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l abastecimiento de alimentos de Bogot se caracteriza por la participacin de varios actores (productores, transformadores y distribuidores) quienes deben realizar sus actividades en condiciones que avalen una adecuada manipulacin. Para atender esta necesidad y garantizar la realizacin progresiva del derecho fundamental a la alimentacin de la ciudadana, la administracin distrital puso en marcha el Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentaria de Bogot. Una de sus prioridades es adelantar estrategias que promuevan la salud del sistema y el suministro de alimentos para garantizar su calidad as como las transformaciones culturales de los actores solidarios. Por la anterior, la Secretara Distrital de Desarrollo Econmico y la Universidad Jorge Tadeo Lozano desarrollaron un convenio para la puesta en funcionamiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en servicios solidarios de alimentacin. La cartilla presenta las BPM a los actores comunitarios encargados de suministrar la alimentacin, as como informacin til para conocer la importancia que estas tienen en la produccin de alimentos sanos, seguros e higinicos.
Qu es alimento?
Es todo producto natural o procesado compuesto por sustancias que al comerlas aportan los compuestos necesarios para el crecimiento fsico y el mantenimiento o reparacin de tejidos as como para realizar sus actividades diarias.
Qu es alimentacin?
Es el proceso por el cual la persona selecciona y consume los alimentos de acuerdo con sus gustos, hbitos alimentarios y estado de salud.
Qu es nutricin?
Es el proceso biolgico que realiza el cuerpo humano para convertir los alimentos consumidos en nutrientes que pueden ser asimilados por las clulas.
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Seleccin del alimento
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Ingestin del alimento - boca
1 2
3
3 4 5
4
Digestin - estmago
Los alimentos se transforman para que puedan ser asimilados por la sangre.
forman, mantienen y reparan tejidos (protenas). aportan y mantienen la energa (grasa y carbohidratos). ayudan a normalizar procesos en el organismo (vitaminas y minerales). mantienen la vida y favorecen el proceso digestivo (agua y fibra).
La buena alimentacin y nutricin son pilares para el mantenimiento de la salud; si se combinan con ejercicio frecuente y con recreacin contribuyen a liberar el estrs y a tener una buena salud mental.
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Grasas Azcares y dulces
El vagn de mayor tamao contiene los alimentos que se deben consumir todos los das en mayor cantidad y el ms pequeo aquellos que se deben ingerir en menor cantidad.
contiene todos los nutrientes. los nutrientes guardan proporciones entre s. cubre las necesidades nutricionales segn edad, sexo y actividad fsica. de acuerdo con gustos y condiciones de salud de las personas. incluye diferentes alimentos. preparados en forma higinica sin elementos txicos para la salud.
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
Leche
Produccin Primaria
Transformacin
Almacenamiento y comercializacin
Consumo
Cultivo
Cosecha
Transporte
Empaque
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Comercializacin Preparacin Servido Consumo
La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen o consuman. Por lo anterior, los alimentos deben estar libres de contaminantes que pueda ser la causa de enfermedades en los actores solidarios, si se consumen, poniendo en riesgo su salud.
Transporte
Proceso
Almacenamiento
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Exhibicin Conservacin Servicio
cido
neutro
alcalino
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Temperatura segura para el alimento
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pH
Temperatura
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Infeccin alimentaria
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Intoxicacin alimentaria
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19
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6.
5. 10. 3.
1. Piso 2. Paredes 3. Sifones con rejilla 4. Canales 5. Mesa de trabajo 6. Baos 7. Conexiones elctricas 8. Agua potable 9. Animales 10. Drenajes
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1. Utensilios limpios y desinfectados. 2. Revisin mantenimiento. 3. Mesones material fcil de limpiar. 4. Utensilios antes y despus de preparar alimentos. 5. Ollas, platos, vasos limpios. 6. Tabla de picar carne cruda diferente a la de otros alimentos. 7. Cuchillos lavarse frecuentemente. 8. Estufa oxidada y en mal estado.
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Contaminacin cruzada
Cuando un alimento sano se pone en contacto con alimentos sucios, con manipuladores desaseados se puede dar una contaminacin cruzada, cuando los alimentos frescos (pescado, carne, pollo) se ponen en contacto con alimentos listos para ser consumidos (frutas, verduras y pescados).
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El Manipulador debe recibir una capacitacin y entrenamiento para que conozca las normas higinicas, los hbitos higinicos que debe practicar y el tipo de ropa y proteccin que debe usar para no contaminar los alimentos. El programa de capacitacin debe ser revisado y actualizado peridicamente.
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1. Remangue el uniforme.
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Contiene: + instructivos para la limpieza y desinfeccin de reas, superficies, utensilios, maquinaria y manos. + responsabilidades del personal. + descripcin, forma de preparacin y de aplicacin de los jabones y desinfectantes.
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DE DESINFECTANTE
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DESINFECTANTE
Almacenamiento
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Conservacin de alimentos
100C
Coccin
Refrigeracin 0 a 4C
Congelacin -18C
Los alimentos se pueden conservar con la ayuda de altas y bajas temperaturas. Tambin se pueden conservar utilizando sustancias como la sal (salado), el azcar (conservas), el vinagre (encurtido) o el limn (marinado). 36 Para cada uno de estos mtodos de conservacin se deben cumplir con las condiciones que garanticen que el producto se va a mantener en ptimas condiciones de calidad y no va a permitir que se produzcan cambios en el alimento ni crecimiento de microorganismos.
Vinagre