Pala

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PALA
OLEH :
NANAN NURDJANNAH
PENYUNTING :
EDY MULYONO
RISFAHERI
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN
2007
KATA PENGANTAR
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis dan
multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai
industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan
dalam industri makanan dan minuman. Selain itu minyak yang berasal dari
biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan
kosmetik. Sampai saat ini Indonesia pemasok biji dan fuli pala terbesar ke
pasar dunia (sekitar 60%). Sebagai komoditas ekspor, pala mempunyai prospek
yang baik karena selalu dan akan selalu dibutuhkan secara kontinyu baik
dalam industri makanan, minuman, obat-obatan dan lain-lain. Sampai saat ini,
kebutuhan dalam negeri untuk pala juga cukup tinggi.
Buku teknologi pengolahan pala ini ditulis berdasarkan serangkaian
hasil penelitian dan studi literatur, sehingga diharapkan dapat membantu
pembaca dan peminat pala dalam memahami berbagai aspek mengenai pala
terutama dari segi pascapanennya.
Buku ini tentu saja masih banyak kekurangan, oleh karena itu, saran
dan kritik membangun diharapkan untuk perbaikan publikasi mendatang.
Kepala Balai Besar,

Ir. Wisnu Broto, MS
i
ii
iii
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ..................................................................................i
Daftar Isi .........................................................................................iii
Daftar Gambar ................................................................................. v
Daftar Tabel ....................................................................................vii
I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1
II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA ................................... 3
A. Jenis-jenis Tanaman Pala ........................................................ 3
B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) .................................... 3
C. Komposisi kimia dan Manfaat Pala ........................................ 5
D. Standar Mutu Pala .................................................................. 9
III.POTENSI PASAR DAN PELUANG
PENGEMBANGAN PRODUK................................................ 11
A. Peluang Pasar ....................................................................... 11
1. Pasar Internasional ........................................................... 11
2. Pasar Dalam Negeri .......................................................... 14
B. Produksi ................................................................................ 15
C. Pesaing .................................................................................. 16
D. Pemasaran ............................................................................. 17
IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN ................................................ 19
A. Pala sebagai rempah ............................................................. 19
1. Panen buah ....................................................................... 19
2. Pengeringan fuli ............................................................... 21
3. Pengolahan biji pala ......................................................... 22
B. Minyak biji dan fuli pala ...................................................... 24
1. Minyak atsiri .................................................................... 25
2. Komponen minyak pala ................................................... 26
3. Desain alat dan pedoman penyulingan minyak pala ........ 28
5. Fixed Oil (Minyak lemak) ................................................ 33
6. Oleoresin pala ................................................................... 34
C. Pala sebagai bahan makanan dan minuman ......................... 36
1. Manisan pala .................................................................... 37
2. Sari buah pala ................................................................... 40
3. Minuman instan pala ........................................................ 43
4. Jeli pala ............................................................................. 43
iv
5. Dodol pala ........................................................................ 46
6. Cider/anggur pala ............................................................. 47
7. Asam cuka ....................................................................... 48
8. Permen gelatin .................................................................. 49
9. Hard candy ....................................................................... 50
V. ANALISIS FINANSIAL .......................................................... 51
A. Manisan pala ......................................................................... 51
B. Minyak pala .......................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 55
v
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik .............4
Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala ...........................6
Gambar 3. Perkembangan volume ekspor beberapa produk pala
tahun 2000-2004 ...........................................................12
Gambar 4. Perkembangan nilai ekspor beberapa produk pala
tahun 2000-2004 ...........................................................12
Gambar 5. Panen buah pala ............................................................19
Gambar 6. Skema pengolahan buah pala .......................................20
Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala ...............21
Gambar 8a. Biji pala dengan tempurung dan fuli kering ..................23
Gambar 8b. Fuli kering .....................................................................23
Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka .....................23
Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering ....................................24
Gambar 11. Disain alat penyuling .....................................................31
Gambar 12. Sistem suplai air yang dibutuhkan boiler ......................31
Gambar 13. Pembuatan pemisah/fraksi pada ketel penyuling ..........32
Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel .....33
Gambar 15. Buah pala dan fuli .........................................................37
Gambar 16. Manisan Pala kering ......................................................40
Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala
dengan perendaman dalam larutan garam .....................41
Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala
dengan penambahan albumin telur ...............................42
Gambar 19. Sari buah pala ................................................................42
Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala ..44
Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala .......................45
Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala .............................46
Gambar 23. Pembuatan dodol pala ...................................................46
Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala ....................47
Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin .................................49
Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala ....................................49
Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala ...............49
vi
vii
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala.....................6
Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda ...............................7
Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut
SNI-0006-1993 ..................................................................10
Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala.....................11
Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005 ..15
Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia .......................................16
Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah ..26
Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala.....................26
Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda ....................28
Tabel 10. Komponen dalam fxed oil pala .........................................34
Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala ..............................................35
Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam
100 gram ............................................................................37
Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala...........................52
Tabel 14. Kelayakan usaha produksi minyak pala ............................53
1
-Nanan Nurdjannah, 2007-
I. PENDAHULUAN
Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli
Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan tanaman
keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari 100 tahun. Tanaman
pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia terdapat
pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili Myristicaceae
yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis). Dari 15
marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis Amerika, 6
marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia (Rismunandar 1990).
Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang sedang dengan tinggi
mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat telur atau lonjong yang
selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat tumbuh di daerah tropis
pada ketinggian di bawah 700 m dari permukaan laut, beriklim lembab
dan panas, curah hujan 2.000-3.500 mm tanpa mengalami periode musim
kering secara nyata. Daerah penghasil utama pala di Indonesia adalah
Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra Barat, Nanggroe Aceh
Darusalam, Jawa Barat dan Papua.
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai
ekonomis dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan
dalam berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas
ekspor dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Minyak
yang berasal dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri
obat-obatan, parfum dan kosmetik. Buah pala berbentuk bulat berkulit
kuning jika sudah tua, berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak
2
-Teknologi Pengolahan Pala-
keras berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna merah
padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan gelap
dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%), fuli (4
%), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990). Secara
komersial biji pala dan fuli (mace) merupakan bagian terpenting dari
buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk antara lain minyak
atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin dibuat dari biji pala
adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat digunakan untuk minyak
makan dan industri kosmetik (Somaatmaja, 1984). Daging buah pala
dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan, asinan, dodol, selai,
anggur dan sari buah (sirup) pala.
Pala merupakan salah satu komoditas ekspor yang penting karena
Indonesia merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala terbesar
yaitu memasok sekitar 60% kebutuhan pala dunia. Selain sebagai
komoditas ekspor, kebutuhan dalam negeri juga cukup tinggi. Produksi
pala Indonesia sekitar 19,9 ribu ton per tahun. Luas areal tanaman pala
semakin meningkat dari tahun ke tahun dan pada tahun 2005 mencapai
68.691 ha.
3
II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA
A. Jenis-jenis tanaman pala
Di Indonesia dikenal beberapa jenis pala, yaitu :
1. Myristica fragrans, yang merupakan jenis utama dan mendominasi
jenis lain dalam segi mutu maupun produktivitas. Tanaman ini
merupakan tanaman asli pulau Banda.
2. M. argenta Warb, lebih dikenal dengan nama Papuanoot asli dari
Papua, khususnya di daerah kepala burung. Tumbuh di hutan-hutan,
mutunya dibawah pala Banda.
3. M. scheffert Warb. terdapat di hutan-hutan Papua.
4. M. speciosa, Terdapat di pulau Bacan. Jenis ini tidak mempunyai nilai
ekonomi
5. M. succeanea, terdapat di pulau Halmahera. Jenis ini tidak mempunyai
nilai ekonomi
B. Buah pala (Myristica fragrans Houtt)
Tanaman ini berasal dari pulau Banda dan sekarang sudah
menyebar ke daerah-daerah lain Indonesia, bahkan sampai di Grenada,
Amerika Tengah dan lain-lain. Jenis ini sampai sekarang masih
merupakan jenis yang unggul utama di Indonesia, tumbuh baik di daerah
pegunungan dengan ketinggian kurang dari 700 meter dari permukaan
laut. Jenis ini membentuk pohon yang tingginya lebih dari 18 meter dan
berdiameter 30-45 cm.
+
Buah untuk keperluan rempah biasa dipetik pada umur 9 bulan
sejak mulai persarian bunga. Buahnya berbentuk peer, lebar, ujungnya
meruncing, kulitnya licin, berdaging dan cukup banyak mengandung
air. Jika sudah masak petik warnanya kuning pucat dan membelah dua,
kemudian jatuh (Gambar 1). Biji pala tunggal, berkeping dua, dilidungi
oleh tempurung, walaupun tidak tebal tapi cukup keras. Bentuk biji
bulat telur hingga lonjong, mempunyai tempurung berwarna coklat
tua dan licin permukaannya bila sudah cukup tua dan kering. Namun
bila buah masih muda atau setengah tua, setelah dikeringkan warnanya
menjadi coklat muda di bagian bawah dan coklat tua di bagian atasnya
dengan permukaan yang keriput dan beraluran. Biji dan fuli yang berasal
dari buah yang cukup tua dimanfaatkan sebagai rempah, sedangkan
yang berasal dari buah yang muda dimanfaatkan sebagai bahan baku
minyak pala karena kandungan minyak atsirinya yang jauh lebih tinggi
daripada biji yang berasal dari buah yang tua. Pada buah muda (umur
45 bulan) kadar minyak atsiri berkisar antara 817% atau rata-rata 12%
(Rismunandar, 1990).
Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik
5
Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk
jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli atau
bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik warnanya
kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda. Fuli dari
buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila dikeringkan akan
menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan yang lama dapat
berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami.
Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli
dan bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara
produk pala, yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji
digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan untuk
obat-obatan.
C. Komposisi Kimia dan Manfaat Pala
Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai ekonomis
adalah buahnya yang terdiri dari empat bagian yaitu daging buah,
fuli, tempurung dan biji. Perbandingan dari keempat bagian tersebut
dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 2. Daging buah pala cukup
tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna putih
kekuning-kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya sepet dan
mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika buah masih mentah,
daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung tetapi dapat diolah
menjadi berbagai produk pangan.
6
Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari
minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin
dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi
dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat tumbuh.
Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari 25 sampai
40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala yang dimakan
ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi daripada biji utuh
karena pati dan minyak lemaknya sebagian dimakan oleh serangga
(Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam Rismunandar (1990) biji pala
mengandung minyak atsiri sekitar 2-16% dengan rata-rata pada 10%
dan fxed oil (minyak lemak) sekitar 25-40%., karbohidrat sekitar 30%
dan protein sekitar 6%.
Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala (www.pcrf.org)
Bagian buah Persentase basah (%) Persentase kering angin
(%)
Daging 77,8 9,93
Fuli 4 2,09
Tempurung 15,1 -
Biji 13,1 8,4
Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala
Sumber: Rismunandar (1990)
7
Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g,
protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan
komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 - 88% seperti alpha
pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 - 15%), aromatik
eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole). Komposisi kimia buah
pala dari Banda dapat dilihat pada Tabel 2.
Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor
pada produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk
menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis (Lewis
dalam Librianto, 2004). Pada industri parfum, minyak pala digunakan
sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai
obat, biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan,
spasmolitik dan antiemetik (anti mual) ( Weil, 1966). Minyak pala juga
digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare
dan bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, (2001) pala berguna
untuk mengurangi fatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati
diare dan mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan
muntah, mulas, perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik
Sumber : Jense dalam Rismunandar (1990).
Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda (%)
Komponen Daging Buah Fuli Biji
Basah Kering Basah Kering Basah kering
Air 89 17,4 54 17,6 41 12,9
Lemak - - 10,4 18,6 23,3 34,4
Minyak atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5
Gula - - 1,1 1,9 1,0 1,5
Komponen
mengandung N
- - 3,0 5,2 4,1 5,1
Komponen bebas N - - 27,7 49,5 27,3 40,4
Abu 0,7 5,7 0,9 1,6 1,5 2,2
8
myristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% yang terdapat pada biji
dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum 5
gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang ditandai
dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering (Weiss,1997; Rudglev,
1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006), menurut Jukic et al.
(2006), komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek intoksikasi.
Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam dosis kecil sebagai
bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih disukai digunakan dalam
penyedap masakan, acar, dan kecap. Menurut Rismunandar (1990),
minyak atsiri dalam daging buah pala mengandung komponen myristicin
dan monoterpen. Komponen myristicin dalam daging buah pala dapat
menimbulkan rasa kantuk.
Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan
dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08%, karena dalam dosis yang lebih
tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan
lain, yaitu dapat mematikan serangga (insektisidal), antijamur (fungisidal),
dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik antioksidan dari
biji pala telah diteliti oleh Jukic et al (2006) dengan pembanding BHT,
asam askorbat dan -tokoferol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Aktivitas
antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara komponen-
komponen minyak atsiri tersebut.
Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak
atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan
bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan iso-
9
elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang,
beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem
sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk
tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam
bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan
produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produk-
produk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta USD .
D. Standar Mutu Pala
Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter tidak
mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum 5% kadar
abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan maksimum 0,5% kadar abu tidak
larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah menguap berkisar
antara 20 30% (Lewis dalam Librianto, 2004).
Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan fuli
pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-0007-1993
terdiri atas lima jenis yaitu:
- Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar
1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah.
Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot)
- Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-kira
1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur maksimum
5%
- Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai
minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning
kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %.
10
Keterangan: CN = Calibrated nutmeg
ABCD = rata-rata dari biji pala berukuran tidak seragam
B.W.P = Broken, Wormy, Punky
Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI-0006-1993
- Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran
sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning
dan atau kemerah-merahan.
- Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis (pecah)
yang berwarna gelap hampir hitam
Untuk biji pala syarat mutunya dapat dilihat pada Tabel 3.
Jumlah Biji
Pala/kg
Pecah
rapuh
Syarat Visual Biji Keseragaman
maksimum
Kontaminasi
jamur maks
Keriput
% maks
Berlubang
% maks
Mutu Calibrated
Nutmeg (CN)
a. CN 60-65 66 71 0 2 3 Seragam 10
b. CN 70-75 77 82 0 2 3 Seragam 10
c. CN 80-85 88 93 0 2 3 Seragam 10
d. CN 90-95 99 104 0 2 3 Seragam 10
e. CN 100-105 110 115 0 2 3 Seragam 10
f. CN 110-115 121 126 0 2 3 Seragam 10
g. CN 120 ke atas 132 lebih 0 2 3 Seragam 10
2. ABCD maks. 121 0 2 3 Tidak seragam 10
3.Rimpel/shrivel (keriput) - 0 - 3 Tdk diper-
syaratkan
10
4. B.W.P - - - - Tdk diper-
syaratkan
-
11
III. POTENSI PASAR DAN PELUANG PENGEMBANGAN
PRODUK
A. Peluang Pasar
1. Pasar Internasional
Indonesia merupakan negara pengekspor biji pala dan fuli terbesar
di pasaran dunia (sekitar 60%), dan sisanya dipenuhi dari negara lainnya
seperti Grenada, India, Srilangka dan Papua New Guinea. Permintaan
ekspor terhadap produk dari pala yang terbesar adalah biji pala kering
(nutmeg in shell dan nutmeg shelled), fuli (mace) dan minyak pala
(essential oil of nutmegs). Permintaan terhadap fuli, biji dan minyak pala
relatif stabil pada periode antara tahun 1996-2001. Khususnya permintaan
biji pala tanpa tempurung terus mengalami peningkatan. Volume dan
nilai ekspor biji pala dari 2001 sampai 2004 cenderung meningkat seperti
terlihat pada Tabel 4. Volume dan nilai ekspor beberapa produk pala
sampai tahun 2000 dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala
Sumber : Statistik Perkebunan (2006)
Tahun Ekspor Impor
Volume
(Ton)
Nilai
(000 US$)
Volume
(Ton)
Nilai
(000 US$)
1999 9.625 49,124 44 80
2000 10.808 58,249 104 152
2001 8.465 36,151 41 100
2002 10.411 39,528 23 77
2003 11.377 41,038 56 152
2004 15.194 50,831 79 827
12
Produksi biji pala untuk ekspor sebagian besar berasal dari petani.
Data ekspor biji pala tahun 1998 adalah sebesar 5.197.590 kg yang
dipasok dari perkebunan sebanyak 2.023.347 kg atau sekitar 39%, sisanya
61% dipasok dari petani. Rata-rata produksi pala dunia diperkirakan
berkisar antara 10.000 20.000 ton per tahun, dengan permintaan tahunan
berkisar antara 9.000 ton. Sedangkan produksi fuli berkisar antara 1.500
2.000 ton (http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg)
Gambar 3. Perkembangan Volume Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 -2004
Gambar 4. Perkembangan Nilai Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 - 2004
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
V
o
l
u
m
e

(
t
o
n
)
Tahun
Gelondong
Biji
Fuli
Miny ak
0
5000
10000
15000
20000
25000
2000 2001 2002 2003 2004
Tahun
N
i
l
a
i

(
0
0
0

U
S

$
)
Gelondong
Biji
Fuli
Minyak
13
Pada tahun 2006, hingga triwulan III, ekspor fuli pala mengalami
peningkatan cukup signifkan dengan prosentase sebesar 175 persen.
Jumlah volume ekspor mencapai 347.919 kg dengan nilai sebesar
1,861,232 USD. Angka tersebut jauh melebihi total ekspor pada periode
yang sama pada tahun 2005 dengan volume yang hanya sebesar 128.212
kg dengan nilai 676,574 USD. Selain fuli pala, ekspor biji pala juga turut
meningkat hingga kisaran 113 persen, hingga mencapai volume sebesar
1.742.793 kg dengan nilai 7,200,510 USD. Sementara pada tahun 2005
volume ekspor hanya sekitar 904.941 kg dengan nilai 3,369,930 USD.
Produk dari pala (biji, fuli dan minyak pala) telah diekspor ke
lebih dari 30 negara. Adapun negara-negara pengimpor utama produk
pala antara lain adalah Singapura, Belanda, Hongkong, Jepang, Belgia,
Malaysia, Amerika Serikat, Perancis, India, Italia, Jerman, dan Thailand.
Ekspor biji pala gelondongan ke Singapura pada tahun 2003 mencapai
1.083 ton senilai 3,939,000 USD. Sedangkan untuk minyak pala terutama
diekspor ke USA, Spanyol, Singapura dan Inggris. Di antara produk-
produk pala yang diekspor pada tahun 2004, ekspor dalam bentuk biji pala
kupas paling tinggi dibanding bentuk lainnya yang mencapai 8.057 ton,
selanjutnya berturut-turut adalah fuli, gelondong dan minyak pala, dengan
volume masing-masing 3.270 ton, 2912 ton dan 955 ton. Volume ekspor
minyak pala cukup besar yaitu mencapai 11,165,000 USD, sedangkan
untuk biji pala mencapai 20,672,000 USD. Selain mengekspor, Indonesia
juga mengimpor biji pala walaupun jumlahnya relatif kecil seperti terlihat
pada Tabel 4 . Impor pala ke Indonesia dalam bentuk gelondong pala,
biji pala, fuli dan minyak pala dari negara-negara seperti Malaysia, USA,
Perancis, Singapura dan China.
1+
Selain fuli dan minyak pala, permintaan pasar terhadap produk-
produk olahan buah pala seperti manisan pala cukup tinggi. Sebetulnya
selain permintaan dari dalam negeri juga ada permintaan dari luar negeri
seperti dari Singapura, Kuwait dan Syria. Namun permintaan dari luar
negeri ini sampai saat ini belum terealisir. Alasan yang dikemukakan
pengusaha antara lain kurangnya dana dan kapasitas produksi yang masih
kecil (BI, 2000).
2. Pasar Dalam Negeri
Permintaan pasar dalam negeri untuk untuk biji dan fuli pala
belum ada data yang pasti akan tetapi mengingat sebagian besar masakan
Indonesia kaya akan rempah-rempah, kebutuhan akan biji pala sebagai
bumbu cukup tinggi. Demikian pula permintaan untuk produk olahan pala
seperti manisan pala secara khusus belum terdata, namun berdasarkan
hasil survai di daerah sampel, penjualan rata-rata perbulan/unit usaha
berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan meningkat pada bulan-
bulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan akhir tahun. Berdasarkan
wawancara dengan seorang pedagang lokal di kota Bogor, penjualan
perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7 ton perbulan. Umumnya
pengusaha manisan pala di kota Bogor baru melayani permintaan dari
dalam propinsi saja.
15
B. Produksi
Produksi pala relatif stabil dan cenderung meningkat sejak tahun
1994 yang berkisar antara 20 ribu ton per tahun. Berdasarkan data Ditjen
Perkebunan (2006) produksi pala Indonesia dari tahun 2000 sampai 2005
berkisar antara 20.010 23.600 ton, sedangkan luas areal dari 59,574,7
ribu ha (Tabel 5). Dari tabel tersebut terlihat adanya kecenderungan
terjadinya peningkatan luas areal dan produksi pala setiap tahunnya.
Peningkatan produksi buah pala sendiri berkisar antara 3-5% per tahun.
Dari luas areal pertanaman pala tersebut sebagian besar (99%) berasal
dari perkebunan rakyat, sedangkan sisanya berasal dari perkebunan
Negara dan swasta. Berdasarkan ketersediaan potensi bahan baku,
daerah-daerah yang potensial untuk pengembangan usaha manisan pala
adalah daerah penghasil pala utama di Indonesia seperti Sulawesi Utara,
Maluku, Nangroe Aceh Darussalam, Papua, Sulawesi Selatan, Sumatra
Barat dan Jawa Barat.
Produktivitas tanaman pala Indonesia terutama untuk perkebunan
rakyat relatif stabil dari tahun ke tahun dan ada kecenderungan meningkat
sejak tahun 2000 tetapi masih jauh lebih rendah dibanding negara
penghasil pala lainnya seperti Grenada. Nilai rata-rata produktivitas
Sumber: Statistik Perkebunan (2006)
Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005
Tahun Luas Areal (Ha) Produksi (Ton)
2000 64.033 20.010
2001 59.429 21.616
2002 61.558 23.157
2003 68.343 22.236
2004 74.271 20.998
2005 74.682 23.601
16
Sumber: Depperind (2001) dalam Librianto, (2004)
Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia
pala Indonesia di atas 500 kg/ha. Rendahnya produktivitas tanaman
pala terutama di Maluku disebabkan petani tidak bisa menentukan
harga sendiri sehingga tidak merangsang minat petani untuk memelihara
tanamannya.
Tabel 6 menyajikan produksi minyak pala yang dihasilkan
Indonesia. Dari tabel terlihat bahwa sampai tahun 1999 terjadi
peningkatan produksi minyak yang cukup signifkan, namun pada tahun
2000 menurun kembali.
Tahun Berat (kg) Nilai (US $)
1995 109.509 1,529,609
1996 216.581 3,105,894
1997 209.513 3,778,535
1998 382.100 10,014,413
1999 383.725 10,046,165
2000 263.245 6,822,189
C. Pesaing
Indonesia merupakan salah satu penghasil biji dan fuli pala
yang terbesar di pasaran dunia dimana pangsa pasarnya mencapai 60
%. Negara pesaing penghasil biji pala yang cukup besar adalah Grenada
dan Srilangka. Mutu biji dan fuli pala yang dihasilkan Grenada diakui
lebih baik daripada yang dihasilkan Indonesia. Biji pala dari Grenada
tidak ada yang keriput karena dipanen dalam keadaan benar-benar tua
atau sudah jatuh dari pohon. Penanganannya juga lebih baik, antara lain
dilakukan fumigasi untuk mencegah timbulnya jamur. Sebenarnya dari
bahan bakunya, biji dan fuli pala asal Indonesia sudah diakui kualitasnya
17
dari jaman dahulu, namun penanganan pascapanennya masih perlu
lebih disempurnakan. Untuk tahun-tahun terakhir ada kecenderungan
penurunan produksi biji pala dari Grenada. Selain itu adanya permintaan
pala organik merupakan peluang yang baik bagi pengembangan pala
Indonesia.
Di antara berbagai produk pala, permintaan biji dan fuli pala
serta minyak atsirinya diperkirakan akan tetap tinggi, disebabkan pala
mempunyai citarasa dan khasiat yang khas. Di antara produk-produk
olahan dari pala, manisan pala merupakan salah satu jenis makanan
ringan dari sekian banyak jenis makanan ringan yang tergolong dalam
kelompok manisan buah-buahan. Kekhasan dari rasa manisan pala
dan tidak di semua daerah/tempat dapat ditemui produksi manisan ini
menyebabkan manisan pala tetap menjadi salah satu pilihan sebagai
bingkisan untuk oleh-oleh. Manisan pala juga masih merupakan salah
satu alternatif makanan ringan yang disajikan pada saat perayaan hari-
hari besar lebaran dan tahun baru.
D. Pemasaran
Pola pemasaran biji dan fuli pala sama seperti komoditas
pertanian lainnya. Distribusi barang dari petani sampai ke tingkat
eksportir melalui pedagang perantara (pengumpul) terlebih dahulu.
Dalam dunia pemasaran internasional biji pala dan fuli pala dikenal 2
jalur yaitu: yang pertama, dari produsen ke negara-negara industri dan
negara berkembang; sedangkan yang kedua, dari negara industri dan
negara pengimpor biji dan fuli pala, untuk tujuan ekspor kembali ke
18
negara-negara industri lainnya. Harga biji pala kering tanpa kulit dan
fuli berbeda pada masing-masing tingkatan pemasaran. Harga tersebut
sangat ditentukan oleh harga penjualan ekspor. Harga biji dan fuli pala
yang saat ini berlaku di tingkat pedagang pengumpul adalah berturut-
turut sekitar Rp 35.000 dan Rp 65.000.
Untuk ekspor, harga biji, fuli dan minyak pala dipengaruhi
oleh harga yang berlaku di pasaran internasional dan nilai tukar rupiah
terhadap dolar Amerika. Indonesia sebagai produsen dan pengekspor fuli
terbesar di dunia sering masih belum dapat menentukan harga. Harga
fuli yang berasal dari biji pala tua dengan warna merah tua biasanya jauh
lebih mahal daripada biji palanya sendiri.
19
IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN
A. Pala sebagai Rempah
1. Panen Buah
Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah matang
petik dan dapat pula dipungut dari buah yang sudah berjatuhan. Buah
pala yang sudah jatuh hendaknya diambil sedini mungkin karena dapat
dicemari hama bubuk biji Poecilips myristiceae dan cendawan yang
dapat menyebabkan busuknya biji pala.
Buah yang sudah tua, fulinya berwarna merah, namun adapula
yang berwarna putih, misalnya yang berasal dari Tidore. Tempurung
bijinya mengkilat dan berwarna coklat tua. Buah yang sudah mulai
membelah sebaiknya segera dipanen karena kalau kena hujan akan
membusuk.
Gambar 5. Panen buah pala
20
Cara panen buah pala yang letaknya tinggi adalah dengan
menggunakan galah yang ujungnya dilengkapi keranjang penampung
buah, atau dapat pula dimanfaatkan galah yang ujungnya berbentuk
topang (Gambar 5). Untuk keperluan penyulingan biji pala dipanen waktu
buahnya masih muda yaitu umur sekitar 5 bulan karena kadar minyak
atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang dipanen tua digunakan
sebagai rempah-rempah. Alur proses pascapanen dari buah pala dapat
dilihat pada gambar 6 dan 7.
Gambar 6. Skema pengolahan buah pala (Sumber : Rismunandar, 1990)
21
Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala (Sumber : Ditjen Perkebu-
nan dalam Rismunandar, 1990)
2. Pengeringan Fuli
Fuli dilepas dari bijinya kemudian dihamparkan pada alas yang
bersih lalu dijemur. Setelah setengah kering fuli dipipihkan bentuknya
dengan menggunakan alat mirip penggilingan, kemudian dijemur kembali
sampai kadar airnya tinggal 10-12%. Sebaiknya pengeringan dilakukan
di atas rak yang diangkat sehingga jaraknya sekitar 1 meter di atas tanah
untuk menghindarkan cemaran dari kotoran hewan maupun debu.
22
Penjemuran membutuhkan waktu sekitar 23 hari kalau cuaca
cerah. Pada keadaan cuaca yang kurang baik, pengeringan akan tertunda
dan akan menghasilkan fuli dengan mutu yang kurang baik karena
berjamur dan warnanya kusam. Untuk menghindarkan hal seperti di
atas, pada waktu musim hujan pengeringan dapat dilakukan dengan
memakai alat pengering dengan suhu rendah tidak lebih dari 60
o
C
untuk menghindarkan proses pengeringan yang terlalu cepat yang akan
menyebabkan rapuhnya fuli dan hilangnya sebagian minyak atsiri.
Setelah kering fuli disimpan dalam gudang yang gelap selama
sekitar 3 bulan. Warna fuli yang semula merah api berubah menjadi
merah tua dan akhirnya menjadi kuning tua hingga oranye. Gambar fuli
kering disajikan pada gambar 8b. Banyaknya fuli kering rata-rata 10%
dari berat biji pala. Untuk meningkatkan mutu dilakukan dilakukan proses
sortasi untuk memisahkan fuli yang utuh dari yang tidak utuh, kemudian
dikemas dengan kemasan yang bersih dan kering.
3. Pengolahan Biji Pala
Di unit pengolahan, biji pala basah dihamparkan di atas para-para
disusun setebal 5 cm, kemudian diangin-anginkan selama 6 minggu.
Dengan proses tersebut biji pala yang dihasilkan akan mulus tidak
keriput. Pengeringan biasanya berlangsung selama 29 hari atau lebih,
dengan kadar air sekitar 8%. Pengeringan juga bisa dilakukan di bawah
sinar matahari, namun tidak dianjurkan pada saat cuaca sangat panas.
Cara lain adalah dengan pengasapan atau kombinasi pengasapan dengan
penjemuran. Pengasapan dilakukan di rumah pengasapan, dengan cara
23
dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang diletakkan 23
meter di atas perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan
suhu dijaga agar tidak melebihi 35-37C. Biji pala dalam tempurung
dinyatakan kering bila biji didalamnya terdengar saat digoyang-goyang,
walaupun hal itu tidak mutlak. Biji pala kering dalam tempurung dapat
dilhat pada Gambar 8a. Sebagai patokan untuk biji pala kering kualitas
ekspor adalah lamanya pengeringan (Rismunandar, 1990).
Untuk biji pala, setelah kering dilakukan pengupasan tempurung
dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di atas matanya
agar biji tidak rusak. Cara lain adalah dengan menggunakan mesin
pemecah (cracker). Dari 100 kg biji utuh rata-rata dihasilkan 30 kg
tempurung dan 70 kg biji bersih. Biji pala kupas selanjutnya disortir
berdasarkan mutunya. Gambar biji dan fuli pala kering terlihat pada
gambar 8, 9 dan 10.
Gambar 8a. Biji pala kering dalam
tempurung
Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka
Gambar 8b Fuli kering
2+
B. Minyak Biji dan Fuli Pala
Biji pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 3045% minyak dan
4560% bahan padat termasuk selulosa. Minyak terdiri atas dua jenis yaitu
minyak atsiri (essential oil) sebanyak 515% dari berat biji keseluruhan,
dan lemak (fxed oil) yang disebut nutmeg butter sebanyak 24-40% dari
berat biji. Perbedaan komponen tersebut bervariasi tergantung pada letak
geografs dan tempat tumbuhnya maupun jenis (varietas) dari tanaman
tersebut. Walaupun kandungan minyak atsiri dalam biji lebih rendah
dari fxed oil tetapi komponen minyak atsiri lebih berperanan penting
sebagai perisa (favouring agent) dalam industri makanan dan minuman,
dan dalam industri farmasi.
Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering
25
1. Minyak Atsiri
Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala,
sedangkan minyak fuli dari penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji
pala maupun fuli mempunyai susunan kimiawi dan warna yang sama,
yaitu jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Minyak fuli baunya
lebih tajam daripada minyak biji pala. Rendemen minyak biji pala
berkisar antara 215% (rata-rata 12%), sedangkan minyak fuli antara
7-18% (rata-rata 11%). Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan
biasanya berasal dari biji pala muda dan biji pala tua yang rusak (pecah).
Rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor yang
dapat digolongkan menjadi dua yaitu pra panen dan pasca panen. Faktor
pra panen meliputi jenis (varietas) tanaman, cara budidaya, waktu
dan cara panen. Faktor pascapanen meliputi cara penanganan bahan,
cara penyulingan, pengemasan dan transportasi. Biji pala yang akan
disuling minyaknya sebaiknya dipetik pada saat menjelang terbentuknya
tempurung yaitu berusia sekitar 4 - 5 bulan. Pada umur tersebut warna
fuli masih keputih-putihan dan daging buahnya masih lunak. Fuli yang
tua dan sudah merah warnanya, kandungan minyak atsirinya relatif rendah
dan dimanfaatkan untuk ekspor (Somaatmaja, 1984). Penyulingan dapat
dilakukan dengan cara penyulingan uap (kohobasi) pada tekanan rendah,
sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi dapat menyebabkan
terbawanya minyak lemak sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri
(Guenther dalam Djubaedah et al. 1986). Hasil analisis biji dan minyak
pala yang berasal dari berbagai daerah dapat dilihat pada Tabel 7.
26
2. Komponen Minyak Pala
Minyak pala biasa diperoleh dengan cara destilasi uap dari biji
atau fuli pala. Minyaknya tidak berwarna atau kuning dengan odor dan
rasa seperti pala, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol dan
mempunyai bobot jenis pada 25
o
C antara 0,859 0,924, refraktif indeks
pada 20
o
C antara 1,4701,488 dan putaran optik pada 20
o
C sekitar
+10
o
-+45
o
(Marcelle, 1975). Sedangkan karakteristik minyak pala dan
fuli menurut Furia dan Bellanga dalam Rismunandar (1990) disajikan
pada Tabel 8.
Keterangan.
L = Leuwiliang
BT = Bukit Tinggi
PI = Padang I
PII = Padang II
Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah
Sumber : Furia dan Bellanga dalam Rismunandar, 1990
Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala
No Jenis Contoh Jenis Pengujian/Pemeriksaan Hasil Pengujian/ Pemeriksaan
(No. Contoh/ kode)
L BT PI PII
1 Biji pala Kadar minyak atsiri, % 12 5,25 11 6,08
Kadar air, % 8 10 11,95 9
2 Minyak pala Bobot Jenis (25
o
/25
o
C) 0,9090 0,8981 0,8893 0,9035
Indeka bias 25
o
C 1,4833 1,4776 1,4763 1,4784
Putaran Optik 23
o
24 13
o
54 22
o
24 24
o
30
Kelarutan dalam Alkohol 1 : 1
larut jernih
1 : 1
larut jernih
1 : 2
larut jernih
1 : 1
larut jernih
Karakteristik Minyak Pala Minyak Fuli
India Timur India Barat
Bobot jenis 20
o
/20
o
0,866 0,929 0,883 0,917 0,862 0,882
Indeks refraksi 20
o
1,475 1,479 1,474 1,488 1,469 1,480
Putaran optik (-9
o
) (+41
o
) (+20
o
) (+30
o
) (+20
o
) (+45
o
)
Kelarutan dalam etanol 90% - 1 : 3 1 : 4
27
Aroma minyak pala yang khas merupakan akibat dari kandungan
beberapa komponen-komponen kimiawi, seperti monoterpen hidrokarbon
88% dengan komponen utama camphene dan pinene, myristicin, dan
monoterpen alcohol seperti geraniol, lonalool, terpineol, serta komponen
lain seperti eugenol dan metil eugenol (Rismunandar, 1990). Menurut
Dorman et al dalam Jukic et al (2006) komponen utama minyak biji pala
adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen
hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak pala terdiri atas
-pinene (23,9%), -pinene (17,2%), dan limonene (7,5%). Sedangkan
komponen fenolik eter terutama adalah myristicin (16,2%), diikuti safrole
(3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Selanjutnya Dorman et al., (2004)
menyatakan terdapat 25 komponen yang teridentifkasi dalam minyak
pala (sejumlah 92,1% dari total minyak) yang diperoleh dengan cara
penyulingan (hydrodistillation) menggunakan sebuah alat penyuling
minyak menurut British Pharmacopeia. Pada prinsipnya komponen
minyak tersebut teridentifkasi sebagai -pinen (22,0%) dan pinen
(21,5%), sabinen (15,4), myristicin (9,4), dan terpinen4-ol(5,7). Minyak
fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala.
Produksi minyak pala per tahun sekitar 300 ton, produsen
utamanya adalah Indonesia dan Sri Lanka, dengan pasar terbesar adalah
USA sekitar 75%. Beberapa minyak pala yang diekspor ke Eropa
didestilasi dari pala Grenada dengan cara penyulingan uap pada umumnya
rendemennya sebesar 11%. Hasil analisis minyak tersebut dengan GC/
MS menunjukkan minyak tersebut terdiri dari -pinen, sabinen, -pinen,
myrcen, limonen, - terpinen dan terpinen4ol (Lancashire, 2002).
28
Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda
Sumber : Lancashire (2002)
Hasil penelitian baru-baru ini terhadap minyak pala dari St Catherine,
Jamaica dan West Indian lain menunjukkan adanya perbedaan jumlah
komponen yang nyata yang dapat digunakan untuk membedakan asal
dari minyak tersebut (Tabel 9).
3. Desain Alat dan Pedoman Penyulingan Minyak Pala
a. Persiapan bahan dan pengisian ke dalam ketel
-Pertamatama alat penyuling harus dibersihkan supaya tidak
ada bau yang akan mempengaruhi aroma dari minyak pala yang
dihasilkan.
-Pasang saringan tempat bahan yang di bawah.
-Timbang biji pala yang akan disuling, giling biji pala dan sesudahnya
ditimbang kembali.
- Letakkan sebagian biji pala yang sudah digiling pada saringan yang
di bawah.
- Pasang saringan tempat bahan yang di tengah.
Komponen Grenada Indonesia Jamaica
-pinen 13,2 26,5 19,9
-pinen 8,0 15,0 18,8
myrcen 3,4 3,7 4,7
-phellandren 0,7 0,9 1,6
-terpinen 4,2 2,0 2,1
limonen 4,4 3,6 4,8
p-cymen 0,8 0,6 <0,1
Linalool 0,3 0,2 0,3
Terpinen 4 ol 4,7 3,0 17,8
- terpineol 0,3 0,6 0,4
29
- Tempat sisa bahan pala pada saringan tersebut.
- Pasang tutup ketel dan hubungkan leher angsa dengan pipa
kondensor.
- Periksa tiap sumbunya jangan sampai ada yang bocor.
b. Operasi Boiler
- Isi boiler dengan air dengan ketinggian air 9 cm pada tabung kaca
pengontrol nozzle.
- Isi tangki supplai air yang ada pada samping boiler.
- Nyalakan burner pada posisi (spuyer) maksimum.
- Tunggu sampai destilat keluar/ menetes dari pipa pendingin dan
waktu penyulingan mulai dihitung.
- Pengisian air tambahan pada boiler dilakukan bila ketinggian air
pada tabung kaca pengontrol mencapai 0 cm.
- Pengisian dilakukan dengan bantuan pompa air panas sampai
ketinggian air pada tabung kaca pengontrol 9 cm atau sekitar 10
Menit.
c. Pengambilan minyak pada tabung pemisah.
- Pengambilan minyak dilakukan pada jam pertama, jam ketiga, jam
ketujuh dan jam terakhir.
- Cara pengambilan minyak dilakukan dengan menutup kran
pengeluaran air pada alat minyak, kemudian kran tempat keluarnya
minyak dibuka dan minyak yang dihasilkan ditampung dan
dimasukan dahulu kedalam tabung pemisah untuk memisahkan air
yang tercampur.
30
- Minyak yang dihasilkan dimasukkan kedalam kemasan yang kering
dan tidak tembus cahaya.
d. Pembongkaran
- Pembongkaran bahan (biji pala sisa destilasi) dilakukan segera
setelah ketel dingin.
- Setiap selesai penyulingan dan pembongkaran bahan, ketel harus
segera dicuci bersih untuk menghindarkan pembusukan sisa bahan
penyulingan yang akan mempengaruhi aroma minyak pala yang
dihasilkan.
Disain alat penyuling secara umum dapat dilihat pada Gambar 11
(desain oleh Sofyan Rusli), namun demikian terdapat banyak variasi dari
model dan sistim penyulingan yang dipakai oleh pengrajin minyak pala.
Pada umumnya proses penyulingan minyak pala masih dilakukan secara
sederhana dan mempunyai beberapa kelemahan, sehingga rendemen
dan mutunya terutama kadar miristisinnya rendah. Pada studi kasus di
salah satu tempat penyulingan di Bogor yang memakai boiler terpisah
telah dilakukan usaha perbaikan diantaranya pada sistim supplai air, cara
penempatan bahan, dan sistim penyebaran uapnya.
Supplai air pada boiler digunakan air panas. Agar tidak menambah
biaya bahan bakar, tangki air ditempatkan pada dinding samping boiler
tersebut. Pemasukkan air ke dalam boiler digunakan pompa air tahan
panas (Gambar 12).
Cara penempatan bahan dalam ketel penyuling disajikan pada
Gambar 13. Pada tingkat kepadatan bahan yang tinggi di dalam ketel,
31
penyulingan tanpa fraksi menyebabkan jalannya uap ke atas kurang lancar
dan kurang merata serta dapat mengakibatkan terjadinya jalur uap. Hal
tersebut mengakibatkan proses pengambilan minyak dari bahan kurang
optimal sehingga rendemen minyak menjadi rendah. Oleh karena itu,
bahan baku yang disuling difraksi menjadi dua bagian, dan ruang kosong
yang terdapat diantara dua fraksi bahan akan menghasilkan penyebaran
dan kelancaran jalannya uap serta mencegah timbulnya jalur uap.
Keterangan
1.Tungku pemanas
2.Ketel
3.Pendingin
4.Tabung pemisah
Gambar 11. Disain alat penyuling
Sebelum diperbaiki Setelah diperbaiki
Gambar 12. Sistem supplai/pasokan air yang dibutuhkan boiler
32
Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel. Untuk
mendapatkan penyebaran uap yang baik dalam proses penyulingan, maka
pada dasar ketel dibuat pipa uap yang berfungsi untuk membagi uap dari
boiler ke seluruh bagian secara seragam.
Hasil pengujian pada penggunaan alat penyuling yang sudah
diperbaiki diketahui bahwa total produksi minyak biji pala dengan
waktu penyulingan selama 24 jam adalah 18,5 liter (rendemen 8,5%,
v/b). Pengujian laboratorium menunjukkan bahwa sisa minyak dalam
ampas penyulingan sebesar 0,8%, b/v. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
pada penyulingan selama 24 jam hampir seluruh minyak dalam biji pala
sudah tersuling (91,4%) sehingga secara teknis kinerja alat penyuling
yang diperbaiki cukup memadai. Bila pada penyulingan tradisional lama
penyulingan bisa lebih dari 30 jam, dengan alat yang sudah diperbaiki
waktu penyulingan yang masih dianggap ekonomis yaitu penyulingan
sampai 22 jam. Kadar myristisin dalam minyak hasil penyulingan 24
jam menjadi cukup tinggi (9,37%) (Nurdjannah dan Hidayat, 2005).
1. Tanpa fraksi 2. Dengan fraksi
Gambar 13. Cara penempatan bahan dan Alat Penyuling
Pala bubuk Pala bubuk
Sekat berlubang
33
4. Fixed Oil (Minyak lemak)
Minyak lemak dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu dengan cara
pengepresan dan pemanasan (heated plate in the presence of steam) dan
cara ekstraksi dengan pelarut seperti dietil eter. Kedua proses tersebut
menghasilkan minyak lemak kasar dengan kandungan minyak atsiri
antara 10-12%.
Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik ( bau
dan rasa seperti pala ), warnanya orange, dinamakan concrete, expressed
oil atau nutmeg butter yang mencair pada suhu 45-51
o
C dan mempunyai
bobot jenis 0,9900,995. Larut penuh dalam alkohol panas, sebagian kecil
dalam keadaan dingin, tetapi larut dalam eter and kloroform. Komponen
dari minyak lemak pala dapat dilihat pada Tabel 10. Kalau biji pala
disuling minyaknya sebelum diekstraksi minyak lemaknya, maka kadar
trimyristin akan menjadi sangat besar.
1. sebelum perbaikan (tanpa pipa uap); 2. setelah perbaikan (pipa uap)
Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel
uap
Pipa penyebaran
uap
3+
5. Oleroresin pala
Oleoresin adalah hasil olahan rempah-rempah berupa cairan
kental yang diperoleh dengan cara mengekstraksi rempah-rempah dengan
pelarut organik. Penggunaan oleoresin memberikan keuntungan yaitu
lebih higienis, steril, bebas bakteri, favor dan aroma dapat distandarisasi,
volume kecil, bebas dari serangan jamur, mengandung antioksidan alami
dan bebas dari enzim. Oleoresin dapat disimpan dalam waktu yang lama
dalam kondisi yang baik (Heath dalam Susanto, 1989).
Dalam perdagangan luar negeri sudah lama dikenal mace
oleoresin (oleoresin fuli). Selain itu dikenal juga oleoresin pala yang
mengandung minyak atsiri. Oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi
biji atau fuli pala menggunakan pelarut organik seperti alkohol, metanol,
aseton atau heksan. Selanjutnya dilakukan pengambilan pelarut dengan
cara destilasi atau evaporasi dengan pompa vakum. Sebelum dilakukan
ekstraksi dengan pelarut organik, biji pala atau fuli dihaluskan atau
digiling menjadi bubuk. Banyaknya hasil oleoresin yang diperoleh
tergantung pada jenis bahan pelarut yang digunakan.
Tabel 10. Komponen dalam fxed oil pala
Komponen Nilai (%)
Trimyristin 73,09
Minyak atsiri 12,5
Asam oleat (sebagai gliserida) 3,0
Asam linolenat 0,5
Komponen tidak tersabunkan 8,5
Resin 2,0
Asam format, asetat dan cerotic Traces
35
Komposisi oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan
dan pelarut yang digunakan. Ekstraksi dengan pelarut non-polar akan
menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, terutama
trimiristin. Pada ekstraksi dengan pelarut polar seperti etanol dan aseton,
dihasilkan oleoresin dengan kandungan lemak rendah (Purseglove, 1981).
Oleoresin pala berwarna kuning pucat dan berbentuk seperti padatan pada
suhu kamar, beraroma khas. Secara umum 2,72 kg oleoresin sebanding
dengan 45,45 kg pala segar (Farrel, 1985).
Mutu oleoresin pala dalam perdagangan dinilai dari banyaknya
kandungan minyak atsiri dan lemak di dalamnya. Banyaknya kandungan
minyak atsiri dan lemak sangat tergantung pada jenis pelarut yang
digunakan. Standar mutu oleoresin pala menurut FAO disajikan pada
Tabel 11.
Oleoresin juga bisa diolah dari ampas sisa penyulingan minyak
pala karena sebagian besar penyulingan dilakukan menggunakan metode
penyulingan dengan uap langsung. Dengan metode ini minyak pala yang
dihasilkan hanya mampu menghasilkan rendemen sekitar 10 % sehingga
Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala
*http://www.samispices.com/essential.htm
Parameter Standar
Kadar minyak atsiri > 15% *
Bobot jenis 0,880 0,910
Indeks bias 1,4720 1,4860
Putaran optik +80
o
- + 30
o
Mikrobiologi Bebas mikroba
36
masih terdapat sekitar 4 % minyak pala yang belum tersuling. Ampas
sisa penyulingan yang masih mengandung minyak pala tersebut hanya
dijadikan pupuk dan sebagian besar dibuang. Pemanfaatannya menjadi
produk yang lebih menguntungkan antara lain diolah menjadi oleoresin
pala.
C. Pala sebagai Bahan Makanan dan Minuman
Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala
segar yaitu sekitar 80% (Gambar 15), namun baru sebagian kecil saja
yang sudah dimanfaatkan, sebagian besar hanya dibuang sebagai limbah
pertanian. Daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi menjadi
berbagai produk pangan. Berbagai produk yang sudah dikenal antara lain
manisan pala, sirup pala, selai, dodol dan sebagainya. Pengolahan daging
buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai ekonomi
daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.
Buah pala yang akan diolah menjadi produk olahan pala dapat
dengan mudah diperoleh oleh para pengrajin/pengusaha. Karena buah
pala tidak mengenal musiman, maka relatif mudah diperoleh. Para penjual
buah pala biasanya langsung datang ke pasar terdekat di daerah pengrajin,
bahkan penjualan ada yang diantar sampai ke depan rumah pengrajin/
pengusaha. Dilihat dari ketersediaannya, bahan penolong juga mudah
diperoleh oleh para pengrajin/pengusaha di pasar-pasar tradisional.
37
1. Manisan Pala
Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala yang
segar, oleh karena itu buah pala yang hendak dipanen sebaiknya berumur
(6-7) bulan sejak berbunga. Buah pala untuk manisan pala kering dipilih
yang berukuran sedang sampai besar agar mudah dibentuk. Buah pala
yang berukuran kecil tidak baik untuk pembuatan pala kering, namun
masih dapat digunakan untuk diolah menjadi pala basah. Bahan penolong
yang digunakan antara lain gula pasir, garam, bahan pengawet (Natrium
bisulft) dan bahan pewarna.
Gambar 15. Buah pala dan fuli
Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram
Sumber : Rismunandar (1990)
Keterangan: tad = tidak ada atau kecil sekali
Komponen Jumlah
Air (%) 89
Protein (%) 0,3
Lemak (%) 0,3
Minyak atsiri (%) 1,1
Pati (%) 10,9
Serat kasar (%) tad
Abu (%) 0,7
Vitamin A (IU) 29,5
Vitamin C (mg) 22,0
Vitamin B1 sedikit
Ca (mg) 32,2
P (mg) 24,0
Fe (mg) 1,5
38
Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering
dan manisan pala basah. Manisan pala kering umumnya lebih tahan
lama dibandingkan manisan pala basah. Umumnya pengrajin pala lebih
banyak membuat pala kering dan sebagian pengrajin juga membuat pala
basah dengan memanfaatkan sisa gula dari proses pembuatan pala kering.
Buah pala yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Lalu
dilakukan pemilahan berdasarkan besar kecilnya buah pala. Buah pala
berukuran sedang sampai besar digunakan untuk pembuatan manisan
pala kering dan yang berukuran kecil untuk bahan baku pembuatan
manisan pala basah. Mula-mula pala direndam dalam larutan garam.
Larutan garam dibuat dalam sebuah drum plastik. Jumlah larutan
separuh dari berat bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan
direndam sebanyak 300 kg maka diperlukan larutan perendam sebanyak
150 liter dengan kandungan garam 1,5%. Buah pala yang telah disortir
dan dibersihkan selanjutnya direndam larutan garam selama 1-2 malam.
Perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam, selanjutnya
disaring dan ditiriskan. Perendaman dengan larutan garam dimaksudkan
agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas.
Untuk membuang kulit luar sebaiknya menggunakan pisau yang
tahan karat dan tajam agar buah pala yang dihasilkan tidak rusak. Setelah
dikupas buah pala dibelah dan dibentuk seperti bunga. Biji yang masih
terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan
dikumpulkan. Daging buah pala yang telah dibuang kulitnya lalu dicuci
dengan air bersih, selanjutnya direndam dalam larutan pengawet (Na-
metabisulft) selama satu malam. Jumlah maksimum yang diperbolehkan
39
sebesar 2000 - 3000 ppm atau 0,2 - 0,3%. Selanjutnya daging buah
pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama
satu malam. Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil
penirisan proses pembuatan manisan pala sebelumnya yang ditambahkan
air secukupnya sampai seluruh daging buah terendam.
Pala yang telah direndam satu malam dalam larutan gula encer
selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Setelah ditiriskan daging buah pala
dimasukkan dalam nampan plastik dan ditaburi gula sambil diaduk
dengan merata. Pada tahapan ini untuk memperindah penampakan buah
pala dapat diberi warna. Selanjutnya buah pala didiamkan beberapa
saat agar gula menyerap kedalam daging buah. Daging pala yang telah
diaduk dengan larutan gula tersebut dipindahkan dalam anyaman bambu
(tempayan) dan di bawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung
air gula yang menetes. Daging pala yang sudah menyerap air gula (daging
buah sudah terlihat bening) selanjutnya ditaburi dengan gula pasir sambil
membuka bunga yang telah dibentuk. Manisan pala yang telah ditaburi
gula selanjutnya disusun di atas anyaman bambu (Sunda:ebeg) yang
dilapisi kertas semen untuk selanjutnya dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang
hari, dan pada malam hari pengeringan manisan pala dilakukan dengan
pengering/oven sederhana yang dipanasi dengan kompor. Proses
pengeringan sangat tergantung pada panasnya sinar matahari. Biasanya
pengeringan berlangsung selama 24-48 jam. Manisan pala yang sudah
kering (daging buah sudah terasa keras) selanjutnya ditimbang dan
dikemas ke dalam kantung-kantung plastik, kaleng dan drum. Kemasan
plastik dipakai untuk volume 0,25 kg, 1 kg dan 10 kg.
+0
Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik
mampu bertahan sampai dengan 6 bulan, sedangkan produk manisan
pala basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa
dan warna. Produk manisan pala kering yang dihasilkan dalam satu
periode produksi adalah sebanyak 300 kg dan produk manisan pala
basah sebanyak 150 kg. Produk pala basah dihasilkan dari sisa buah pala
yang tidak dapat dijadikan pala kering bentuk bunga karena ukuran buah
terlalu kecil. Buah pala yang terlalu kecil sulit untuk dibentuk dan akan
memerlukan gula lebih banyak. Buah pala yang dijadikan manisan pala
basah biasanya berkisar 25% dari produksi manisan pala kering. Produk
manisan pala kering dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Manisan Pala kering (Sumber, Bank Indonesia, 2004)
2. Sari Buah Pala
Aroma buah pala yang khas membuat daging buah pala sering
diolah menjadi sari buah. Namun rasa sepat dan getir yang disebabkan
kadar tannin yang terdapat pada daging buah mengurangi tingkat
penerimaan konsumen. Untuk mengurangi rasa sepat dapat dilakukan
dengan perendaman dalam larutan garam sebanyak 5% atau kapur 2%
+1
Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam
larutan garam (Djubaedah et al., 1995)
selama 12 jam (Djubaedah et al. 1995) . Selain itu bisa juga dilakukan
penambahan albumin telur (putih telur) sebanyak 1% (Hadad et al. 2005).
Sirup yang diperoleh dari daging buah pala dapat disimpan sampai 6
minggu tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan kadar gula.
Diagram alir pembuatan sirup pala dapat dilihat pada gambar 17 dan
18.
+2
Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin
telur (Djubaedah et al., 1995)
Gambar 19. Sari Buah Pala
+3
3. Minuman Instan Pala
Pembuatan minuman instan pala melalui dua tahapan proses yaitu
proses pembuatan sari buah dan proses pengeringan. Proses pembuatan
minuman dimulai dengan sortasi bahan baku yang akan diambil sari
buahnya. Selanjutnya dilakukan pengupasan, yang bertujuan untuk
mengurangi rasa sepat sari buah pala karena senyawa tannin banyak
terdapat pada kulit buah. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, biji
dan fuli untuk kemudian diambil daging pala. Proses selanjutnya
adalah perendaman daging buah dalam larutan garam selama 1 jam dan
dilakukan blansir dengan cara direndam dalam air mendidih selama 5
menit. Setelah blansir dilakukan penghancuran daging buah pala dengan
blender dengan menambahkan air, kemudian disaring dengan kain
saring. Dalam pembuatan minuman instan pala ditambahkan pula bahan
tambahan lainnya diantaranya sirup glukosa dan bahan pengisi dekstrin
dan CMC. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala dapat
dilihat pada gambar 20.
4. Jeli Pala
Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari
sari buah-buahan. Bahan penting dalam pembuatan jeli adalah pektin,
asam dan gula dengan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan
jeli dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang
cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah
yang cukup tua tetapi belum terlalu matang. Buah pala yang masih
muda kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan jeli karena
++
masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas
dari penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala.
Diagram alir pembuatan jeli pala dapat dilihat pada gambar 21.
Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala
(Mulia dalam Susanti, L, 2004 )
+5
Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala
+6
5. Dodol Pala
Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari campuran
beras ketan. Dodol dapat dibuat dari bubur buah pala segar atau dari
ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup atau jeli pala. Dalam
pembuatan dodol pala, selain daging buah pala, bahan baku yang penting
adalah santan kelapa dan beras ketan (Gambar 22). Persiapan buah pala
adalah sebagai berikut : buah pala segar dengan tingkat kematangan
optimum, yaitu umur 6-7 bulan dikupas, dibelah dan dicuci. Daging
buah yang sudah dipisahkan dari fuli dan biji, kemudian direndam dalam
air kapur selama 10 jam. Setelah perendaman dicuci dengan air bersih
dan diblanching selama 10 15 menit, selanjutnya diblender dengan
menambahkan air dengan perbandingan 1:1 sampai menjadi bubur
buah.
Cara pembuatan dodol pala dari buah pala segar adalah sebegai
berikut: santan dimasak sampai mendidih kemudian ditambahkan gula
pasir dan gula merah masing-masing sebanyak 300 g sambil terus diaduk-
aduk (Gambar 23). Setelah cukup kental selanjutnya dimasukkan bubur
buah sebanyak 500 g dan tepung ketan sebanyak 300 g sambil terus
diaduk. Sebagai penyedap bisa ditambahkan vanili. Dalam pembuatan
dodol pala, bisa juga ditambahkan susu yang dimasak bersama santan.
Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan
dodol pala
Gambar 23. Pembuatan dodol
pala
+7
6. Cider/Anggur Pala
Cider biasanya merupakan minuman yang dibuat dari sari buah
apel yang difermentasi. Akan tetapi cider bisa juga dibuat dari buah-
buahan lain seperti daging buah pala. Daging buah pala dapat diolah
menjadi cider karena mengandung karbohidrat cukup sebesar 10,9 %.
Diagram alir pembuatan cider pala dapat dilihat pada gambar 24.
Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala (Suryaningsih, 1989)
+8
7. Asam cuka
Daging buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku dalam
pembuatan asam cuka (asam asetat) melalui teknik fermentasi karena
mengandung karbohidrat sekitar 11%. Pembuatan asam cuka dilakukan
dalam dua tahap yaitu: tahap pertama fermentasi alkohol, tahap kedua
fermentasi asam asetat, dilanjutkan dengan fltrasi dan pasteurisasi
(Sulaiman et al. 1998).
Pada tahap fermentasi alkohol, sebanyak 11 kg daging buah
pala dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air
(perbandingan air : pala = 2 : 1), kemudian ditambahkan gula pasir 10%
dan disterilisasi dengan cara perebusan pada suhu 100C selama 30
menit. Campuran kemudian diinokulasi dengan ragi tape yaitu dengan
cara menambahkan ragi tape (Saccharomyces cereviseae) ke dalam cairan
sebanyak 10%. Selain dengan ragi tape, fermentasi bisa juga dilakukan
dengan penambahan ragi instan seperti saf instan untuk pembuatan
roti, dengan cara melarutkan terlebih dahulu saf instan sebanyak 150
gram dalam air hangat yang sudah ditambah gula pasir sekitar 25 gram.
Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam fermentor yaitu suatu
wadah yang tertutup dan disimpan selama 12 hari.
Pada tahap selanjutnya yaitu fermentasi asam asetat, dilakukan
dengan cara menambahkan biang cuka 10% pada larutan dari fermentasi
alkohol di atas. Selanjutnya difermentasi selama 14 hari. Fermentasi
dilakukan dengan metode Orleans yang dimodifkasi dengan memberikan
aerator sebagai sumber oksigen. Setelah 14 hari dilakukan fltrasi yaitu
penyaringan menggunakan kertas saring. Asam cuka yang didapatkan
kemudian dipasteurisasi pada suhu 60C selama 30 menit.
+9
8. Permen gelatin
Permen gelatin merupakan permen yang terbuat dari komponen-
komponen air atau sari buah, favor, gula dan gelatin. Bahan-bahan untuk
pembuatan permen gelatin dapat dilihat pada Gambar 23. Daging buah
pala dapat diolah menjadi permen gelatin karena kadar airnya tinggi dan
mempunyai rasa khas. Diagram alir pembuatan permen gelatin dapat
dilihat pada gambar 27.
Gambar 25. Bahan pembuatan
permen gelatin
Gambar 26. Pencetakan permen
gelatin pala
Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala (Nurdjannah et al., 2000)
50
9. Hard Candy
Hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin
yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan
utama permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa, sedangkan
bahan tambahannya berupa favor, pengisi, pewarna dan perasa asam.
Sirup glukosa bisa juga diganti dengan gula invert untuk penghematan.
Gula invert dapat dibuat dari glukosa yang dihidrolisis menggunakan
asam. Gula invert berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi
pada permen. Komponen favor merupakan bahan yang cukup penting
sebagai bahan tambahan dalam produk pangan termasuk permen, daging
buah pala maupun minyak pala dapat ditambahkan sebagai bahan untuk
menambah citarasa (favor) permen karena mempunyai aroma dan
citarasa khas. (Amos dan Purwanto, 2002).
Gula invert dibuat dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan
air dengan perbandingan 100 : 45 sampai 80 C, kemudian ditambahkan
asam tartarat sebanyak 1% dari berat sukrosa. Pemanasan dilanjutkan
hingga 100C selama 30 menit. Setelah didinginkan, campuran tersebut
dinetralkan dengan NaOH 33,33% sampai pH mencapai 5.
Pembuatan permen dilakukan dengan cara memanaskan campuran
sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 hingga suhu 100C, lalu
ditambahkan gula invert dan dipanaskan sampai suhu sekitar 100C.
Selanjutnya suhu diturunkan sampai sekitar 87C dan ditambahkan
daging buah pala yang sudah diiris halus atau minyak pala sebanyak 1,5%.
Campuran tersebut kemudian dituangkan ke dalam cetakan, didinginkan
dan dikemas.
51
V. ANALISIS FINANSIAL
Analisis fnansial dilakukan untuk mengetahui layak atau tidaknya
usaha pengolahan produk pala dilakukan. Perhitungan dalam tulisan ini
hanya dilakukan pada produk olahan pala yaitu manisan pala dan minyak
biji pala, dengan pertimbangan kedua produk tersebut mempunyai pasar
yang bagus dan sudah berkembang. Parameter yang digunakan antara
lain adalah Net Present Value (NPV), Internal rate of Return (IRR), masa
pengembalian modal (PBP) dan net B/C.
A. Manisan Pala
Komponen biaya usaha pembuatan manisan pala terdiri dari
biaya investasi dan biaya modal kerja. Biaya investasi terdiri dari biaya
pembuatan bangunan dan pengadaan peralatan produksi. Adapun biaya
modal kerja merupakan biaya untuk operasional produksi yang terdiri
dari biaya titak tetap dan biaya tetap.
Total biaya investasi untuk usaha pembuatan manisan pala adalah
sebesar Rp 22.755.000 yang terdiri dari biaya investasi untuk bangunan
proyek sebesar Rp 20.750.000 dan untuk pengadaan peralatan sebesar
Rp 2.005.000.
Biaya produksi untuk pembuatan manisan pala terdiri dari biaya
produksi langsung (biaya variabel) dan biaya overhead (biaya tetap).
Biaya variabel merupakan biaya pengadaan bahan baku berupa buah
pala mentah, bahan penolong, biaya kemasan serta upah tenaga kerja
harian. Biaya variabel pembuatan manisan pala terdiri dari biaya untuk
pembuatan manisan pala kering dan biaya untuk pembuatan manisan pala
52
basah. Total biaya variabel untuk produksi 300 kg manisan pala kering
dalam satu kali produksi adalah sebesar Rp. 1.865.058.
Dari hasil penjualan manisan pala yang berasal dari buah pala
muda dan hasil sampingnya yaitu biji dan fuli pala mampu memberikan
keuntungan bersih sejak mulai tahun pertama. Pada tahun pertama
kapasitas produksi sebesar 80%, tahun ke-2 sebesar 90% dan setelah
tahun ke-3 berproduksi penuh 100%. Rata-rata keuntungan yang dapat
diperoleh adalah sebesar Rp 26.037.557 setiap tahunnya. Asumsi yang
digunakan antara lain kapasitas produksi manisan pala kering adalah
1.800 kg/bulan, dan pala basah 450 kg/bulan, dengan 10 bulan efektif/
tahun, suku bunga bank 22%, Dari hasil analisis fnansial diperoleh
kriteria kelayakan usaha sebagaimana terlihat pada Tabel 13. Dari tabel
tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan buah pala menjadi manisan pala
layak diusahakan dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi
Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala
Sumber : Bank Indonesia (2004)
No. Kriteria Nilai Kriteria
1. NPV (22%) Rp 44.520.471
2. IRR 67,47%
3. Keuntungan penjualan 14,07 %
4. PBP 1 tahun 6 bulan
5. Net B/C 2,21
53
B. Minyak Pala
Pada proses pengolahan minyak pala dengan tenggang waktu
10 tahun dibutuhkan biaya investasi yang meliputi investasi tanah
sebesar Rp. 37.500.000, bangunan Rp. 90.000.000 serta mesin dan
peralatan Rp. 119.070.000, dengan kapasitas 21,5 ton minyak per tahun.
Sedangkan biaya tetap sebesar Rp. 1.251.861.260, yang meliputi biaya
tenaga kerja, pemasaran, perawatan, dll, serta biaya tidak tetap sebesar
Rp. 54.784.120.000 yang meliputi biaya pembelian bahan baku dan
bahan penunjang. Hasil penjualan minyak pala diperkirakan sebesar
Rp. 63.210. 000.000. Asumsi-asumsi yang digunakan antara lain
kapasitas produksi minyak pala 21.500 kg/tahun, tingkat harga minyak
Rp. 270.000, penyulingan minyak 1 kali/hari, satu bulan 24 hari kerja,
kapasitas produksi tahun pertama 85%, tahun kedua 95% dan tahun ketiga
dan seterusnya berproduksi penuh (100%). Dari perhitungan tersebut
diperoleh Break Even Point (titik impas) sebesar Rp. 4.539.002.486.
Dari hasil analisis fnansial diperoleh kriteria kelayakan usaha
pengolahan minyak pala sebagaimana terlihat pada Tabel 14. Dari tabel
tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan minyak pala layak diusahakan
dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi.
Tabel 14. Kelayakan uaaha produksi minyak pala
Sumber: Oryzanti (2003)
No. Kriteria Nilai Kriteria
1. NPV (30 %) Rp 880.533.521
2. IRR 33.78%
3. Keuntungan penjualan 11,34 %
4. PBP 5 tahun 4 bulan
5. Net B/C 1.09
5+
55
DAFTAR PUSTAKA
Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard candy dengan favor dari minyak
pala. Jurnal sains dan teknologi Indonesia Vol 4(5):1-6
Bank Indonesia. 2004. Sipuk Bank sentral Republik Indonesia. Aspek
keuangan manisan pala. http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/pala/
keuangan.asp
Djubaedah, E., E. Suriadi, A. Mustafa dan A.B. Eni. 1986. Pengaruh
lama penyulingan biji pala muda (Myristica fragrans,
HOUTT) terhadap hasil dan sifat fsiko-kimia minyak atsiri
yang dihasilkan. Warta IHP. Vol 3(2):43-46.
Djubaedah, E., Tiara dan P. Astuti. 1995. Pengaruh perlakuan daging
buah pala tua (Myristica fragrans, HOUTT) terhadap mutu
sirup yang dihasilkannya. Warta IHP. Vol. 12 No. 1-2:25-29)
Dorman, H.J, Damien, D. Stanley G. 2004. Chemical composition,
antimicrobial and in vitro antioxidant properties of Monarda
citriodora var. Citriodora, Myristica fragrans, Oreganum
vulgare ssp. Hirtum, Pelargonium sp. and Thymus Zygis Oils.
Journal of Essential Oil Research : Mar/Apr
Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. AVI Publ. Co.
Westport Connecticut. 413p.
Fras, I. and M.D. Binghamton 1969. Hallucinogenic Effects of
Nutmeg in Adolescent. New York State Journal of Medicine,
69; 468-465.
Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh jenis bahan
penghilang tannin dan pemilihan jenis pala terhadap sari buah
pala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol XVII. No. 1 (39
52)
56
Jukic, M., O. Politeo and M. Milos. 2006. Chemical composition and
antioxidant effect of free volatile aglycones from nutmeg
(Myristica fragrans Houtt.) compared to its essential oil.
Croatia Chemica Acta CCACAA 79(2):209-214.
Lancashire R. J. 2002. Natural Products in Carribean Folk medicine.
Essential Oil Research, 14, 6-9. C.E. Seafort, UWI Press,
revised 1991.
Librianto, B.Y. 2004. Ekstraksi oleoresin pala (Myristica fragrans
Houtt) dari ampas penyulingan minyak pala menggunakan
pelarut organic. Skripsi Fateta. IPB.
Marcelle, G.B. 1975. Production, handling and processing of nutmeg
and mace and their utility uses. Corporate Document
Repository. FAO of UN. http://www.fao.org/docrep/x5047E/
x5047E03.htm
Nurdjannah, N. dan T. HIdayat. 2005. Perbaikan desain ala
penyulingan pala di cikereteg. Laporan. Unpublished.
Nurdjannah, N., Risfaheri, T. Hidayat dan S. Yuliani. 2000.
Peningkatan mutu lada dan diversifkasi produk pala. Laporan
Kerjasama antara Balitro dan BPPT
Oryzanti, P. 2003. Sistem penunjang keputusan kelayakan investasi
agroindustri minyak pala (Myristica fragrans) di Bogor, Jawa
Barat. Skripsi fateta. IPB.
Purseglove, J.W., E.G. Brown., C.L. Green and S.R.J. 1981. Spices:
Nutmeg and Mace. Vol. I. Longman Inc. New York. P. 174-
228.
Rismunandar, 1990. Budidaya dan Tataniaga pala. PT. Penebar
Swadaya. Jakarta. Cetakan kedua.
Rudglev, R. (1998). Nutmeg. The Encyclopedia of Psychoactive
Substances. http://www.moodfoods.com/nutmeg/index.html
57
Samiran, 2006. Cara alami mengundang kantuk. Majalah Intisari.
Edisi No.517 ; XLIII. http://www.intisari-online.com
Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli.
Komunikasi No. 215. BBIHP. Bogor. 12 hal.
Sulaiman, M.I., A. Anhar dan Mustafa. 1998. Daging buah pala
(Myristica fragrans Houtt) sebagai alternative baru bahan
baku pembuatan asam cuka secara fermentasi. Fak. Pertanian
Universitas Syah Kuala. NAD.
Suryaningsih, I. 1989. mempelajari proses pembuatan cider pala
(Myristica fragrance Hout). Skripsi. Fateta. IPB
Susanti, L. 2004. Pembuatan minuman instan pala (Myristica fragrans
Houtt) dengan menggunakan alat pengering semprot. skripsi.
Fateta IPB. 89p.
Susanto, E. 1989. Perkembangan ekstraksi oleoresin jahe. Warta IHP.
Vol. 6 (1):28-32.
Weil, A.T., 1966. The use of Nutmeg as a Psychotropic Agent. Buletin
on Narcotica, Issue 4-002.
Weiss, E.A. 1997. Essential Oil Crops Chapter 7: Myristicaceae.
http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg
http://www.fao.org/docrep/v4084e/v4084e0d.htm#derivatives of
nutmeg and mace market overview.

Pala

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Pala

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

Vous aimerez peut-être aussi