Manual de Tecnología de Alimentos

Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Q.F.
BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS LICENCIATURA: QUMICO FARMACOBILOGO
REA ESPECFICA DE: BIOQUMICA - ALIMENTOS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CDIGO: FECHA DE ELABORACIN: NIVEL EN EL MAPA CURRICULAR: TIPO DE ASIGNATURA:
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LQF 314L AGOSTO DE 2005 FORMATIVO CIENCIA DISCIPLINARIA
PROFESORES QUE PARTICIPARON EN SU ELABORACIN:
M.C. RAL AVILA SOSA.SNCHEZ D.C. ADD RHODE NAVARRO CRUZ M.C. ROSA MARA DVILA MRQUEZ M.C MARTIN ALVARO LAZCANO HERNANDEZ
HORAS DE TEORIA:
HORAS DE PRACTICA: 3
CREDITOS:
Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Q.F.B
INTRODUCCION La alimentacin adecuada del hombre constituye unos de los problemas de mayor significacin que la humanidad puede encarar. La explosin demogrfica y la concentracin de la poblacin en grandes aglomeraciones humanas, donde ya no es posible producir materias primas, han impuesto la necesidad de incrementar la actividad agrcola ganadera, trasladndola lejos de las zonas de consumo, sometiendo a su produccin a almacenamientos ms o menos prolongados. Estas circunstancias originan la necesidad del desarrollo de una industria de transformacin de alimentos bsicos para satisfacer las necesidades de los consumidores, con requerimientos cada vez ms selectivos y sofisticados Actualmente el procesamiento industrial de alimentos derivados constituye uno de los componentes ms importantes de la comercializacin en la mayor parte de los centros de consumo. En este sentido, es importante mencionar que la tecnologa de Alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios, se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos. Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria, por ello, es nuestro deseo como autores que este esfuerzo plasmado en el presente Manual sea capaz de contribuir a una formacin ms satisfactoria de nuestros alumnos. Agradecemos la colaboracion de todos y quedamos abiertos a la critica que permita perfeccionar nuestros esfuerzos
INDICE
PRACTICA TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PAGINA
PRACTICA 1.MERMELADA DE FRUTAS DULCES............................4 PRACTICA 2. ATE DE FRUTAS..........................................................6 PRACTICA 3. VERDURAS EN ESCABECHE.....................................8 PRACTICA 4. FRUTAS EN ALMBAR................................................11 TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS PRACTICA 1. PANIFICACIN............................................................13 PRACTICA 2. CHICHARRN DE HARINA.........................................15 PRACTICA 3. ALEGRA......................................................................17 TALLER DE CARNICOS PRACTICA 1. CHORIZO.....................................................................19 PRACTICA 2. SALCHICHAS...............................................................21 PRACTICA 3. MORTADELA...............................................................23 TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS PRACTICA 1. YOGURT.......................................................................25 PRACTICA 2. ELABORACIN DE QUESO.........................................27 PRACTICA 3. CAJETA.........................................................................29
TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA #1 MERMELADA DE FRUTAS DULCES

INTRODUCCIN Se entiende por mermelada a un producto formulado con fruta y azcar agregada con pectina presente o agregada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina del 1%. En caso de materias primas poco cidas y de bajo contenido de pectinas es necesario adicionar cido y pectina exgenos. La elaboracin de mermeladas es un proceso muy usado al nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos pases. Por ello, la competencia de los productos de diversos orgenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su frmula y especialmente en forma natural sin aditivos. La formulacin de las mermeladas es muy sencilla, pues slo debe tener fruta y azcar, en una proporcin de 50 y 50%. La fruta puede estar entera, para frutas pequeas y trozadas, para frutas medianas y grandes. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 1 kg de fruta de temporada (se recomienda fresa, durazno, chabacano, ciruela o higo) 375 gramos de azcar 1 gramo de cido ascrbico 500 ml de agua 5 gramos de pectina MATERIALES: Olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos Picadora Cuchara de acero inoxidable o pala de madera Frascos esterilizados para envasar Etiqueta adhesiva
MTODOS: 1. La fruta lavada, pelada limpia y sin raz se pica o tritura y se mezcla con 250 gramos de azcar y agua. 2. Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente 125 gramos de azcar. El azcar restante se mezcla con el cido ascrbico y la pectina y se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la cuchara. 3. Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una tercera parte sin exceder de 20 minutos. 4. Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centmetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vaco. 5. Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: La mermelada tiene una duracin aproximada de 3 meses.
PRACTICA #2 ATE DE FRUTAS

INTRODUCCIN Cuando se prepara ate de frutas el rendimiento es menor que el de la mermelada, por lo que suelen utilizarse las frutas ms baratas y silvestres por razones de economa. Tanto las manzanas, membrillo, guayaba son excelentes para preparar ates ya que son frutas ricas en pectina y cido, y tienen sabores bien diferenciados. MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: 500 gramos de pur de fruta de temporada (membrillo, manzana, guayaba, pera) 20 gramos de pectina 500 gramos de azucar Nueces, pasa o coco al gusto MATERIALES: Cacerola con capacidad de 2 lt Molde, envase o lata Pala de madera Etiqueta adhesiva
MTODOS: 1. En la cacerola, se vaca el pur de fruta, se agrega 375 gramos de azcar, mezclando hasta que se incorporen los ingredientes y se coloca al fuego durante 10 minutos. 2. Los 125 gramos de azcar restante se mezcla la pectina y se agrega al pur pasados 10 minutos. 3. El ate estar listo cuando al mover con la pala se pueda ver el fondo de la cacerola. 4. Se retira del fuego y se vaca en un molde, envase o lata; se deja que enfre a temperatura ambiente y se desmolda. Se puede adornar al gusto con las pasas, nueces o coco.
5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: El ate elaborado tiene una duracin aproximada de 2 meses.
PRACTICA #3 VERDURAS EN ESCABECHE

INTRODUCCIN Las verduras tienen formas ms variadas que las frutas. Prcticamente cada parte de una planta est representada por una o ms verduras. La espinaca y la col son hojas; el esprrago y el apio son tallos; las zanahorias y los camotes son races; el brcoli y la coliflor son flores; el pepino y el pimiento son frutos, las cebollas son bulbos y la papa comn es un tubrculo. Al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una baja concentracin de grasas y por un alto contenido de humedad. Los vegetales pertenecen a los alimentos que han adquirido mayor importancia en la dieta durante el ltimo cuarto de siglo, aunque siempre fueron usados por el hombre en mayor o menor cantidad. El aumento del consumo de vegetales en el mundo es notable y ello se debe a mltiples causas: Se han eliminado ciertos prejuicios que existan contra el uso de algunos vegetales en particular. Se ha estudiado la importancia nutritiva de los vegetales. Se ha especializado la produccin de los mismos. Se han hecho grandes mejoras en la conservacin y transporte a fin de que lleguen en perfecto estado al consumidor. Casi todos los vegetales que se reciben en los establecimientos de la alimentacin social y la gastronoma se someten a una elaboracin previa (preparacin). Su procesamiento hasta la obtencin de semielaborados de vegetales se realiza en determinados locales de la cocina conocidos como rea de preparacin de vegetales. El proceso tecnolgico general para la preparacin de vegetales incluye las siguientes operaciones bsicas: Seleccin, lavado, limpieza o pelado y corte.
MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 100 gramos de chiles 100 gramos de zanahorias 100 gramos de calabacitas 100 gramos de coliflor 100 gramos de championes 1 cebolla en rodajas 2 dientes de ajo 70 ml de aceite 250 ml de agua hervida 2.5 gramos de sal 250 ml de vinagre
Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto MATERIALES: Olla con capacidad de 2 lt Colador Sartn Cuchillo de acero inoxidable Frascos esterilizados Olla con capacidad de 5 lt Etiqueta adhesiva
MTODOS: 1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que as lo requieran y se pican al gusto. Despus se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar slo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacan inmediatamente en un recipiente con agua fra. 2. En una sartn se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se aaden las verduras. 3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal. Despus se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se aade el vinagre y se deja hervir por un minuto ms. 4. El envasado se efecta colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centmetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del lquido, se coloca la tapa y se cierra a presin.
5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfrar a temperatura ambiente. 6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: Las verduras en escabeche tienen una duracin aproximada de 4 meses.
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PRACTICA #4 FRUTAS EN ALMBAR

INTRODUCCIN Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido principalmente a los aldehdos, alcoholes y steres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a las clulas infladas de agua, y pos los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin. La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como en el del chabacano y el durazno. Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems, las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 1 kg de fruta, de preferencia de temporada 625 gramos de azcar 1 gramo de cido ascrbico 1 litro de agua MATERIALES: Olla de acero inoxidable con capacidad de dos litros Cuchara de acero inoxidable 2 frascos de vidrio previamente esterilizados con capacidad de un litro. Etiquetas adhesivas
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MTODOS: 1. Se le quita la cscara a la fruta y se corta en rebanadas o trozos segn se desee. La fruta pequea puede quedar entera. 2. Para preparar el almbar, se disuelve el azcar y el cido ascrbico con 625 ml de agua y deje hervir por tres minutos. 3. En un frasco de vidrio previamente esterilizado, acomode la fruta. 4. Se vaca el almbar caliente a los frascos con la fruta llenndolos hasta el cuello y cirrelos perfectamente. 5. Los frascos se ponen en agua hirviendo, cubiertos hasta el cuello y se dejan 15 o 20 minutos contados a partir de que el agua comience a hervir nuevamente ya con el producto. 6. Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: Las frutas en almbar tienen una duracin aproximada de 3 meses.
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TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS PRACTICA #1 PANIFICACIN

INTRODUCCIN El pan es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por lo que la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. La funcin de la panificacin consiste en ofrecer las harinas de los principales cereales de forma atractiva digestible y apetitosa. Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin en el cual las levaduras fermentan la harina utilizando enzimas como la y amilasa en anhdrido carbnico, el cual sirve para dar el volumen final al pan. Por ltimo el horneado del pan permite que en el interior del mismo alcance temperaturas de hasta 200 C lo cual permite inactivar cualquier tipo de microorganismo presente en el producto. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad, resistencia de la masa y la capacidad para retener gas. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 1 kg de harina 250 gramos de azcar 250 gramos de manteca vegetal 35 gramos de margarina 65 gramos de levadura 5 huevos 1 gramo de sal comn MATERIALES Horno Rodillo Brocha Leche entera al gusto 10 ml de colorante amarillo 15 ml de extracto de Vainilla
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MTODOS 1. Se mezclan los ingredientes secos con la harina hasta obtener una mezcla homognea. 2. Se agregan los ingredientes lquidos y se amasa hasta eliminar los grumos de la harina y obtener una masa plstica y uniforme. 3. Se deja reposar de 30 minutos a 1 hora a 20C la masa para la fermentacin. 4. Se le da forma al pan, al gusto. 5. El horno debe precalentarse hasta alcanzar una temperatura aproximadamente 200 C. 6. Se somete a coccin el pan con los quemadores del horno apagados y vigilar constantemente hasta formar un color caf en la superficie del mismo, (de 30 A 45 minutos aproximadamente) 7. Se deja enfriar el pan de 45 a 60 minutos.
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PRACTICA #2 CHICHARRN DE HARINA

INTRODUCCIN Adems de su valor cultural en todas las latitudes, ya que de su cultiv se origin la prctica de la agricultura, los cereales, que son los frutos de diferentes gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de energa concentrada. Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer todas las necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere. De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas, los copos, el salvado y el germen que contemplan una alimentacin adecuada, ya que su sabor resulta agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lcteos.
MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS: 125 gramos de harina integral de trigo 5 gramos de polvo para hornear 625 ml de agua 30 gramos de harina de: maz, arroz, avena, frijol, garbanzo, lenteja, haba o germen de trigo segn el sabor que se le quiera dar. Aceite suficiente para engrasar
MATERIALES: Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 2 lt Charola Trapo limpio Pala de madera Bolsas de plstico Etiqueta adhesiva
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MTODOS: 1. En la cacerola se mezclan muy bien la harina integral, el polvo para hornear, el germen de trigo y el agua. 2. Se pone a fuego medio sin dejar de mover hasta formar una pasta tipo engrudo, eliminando los grumos que se formen. 3. Se deja espesar la pasta y se retira del fuego. 4. En la charola previamente engrasada con aceite, se extiende la pasta de manera uniforme y delgada, aproximadamente 5 mm. 5. Se deja enfriar a temperatura ambiente por 4 horas y ya fra se corta al gusto. 6. Ya cortada la pasta se cubre con un lienzo limpio, se coloca al sol para que seque totalmente y se guarda en bolsas de plstico. 7. Se etiquetan las bolsas con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: El chicharrn de harina tiene una duracin aproximada de 6 meses.
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PRACTICA #3 ALEGRA
INTRODUCCIN El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de protenas, aminocidos y minerales. Es originario de Mxico, pero es en el Lejano Oriente donde ms ha sido utilizado. Se siembra en muy baja escala, y por ello los investigadores no han desarrollado un material gentico que pueda ser calificado como variedad. Es una hierba anual productora de pequeas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares que, aun no siendo gramneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades. Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy calientes y se convierte en una palomita cerealera, con muy alto contenido nutritivo, con de 15 a 18 porciento de protena y presencia de lisina y metionina, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Adems es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para palanquetas llamadas alegra fina con miel de abeja y ordinaria con piloncillo. No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para panificacin y repostera, y con maz y soya para tortillera. Se han experimentado resistencias a cortes para forraje con muy buenos resultados. Se recomienda ensilar la planta completa para experimentar como forraje de reses lecheras.
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MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 3 tazas de amaranto reventado 250 gramos de azcar 40 gramos de piloncillo 2.5 gramos de cido ctrico 125 ml de agua
MATERIALES: Cazo de cobre con capacidad de 2 litros Cuchara de madera o de acero inoxidable Caja de leche o un molde con capacidad de un litro Tijeras Papel celofn Etiqueta adhesiva
MTODOS: 1. Se hierve el agua a fuego lento, junto con el azcar y el piloncillo. 2. Se deja que se caramelice y se agrega el cido ctrico. Mueva para que se disuelva. Una vez disuelto, se deja enfriar un poco. 3. Se pone el amaranto en la caja de leche o molde que va a usar. Si usa un molde, se forra por dentro con papel encerado. 4. Se vaca el caramelo y procure asentarlo golpeando el molde sobre la mesa. Si nota que la alegra queda muy seca o que falta caramelo para cubrirla bien, prepare un poco ms y vierta sobre la golosina. Tambin puede mezclar el amaranto en el caramelo y despus vaciarlo en el molde. 5. Se deja enfriar durante un da completo. 6. Se retira el molde (si es de cartn) o saque el papel encerado con todo y la alegra. Recorte con las formas que desee (redondas o rectangulares) y despus envuelva las golosinas con el papel celofn. 7. Se etiqueta indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: La alegra elaborada tiene una duracin de 6 meses.
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TALLER DE CARNICOS PRACTICA #1 CHORIZO

INTRODUCCIN Los embutidos son productos de salchichonera elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparacin y tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos de tres clases: crudos, escaldados y cocidos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, despus de una maduracin. Segn la capacidad de conservacin, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de corta, media y larga duracin. El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado con carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 600 g de carne de cerdo sin grasa 300 g de grasa de cerdo 10 gramos de sal comn 20 ml de vinagre de vino 20 ml de vino blanco 375 gramos de pimentn espaol 5 gramos de pimienta blanca 5 gramos de ajo en polvo 1 gramo de nitrito de sodio 5 gramos de fosfato de sodio Tripa natural de cerdo
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MATERIALES Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 2 lt Pala de madera Embudo o duya MTODOS
Hilo grueso Etiqueta adhesiva
1. Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horas antes de elaborar el chorizo. 2. La carne y la grasa ya congelada se pican finamente y se mezclan con ayuda de la pala de madera. 3. Se agregan uno a uno el resto de los ingredientes, conforme al orden indicado en la lista, mezclando con la pala hasta formar una pasta uniforme. 4. La tripa se compra seca, por lo que es necesario remojarla de 15 a 30 minutos antes de emplearla para eliminar el contenido de sal que tiene. 5. La pasta obtenida se embute en la tripa natural de cerdo utilizando la embutidora, duya o embudo. 6. Para dar la forma caracterstica del chorizo se atan los segmentos y los extremos del celofn o la tripa con el hilo grueso. 7. Los chorizos se dejan madurar durante cuatro horas a 5C 4 das en un lugar fresco, cumplido este tiempo estn listos para su consumo. 8. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACION El chorizo obtenido tiene una duracin aproximada de cuatro semanas.
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PRACTICA #2 SALCHICHAS
INTRODUCCIN Las salchichas son embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca no completamente madurada. Estos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75C durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 300 g de carne molida de cerdo 200 g de carne molida de res 250 g de lardo de cerdo (unto o manteca) 500 gramos de hielo picado 7.5 gramos de sal comn 2.5 gramos de azcar 2.5 gramos de ajo en polvo 5 gramos de pimienta blanca molida 50 gramos de consom de pollo 5 gramos de nuez moscada 50 gramos de fcula de maz 500 mg de cido ctrico MATERIALES Embudo o duya Pala de madera Licuadora o picadora Taza Tripas para salchicha Olla de acero inoxidable con capacidad de 5 litros Hilo grueso 2.5 gramos fosfato de sodio 1 gramo de nitrito de sodio 125 ml taza de agua
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MTODOS: 1. Se prepara una salmuera con 75 ml de agua, la sal, el azcar, el nitrito de sodio, el fosfato de sodio y la vitamina C. 2. En otro recipiente se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo con el consom de pollo, la nuez moscada, la pimienta y el ajo en polvo. 3. Despus se agrega la salmuera a la carne y se revuelve todo muy bien con la pala de madera. 4. Finalmente se aade la fcula de maz disuelta en 75 ml de agua y se mezcla nuevamente. 5. Para facilitar el molido se dividen en cuatro porciones la carne de manera equitativa, la grasa y el hielo picado. 6. Se muele una porcin de cada uno de estos ingredientes, licuar durante un minuto aproximadamente, hasta formar una pasta cremosa. 7. De la misma manera se muelen las tres porciones restantes 8. Toda la pasta se embute en la tripa usando la duya o el embudo y se amarran los extremos con un hilo, apretando lo ms que se pueda para darle forma cilndrica. 9. Se cuece el producto durante 30 minutos en agua caliente que permanezca a fuego bajo (70 C) 10. Posteriormente se enfra bajo el chorro del agua, se coloca en el refrigerador a 8C durante 2 horas y estar listo para su consumo. 11. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: Las salchichas elaboradas tienen una duracin aproximada de 3 semanas
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PRACTICA #3 MORTADELA
INTRODUCCIN Para la elaborar mortadela es necesario utilizar carne con una elevada capacidad fijadora de agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin matados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas MATERIA PRIMA Y REACTIVOS: 200 g de carne de cerdo molida 300 g de carne de res molida 250 g de manteca de cerdo 250 g de hielo finamente picado 20 gramos de sal comn 5 gramos de azcar 1 gramo de nitrito de sodio 5 gramos de fosfato de sodio 65 gramos de fcula de maz 5 gramos de ajo en polvo 5 gramos de pimienta molida 7 gramos de cido ascrbico MTODOS: 1. La manteca se pica con el cuchillo lo ms fino posible y se coloca en el congelador por lo menos dos horas antes de la elaboracin de la mortadela. 2. Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de agua la sal, el azcar, el nitrito, el fosfato de sodio, la fcula y el cido ascrbico. 3. En el recipiente grande de plstico se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo y la pimienta. Encima se vierte la salmuera antes preparada. 250 ml de agua MATERIALES: Recipiente de vidrio con capacidad de 2 lt Recipiente grande de plstico con capacidad de 2 lt Pala de madera Bolsa de plstico de 20 x 30 cm Olla con capacidad de 5 lt 10 cm de alambre Cuchillo de acero inoxidable Licuadora o picadora Etiqueta adhesiva
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4. Se mezcla todo muy bien y se coloca el recipiente en el refrigerador durante una hora. 5. Transcurrido el tiempo, se dividen en cuatro porciones iguales; la carne, la grasa congelada y el hielo. Despus, en la licuadora o picadora se muele una porcin de cada uno de estos ingredientes sin exceder de 3 minutos hasta obtener una pasta fina 6. La pasta se vaca en un recipiente sin manipularla demasiado, y se introduce al refrigerador para evitar que se caliente, mientras continua preparando de la misma manera las tres porciones restantes. 7. Se mezclan bien las 4 porciones de pasta y se acomoda en la bolsa de plstico, a la cual se le habr hecho un nudo con las dos esquinas inferiores. Se cierra la bolsa amarrndola con un tramo de alambre delgado de manera que no quede la pasta muy apretada. 8. Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua hirviendo en cantidad suficiente para que el producto quede completamente cubierto, durante 70 minutos. 9. Transcurrido el tiempo de cocimiento, la mortadela se coloca en un recipiente de agua fra durante 5 minutos. 10. Finalmente, se saca, se deja enfriar a temperatura ambiente y estar lista para su consumo. 11. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: El embutido tiene una duracin aproximada de 15 das.
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TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS PRACTICA #1 YOGURT

INTRODUCCIN El yogurt es un producto elaborado a partir de la fermentacin controlada de leche entera o descremada con alto contenido de slidos mediante la mezcla simbitica de diferentes tipos de microorganismos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en relacin 1:1 e incubados a altas
temperaturas (45C). Como el crecimiento de los cocos es ms rpido que el de los bacilos, los primeros son los responsables principales de la produccin de cido, mientras que los bacilos suministran el sabor y aroma. El yogurt se prepara rebajando el contenido de agua en la leche hasta al menos una cuarta parte. Dependiendo del tipo de leche usada, su procesamiento e ingredientes, el yogurt puede presentar consistencia lquida o de gel, y tener sabor a frutas o carecer de ste. Existe una gran variedad de sabores para el yogurt con frutas, e incluso puede contener trozos de stas sin que se afecten sus caractersticas. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 1 litro de leche entera (con 1.7% de grasa) Cultivo lctico iniciador 50 g de slidos de leche Fenolftalena Detergentes cido y alcalino MATERIALES Buretas de 25 ml Pinzas para bureta Soportes universales Matraces Erlenmeyer de 100 ml Utensilios para agitacin Recipientes de acero inoxidable Pipetas graduadas de 10 ml Termmetro Estufa Refrigerador y recipientes
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MTODOS 1. La leche se coloca en un recipiente de acero inoxidable y se le aade un 5% de slidos de leche (con el fin de disminuir el contenido de agua de la leche entera). 2. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos y posteriormente se enfra a 45C manteniendo agitacin constante. 3. Se inocula la leche adicionando el cultivo iniciador a una concentracin de 2% del volumen de leche. (Relacin 1:1 Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) 4. Se incuba en la estufa a 45C durante 3 a 5 horas hasta la formacin de una cuajada uniforme. Si el cuajo obtenido es de textura rugosa, debe considerarse para nuevos lotes, una temperatura ms baja (40C) menos tiempo de incubacin o cambio de cultivos iniciadores. 5. Pasado el tiempo se mide la acidez del yogurt hasta obtener una acidez ptima entre 0.85 y 0.90% y pH de 4.6. Debe retirarse el producto en fermentacin y enfriarse a una temperatura de 5C durante 1 a 2 horas. 6. Se envasa y se refrigera entre 4 y 5C o menos, temperatura a la cual se conserva adecuadamente durante varias semanas.
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PRACTICA #2 ELABORACIN DE QUESO

INTRODUCCIN El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases: Quesos frescos no madurados, como el queso blanco. Quesos de pasta blanda, como el Camembert. Quesos de pasta firme, como el Manchego. Quesos de pasta dura, como el Parmesano. Quesos procesados o fundidos. El proceso ms importante en la elaboracin de quesos es la coagulacin, en el que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican transformando en una sustancia semislida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de esta protena se puede provocar por accin de cidos o por medio de enzimas. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS 5 litros de leche entera (con 1.7% de grasa) Sal comn 125 ml de agua 10 gramos de carbonato de calcio 3 mililitros de cuajo MATERIALES 2 cacerolas de acero inoxidable con capacidad de 5 lt Pala de madera Tela de manta de cielo
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MTODOS: 1. En 75 ml de agua se diluye el carbonato de calcio, y por separado en otros 75 ml de agua se diluye el cuajo. 2. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos y posteriormente se enfra a 45C manteniendo agitacin constante. 3. Se coloca la leche a fuego bajo hasta que entibie (45C), enseguida se agrega el carbonato de calcio y se mezcla muy bien con la pala de madera. 4. Se retira del fuego y se incorpora el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Se deja reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. 5. Transcurrido este tiempo, se corta la cuajada en cuadros de tres centmetros aproximadamente. 6. Se coloca nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos (75C), cuidando que no hierva. 7. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo. 8. Pasados los 10 minutos, se vierte la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Se espera un minuto se toman los extremos de la tela y se comprime la cuajada para que escurra totalmente el suero. 9. Se pone sal encima de la cuajada para que se forme una costra. 10. Por ltimo, se deja madurar por dos das a refrigeracin 8C 95%H para su consumo. 11. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. DURACIN: El queso elaborado tiene una duracin aproximada de 15 das.
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PRACTICA #3 CAJETA
INTRODUCCIN La cajeta tiene distintos nombres: en Per se lo llama "manjar blanco" y en Argentina, "dulce de leche". Tambin la frmula es diferente, su consistencia suele ser distinta, y aun lo es su sabor. En su elaboracin se mezclan diferentes tipos de leche (condensada, evaporada y hasta leche de oveja). La cajeta puede considerarse entre las "leches conservadas mediante evaporacin y azucaramiento". De sabor nico e inconfundible, este producto se elabora a travs de un proceso cuya materia prima es leche previamente estandarizada. Esta leche es concentrada mediante un proceso de evaporacin que le quita parte del contenido original de agua. Cuando pierde un determinado porcentaje de agua, se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y componentes en menor cantidad, conformando un jarabe que ser cocinado en unos recipientes grandes denominados pailas. Desde hace algunos aos, los estudios sobre la cajeta permitieron evitar el azucaramiento. En la actualidad, gracias a la incorporacin de una enzima que desdobla la lactosa natural de la leche, se evita que, al estar esta concentrada en el dulce final, cristalice en forma de granos arenosos, y a veces en cristales ms duros. Posteriormente, a presin atmosfrica, se produce un hervor que supera los 105C, lo que genera la reaccin de Maillard en la que las protenas y azcares juegan un rol importante. Una vez obtenido el dulce de leche, se procede a su texturizacin y acondicionado a temperatura ptima, para ser envasado. MATERIAS PRIMAS Y REACTIVOS 1 litro de leche entera (con 1.7% de grasa) 250 gramos de azcar 250 de glucosa lquida o jarabe 3 gramos de bicarbonato de sodio Vainilla, brandy o ron al gusto
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MATERIALES Olla de acero inoxidable con capacidad de tres litros Cuchara de madera o de acero inoxidable MTODOS
Frasco de vidrio previamente esterilizado con capacidad de 500 mililitros Etiqueta adhesiva
1. Se pasteuriza la leche de 82 a 93C de 30 a 60 minutos y posteriormente se enfra a 45C manteniendo agitacin constante. 2. Se la agrega a la leche el bicarbonato y se mueve para disolverlo. 3. Se calienta a fuego medio moviendo lentamente y cuando la leche se encuentra a una temperatura de 37 a 40C, agregue el azcar. 4. Se contina moviendo hasta que hierva. 5. Sin dejar de mover y una vez que el volumen de la leche ha disminuido un tercio, se agrega la glucosa. 6. Se mantiene en el fuego y sin dejar de mover, hasta que el volumen de la leche, se reduzca a la mitad. 7. Observe el color del producto. El color caf depende del tiempo de cocimiento (aproximadamente 4 horas) necesario para obtener el color y la consistencia caracterstica de la cajeta. 8. Se retira del fuego cuando tenga una consistencia viscosa. 9. Se adiciona la vainilla al gusto. Si desea ponerle brandy o ron, se incorpora cuando est tibia o completamente fra. 10. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. DURACIN: La cajeta elaborada tiene una duracin aproximada de 12 meses.
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Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUMICA - ALIMENTOS LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Q.F.

REA ESPECFICA DE: BIOQUMICA - ALIMENTOS

PROFESORES QUE PARTICIPARON EN SU ELABORACIN:

PRACTICA TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA #1 MERMELADA DE FRUTAS DULCES

PRACTICA #2 ATE DE FRUTAS

PRACTICA #3 VERDURAS EN ESCABECHE

PRACTICA #4 FRUTAS EN ALMBAR

TALLER DE CEREALES Y DERIVADOS PRACTICA #1 PANIFICACIN

PRACTICA #2 CHICHARRN DE HARINA

TALLER DE CARNICOS PRACTICA #1 CHORIZO

Hilo grueso Etiqueta adhesiva

TALLER DE LCTEOS Y DERIVADOS PRACTICA #1 YOGURT

PRACTICA #2 ELABORACIN DE QUESO

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