UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tecnologa de Cereales.
Artculo de Investigacin.

Cambios en las protenas durante las diversas etapas de Panificacin de cuatro trigos de primavera: Cuantificacin por HPLC1 de exclusin por tamao.
PRESENTAN MARTINEZ AGUILAR JUAN CARLOS. MIRANDA FLORES RODOLFO. NOLASCO TREJO BRUNO DIEGO. OSORNO SOLIS MIGUEL. ROMERO GONZALEZ HERMES DE JESUS

GRADO 7 3
PROFESOR TITULAR

MCs. Ma. Ofelia Buenda G.

CHAPINGO, TEXCOCO, MXICO, MAYO DE 2013

Cambios en las protenas durante las diversas etapas de Panificacin de cuatro trigos de primavera: Cuantificacin por HPLC1 de exclusin por tamao. Resumen Cambios en las protenas para cuatro genotipos de trigo duro rojo de primavera (Len, Marshall, 215, Butte y 86) fueron evaluados en diferentes etapas de fabricacin del pan utilizando una tcnica de HPLC de exclusin por tamao. Etapas consideradas fueron la harina de panificacin, despus de la mezcla, antes de golpear, despus de golpear, despus de la fermentacin, y despus de la prueba. Se determinaron las caractersticas de calidad y funcionales de los cuatro genotipos de trigo. Los tres principales grupos de protenas aisladas por SE-HPLC se caracterizan adems por SDS-PAGE. Se encontr una relacin directa entre polimrico glutenina (pico I de fracciones SE-HPLC) en las harinas y volumen de la barra para los tres genotipos de trigo con subunidad idntica glutenina de alto peso molecular (HMW-GS) composicin (2 *, 7 +9, 5 + 10) y una lnea con semejante composicin HMW-GS (2 *, 7 +9, 2 12), que difieren en el locus Glu-D1. Tambin se examinaron los cambios cuantitativos en la distribucin de las protenas solubles en SDS-fraccionados por SE-HPLC. Protenas que Pico (protenas polimricas) de protenas SDS-extrables tienden a disminuir durante la fabricacin del pan, mientras que las protenas pico III (bajo peso molecular) tienden a aumentar. Pico II (protenas monomricas, de peso molecular medio) no mostr un cambio en la cantidad durante la fabricacin del pan. Estos resultados parecen indicar que algn tipo de reordenamiento se llev a cabo durante el proceso de fabricacin del pan para liberar protenas de peso molecular ms pequeo. INTRODUCCIN Las protenas del endospermo del trigo son importantes debido a su influencia en las caractersticas de coccin de la harina. El mayor grupo de protenas son gliadina, una mezcla de polipptidos individuales, y glutenina, un grupo complejo de polipptidos unidas entre s por enlaces disulfuro interpolypeptide (Mac Ritchie et al1990). Cuando la glutenina se trata con agentes reductores y se analiza por SDS-PAGE, se obtienen dos grupos sobre la base de peso molecular: subunidades de alto peso molecular de glutenina (HMW-GS) y subunidad es de glutenina de bajo peso molecular (LMW-GS) (Payneet al1979) .Muchos estudios (Payne et al 1979, 1981, 1987; Moonen et al, 1982; Campbell et al 1987; NgyBushulc1988, Khan et al 1989) han establecido correlaciones entre las partculas, HMW-GS y pan de calidad panadera.

Bietz (1984) analizaron extractos de SDS no reducidos de trigos que difieren en panificable por HPLC de exclusin por tamao (SEIIPLC) y encontr una relacin inversa entre HMW nativo (no reducida) glutenina y la calidad de la harina. Sin embargo, en otro conjunto de trigos, Huebner y Bietz (1985, 1986) encontraron una relacin directa. Se inform de que la relacin de pico I(tamao>800 000) a partir de extractos Uiru-relucida estaba directamente relacionada con el tiempo de mezclado, lo que indica un posible uso de esta tcnica para los propsitos de cra. Dachkevitch y Autran (1989) analizaron30genotiposy se encontr quela cantidad de la fraccin 2 (tamao de 115,000-650,000) y el pico I de la relacin de pico II estaba relacionado con la puntuacin de bicarbonato de francs y gluten de recuperacin elstica, respectivamente. Dachkevitch y Autran (1989) encontraron que las protenas excluidos en pico I (F1) y agregados intermedios (F2) estn altamente correlacionadas con los datos de calidad de coccin. Tambin mostraron que la relacin F1/F2 era el mejor indicador de la potencial resistencia al horneado (medido por el ndice de alvegrafo W, ndice de mixgrafo, o viscosidad y elasticidad de gluten). Recientemente, Singh et al (1990a, b) extrae las protenas del gluten usando sonicacin para ayudar en la solubilizacin de protenas. Se separaron las protenas a partir de muestras de harina utilizando SE-HPLC para evaluar la cantidad relativa de glutenina (pico I) como una medida dela calidad de la fabricacin de pan. Ellos encontraron que la cantidad relativa de glutenina fue altamente correlacionado positivamente con el volumen de la barra (r =0,72), extensografo resistencia amasa (r =0,84), la extensibilidad (r =0,84), y el tiempo de desarrollo mixgrafo pico(r =0,84). Sin embargo, se debe tener precaucin cuando sonicacin se utiliza debido a la posibilidad de que los enlaces disulfuro pueden escindirse (Khan et al 1989). La mayora de los estudios informan usando SE-HPLC para analizar slo la harina o las protenas del gluten. El objetivo de este estudio fue evaluarlas diferencias cuantitativas en las protenas del gluten entre los cultivares de trigo con buena y mala calidad panadera en cada etapa del proceso de coccin del pan. Dado que las diferencias de composicin de las protenas del gluten se correlacionan con las diferencias en la calidad de panificacin, la hiptesis de que los cambios en la composicin pueden ser ms evidentes durante el proceso de elaboracin del pan real, que es la prueba final de evaluacin de calidad de las harinas. La tcnica de SE-HPLC se utiliz para cuantificarlos diferentes grupos de protenas de gluten.

MATERIALESY MTODOS MATERIALES Y MTODOS Las muestras de trigo Se utilizaron en este estudio cuatro duro rojo de primavera (IIRS) genotipos de trigo. Tres (Len, Marshall, Butte y 86) tienen la misma composicin HMW GS (2 *, 7 +9, 5 10) y uno (215) tiene una composicin HMW-GS diferente pero similar (2 *, 7 9 , 2 12). Genotipos de trigo fueron suministrados por la Estacin Experimental de Agricultura de Dakota del Norte (R. Frohberg).El Trigo se cultivo en el mismo lugar durante 1992 y 1995. Dming 1995, se dejaron crecer en dos parcelas diferentes para replicar el experimento. Aunque tres de los genotipos de trigo tienen la misma composicin HMW-GS, que difieren en las propiedades arqueolgicas y de coccin de pan. Molienda y Evaluacin de la Calidad Las Muestras de trigo se molieron en un laboratorio de experimentacin Bhler mili (Bhler Co., Minneapolis, MN) de acuerdo con un procedimiento estndar que se utiliza actualmente en el Departamento de Ciencias de cereales en la Universidad Estatal de Dakota del Norte sobre la base de mtodo aprobado 26-20 (AACC, 1995) . Humedad, protena, cenizas, y el nmero de cadas (Aprobado Mtodos 44-15A, 4611, 08-81 y 56-81B, respectivamente [AACC 1995]) se determinaron para las harinas. Las propiedades geolgicas se evaluaron utilizando faringrafo y tcnicas mixogrficas (Aprobado Mtodos 54-21 y 54-40, respectivamente). La prueba de horneado era una fermentacin de 3 horas (Mtodo Aprobado 10-09) usando 25 g de harina con un 14% mb La formulacin incluye levadura (levadura seca instantnea, 1,0%), azcar (5,0%), sal (1,0%) , y la comida de levadura (municin amonio fosfato, 0,1%). Ningn otro aditivo se utiliza para evitar los efectos interferentes en panificacin. Muestreo Masa, extraccin de protenas, y SE-HPLC Las masas fueron recolectadas en diferentes etapas del procedimiento hornear. Las etapas consideradas para el muestreo de la masa fueron: despus de la mezcla, antes del segundo golpe, despus del segundo golpe, despus de la fermentacin, y despus de la prueba. La masa en cada una de estas etapas del procedimiento de coccin se recogieron en recipientes de plstico y se congel inmediatamente a -40 C. Las masas congeladas se liofilizaron y tierra usando un molinillo de caf. Protenas no reducidas se extrajeron en tampn fosfato de sodio (0,05 M) que contiene 0,5% de SDS. Harina (2 g) o liofilizado masa se extrajo en 40 ml de tampn de fosfato durante 12 horas (20 C) con agitacin constante. Despus de la extraccin, las protenas solubles se separaron por centrifugacin a 27.000 xg durante 20 mM de N (20 C). Los extractos fueron analizados o mantenerse a 4 C de inmediato hasta que se necesite (no ms de 24 horas). Protenas no reducidos se analizaron mediante SE-HPLC utilizando el mtodo de Singh et al (1990a, b), modificado por Batey et al (1991). Se prepararon soluciones de 1 mg / ml de protenas extradas. Protena soluciones fueron filtradas con filtros de 0,45 mm (Gelman LC30) antes del 20-111_, las alcuotas se aplicaron para el anlisis de SE-HPLC. Las muestras se analizaron mediante cromatografa lquida (Hewlett Packard 1090) que consiste en un sistema de disolvente PV5 de entrega, un sistema

fotomtrico de filtro, y un integrador (Hewlett Packard 3393). Las muestras se cargaron en una columna de 7,5 mm (ID) x 300 mm (Paquete de Protena Aguas 00SW). El disolvente de elucin utilizado fue acetonitrilo al 50% en agua (v / v) con 0,1% de cido trifluoroactico (v / v). El caudal fue de 0,5 ml / min durante un tiempo total de 30 min. El disolvente se filtra previamente (0,45 mm), desgasifica, y continuamente burbujea con helio. La deteccin se realiz a 210 nm. Caracterizacin de las fracciones de protena separada por SE-HPLC Los principales grupos de protenas separadas por SE-HPLC eran caracteres por SDS-PAGE usando el procedimiento de Khan(1989), tanto en condiciones reducidas y no reducidas. Para aplicar la muestra al gel en igualdad de protena, se hicieron soluciones de protena de 1 mg / ml. Diez inyecciones de muestra (1001.1L) de cada solucin de protena se aplicaron a la misma columna en las condiciones explicadas Aboye. Se recogieron las protenas separadas a partir de estas carreras (0,5 ml de cada uno). Las fracciones que mostraron la absorbancia ms alta (210 nm) se agruparon. El acetonitrilo se elimin por evaporacin bajo nitrgeno y se congel inmediatamente a -80 C. Las muestras congeladas se liofilizaron se sec y se almacen a -40 C hasta que se necesite. SDS-PAGE de las fracciones SE-HPLC Se disolvieron los residuos liofilizados (10 mg / ml concentracin final de cocin) en tampn de muestra (condiciones no reductoras [62,5 mM de Tris-HC1, 20% de glicerol, 2% SDS]; condiciones reductoras [62,5 mM Tris-HC1, 20% de glicerol , SDS al 2%, mercaptoetanol al 5%]) y aplicada (50 ILL) a geles de poliacrilamida 0.75-mm (pila superior 4%, gel de resolucin de 14%). Los geles se sometieron a electroforesis durante la noche a 5 mA por gel a 20 C. Los geles se tieron con Azul de Coomassie R-250 (0,25% en metanol 50% y cido actico al 10%) para 30 mm n y destained (cido actico al 7%, metanol al 20%) hasta que se obtuvo un fondo gel transparente. Diseo experimental y anlisis estadstico Un diseo de bloques completos al azar (Cochran y Cox 1950, Acero y Tom 1980) se utiliz en este estudio. Tres verdaderas repeticiones (bloques) fueron analizados. Cada bloque representa un diferente entorno (una combinacin de la ubicacin y el ao de plantacin), donde se desarrollaron los cuatro cultivares de trigo (todas las variedades se cultivaron en las mismas condiciones ambientales dentro de cada bloque). Cada anlisis se realiz por triplicado, excepto para HPLC analisis, que se realiz por cuadruplicado (dos extractos por ejemplo, dos inyecciones por extracto), y el anlisis de hornear, que fue realizado por duplicado. Medias, las desviaciones y los errores estndar y coeficientes de correlacin se calcularon utilizando el paquete de herramienta de anlisis del paquete de software de Microsoft Excel. Reproducibilidad de las arcas de SE-HPLC de datos fue del 2% entre las inyecciones de el mismo extracto y 4% entre los extractos de la misma harina. Anlisis de la varianza (ANOVA) y menos diferencias cuadrados (LSD) se realizaron mediante estadsticas el software SAS versin 6.11 (SAS Institute Inc., Cary, NC). Un nivel de significacin del 95% se utiliz en todos los anlisis estadsticos.

RESULTADOSY DISCUSIN La Tabla 1 muestra varios parmetros de calidad de la harina para los genotipos de trigo utilizados en este estudio. Se encontraron muchas diferencias estadsticamente significativas entre harinas. Datos faringrafo y mixgrafo caracterizan Len como una fuerte variedad de trigo con altos valores de tiempo de desarrollo de la masa (DT), la estabilidad (S), el tiempo mximo (PT), y la altura mxima mixgrafo (MH). Len tambin exhibi el mayor volumen de la barra (LV), de todos los trigos utilizados en este estudio. Marshall, 215, Butte y 86 tenan valores ms bajos para estos parmetros y podran considerarse trigos de fuerza media. A pesar de las harinas de trigo tenan contenidos de protena similares (1213%), que exhiben diferentes caractersticas reolgicas y funcionales.Butte86tuvo el mayor contenido de protenas (13,7%), pero inferior LV, DT, S, PT y ME de Len, que tena los ms altos valores de estas caractersticas. Estos resultados indican que otros factores distintos de, o adems de, contenido de protena son responsables de las diferencias de funcionalidad de harina de trigo. Cuantificacin de Protenas no reducido en Harinas por SE-HPLC

Protenas del gluten son el factor ms importante en la determinacin de panificacin diferencias de calidad (MacRitchie et al 1990). En un intento de investigar ms a fondo los factores proteicos que pueden estar relacionados a la calidad panadera, se estudiaron las diferentes cantidades de los principales grupos de protenas en las harinas con diferentes propiedades reolgicas y cualidades de panificacin. Elegimos la tcnica de SE-HPLC para este estudio debido a su velocidad, los requisitos de tamao pequeo, de buen tamao de separacin, y las capacidades cuantitativas. Las protenas de las harinas de trigo se fraccionaron mediante SE-HPLC en tres picos principales (I-III en la figura. 1). SE-HPLC separa las protenas de acuerdo con el tamao molecular. La columna de cromatografa utilizada en este estudio tiene un rango de separacinreivindicadade10-400kDa para las protenas globulares y 2-150kDa para las bobina sal azar (Waters Chromatography Divisin, Millipore Corp., Milford, MA). Una estimacin del intervalo de peso molecular de las protenas se realiz utilizando los datos de carreras de protenas estndar previamente por L.Huckle (comunicacin personal del Departamento de Ciencia de cereales, NDSU). Normas incluyen inhibidor de tripsina (20,1 kDa) y B-galactosidasa (120 kDa).

Sobre la base de los tiempos de elucin de estas protenas estndar realizados en las mismas condiciones que las protenas del gluten, se estim que las protenas pico1 incluyen protenas>120kDa, pico rango protenas II entre20- 100kDay pico iii gama protenas entre 2kDa (ms baja posible segn el fabricante) y 20k Da. Una comparacin con los datos publicados anteriormente sobre la distribucin de tamao de peso molecular de las protenas (Huebner y la pared1976, Kasarda et a l1976) podra indicar que los picos I, II, y Iii se glutenina, gliadina, globulinasalbminas, respectivamente. Los datos de SDS-PAGE presentados por Singhet al (1990a, b) y Batey et al (1991) confirman tambin la composicin de los tres picos principales obtenidos por SE-HPLC. Nuestro Resultado fue un gel(Fig.2, las condiciones no reducida) confirm adems la composicin de las protenas presentes en cada pico principal SEHPLC. Como se ve en la figura. 2, las protenas presentes en el pico I consisten en polipptidos polimricos de tamaos muy grandes que se conservan tanto en el gel de apilamiento al4% y los 14% de gel de resolucin de orgenes. Hay algo de rayas en la cacerola superior del gel de resolucin en el carril1. Es tono se ven lneas gluteninas nativas de bajo peso molecular tal como se muestra por Khanet al (1994). No hay otras bandas aparecen a lo largo del carril1. Esto indica que las protenas pico I se componen principalmente de disulfuro polipptidos unidos que no son capaces de penetrar en los geles de resolucin o apilamiento debido a alto peso molecular. Sin embargo, en la reduccin con mercaptoetanol, protenas pico I se escinden en muchas subunidades que son capaces de migraren el gel de resolucin (fig. 3). Protenas pico II son de un peso molecular ms bajo, como se evidencia por la capacidad de penetrar en el gel de resolucin (fig. 2). Las protenas presentes en pico III son polipptidos que migran en la parte ms baja del gel y con el frente de colorante (Fig.2). Las cantidades relativas (expresadas como porcentaje de la superficie total) de las protenas para las cuatro harinas se reportan en la Tabla II. Los valores que se muestran en la Tabla II representan proporciones relativas medios (calculado como el promedio del rea bajo el pico para el mismo cultivar crecido en cada bloque) de protena extrados de las respectivas muestras de harina. Se encontr que slo pico I mostraron diferencias estadsticamente significativas entre las cuatro harinas (Tabla II). Len tena el valor ms alto para el pico I. Anteriormente se ha demostrado que Len tambin tena el valor ms alto para el volumen del pan y otros parmetros reolgicos (Tabla I) y que estos valores fueron estadsticamente diferentes de los otros cultivares de trigo. Tambin se examinaron las correlaciones estadsticas (Tabla II) entre los porcentajes de los principales grupos de protenas del gluten con los diferentes atributos de calidad. Hubo una correlacin altamente significativa y positiva entre el porcentaje de

protenas pico I y el volumen del pan(r =0,73) (fig. 4) y una correlacin altamente significativa y negativa entre el volumen del pan y la protenas pico III(r =-0,64) (.Fig.4).El porcentaje de protenas en el pico I tambin se correlacion positivamente con el tiempo de desarrollo de la masa en el faringrafo(r =0,46) y la estabilidad a la mezcla mecnica(r =0,61). La cantidad total de protenas (determinado por el procedimiento de Kjeldahl) se correlaciona negativamente con el ndice de tolerancia (r =-0,73, datos no mostrados) y se correlacion positivamente a la absorcin de agua(r =0,85).Los resultados obtenidos en este estudio para los cuatro genotipos de trigo parecen confirmar previamente reportados los resultados delas muestras de harina (Singh et al, 1990a, b). Nuestros resultados confirman la existencia de una relacin directa entre el porcentaje del pico de las protenas I y el volumen del pan, y entre protenas pico I y las propiedades reolgicas delas muestras de harina. Los cambios cuantitativos de protenas durante la elaboracin del pan Extraccin de protena. La TablaIV muestra el efecto del proceso de panificacin en la extraccin de protena y distribucin por SEHPLC. Extracciones>94% se obtuvieron de harinas en las condiciones de este estudio. Las protenas de masas liofilizadas en las diferentes etapas de panificacin son ms difciles de extraer, como lo demuestran las menores recuperaciones. Esta variable capacidad de extraccin delas protenas del gluten no reducidas no es un problema nuevo en la investigacin dela protena del trigo. Variable extractabilidad ha impedido un amplio uso de tcnicas tales como SE-HPLC debido a la dificulta den la interpretacin de los datos (Bietz1986). Singh et al (1990a) reivindica que han resuelto este problema mediante el uso de tratamiento con ultrasonidos. Extracciones de=99% se obtuvieron cuando se utiliz el tratamiento con ultrasonidos para tiempos tan bajo como30seg. Aunque tratamiento con ultrasonidos facilita la extraccin de protenas a partir de harinas y pastas, tambin es cierto que gluteninas se descomponen en agregados ms pequeos (Singhet al1990b). Decidimos no utilizar tratamiento con ultrasonidos porque queramos estudiarlas protenas del gluten bajo condiciones de extraccin que minimizaron los cambios de su nativa (en vivo) del estado. En este estudio, la mezcla disminucin dela extraccin de protena. Otros autores (Weegelset al1996) han obtenido un aumento extractabilizacion de protena despus de la mezcla (la masa de harina-agua) y la cuantificacin de la protena residuo por el mtodo de Kjeldahl. Su hiptesis es que la mezcla causas despolimerizacin de los agregados gluteninas de separacin fsica y la ruptura de e laces covalentes o no covalentes. Sin embargo, los cambios en la capacidad de extraccin dela masa parecen estar relacionados con la fuerza dela harina. Mayores extractabilities protenas se obtienen con harinas ms dbiles (Tsen1967,

Tanaka yBushuk1973, Huang1995). Los datos reolgicos presentados en la Tabla I muestran que todos los cultivares utilizados en este estudio son bastante fuerte con altos valores de estabilidad faringrafo la estabilidad de> 14 mm n (Tabla I). Los valores de estabilidad de 20 mm n no son raros de Len. Posiblemente el hecho de que se utilizaron variedades de trigo fuertes en este estudio explica la disminucin observada en la extraccin de protena despus de la mezcla. Tambin es necesario mencionar que tomamos las muestras de masa despus de un desarrollo ptimo de masa. Masa ptima desa rrollo implica la creacin de la red de gluten que ms tarde, durante la fermentacin y pruebas, retendr gas y la primavera horno, de manera que se obtiene un pan de hogaza volumen ptimo (Hoseney 1980). Si se forma una buena red de gluten (mediante polimerizacin de las protenas del gluten), entonces se esperara observar una disminucin en la capacidad de extraccin de protena despus de un mezclado ptimo. Godon y Herard (1984) sugirieron que las interacciones aumento (hidrfobo) durante el mezclado. Adems, la frmula de la masa contena 1% de sal (cloruro de sodio), ms probable es que promueve la agregacin de protenas y la insolubilidad. Otro factor que puede haber contribuido a la insolubilidad de las protenas podra ser la liofilizacin de la masa antes de extraccin de SE-HPLC. Estas diferencias pueden ayudar a explicar la observada disminucin en la extraccin de protena en la etapa de mezcla de la masa. De extraccin de protena contina disminuyendo durante la fermentacin (antes y despus de la perforacin) (Tabla IV). Weegels et al (1996) tambin observ disminucin de la solubilidad de glutenina macropolymer despus de masa descansando. La prctica de la perforacin se utiliza ampliamente en la fabricacin de pan. Punching subdivide las clulas de gas, redistribuye los componentes de la harina, y optimiza la fermentacin, al permitir que la levadura para obtener los nutrientes que necesita para el proceso de fermentacin (Pyler 1988). El efecto de la perforacin fue disminuir an ms la extraccin de protena de trigo cultivares Len y 215. Para Butte 86, punzonado aument la extraccin de protena, mientras que Marshall no mostr un cambio significativo en la extraccin de protena en la etapa de perforacin (Tabla IV). Cuando la recuperacin de protena despus de la fermentacin se compara con la recuperacin de protenas en la etapa inicial de mezcla, la disminucin de la extraccin de protena para Len y Marshall, pero no cambi significativamente para 215 Butte y 86 (Tabla IV). Hoseney et al (1979) describe la fermentacin como un proceso de oxidacin que puede implicar la reticulacin. Una posible diferencia en la cantidad de reticulacin que se produce durante la fermentacin de diferentes variedades de trigo puede explicar la TABLA IV

Los cambios de los grupos principales de protenas (segn lo determinado por la SE-HPLC) Durante Breadmakinga porcentaje Recu Pico Pic Pico Culti Etapa deperacio o III n de var coccin II proten Len Harina 94.7a 38.7a 42.3a 19.1a a Despus de 83.9b 34.4a 41.1a 24.5ab mezclar b Antes del segundo 88.8c 34.4a 39.8a 25.8ab golpe b Despus segunda 81.2b 32.3b 40.5a 27.2b perforadora de la 76.6d 30.6b c Despus 39.1a 30.3b fermentacin c Despus de la 88.4c 28.5c 40.9a 30.6b verificacin Marsh Harina 97.8a 34.8a 41.9a 23.4a all Despus de 98.5a 29.9a 41.5a 28.7a mezclar Antes del segundo 92.7b 30.4a 42.4a 27.2a golpe Despus segunda 91.2b 26.3a 43.2a 30.5a perforadora Despus de la 83.3c 27.6a 42.3a 30.1a fermentacin Despus de la 87.6d 27.4a 42.8a 29.7a 215 verificacin Harina 94.9a 36.3a 43.3a 20.5a Despus de 84.9b 30.3a 40.9a 28.8ab mezclar b Antes del segundo 96.1a 30.1a 42.4a 27.5ab golpe b Despus segunda 90.2c 29.5b 41.4a 29.1bc perforadora de la 84.8b 27.4b c Despus 40.4a 32.2bc fermentacin c Despus de la 82.3b 23.1c 39.6a 37.3c Butte verificacin Harina 94.7a 34.1a 42.3a 23.6a 86 Despus de 92.6a 28.9b 42.6a 28.7ab mezclar Antes del segundo 72.5b 26.5b 40.1a 33.4bc golpe c Despus segunda 77.6c 24.8c 40.3a 34.9bc perforadora de la 95.0a 23.7c 38.4a 37.9c Despus fermentacin Despus de la 91.5a 23.6c 39.4a 37.0bc verificacin Los valores son medias de tres ates replica. SD = desviacin estndar. Medias con letras diferentes en la misma columna son significativamente diferentes (P <0.05).

Observado diferencias en extractabilities protenas. Los cultivares que son capaces de entrecruzar ms protenas se forman agregados ms grandes, y esto puede ser reflejado como menos protena extrable en la solubilizacin con SDS. La cuantificacin de las fracciones SE-HPLC. SE-HPLC se utiliz para cuantificar las principales protenas en cada etapa del proceso de coccin. La Tabla IV

muestra tambin los tres principales grupos de protenas y su distribucin durante el proceso de panificacin. Se encontraron muchas diferencias estadsticas entre las etapas de coccin de cada cultivar trigo. Marshall era el nico cultivar que no mostr diferencias estadsticamente significativas en el nivel de 95% de confianza. Sin embargo, si el nivel de confianza se reduce ligeramente a 92%, diferencias estadsticas se pueden encontrar para el cultivar Marshall (datos no mostrados). La tendencia general de los cambios de los grupos de protenas se puede ver mejor en la figura. 5. Aunque slo cultivar, Len, se muestra, la tendencia es similar para Marshall, 215, y Butte 86. Hay una disminucin definitiva y estadsticamente significativa de la cantidad relativa de las protenas pico I y un aumento en la cantidad relativa de protenas ifi pico como el pan proceso de toma de progresa. Pico II se mantuvo estadsticamente sin cambios durante las diferentes etapas de coccin (Tabla IV). En general, parece que durante la panificacin no es un proceso por el cual las protenas del trigo se reorganizan para liberar protenas de peso molecular ms pequeo que eluyen como un aumento en pico III. SDS-PAGE de protenas Reduccin de picos SE-HPLC. La Figura 3 muestra los patrones electroforticos de las protenas reducidas aisladas por SE-HPLC de cultivares Len y Marshall en dos etapas de coccin diferentes (despus de la mezcla y despus de pruebas). Las calles 2, 5, 8 y 11 son los patrones electroforticos de las protenas reducidas de pico I protenas. Estas protenas (caracterizado como agregados de polipptidos que no podan entrar en el gel de apilamiento-resolver) (Fig. 2) se componen de muchas subunidades polipeptdicas (al menos 15). La protena com posicin es independiente de la etapa de coccin ya que el electro patrn fortica de las protenas aisladas en cada una de las etapas estudiadas son esencialmente los mismos. Protenas pico I se componen de un grupo distintivo de polipptidos de alto peso molecular y otro grupo de VLMv polipptidos que se pueden ver en geles de SDS-PAGE slo despus del tratamiento con agentes reductores. Protenas pico II (carriles 3, 6, 9, y 12) (Fig. 3) se componen de polipptidos que migran a la regin de LMW (mediados de la movilidad). No hay subunidades polipeptdicas HMW se observan en las fracciones pico II. La fraccin del pico III indica polipptidos que migran hacia el extremo inferior del gel (la ms baja figura 5. Los cambios en las principales Pala protena durante panificable como se determina por HPLC de exclusin por tamao para la variedad de trigo Len. Desviacin estndar mxima (como un porcentaje de la media) observada entre los distintos recipientes fue 3,9%.

Especies de peso molecular) (Fig. 3). Los patrones de bandas para el pico I, II, o protenas iii son similares, independientemente de la etapa de coccin de la que

se aisl el pico respectivo (comparar los patrones de los carriles 3 y 6 en la fig. 3). Sin embargo, existen diferencias en la intensidad de la tincin (muestras se aplicaron al gel en igualdad de protena). Protenas pico III despus de pruebas (carriles 7 y 13) se tien ms intensamente que las protenas pico ifi despus de la etapa de mezcla (lneas 4 y 10). Al mismo tiempo, la intensidad de las protenas pico I es menor despus de pruebas (carriles 5 y 11) que despus de la etapa de mezcla despus de (carriles 2 y 8). Protenas pico I tienden a disminuir a medida que avanzaba la fermentacin, mientras que pico ifi aumento protenas (Tabla IV). Adems, las protenas pico II aumentaron en intensidad (fig. 3, carril 6 comparacin con el carril 3, y el carril 12 comparacin con carril 9) como la fermentacin procedi. Sin embargo, este aumento no es significativo a partir de los resultados cuantitativos SE-HPLC (Tabla 11D. Una posible explicacin para los cambios observados durante el proceso de fabricacin del pan en este estudio podra ser que los agregados de protena-lpido se descomponen en agregados ms pequeos durante el reordenamiento de los polmeros como el proceso de fermentacin pro excede. Ya en 1947, Olcott y Mecham mostraron que la protena lpidos complejos forman durante la mezcla de la masa. Esta observacin temprana ha sido confirmado por numerosos investigadores (Grossicreutz 1960, Sim mons y Wrigley 1972, Frazier et al 1981, Lasztity et al 1979, Zawistowska y Bushuk 1986). El gluten se forma durante la mezcla. Olcott y Mecham (1947) observaron que la harina de humectacin provoca la unin de lpidos. Un estudio de la composicin de gluten mostr que los lpidos asociados con glutenina. Por lo tanto, segn muchos autores, glutenina, ya que est presente en el gluten es un complejo de lpido-protena (Lasztity et al 1979, Frazier et al 1981). Frazier et al (1981) reponed el aislacin de un peso molecular bajo (= 9000) de protenas con caractersticas de agregacin muy fuertes. Esta protena tambin complejos con triglicridos sobre una base molar de 1:1. Esta protena, ligolin, representa 10% o ms del total de gluten y es responsable de la mayor parte de la unin de los lpidos en las masas. El peso molecular de esta protena se corresponde estrechamente a las protenas pico III que se muestran en las figuras. 2 y 3. Las correlaciones de los datos de calidad y las protenas del gluten. Con el fin de establecer posibles relaciones entre los datos de calidad de la harina y las protenas del gluten, correlaciones simples se hicieron entre las cantidades de pico I, II, III y las protenas se encuentran en diferentes etapas de coccin y los datos de coccin y reolgicas. Tablas III y V muestran la difieren rentes coeficientes de correlacin que se encuentran en cada una de las etapas de coccin. Muchas correlaciones fueron estadsticamente significativas. Sin embargo, las correlaciones entre las fracciones 11PLC y una caracterstica funcional particular no son necesariamente significativos a travs de todo el proceso de coccin. Por ejemplo, la correlacin entre el volumen de la hogaza y pico I protenas

TABLA V Coeficientes de correlacin simple entre las reas de pico (%) de SE-HPLC y varias propiedades funcionales de la harina y durante dos etapas del Processa Panificacin unos coeficientes de correlacin> 0,532 o <-0.532 son estadsticamente significativas a P <0.05, n = 12. Los coeficientes de correlacin> 0,661 o <-0.661 son estadsticamente significativas a P <0.01, n = 12. b LV = volumen del pan, FWA = absorcin de agua faringrafo, FDT = tiempo de desarrollo faringrafo, MWA = absorcin de agua mixgrafo, MPT = mixgrafo hora punta, MMH = mixgrafo altura maadmum.

es significativa en las harinas (r = 0,77) (Tabla III) pero becoraes nonsig significativa en el despus de la etapa de mezcla (r = 0,44). A continuacin, se becoraes significativa, una vez ms en la segunda etapa antes de punzn (r = 0,56) y cambios de nuevo a travs el resto de las etapas breadbaking (Tabla V). El hecho de que la correlacin entre los parmetros de calidad y el contenido de protenas (rea pealo) cambia durante la panificacin es una indicacin de la naturaleza dinmica del sistema de masa, incluso en reposo (no mecnica) perodos en los que las interacciones an se llevan a cabo. Estos resultados constituyen una prueba ms de la compleja naturaleza de la relacin que existe en el proceso de panificacin. CONCLUSIONES Se encontr una relacin directa entre la glutenina polimrica y volumen de la barra de tres cultivares de trigo con idntico HMW composicin GS y uno une con semejante composicin HM'W-GS, que difieren en el locus Glu-Dl. Se estudiaron los cambios que sufren las protenas del gluten durante el proceso de panificacin. Excepto para el ltimo paso del proceso de fabricacin del pan (pruebas), ah l de los otros pasos (mezclar, punzonado, y la fermentacin) produjo una reduccin en la extraccin de protena. Esto puede estar relacionado con las diferencias en la cantidad de entrecruzamiento que se produce durante la fermentacin de cada variedad de trigo en particular. Tambin se estudiaron los cambios en la distribucin de las protenas solubles por SDS-SE-HPLC. Protenas pico I (protenas polimricas) de protenas SDS-extrables tienden a disminuir durante breadmalcing, mientras que las protenas ifi pico (de bajo peso molecular) tienden a aumentar. Pico II (protenas monomricas) no cambia durante la panificacin. El procedimiento de SDS-PAGE multistacking desarrollado por Khan y Huckle (1992) est siendo utilizado actualmente para promover protenas glutenina separadas por tamao y para estudiar los cambios en la composicin de la protena durante la panificacin.

AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer a Linda Huckle y Gloria Nygard por su tcnica: al ayuda. Tambin nos gustara dar las gracias al Consejo Nacional de Investigacin en Ciencia y Tecnologa (CONICIT VENEZUELA) para una beca de investigacin de posgrado de R. Borneo, y Dakota del Norte y Minnesota Conunission Trigo Trigo Consejo de Investigacin y Promocin para el apoyo financiero de esta investigacin. Tambin agradecemos la ayuda de R. Frohberg, cultivos y malezas Departamento de Ciencia, NDSU para el suministro de las muestras de trigo se necesitan en este estudio.