SEP

DGEST

INSTITUTO TECNOLGICO DE ACAPULCO

BIOCONSERVACIN DE JUGOS DE MANGO MANILA (Mangifera indica L.) UTILIZANDO CEPAS DE Lactobacillus plantarum EN TRES REGIONES DEL ESTADO DE GUERRERO, MEXICO. (COSTA GRANDE, COSTA CHICA Y TIERRA CALIENTE).

OPCIN 1 TESIS PROFESIONAL

PRESENTAN: VEGA GARCIA DANIEL VELEZ JUAREZ JOEL

ACAPULCO, GRO., A 07 DE ENERO DEL 2013

DEDICATORIA

A Dios el cual Gua y Cuida de m todo los das. A toda mi familia; Gracias por ser pacientes y no perder la fe. A mis padres, por todo su apoyo y toda la confianza que me han otorgado. Especialmente a mi madre la cual es la principal fuente de energa en mi vida. A la familia Duran Navarrete, por ser mis ngeles Guardianes. Un milln de gracias por todo, sin ustedes, tal vez las subidas se tornaran ms largas. A mis amigos, los cuales siempre estn cuando los necesito, los que me cuentan un chiste cuando mis das son amargos, endulzndolos de esta manera tan especial. A maa, por estar ah Por qu siempre ests ah, donde yo te busque, gracias

JOEL VELEZ JUAREZ

DEDICATORIA Gracias a Dios por esto, Le dedico la finalizacin de este trabajo primeramente a mi familia la cual siempre han estado conmigo, en las buenas y en las malas, los cuales nunca perdieron la fe en m, a mi profesor que me enseo porque camino ir, me enseo mucho de lo que se hoy y lo cual me ayudara ms adelante para mi desarrollo como profesionista, gracias a mis amigos que siempre han estado conmigo, me apoyan y me aconsejan en situaciones que no sabra qu hacer, gracias a los que hicieron posible que como persona me voy superando. DANIEL VEGA GARCA

INDICE GENERAL

NDICE PGINAS RESUMEN 6

CAPITULO 1. INTRODUCCIN 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2 JUSTIFICACIN 1.3 HIPOTESIS 1.3.1 HIPOTESIS DE TRABAJO 1.3.2 HIPOTESIS NIULA 1.3.3 HIPOTESIS ALTERNATIVA 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 OBJETIVOS GENERALES 1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS CAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICO 2.1 DEFINICION DE LACTOBACILLUS 2.1.1 CARACTERISTICAS 2.1.2 APLICACIONES INDUSTRIA ALIMENTICIA 2.2 DEFINICION MANGO 2.2.1 PROPIEDADES 2.2.2 INFORMACION NUTRICIONAL

7 8 9 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 14 17 17 18

CAPITULO 3. METODOLOGIA 3.1 NORMAS 3.2 EQUIPOS Y MATERIALES 3.2.1 REACTIVOS 3.2.2 CALDOS Y AGARES 3.3 METODOLOGIA 3.4 TIPO DE ESTUDIO 3.5 AREA GEOGRAFICA DEL MUESTREO 3.6 MUESTREO 3.6.1 TIPO DE MUESTRA 3.6.2 TAMAO DE LA MUESTRA 3.7 CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION 3.7.1 CRITERIOS DE INCLUSION 3.7.2 CRITERIOS DE EXCLUSION CAPITULO 4. RESULTADOS CAPITULO 5.DISCUSIONES Y CONCLUSIONES 5.1 DISCUSION 5.2 CONCLUSION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS LINKOGRAFIA ANEXOS GLOSARIO

19 19 19 20 20 21 22 22 22 22 23 23 23 23 24 28 28 29 30 31 32 46

RESUMEN
La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el Lactobacillus. La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas. Las muestras fueron pre-enriquecidas y sembradas en distintos medios de cultivo e incubadas en condiciones de respiracin. A partir de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta los criterios de seleccin preestablecidos, solo dos cepas del total cumplen con los requisitos para proseguir con su evaluacin como posibles probitico. En consecuencia, las pruebas que se realizaron, establecida esta

seleccin primaria, se llevaron a cabo slo con las cepas de Lactobacillus plantarum Resultados relativos a la valoracin sensorial y al ensayo de fermentacin de la leche. se aportan los resultados relativos a la capacidad de las dos cepas seleccionadas de producir la coagulacin de la leche. Se indican los resultados relativos a la evaluacin de los parmetros indicativos del bienestar de los animales a los que se les administraron las cepas Lactobacillus plantarum comparando con el lote control.

CAPITULO 1 INTRODUCCION 1.1 INTRODUCCION

Las tendencias observadas por las empresas productoras de alimentos as como diferentes investigaciones realizadas alrededor del mundo coinciden en que los consumidores de hoy en da estn buscando alimentos menos procesados ms naturales pero con altas expectativas en cuanto a su conservacin, calidad e inocuidad. (1) Debido a esto la Bioconservacin, ha atrado la atencin de la industria de alimentos como un sustituto potencial de los preservantes utilizados en la actualidad. (1) La Bioconservacin, tambin conocida como Biopreservacin, se puede definir como: El alargamiento de la vida til y el aumento de la seguridad de los alimentos a travs de la utilizacin de sus microbiotas naturales o de sus metabolitos (1) La mayor parte de los estudios realizados hasta el momento, se han efectuado con bacterias lcticas debido a su amplia aplicacin en el procesamiento de alimentos y procesos fermentativos.(2) Lactobacillus plantarum es uno de los gneros ms importantes perteneciente al grupo de bacterias cido lcticas (BAL) debido al especial uso que se le ha dado en la industria alimentaria tanto para desarrollar alimentos funcionales como en bioconservacin.(2)
7

La utilidad de especies de Lactobacillus plantarum en la industria alimentaria es invaluable porque aparte de conferir caractersticas organolpticas deseables a los productos fermentados, aseguran la estabilidad y seguridad de estos alimentos debido a la produccin de metabolitos como cidos orgnicos, perxido de hidrgeno, acetaldehdo y bacteriocinas que ejercen efecto antagnico contra bacterias indeseables . (3) Este efecto antagnico es tambin una caracterstica deseable en bacterias de uso probitico porque uno de los principales beneficios teraputicos aportados por estos microorganismos al husped es el equilibrio de la microbiota intestinal y el control de infecciones gastrointestinales.(4)

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A travs de la presente investigacin se pretende determinar si algunos bioconservadores en nuestro caso muy especfico Lactobacillus plantarum pueden ser utilizados como un conservador natural en jugos con la

finalidad de disminuir la toxicidad que contiene algunos conservadores qumicos en estos mismos. La rentabilidad que pueda tener estos en comparacin con los conservadores sintticos.

1.3 JUSTIFICACION
Medir el grado de toxicidad de un conservador natural en comparacin con un conservador sinttico, basados en normas de calidad, para su uso y comercializacin. El cultivo de mango en el estado es uno de los ms rentables y con mayor potencial a futuro, la Costa Grande es la regin que tiene las mejores condiciones climticas y edafolgicas en el mundo para la adaptacin de esta cultivo.

El estado de Guerrero contribuye con el 17% de la produccin nacional (Delegacin SAGARPA Guerrero 2001). Adems la variedad que ms se cultiva en el pas es el mango Manila, (48%).

1.4 HIPOTESIS
1.4.1 HIPOTESIS DE TRABAJO Determinar a travs de una investigacin, el grado de toxicidad que presenta el microorganismo Lactobacillus plantarum bioconservador natural en jugos de frutas para su posible utilizacin como un

1.4.2 HIPOTESIS NULA Se llevara a cabo una investigacin a fondo para saber si el microorganismo Lactobacillus plantarum cumplen con el lmite permisible para su posible

utilizacin como un bioconservador natural en jugos de frutas. Basados en las normas de calidad siguiente: o Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-173-SCFI-2008, Jugos de frutas preenvasados Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,

informacin comercial y mtodos de prueba. o Norma oficial mexicana NMX-F-309-NORMEX-2001 Determinacin de

Benzoatos, salicilatos y sorbatos en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de julio de 2001.

1.4.3 HIPOTESIS ALTERNATIVA o Rechazar el uso del microorganismo Lactobacillus plantarum como un

bioconservador natural en jugos de frutas si no cumple con las normas de calidad.

10

1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL Conocer los lmites de toxicidad de el microorganismo Lactobacillus plantarum para su posible utilizacin como un bioconservador

1.5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Determinar a travs de una investigacin el grado de toxicidad de el microorganismo Lactobacillus plantarum para su posible utilizacin como un bioconservador de jugos en el estado de guerrero, Mex. 2. Su rentabilidad que este tenga en comparacin con un sinttico.

11

CAPITULO 2 FUNDAMENTO TEORICA

2.1 DEFINICION DE LACTOBACILLUS Lactobacillus (lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara) o bacteria del cido lctico es un gnero de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas as debido a que la mayora de sus

miembros convierte lactosa y otros tipos monosacridos en cido lctico.

Especies: L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei , L. delbrueckii, L, fermentum, L. gasseri, L. johnsonii, L. kimchii, L. lactis, L. paracasei, L. plantarum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. saluvariusm

12

2.1.1 CARACTERSTICAS Morfologa Bastones delgados y largos Casi todos inmviles Desarrollo microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire Necesidades suero Los lactobacilos los estudiamos como termfilos, que se desarrollan de manera normal a temperatura de 45 C y los mesfilos que son menos resistentes a las temperaturas, su desarrollo ideal se da a 30 C, a una temperatura > 40 C, no se desarrollan Fermentacin Grupo homofermentativo obligatorio (Grupo I): es el mayor y convierte casi completamente el azcar fermentada en cido lctico. L. acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. salivarius Grupo heterofermentativo facultativo (Grupo II): producen tanto productos de fermentacin como azcar fermentada en cido lctico. L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei
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nutritivas complejas, enriquecimiento con glucosa y

 Grupo heterofermentativo obligatorio (Grupo III): constituidos por formas que producen cantidades importantes de otros productos de fermentacin, incluyendo bixido de carbono, etanol y cido actico. L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. reuteri

2.1.2 APLICACIONES (INDUSTRIA ALIMENTICIA) FERMENTACIN LCTICA La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.(a)

La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

14

Rusia: kfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada) Sudfrica: magou (avena de maz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado) La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y usado como preservante.(a)

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VINO: Capacidad de transformar el cido mlico en lctico, proceso metablico que conlleva una serie de transformaciones secundarias que afectarn a la calidad final de los vinos.(a)

YOGURT: Se obtiene por la fermentacin de la leche producida por dos tipos de bacterias: Streptococus lactis y Lactobacilius bulgaricus o Lactobacilius acidofilus. Cuando estas bacterias fermentan, producen cido lctico. Al acidificar la leche, se produce la coagulacin de sus protenas, especialmente la casena. Todo este proceso se realiza mejor si se mantiene la leche entre 40C a 45C, durante 5 o 6 horas. (a) Pasos: Calienta la leche a 40C-45C. (104F-113F) Agrega el preparado de bacterias. Agrega esencia de algn gusto: vainilla, frutilla (fresa), etc. Revuelve durante unos 3 minutos y mantn la preparacin a 40C-45C (104F-113F) durante 5 horas, aproximadamente. Al cabo de ese tiempo

16

notars

el

cogulo

por

acidificacin

producido

por

la

fermentacin

bacteriana.(a) - Vierte el yogurt en los envases pequeos. Mete los envases en el refrigerador. INDUSTRIA TEXTIL: Fibras... INDUSTRIA FARMACETICA: Antibiticos

2.2 DEFINICION DE MANGO Los mangos son los frutos del rbol tambin llamado mango (Mangifera indica) un rbol de hoja perenne que puede llegar a alcanzar los 20 metros de altura, aunque normalmente mide la mitad, especialmente cuando es cultivado fuera de su lugar de origen. Pertenece a la familia de las anacardiceas, en la que se encuentran plantas con frutos tan conocidas como los anacardos (Anacardium occidentale) o los pistachos (Pistacia vera) algunas plantas medicinales e industriales menos conocidas como el lentisco (Pistacia lentiscus) o rboles de jardn como el falso pimentero (Schinus molle).

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2.2.1 PROPIEDADES Por otro lado, una de las propiedades poco conocidas en trminos de difusin de los beneficios de esta fruta, a parte de su sabor caracterstico, es la riqueza en cidos (mlico, palmtico, p-cumrico y mirstico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradacin de las clulas. Los mangos ejercen una funcin anticancergena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercetina y el camferol.

2.2.2 INFORMACION NUTRICIONAL DEL MANGO MANILA Los frutos del mango manila (Mangifera indica L.) constituyen un valioso

suplemento diettico, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y antioxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte comestible.

18

CAPITULO 3 METODOLOGIA 3.1 NORMAS

Se basara en la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-173-SCFI-2008, Jugos de frutas pre-envasados Denominaciones, especificaciones

fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Se basara en la norma oficial mexicana NMX-F-309-NORMEX-2001 Determinacin de Benzoatos, salicilatos y sorbatos en alimentos.

Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de julio de 2001.

3.2

EQUIPOS Y MATERIALES

-Espectmetro de masas -Centrifuga -Parrilla elctrica con agitador magntico y controlador de temperatura -Horno para secado -Refractmetro de mano para BRIX
19

-Papel PH -Pipetas graduadas de 10 ml. -Vaso precipitados de 10ml. -Vaso precipitado de 1 l. -Mortero con pistilo de agata 3.2.1 REACTIVOS Hidrxido de calcio cido sulfrico

3.2.2 AGARES Y CALDOS Agar MRS (de Man-Rogosa-Sharpe, MERCK) para la purificacin de las BAL. (b)] Agar MRS Lactobacilli (DIFCOTM) para la purificacin de las BAL.(b) Caldo MRS (Man-Rogosa-Sharpe, MERCK).(b) Caldo MRS Lactobacilli (DIFCOTM).(b) Agar de Soya Tripticasena (BIOXON) para el crecimiento de bacterias patgenas. (b) Caldo de Soya Tripticasena (BIOXON) para el crecimiento de

microorganismos patgenos. (b)

20

Agar de Soya Tripticasena (BIOXON) modificado al 1% para la inoculacin de microorganismos patgenos y/o deterioradores para la deteccin de la inhibicin microbiana de las BAL. (b) Agar MRS modificado utilizado para la prueba de actividad de la cepa de BAL.(b) 3.3

METODOLOGIA

21

3.4

TIPO DE ESTUDIO
Caso control

3.5

AREA GEOGRAFICA DE MUESTREO

tres regiones del estado de Guerrero (Costa Grande en 7

Comprender

Municipios Costa Chica en 12 Municipios. Tierra Caliente en 9 Municipios. Fuente ASERCA Cemango Resultados preliminares del Padrn de Productores).

3.6

MUESTREO

3.6.1 TIPO DE MUESTRA Muestreo aleatorio simple

22

3.6.2 TAMAO DE LA MUESTRA Se estudiaron 30 muestra de Lactobacillus plantarum Guerrero, Mex en jugos del Estado de

3.7

CRITERIOS DE INCLUSION Y EXCLUSION

3.7.1 CRITERIOS DE INCLUSION Se trabajara en la investigacin de Lactobacillus plantarum como una alternativa de bioconservador en jugos del estado de guerrero, Mex.

3.7.2 CRITERIOS DE EXCLUSION Se tomaran en cuenta las investigaciones que se han llevado a cabo en otros estados de la repblica mexicana, nica y exclusivamente como un complemento, no para efectos de presentarlos en la investigacin.

23

CAPITULO 4 RESULTADOS
Resultados de los crecimientos en los medios de cultivo especficos,

posteriormente el pre-enriquecimiento y siembra en placa. Las muestras fueron pre-enriquecidas y sembradas en distintos medios de cultivo e incubadas en condiciones de respiracin en la Tabla 1, se observan las

condiciones y medios de cultivo en la que se sembraron las muestras, con el fin de poder interpretar mejor los resultados obtenidos. Se valor el crecimiento segn los requerimientos para cada medio selectivo Medio de cultivo Condiciones de respiracin MRS a Ph MRS + 3g/100 mL +0.5 g/100 mL ciclohexadina Ae Mi Mi 24-48 h 5-10 d 37C 37C Periodo de incubacin Temperatura incubacin

MRS + HCl a 0.05 % (p/v), 100 uL de de novobiocina ampicilina +

24-48 h

37C

+10ug/mL

50.000 U/L de nistidina

Medios de cultivo y condiciones en la que se incubaron las placas. Ae : Aerobiosis. Mi: Microaerofilia (5 % CO2).MRS: Agar man rogosa T: temperatura de incubacin. h: horas. d: das

24

Resultados de la prueba de la catalasa Hasta este punto todas las clulas presentan una actividad catalasa negativa SELECCIN PRIMARIA DE LAS CEPAS A partir de los resultados obtenidos y teniendo en cuenta los criterios de

seleccin preestablecidos, solo dos cepas del total cumplen con los requisitos para proseguir con su evaluacin como posibles probitico. En consecuencia, las pruebas que se realizaron, establecida esta seleccin primaria, se llevaron a cabo slo con las cepas de Lactobacillus plantarum Criterios de seleccin de cepas: Se eligen aquellas cepas que son sensibles a todos los antibiticos ensayados. En el caso del control positivo los resultados se expresan en UFC/mL Tabla 2 Tiempo (h) 0 1 2 3 4 Recuento UFC/ mL 1 1X10
7

pH 2 1 2 6.24 5.76 5.65 5.5 5.3

Peso seco (g) 1 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002 2 0.001 0.001 0.001 0.001 0.003

2.80 x 107 6.24 3.85 x 107 5.73 1.60 x 107 5.6 7.10 x 107 5.43 2.20 x 108 5.17

2.20x 107 8.00x 106 3.95 x 107 1.70 x 108

25

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

5.20 x 108 5.20 x 108 9.20 x 108 9.15 x 10 8 6.30 x 10 8 7.10 x 108 6.22 x 108 2.00 x 109 9.40 x 108 1.00 x 109 3.00 x 109

4.30 x 108 7.20 x 108 9.50 x 10 8 9.10 x 108 9.60 x 10 8 2.10 x10 9 1.24 x 109 8.80 x 108 1.50 x 109 8.40 x 108 9.05 x 108

4.87 4.62 4.42 4.16 3.97 3.88 3.79 3.74 3.68 3.67 3.67

5.02 4.76 4.59 4.38 4.15 4.01 3.94 3.83 3.73 3.73 3.73

0.004 0.004 0.004 0.004 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.006 0.006

0.003 0.003 0.003 0.004 0.004 0.004 0.004 0.005 0.005 0.006 0.006

Resultados del recuento de UFC /mL, pH y Peso seco de las cepas en agar MRS. 1 Lactobacillus plantarum. 2 Lactobacillus plantarum

Resultados relativos a la valoracin sensorial y al ensayo de fermentacin de la leche. (c) Grado de coagulacin En la tabla 1, se aportan los resultados relativos a la capacidad de las dos cepas seleccionadas de producir la coagulacin de la leche. (c) CEPAS GRADOS COAGULACION Lactobacillus plantarum 1 Lactobacillus plantarum 2 2 2 DE

Grado de coagulacin de la leche fermentada segn los catadores

26

Resultados del efecto sobre el bienestar En la tabla 3, se indican los resultados relativos a la evaluacin de los parmetros indicativos del bienestar de los animales a los que se les administraron las cepas Lactobacillus plantarum comparando con el lote control. (c)

PARMETRO

GRUPO CONTROL

VALOR 0

PESO

Lactobacillus plantarum 1 Lactobacillus plantarum 2 CONTROL 0

COMPORTAMIENTO

Lactobacillus plantarum 1 Lactobacillus plantarum 2 CONTROL 0

RESPUESTA AL ESTIMULO

Lactobacillus plantarum 1

Lactobacillus plantarum 2
Caractersticas del aroma de la leche fermentada segn los catadores

27

CAPITULO 5 DISCUSION Y CONCLUSION 5.1 DISCUSION

A partir de la mayor parte de las muestras analizadas se aislaron cepas compatibles con BAL, en las condiciones siguientes: MRS a pH 6.4 en un ambiente de incubacin con un 5% de CO 2 temperatura de 37C: 96 % de las muestras La cintica de crecimiento de las cepas de Lactobacillus plantarum 1 y 2 en medio de cultivo (caldo MRS), puso de manifiesto que a partir de las seis horas de iniciado el ensayo, los cultivos entran en fase de meseta y se mantienen en ella hasta el final del estudio (15 horas), tal como se observa en la tabla 2 a una

Los aspectos a considerar tras la adicin de cepas seleccionadas a la leche para producir productos derivados de la misma, son los posibles cambios

organolpticos y/o en la textura de la leche que pudieran producirse a lo largo del proceso de fermentacin. Los resultados, obtenidos en los estudios, han seleccionadas, son capaces de fermentar

demostrado que las dos cepas

adecuadamente la leche sin desencadenar la formacin de aromas inapropiados o indeseables tal como se indica en las tablas 3 y 4, por lo que las caractersticas que adquiere la leche tras el desarrollo de cualquiera de las dos cepas inoculadas son aceptables para su aplicacin industrial. (c)

28

5.2 CONCLUSION

Entre los medios de cultivo ensayados para el aislamiento de Lactobacillus el de eleccin es MRS con un pH 6.4. Las dos cepas seleccionadas cumplen todas las exigencias establecidas, basadas en las Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food por lo que considerarlo como probitico de aplicacin biotecnolgica. Resultados obtenidos de los Lactobacillus plantarum como adicionante en la leche para su posible utilizacin como un conservador biolgico en sus distintos subproductos, nos permite pensar que es posible su utilizacin en otros productos alimenticios en nuestro caso muy especfico el jugo de mango manila. (c) podemos

29

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

(a) Melissa Lee Phillips. Reaccin Intestinal Efectos Ambientales en la Microbiota Humana. Vitae [revista en la internet] | JULIO / SEPTIEMBRE 2009. 117(33): 52-61. Disponible en: www.cienciaytrabajo.cl

(b) MARIN A Zaira T, CORTS R Misael, MONTOYA C Olga I. EVALUACIN DE LA VIABILIDAD DE CRECIMIENTO DE LA CEPA NATIVA Lactobacillus plantarum LPBM10 Y LA CEPA COMERCIAL Lactobacillus casei ATCC 393 EN PULPA DE UCHUVA Y EN SOLUCIN ISOTNICA DE GLUCOSA. Vitae [revista en la Internet]. 2009 Mayo [citado 2013 Ene 04]; 16(2): 210-217. Disponible en:

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121 40042009000200005&lng=es.

(c) Mara R. G. Aislamiento y Seleccin de Cepas del Genero Lactobacillus con Capacidad probitica e inmunomoduladora [tesis doctoral]. Barcelona: universidad de Barcelona, Facultad de Biociencia; 2009

(d) Diccionario enciclopdico

el pequeo Larousse ilustrado.

Ediciones

Larousse S. A. de C.V. Mxico D. F. 2008. Agar; p. 48. Anacardo; p. 78. Cepa microbiana; p. 224. Infeccin; p. 559. Patgenos; p. 775.

30

LINKOGRAFIAS

1. es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus 2. www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0034-98872009000300007...si. 3. www.phac-aspc.gc.ca/.../lactobacillus-spp-eng.ph. 4. aem.asm.org/content/68/1/114.abstract 5. http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5071638&fecha=03/12/200 8 6. http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/mrsagar.htm 7. http://britanialab.com.ar/esp/productos/b02/mrscaldo.htm 8. http://www.analisisclinicosplm.com/agar-soya-tripticaseina-5770-3#inicio 9. http://www.analisisclinicosplm.com/caldo-soya-tripticaseina-5796-3#inicio

31

ANEXOS
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-173-SCFI-2008, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas,

informacin comercial y mtodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Economa.

PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-173-SCFI-2008, JUGOS DE FRUTAS PREENVASADOSDENOMINACIONES, COMERCIAL Y

ESPECIFICACIONES

FISICOQUIMICAS,

INFORMACION

METODOS DE PRUEBA. La Secretara de Economa, por conducto de la Direccin General de Normas, con fundamento en los artculos 34 fracciones XIII y XXXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 39 fraccin V, 40 fracciones I y XII, 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, 33 de su Reglamento y 19 fracciones I, XIV y XV del Reglamento Interior de esta Secretara, expide para consulta pblica el siguiente Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM173-SCFI-2008 "Jugos de frutas Preenvasados Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba", a efecto de que dentro de los siguientes 60 das naturales los interesados presenten sus comentarios ante el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio, ubicado en avenida Puente de Tecamachalco nmero 6, colonia Lomas de Tecamachalco, Seccin
32

Fuentes, Naucalpan de Jurez, cdigo postal 53950, Estado de Mxico, telfono 57 29 93 00, Ext. 43222, Fax 55 20 97 15 o bien a los correos electrnicos jvazque@economia.gob.mx; amedina@economia.gob.mx y/o

francos@economia.gob.mx, para que en los trminos de la Ley de la materia se consideren en el seno del Comit que lo propuso. Mxico, D.F., a 14 de noviembre de 2008.- El Director General de Normas y Presidente del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio, Francisco Ramos Gmez.- Rbrica. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-173-SCFI-2008 JUGOS PREENVASADOSFISICOQUIMICAS, COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA PREFACIO En la elaboracin del presente proyecto de norma oficial mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones: ALMACENADORA ACCEL, S.A. DE C.V. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES CITRICOLAS, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CENTRO DE CONTROL TOTAL DE CALIDADES, S.A. DE C.V. COCA-COLA DE MEXICO, S.A. DE C.V.
33

DE DENOMINACIONES,

FRUTAS ESPECIFICACIONES INFORMACION

CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES DE LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS CONSEJO CITRICOLA MEXICANO CONSEJO MEXICANO DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS DE CONSUMO, A. C . GERBER, S.A. DE C.V. GRUPO JUMEX HECA, S.A. HERDEZ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LEFIX Y ASOCIADOS

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PROCONSUMIDORES, A.C. PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Laboratorio Nacional de Pruebas Direccin General de Verificacin y Vigilancia SABRITAS, S.A. DE C.V. SECRETARIA DE SALUD Comisin Federal de Proteccin contra Riesgos Sanitarios SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION Direccin General de Fomento a la Agricultura SECRETARIA DE HACIENDA Y CREDITO PUBLICO Sistema de Administracin Tributaria SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD COOPERATIVA TRABAJADORES PASCUAL, S.A. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S. C. UNILEVER DE MEXICO, S.A. DE C.V. UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS DE PUEBLA UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Instituto de Qumica Instituto de Geologa

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VALLE REDONDO, S.A. DE C.V. 1. Objetivo y campo de aplicacin Esta norma oficial mexicana establece las caractersticas y especificaciones mnimas que los productos, procesados y preenvasados, objeto de la misma deben cumplir para denominarse jugos de fruta, as como la informacin comercial que deben cumplir. Esta norma es aplicable para los productos que se denominen jugo de fruta que se comercialicen en territorio nacional.

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2. Referencias Esta norma mexicana se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes: NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido Neto, Tolerancias y Mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de octubre de 1993. NOM-030-SCFI- 2006 Informacin comercial- Declaracin de cantidad en la etiqueta- Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de noviembre de 2006. NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones. Generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 24 de enero de 1996. NOM-086-SSAI-1994 Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de junio de 1996. NOM-130-SSA1, 1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y

especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 21 de noviembre de 1997. NMX-F-103-1982 Alimentos- Frutas y Derivados- determinacin de grados brix. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de octubre de 1982.

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NMX-F-309-NORMEX-2001 Determinacin de Benzoatos, salicilatos y sorbatos en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de julio de 2001. (5 http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5071638&fecha=03/12/2008)

AGARES Y CALDOS
M.R.S. agar.

El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias cido lcticas

Fundamento El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las especies de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de nitrgeno, carbono y de otros elementos necesarios para el crecimiento bacteriano. El monoleato de sorbitn, magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y pueden inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El citrato de amonio acta como agente inhibitorio del crecimiento de bacterias Gram negativas.

Frmula (en gramos por litro) Proteosa peptona N 3 Extracto de carne Extracto de levadura 10.0 8.0 4.0

Instrucciones Suspender 64 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 5 minutos y mezclar calentando a
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Glucosa Monoleato de sorbitn Fosfato dipotsico Acetato de sodio Citrato de amonio Sulfato de magnesio Sulfato de manganeso Agar pH final: 6.4 0.2

20.0 1 ml 2.0 5.0 2.0 0.2 0.05 13.0

ebullicin durante 1 2 minutos. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121 C.

Siembra -Por inoculacin directa del material a analizar. -Tcnica de Pour Plate: sembrar 1 ml de la muestra y agregar aproximadamente 15 ml del medio de cultivo fundido y enfriado a 45-50 C. Mezclar por rotacin, dejar solidificar.

Incubacin En atmsfera aerbica con 5-10 % CO2, a 35-37 C hasta 3 das a 30 C hasta 5 das.

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Resultados Caractersticas de las colonias: generalmente pequeas, blanco-grisceo, lisas o rugosas.

Microorganismos Lactobacillus fermentum ATCC 9338 Lactobacillus gasseri ATCC 33323

Crecimiento Bueno Bueno

Caractersticas del medio Medio preparado: amarillo.

Almacenamiento: Medio deshidratado: a 2-8 C. Medio preparado: a 2-8 C. (6)

M.R.S. Caldo.

El Caldo M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y de otras bacterias cido lcticas. Es utilizado para el cultivo y enriquecimiento de lactobacilos a partir de muestras clnicas y alimentos, especialmente lcteos.

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Fundamento El medio de cultivo permite un abundante desarrollo de todas las especies de lactobacilos. La peptona y glucosa constituyen la fuente de nitrgeno, carbono y otros elementos necesarios para el crecimiento bacteriano. El monoleato de sorbitn, magnesio, manganeso y acetato, aportan cofactores y pueden inhibir el desarrollo de algunos microorganismos. El citrato de amonio acta como agente inhibitorio del crecimiento de bacterias Gram negativas.

Frmula (en gramos por litro) Proteosa peptona N 3 Extracto de carne Extracto de levadura Glucosa Monoleato de sorbitn Fosfato dipotsico Acetato de sodio Citrato de amonio Sulfato de magnesio Sulfato de manganeso pH final: 6.4 0.2 10.0 8.0 4.0 20.0 1 ml 2.0 5.0 2.0 0.2 0.05

Instrucciones

Suspender 51 g del medio en un litro de agua destilada. Reposar 5 minutos y mezclar calentando a ebullicin durante 1 2 minutos. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121 C.

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Siembra Por inoculacin directa del material a analizar.

Incubacin En atmsfera aerbica, a 35-37 C hasta 3 das a 30 C hasta 5 das.

Resultados

Microorganismos

Crecimiento

Lactobacillus fermentum ATCC 9338 Bueno Lactobacillus gasseri ATCC 33323 Bueno

Caractersticas del medio Medio preparado: amarillo.

Almacenamiento: Medio deshidratado: a 2-8 C. Medio preparado: a 2-8 C. (7)

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AGAR SOYA TRIPTICASENA

USO:

El Agar Soya Tripticasena es un medio utilizado para promover el crecimiento de microorganismos fastidiosos y adicionados de sangre para observar reacciones hemolticas.

FRMULA: (aproximada en g/L)

Peptona de Casena 15.0 g Peptona de Soya Cloruro de Sodio pH 7.3 0.2

5.0 g

5.0 g Agar Bacteriolgico 15.0 g

PREPARACIN:

Mtodo

Suspender 40 g del medio en un litro de agua purificada. Calentar con agitacin suave hasta su completa disolucin y hervir durante un minuto. Esterilizar en autoclave a 121 C (15 libras de presin) durante 15 minutos. Dejar enfriar a una temperatura entre 45-50 C y vaciar en placas de petri estriles. Para preparar Agar Sangre, adicionar aspticamente sangre desfibrinada estril al 5% despus de esterilizar y enfriar el medio.

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Procedimiento

Proceder a la identificacin.

RESULTADOS: Consultar la ficha tcnica en la pgina www.mcd.com.mx

PRESENTACIONES:

Medio deshidratado: Frasco 450 g y 500 g, Caja c/20 sobres p/1 litro, Cubeta 5 kg y 10 kg. Medio preparado: Paquete con 10 placas, Caja con 10 tubos. (8)

CALDO SOYA TRIPTICASENA

USO:

El Caldo Soya Tripticasena es un medio utilizado para cultivar una amplia variedad de microorganismos. Formulado de acuerdo a la Farmacopea XXIII USP y al Cdigo de Regulacin Federal 21CF para pruebas de esterilidad de productos farmacuticos y biolgicos.

FRMULA: (aproximada en g/L)

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Peptona de Casena 17.0 g Peptona de Soya 3.0 g Cloruro de Sodio pH 7.3 0.2 5.0 g Fosfato Dipotsico 2.5 g

PREPARACIN:

Mtodo

Suspender 30 g del medio en un litro de agua purificada. Calentar con agitacin suave hasta su completa disolucin y hervir durante un minuto. Vertir en los recipientes o tubos requeridos y esterilizar en autoclave a 121 C (15 libras de presin) durante 15 minutos.

RESULTADOS: Consultar la ficha tcnica en la pgina www.mcd.com.mx

PRESENTACIONES:

Medio deshidratado: Frasco 450 g y 500 g, Caja c/20 sobres p/1 litro, Cubeta 5 kg y 10 kg. Medio preparado: Caja con 10 Tubos. (9)

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GLOSARIO Agar: s. m. Mucilago obtenido a partir de una alga asitica, utilizado en bacteriologa como medio de cultivo, en la industria como producto para encolar, en farmacia por sus propiedades laxantes y en alimentacin para le preparacin de helados. SIN: gelosa. (d) Anacardos: s. m. (lat. Anacardus). rbol maderable de amrica tropical de hasta 20 m de alt. Con tronco grueso y copa muy poblada. (Familia terebintceas) 2. Fruto de este rbol cuyo pednculo es comestible y se conoce con el nombre de zarzaparrilla de los pobres. (d) Cepa microbiana: BIOL. Conjunto de individuos de la misma especia que existen en una colonia o cultivo. (d) Infeccin: s.f. penetracin y desarrollo de un ser vivo en microbios patgenos llamados agentes infecciosos que invaden el organismo por via sangunea, como en la septicemia, o que permanecen localizados, como en la neumona o en abscesos , etc., vertiendo su toxicidad en la sangre. (d) Patgeno A: adj. Que produce enfermedad. (d)

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