Presentado por.

Sonia Labra Thupa Fecha: 19-04-13

Tipos de cortes en frutos

Cocina 01

Turno: maana
Utilidad

Descripcin de corte

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar

Se puede utilizar en ensaladas, guarniciones, etc. Ejm: -Ensalada de verduras -Decoracin de platos

sesgado y bien finito

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla

Se utiliza en diferentes preparaciones de segundos y aguaditos. Principalmente en las comidas chinas (chifa) Ejm. -Arroz con pollo -Tallarin saltado

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Es utilizado en aderesos, guisos, ensaladas Ejemplo: -Arroz tapado -Arroz a la jardinera

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.

Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Tipos de cortes en tubrculos

Descripcin de corte

Utilidad

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Es utilizado en diferentes platos de segundos Ejemplo: -Lomo saltado -Pollo a la brasa -arroz a la cubana

Es utilizado en bocaditos como por ejm. -Chifles -papitas live

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla

Es utilizado en aderesos, guisos, ensaladas Ejemplo: -Salpicn de pollo -Aji de gallina

Tipos de cortes en Raices

Descripcin de corte

Utilidad

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo

Es utilizado en diferentes platos de segundos y sopas Ejemplo: -Soltero -Sopas de fideo

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especfico para vegetales de cilindro como la zanahoria

Es utilizado en ensaladas Ejm. -En pollo al a brasa

Trozos de yuca de 6 a 8 cm. De largo

Es utilizado para acompaar en diferentes platos: Ejm. -Chicharrones -Escabeche -Asados

Tipos de cortes en ortalizas

Descripcin de corte

Utilidad Es utilizado en diferentes platos de segundos y sopas Ejemplo: -adobo -Churrascos

TORNEADO: no es un corte sino que es una forma de presentacin que consiste en dar forma a una hortaliza para embellecerla. Normalmente se utiliza en las patatas MIREPOIX: dados de tamaos irregulares que son utilizados para confeccionar salsas, guarniciones, etc.max 1 cm de costado. AROS: Suele ser para cortar cebolla en aros de + finos a ms gruesos

Es utilizado en sopas y segudos Ejm. -Menestrn -aguadito

CHIFFONADE: tiras de de 3 a 5 cm de largo por 1 3 mm de grosor. se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras

Se utiliza en decorados en diferentes platos de segundos Ejm. -Chifa