QUESOS DEL TITICACA SAC DESCRIPCIN DEL NEGOCIO NEGOCIO: Produccin.

NOMBRE DE LA EMPRESA: QUESOS DEL TITICACA SAC SECTOR: Produccin Y Comercializacin (alimentacin). DEFINICIN DEL NEGOCIO: Empresa dedicada a la comercializacin y produccion de productos lcteos (quesos) derivados de la leche, con la posibilidad de ir ampliando progresivamente la gama de productos disponibles, siguiendo siempre la ms estricta lnea de calidad de nuestro producto (quesos). Promotor del Negocio Emprendedor: Nombre y apellido : Edad : Educacin : Trabajo actual : Ubicacin del Negocio o Ubicacin Poltica: Departamento : Provincia : Distrito : o Ubicacin geogrfica: o Latitud : o Longitud : o Regin Natural : o Ubicacin Hidrogrfica: o Lago : o Altitud :

Juan Carlos Gonzales Familia Gonzales 26 aos Quinto Ao De Secundaria Completa. Acopiador de la Leche

Puno Chucuito. Pomata

16 41 67 69 25 Sierra

Lago Titicaca
3 863 msnm

VISION del Negocio

Ser una empresa lder en la produccin y comercializacin de productos lcteos (queso) en Huanca Sancos, ser primer proveedor de queso ecolgico ofreciendo productos y servicio de calidad garantizada que contribuye a la buena nutricin de la poblacin.

Nuestros Valores RESPONSABILIDAD LEALTAD RESPETO COMPROMISO CALIDAD CONFIANZA SATISFACCION

Misin de la Empresa

Somos acopiadores de leche de vaca en cooperacin de los proveedores de las comunidades involucradas de la produccin de leche en situ lo cual la empresa har convenio en coordinacin con las comunidades involucradas par realizar los talleres de fortalecimiento de capacidades concerniente en el aspecto manejo de produccin. As lograr Produccin y comercializar productos de buena calidad de derivado lcteo queso con tecnologa moderna que nos permite ofrecer a nuestros clientes productos de calidad y precio competitivo, satisfacer a nuestros clientes, contribuir la produccin al mercado local si la demanda es fuerte al mercado regional. Todo esto con responsabilidad social y conservacin del medio ambiente.

Mejorar la nutricin de la poblacin, en especial de los nios a travs de derivados de leche rica en vitaminas y minerales de origen animal.

Objetivos Estratgicos Lograr satisfacer la demanda local de queso. Lograr posicionamientos de nuestros productos en el mercado Provincial y/o Regional permanente. Contribuir al desarrollo Empresarial con generacin de empleo: directo e indirecto. Lograr mrgenes de ganancia adecuada que permitan el desarrollo de la empresa y de la comunidad involucrada. Producir derivados lcteos queso de calidad. Perfeccionar la productividad de queso. Mejorar la capacidad tcnica y productiva en la produccin y comercializacin de queso. Constituirse en forma empresarial para administrar adecuadamente los recursos econmicos y poseer una cultura crediticia en la actividad de producto queso. Contar con clientes satisfechos. Contar con personal calificado y no calificado pero competitivo

Tipos de oferta a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, quela participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado. b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de

materia prima para su industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante complicado. c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio. La produccin y consumo quesos tiene una gran importancia para los pases de Amrica Latina, debido a que en esta regin existe la poblacin ms joven del planeta. Desde el punto de vista social la leche es un producto con el cual los gobiernos establecen programas. Por otro lado, la actividad lechera incrementa la economa del sector agropecuario al abrir fuentes de trabajo originados por el transporte, proceso y distribucin de la leche y sus derivados.

DEMANDA: Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama paralograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.

TIPOS DE DEMANDA POR SU OPORTUNIDAD Demanda insatisfecha Demanda satisfecha Saturada No saturada POR SU NECESIDAD Demanda de bienes necesarios Demanda de bienes no necesarios POR SU TEMPORALIDAD Demanda continua Demanda estacional Cclica Irregular o espordica POR SU DESTINO

Demanda de bienes finales Demanda de bienes intermedios Demanda de bienes de capital

Ya que en este cuadro podemos observar que la demanda del mercado segn por la oportunidad la demanda de quesos es insatisfecha, por la necesidad es un bien de necesidad, por su temporalidad es demanda continua y por su destino demanda de bienes finales. Anlisis FODA ANALISIS INTERNO

FORTALEZA Contar con contactos estratgicos tanto con los comercializadores y como de los proveedores de materia prima. Contar con estudios y conocimiento en Produccin Agropecuaria. Conocimiento de las caractersticas, exigencias de los compradores de derivados lcteos.

Vas de comunicacin accesible

OPORTUNIDADES Demanda en aumento Proveedores del producto por temporal Elevados precios del producto DEBILIDADES Insuficiente conocimiento sobre esta actividad productiva en el proceso de queso. Escaso econmico. Escasa Tecnologa en la produccin. ANALISIS EXTERNO OPORTUNIDADES Inters de apoyo para la creacin y desarrollo de MYPES por parte de entidades pblicas y privadas. Nueva tecnologa moderna en la produccin tecnificada queso. Predisposicin de los usuarios a la compra de productos de queso (calidad a precio justo). Elevados precios de los productos (queso) debido principalmente a la poca produccin de queso ecolgico en el mercado Regional. L a demanda est en aumento a nivel Regional y/o Nacional. Escasos productos sustitutos Escaso nmero de competidores (proveedores externos de queso)

AMENAZAS La presencia de desastres naturales (huaicos, etc.) en el transporte. Productos parecibles. IMPORTANCIA EN LA DIETA HUMANA Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de stos en el hombre, prcticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo, sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella, con igual o mejores cualidades.

AGUA GRASA PROTEINA X X

50% 24% 21% 3% 2%

CONSTITUYENTES DEL QUESO

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los ms importantes son la protena, el calcio, las vitaminas y las grasas. Protenas. Los quesos contienen del 10 al 30 % de protena, dependiendo del mtodo de manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la protena del queso es de 95 %,muy parecida a la del huevo o algunos productos crnicos. La cantidad de aminocidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biolgico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los nios. En ciertos tipos de quesos, los aminocidos limitantes son metionina y cistina, los cuales son fcilmente compensados con la inclusin en la dieta de cereales.

Calcio.

El queso es una fuente excelente de calcio y vara de acuerdo al contenido de agua y el mtodo de Manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso tambin es bien asimilado por el cuerpo humano. Vitaminas. El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0 %en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varan considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la prdida durante la elaboracin y su enriquecimiento durante el proceso de maduracin, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, cido pantotnico, piridoxina, cido flico, as como tambin algo de tiamina y B12. GrasasDurante la maduracin la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la lecheest en el queso en forma emulsificada, por lo que son ms digestibles.

Energa

El contenido de energa de los diferentes quesos vara de 100 a 350 k cal/100 g., segn el queso sea fresco o madurado. La mayora de la energa est dada por el contenido de grasa. Tambin las protenas y carbohidratos proveen energa. CANTIDADES RECOMENDADAS DE ACUERDO A LA EDAD. En forma prctica, para sustituir 500 ml de leche, aunque en nios no es recomendable, se necesitan aproximadamente 70 g de queso maduro, 90 de queso fresco o 120 de queso descremado. De acuerdo a la edad del sujeto se sugiere el siguiente consumo:

Nios de 2 a 6 aos 7 a 11 12 a 15 16 a 20 Adultos Mujer gestante Tercera edad

500-600 500-600 500 500 350 500 500

20-30 30 50 50-80 30-50 50 30

Dupin, H. 1981

PLAN DE MARKETING El producto: Derivado Queso El queso es un producto apreciable por su sabor por los clientes para el consumo como el queso de tipo pasta dura, pasta semidura, pasta blanda y pasta fundido difundido a nivel provincial, regional y nacional. Justificacin: -Demanda creciente de este producto en el mercado local, regional y nacional -Ningn productor de queso permanente in situ. -condiciones adecuadas para la produccin por los proveedores de la leche

POSICIONAMIENTO DESEADO

 Lograr posicionamiento a travs del lema del producto: EL QUESO ECOLOGICA DEL TITICACA. ANLISIS DE LA COMPETENCIA

COMPETENCIA INTERNA
Escases de queso en el mercado

VENTAJAS COMP.
alta demanda debido a la escasa produccin del producto queso precios altos

DESVENTAJAS
insuficiente tecnologa en la produccin

Produccin de calidad media Condiciones inadecuadas de trasporte y conservacin del producto Produccin solo por temporadas

no satisfacen las expectativas del cliente externa

No se enfocan al mercado Puneo

produccin permanente

ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO / SERVICIO:

ESTRATEGIA DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS SEGN REQUERIMIENTO

Pasta dura Pasta semidura Pasta blanda Pasta fundido

Tamao Grande Estndar Conservacin, Adecuada

ESTRATEGIAS DE PRECIOS: Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es por ello que ser poltica de empresa aplicar las diferentes formas de pago para obtener un recio adecuado para insertarnos al mercado, el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.

ESTRATEGIA DE PRECIOS PRODUCTO Queso CARACTERISTICAS Grande Estndar PRECIO 10.00 5.00

ESTRATEGIAS DE PROMOCIN:

Enfocado principalmente a una estrategia de empuje dirigida a los proveedores. Ventas personales y virtuales Medios publicitarios Como la Internet Promocin de ventas: a travs de descuentos y crditos. Propaganda no pagada: notas de prensa, la comunicacin personal entre interlocutores. Comunicacin por va emisora de radio local

Justificacin: Conocimiento de los compradores. Escaso recurso econmico.

ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIN:

La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que espera con su compra.

En cuanto a la comercializacin se ofertara en tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa, entre otros, ya que esto permitir al cliente la facilidad de compra y en el momento que l lo desee, y pueda adquirirlo y en cuanto en venta directa, ser uno de los mtodos ms usados por la empresa ya que esto permitir al productor vender en una movilidad llegando a los hogares de cada ciudad, ya que tambin se habilitara nmeros telefnicos para que los comerciantes puedan hacer sus pedidos conjuntamente con los consumidores finales ya que se les facilitara al consumidor, este mtodo de comercializacin mejorara la atencin al cliente.

Este mtodo de comercializacin facilitara al consumidor par que ahorre su tiempo teniendo en cuenta que las competencias de mercado no aplican este mtodo de comercializacin teniendo un plus de mercado y mejor atencin.

La distribucin se realizara directa o indirectamente a las tiendas comerciales y otros que ya mencionaron. QUESO INTEMEDIARIOS CLIENTE PRODUCTOR DE COMPRADORES DE QUESO DERIVADO QUESO

Mercado objetivo Justificacin: Conocimiento de los compradores Minimizar los intermediarios.

PROCESO DE PRODUCCIN A.) Tratamientos previos al proceso. Estandarizacin. Tiene como objetivos elaborar productos cuya composicin cumpla con los patrones o estndares establecidos y lograr el uso ms econmico de los componentes de la leche, considerando el gusto y aceptacin de los consumidores. La composicin de la leche vara con la poca del ao y otros factores.

Por este motivo, el queso puede sufrir desbalances en la relacin grasa-protena y como estos componentes constituyen fundamentalmente el cuerpo del queso, resulta razonable estandarizar la leche para que brinde una calidad satisfactoria a los productos lcteos durante todo el ao, siendo el porcentaje de grasa lo que comnmente se estandariza. Procedimiento:

La leche entera se har pasar por una descremadora, hasta obtener la cantidad de leche descremada necesaria para realizar la estandarizacin requerida y posteriormente se mezclara con el resto de la leche entera. Como todo equipo, la limpieza y desinfeccin de la descremadora se realizar antes y despus de utilizarlo.

Pasteurizacin.

La pasteurizacin consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo que puede ser muy corto o ms o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea inferior al del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al hombre. En quesera existen al menos dos mtodos para realizarla:

Pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, y Pasteurizacin rpida a 72 C durante 15 segundos.

La primera puede requerir de tinas de doble fondo y es la ms sencilla de realizar, inclusive a nivel Casero.

Para la segunda ya es necesario instalaciones especiales como lo sera un sistema de enfriamiento.

Procedimiento bsico para la elaboracin de quesos.

En la fabricacin de los diferentes tipos de queso se sigue un patrn o pasos bsicos, variando de alguna manera al adicionar o cambiar alguno de estos.

Recepcin Estandarizacin Pasteurizacin Enfriamiento Adicin de Cultivos Coagulacin Queso Frescal Pasta Hilada Tipo Corte Acidificacin Reposo Corte Reposo Batido Desuerado Reposo Hilado Reposo

Desuerado Salado Desuerado

Prensado Empacado Reposo

Moldeado Oreado Batido Empacado Prensado

Refrigerado Venta Moldeado

Venta Salmuera Oreado Empacado Madurado Venta

1. Recepcin. Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles, aromas o Sabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos. La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico. 2. Estandarizacin. De ser necesario, se deber realizar el descremado parcial de la leche. Los quesos duros o pararallar son un ejemplo de este caso. Estandarizar el porcentaje de grasa en la leche para proceso es necesario si se quiere tener una produccin homognea en las caractersticas del queso (sabor, olor, textura, etc.). 3. Pasteurizacin. Ya se mencion la importancia de este proceso, sin embargo en los casos en que no sea posible, debemos estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que est libre de brucelosis y tuberculosis. Por otro lado, no se podr realizar el uso da cultivos en la elaboracin de quesos madurados. 4. Enfriamiento. La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36 C; con esta temperatura y la adicin de cultivos, podemos lograr la maduracin y posteriormente la coagulacin de la leche.

5. Adicin de cultivos Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son sino bacterias seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos especficos para darle su sabor y olor caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas, se incorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15 a 20 minutos, segn la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudar a la coagulacin. Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente el obtenido el da anterior), este se puede adicionar hasta un 20 %. Los cultivos tambin se conocen como iniciadores y sus actividades ms importantes son: a) Convierten la lactosa en cido lctico b) Degradan las protenas en aminocidos y otras sustancias c) Degradan los componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y aroma de los productos lcteos. 6. Coagulacin La Coagulacin es uno de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo formado determinar el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32 C; despus de transcurridos 30 a 45 minutos, se formar el coagulo. Cuando se utiliza leche pasteurizada es necesaria la adicin de calcio para compensar la prdida de este componente durante el proceso. El calcio perdido disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario adicionarlo como cloruro de calcio, mximo 20 gr. por cada 100 litros de leche. La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, segn las recomendaciones del fabricante; sin embargo, en la prctica, la presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche. La distribucin debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitacin de arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche no haga crculos 7. Corte de la cuajada. Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes. Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamao determinado para dejar escapar el suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm. aproximadamente.

Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos dan un corte ms uniforme. El tamao del corte o del grano determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos grandes resultarn en quesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro, con poca agua, el corte deber ser muy pequeo. El corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por rompimiento de los granos, ya que habr salida de la grasa, as como de casena. Todo esto disminuir el rendimiento en la conversin de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar por 5 minutos para continuar con el siguiente paso. 8. Batido o agitado. Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero), se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura. Comnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso. 9. Reposo y desuerado. Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada. 10. Lavado y salado de la cuajada. El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 35-70 C, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tiene como objetivo sacar ms suero del interior del grano y con esto disminuir la cantidad de lactosa (azcar de la eche) y cido lctico, lo cual detiene la acidificacin de la cuajada. 11. Moldeado y prensado. Los granos de cuajada son vaciados en moldes. El queso fresco generalmente no se prensa, pues se moldean por su propio peso, sin embargo, el moldeado debe ser con la cuajada caliente, pues si est fra, los granos ya no se juntarn entre s y no se le dar forma al queso. La cuajada puede permanecer as durante 2 horas y posteriormente se debe refrigerar con o sin el molde.

12. Salado del queso.

Se realiza en aquellos quesos que no fueron salados durante el lavado o a la hora del moldeo. Los ms comunes son: a) Salmuera. La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para su salado y propiciar la formacin de corteza. Se prepara disolviendo 10 Kg. de sal en 30 litros de agua hervida y caliente. Se deja enfriar hasta 12 C y est lista para colocar los quesos en ella. Segn el tamao y peso de los quesos, el tiempo de permanencia en la salmuera ser: quesos de 1 Kg. 6 a 8 horas; quesos de 3 Kg. 20 a 24 horas y quesos de ms de 20 Kg. 48 horas. Al colocar los quesos en la salmuera, la cara que flota a la superficie debe ser salada para obtener un salado uniforme. b) Cubierta de sal. Se utiliza en aquellos quesos madurados a la intemperie como el coteja, que permanecen durante un tiempo considerablemente largo en contacto con la sal. 13. Maduracin. La maduracin es la transformacin de la cuajada, por accin de bacterias. En una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro. Para una buena maduracin, el queso debe estar a una temperatura de 13 a 15 C, con una humedad de 80 a 90 %. Si la humedad es muy baja, los quesos se resecan demasiado y pueden agrietarse. COMPOSICIN GENERAL DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%).

VACA AGUA 87.5

OVEJA 81 6 7.6 4.6 1.2

CABRA 86.3 4 4.3 4.8 0.9

PROTEINAS 3.4 GRASAS LACTOSA SALES 3.4 4.8 0.9