QUALIDADE DE BEBIDA DE GROS DE CAF PROCESSADOS COM GUA SOB RECIRCULAO E TRATAMENTO FSICO-QUMICO Antonio Teixeira de Matos1, Cludia

Figueiredo Garrido Cabanellas2, Juarez de Sousa e Silva3, Marise Cotta Machado4

RESUMO Com a realizao deste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do uso de diferentes coagulantes na contaminao fngica dos gros e na qualidade da bebida do caf, sob diferentes condies de tratamento da gua usada, em recirculao, no processo de descascamento/despolpa dos frutos do cafeeiro (ARDC). A avaliao dos efeitos dos tratamentos da gua, utilizada em at cinco recirculaes, baseou-se na identificao e quantificao da intensidade de contaminao fngica e qualidade de bebida proporcionada em amostras de gros de caf, processados com a ARDC, com trs repeties para cada tratamento (tipo de coagulante adicionado ARDC e nmero de recirculaes da gua). Com base nos resultados, conclui-se que a adio de coagulantes na ARDC proporcionou diminuio na contaminao fngica, na superfcie dos gros processados e que o coagulante sulfato de alumnio proporcionou efeito fungicida no gro. Entretanto, a adio e o tipo de coagulante utilizado no tratamento da ARDC, em escala laboratorial, no proporcionaram diferenas significativas na qualidade de bebida de gros de caf. Palavras-chave: processamento do caf, contaminao fngica, coagulantes, qualidade de gros

ABSTRACT Quality of the beverage from coffee beans processed by recirculating water and physiochemical treatment This study was carried out to evaluate the effect from different coagulants on either fungous contamination of the coffee beans and the coffee beverage quality under different treatment conditions of the recirculating water in the husking/pulping process of the coffee shrub beans (ARDC). The effects of the treatments with water up to five recirculations were evaluated by identifying and quantifying the intensity of fungous contamination and the quality of the beverage in samples of coffee beans processed with ARDC, with three replicates in each treatment (coagulant type added to ARDC and the number of water recirculations). Based on the results, it is concluded that the addition of the coagulants to ARDC rather caused a reduction in fungous contamination on the surface of the processed beans, whereas the aluminum sulfate coagulant provided a fungicidal effect on the beans. Both the addition and coagulant type used in the ARDC treatment under laboratory scale provided no significant differences to the quality of coffee bean beverages. Keywords : coffee processing, fungous contamination, bean quality

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Engenheiro Agrcola, D.S., Professor Adjunto no DEA-UFV, Viosa-MG, CEP 36571-000, atmatos@ufv.br Engenheira Agrcola, M.S., claudiacabanellas@bol.com.br 3 Agrnomo, Ph.D, Professor Titular do DEA-UFV, Viosa-MG, CEP 36571-000, juarez@ufv.br 4 Engenheira Agrcola, M.S., Doutoranda do DEA-UFV

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INTRODUO O processamento dos frutos por via mida facilita e possibilita a diminuio no custo de secagem dos gros, proporcionando a obteno de um produto com qualidade para ser comercializado no exterior, um mercado bastante exigente em termos de qualidade de bebida e de tipo. As polticas tarifrias praticadas pelas companhias municipais e estaduais de saneamento, assim como o advento e a implementao das estruturas de outorga e cobrana, tanto na tomada de gua como no lanamento dos despejos produzidos nos corpos dgua, tm levado muitos produtores a recircular a gua da lavagem e despolpa do fruto do cafeeiro, com o intuito de minimizar o uso deste recurso natural. O consumo de gua na despolpa de frutos do cafeeiro varia de acordo com o tipo de equipamento e a operao do sistema. Geralmente, so gastos 3 a 5 litros de gua, para cada litro de fruto despolpado (Matos, 2003). Caso seja feita recirculao de gua, esta proporo diminui para aproximadamente 1 litro, para cada litro de fruto processado. No processo com recirculao da gua, ocorre expressivo aumento na concentrao de material suspenso e em soluo nessa gua, o que pode comprometer a qualidade final do produto. A adoo de tecnologias no processamento do fruto do cafeeiro visa obteno de melhorias qualitativas e maior retorno econmico na atividade de produo de gros de caf. A qualidade do gro de caf est relacionada s caractersticas do produto, tais como cor, aspecto, nmero de gros com defeitos, aroma e gosto da bebida que, por sua vez, dependem de vrios fatores, entre os quais a composio qumica do gro determinada por fatores genticos, o sistema de cultivo e o tipo de processamento (fermentao, contaminao por fungos), as caractersticas e condies do sistema de armazenamento e a forma de torrao e preparo da bebida. A contaminao do gro de caf por fungos pode ocorrer no terreiro, nos equipamentos de lavagem e descascamento/despolpa dos frutos, sendo

esses riscos maiores quando h recirculao da gua usada no processo. A recirculao da gua no processamento do fruto do cafeeiro (ARDC) uma alternativa para diminuir a quantidade de gua utilizada, porm pode atuar como forma de disseminao e contaminao dos frutos por fungos e bactrias, durante o processamento, o que poder prejudicar a qualidade. Silva et al. (2000) observaram que, no processamento por via mida, as condies anaerbias da fase de fermentao dos frutos, associadas s temperaturas relativamente baixas e presena de mucilagem na suspenso, proporcionam maior atividade microbiana, principalmente na produo de pectinases. Segundo Lacerda et al. (1987), sob condies favorveis (prolongada exposio a condies de elevada umidade relativa, antes e durante a secagem), grande diversidade de microrganismos como leveduras, fungos e bactrias podem desenvolver-se nos gros. Estes microrganismos, em desenvolvimento, produzem enzimas que agem sobre os componentes qumicos da mucilagem, principalmente os acares, fermentando-os e, conseqentemente, dando origem a bebidas de pior qualidade. Segundo Pimenta & Vilela (2000), a qualidade dos gros de caf determinada pelas fermentaes favorveis ou desfavorveis, que ocorrem no gro, sendo as reaes enzimticas responsveis pela boa ou m qualidade da bebida. Dentre as espcies de fungos, associados aos frutos e gros de caf, esto includos os gneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. A infeco do fruto, ou gro, por fungos pode proporcionar perda da qualidade de bebida do gro e a produo da ochratoxina, (OTA), um metablico fngico com o nome derivado do patgeno Aspegillus ochraceus. Dessa forma, o desenvolvimento de tcnicas que vislumbrem maior controle da contaminao de gros de caf com fungos fundamental para conquista de novos mercados e a manuteno do atual mercado comprador.

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Com a realizao deste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito do uso de diferentes coagulantes na contaminao fngica dos gros e na qualidade da bebida do caf, sob diferentes condies de tratamento da gua, em recirculao, na despolpa dos frutos (ARDC). MATERIAL E MTODOS Para processamento de frutos do cafeeiro utilizando um sistema fechado, ou seja, com gua em recirculao, foi construdo um prottipo do sistema em acrlico, em dimenses reduzidas, mas com proporo de escala, sendo constitudo por um reservatrio, um canal com grade e vertedor triangular (para medio da vazo e facilitar a mistura do agente floculante com a ARDC), tanque de floculao/sedimentao e filtro orgnico, conforme apresentado na Figura 1. Para proporcionar a gerao de suspenso decorrente do processamento de frutos do cafeeiro em recirculao, um descascador/despolpador manual de pequena capacidade foi acoplado ao sistema. O tanque de sedimentao foi construdo de forma retangular e com dimenses estabelecidas com base nas recomendaes da NB-570 (ABNT, 1990), sendo 12 cm de altura, 24 cm de largura e 72 cm de comprimento, tendo operado com tempo de deteno hidrulica de 15 minutos para a ARDC, exceto para o extrato de sementes de Moringa em que o tempo foi de 90 minutos. Os coagulantes e o NaOH (adicionado suspenso para alterao do pH) foram aplicados com o auxlio de dosadores, instalados no vertedor triangular e na grade, respectivamente. O material utilizado no filtro orgnico foi o pergaminho do gro de caf beneficiado, com granulometria na faixa de 2,0 a 3,0 mm. Para obteno do pergaminho na granulometria entre 2 e 3 mm na camada intermediaria de 4,0 cm, o pergaminho do gro de caf foi triiturado e peneirado, manualmente, utilizando-se um jogo de peneiras, para obteno da granulometria desejada. As camadas inferior e superior

dos filtros foram constitudas por pergaminho de gros de caf, na granulometria natural, perfazendo uma altura de camada filtrante de 8,0 cm. No fundo da coluna filtrante, foi inserida uma tubulao de 20 mm de dimetro, com furos de 3 mm de dimetro, para captao da gua filtrada. Utilizou-se uma taxa de filtrao de 0,5 L m-2 s-1. A ARDC produzida foi recirculada, utilizando-se uma bomba hidrulica, cuja vazo de 0,05 m3.h-1 foi regularizada por meio de um registro. Foram processados 5 lotes de frutos, sendo que cada lote processado representou uma recirculao da gua. Aps o processamento, os gros foram secados em terreiro suspensos at atingirem a umidade de aproximadamente 11% b.u., que foi determinada por meio do mtodo do EDABO (evaporao direta de gua em banho de leo) e enviados ao Laboratrio de Fitopatologia da UFV, para avaliao de contaminao fngica. O desenvolvimento de fungos foi avaliado tanto nos gros esterilizados superficialmente como nos no esterilizados. A esterilizao foi constituda por imerso dos gros em lcool 70%, durante 1 minuto, seguida de imerso, por 1 minuto, em soluo de hipoclorito de sdio com 1% de cloro ativo, seguindo-se a lavagem dos gros com gua esterilizada e, posteriormente, o plaqueamento. Os dados de contaminao fngica dos gros foram submetidos anlise de varincia e, quando ocorreu efeito significativo, procedeu-se ao teste de mdias (Tukey, em nvel de 5% de probabilidade). Para anlise da qualidade da bebida, foram enviadas amostras (300 g de caf beneficiado) para a INCOFEX ARMAZNS GERAIS LTDA, onde foram feitas as anlises sensoriais e organolpticas do caf. Garruti e Conagin (1961) classificaram, quanto qualidade de bebida: gros de bebida Mole aqueles que apresentam caractersticas organolpticas de sabor suave acentuado e adocicado; e gros de bebida Apenas Mole aqueles que apresentam caractersticas organolpticas de sabor suave, porm com leve adstringncia.

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Figura 1. Vista, em perspectiva, do sistema de tratamento fsico-qumico e recirculao da ARDC RESULTADOS E DISCUSSO No Quadro 1, esto apresentados os resultados de contaminao fngica das amostras de gros, processados com ARDC no tratada e tratada com diferentes coagulantes, quando as amostras foram submetidas ou no esterilizao. Observase que, no tratamento em que a ARDC no recebeu a adio de coagulantes, foi encontrada maior contaminao fngica na superfcie dos gros processados. Verificou-se a ocorrncia de expressiva reduo no nmero de gros contaminados com fungos, quando se utilizou o sulfato de alumnio como agente coagulante da ARDC, indicando que este sal tem efeito fungicida nos gros. Outra constatao que a esterilizao eliminou o desenvolvimento de A. niger/carbo, Cladosporium e A. ochraceus e A. candidus nos gros. No Quadro 2, apresenta-se um resumo da anlise de varincia da contaminao fngica dos gros, quando os frutos do cafeeiro foram descascados/despolpados com gua sob recirculao, tendo, como fontes de variao, os diferentes tipos de coagulantes, o nmero de recirculaes da gua e a interao coagulante-nmero de recirculaes. Quanto influncia do nmero de recirculaes na contaminao fngica dos gros, houve efeito significativo apenas da contaminao com A. restrictus, nas amostras de gros esterilizadas. Os resultados indicaram que, em geral, o nmero de recirculaes da gua no influenciou a contaminao fngica dos gros. Verificou-se que o desenvolvimento de A. ruber, A. restrictus e A. ochraceus foi influenciado pelo tipo de agente coagulante adicionado ARDC, sendo, por esta razo, realizado o teste de mdias, cujos valores esto apresentados no Quadro 3.

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Quadro 1. Contaminao fngica dos gros processados com ARDC no tratada e tratada com diferentes coagulantes
A. ruber Recirc Amostra 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 Sem coagulante Sem coagulante Sem coagulante Sem coagulante Sem coagulante Sulf. frrico Sulf. frrico Sulf. frrico Sulf. frrico Sulf. frrico Sulf. alumnio Sulf. alumnio Sulf. alumnio Sulf. alumnio Sulf. alumnio Moringa Moringa Moringa Moringa SE 16 10 8 14 16 10 18 4 6 2 0 2 2 8 6 10 2 2 2 CE 1 2 0 0 6 0 10 2 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 A. niger/carbo SE 2 0 8 0 2 2 4 0 0 2 0 0 0 4 0 2 2 2 2 CE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A. restrictus SE 24 26 20 8 14 16 12 18 10 24 2 0 6 8 8 6 12 40 2 CE 2 0 0 4 12 0 0 0 0 0 0 0 0 6 0 2 0 0 0 Fusarium SE 8 4 4 4 10 6 12 6 10 10 2 0 4 2 4 4 4 12 12 CE 6 6 4 2 4 6 8 8 4 4 2 0 0 2 2 4 0 2 10 Cladosporium SE 4 10 14 6 10 20 4 2 16 8 0 0 0 0 2 4 10 8 2 10 CE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A. ochraceus SE 4 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 2 0 CE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A. candidus SE 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 4 2 4 CE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

5 Moringa 4 0 2 0 8 2 14 2 Em que: Recirc nmero de recirculaes da ARDC; SE sem esterilizao e CE com esterilizao

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Quadro 2. Resumo da anlise de varincia da contaminao fngica dos gros processados com ARDC, sob diferentes tratamentos fsico-qumicos
Quadrados Mdios FV GL A. ruber SE. COAGULANTE (COAG.) RESDUO (a) RECIRCULAO (RECIR) RECIR. X COAG. RESIDUO (b) CV(%) PARCELA CV(%) SUBPARCELA 3 4 4 CE A. niger/carbo SE
NS

A. restrictus SE CE

Fusarium SE
NS

Cladosporiu A. ochraceus A. candidus m SE

NS

CE 0 0 0 0 0 0 0

CE 40,00 24,00 3,60

NS NS

CE 0 0 0 0 0 0 0

SE 15,47** 2,40 1,00

NS NS

CE 0 0 0 0 0 0 0

SE 0,53
NS

CE 0 0 0 0 0 0 0

183,86** 12,13** 4,67 11,60 28,40

NS NS

352,00** 24,00** 98,67 33,60 202,60 151,67 87,60 43,91 70,90

NS NS

4,80 4,00 1,40

NS

2,00 8,40
NS NS

2,00 1,60
NS

0,8000 61,60 19,40** 27,40

NS NS

0,80 0,60
NS NS

NS NS

12 41,20 16 49,60 47,97

10,80 10,67* 9,00 4,00 128,56 83,89

15,67** 18,33 1,80 38,60 63,88 118,92

14,00 3,80 29,00 4,00 128,92 30,77 141,71 78,7

4,47 8,40 258,20 333,33

0,87 0,80 89,44

99,193 272,73 117,65

95,83 94,135

289,83

Em que: SE sem esterilizao, CE com esterilizao e NS F no significativo; ** F significativo a 1% e * F significativo a 5%

Quadro 3. Valores mdios da contaminao fngica dos gros, que no foram esterilizados, em funo do tipo de tratamento recebido pela gua utilizada no processamento
Tratamento A. ruber A. restrictus A. ochraceus Sem coagulante 12,8 A 18,4 A 1,2 A Sulfato frrico 8,0 AB 16,0 A 0,0 B Sulfato de alumnio 3,6 B 4,8 B 0,0 B Extrato de semente de moringa 4,0 B 13,6 AB 1,2 A Mdias seguidas de, pelo menos, uma mesma letra no diferem entre si, em nvel de 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey

Quadro 4. Tipo de bebida proporcionada pelos gros de caf, cujos frutos foram processados com gua em recirculao e submetida adio de diferentes coagulantes
Sem coagulante Repeties Recirculao 1 Recirculao 2 Recirculao 3 Recirculao 4 Recirculao 5 1 M AM D AM AM 2 M AM AM M AM 3 M AM AM AM AM 1 AM D ADS AM AM 2 AM AM D AM D 3 AM AM M M AM Sulfato frrico Sulfato de alumnio 1 2 3 AM M D AM AM AM FER AM M M M AM AM M FER Extrato de sementes de Moringa 1 2 3 AM M AM AM AM AM AM AMPA D AM AM M M M M

Em que: AM - apenas mole, M - mole, AMPA- apenas mole e pouco adstringente, D - duro, ADS - adstringente, FER - fermentado

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Os coagulantes proporcionaram controles diferenciados das espcies A. restrictus e A. ochraceus, tendo sido obtido maior controle do A. restrictus pelo sulfato de alumnio e do A. ochraceus pelos sulfatos frrico e de alumnio. Como a produo da ochratoxina (OTA) pelo Aspegillus ochraceus constitui, atualmente, uma das maiores preocupaes no que se refere qualidade dos gros, os resultados indicaram que a adio destes dois agentes coagulantes podem trazer benefcios no controle deste patgeno. No Quadro 4, esto apresentados os resultados de qualidade dos gros, no que se refere ao tipo de bebida. No foi verificada clara associao entre o tipo de bebida e os tratamentos e o nmero de recirculaes da gua no processo, nem mesmo aquele em que no houve a adio de coagulantes ARDC, sendo sido as bebidas classificadas como Mole ou Apenas Mole. Isso significa que os gros, processados com gua em recirculao, obtiveram boa classificao no que se refere a este critrio de avaliao, pois proporcionaram a produo de bebida de sabor suave. Os resultados indicaram que o nmero de recirculaes, que sabidamente aumenta a concentrao de poluentes em suspenso e soluo na gua utilizada no processo, em geral, no alterou o tipo de bebida do gro, embora o tipo de bebida fermentado tenha ocorrido apenas na 5. recirculao. Acredita-se que isso seja devido ao fato de o gro ter breve contato com a ARDC, durante o processamento do descascamento/despolpa do fruto, o que concorreu para que no houvesse tempo de contato suficiente para que ocorresse depreciao de sua qualidade. Entretanto, como houve diferentes intensidades de contaminaes fngicas nos gros, esperava-se que a atividade desses microrganismos pudesse alterar o tipo de bebida dos gros. CONCLUSES Com base nos resultados obtidos, conclui-se que: a adio de coagulantes na ARDC proporcionou diminuio na contaminao fngica, na superfcie dos gros processados; o coagulante sulfato de alumnio mostrou-se eficaz como agente fungicida no controle da

infestao nos gros de caf; o coagulante sulfato de alumnio foi mais eficiente no controle do A. restrictus e os sulfatos frrico e de alumnio foram, igualmente, eficientes no controle do A. ochraceus; o nmero de recirculaes e o tipo de coagulante adicionado ARDC no proporcionaram efeitos, a no ser em relao ao A. restrictus, na contaminao fngica e nem na qualidade de bebida dos gros de caf. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS GARRUTI, R.S.; CONAGIN, A. Escala de valores para avaliao da qualidade de bebida de caf. Bragantina, Campinas, v.20, p.557 562, 1961. PIMENTA, C.J.; VILELA, E.R. Qualidade do caf (coffea arbica L), lavado e submetido a diferentes tempos de amontoa no terreiro. Revista Brasileira de Armazenamento. Viosa, v.2, p.3-10, 2000. LACERDA, L.A.O.; MIARELI, M.; DAVOLI J.Z.; CARVALHO, R.; LOPES, I.C.; GUERRA NETO, E.G.; KANASHIRO, J.K.; LUZIN, N.R.; SANTINATO, R.; CORTES, J.G.; PAES DE CAMARGO, A.; TEIXEIRA, A.A.; OLIVEIRA, N.A.; SANTINI, M. Influncia da tcnica de colheita e preparo na qualidade do caf, em diferentes regies cafeeiras do Estado de So Paulo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE PESQUISAS CAFEEIRAS, 14, Campinas, 1987. Resumos... Rio de Janeiro: MIC/IBC, 1987. p. 272-275. MATOS, A.T. Tratamento e destinao final dos resduos gerados no beneficiamento do fruto do cafeeiro. Produo Integrada de Caf. ZAMBOLIM, L. (ed.). Viosa: UFV; DPF, 2003. p.647-705. SILVA, C.F.; SCHWAN, F.; DIAS, E.S.; WHEALS, A.E. Microbial diversity during maturation and natural processing of coffee cherries of coffea arabica in Brazil. International Journal of Food Microbiology. v.60, p.251-260, 2000.

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