RESULTADOS Y DISCUSIN Cuadro 1.

Determinacin del pH de diferentes tipos de carne Tipo carne Res Pollo Cerdo Pavo Cuy pH 5.8 6 6.5 6.2 6.5

Como observamos en el cuadro 1, el pH depende en gran medida de la cantidad de reservas de glucgeno presentes en el animal despus del sacrificio y el cual se transforma en cido lctico, acidificando el pH de las distintas muestras como podemos observar en la muestra de carne. Estas reservas de glucgeno tambin dependen de distintos factores extrnsecos e intrnsecos, as como hemos observado en anteriores visitas a camales. As, observamos la presencia del estado DFD (oscura, firme y seca) en canales de ganado cerdo y cuy, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Esto se demuestra en la carne de cerdo y cuy, debido a la forma de sacrificio de los animales.(FAO, 2005) Cuadro 2. Determinacin de humedad en diferentes tipos de carne Tipo carne Pollo Res Cuy Cerdo Pavo % Humedad 72.5078387 75.3500417 80.4373653 74.0814659 71.5189836 % ST 27.4921613 24.6499583 19.5626347 25.9185341 28.4810164

Las personas que llaman a la lnea de informacin algunas a veces comentan que la carne de hoy en da contiene ms agua y no tiene el mismo sabor que en el pasado. Una razn para esto es que los animales de hoy da son criados para ser ms magros. La carne proveniente de estos animales, es ms magra por naturaleza y por ende tiene un mayor contenido de agua. La grasa en la carne contribuye al sabor, por lo que los cortes ms magros tendrn diferente sabor a los cortes ms grasosos. Algunos de estos cortes ms magros son mejorados con una solucin para sabor. Esto se debe a que el contenido de grasa se sustituye con agua para hacerla ms magra. Esto podemos observar en la carne de cuy la cual debido a su alto contenido de humedad, lo hace un alimento bajo en grasa y de un alto contenido nutricional (UCP, No data). La carne de cuy al poseer un mayor % de Humedad posee una carne de textura blanda, de fcil digestin y jugosa, estas caractersticas son de alto valor comercial, sin embargo su poca informacin sobre su crianza imposibilita su produccin a gran escala (Farez, 2006). Cuadro 3. Determinacin del porcentaje de acidez en distintos tipos de carne Tipo carne Res Pollo Cerdo Pavo Cuy Gasto de NaOH (mL) 1 1.9 1.1 1.7 1 % cido lctico
0.09 0.171 0.099 0.153 0.09

El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas

fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF). Esto nos indica que la carne de pollo es el producto que ms cambios han sufrido durante el proceso post-morten, esto debido al aumento de su acidez produciendo una disminucin de su nivel protenico, consecuentemente, disminuyendo su calidad nutricional y comercial.

CONCLUSIONES Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo. Se logro conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH y humedad adems para definir la calidad de los materiales alimenticios. BIBLIOGRAFA FAO, 2005. Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario de ganado. Oficina Regional para Asia y el Pacfico. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s04.htm [Accesado: 17 de mayo del

2013]

Farez, S. 2006. Anlisis Nutricional del Cuy y Creacin de Nuevas Recetas para mejorar las condiciones alimenticias de la poblacin de la ciudad de Quito. Facultad de preservacin ambiental, hotelera y gastronoma. Universidad Tecnolgica Equinoccial. Quito-Ecuador. Disponible en:

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9377/1/29602_1.pdf [Accesado: 16 de mayo del 2013] UCP, no data. Carne de cuy. Unidad de coordinacin del proyecto UCP. Proyecto Desarrollo del Corredor Cuzco-Puno. Oficina Local Sicuani. Disponible en: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004 541.pdf [Accesado: 17 de mayo del 2013]

ANEXOS Anexo 1. Determinacin de la humedad en distintos tipos de carne

( )

00

Muestra: Pollo Se seco en estufa a 120C durante 24h una muestra de pollo por triplicado, as se obtiene.

Datos: Muestra de pollo 1 WI1=10.0874 g WF1=2.7298 g ( )

Muestra de pollo 2 WI1=10.0035 g WF1=2.7483 g ( )

Muestra de pollo 3 WI1=10.0166 g WF1=2.7988 g

Promedio de Muestra ( )

Contenido de materia seca ( ( ) )

Anexo 2. Determinacin del % de acidez en distintas muestras de carne Muestra Pollo Gasto de NaOH = 1.9 mL Normalidad NaOH = 1 Meq c. Lctico = 0.09 F = 0.1 W = 10 g ( ) ( ) ( )

Anexo 3. Determinacin de humedad mediante secado en estufa en distintas muestras de carne

Anexo 4. Determinacin de pH de las distintas muestras de carne

CUESTIONARIO 1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? El PH esta relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetracin de sales. 2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico. 3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la carne? Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2. 4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca? La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador. 5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? de ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidrxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 AG). Segn el CODEX alimentario o Para el sello trozado 68 % o Para res trozado es 73.5 % o Para pescado trozado 86 %

RESULTADOS Y DISCUSIN Cuadro 1. Determinacin de % de Humedad en distintos tipos de carne

Tipo de carne Cerdo Cuy Pavita Pollo Res %Humedad 74.08146589 80.4373653 71.51898356 72.50783871 75.35004166

Cuadro 2. Determinacin de C.R.A. de muestras de carne a pH 2.0

Tipo de Carne Cerdo Cuy Pavita Pollo Res pH 2.0 wi (g) 0.3504 0.3824 0.5695 0.3229 0.4296 wf (g) 0.232 0.2432 0.4054 0.2598 0.2853 CRA (%) 54.3881342 54.7453941 59.710357 73.0488944 55.4221825

En el Cuadro 2, muestra los resultados de la capacidad de retencin del agua, mostrando que la carne que tiene una mejor CRA, es la carne de pollo esto debido a que sus miofibrillas no estn muy juntas, aumentando espacios para una mejor retencin del agua, a diferencia de la carne de cerdo que tuvo la menor retencin de agua, esto debido a su composicin fibrilar que no muestra espacios intermoleculares en los que el agua puede alojarse. Cuadro 3. Determinacin de C.R.A. de muestras de carne a pH 4.0
Tipo de Carne Cerdo Cuy Pavita Pollo Res pH 4.0 wi (g) 0.4 0.32 0.75 0.6 0.35 wf (g) 0.25 0.18 0.35 0.41 0.22 CRA (%) 49.3800513 45.6098545 25.4277247 56.3265611 50.7062553

Como observamos en el cuadro 2, el CRA de las muestras a disminuido considerablemente en comparacin de las otras mediciones. Esto se debe al agua ligada de la carne se muestra mnima en torno a valores de pH de 5,0-5,1. Este es el valor medio de los puntos isoelctricos de las protenas miofibrilares ms importantes (actina 4,7; miosina 5,4) e indica el pH al que la carga neta de las molculas proteicas es mnima (Hamm, 1986). En el punto isoelctrico, los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas se mueven para aproximarse y reducen as el espacio disponible para el agua entre los mismos. En este momento, las fibras musculares han agotado su ATP y sus membranas ya no consiguen retener el agua celular, afectando al color (se aclara), la textura (se ablanda) y el grado de exudacin de la carne (aumenta). Por encima y por debajo de este valor, los miofilamentos exhiben carga creciente y se repelen mutuamente resultando un aumento de volumen. El cambio en la CRA debido a cambios en el pH en el rango de 5,0-6,5 es completamente reversible, mientras que en el rango de 4,5<pH<10,0 los cambios son irreversibles (Hamm, 1962), esta afirmacin se pudo corroborar con las carnes de pavita que disminuyen drsticamente su capacidad de retencin del agua con un pH cercano a 5.0, en comparacin los resultados a pH diferentes. Cuadro 4. Determinacin de C.R.A. de muestras de carne a pH 7.0
Tipo de Carne Cerdo Cuy Pavita Pollo Res pH 7.0 wi (g) 0.3504 0.3824 0.5695 0.3229 0.4296 wf (g) 0.232 0.2432 0.4054 0.2598 0.2853 CRA (%) 54.3881342 54.7453941 59.710357 73.0488944 55.4221825

De la misma forma como observamos en el Cuadro 4, uno esperara variaciones en la CRA entre individuos, especialmente en cuanto al sexo, el estado nutritivo y el manejo antes del sacrificio. Adems el predominio de las fibras rojas tiende a favorecer pH altos y consecuentemente una alta capacidad de retencin de agua. Caracterstica que se pudo notar en los diferentes tipos de carne, tambin la variacin de la CRA se ve afectada por la velocidad de enfriamiento tras el sacrificio y la posicin de la carne en relacin con la superficie de la canal. (James y Bernard, 1994), entonces bajo esta consigna, a mayor pH por encima del punto isoelctrico las muestras presentan la misma tendencia al

aumento de la CRA, pero a pH por debajo del punto isoelctrico, los diferentes tipos de carne tienen su CRA menores en algunos casos, esto puede haberse debido a que el tratamiento que se le debe hacer a la carne deba hacerse usando ms tiempo pero por razones de tiempo se forz los resultados. Esto podemos observarlos en las muestras de a pH 2.0 y 7.0. En donde su CRA aumento y se asemejo uno al otro.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Cerdo Pollo Pavita Res Cuy

C.R.A.

pH

Figura 1. CRA vs pH en muestras de carne de cerdo, pollo, pavita, res y cuy frescas a distintos pH En la Figura 1, podemos observar la influencia del pH sobre el CRA de distintas muestras de carne, se distingue que el punto isoelctrico de la carne es un parmetro que varia el CRA, debido a que a un pH de 5.0 no hay atraccin por las molculas de agua (polares), repulsin entre molculas de protenas entre s. Y por otro lado al aumentar o disminuir el pH del punto isoelctrico aumenta la carga y atraccin depolo-dipolo, y, por otro lado, hay repulsin entre las molculas de protenas cargadas de igual signo, aumentando el tamao de la zona H. Adems, de la CRA dependen otras tales como color, terneza y jugosidad de la carne (Lpez et al, 2001), ste pudo ser un factor que quizs la carne adquirida no cumpli. Aparte de esto en la canal existen msculos con diferencias considerables en cuanto al pH, el grado de contraccin y el tipo de fibra, por lo que es normal esperar variaciones en la capacidad de retencin de agua de los diferentes msculos.

CONCLUSIONES Se determino la cantidad de grasa en una carne mediante emulsificacin. La capacidad de emulsificacin esta directamente relacionada con la cantidad de protenas solubles insolubles proporcional con el cloruro de sodio, PH y temperatura. La carne de pollo posee una mayor capacidad de retencin de agua.

BIBLIOGRAFA Guerrero I. y Arteaga R., 2001. Tecnologa de carnes, Editorial Trillas, Mxico. James F. y Bernard S. 1994. Ciencias De La Carne Y De Los Productos Crnicos. Editorial Acribia S.A Espaa. (2):45-47 Lpez de Torre, B.; Carvallo A.; Madrid V. 2001. TECNOLOGA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CRNICOS. Editorial AMV. (1): 125-128

ANEXOS Anexo 1. Determinacin de C.R.A. de una muestra de carne a pH 2.0 Muestra Cerdo %Humedad (cerdo) = 74.0815 % Peso Inicial= 0.3504 g Peso Final= 0.232 g

CUESTIONARIO 1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH cido debido a la presencia de cido lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento. 2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE? Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne fresca? La adicin de la sal tiene una eleccin mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza. 4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne? Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden mas de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular. 5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique. Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin. Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido. Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un lquido miscible en otro no miscible. Son importantes las emulsiones y son: o Farfaredos redes como lecitina y cetalina o Careinato plasma san guineo o Ariado protena de soya.

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales mas que en otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composicin interna del tejido muscular.