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EXPLICACIN DE LA TABLA DE CLCULO DE LA HOJA 2 (VER HOJA 2) Es una hoja de clculo prctica, diseada de acuerdo a las realidades de la escuela

ACIPAN Sirve para calcular rpidamente los ingredientes necesarios para una cantidad de unidades de un peso determinado, as como los costos del mismo. Se basa en artculos ya publicados en este Grupo. Sugerimos la estudien con detenimiento y elaboren la propia con sus particularidades. Fila 3 Fila 5 Fila 6 Fila 8 Nombre de pan: Tratar de que sea lo ms universal posible. En este caso pudo ser "pan de caja" o "pan de molde" Caractersticas ms resaltantes del pan: Dulce, salado o neutro; suave o fuerte; miga abierta, cerrada o esponjosa; corteza crujiente o suave; color; etc. Datos tcnicos: Se refiere a los ms signifacativos para la produccin. Tiempo total del proceso: Son los minutos de la celda G15 pasados a hrs y min. y nos sirve para planificar nuestro tiempo. Ver tabla de produccin al final del artculo "El mtodo directo". Temperatura total de la masa: Es la ideal para su desarrollo. Ver artculo pertinete. Ciclo de amasado: Se refiere a una amasadora de espiral de 2 velocidades V1 lenta y V2 rpida, de alta capacidad. Para otro tipo de amasadora o manual, hay que adaptar tiempos, velocidades y tcnicas de amasado segn instrucciones y pruebas. Temperatura de horneado: Es la que debe tener el horno al momento de colocar los panes y mantenerla sin mayor variacin hasta el final del horneado. Peso del pastn: Se recomienda uno, pero se puede cambiar a criterio. Hidratacin: En este caso slo se tom el agua, pero cuando hay varios lquidos, pondramos en esta celda la suma de ellos, ayudndonos a controlar este %. Forma del pan: Se recomienda una, pero al pi de pgina se detallan variantes. Unidades requeridas: Se recomienda una, pero se puede cambiar a criterio. Masa total: Es la cantidad de masa que vamos a obtener de acuerdo a las unidades y peso requeridos. Ciclo de elaboracin: Se basa en los 12 pasos del "mtodo directo", donde se ha unido el tiempo de varios de ellos a conveniencia. No se ha incluido el enfriado. Ver artculo pertinente. Ingredientes: Se listan por orden de complejidad. Harina, agua, levadura y sal son los bsicos. Luego vienen los lquidos, azcar, grasas y slidos. % panadero y pesos: Se basan en la "frmula maestra del panadero", desarrollada en artculo aparte. Costos: En este caso se dej libre. Nos ayuda a saber parte de nuestros costos. Son una compilacin ordenada de procedimientos, consejos, tcnicas, etc. para ir desarrollndolos a traves del proceso. se pueden adaptar a cada realidad.

Fila 9 Fila 10

Fila 11 Fila 12 Fila 13 Fila 14 Fila 16 Fila 18 Fila 6 a 15

Fila 21

Fila 35 a 52

Elaborado por Arturo Abuchaibe / Chef Panadero. Marzo 2010.

PAN DE SANDWICH
Salado / suave / miga esponja / sin corteza

DATOS TECNICOS
Tiempo total del proceso hrs. / min. Temperatura total de la masa C Ciclo de amasado V1/V2 (Espiral) min. Temperatura de horneado C / F Peso del Paston? (Orig. 1.150gr.) Hidratacin % Forma del pan Unidades Requeridas? Masa Total gr. 4 / 40 27 5/6 210 / 410 1,150 63.0
Molde c/ tapa*

CICLO DE ELABORACIN
Preparacin / Amasado Fermentacin inicial Divisin / Boleado Descanso Formado Fermentacin final Tiempo de horneado minutos 25 60 5 30 10 90 60 280

1 1,150

Ingredientes Masa Final


Harina Panadera** Agua mineral Levadura en pasta*** Sal fina Azucar Manteca vejetal Leche en polvo

(%) Panadero Peso (gr.) Costo x gr. 100.00% 650 63.00% 410 3.00% 20 1.80% 12 3.00% 20 4.00% 26 2.00% 13

Costo Total 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL

176.80%

1,150

Colocar en las casillas amarillas el N de unidades y peso deseado. El resto de los datos se recalculan automticamente. 1, El agua debe estar fria (2 C). 2, Mejor si la harina antes de usarla esta fria (10-15C). 3, Ciclo de amasado: Mezclado a vel. baja (V1) por 5 min. y sobado a vel. alta (V2) por 6 min. 4, Agregar harina, leche en polvo, levadura, azucar y agua al inicio del mezclado. 5, Agregar sal en el ltimo minuto del mezclado y grasa al inicio del sobado. 6, A mitad del tiempo de fermentacin inicial, manipular la masa: doblar las 4 puntas hacia el centro y voltear. 7, Temperatura optima de fermentacin: 25C a 27C. 8, Si la masa est pegajosa, manipular con algo de harina. 9, Usar molde muy bien engrasado, incluyendo la tapa. 10, Luego del formado, colocar pastn en molde a lo largo hasta que cubra 1/3 de su altura y tapar. Debe crecer hasta llegar a 3/4 de su altura. 11, Colocar molde cerrado en horno. 12, Al final del horneado, sacar molde, destaparlo y golpear paredes y fondo para que el pan salga. Dejar enfriar en rejilla. * Puede usarse molde sin tapa y pan sobresaldr 1/4 ms del molde. Tope debe dorar. Molde pequeo, pastn de 450 gr., Molde mediano, pastn de 950 gr., Molde grande, pastn de 1,150 gr. ** Para lograr consistencia muy esponjosa, usar 20% harina todo uso y 80% harina panadera. Bajar humedad al 53%. *** Para levadura seca, usar 50 % de lo indicado.

Elaborado por Arturo Abuchaibe / Marzo 2010,