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Agua En Los Alimentos La actividad de agua de los alimentos est relacionada con su textura y con la proliferacin de los microorganismos

patgenos La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. Los alimentos con mayor actividad de agua tienen una textura ms jugosa y tierna; sin embargo, se alteran de forma ms fcil, por eso se los guarda en la heladera (frutas, verduras y carnes). A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece, los alimentos son ms crujientes y se rompen con facilidad y cuando la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos (por ejemplo, copos de cereal o snacks). Agua y microorganismos : Controlando la actividad de agua en alimentos se puede alargar su vida til. Por esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin Otros mtodos de conservacin ms frecuentes tambin disminuyen el agua disponible, por ejemplo: el salado y el ahumado utilizado en carnes, el azcar en alta cantidad como en los dulces y mermeladas, la salmuera. La actividad de agua es un parmetro que determina si los microorganismos pueden multiplicarse en el alimento. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6. aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada. aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos en estado de latencia durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletitas o los dulces.