Trabajo quimica : Yodo y Cerveza

1 )Describir el estado natural de cada uno de ellos 2) Indicar las propiedades fsicas y qumicas de c/u 3) Mtodos de obtencin y usos de c/u 4) Describir las caractersticas de una industria dedicada a la explotacin en Chile de esa materia prima(ubicacin geogrfica, historia, nivel de produccin, impacto medio ambiental)

*Se evaluara: introduccin, desarrollo de los contenidos, conlusion, bibliografa, interrogacin*

Cerveza:
Estado natural: la cerveza se compone por 4 ingredientes bsicos naturales; Agua, cebada malteada (malta), lpulo y levadura. Mayormente se agregan otros ingredientes fermentables o colorantes ms nada que para bajar los costos de produccin -El lpulo Es una planta que funciona como persevante natural de la cerveza, es decir impide la accin de contaminantes en el sabor por al menos tres meses desde la elaboracin, es adems responsable por el amargor y el aroma de la cerveza. Mientras ms lpulo se echa, ms amarga se pone la cerveza, y tambin ms aromtica. El lpulo es una planta muy sensible que slo crece en lugares ms bien frescos, sin mucho viento ni humedad, por lo que slo se cultiva en contados pases: Alemania, Repblica Checa e Inglaterra (Europa), Argentina y EEUU -La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposicin del gluten contenido en la cebada; est constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae. -La malta (que es la cebada malteada y molida) es el ingrediente bsico de la cerveza, y es lo que le da el cuerpo, la mayor parte del sabor y muy importante el alcohol. Al moler la malta, se liberan los almidones y al entrar en contacto con agua caliente estos se transforman en azcares fermentables de ah que el mosto (cerveza en estado inicial del proceso de elaboracin) es muy dulce y empalagoso antes de fermentar. Se distinguen tres tipos bsicos de malta: La malta Pilsen, que es la malta base, presente en 90% como mnimo en todas las cervezas. Al tostarla levemente, se produce la malta caramelo que es la que le da el dulzor a la cerveza an tras la fermentacin, adems del color mbar rojizo. Al tostarla ms fuerte se llega a la malta tostada (o Malta Chocolate), que le da el tono oscuro hasta negro a las cervezas y un aroma caf o achocolatado. Una cerveza no debera tener ms del 10% de malta caramelo o chocolate, dependiendo de cuanto se incluye de cada uno de estos dos ingredientes en proporcin, se puede llegar a una cerveza pale, ambar, roja, caf, oscura o negra. -El agua; Aproximadamente el 70 % de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza

Propiedades fisicas y quimicas de la cerveza:

Proceso de elaboracin: El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.

Proceso de elaboracin
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple, generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:

1. Obtencin del mosto de la cerveza

2. Fermentacin de la cerveza 3. Envase y embotellado En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits. La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa. [editar]Obtencin

del mosto de la cerveza

Vase tambin: Mosto de la cerveza.

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Coccin del mosto

[editar]Maceracin

de la Malta

Los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas. En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas. [editar]Filtracin

previa

El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire. [editar]Coccin

del mosto

Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

[editar]Obtencin

de la cerveza

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. [editar]Inyeccin

de la levadura

Cervecera artesanal

Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas delro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador (en alemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada ms que un intercambiador de calor.

[editar]Fermentaciones

secundarias

Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones. [editar]Envase

y embotellado

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases