1.

TECNICAS DE COCINA
1.1 TCNICAS DE COCINA - PARTE 1

Aderezar Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza para definir la operacin de darle a un plato una presentacin ms vistosa. Adobar Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del cerdo, costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentn, especias y sal para darle un aroma especial. Aromatizar Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromticas, etc). A punto En su justo punto de coccin o sazonamiento. Blanquear Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a medias). Cincelar Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin, generalmente en los asados. Cocer al bao-mara Cocinar un gnero dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar lquidos ms o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. Cocer al vapor Cocinar un gnero con vapor de agua. Con sta tcnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mnimas. Cocinar a blanco Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar (por ejemplo la masa de tarta.) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco Cocinar un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en: agua, harina y un cido (zumo de limn).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el gnero y lo blanquece y el zumo de limn hace que no se oxide. 1.2 TCNICAS DE COCINA - PARTE 2

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino Filtrar un lquido a travs de un colador. Colador chino: de forma cnica con trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas. Condimentar Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma, etc. Cortar en juliana Cortar las verduras en tiras muy finas. Dorar Adquirir o tomar color dorado un gnero mediante calor. Empanar Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado posteriormente con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede ms jugoso. Escaldar Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinarlo. Emplatar Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato, atendiendo a la decoracin. Emulsionar Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero homogneo. Se puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que la emulsin permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por ejemplo el alio para ensaladas. Enharinar Espolvorear de harina placas, masas, etc. Tambin se le llama as a la operacin de pasar un gnero (pollo, carne, etc.) por harina. Espumar / Desespumar

Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la superficie del lquido. Estofar Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un intercambio de sabores. Filetear Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de pescado, carne para milanesas, etc) 1.3 TCNICAS DE COCINA - PARTE 3

Flambear Inflamar un preparado con licor o vino. Gratinar Tostar en el horno la capa superior de un preparado. Hidratar Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.) Ligar Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn, fculas, emulsiones, etc. Macerar Poner un gnero cualquiera en compaa de lquidos, especias, vinos o licores, etc. para que tome el sabor de estos. Marinar Introducir un gnero crudo dentro de una preparacin que variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Despus puede llevar una tcnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo. Mechar Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas (panceta, jamn, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. Tambin pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

Pinchar Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin. Rebajar Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento, densidad o color. Rebozar Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla. Rectificar Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc. 1.4 TCNICAS DE COCINA - PARTE 4

Rectificar Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc. Reducir Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una mayor concentracin del sabor y del espesor. Rehidratar Aportar a un gnero desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere su agua de constitucin. Rehogar o pochar Ablandar un gnero en materia grasa (roco vegetal, aceites, margarinas, etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color. Reservar Dejar una preparacin cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboracin final. Salpimentar Aadir sal y pimienta a una preparacin. Saltear Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de coccin. Sazonar Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de aderezar, condimentar, etc. Sellar 4

Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para que la corteza tome un color dorado. Tambin se puede hacer en horno o parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes. Tamizar Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un tamiz o pasapurs. Tornear Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.). 1.5 PRINCIPALES TECNICAS DE COCINA

Al dente: Punto de coccin en el que granos, pastas o verduras conservan consistencia. A fuego lento: Calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. Bao mara: Procedimiento para cocer o mantener calientes alimentos o preparaciones, a fuego directo sobre la hornalla o en el horno. Consiste en introducir el recipiente que contiene la preparacin dentro de otro ms grande, con agua caliente en su interior. En el caso de la coccin sobre la hornalla es importante que el agua no entre en ebullicin y que el fondo del recipiente que contiene el alimento o preparacin no toque el lquido. Caeser Salad/Csar Salad/Ensalada Csar: Ensalada neoyorkina, muy popular en Norteamrica, creada por un chef italiano. Se compone de lechuga, trocitos de pan fritos en aceite de oliva aderezados con yema cruda, vinagre, queso parmesano y aceite. Dtiles: Existen ms de cien variedades de dtiles. Todos son muy nutritivos y se utilizan tanto para preparar comidas dulces como saladas. En la India son muy usados para hacer chutneys y en la cocina rabe gozan de gran popularidad.

Embozar: Preparar un pollo u otra ave para el horno con una cobertura de huevo y harina. Enharinar: Espolvorear con harina un alimento antes de reogarlo, frerlo o asarlo. Estofado: Guiso con variados ingredientes, que se cocinan en un recipiente tapado, a fuego lento. Fondu: 1- Plato de origen suizo, especial para reuniones invernales, elaborado con queso o carne, cuya principal caracterstica es que la coccin contina en la mesa de servicio. La de queso, tambin llamado saboyana se prepara con dos clases, uno graso y otro magro, habitualmente se preparan con gruyre o emmenthal. En el caso de la borgoesa la carne es acompaada por toda clase de salsas. 2- Preparacin a base de queso, ligada con salsa bechamel, que se fre en trozos. 3- Guarnicin para acompaar todo tipo de carnes consistente en todo tipo de hortalizas, cortadas finamente, y cocidas en manteca o aceite hasta que se funden, tomando casi el aspecto de un pur. Gourmet Persona de gusto refinado, experta en comidas o vinos. Huevos poch/Huevos escalfados/Huevos en camisa Huevos cocidos en agua hirviendo con agua, vinagre o jugo de limn que se cuecen ms o menos 4 min. o hasta que la clara se recoje sobre la yema, que debe quedar blanda. Italiana, a la 1- Plato de carne o ave o pescado y hortalizas, con hongos/setas, picadas o cortadas en daditos. 2- Pastas gratinadas con queso rallado y nuez moscada. 3- Preparaciones o platos con tomate. Macear: Golpear la carne con una maza para ablandarla, rompiendo sus fibras. Onza: Antigua medida de peso que equivale a la dieciseisava parte de una libra (480 gr.). Unos 30 gr.

Untar: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

2. Tcnicas adecuadas de preparacin de alimentos

Las comidas sanas comienzan con mens bien planificados e ingredientes de calidad. Una preparacin adecuada de los alimentos es importante para obtener comidas atractivas y una buena nutricin. 2.1 Mantenga los alimentos seguros, sanos y tentadores alimentos le ayudarn a

Las buenas prcticas de manejo de mantenerlos seguros, sanos y tentadores.

Congele, descongele, prepare, cocine, enfre y sirva adecuadamente todos los alimentos que se ofrezcan a los nios. Siga las normas de seguridad en los alimentos relativas al almacenamiento, la temperatura, los controles, la higiene y las condiciones de salubridad. Siga los cdigos del departamento de salud local. Deje espacio para que circule el aire en torno a los alimentos que guarda en el refrigerador, el freezer y la despensa. Tape todos los alimentos que guarde en el refrigerador y en el freezer. Coloque la fecha en todos los alimentos y utilice primero los alimentos ms antiguos. Limite el agregado de sal, grasa y azcar en la preparacin. Utilice hierbas, especias, adobos, caldos y jugos de frutas y verduras para agregar sabor. Haga que las formas, el tamao, el color, la textura, el sabor y la calidad de los alimentos resulten atractivos para los nios. 2.2 Frutas y verduras

2.2.1 Almacenamiento Tape las frutas y verduras que se encuentran en el refrigerador. Almacene las frutas y verduras en el refrigerador a una temperatura de entre 34-36 F con una humedad de entre 85-90%. Escalde o cocine totalmente las frutas y verduras frescas antes de congelarlas. Almacene las papas, cebollas y el zapallo de invierno sin cortar en un lugar fresco y seco a 45-50 F, a temperatura ambiente solamente por una semana. 7

2.2.2 Lavado Utilice agua corriente fra para lavar las frutas y verduras frescas. Refriegue con un cepillo los productos frescos duros, como las manzanas y las papas. No utilice detergente o jabn. Estos elementos pueden dejar una pelcula. No deje en remojo los productos frescos. Se pueden perder importantes nutrientes en el agua. 2.2.3 Productos ya cortados Compre cantidades que pueda utilizar dentro de los 5 das para lograr la mejor calidad. Almacene y guarde los productos frescos en el refrigerador en su bolsa original. Las bolsas estn diseadas para mantener la calidad y frescura. Utilice rpidamente los productos frescos que ya vienen cortados. La calidad no perdurar mucho tiempo una vez que se abre el envase. Lave todos los productos que ya vienen cortados y limpiados. 2.2.4 Mtodos de coccin (Ver mtodos de coccin para carnes y sustitutos de la carne) Cocine las frutas y las verduras con el tiempo justo para servirlas. Recuerde tambin servirlas frescas sin coccin. Para obtener la mejor calidad, no espere ms de 20 minutos despus que los vegetales estn cocidos para servirlos.

2.2.5 Escaldar Escalde las verduras que se sirvan fras. Cocine los alimentos en agua hirviendo por un tiempo corto justo hasta que estn tiernos pero todava crocantes. Escurra las verduras y colquelas en agua fra o hielo para detener el proceso de coccin. 2.2.6 Hervir y cocer al vapor Hierva y cocine al vapor las verduras y los granos. Cocine los alimentos en el vapor proveniente de una pequea

cantidad de agua hirviendo. Cocine el brcoli, los repollitos de Bruselas y el repollo sin tapa para mantener el color brillante. 2.2.7 Verduras enlatadas y congeladas Cocine las verduras enlatadas solamente para calentarlas. Los vegetales que vienen en lata se cocinan completamente durante el proceso de enlatado. Si lo desea, cocine los vegetales congelados que vienen envasados sueltos, sin descongelar, como por ejemplo el choclo grano entero. Descongele los vegetales que vienen congelados en forma de paquete slido, como por ejemplo la espinaca y la berza, hasta que sea fcil separarlos, a fin de que se cocinen en forma pareja. Descongele parcialmente los tronquitos de brcoli para que se cocinen en forma ms pareja. Prepare los vegetales en tandas pequeas para evitar que se cocinen en exceso o que se rompan algunas partes.

2.2.8 Granos y panificados Utilice arroz de grano largo si lo desea flojo. Utilice arroz de grano medio o corto si quiere que el arroz salga ms pegajoso. Congele el pan en lugar de almacenarlo en el refrigerador. El pan en el refrigerador se pone rancio. Utilice un termmetro de horno para revisar la temperatura del horno. Para obtener los mejores resultados, use la temperatura que aparece en la receta. Siempre que sea posible pese los ingredientes. Pesar es ms preciso que medirlos. 2.3 Carnes y sustitutos de la carne

2.3.1 Congelar Congele los alimentos que no planee utilizar dentro de los 2 das de haberlos adquirido (1 da si se trata de pescado). Asegrese de que la temperatura del freezer sea 0 F o inferior.

2.3.2 Descongelar Descongele lo que necesita para un solo da. Descongele todos los alimentos en el refrigerador. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente o en agua tibia. Quite el envoltorio original para acortar el tiempo de descongelado; cubra sin apretar. NO vuelva a congelar alimentos que ya han sido descongelados. 2.4 Mtodos de coccin

2.4.1 Cocinar y hervir a fuego lento Cocine o hierva a fuego lento cortes grandes de carne, pechuga de pollo y pescado, y frutas tales como las manzanas. Cubra los alimentos con un lquido, ya sea agua, caldo o jugo. Cocine a temperatura baja y pareja, justo por debajo del punto de hervor. 2.4.2 Estofar y guisar Estofe y guise los cortes de carne que son menos tiernos. Comience dorando la carne de todos lados. Cocine a fuego lento en un lquido.

2.4.3 Asar y cocinar en horno Utilice este mtodo para el pescado y para cortes de carne grandes y tiernos. Ase vegetales tales como zanahorias, papas, coliflor, zapallito italiano y otros. Cocine al horno el zapallo de invierno, las batatas, los granos y los guisados. Cocine los alimentos destapados y pincele con un lquido. 2.4.4 Saltear y sofrer Opte por saltear y sofrer carnes, pescado y verduras. Utilice una pequea cantidad de aceite. Utilice temperatura muy elevada por un tiempo corto.

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2.5

Recursos para la preparacin de alimentos

Child Care Recipes: Food for Health and Fun (Recetas para nios: alimentos para la salud y la diversin). Disponible en www.fns.usda.gov/tn/Resources/childcare_recipes.html. Culinary Techniques: Cooking with Flair Online Instruction (Tcnicas culinarias: instrucciones por Internet para cocinar con talento). Disponible en www.nfsmi.org/interactive/culindex.html.

Referencias bilbiogrficas National Food Service Management Institute (Instituto de Administracin del Servicio

Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cooking for Kids 1995 Breakfast Lunch Training Module Handbook for Child Nutrition Professionals. (Cocina sana para nios Manual de 1995 para el mdulo de capacitacin desayuno y almuerzo, para profesionales de la nutricin infantil). University, MS: Autor National Food Service Management Institute (Instituto de Administracin del Servicio Nacional de Alimentos). (1995). Healthy Cuisine for Kids, Trainers Manual (Cocina saludable para los chicos, Manual del Capacitador). Recuperado el 3 de septiembre de 2005 de http://www.nfsmi.org/epubs/et11-95/et1195-5.pdf.

3. ULTIMAS TECNICAS DE COCINA

3.1 DE FERRN ADRI

* Esferificacin. Es, a partir de un lquido, es decir, de un jugo, un caldo o una sopa, hacer perlas. La tcnica consiste en mezclar el lquido con alginato de sodio (obtenido de las algas) y vertirlo con jeringa en agua mezclada con cloruro de calcio. El resultado es que a la gota se le forma un pequea capa, semejante a la capa que tiene el caviar, y al comer las esferas se tiene una sensacin igual, precisamente, a la sensacin de reventar las perlas de caviar. Es una nueva tcnica que puede utilizarse de infinidad de formas. Juan Ramn comenta que si se quiere hacer algo mexicano, con la esferificacin es posible crear unas bolitas de rajas en un caldo de elote, por ejemplo. * Gelatinas calientes. 11

Al calentar las gelatinas tradicionales, se derriten. La utilizacin de gomas ms poderosas como el agar agar, permite que se hagan gelatinas que se pueden calentar hasta los 70 grados centgrados, aproximadamente. La tendencia es hacer gelatinas saladas, y esta tcnica se utiliza para resaltar los sabores de algn platillo * Aire. Incorporando lecitina de soya a un lquido y posteriormente aplicando una agitacin fuerte por medio de una licuadora de inmersin, se produce una espuma estable, es decir, que dura ms tiempo como espuma y se puede servir. El resultado es que literalmente lo que se come es aire con partculas de sabor, y es posible obtener todo el sabor del lquido. * Utilizacin de nitrgeno lquido y liofilizacin. Con el nitrgeno lquido se hacen delicias como el chocolate de leche de coco; se sumerge una cuchara de cocina en el nitrgeno lquido por unos minutos. Con el lado cncavo de esta cuchara se toma una capa de leche de coco (literalmente una embarradita, es decir, slo una capa ) y al cabo de unos segundos, como se congela la leche de coco, se puede desprender esta capa quedando con la forma de medio huevito y con la textura de un chocolate, slo que fro. 3.2 DE JUAN MARA ARZAK

* Utilizacin de la liofilizacin para obtener polvos para sazonar. Tradicionalmente se han utilizado polvos deshidratados para realzar el sabor de los platillos, en este caso utilizando la liofilizacin, que consiste en deshidratar a presin el producto. El resultado de la liofilizacin es que nicamente se retira el agua del producto y no los compuestos solubles en agua (lo que s ocurre en la deshidratacin), entonces se obtiene un producto seco en un 98 por ciento con los mismos compuestos que el producto original, lo que mejora notoriamente las propiedades organolpticas (las que se pueden percibir por los sentidos) del producto seco. * Las pompas de sabor. Utilizando hielo seco, se vierte sobre el mismo un lquido y el resultado es que comienza a efervescer unas pompas de sabor, logrando la sorpresa y admiracin de los comensales. 3.3 DE PACO RONCERO

* Utilizacin de la metilcelulosa.

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Al agregar metilcelulosa a un lquido se cambia su estructura, que al ser inmersa en otro lquido caliente, da como resultado una textura pastosa; por lo tanto, si el primer lquido que contiene la metilcelulosa es aplicado por medio de una jeringa, se obtiene una textura muy similar a la de una pasta cocida. De esta manera es posible preparar, por ejemplo, un espagueti de queso parmesano. 3.4 DE PACO TORREBLANCA

* Caramelo celofn. Utilizando el azcar isomalt se hace un jarabe para hacer caramelo y por medio de unos aros de cocina se levanta, creando un caramelo muy delgado con la apariencia de celofn. 3.5 DE JOAN ROCA

* Utilizacin de flores y frutas para perfumar" platillos. Con una cuidadosa seleccin de ingredientes y sin la adicin de ningn producto qumico, es posible obtener platillos con sabor a algn perfume. 3.6 DE ENRIQUE MARTINEZ por condensacin (nueva forma de cocinar

* Cocimiento verduras).

Las verduras se colocan en un recipiente de vidrio con agua fra, se tapa (con tapa de vidrio) y se lleva al fuego. En el momento en que comienza la evaporacin (que se puede ver al comenzar la condensacin en la tapa), se retira del fuego y se deja enfriar. De esta manera se obtienen verduras que no pierden sus vitaminas y minerales y, al mismo tiempo, el agua residual es un excelente fondo para aumentar el sabor de los platillos.

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4. MTODOS DE COCCIN
4.1 DEFINICIN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos. 4.2 MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin). 4.3 MTODOS DE COCCIN propiedades

Hacen al alimento ms digerible, cambian sus organolpticas: sabor, color, olor, textura y volumen.

Hervir

Escalfar o Pochar

Sumergir el alimento, el agua tieneque llegar al punto de ebullicin, ste es diferentes por la altitud de las ciudades. A nivel del mar es de 100C En el Distrito Federal es de 93C El alimento puede ser sumergido en cualquier lquido. Necesitamos un lquido, debe estar caliente sin llegar al punto de ebullicin. Los alimentos son suaves y delicados Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeas.

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Blanquear

Coccin a la Inglesa

Saltear

Se usa para huesos y verduras Se usa agua fra y se pone al fuego Limpia huesos e impurezas por 15 minutos Al terminar se tira el agua A las verduras les quita el olor, como a la coliflor, brcoli y coles deverduras Bruselas. Para verdes Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras. Coccin rpida Fija el color del alimento. Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo Se mueve constantemente Generalmente se utiliza para verduras. La grasa cubre el alimento Abundanteaceite: manteca, aceite o mantequilla El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado. Cocido sin grasa en un ambiente abierto. Sin tapa y con calor seco (sin vapor). Se puede hacer en: Espetn.- Insertado en una varilla (pollos, aves, cabrito) se empieza a dorar desde afuera Comal.Quesadillas, tlacoyos, jitomates Horno.Pastel. Se cuece de afuera hacia adentro. Es el nico CERRADO Parrilla.- piezas pequeas de carne, salchichas, chorizo... Ahumado.-decorado con las lneas y el alimento se marina Plancha de acero inoxidable.Cortes de carne. En metal se quema ms rpido, en plancha se regula mejor la temperatura.

Freir

Asar

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Bao Mara

Vapor

Empapelado (papillote)

Se hace en estufa o dentro del horno Para alimentos delicados: chocolates, flan, pur, salsas fras Coccin lenta Estufa: el agua jams toca el recipiente Horno: siempre tapado con papel aluminio: pathes, Hay una rejilla entreterrinas. el agua y el alimento Generalmente el alimento es envuelto Tamales, mixtotes, pescado No se van las vitaminas En olla de presin se logra una coccin rpida. Papel aluminio, un poco de grasa, especias, mantequilla Se envuelve y se pone al comal o dentro del horno. Se sirve en el papel El alimento se cuece en su propio jugo.

4.4

MTODOS DE COCCIN MIXTOS

Se utilizan dos mtodos de coccin para la misma preparacin Cerdo Se sella con grasa en la sartn Una vez dorada se pasa al horno y se termina la coccin en su propio jugo. Se sella el alimento Se le agrega un lquido y se termina de cocer en el lquido.

Brasear

Estofado

Bibliografa Laboratorio de Alimentos y Bebidas Profesora Alejandra Minvielle Universidad Iberoamericana 2002

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Cuadro 1. Mtodos de coccin MTODO DEFINICIN OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Frer en aceite hondo. Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Se cocina en ausencia de agua y parte Por calor del agua del alimenseco o to se evapora y los concentraci elementos de sabor n se concentran.

Por calor hmedo o Expansin

En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta. (Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el lquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el lquido. En este caso el lquido es reservado para realizacin de la salsa. dos fenmenos, concentracin y

Mixta. ( Accin Combinada)

Es una combinacin Asociar los de los dos mtodos expansin. anteriores.

Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.

Cuadro 2. Mtodos de coccin por calor seco o concentracin

Tipo de Coccin Productos Aptos Carnes Procesar los alimentos por accin del Animales calor transmitido por aire caliente. Los de caza. alimentos cambian de sabor y aspecto, Aves de se forma una costra por todo su corral. contorno, cocindose de afuera hacia Interiores. adentro con su propio jugo. Pescados. Definicin Legumbres. Frutas. Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno de o caza. bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular corral. a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar . Carnes Animales Aves de Interiores. Pescados. Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura Los alimentos son sometidos a irradiacin de calor superior a los 220 C, cuando es solamente para producido por resistencias elctricas o al horno. formar el dorado en la superficie. Gratinado: completo o ligero Utilizar horno a 180 C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160 -180 C. El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la extensin y dilatacin de los poros de los alimentos realizando as la extraccin de sus jugos. Saltear es cocer a una mnima cantidad de grasa a una alta temperatura. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Los alimentos deben ser de tamao moderado o pequeos y cuando son excepcionalmente ms grandes se puede terminar la coccin al horno. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos Nunca picar un alimento asado en el transcurso de permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y la coccin para evitar el secado excesivo. solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120 C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms Tierna. Recomendaciones

Asar al horno

Gratinar

Legumbres. Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que de caza. se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, corral. consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Carnes Animales Aves de Interiores. Pescados. Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ltimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al trmino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla.

Saltear, sudar, frer.

Legumbres. Frutas. Asar a la parrilla Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto de caza. directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el corral. alimento se pegue al metal del equipo. Carnes. Animales Aves de Interiores.

Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

Crustceos.

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Pescados.

Asar a la plancha

Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

Se debe utilizar una pelcula de materia grasa para La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos evitar que el producto a procesar se adhiera al permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y metal. solubles, al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600- 900 C.

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Cuadro 3. Mtodos de coccin por calor hmedo o expansin

Tipo de Coccin Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por un lquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullicin. Traspasan sabor, nutrientes al lquido, adems cambian de aspecto, los productos no forman una costra dorada. Se realiza por medio de lquidos que se mantienen a una temperatura de 60C a 80C a fuego directo. Los lquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente. Los productos no forman costra dorada. Productos Aptos Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Hortalizas. Frutas. Aves Pescados. Huevos Mariscos Crustceos. Recomendaciones Nunca utilizar agua tibia o fro, no tapar el recipiente u olla al someter productos que contengan clorofila. Observaciones Se emplea para ablandar tejidos, inactivar enzimas, desinfectar y previo a la congelacin de verduras y frutas

Blanquear.

Pochar.

Nunca utilizar lquidos hirviendo, podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160 C.

Se emplea esta coccin suave para no romper estructuras de los productos

Hervir.

Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por un lquido. Este mtodo de coccin requiere inmersin en agua o caldo. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de coccin Los productos no forman costra dorada

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Legumbres. Huevos.

Puede realizarse a partir de: Agua fra Agua Caliente Agua hirviendo Segn el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con sal Para vegetales verdes con abundante agua.

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Vapor

Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de vapor caliente, sin tocar el lquido en ebullicin los productos son expuesto indirectamente.

Carnes. Aves de corral. Crustceos. Hortalizas. Pescados. Arroz.

Los alimentos utilizados para este mtodo son aquellos que pueden cocinarse lentamen-te sin tener perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores prdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles).

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Tipo de Coccin

Cuadro 4. Mtodos de coccin por calor mixto o combinado Productos Definicin Recomendaciones Aptos
Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de lquido utilizando diversos aromticos, caldos (poca cantidad). Consiste en dar coccin a alimentos procesados en cortes pequeos, utiliza poca materia grasa y mucho lquido. Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas. Aves Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas. Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeos, en alimentacin colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre coccin.

Observaciones

Estofar

La coccin se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-hermticos. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de coccin.

Guisar.

Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al pequeos, su estructura final es comienzo y otras veces se agrega al ms espesa. final. En alimentacin colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre coccin. Esta coccin suave y pareja entre160 a 175 C aprox. Por tiempo prolongado. Esta tcnica de coccin se realiza en cortes de carnes duras. Podemos aadir un mirepoix y hierbas aromticas y vino para aumentar los sabores. El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como acompaamiento, pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor.

Brasear.

Este mtodo se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas hermticamente en una bracera con vegetales y un lquido o salsa en el interior. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los lquidos tapar y llevar al horno. Este mtodo se aplica en el horno, es la combinacin del pochado con el asado al horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concass finas hierbas y fondo.

Carnes Animales de caza. Aves de corral.

Poeler.

Carnes. Aves de corral. Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de coccin para lograr resultados ptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor. La temperatura del horno a 180 C. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

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4.5

FORMAS DE COCCIN Y CONSERVACIN DE LAS VITAMINAS DE LA PAPA

La papa es un alimento con gran versatilidad en la cocina, cuyas caractersticas admite varios mtodos de cocinado que realzan, de forma diferente, sus cualidades y sabor. A travs de la coccin logrars que los platillos que prepares con papas sean deliciosos y atractivos, en especial si consigues el punto exacto de coccin y logres la textura que se requiere. Cada mtodo de coccin requiere diferentes tiempos, aunque tambin importan el tamao de las porciones y el corte empleado en las mismas. Sin embargo, es necesario que conozcas algunas tcnicas al emplearlos para conservar las propiedades nutrimentales de la papa. La Papa y los Diferentes Mtodos de Coccin 4.5.1 Hervidas Pones a cocer la papa en agua hirviendo, ya que con en este mtodo se pierden pocos nutrimentos debido a que el agua ha perdido aire y, por lo tanto, hay poca oxidacin. De todas formas, es necesario cocinar las papas usando poca agua y estar pendiente de que el tiempo empleado en la coccin sea slo el necesario, ya que hay una cierta disolucin de minerales y vitaminas en el agua de coccin, sin llegar a destruirse. Esto es, puedes usar el caldo donde se cocieron las papas ya que ah estn algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y las del complejo B. Por ejemplo, puedes aadir el agua donde se cocieron las papas a la sopa o a la salsa de alguna otra preparacin. Consejo saludable: Pon a cocer tus papas con cscara empleando poca agua y slo el tiempo necesario. 4.5.2 Al Vapor El vapor es un mtodo de coccin donde es necesario aire en un medio caliente. Sin embargo, la destruccin de vitamina C es mayor que en el hervido. 4.5.3 Horneadas Durante este mtodo de coccin se puede alcanzar temperaturas de 150 a 250C o ms. Algunas vitaminas pueden destruirse en la superficie de las papas, no obstante el potencial de nutrimentos de la parte interna puede conservarse. Una gran ventaja de emplear este mtodo es que el sabor

de las papas es realmente delicioso, adems puedes variar tus platillos al emplear diferentes variedades de papas. 4.5.4 Fritas En la fritura se emplea aceite en mayor cantidad, lo que afecta el contenido energtico de las papas. Por ejemplo: 100 gramos de papa ( papa) utilizando el microondas slo contiene 105Kcal; mientras que 100 gramos de papas congeladas y cocidas en el horno proporcionan 170Kcal; y 100 gramos de papas hervidas slo contienen 78Kcal. En contraste, 100 gramos de papas fritas contienen cerca de 270Kcal, lo cual puede variar dependiendo de la cantidad de aceite empleado. Ante esto, la opcin que contrarreste el alto contenido energtico es eliminar parcialmente el aceite. As, cuando fras las papas en abundante aceite casi cubrindolas totalmente- en una freidora escrrelas en la canastilla cuando termines; o si usas una olla profunda en casa utiliza una coladera y despus servilletas de papel para eliminar el exceso de aceite antes de servir. En tanto que si fres papas en una sartn grande, trata de que las papas estn en contacto con sta para que la coccin sea ms rpida y conserve el sabor, color y textura. Ahora que si prefieres utilizar poco aceite para cocinar tus papas utiliza una sartn antiadherente a fuego lento hasta que se doren. sta es una buena alternativa para prepararlas y slo es necesario estar pendiente para que sea uniforme la coccin. 4.5.5 En Microondas El microondas es otra opcin para que puedas cocer las papas. Despus de lavarlas y desinfectarlas -como en cualquier otro mtodo-, con un cuchillo realiza pequeos cortes a la papa con todo y cscara y envulvela con papel antiadherente, colcala en el microondas. Aproximadamente una papa mediana est lista en cinco minutos, aunque este tiempo vara dependiendo del horno. Al sacarla envulvela con papel aluminio y realiza 4 cortes en el centro de la papa; djala de 3 a 5 minutos. Al comerla puedes agregar queso parmesano y un poco de aceite de oliva o margarina libre de cidos grasos trans. En este mtodo el calor se produce en el centro de la papa por agitacin de las molculas de agua, por lo que se calientan y es una fuente de calor. Este mtodo es muy rpido, la papa queda bien cocida y se conservan sus vitaminas y minerales.

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4.5.6 Guisadas El guisado es una forma de cocinar la papa con una salsa en un recipiente tapado con el fin de que se impregne bien durante la coccin. Se pueden usar ollas de aluminio para su preparacin. 4.5.7 Estofadas Las papas usualmente se preparan en un estofado con carne. Esto es, al utilizar un recipiente tapado se absorben los aromas y sabores de los alimentos y de las especias. Sea como fuere cualquier mtodo que utilices para su preparacin, las papas siempre sern deliciosas, slo se deber emplear el tiempo necesario para cocerlas. Las papas son una excelente fuente de potasio, vitaminas C y del complejo B y fibra. Dan energa por contener hidratos de carbono complejos. Mensaje del U.S. Potato Board Fuentes: USDA. National Nutriment Database for Standard Ref. Journal of Nutrition Philippe Burg and Patricia Frailem, Vitamin C Destruction During the Cooking of a Potato Dish Ecole Nationale Suprieure des Mines de Paris, Centre de Recherche en Procds de Transformation de la Matire, Laboratoire de Traitement Thermique en Agro-alimentaire, 35 rue Saint-Honor, F-77305, Fontainebleau, France , revised June 1994. Lebersmittel Wissenschaft und Technologie Vol 28, Issue 5, 1995.

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5. TCNICAS DE COCINA PARA VEGETALES

Brunoise.- Se realiza en legumbres duras y se pica en cuadritos medianos. Mirepoix.- Similar a Brunoise pero en cortes ms desiguales. Carottes Vichy.- En medallones Procedimientos Varios.La berenjena.- tiene un amargo natural el cual se le elimina cortandolo en medallones y echndole sal encima por 15 o 20 minutos luego se lo lava y se elabora, una forma de hacerlo y obtiene un rico gusto es frindolo en aceite de oliva. La espinaca.- Tiene una amargo natural el cual se le quita extrayndole el tronquito de la hoja. Una manera de extraer el tronquito es doblar a la mitad de la hoja por la parte del nervio principal de la hoja y cortando el nervio. Forma de corte colocar una hoja encima de otra en forma de cruz luego doblarla haciendo un pergamino con las hojas se corta en delgadas lminas. Tomate.- Siempre se pela en ensaladas .Forma rpida de eliminar la semilla se corta en 4 y se extrae su forma es un poco mas grande que el brunoise. Vainita.- Se corta entes de cocinarlos por que despus se maltrata mucho se corta en sesgos para una mejor presentacin. Forma de cocinarlo es echar siempre en agua en ebullicin con un poco de sal y nunca tapar la olla o sartn mientras esta en ebullicin terminado el tiempo de cocimiento se echa en un bol con hielo o agua helada para qu resalte mucho mas el color. Cebolla.- Para corte brunoise es aconsejable partirla en la mitad por la parte de la cabeza sacarle la parte de la cabeza pero no la parte del rabo para que as no se deshaga mientras se pica. El pimiento.- Una forma de pelarlo es coloca al fuego directo hasta que quede un color negrusco completo luego se lava y se pela fcilmente, se usa esta modo de pelar el pimiento por que su piel se adhiere bastante a la pulpa lo que lo hace imposible quitarlo con un cuchillo y por que adquiere un sabor y aroma mas intensos. Se usa similar forma en le aj. Choclo.- Se cocina con comino y ans, por una cuchada de comino se agrega 2 de ans. El comino resalta su color mientras le el ans su sabor,

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casi al finalizar la coccin se le echa azcar. Si desea un color blanco para el choclo se le agrega limn en vez de comino. Brcoli.- Antes de su coccin se pela la piel del tronco y se le agrega en agua en ebullicin. Coliflor.- No necesita una coccin especial ni retirarle nada. Papa Amarilla.- Una forma de cocinarla rpida es hacerle agujeros con un mondadientes y cocinarlo a fuego lento en agua con un poco de vinagre y sal. La papa amarilla y los diferentes tipos de papa arenosa siempre se cosen con cscara ya que de lo contrario se destrozaran. El apio.- Antes de la preparacin del apio es recomendable quitarle las hebras se corta por una lado y se jala con el mismo cuchillo. Nota: Todas las verduras de color verde o diferentes tipo de color en preparacin de ensalada es recomendable terminada la coccin ponerlos en un bol con agua helada, para resaltar el color y darle una forma ms fresca. Todos las verduras tienen distinto tiempo de coccin nunca mezclarlas todas para cocinarlas.

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6. CORTES DE CARNE DE CERDO Y MTODOS DE COCCIN Y TCNICAS CULINARIAS

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29

6.1

FIAMBRES- JAMN POR PARTES

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6.2

TCNICAS CULINARIAS SALUDABLES DE LA CARNE PORCINA

6.2.1 Beneficios: Los beneficios nutricionales de la carne de cerdo actual, con el tipo de alimentacin que reciben, son su aporte en: Protenas. Vitaminas del Complejo B. Hierro y Zinc. Grasas saludables o de buena calidad. Fundamentalmente del tipo monoinsaturadas, y adems debido a que son monogstricos y no producen cidos grasos trans, reflejan en su carne la calidad de la alimentacin que reciben. La carne de cerdo aporta la misma cantidad de caloras que la carne vacuna, por lo tanto es intercambiable en cortes similares. La calidad de las grasas es mejor que la carne vacuna. El aporte en colesterol es menor que la carne vacuna. Por lo tanto es conveniente introducirla como una alternativa saludable. 6.2.2 Consideraciones: A considerar en la coccin de la carne de cerdo: Que la misma asegure la inocuidad de la ingesta Es fundamental que la carne de cerdo no se coma jugosa ni semicruda, para asegurar que en todo su interior haya llegado a los 80 C indispensables como margen de seguridad. Que no altere su valor nutricional o que lo haga saludablemente. En funcin del procedimiento culinario elegido. Parmetros de calidad a observar cuando compramos carne porcina: Los cortes deben tener carne rosada, lisa y de aspecto jugoso. La grasa visible deber ser blanca y bien firme. Descartar los cortes de carne porcina con grasa de color amarillento. Los huesos deben tener un tono ligeramente azulado. S podemos observar en los extremos seccionados un color rojo y aspecto esponjoso. La capa de piel externa debe ser hmeda y fresca, elstica y sin pelos.

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Qu mtodos de coccin podemos utilizar? Calor seco. La carne de cerdo actualmente al ser magra generalmente se cocina a la parrilla, o sea por calor seco, si hay goteo de la poca grasa que aporta, disminuye la grasa y en consecuencia tambin disminuye la palatibilidad. El gran riesgo es que el consumidor para realzar el sabor agrega algn elemento graso (como mayonesa, manteca o crema de lecha hasta llegar al sabor deseado). Este agregado de grasas saturadas, tienen un reconocido rol en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto el mtodo ideal sera la COCCIN MIXTA: es decir, 1 se debe sellar la carne para evitar la prdida de jugos y grasa interfibrilar, esto hace que la carne de cerdo mantenga su sabor, terneza y gusto, este procedimiento se hace por calor seco. Este sellado se lo puede mejorar con el agregado de alimentos condimentos tales como mostaza, que no agrega grasa y no aumenta la densidad calrica de la preparacin. Luego se debe proceder a terminar la coccin mediante el agregado de lquidos que permiten la coccin a ms de 80C. Los lquidos que se agregan son el vino blanco o la cerveza, o caldos aromticos que se evapora con la coccin, realza el sabor y garantiza que la coccin de cerdo sea completa. 6.2.3 Caractersticas Las recetas saludables elaboradas a partir de carne porcina deberan contemplar las siguientes caractersticas: Mtodos culinarios sin agregado de cuerpos grasos. Por ejemplo parrilla, horno. Retirar la grasa visible de la carne. No utilizar tcnicas culinarias en base a rehogado o fritura en aceite. Acompaar con guarniciones saludables como ensaladas de vegetales crudos, vegetales grillados, pur de hortalizas con agregado de aceite al final. BIBLIOGRAFA 1. II Curso de Produccin de Carne Porcina y Alimentacin Humana. Organizado por Fanus. Libro de Resmenes. Junio 2005. 2. III Curso de Produccin de Carne Porcina y Alimentacin Hu- mana. 1 Congreso del NEA de Produccin y Carne Porcina. 3. Nutricin y Dietoterapia. J.Krause. 4. Fundamentos para el Manejo de Alimentos. Marta Julia Jim- nez, Susana H. de Zelarayn. Ediciones Crisol.

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