UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NECTAR DE PIA

DOCENTE: ING. ERIKA PACHARI PERTENECE A: FLORES SALINAS LUCERO SUMIRE NEYRA SILVI PINO RODRIGUEZ DIANA CHAMBI CHUCTAYA SHIRLEY MEZA RODRIGUEZ KEVIN IBARRA CORZO MONICA Cuarto Semestre/Segundo Ao 01/01/2012

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1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El nctar de pia es el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de pias maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.

2. MATERIA PRIMA ESCENCIAL

2.1 PIA

FIG. 1: PIA La pia es una fruta de la familia de las Bromeliceas, son plantas herbceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en el rbol, sino est cida y no madura fuera.

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La Pia contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Magnesio.. Otros: Acido Flico, Acido Ctrico, Acido Mlico, Acido Oxlico, Enzima Bromelina.

Tiene propiedades beneficios para: - Problemas de retencin de lquidos (diurtico). - Problemas de trnsito intestinal, estreimiento (gran poder laxante) - Hipertensin. - Estrs. - Colesterol. - Anemia. - Desintoxicante y depurador. - Gota, artritis. - Sistema inmunolgico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos. - Celiaquita. - Ayuda a digerir los alimentos, acidez, - Anti flatulento - Anticancergeno. - Hipertensin. - Lombrices. - Problemas degenerativos y cardiovasculares. - Circulacin sangunea. - Problemas de obesidad. - Crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en los nios.

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2.1.1 Disposiciones relativas a la calidad 2.1.1.1 Sensoriales Apariencia Estar enteras, con la corona o sin ella. Estar sanas y exentas de deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo. Estar limpias y prcticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraa. Estar exentas de humedad externa anormal. Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que debern estar exentas de hojas muertas o secas. Estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas. Estar exentas de manchas oscuras externas. El fruto deber ser fisiolgicamente maduro, es decir no presentar seales de falta de madurez. Tener cuidado con la madurez excesiva. Color La pulpa de color amarillo o blanco

Olor y Sabor Estar exentas de cualquier Olor y sabor extrao.

2.1.1.2 Fisicoqumico

FIG. 2: CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA PIA ELABORACION DE NECTAR DE PIA

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2.1.1.3 Microbiolgico Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia toxica producida por microorganismos. Recuento de mesofilos (ufc/g): < 10 Recuento de Hongos (ufc/g): <10 Recuento total de levaduras (ufc/g): < 10 Coliformes (n.m.p): <3 Recuento total de Termofilos esporulados (ufc/g): <10

2.2 AGUA 2.2.1 Disposiciones Relativas a la Calidad 2.2.1.1 Fisicoqumico Antimonio: 0.005 mg/l Arsenico0.01 mg/l, calculado como As total Bario: 0.7 mg/l Borato: 5mg/l, calculando como B Cadmio: 0.003 mg/l Cromo: 0.05 mg/l, calculando como Cr total Cobre: 1 mg/l Cianuro: 0.07 mg/l Plomo: 0.01 mg/l Manganeso: 0.4 mg/l Mercurio: 0.001 mg/l Nquel: 0.02 mg/l Nitrato: 50 mg/l, calculado como Nitrato. Nitrito: 0.1 mg/l como Nitrito. Selenio: 0.01 mg/l.

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2.2.1.2 Microbiolgico 2.3 AZUCARES Puede emplearse sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa o jarabes. E. coli o termotolerantes coliformes bacterias: 0-1/g Bacterias Coliformes (total): 0-1/g Estreptococos fecales: 0-1/g Pseudomonas aeruginosa: 0-1/g Bacterias anaerobias reductoras de sulfito: 0-1/g

2.3.1 Azucares con menos del 2% de humedad

FIG. 3: COMPOSICION Y FACTORES DE CALIDAD CON FACTORES DEL 2% DE HUMEDA

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2.4 DITIVOS ALIMENTARIOS Se puede hacer uso de los siguientes aditivos:

FIG 4: ADITIVOS ALIMENTARIOS UTILIZADOS

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2.5 COADYUVANTES ALIMENTARIOS: Se puede hacer uso de los siguientes coadyuvantes alimentarios:

FIG. 5: COADYUVANTES ALIMENTARIOS UTILIZADOS

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.1 EQUIPOS Pulpeadora o licuadora Balanza Refractmetro Ph-metro Termmetro

FIG. 6: REFRACTOMETRO

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3.2 MATERIALES Marmita Cilindros plsticos Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de Medida Tamiz Paletas Mesa de trabajo Envases Tapas

3.3 INSUMOS Pia Agua Azcar Acido Ctrico Conservantes Estabilizantes

FIG. 7: PIA

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FIG. 8: AGUA

FIG. 9: AZUCAR Fruta: Pia El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de alteracin y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao

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Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin el agua que se utiliza en la elaboracin de nctares Luby es purificada con filtro de carbn activado, filtro suavizador y osmosis inversa con este proceso transformamos el agua del grifo en agua de gran calidad y baja mineralizacin. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. Es recomendable usar azcar blanca porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Acido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez

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apropiada, se debe medir su pH, en los nctares flucta entre 3.5 3.8.

Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Estabilizador Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el

nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

FIG. 10: ESTABILIZADOR

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4. DIAGRAMA DE FLUJO
ENTRADAS Pia

PIA
RECEPCION DE PRIMA MATERIA PRIMERA SELECCIN Pia

SALIDAS

Pia

Frutas maltradas y verdes mal estado,

Pia Agua Pia

LAVADO

Pia Efluente de agua Pia Efluente de agua

DESINFECCION Agua + leja Pia Agua ENJUAGADO

Efluente de agua

Pia seleccionada

INACTIVACION ENZIMATICA

Residuos de la ebullcion

Pia

DESHUESADO

Pulpa de pia, cascaras

Pia Pulpa de pia

TRITURACION

Pulpa de pia

DILUCION Agua Jugo de pia Azcar + Ac.citrico +CMC Mezcla de Jugo de pia azucarado + Ac.citrico + CMC + Ac.Ascorbico ESTANDARIZACIN

Jugo de pia

Mezcla de Jugo de pia azucarado + Ac.citrico + CMC . Oxigeno

DESAIRACION DE LA MEZCLA

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Mezcla de Jugo de pia azucarado + Ac.citrico + CMC . Nctar

PASTEURIZACIN

Nctar Mermas por evaporizacion Nctar sellado

ENVASADO Envases y tapas Mermas por derrame

Nctar sellado

ALMACENAMIENTO

PRODUCTO FINAL:

NECTAR DE PIA
5. ELABORACION DEL NECTAR DE PIA, TENIENDO EN CUENTA LOS PELIGROS BIOLOGICOS
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PASOS 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA DESCRIPCION La fruta fresca llega a laindustria normalmente envasada en cajas de madera, jabas, o "palots", tambin al granel que son vaciados en una tolva llena de agua. Esto permite amortiguar los golpes en la fruta durante el vaciado y a la vez sirve para realizar un primer prelavado de la fruta. PELIGROS BIOLOGICOS RECOMENDA_ CIONES

*Evitar el riego con agua

contaminada.
-Clera

*Usar materia orgnica debidamente tratada *Personal saludable y con higiene personal adecuado

-Ciclospora -Fiebre tifoidea -Enteritis -Hepatitis

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NECTAR DE PIA 2. PRIMERA SELECCION Se realiza por simple apreciacin visual y/o por medida del contenido en azcares simples de la fruta recin lleg ada, se separan las partidas v erdes, que sern retenidas hasta que se maduren y su contenido en azcares sea el adecuado para garantizar la obtencin de un nctar con caractersticas idneas. Se hacen pasar las frutas mediante una mesa con superficie deslizante, por delantede unos operarios qu e eliminan las frutas podrida s y las partes defectuosas oli geramente podridas de las frutas mayoritariamente sanas. Tambin se separaran elementos extraos, como trozos de madera procedentes de los envases, latas u otros objetos que podran provocar desperfectos en la maquinaria. Esta operacin tiene lugar en un cilindro rotatorio provisto de duchas de agua a presin. Se hace circular la fruta por su interior lo que provoca el desprendimiento de una parte de la suciedad que la fruta puede llevar.

NINGUNO
*No representan ningn riesgo fsico, qumico, ni microbiolgico.

3. LAVADO

El principal factor vendra procedera del agua utilizada para el lavado. En el agua se pueden hallar: Bacterias como: Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella Virus como. el virus Norwalk y rotavirusy Protozoos como: Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium.

*Evitar el uso de agua de dudosa procedencia (contaminada) para el lavado de la materia prima.

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NECTAR DE PIA 4. DESINFECCION Se realiza en un bao de agua fra a la que se le ha adicionado un producto desinfectante. Suelen utilizarse concentraciones de hipoclorito sdico del orden de0,3 a 1,6 ppm. Este producto tiene el inconveniente de ser corrosivo de buen nmero de metales, lo que puede provocar daos en el material de la lnea de proceso. En este segundo lavado, o desinfeccin adems de eliminar parte de la suciedad, se persigue reducir significativamente la contam inacin microbianasuperficial de la fruta. En este caso el lavado se efecta en un bao de agua caliente con borboteo intenso de aire insuflado por toberas situadas en la parte inferior de la cuba de lavado. El borboteo de aire produce una agitacin del agua, que facilita el rozamiento entre las frutas eliminando gran parte de la suciedad que todava puedan contener.

Supervivencia una correcta microbiana de la Realizar desinfeccin con hipoclorito superficie de la fruta. sdico de 0,3 a 1,6 ppm.

5. ENJUAGADO

Bacterias como: Shigella, Escherichia coli, Vibrio y Salmonella Evitar el uso de aguas Virus como. contaminadas, de dudosa el virus Norwalk y procedencia. rotavirusy Protozoos como: Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium.

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NECTAR DE PIA 6. INACTIVACION ENZIMATICA Se realiza por tratamiento trmico de la fruta entera a unos 90-95 C durante 3 a 10 minutos. Este tratamiento puede reali zarse en intercambiadores d e calor decarcasa y tubos, alimentados por vapor de agua sobrecalentado. El calentamiento de la pasta, adems de inactivar las enzimas de la fruta, consigue una reduccin muy importante de la microflora propia de la fruta. Es muy importante que esta etapa se realice antes de la trituracin para prevenir pardeamientos enzimticos, que tienen lugar en intervalos cortos de tiempo Se realiza en una mquina provista de dos rodillos, uno de caucho y otro metlico, a travs de los cuales se obliga a pasar la fruta. El fruto se rompe, y se desprende la pulpa. Los huesos quedan adheridos en el rodillo de caucho, del cual son separados mediante un rascador metlico. En otra mquina se les extraen los restos de pulpa que aun tuvieran y son eliminados como subproducto de la lnea principal La trituracin se realiza en trituradores especiales que forman una pasta base de pulpa de fruta. Despus de la trituracin se suele aadir u n antioxidante,generalmente cido ascrbico en proporciones de 200 a 600

NINGUNO

En este paso, no podra darse o presentarse algn peligro biolgico, ya que en este paso se busca la reduccin importante de la micro flora propia de la fruta, adems tambin se elimina la mayora de microorganismo que la fruta all podido ganar en el momento del lavado. Debido a las temperaturas que se utiliza, la mayora de microorganismos son eliminados en este paso.

7. DESHUESADO

Por parte de las personas que intervinieran en este paso, debido a una mala higiene: -E. Coli -Hepatitis A -Tuberculosis

Es muy importante siempre tener en cuenta la higiene de las personas que puedan intervenir en la elaboracin del nctar. Ya que la higiene es la nica medida que se puede tomar para evitar transmitir a los alimentos diferentes microorganismos, en este caso la manipulacin por parte de las personas a la materia prima es mnima, igual tomar las medidas del caso

8. TRITURACION

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NECTAR DE PIA ppm

9. DILUCION

10.ESTANDARIZACI ON

11. DESAIRACION DE LA MEZCLA

12. PASTEURIZACION DEL NECTAR

Generalmente se realiza en un tanque mezclador donde se adiciona el agua, en funcin del balance de materiales y de las caractersticas fsicoqumicas de la pulpa. En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar.la estandarizacin involucra los siguientes pasos: *Regulacin el pH: la regulacin de pH en el nctar de pia se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues es una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos. *Regulacin de los grados Brix: la regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca. Con la desairacin de la pulpa se pretende eliminar el oxgeno presente en la misma, ya que podra actuar sobre los taninos, ace ites esenciales y lpidos,origi nando modificaciones del sabor y del color, adems de causar prdidas de vitamina C. Se realiza en intercambiador es deplacas utilizando como f luidocalefactor vapor de agu asobrecalentado. Se realiza u ntratamiento trmico de 45 segundos de duracin a la

NINGUNO
*No representan ningn riesgo fsico, qumico, ni microbiolgico ya que en esta etapa solo se realiza una mezcla de los ingredientes ya utilizados adems de la regulacin del pH y los
Brix requeridos.

NINGUNO
*No representan ningn riesgo fsico, qumico, ni microbiolgico ya que en esta etapa se elimina el oxgeno presente con el fin de evitar posteriores modificaciones en el sabor y el olor.

*La medida de control es

-Supervivencia microbiana

la temperatura del producto que debe estar entre 70 a 80 C por un tiempo de 15 segundos. *Se considera un punto

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NECTAR DE PIA temperatura de 95-97 C, o de 105-107 C, en funcin del pH del producto

crtico de control la calibracin y mantenimiento del equipo e instrumento de medicin.

13. ENVASADO

14. ALMACENAMIENTO

Esta operacin se realiza manualmente y con exposicin al medio dejando caer el nctar a 85C por gravedad sobre los envases de vidrio, lavados desinfectados y enjuagados con antelacin, posteriormente se coronan los envases lo que es lo mismo se ponen las tapas. Por ser una operacin de riesgo de contaminacin cruzada por la tecnologa usada se deben tener conocimiento pleno de las buenas prcticas de fabricacin e implementados los procedimientos operacionales de limpieza. Se realiza bajo sombra en un lugar fresco limpio y aireado. Segn los procedimientos operacionales de limpieza. Como todas estas operaciones se realizan en forma manual se deben tener pleno conocimiento de GMP o BPF (Buenas prcticas de la Fabricacin).

-Puede tener un riesgo microbiolgico, la contaminacin del producto puede ser ocasionado por el envase mal sellado.

*Controlamos temperatura

que

la se

mantenga a un promedio de 4 C, e

inmediatamente entramos al proceso de envasado.

NINGUNO
*No representan ningn riesgo fsico, qumico, ni microbiolgico ya que en esta etapa el producto, despus de ser sellado es empaquetado en canastas plsticas y llevado al cuarto frio para su conservacin.

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6. FACTORES INTRINSECOS QUE PUEDEN INFLUIR EN EL DETERIORO DEL NECTAR DE PIA Acidez: El nctar de pia tiene valores de pH inferiores a 4.5. Bajo estas condiciones cidas, el clostridium botulinum no puede crecer y producir su toxina potencialmente mortal. En consecuencia este producto cido debe ser envasado al vaco con seguridad, hermticamente cerrados, de modo que se puedan formar las condiciones anaerobias generadas de forma pasiva. Actividad del agua (aw). El nctar de pia tiene valores de aw entre 0.97 y 1.00. Bajo estos elevados valores de aw los organismos responsables de la descomposicin y la contaminacin pueden crecer rpidamente. En consecuencia, es necesario confiar en la combinacin de temperaturas ptimas y el envasado en atmsfera modificada para inhibir el crecimiento de estos microorganismos para ampliar la vida til y garantizar la seguridad del producto. 7. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES:
Fermentacin: Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitacin o inestabilidad:

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La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

DEFECTOS MAS COMUNES FERMENTACION

CAUSAS Frutas en mal estado pH inadecuado Deficiente pasteurizado Mal envasado

SOLUCIN Control de la recepcin de la fruta. Control de pH 3.5-4.0 Control de temperatura de pasteurizacin y envasado. Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermtico. Control de limpieza y desinfeccin d instalaciones y equipos. Controlar el tamao del tamiz. Incorporar el agua en la proporcin directa. Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante Realizar una adecuada homogenizacin. Precocinar adecuadamente la fruta Incorporar agua en la proporcin directa. Uso de azcar blanca. Pasteurizar adecuadamente

Falta de medidas de higiene y sanidad SEPARACION DE FASES Deficiente pulpeado y/o refinado Excesiva cantidad de agua Falta o poca cantidad de estabilizante Inadecuada homogenizacin CAMBIO DE COLOR Falta o inadecuada pre coccin de la fruta Excesiva cantidad de agua Utilizar azcar rubia Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurizacin Fermentacin del nctar Exceso de acido Falta o exceso de azcar Exceso de agua

CAMBIO DE SABOR

Evitar la fermentacin. Regular correctamente el pH Regulas los Brix del nctar. Incorporar la cantidad correcta del agua

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NECTAR DE PIA Fermentacin del nctar Falta de estabilizante Exceso de agua Fermentacin del nctar Control de pasteurizacin Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante. Incorporar agua en la proporcin correcta. Evitar la fermentacin.

FALTA DE CONSITENCIA

8. CONTROL DE CALIDAD
8.1 EN LA MATERIA PRIMA Controlar que la fruta no est maltratada en la superficie. 8.2 EN EL PROCESO Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

9. EN EL PRODUCTO FINAL
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar.

10.EL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO

El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de persevantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriorado. Se recomienda realizar los siguientes controles: Rendimiento. Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Anlisis sensorial

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Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas:

10.1

ORGANOLPTICAS Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

10.2

FISICOQUMICAS Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

10.3

MICROBIOLGICAS Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes: *Recuento de microorganismos mesoflicos 1000 3000 1 *NMP coliformes totales/cc 9 29 1 *NMP coliformes fecales/cc 3 - 0 *Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/c

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FIG. 11: PARAMETROS DEL PRODUCTO TERMINADO.

11.CRITERIOS DE CALIDAD
Los nctares de frutas debern tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo), del mismo tipo de fruta de que proceden. La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable. Autenticidad Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de las frutas de que proceden. Verificacin de la composicin, calidad y autenticidad Los nctares de frutas debern someterse a pruebas para determinar su

autenticidad, composicin y calidad cuando sea pertinente y necesario.

12.ANALISIS DE RIESGOS DEL PROCESO

Para realizar el anlisis de puntos crticos y de control del proceso para la elaboracin del nctar envasado se han identificado riesgos fsicos, qumicos,

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y biolgicos potenciales asociados al jugo, por ejemplo: toxinas naturales y contaminantes microbianas. En el proceso se han encontrado los siguientes riesgos potenciales: 12.1 Riesgos Fsicos: Impurezas en el agua Al agua almacenada en los tanques podra contaminarse en caso de ser mal tapado el tanque. Esto contaminara todo el proceso incluso despus de haber sido tratada. Impurezas en el azcar El azcar es un alimento que viene con tierra desde su lugar de procesamiento. Esta tierra debe ser eliminada en los filtros. Cabellos o impurezas del ambiente Puede ser que cabellos humanos, caigan durante el o otras impurezas del ambiente proceso de mezclado.

12.2

Riesgos qumicos: Cloro en el agua Nivel de cloro elevado en el agua Materiales no apropiados El incumplimiento de las especificaciones tcnicas en los aditivos.

12.3

Riesgos Biolgicos Patgenos que se pueden desarrollar en los Jugos cidos Los jugos cidos (pH 4.6 o menos) pueden contener patgenos bacterianos entricos tales como E. coli, y el parsito Cryptosporidium parvum; estas bacterias pueden ocasionar severos efectos en la salud. Otras bacterias como hongos y levaduras. Una vez identificado los riesgos que podemos tener en el proceso, procedemos a la elaboracin de un rbol de decisiones para la identificacin de puntos crticos. Para la identificacin de los puntos crticos de control se considera las dos etapas previas al proceso: los Procesos Preliminares y los Procesos Auxiliares.

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13. IDENTIFICACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS

Son aquellas medidas que pueden utilizarse para controlar un peligro de seguridad o calidad. Deben eliminar, controlar o reducir el efecto de un peligro a un nivel aceptable. ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR: PELIGROS BIOLOGICOS Control de tiempo y temperatura durante el almacenamiento de materias primas. Procesos de calentamiento y coccin Adicin de conservantes permitidos (azcar, cmc, etc.) Capacitacin del personal

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR: PELIGROS FISICOS Uso de: Tamices y filtros. Buenas prcticas de manufactura.

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR: PELIGROS QUIMICOS Certificado de Anlisis Programa de gestin de Plagas. Etiquetas correctas para productos qumicos. Seleccin de Proveedores. Control del Programa de mantenimiento de equipos.

14.RECOMENDACIONES:

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El defecto ms comn en la elaboracin de nctares es la fermentacin causada insuficiente pasteurizacin o un mal cerrado del envase .Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que se presenta el producto a ser pasteurizado, por lo q es necesario tomar precauciones en cuando la calidad microbiolgica de la materia prima, as como de trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase, por ello para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMC. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin .Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medicin de

los grados Brix,el pH ,la acidez, recuento de hongos y levaduras y un anlisis sensorial en general del producto.

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