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Curso de Produo de Cerveja Artesanal Caseira

Por Leonardo Botto

Objetivos
Longe de ser um tratado cervejeiro, essa apostila, assim como o curso, destina-se queles que pretendem produzir em casa sua prpria cerveja, sua feio, livre de aditivos qumicos ou conservantes, e com qualidade, possibilitando o resgate de estilos e tradies perdidas no tempo, muito em funo da massificao de estilos imposta pelas megas corporaes industriais.

Tpicos abordados
1 - Breve histrico da bebida 2 - O que cerveja? 2.1 Ale, Lager e demais classificaes. 3 - Matrias primas 3.1 - gua 3.2 - Malte 3.3 - Lpulo 3.4 - Adjuntos 3.5 - Especiarias 3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo 3.7 - Levedura 3.8 - Fornecedores

4 - Equipamentos necessrios e como mont-los ou adquiri-los 5 - Processo cervejeiro

5.1 - Moagem 5.2 - Preparo da gua 5.3 Brassagem, mostura ou cozimento 5.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto 5.5 - Medio da densidade 5.6 - Fervura e lupulagem 5.7 - Ativao do fermento 5.8 - Decantao e resfriamento do mosto

5.9 - Trasfega para o fermentador 5.10 - Aerao 5.11 - Inoculao do fermento 5.12 - fermentao 5.13 - maturao 5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento 6 - Passo a Passo 7 Limpeza e sanitizao 8 - Receitas

1 Breve Histrico
No Mundo Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e assim teriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera. Por terem os mesmos ingredientes que o po, cereais, gua e fermento, na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros, ou por mulheres, responsveis pelo preparo dos alimentos, da serem at hoje conhecidas pelo termo Po Lquido. Modernamente, entende-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao do malte de cevada. Embora no haja consenso entre os historiadores quanto origem da cerveja, esta considerada a bebida alcolica mais antiga da humanidade, com registros que datam de mais de 8 milnios. A origem documentada da cerveja comea 6.000 anos antes de Cristo, numa regio entre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumrios e Babilnios, que j fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada, trigo e mel. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, e sua fabricao ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a denominao dada cerveja pelos egpcios, que, alm do uso como bebida e nos rituais religiosos, tambm a aplicavam na medicina, entrando na formulao de mais de 100 medicamentos.

Escuras, opacas e sem serem filtradas, muito diferentes das cervejas que hoje bebemos, somente a partir da Idade Mdia, com novas tcnicas implementadas pelos monges produo da bebida, que visavam torn-la mais agradvel ao palato e mais nutritiva, j que durante seus jejuns passavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja, que esta foi adquirindo a aparncia e os gostos como os das quais mais vemos atualmente. Foram tambm os Monges que passaram a utilizar, com habitualidade, o lpulo em substituio a outras ervas, e que comearam a anotar e organizar as receitas, para que mantivessem a qualidade. Os monges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram os primeiros a receber autorizao profissional para o fabrico e venda de cerveja, em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje em funcionamento, a mais antiga do mundo. Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot - lei de pureza - em ateno s guildas bvaras, a fim de defender a produo de cerveja de qualidade, pois naquela poca eram muito utilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas, como, por exemplo, frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas sade. Foi assim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que no fossem gua, cevada e lpulo ( de salientar que nesta poca ainda no se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida era fermentada por leveduras presentes na atmosfera local). Posteriormente, o uso do trigo maltado foi aceito, embora sob condies especiais.

Por fim, bom registrar a importncia do sculo XIX para a produo da cerveja. Com a evoluo tecnolgica, foi neste sculo que se descobriu o fermento lager, de baixa fermentao, utilizado nas cervejas do tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis Pasteur trouxe ao mundo o processo conhecido por pasteurizao, com o qual permitiu a conservao da cerveja por um perodo maior de tempo. Cabe consignar ainda que a nica diferena entre o chopp e a cerveja que esta pasteurizada, enquanto aquele no, razo pela qual o chopp tem um perodo de validade bem menor.

No Brasil
At o incio do sculo XIX a produo de cerveja no Brasil era mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam caseiramente e para o consumo prprio. Foi com a chegada da famlia real portuguesa, em 1808, que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no pas. Reza a lenda que Dom Joo era um apreciador inveterado da bebida, e foi com a abertura dos portos brasileiros s naes amigas que o consumo de cerveja iniciou seu crescimento no Brasil, at chegar ao que hoje, o 9 em consumo per capita e o 5 maior produtor mundial em volume.

Em 1836 foi publicado no Jornal do Comrcio do Rio de Janeiro o primeiro anncio dando conta da produo de cerveja no Brasil. Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita so respectivamente as ruas do Riachuelo e 1 de Maro, na atualidade. Veja o anncio abaixo:

At o final da dcada de 30 do sculo XIX, a cachaa e o vinho eram ainda as bebidas mais populares, situao esta que comeou a mudar com a instalao de pequenas fbricas de cerveja no Brasil, que permitiam uma alternativa mais acessvel s custosas cervejas inglesas trazidas em barris da Inglaterra, para atender nobreza. Naquela poca, a cerveja fabricada no Brasil era bastante rudimentar, feita de farinha de milho, gengibre, casca de limo e gua, e levou o nome de Cerveja Barbante, por causa do amarrado de barbante que era colocado sobre as rolhas, a fim de evitar que as mesmas explodissem com a elevada presso das garrafas. A partir da novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil, principalmente por imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que at hoje vemos: as maiores fbricas adquirindo as menores, dificultando seu crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas. Tal situao, embora ainda perdure, comeou a perder fora no cenrio mundial no final da dcada de 1970, com o advento do movimento The Craft Beer Renaissance, ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desde ento na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foram criadas, e nelas so resgatados estilos de cervejas h muito deixados de lado pelas grandes cervejarias, primando pela qualidade e tradies da bebida acima de tudo, emprestando personalidade cerveja. No Brasil este movimento tardou, mas comea a ganhar forte impulso com a instalao de excelentes micro-cervejarias, como a Cervejaria Eisenbahn, de Blumenau, a Colorado, de Ribeiro Preto, a Falke Bier, de Belo Horizonte, a Mistura Clssica, de Volta Redonda, entre tantas outras, que produzem cervejas como antigamente, com qualidade, respeito s tradies e aos seus clientes, visando a um produto diferenciado e com personalidade.

2 O que Cerveja?
Tradicionalmente, ento, diz-se cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por fora de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal n 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

2.1 Ale e Lager


Em qualquer rea temtica, natural que classificaes sejam feitas para uma melhor compreenso. Em se tratando de cervejas no poderia ser diferente, e, como em toda classificao, h sempre dvidas sobre qual seria a melhor maneira de faz-lo. H aspectos tcnicos nas legislaes cujos termos, muitas vezes, no so familiares aos consumidores. Um exemplo disso a classificao das cervejas como fraca, extra ou forte, feita em funo de seu extrato primitivo. Poucos sabem, tecnicamente, do que se trata e interpretam o termo em seu sentido coloquial e subjetivo. Outro exemplo a abordagem alusiva ao teor alcolico baixo, mdio ou alto classificao que, embora til e mais intuitiva para o consumidor, pouco esclarece quanto ao paladar. Por conta disso, em nosso pas, a classificao adotada pelo grande pblico sempre foi a da colorao das cervejas: clara ou escura. Para um universo de poucas ofertas, embora primitiva, esta viso era satisfatria. Entretanto, diante do aumento de opes trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, tornouse necessrio aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema, a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja. Assim sendo, importa uma melhor compreenso das famlias de cervejas, o que se faz baseando-se no tipo de fermentao. Em cada famlia h vrios estilos que variam em funo das matrias-primas e dos processos usados em sua fabricao. Quanto fermentao, podem ser as cervejas de dois estilos, Ales ou Lagers, que se subdividem em diversos tipos.

Ales
So produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top-fermented) - lquido denso e aucarado resultante do cozimento dos maltes e cereais - durante a fermentao, e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius). Via de regra, os aromas das ales so mais intensos, variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de baixa fermentao, sendo que a temperatura mais elevada durante a fermentao propicia a formao de lcoois superiores e steres. So estes que conferem aroma frutado (banana, maa, pra, ...) bebida. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7 e 12C, temperaturas mais altas que as das lagers. Combinando-se os aromas dos maltes, dos lpulos, das leveduras e deste tipo de fermentao, temos uma grande variedade de tipos de cervejas ales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts, Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes ale.

Lagers
As Lagers, especialmente no Brasil, respondem quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originrias da cidade de mesmo nome, na Repblica Tcheca, que nada mais so do que um tipo das lagers. So cervejas produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a fermentao (bottom-fermented), e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre 8 e 14 C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas mais suaves e limpos. A cerveja lager maturada a baixas temperaturas, 0/1C, por vrios meses, e desenvolve um aroma mdio de lpulo. Dentre os tipos mais conhecidos, alm do pilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier, Bock, Helles, Rauchbier.

OBS: Outras classificaes


A) Extrato Primitivo Leve: 5 10,5% p/p Comum: 10,5 12,5% p/p Extra: 12,5 14,0% p/p Forte: > 14,0% p/p B) Cor Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC C) Teor Alcolico Sem lcool: at 0,5% v/v Com lcool: teor alcolico, x% v/v

3 - Matrias primas
Os ingredientes essenciais para a fabricao de cerveja so: gua, cevada malteada, levedura e lpulo. Muitos outros componentes podem ser utilizados, todavia, como os adjuntos, produtos que contm carboidratos no malteados, que normalmente so usados para baratear os custos de produo da cerveja. Os principais adjuntos so a cevada no malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, acar e xaropes. Em algumas cervejas, principalmente nas belgas, comum ainda o uso de frutas e especiarias, como framboesa, cravo, sementes de coentro, cascas de laranja, entre outros. Obs: O trigo malteado no adjunto.

3.1 - gua

A gua representa em volume mais de 90% da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certa cerveja melhor que outra em razo da gua de determinado local, mas j h algum tempo tal assertiva no verdade, pois, com os recursos tecnolgicos atuais, possvel o controle das caractersticas da gua, tais como o grau de dureza e ph, que deve ser cido. Pode-se assim usar gua de poo, mineral, de mina, ou qualquer outra, desde que tratada convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer. Cada tipo de cerveja requer uma gua especfica, e como exemplo podemos citar a gua ideal para as plseners, que deve ser mole, com poucos sais minerais.

3.2 - Malte

A cevada o principal cereal utilizado na fabricao da cerveja. Aps sua colheita levada a uma maltaria, onde se transformar em malte de cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com gua, e posterior germinao sob condies controladas, para se obter mudanas fsicas e qumicas desejadas, com uma perda mnima de energia pelo processo de respirao. Por que a cevada? Relao amido / protena Cascas / Filtrao do mosto Baixo teor de lipdeos Fcil cultivo Variedades de vero e de inverno

Cevada

Cevada - principais produtores

Cevada
~ 20 milhes toneladas/ano (para cerveja) > 50% Europa ~ 25% Am. Norte ~ 10% Austrlia < 5% Am. Sul

Trigo

Trigo

Cevada

Cereal (cevada, trigo)

Malteao

Malte

Malteao

A)Macerao B)Germinao C)Secagem

Malteao
Macerao

Macerao
Quebrar a dormncia do gro Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o desenvolvimento do embrio Evitar o sufocamento do gro parmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto

Germinao

Germinao
Possibilitar formao de enzimas Modificar a estrutura do amido Modificar a estrutura de protenas e glucanos Evitar o sufocamento do gro Parmetros: temperatura, tempo, aerao

Paulo Schiaveto

Malteao
Germinao

Secagem
Interrupo da germinao formao de aromas e cor eliminao das radculas Parmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto

Formao de cor e aroma - caramelizao e reaes de Maillard/Strecker caramelizao de acares combinao com protenas e aminocidos formao de cor e aromas Parmetros: temperatura, tempo, pH, umidade

Paulo Schiaveto

Malteao
Secagem

Secagem

Secagem direta
Malte para RauchBier (aromas de defumado)

Armazenagem e transporte do malte

umidade, a mais baixa possvel evitar crescimento de fungos e mofo (offflavors passam facilmente para o malte e para a cerveja) evitar infestao de carunchos (preveno/correo)

Paulo Schiaveto

Maltes
Grain Type
Acidulated / Sauer Malt

Description/Usage
Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor. High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas

Color Lovibond
1.5 - 2.0

Appropriate Beer Styles


Stouts, Wheat Beers, Lambics

Commercial Examples
Weyermann Acidulated

Aromatic Malt

25

Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired IPA, Amber Ales, Brown Ales

Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt Muntons Black Malt Briess Black Malt

Biscuit Malt

A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color. Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.

25

Black (Patent) Malt

470 - 560

Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers

Maltes
Grain Type
Brown Malt

Description/Usage
A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color. A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.

Color Lovibond
60 - 70

Appropriate Beer Styles


Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale Any beer where a medium caramel character is desired

Commercial Examples
Crisp Brown Malt

Cara Munich

40 - 65

Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne Weyermann Caramel Wheat

Cara Vienna

A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma. Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.

27 - 35

Any beer where a light caramel character is desired Dunkelweizen, Weizenbock

Caramel Wheat

38 - 53

Maltes
Grain Type
Chocolate Malt

Description/Usage
Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate
e Malt

Color Lovibond
400 - 475

Appropriate Beer Styles


Stouts, Porters, Brown Ales
Stouts, Porters, Brown Ales Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

Commercial Examples
Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt

400 - 475

Chocolate Rye Malt

Kilned at a high temperature to a 190 - 300 chocolate color. Imparts a nutty spicy flavor, and Chocolataroma Kilned and at a high temperature to a a chocolate 190 - 300 e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character. Malt chocolate color with rye character. Kilned at a high temperature to a 375 - 450 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 chocolate color. Imparts a aroma nutty e Wheat color. Imparts a nutty toasted and flavor, and a Malt chocolate color with wheat character. toasted aroma and flavor, and a Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 chocolate color with wheat Malt coffee-like character and color character. Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color 130 - 170

color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special Weyermann recipe Dunkelroggen,


Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt Simpsons Coffee Malt

Chocolate Wheat Malt

Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Dunkelweizen

Stouts, Porters, Brown Ales

Coffee Malt

Stouts, Porters, Brown Ales

Simpsons Coffee Malt

Maltes
Grain Type
Crystal/Cara mel Malt

Description/Usage

Color Lovibond

Appropriate Beer Styles


Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character Muntons Stouts, Porters,
Brown Ales Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann

Commercial Examples
Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons Crystal 60 Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils Briess Flaked Barley Briess Flaked Maize

Crystal malts come in a wide range 10 -120 of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 400 - 475 e Malt imparts color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a range more caramel chocolate color. character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300
e Rye Malt color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character. Kilned at a high temperature to a chocolate

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Dextrin Malt

e Wheat at a color. Impartstemperature a nutty toasted aromathan and flavor, and a 1.7 - 10 Kilned higher Malt chocolate color with wheat character. Pale Malt. Mostly Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 dextrinous. Contributes and Malt coffee-like character and body color improves head retention.

Chocolat

375 - 450

Chocolate Any beer where Wheat Malt additional body and Stouts, Porters, Simpsons head retention is Malt Brown Ales Coffee desired

Flaked Barley Flaked Maize

Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.

1.0 - 2.0

Bitters, Milds, Porters, Stouts Cream Ale, American Style Lagers, Bitters

Processed through hot 1.0 - 2.0 rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert. Paulo Schiaveto

Maltes
Grain Type
Flaked Oats

Description/Usage
Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.

Color Lovibond
1.0 - 2.0

Appropriate Beer Styles


Stouts, Wits

Commercial Examples
Briess Flaked Oats Briess Flaked Rye Briess Flaked Red Wheat Simpsons Golden Promise

Flaked Rye

Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate - 475 Processed through hot 1.0 -400 2.0 e Malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a rollers. Imparts a crisp spicy chocolate color. character.

Stouts, Porters, Brown Ales

Muntons Rye Pale Ales, Chocolate Roggenbier Malt Briess Chocolate Malt

Flaked Wheat Golden Promise Malt

Processed through hot 1.0 -190 2.0 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate - 300 e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a rollers. Imparts a tart grainy Malt chocolate color with rye character. character, hazy appearance.
e Wheat Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Pale malt color. produced from Scottish 3 Malt chocolate color with wheat character. winter barley. The preferred base Coffee Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 malt Ales.and color Malt for Scottish coffee-like character Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Wheat beersWeyermann
Chocolate Rye Malt Weyermann

Scottish AlesChocolate

Wheat Malt Simpsons Coffee Malt

Stouts, Porters, Brown Ales

Maltes
Grain Type Description/Usage Color Lovibond
18 - 20

Appropriate Beer Styles


Any beer where a honey-like character is desired
Stouts, Porters, Brown Ales

Commercial Examples
Gambrinus Honey Malt Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter Muntons Mild Ale Malt Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich

Honey Malt

Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.

Maris Otter Malt

Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate - 475 Base produced from winter 2.0 -400 3.0 e Malt malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. barley. Imparts a rich malt flavor and aroma. Chocolat e Rye Malt Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character. Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character. 190 - 300

English Ales,Muntons Scottish Chocolate Malt Briess Ales Chocolate


Malt Weyermann Chocolate Rye Malt

Mild Ale Malt Munich Malt

Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character.


Chocolat e Wheat Malt

3
375 - 450

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Mild Ale, Brown Ales


Weyermann Chocolate Wheat Malt

A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light to copper Coffee Kilned at a high temperature a coffee color. Malt coffee-like character and color color.

7.0 - 10
130 - 170

Imparts a

Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Stouts, Porters, Simpsons Brown Ales Coffee Malt Scottish Ales, any beer where maltiness is desired

Maltes
Grain Type
Pale 2-Row Malt

Description/Usage
Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate
e Malt

Color Lovibond
1.8 - 2.0

Appropriate Beer Styles


All beer styles

Commercial Examples
Briess 2-Row Brewers Malt

400 - 475

Pale 6-Row Malt

Base malt with higher enzymatic 1.8 - 2.0 power than 2-row. Used in American styles with higher Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 190 - 300 percentage of adjuct grains. e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Base malt with slightly darker color. 2.0 - 2.5 Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 Provides fermentable sugars, light e Wheat color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a malt Malt color chocolate flavor color and with wheat aroma. character.
Coffee Malt Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color 130 - 170 Malt chocolate color with rye character.

color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.

Stouts, Porters, Brown Ales

American Style Lagers, Cream Ale

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt

Briess 6-Row Brewers Malt

Pale Ale Malt

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Pale Ales, All but the very lightest Weyermann of beer Chocolate styles Wheat Malt
Simpsons Coffee Malt

Stouts, Porters, Brown Ales

Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt Simpsons Peated Malt

Peated Malt

Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.

Scottish Ales

Maltes
Grain Type
Pilsener Malt

Description/Usage
The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate
e Malt

Color Lovibond
1

Appropriate Beer Styles


Pilsener, All beer styles
Stouts, Porters, Brown Ales Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt Weyermann Chocolate Rye Malt Weyermann Chocolate Wheat Malt

Commercial Examples
Weyermann Pilsener

400 - 475

Roasted Barley Rye Malt

Unmalted barley roasted to a very dark color.


Chocolat e Rye Malt

color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.

470 - 560
190 - 300

Stout, Red Ales

Base malt for all rye 2.8 - 4.3 beers. Imparts a spicy flavor and Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate 375 - 450 aroma, to wheat malts. e Wheat similar color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a Pale that has been smoked Coffee malt Kilned at a high temperature to a coffee color. Malt a hardwood. coffee-like character and color a with Imparts smokey flavor and aroma.
Malt chocolate color with wheat character. Imparts a

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Muntons Roasted Barley Weyermann Rye Malt Weyermann Smoked Malt

Rye Pale Ales, Roggenbier

Smoked Malt

2130 - 170

Stouts, Porters, Brown Ales

Rauchbiers, Simpsons Smoked Coffee Malt Porters

Maltes
Grain Type
Special B Malt Toasted Malt

Description/Usage
The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.

Color Lovibond
140

Appropriate Beer Styles


Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout
Stouts, Porters, Brown Ales Muntons Brown Ales, Porters, Chocolate Malt Briess Dark Belgians, Old Chocolate Malt Ale Weyermann Vienna Lagers, Chocolate Rye Malt Munich Lagers Weyermann Chocolate Wheat Malt

Commercial Examples
Dingemans Special B Briess Special Roast Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna Weyermann Wheat Malt

Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate Pale that has been e Malt malt color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. toasted. Similar to biscuit malt but different. Chocolat Kilned at a high temperature to a chocolate High kilned base malt malt. Not as e Rye color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a Malt as Munich. chocolate color with rye character. dark Adds color, malty flavors and aromas. Chocolat e Wheat Malt

400 - 475 50

Vienna Malt

3190 - 300
375 - 450

Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe Dunkelweizen

Wheat Malt

Base produced from to a coffee color. Coffee malt Kilned at a high temperature Malt coffee-like character and color wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character. Some yeast strains modify existing compound in this malt, producing a spicy (phenolic) flavor

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.

Imparts a

1.0 -130 2.0 - 170

Stouts, Porters, Brown Ales

All Wheat Beers, Simpsons Coffee Malt Small amounts in English Pale Ales and Kolsch

3.3 - Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira pertencente famlia das Morceas, sendo originria das zonas temperadas do norte da Europa, sia e Amricas, da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas no polinizadas (virgens) do lpulo podem ser utilizadas na fabricao da cerveja, o que ocorre porque as resinas de lpulo (lupulinas), leos essenciais que do sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da cerveja, somente esto presentes nestas flores. Existem diversas variedades de lpulo, umas mais aromticas, outras mais amargas, que podem ser utilizadas de vrias maneiras, ou em flores secas, em p, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do momento em que so adicionados cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos, amarga, ou com aroma floral de erva.

lupulina

Componentes importantes do lpulo


frao de leos essenciais
Mistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos, terpenides,tiocarbonilas etc

frao das resinas amargas


alfa-cidos beta-cidos outras resinas

Paulo Schiaveto

Lpulo em flor
Caractersticas
produto tradicional, associado natural livre de resduos de solventes risco de contaminao por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos volumoso, difcil manuseio qualidade varivel de lote a lote envelhecimento mais rpido baixa utilizao dos alfa-cidos (25 a 32 %) perda de mosto mais elevada (bagao)

Paulo Schiaveto

Lpulo em pellets
Produo
colheita e limpeza moagem e peletizao resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto

Lpulo em pellets
composio
Pellets 90 semelhante do lpulo em flor, com menor umidade menor umidade Pellets 45 40-50% menos material vegetal (celulose, etc.) maior concentrao das resinas

Paulo Schiaveto

Lpulo em pellets
Caractersticas
reduo do volume transportado e processado livre de resduos de solventes risco de contaminao por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos facilidade de padronizao (blendagem de lotes) maior estabilidade ao envelhecimento melhor utilizao dos alfa-cidos (30 a 35 %) menor perda de mosto em comparao com lpulo em flor custo em alfa-cidos similar ao do lpulo em flor

Paulo Schiaveto

Extratos de lpulo
Caractersticas
maior facilidade de estocagem maior utilizao dos alfa-cidos (33-38%) reduo da contaminao potencial (pesticidas, nitratos, etc) menores perdas de mosto efeitos no paladar e aroma da cerveja (alterao nos leos essenciais) custo mais elevado por unidade de alfa cido

resduos inertes (CO2)

Paulo Schiaveto

3.4 - Adjuntos
3.4.1 - Fonte de amido
A )Milho : modo grits degerminado flocos Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte B) Arroz inteiro, partido ou modo flocos gelatinizao temperaturas mais elevadas (uso de presso ou enzimas) Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte C) Cevada no maltada moda Objetivos fonte de amido e tambm incremento no corpo e espuma (glucanos/dextrinas) D) Trigo maltado ou no maltado modo ou em flocos (no maltado) Objetivos: fonte de amido e tambm aumento no corpo e espuma da cerveja (glucanos/dextrinas/protenas) menor colorao, no caso de cereal no maltado no caso de trigo maltado, paladar fenlico dependendo da levedura utilizada E) Aveia ou Centeio similar ao trigo, porm sem a caracterstica de fenlico (no maltado)
Paulo Schiaveto

3.4.2 - Fonte de acares fermentescveis A) Acares


fonte mais barata de extrato composio de cervejas com teor elevado em extrato/ lcool facilitar refermentao/priming - melhor absoro pela levedura Aroma (mel, maple sirup)

B) Xaropes de maltose
fonte mais barata de extrato estocagem, manipulao e dosagem mais fceis caractersticas semelhantes aos acares do mosto menor alterao no perfil de acares global
Paulo Schiaveto

3.4.3 Extrato de Malte


facilidade de estocagem e manuseio muito usados em homebrewing usados em alguns produtos de grandes cervejarias diversos tipos incluindo diastticos (contm enzimas ativas) no-diastticos extratos de maltes especiais extratos de outros cereais maltados ou no com adio de extrato de lpulo

Paulo Schiaveto

3.5. Especiarias
Condimentos
Sementes de Coentro Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo Gengibre e outras razes Menta e outras folhas

Frutas
Inteiras, extrato ou sucos Cascas de laranja amarga e doce

Flores
Rosas, hibiscos, etc

Madeira
Lascas, maturao em barris
Paulo Schiaveto

3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais 3.6.1. Sais de clcio 3.6.2. cidos / controle do pH 3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto

3.6.1 - Sais de clcio - Importncia


alfa amilase
duas protenas, na posio correta devido ligaes con ons Ca++ em caso de falta de clcio na soluo, a enzima perde sua atividade

pH
O clcio reage com fosfatos, regulando o pH menos utilizado para essa funo

Floculao e sedimentao da levedura


dependente de ons Ca++

Precipitao de oxalato
evita resduos de acdo oxlico na cerveja (turbidez / precipitado)

Paulo Schiaveto

Sais de clcio - adies


Mostura
garantir boa atividade enzimtica

Fervura
garantir Ca++ para a fermentao

Sais mais utilizados: sulfato de clcio (menos solvel) cloreto de clcio

Paulo Schiaveto

3.6.2 - cido - adies


Mostura
garantir boa atividade enzimtica compensar o aumento do pH pela precipitao fosfatos-clcio

Fervura
garantir pH timo para floculao protica

cidos mais utilizados: fosfrico ltico

Paulo Schiaveto

cido - aspectos a observar Segurana no armazenamento, preparo e dosagem Qualidade alimentcia Momento da dosagem - preservar enzimas

Paulo Schiaveto

3.6.3 - Uso de corante caramelo - Aspectos


correo de cor - mosto
maltes muito claros aumento de cor sem aromas de torrado/caf/caramelo uso em pequenas quantidades cor ~ 42000 EBC

correo de cor - cerveja


maltes muito claros aumento de cor sem adio de aromas dosagem contnua na filtrao cor ~ 19000 EBC (mais estvel, evitar turbidez)
Paulo Schiaveto

3.7 - Fermento
A levedura um microorganismo unicelular que, alm de ter a capacidade de transformar acar em lcool e CO2, ainda produz os componentes aromticos caractersticos de cada cerveja. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de alta fermentao (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixa fermentao (Saccharomyces Calrsberginses).

Mosto

Acares Aminocidos Lipdeos Oxignio Ca, Zn, Mg

lcool CO2 lcoois superiores steres Outros

Cerveja
Paulo Schiaveto

CO2 + Energia

para se multiplicar
Acares Aminocidos Lipdeos Oxignio Ca, Zn, Mg

para sobreviver

Paulo Schiaveto

3.8 - Fornecedores
Malte e lpulo
Agromalte www.agraria.com.br WE www.lupulo.com.br A Turma www.cervejaartesanal.com.br Northern Brewer www.northernbrewer.com

Fermento
WE www.lupulo.com.br A Turma www.cervejaartesanal.com.br Northern Brewer www.northernbrewer.com

4 Equipamentos Necessrios
4.1 Fogo 01 fogo de 4 bocas ou maior;

4.2 Panelas
02 caldeires com 32 litros de capacidade cada (~36 cm de dimetro). O ideal que instalemos nos dois caldeires uma torneira (de ), a uns 3 ou 4 cm do fundo. Se no for possvel instalar nos dois, instale em apenas um, onde se far a filtragem e a fervura.
Em casas de materiais de cozinha para hotis e restaurantes, e j prontas com torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).

4.3 Fundo falso


01 forma de pizza do dimetro da panela (da que tiver instalada a torneira), que dever ser furada em inmeros pontos, formando uma espcie de coador ou filtro, ou um fundo falso melhorado, ou ainda uma bazooca, a serem usados para filtragem do mosto. Secundariamente uso tambm um saco de nylon, que d uma filtragem mais fina;
Fundo falso j pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).

4.4 Fermentadores / maturadores


02 Baldes (ou gales) fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mnima; Obs: bom instalar uma torneira a uns 3 cm do fundo do fermentador, para passar a cerveja do fermentador pro maturador, separando o fermento. Caso esta torneira no seja instalada, efetuaremos este processo por sifonamento.

Baldes atxicos de 24 litros com torneira na A Turma

4.5 - Chiller
07 metros de um tubo de cobre de 1/2 polegada, a serem usados para confeco de um chiller, para resfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigerao, ou j prontos na A Turma

4.6 Instrumentos de medio


4.6.1 - 01 termmetro alimentcio;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br), Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.6.3 01 densmetro de massa de 1000 a 1100 ou 01 refratmetro;

4.6.4 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br), Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.7 Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar uma furadeira, conforme se observa nas fotos.
Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br)

4.8 Geladeira com termostato

Em casa de refrigerao. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - Acessrios
4.9.1 Colher para agitao;

Em casas de material de cozinha para hotis e restaurantes. Pode-se tambm usar colheres de pau ou de bambu.

4.9.2 Jarra para lavagem e recirculao;

4.9.3 Balana;

Casa e vdeo ou lojas de artigos para cozinha

4.9.4 Air lock e rolhas para fermentadores/maturadores;

4.9.5 Mquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e mq. de colocar tampinhas na A Turma

4.9.6 01 pulverizador de lcool;

4.9.7 Mangueira para conexo do chiller a uma sada de gua.

5 - Processo cervejeiro 5.1 - Moagem 5.2 - Preparo da gua 5.3 Brassagem, mostura ou cozimento 5.4 - Lavagem, filtragem e clarificao do mosto 5.5 - Medio da densidade 5.6 - Fervura e lupulagem 5.7 - Ativao do fermento 5.8 - Decantao e resfriamento do mosto 5.9 - Trasfega pro fermentador 5.10 - Aerao 5.11 - Inoculao do fermento 5.12 - fermentao 5.13 - maturao 5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

5 Processo cervejeiro
5.1 Moagem A moagem ideal visa quebrar o gro, expondo seu endosperma ao das enzimas, mantendo a casca o quanto mais intacta possvel, a fim de formar com o prprio malte uma tina filtro. No deve ela ser muito fina, esfarelar muito o gro, pois prejudicar a filtragem do mosto (a recirculao), bem como no deve ser grossa, dificultando a ao das enzimas sobre o endosperma.

5.2 Preparo da gua


A gua cervejeira deve ser cida, ph ideal entre 5 e 5,5, livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Preferencialmente use gua mineral, que contm poucos sais, o que permite ajust-la dependendo do tipo de cerveja pretendido, bem como isenta de cloro. Caso use gua das abastecedoras, passe a mesma por um filtro de carvo ativo, para que assim retire o cloro. O controle do Ph muitssimo importante para ao enzimtica durante a mostura, assim como interfere na extrao de polifenis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais cida a gua, menor ser a extrao de polifenis e taninos. Utilizando um Phmetro, mea o Ph da gua, e ajuste-o com cido ltico ou fosflico (para torn-la mais cida) ou com CaCo3 (carbonato de clcio), para deix-la menos cida. Depois de tratada e com o ph ajustado, no caldeiro em que no tiver a torneira ajustada, caso use fundo falso, ou no caldeiro onde houver a bazooca conectada, despeje 15 litros de gua, gua esta que ser usada para mostura. OBS: Relao de gua / Malte para brassagem: procure trabalhar com uma relao de 2 a 3 litros de gua para 1 quilo de malte. OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6, que com a adio do malte gua este valor de acidez baixar mais, por ao das enzimas do malte, e caso seja necessrio novo ajuste, faa-o durante a brassagem.

No outro caldeiro despeje os outros 15 litros de gua e eleve a temperatura da mesma at 79C. Esta gua ser usada para lavagem do bagao, durante a parte de filtragem/clarificao do mosto.

5.3 Mostura ou brassagem


Esta etapa se destina prioritariamente converso do amido do malte em aucares menores ( glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Prope-se ainda a quebra de protenas e polipeptdeos do malte em menores fraes, interferindo na qualidade da espuma da cerveja. As enzimas do malte so ativadas e produzidas durante o processo de malteao da cevada, e a eficincia da brassagem, da fase enzimtica, depende dos fatores temperatura, tempo, concentrao de enzimas, de amidos e protenas, pH, teor de clcio e agitao do mosto.

Procure manter o pH da mistura prximo de 5,2 / 5,3, mdia da temperatura tima das enzimas.

Resumo da Mosturao
1) Aquea os 15 litros de gua postos no caldeiro at 40, acresa o malte j modo e eleve a temperatura na razo de 1C por minuto, sempre mexendo com a colher at a temperatura de sacarificao desejada, principalmente enquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte do fundo da panela queime ou caramelize, aumentando tambm a atividade enzimtica pela agitao), lembrando que a beta amilase (57-66) quebra o amido em aucares menores, mais fermentveis que os aucares formados em decorrncia da atuao da alfa amilases (68-73). Logo aps misturar o malte, e solubiliz-lo bem, mea o pH e caso necessrio ajuste-o (idealmente em 5,3), com cidos ltico ou fosflico, ou carbonato de clcio. OBS: Se usar aveia ou trigo, ricos em protenas, faa antes o repouso proteico por 20 minutos na faixa de 52-55. Se no, usando apenas maltes de cevada, no preciso esta parada, pois nos maltes mais modernos, durante a malteao, j foram fracionadas as protenas.

OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da beta amilase geram cervejas menos encorpadas e mais alcolicas, enquanto nos de alfa amilase geram maiores quantidades de dextrinas, aucares no fermentveis, que daro maior corpo cerveja, bem como maior dulor, e menos lcool. 2) Aps a converso do amido, verificada com o teste de iodo, devemos elevar a temperatura at 78C (75-78), a fim de inativar as enzimas, mantendo nesta temperatura por uns 5 ou 10 minutos. No fazendo o teste de iodo, arrisque umas 2 horas na temperatura de sacarificao antes da inativao. OBS: no deixe a temperatura ultrapassar os 80C, pois a partir desta aumentar-se- a extrao de taninos da casca, o que causar adstringncia bebida.

Temperatura, pH e atividade enzimtica

ons x atividade enzimtica

Enzima

Temperatura tima

pH timo

Funo

Fitase Debranching (var.) BetaGlucanase Peptidase Protease Beta Amilase AlfaAmilase

30-52C 35-45C 35-45C 45-55C 45-55C 55-65C 68-72C

5.0-5.5 5.0-5.8 4.5-5.5 4.6-5.3 4.6-5.3 5.0-5.5 5.3-5.7

Abaixa o pH da mostura. Solubilizao do amido. Quebra dos glucanos. Produz o Amino-Nitrognio Livre (FAN). Quebra protenas grandes formadoras de turvao. Produz a maltose. Produz diversos acares, inclusive a maltose.

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura

Etapas da mostura
Modificao do pH (Fitase) Ao da Fitase (30 - 45 C)
Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de clcio e magnsio, que precipitam cido ftico restante promove reduo do pH Processo muito lento Histrico: Era usado para maltes claros, em uma poca onde a qumica da gua na brassagem era pouco conhecida

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Pr-Mostura (35 - 45 C) Objetivos
solubilizar e distribuir as enzimas presentes no malte Ajuste de pH por adio de cido Ajuste do teor de clcio Ao da beta-glucanase Ao da dextrinase limite residual (a maior parte inativada na malteao)

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Pr-Mostura (35 - 45 C)

Recomendaes
para quebra de glucanos cereais no maltados > 25% tempo ~ 20 minutos homogeneizar bem ao adicionar cido / sais de clcio caso adio de enzimas - ajuste prvio de pH e clcio adicionar aps volume completo na mostura

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Repouso protico (50 - 55 C) Objetivos
quebrar a matriz protena-amido quebrar peptdeos em aminocidos quebrar protenas maiores em pedaos menores

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Repouso protico (50 - 55 C) Enzimas
Peptidases
quebra em aminocidos maior ao na maltaria que na brassagem normalmente maltes j providenciam FAN necessrio

Proteases
quebra das protenas maiores formadoras de turbidez formadoras da espuma

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Repouso protico (50 - 55 C) Recomendaes
maltes menos modificados (mais raros) cereais no maltados > 25% repousos longos em mostos contendo maltes bem modificados pode trazem prejuzos para corpo e espuma

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Sacarificao (55 - 72 C )

Objetivos
tranformar o amido em acares de diversos tamanhos determinao da atenuao limite do mosto (fermentabilidade) corpo, teor de lcool

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Sacarificao (55 - 72 C C) Enzimas
beta-amilase
quebra de cadeias de amido lineares (amiloses) em maltoses, partindo das extremidades quebra de extremidades de cadeias de amido ramificadas (amilopectinas) em maltoses, at prximo s ramificaes (ns) da amilopectina faixa tima de temperatura entre 55 a 65,5 C

alfa-amilase
quebra de cadeias de amilose ou amilopectina no meio das cadeias, exceto em ns faixa tima de 68 a 72 C
Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Sacarificao (55 - 72 C C)

Recomendaes
balano entre temperaturas de alfa e beta dois repousos se necessrio teste do iodo temperatura homognea (agitao suave)

Paulo Schiaveto

Cozimento de adjuntos

Objetivos:
Solubilizar o amido para posterior converso na tina de mostura. adio de pequena parcela do malte modo para facilitar a solubilizao uso de presso ou enzimas para facilitar o processo cereais mais comuns : milho, arroz, cevada no maltada

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura
Inativao enzimtica (75 - 78 C)

Objetivos
parar a atuao das enzimas no ponto desejado melhorar filtrabilidade do mosto

Recomendaes
No ultrapassar 80C (extrao de polifenis / amido residual)

Paulo Schiaveto

5.4 Lavagem do bagao, clarificao e filtragem do mosto


Esta etapa se destina eficiente separao do bagao do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura. Ao trmino da brassagem, no outro caldeiro, equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logo acima da torneira), devem estar os outros 15 litros de gua (pH desejado entre 5,5 - 6) na faixa de temperatura entre 77 e 78. Com a jarra, ento, passaremos a mistura mosto + bagao para segunda panela, a com a gua, e em seguida abriremos a torneira, deixando fluir para a jarra o mosto, ainda com bastante sedimentos. Processo contnuo, manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o contedo da mesma para panela (chamamos este processo de recirculao), at que o mosto saia lmpido, com a menor quantidade possvel de sedimentos. Importa destacar que o prprio bagao funcionar como filtro, da mais uma importncia da moagem no ser muito fina, preservando-se o quanto mais intactas as cascas do malte.

O prximo passo, ento, lavar o primeiro caldeiro, onde foi feita a brassagem, retirando-se os resqucios de cascas. Se nele tiver instalada uma torneira no fundo, tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso, podemos utiliz-lo tambm para fervura, bastando deixarmos fluir o filtrado do segundo caldeiro pra ele. Se tivermos um saco de nylon (grain bag), podemos ainda melhorar a filtrao, interpondo ele entre os dois caldeires, a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina. OBS: Se no primeiro caldeiro no tivermos a torneira, tambm haver jeito, mas a deveremos esvaziar o caldeiro que contiver a torneira e o bagao, limp-lo, e pra ele retornar o mosto filtrado, antes de lev-lo fervura. OBS2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeiro da mostura tambm faremos a filtragem. OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da gua de lavagem acima de 75, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagao, levando o quanto mais de aucares para fervura.

Tina de clarificao ou tina filtro Enchimento

facas

coletores

fundo falso

enchimento com mosto

Tina de clarificao ou tina filtro Recirculao

recirculao

Tina de clarificao ou tina filtro Extrao do mosto 1rio

extrao 1rio

Tina de clarificao ou tina filtro Extrao do mosto 2rio


gua quente (~78 C)

extrao 2rio

Tina de clarificao ou tina filtro ltima gua (last runnings)

Tina de clarificao ou tina filtro Remoo do bagao

5.5 Medio da densidade


Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densmetro ou refratmetro mea a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e faa as correes conforme tabela anexa. O valor encontrado ser importante para mensurarmos o rendimento da brassagem.

5.6 Fervura e lupulagem


Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrero as seguintes reaes: A) Esterelizao e concentrao do mosto. Com a fervura sero eliminados eventuais contaminantes advindos das matrias primas, bem como, pela evaporao da gua, aumentaremos a concentrao do mosto. A taxa de evaporao influir para o clculo do extrato de mosto desejado, e variar de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e rea de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o dimetro da panela, maior ser a evaporao). B) Formao e evaporao de volteis. Durante a fervura compostos volteis indesejados so formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsvel pelo aroma de legume cozido na cerveja. C) Isomerizao do lpulo. Nesta fase ocorre a isomerizao do lpulo, ou seja, a converso dos alfa-cidos em iso-alfa-cidos, responsveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto mximo de isomerizao ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-cidos totais. Durante a fermentao e maturao, perde-se Iso-alfa-cidos (membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de converso de alfa-cidos em iso-alfa-cidos fica em torno de 40 %.

D) Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabor do lpulo e especiarias E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelizao de aucares (reaes de maillard) F) Reduo do nitrognio coagulvel para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificao da cerveja, Fermentao e aromas na cerveja) G) Reduo do PH (Precipitao de ons Ca++ atravs de reao com fosfatos e polipeptdeos formando compostos insolveis) H) Coagulao e posterior decantao (formando trub quente) de protenas e polifenis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuao do fermento)

5.7 - Ativao do fermento


Inicialmente, recomendo a utilizao de fermentos secos, em razo de ser mais fcil o manuseio. Embora possamos us-lo seco mesmo, inoculando-o diretamente no mosto a fermentar aps o resfriamento, melhor hidrat-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores inoculao. Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cerca de 120 ml de gua estril, e nela acrescentamos o fermento. Tampamos o pote e, aps um breve repouso, procedemos a uma leve agitao, para homogeneizar o fermento. OBS: Falamos ativao impropriamente. Trata-se, pois, de hidratao, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar o fermento, devemos uns dois dias antes inocul-lo num mosto com densidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresa um pouco, recompondo perdas (mortes de clulas) havidas com a desidratao e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra um segundo estgio.

5.8 - Decantao e resfriamento do mosto


Whirlpool Terminada a fervura, podemos com a colher mexer o mosto em movimentos circulares, fazendo com que tenhamos uma maior e mais rpida decantao de partculas slidas no centro da panela (efeito chcara). A decantao ir continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantao: a)Separao do trub quente (principalmente protenas) gera um aumento da estabilidade coloidal b) Separao de outros slidos suspensos

Resfriamento
Aps fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela o chiller de imerso, fazendo com que gua gelada passe por dentro dele, e o mais rapidamente possvel, por meio de troca de calor, resfriemos o mosto. Obs. A panela deve ficar tampada, pois com o resfriamento aumenta o risco de contaminao. Alm do chiller de imerso, h ainda outras formas de fazermos este cold break, como atravs do chiller de contrafluxo, resfriador por placas, ou at mesmo colocando a panela inteira numa tina com gelo, mtodo este mais rudimentar.
Finalidade do resfriamento: a) formar o cold break (trub frio), coagulao protena/polifenis, facilitando a clarificao da cerveja em etapas posteriores b) adequar a temperatura do mosto inoculao de levedura c) facilitar a absoro do oxignio na aerao

5.9 - Trasfega pro fermentador


Quando o mosto j estiver na temperatura adequada pra fermentao, entre 9 e 15C para as lagers, e 17 a 25C para as ales, chegada a hora de trasfegar o mosto da panela para o balde fermentador. O ideal seria realizar esta passagem por canos, isoladamente do contato com o ar, mas, na prtica, quase todos os cervejeiros caseiros fazem por gravidade, simplesmente deixando cair o mosto da panela para o fermentador. Com a queda, em contato com o oxignio do ar, j estamos assim iniciando a aerao do mosto.

5.10 - Aerao
Esta fase importante para incorporao de oxignio ao mosto. E quanto mais frio o mosto, maior ser a incorporao. Ao contrrio do que muito se ouviu, o oxignio importante para ser usado pela levedura no seu processo de multiplicao celular, e no para respirao (fase aerbia), como at pouco muitos sustentavam. Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto da panela ao fermentador, aerando nesta passagem. Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamos bastante, antes de inocularmos o fermento. Tambm podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de aqurio, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, e melhor, podemos usar oxignio puro, de preferncia com uma pedra difusora, como da figura a seguir.

Obs: uma aerao deficiente fornecer menos oxignio multiplicao celular das leveduras, e conseqentemente menor atenuao (transformao de acar em lcool), uma vez que teremos menos clulas ativas fermentando. Alm disso, as que trabalharem sofrero um estresse maior, e observaremos uma maior esterificao (aromas frutados) da cerveja. J uma aerao maior determinar uma maior multiplicao celular, maior risco de espumamento, maior intensidade de fermentao, maior formao de

acetaldedo (maa verde, solvente), menor formao de steres, maior formao de lcoois superiores, maior formao de diacetil, menor reduo de H2S, menor formao de DMS.

5.11 - Inoculao do fermento


Esta etapa simples: ou jogamos o fermento seco diretamente sobre o mosto, j no tanque fermentador, ou jogamos o fermento hidratado.

5.12 - Fermentao
Esta uma das fases mais importantes e suscetveis de cuidados por nossa parte. nela que os fermentos trabalharo, basicamente transformando os aucares retirados dos maltes, dos adjuntos e outros, em lcool e CO2. Esta fase tambm responsvel pela formao de aromas caractersticos das cervejas, bem como pela eliminao de compostos indesejveis, como diacetil e DMS. Assim podemos dizer que os objetivos principais da fermentao so, para ns cervejeiros caseiros: a) Formao de aromas caractersticos da cerveja b) Formao de lcool e CO2 c) Eliminao dos aromas indesejados do mosto e da fermentao (seja atravs da reabsoro pela prpria levedura do diacetil, por ela tambm produzido, seja pela eliminao de compostos sulforosos e DMS, expelidos junto das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam os puristas que, por este motivo, melhor ocorreria a fermentao em tanques abertos, o que permitiria a sada destes compostos indesejados.)

Parmetros para fermentao


1)Composio do mosto Um mosto com maior extrato, densidade original, tender a nos fornecer mais lcool, pela maior quantidade de substrato pro fermento, dependendo de sua composio em fermentveis ou no. No mosto precisamos tambm de nutrientes para levedura, clcio, zinco, sdio, aminocidos, entre outros 2) Tipo e dosagem de levedura Primeiramente teremos diferenas entre famlias de fermento, ale x lager, gerando a primeira mais steres, cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejas com menor presena em aromas de fermento. A dosagem tambm importante. Normalmente utilizamos um milho de clulas viveis de fermento X graus platos de densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado.
Quantidade de fermento = 1.000.000 de cls. X Gravidade em platos / ml de mosto

Se a dosagem for menor que a necessria estressaremos as clulas do fermento ativas, pois tero mais trabalho, forando maior nmero de divises celulares para converterem os aucares, o que estereficar mais a bebida; e, possivelmente, elas no conseguiro converter todo acar do mosto em lcool e CO2, dependendo da quantidade de extrato, deixando a cerveja com um doce residual. A fermentao tambm ocorrer de forma mais lenta. Outra questo importante a proteo contra contaminantes. O mosto (rico em aucares) resfriado extremamente tentador pra bactrias, e um fermento vivel e em boa quantidade atua como protetor da bebida, pois rapidamente suas clulas tomam conta do ambiente e, competindo pelo territrio, impedem a proliferao dos contaminantes. Por outro lado, se inocularmos mais fermento que o necessrio, teremos uma fermentao mais rpida, mais segura, mas uma cerveja menos esterificada.

3) Temperatura
Fermentaes mais rpidas Maior risco de espumamento

Temperatura Elevada de Fermentao

Maior formao e reduo de diacetil Maior multiplicao celular Menor pH Maior formao de lcoois Superiores

Maiores tempos de fermentao

Temperatura Baixa de Fermentao

Pior reduo de dicetonas Menores riscos de espumao Menor multiplicao celular Maior formao de H2S Menor formao de lcoois Superiores

Curvas de Extrato e Tem peratura na ferm entao 16 14 12 T(C)/ Extrato (P) 10 8 6 4 2 0 0 24 48 72 96 120 144 168 192 Tem po (h) 0,0 216 0,4 1,0
Temperatura Extrato Diacetil 0,8

0,6

0,2

4 Tempo 5 Presso Quanto maior a presso dentro do tanque, menor a esterificao e mais difcil a eliminao de compostos volteis.

Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como caractersticas:

- Incio mais frio (09-12C pra lagers, 17-21C ales) Segurar a formao de diacetil Pequena reduo na atividade da levedura Maior solubilidade do O2 Evitar descontrole na fermentao (espumao)

-Fase mais quente (12-14C, lagers, 21-24C ales) Transformar precursores em diacetil e pentanodiona Acelerar a reduo de ambos Evitar aumento descontrolado de temperatura Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura - Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento e incio da maturao) Quando o fermento tiver atenuado convenientemente (variar percentualmente de fermento pra fermento, e da composio de aucares fermentveis do mosto), baixemos a temperatura pra aumentarmos a

decantao e retirarmos o fermento, depositado no fundo do balde.

5.13 - Maturao
Objetivos principais: - sedimentao da levedura ainda em suspenso - formao e precipitao de turbidez a frio (protenapolifenol) - Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, ) - Saturao de CO2 - arredondamento ou suavizao

5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento


Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois momentos: logo aps a fermentao ou aps a maturao. Particularmente prefiro a segunda opo, pois a cerveja estar mais lmpida, devido a maior sedimentao de fermento e slidos, mais harmnica, suavizada, redonda. Quando engarrafamos logo aps a fermentao, levamos uma cerveja ainda verde pra garrafa, necessitando de posterior maturao, bem como teremos uma borra maior de fermento na garrafa, o que aumentar o risco de off-flavors decorrentes da autlise do fermento, quando j no mais tiverem nutrientes para se manterem vivos. Como ao trmino da fermentao e maturao a cerveja no ter CO2 bastante dissolvido, teremos que carbonat-la ainda.

Se embarrilharmos, esta carbonatao pode ser forada, atravs do uso de cilindros de CO2 artificial (no da cerveja). J se engarrafarmos, necessitaremos fazer um primming, que consiste na adio de um pouco mais de acar fermentvel bebida, para que o fermento dissolvido nela faa uma segunda fermentao, gerando cerca de 0,2% a mais de lcool e CO2, que agora ficar retido dentro da garrafa, carbonatando a cerveja. Este primming pode ser feito com o prprio mosto, ou com uma calda preparada de acar de cana mesmo, que 100% fermentvel. Para tanto precisamos definir o quanto de cerveja engarrafaremos, e em seguida calculamos de 6 a 9 g de acar por litro de cerveja a engarrafar.

Numa panela fervemos cerca de 3 a 4 vezes mais de gua que a quantidade de acar, adicionamos este gua e mantemos esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos, resfriamos esta calda de acar e em seguida misturamos cerveja. Da engarrafamos e mantemos as garrafas na temperatura de fermentao apropriada pro tipo de cepa utilizada. Normalmente leva cerca de 10 a 15 dias para que esta 2 fermentao ocorra, variando este prazo de acordo com a quantidade e viabilidade do fermento na garrafa, o teor alcolico da cerveja e a temperatura de fermentao. No caso das lagers este prazo pode aumentar.

6 Passo a passo
1 Formule a receita (aconselho o uso de um software, www.beersmith.com , www.beertools.com , ou www.promash.com ), pese e separe o malte. 2 MOAGEM - moa o malte. 3 MOSTURA - Aquea a gua da brassagem at 40C, quando ento adicione os maltes modos. Com o fogo ligado, mexa sempre, visando homogeneizar as temperaturas dentro da panela, a fim de uma boa atuao enzimtica. sempre bom mexermos. Se cansados, descansemos durante os repousos de temperatura. Tentemos elevar as temperaturas na razo de 1C por minuto, regulando os repousos de acordo com a receita, corpo pretendido, etc... 4 Mea o pH da mostura, se for o caso ajustando-o com cido ltico, fosfrico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de 5,3.

5 Na outra panela, onde estiverem acoplados o fundo falso e a torneira extratora, esquente a gua da lavagem at 78, de forma a atingir esta temperatura quando do trmino da brassagem. 6 Terminada as fases enzimticas da mostura, elevemos a temperatura at 78C, mantendo nesta por uns 5 minutinhos, pra inativao das enzimas, beta e alfa amilases. 7 FILTRAO/RECIRCULAO - Com o balde, passemos o mosto com o bagao pra panela com a gua de lavagem. Transferido tudo, lavemos a panela onde fizemos a mostura. Enquanto isso, ainda com o balde, recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quanto mais a extrao dos aucares presentes no bagao, bem como clarificarmos o mosto, levando o menor nmero possvel de slidos para fervura. Quando j estiver saindo um mosto lmpido, passemos ele pra panela recm lavada, onde ferveremos o mosto.

OBS: nunca deixemos passar de 80C, nem a gua da lavagem, nem o mosto com o bagao, pois acima desta temperatura teremos maior extrao de taninos da casca do malte, que conferiro adstringncia bebida. Tambm procuremos fazer a lavagem com a temperatura acima de 74, pra aumentarmos o rendimento, com uma maior retirada dos aucares do bagao. 8 MEDIO DE DENSIDADE Quando tivermos passado todo mosto filtrado pra panela de fervura, mexamos bem pra homogeneizar, retirando em seguida uma proveta de mosto. Resfriemos este e meamos a densidade do mosto com o densmetro, ou refratmetro, fazendo as correes de temperaturas necessrias para a leitura. Feita a medio, podemos retornar com este mosto para fervura. Esta medio no fundamental, mas nos permite calcular a eficincia da nossa brassagem.

9 FERVURA e LUPULAGEM Para o clculo da eficincia da brassagem, precisamos tambm averiguar o volume de mosto levado fervura. Anotemos este dado. Durante o incio da fervura se formar uma pelcula de protenas e slidos no topo da coluna de lquido. Com um coador, melhor ir retirando este material. A fervura deve ser o mais vigorosa e intensa possvel, a fim de eliminar compostos sulfurosos e DMS, geradores de offflavors na cerveja. Pesemos os lpulos a serem utilizados, para no momento certo serem jogados no mosto. Primeiramente vo os lpulos responsveis pelo amargor (de maior alfa-cidos), depois os de sabor, e por ltimo os de aroma (ricos em leos essenciais, que vem por ltimo por serem volteis).

10 Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e os baldes fermentadores , sanitizando-os bem. Se usando fermentos secos, procuremos neste perodo hidrat-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamos cerca de 10 vezes do peso do fermento em gua, e, aps esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemos parado pelos primeiros 15 minutos, depois procedendo com leve agitao. 11 WHIRPOOL Terminada a fervura, com a colher mexa rapidamente o mosto, fazendo movimentos circulares, pra que acelere a decantao e o trub se deposite no centro da panela. Faa isso por 3 a 5 minutos. 12 Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie o resfriamento, fazendo passar gua o mais gelada possvel por dentro dos tubos.

13 TRASFEGA e AERAO - Resfriado o mosto prximo dos 20, hora de iniciar a trasfega dele pro fermentador. Abra a torneira e deixe cair o mosto pro fermentador. Obs. Procure deixar no mnimo 20% do balde vazio, pois durante a fermentao haver formao de espuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales. Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar a incorporao de O2. 14 MEDIO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) Retire da panela a quantidade de uma proveta de mosto, a fim de medirmos a O.G., que futuramente ser usada pra definio do teor alcolico. 15 INOCULAO DO FERMENTO abra o balde fermentador e jogue o fermento dentro. Feche-o em seguida e leve-o pra onde for fermentar, preferencialmente numa geladeira com controle de temperatura.

16 MANEJO DA FERMENTAO - Verifique com o fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura pra atuao do fermento. Procure iniciar com temperaturas menores, dentro da faixa, e no final da fermentao suba at prximo do limite, a fim de garantirmos uma maior reabsoro do diacetil produzido. O tempo de fermentao variar de acordo com a quantidade e viabilidade de fermento, a aerao, a temperatura de fermentao, densidade do mosto a fermentar, entre outros. Em mdia uma fermentao completa dura entre 7 e 14 dias. Via de regra, a parada de formaes de bolhas no airlock (desprendimento de CO2) indicativo do fim da fermentao, ou que est prximo disso. Contudo, s vezes no vemos bolhas por conta de algum vazamento no balde. Obs: Antes de levar maturao, abaixemos a temperatura para a qual usaremos na maturao, aumentando assim a decantao do fermento antes de o purgarmos.

17 MEDIO DA DENSIDADE FINAL (FG) Terminada a fermentao, meamos a densidade para calcularmos quanto de acar foi transformado em lcool, e com o auxlio de uma tabela definirmos o teor alcolico da bebida. 18 PURGA DO FERMENTO Transfiramos a cerveja do fermentador pra outro balde ou galo, via sifonamento ou pela torneira, deixando no fermentador o fermento decantado, juntamente com trub frio. 19 MATURAO embora tenhamos retirado o fermento depositado no fermentador, muito fermento ainda h dissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificar mais a bebida, aumentando a decantao, e deixemos descansando por no mnimo 10 dias. Cervejas com maior densidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo de maturao. Normalmente maturamos as lagers a 0, enquanto as ales a 9-10. Mas podemos tambm maturar todas a zero, sendo que quanto mais frio, maior ser a clarificao, mas mais lentamente ocorrer tambm o arredondamento da cerveja.

20 PRIMMING e ENVASE Terminada a maturao, tal qual fizemos quando da purga do fermento, passemos a cerveja pra um terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma borra de fermento depositada no fundo do 2 balde. Meamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com a carbonatao pretendida pelo estilo, calculemos um nmero entre 6-9 g de acar por litro. Fazemos o primming adicionando este acar a trs vezes do seu peso em gua, fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos, resfriamos a mesma em seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Para homogeneizar a diluio da calda de acar na cerveja, com uma colher mexemos a mistura. Em seguida, passamos a encher as garrafas, previamente sanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente temperatura de atuao do fermento, para que promovendo uma 2 fermentao carbonatem a cerveja. Este processo varia em mdia entre 10 e 20 dias, dependendo da quantidade e viabilidade do fermento, temperatura de fermentao, teor alcolico da cerveja,entre outros.

20.1 ENVASE APS A FERMENTAO Se houver pressa, pdemos proceder ao envase aps a purga do fermento, antes da maturao. 20.2 EMBARRILHAMENTO Ao invs de passarmos pra um 3 balde onde faremos o primming, podemos passar a cerveja pra um barril, onde a carbonataremos foradamente, por intermdio de CO2 no originrio da cerveja. Este processo mais rpido, pois no necessita da 2 fermentao.

7 Limpeza e sanitizao
O melhor para limparmos nossos equipamentos, na maioria das vezes de alumnio, o detergente neutro, com o auxlio de uma esponja. Com ele conseguimos remover as sujidades. Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou lcool 70%, no caso de serem de alumnio. No devemos nela usarmos produtos cidos, bsicos ou que contenham cloro. Em garrafas, baldes de plstico e demais equipamento que no de alumnio, a fim de sanitiz-los, alm do vapor e lcool 70% podemos usar cido peractico, que no precisa de enxgue, desde que em baixas concentraes, perxido de hidrognio, que tambm no requer enxgue, cloro e soda caustica, ambos requerendo cuidadoso enxgue, sob o risco de gerar off-flavors na cerveja.

8 - Receitas
Abaixo listarei receitas minhas para alguns estilos de cerveja. Indico ainda o site www.beertools.com e o livro Clone Brews para serem tomados como referncia, entre outros tantos mais.

Golden Ale

Malte plsen 5kg Munich 1kg Aveia em flocos 0,3 kg 33 litros de gua (18 pra mostura e 15 pra lavagem) Lpulo Galena, 12 g a 30 minutos do final da fervura Lpulo Saaz, 15 g a 5 minutos do final da fervura Fermento Us-05 (ale) Fervura de 90 minutos Fermentou por 5 dias a 18C Maturou por 10 dias a 10C Volume da leva 20 litros Primming com 6g de acar por litro 5,2% abv

Na panela de brassagem coloque os 18 litros de gua, aquecendo-a at 40, quando acrescentamos os gros. Elevamos 1 por minuto at 53 e fazemos um repouso protico por 20 min. Tornamos a elevar a temperatura, agora at 63, quando fazemos novo repouso, agora pra atuao da beta amilase, por 45 minutos. De vez em quando mexemos a mistura e verificamos a temperatura, corrigindo-a se necessrio. Elevamos at 68 e novo repouso por 60 minutos. Fazemos teste do iodo e subimos a temperatura at 78, quando desligamos o fogo. Com o balde iniciamos em seguida a passagem da mistura pra outra panela, equipada com o fundo falso e torneira extratora , onde esto os 15 litros da gua de lavagem com 78C. Passado tudo, abrimos lentamente a torneira da panela, recolhendo o mosto e tornando o por umas 10 vezes pra panela. Enquanto lavamos a panela onde fizemos a brassagem, deixamos assentar o bagao, para em seguida deix-lo fluir pra panela recm limpa, onde faremos a fervura. Mexemos bem o mosto e tiramos uma proveta para medio da densidade, aps t-lo resfriado pra menos de 50. Faltando 30 min pro fim jogamos o lpulo de amargor, o galena, e faltando 5 min jogamos o Saaz. Terminada a fervura, fazemos o whirpool, colocamos o chiller em seguida e iniciamos o resfriamento. Aps cerca de 40 min (variando conforme a temperatura da gua, podendo chegar a uns 60min), a temperatura do mosto j estar boa pra trasfega pro fermentador e pra receber o fermento.

Feiticeira - Rauchbier

Pilsen 1,5kg Munich 1,5kg Vienna 1,25kg Defumado 1,81kg Carahell 0,45kg Carafa III 0,01kg 36 litros de gua (19 pra mostura e 17 pra lavagem) 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim 11g de Saaz a 30 min do fim 10g de Saaz a 2 min do fim Fermento lager S-23 29 litros para fervura com 1042 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 12 dias a 12C Maturou por 21 dias a 2C Engarrafada com 6g por litro de primming OG 1061 FG 1015 6,0% abv

Curvas de temperatura: De 35 a 64 em 30 min. Repouso em 64 por 30 min. De 64 at 67 em 4 min. Repouso em 67 por 50 min De 67 at 78

Maligna - ESB

Pilsen 4,4kg Munich 0,2kg Vienna 0,8kg Caraaroma 0,3kg Carahell 0,3kg Caramunich 0,1kg 35 litros de gua (18 pra mostura e 17 pra lavagem) 15g de Galena a 60 min do fim da fervura 16g de Premiant a 30 min do fim 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim Fermento Ale US-05 90 min de fervura Fermentou por 6 dias a 18C Maturou por 15 dias a 9C Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de Hallertau no maturador, como dry hopping. Engarrafada com 7g por litro de primming OG 1053 FG 1012 5,3% abv OBS: Cabe um pouco mais de lpulo de amargor, e substituir o premiant e hallertau por cascade e ou fuggle, ambos lpulos melhores pra este estilo, j disponveis no Brasil.

Curvas de temperatura: De 40 a 65 em 25 min Repouso em 65 por 60min De 65 at 70 em 5 min Repouso em 70 por 40 min De 70 at 78

Cheirosa American Pale Ale


Pilsen 4,5kg Vienna 0,5kg Carahell 0,45kg Caraaroma 0,05kg Caramunich 0,05 Malte de trigo 0,2 32,5 litros de gua (16,5 pra mostura e 16 pra lavagem) 15g de Galena a 50 min do fim da fervura 10g de Premiant a 23 min do fim 12g de Saaz a 2 min do fim Fermento Ale Nottingham 100 min de fervura Fermentou por 5 dias a 18C Maturou por 21 dias a 9C Engarrafada com 6g por litro de primming OG 1052 FG 1013 5,1% abv Obs: Como na ESB, melhor substituir o Premiant e Saaz pelo Cascade.

Curvas de temperatura: De 40 a 64 em 25 min. Repouso em 64 por 40 min. De 64 at 66 em 2 min. Repouso em 66 por 30 min. De 66 at 71 em 5 min. Repouso em 71 por 30 min. De 71 at 78

Vidua Nigra Oatmeal stout


Pilsen 2,5kg Munich 1,5kg Vienna 0,55kg Carahell 0,3kg Carafa III 0,4kg Caraaroma 0,3kg Caramunich 0,05kg Malte plsen torrado por 40min a 205 - 0,45kg Aveia em flocos 0,4kg 33 litros de gua (18 pra mostura e 15 pra lavagem) 15g de galena a 40 min do fim da fervura 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim 06g de Saaz a 20 min do fim 07g de Saaz a 2 min do fim Fermento ale US-05 29 litros para fervura com 1050 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Maturou por 14 dias a 9C Engarrafada com 7g por litro de primming OG 1064 FG 1015 6,4% abv

Curvas de temperatura: De 40 a 55 em 15 min. Repouso em 55 por 20 min. De 55 at 64 em 10 min. Repouso em 64 por 60 min. De 64 ate 71 em 9 min. Repouso em 71 por 30 min. De 71 at 78

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