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TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

LACTEOS

LECHE
La leche (Lat. Lactis.) es la secrecin lquida blanquecina producto de las mamas de los mamferos hembras para asegurar la subsistencia de sus cras hasta que stas se adapten a la alimentacin propia de la especie. La leche es el alimento ms completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butricas de la mantequilla, protenas como la casena, azcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio. Destaca por su importancia econmica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, yac, burra, reno y bfalo.

NATAS
Las natas son los glbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche, sta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto ms fra est la leche ms pronto subir la nata a la superficie, la cual se retira con una desnatadora, que es un disco metlico, ligeramente cncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro mtodo consiste en centrifugar la leche que es ms pesada que las natas. Cuando no se hierve la leche y solo se enfra, se obtiene por flotacin la crema, que es la misma grasa pero sin algunas protenas cuajadas que tambin tienden a flotar.

MANTEQUILLA
La leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener la mantequilla, las natas deben dejarse madurar por 24 horas, es decir dejar que acten algunas bacterias que utilizan la lactosa para producir cido lctico, procediendo a batir las natas en agua a 20 oC. con palas de madera y si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla. Ahora se precede al lavado con agua para quitar los restos de natas, despus se purifica la mantequilla eliminando toda el agua y por ltimo, se guarda protegindola del aire y del enranciaminto, envolvindola en papel encerado. Si quiere obtener mantequilla salada, use salmuera en el ltimo enjuague y si se quiere, puede condimentar la

mantequilla friendo ajos o agregando hierbas finas, secas o frescas segn el gusto y dejndola enfriar en tarros.

YOGHURT
La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente de energa y desechando alcohol, bixido de carbono y cido lctico, el cual acidifica la leche y coagula las protenas. Las bacterias ms usadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum. Aunque cualquiera de los pueblos Arabes o del Medio Oriente, Asia Central, de Los Balcanes o Centro de Europa, podran reclamar el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre yogurt es de procedencia turca. En la India hace dos mil quinientos aos los Yoguis advirtieron a sus seguidores de no comer alimentos cidos, la nica excepcin era el Dahi (yoghurt de la india), considerado alimento de los dioses, en especial si se consuma con miel de abejas y nueces. Galeno, famoso mdico griego del siglo II D.C. aseguraba que el yoghurt tena efecto purificador, benfico para el estmago bilioso y ardoroso y que la leche era de calidad ardiente y que produca flemas en el cuerpo. Las hordas nmadas blgaras llegaron a Europa en el siglo VII y se establecieron en Los Balcanes el ao 679 trayendo consigo el yoghurt y ese mismo ao se publica en Damasco La gran explicacin del poder de los alimentos y la medicina en la que doctos mdicos de Grecia, Arabia; Persia, Siria e India, recomendaban el yoghurt para regular el aparato digestivo. Cuando Genhis Khan recorri Mongolia y Persia, aliment a su ejrcito con yoghurt y cuando consegua carne, usaba el yoghurt para conservarla. El yoghurt se conoci en Francia despus que un mdico de Constantinopla cur al anciano y enfermo emperador francs Francisco I con yoghurt, al cual llamaron la lait de la vie eternelle. Mahatma Gandhi preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comnmente se tiraba o no se utilizaba y escribi el libro Reforma de la dieta coleccin de notas y artculos en el que dedic todo un captulo a las virtudes del yoghurt. El profesor ruso Ilia Metchnikoff introdujo el yoghurt al mundo occidental despus de sus estudios en el Instituto Pasteur, lo que le vali el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los Blgaros, uno de los pueblos ms pobres de la tierra, se alimentaban con yoghurt, pero desprovistos de muchos alimentos

considerados como necesarios para conservar la buena salud y que 1,600 blgaros por milln sobrepasaban los cien aos de edad en comparacin con tan solo 11 norteamericanos por milln. Metchnikoff descubri que algunas bacterias habitantes del intestino grueso se pudran y formaban placas que se adheran a las paredes y liberaban sustancias txicas que envenenaban el cuerpo y sugiri que el cido lctico del yoghurt liberaba al organismo de stas bacterias dainas y produca Grandes cantidades de vitaminas del complejo B. Impresionado por la investigacin de Metchnikoff, el espaol Isaac Carasso obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elabor yoghurt para su venta en farmacias. Mas tarde extendi su mercado a Francia y Estados Unidos de Norteamrica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instal una fbrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos de rabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. A esta empresa se asoci Metzner para ofrecer el yoghurt como alimento de buen sabor, ste cambio psicolgico logr el milagro comercial y su difusin entre las multitudes norteamericanas. La elaboracin casera del yoghurt es muy fcil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche. Ahora se envasa la leche en vasos individuales que se cubren con un plstico y una liga o en recipientes de plstico con tapa hermtica, los cuales deben colocarse dentro de una caja trmica de unicel, una hielera, un horno casero al que se le coloca un foco de mayor wuataje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por focos donde debe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC. La refrigeracin del yoghurt es importante para preservarlo de contaminacin por hongos y bacterias y para que adquiera mayor firmeza y cremosidad. El yoghurt puede mejorarse adicionndole fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar.

JOCCOQUE
El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.

QUESO

El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, tcnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaos de tribus nmadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o bfalos. La elaboracin de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permiti reproducir un fenmeno biolgico fuera de su ambiente natural, la digestin de la leche por las cras de los mamferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenida en el suero, puede conservarse ms tiempo sin corromperse. Ms adelante dedujo que ste fenmeno se deba al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir cido lctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estmago glandular, abomaso o cuajar de los becerros. La elaboracin de queso, adems de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la protena, grasas, vitaminas y minerales de la leche.

Elaboracin de queso
Ya que la leche es una suspensin y emulsin tan rica en nutrimentos que siempre correr el riesgo de contaminarse fcilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilizacin de los depsitos, aparatos y herramientas empleadas. En la elaboracin del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que stos contienen zinc, el que al reaccionar con los cidos forma compuestos muy venenosos. El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisin de zoonosis como la pasteurelosis, el clera y la tuberculosis.

Cuajo o fermento
Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y ponindola en un recipiente esterilizado, dejndola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de 21oC. Convirtindose en un verdadero cultivo de bacilos lcticos que acidifican la leche. Posteriormente se pasteuriza un cuarto de litro de leche fresca, calentndola hasta 85oC para enfriarla rpidamente a 21oC. Se extrae la parte superior del litro de leche puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche pasteurizada, sta mezcla se tapa con una tela limpia y se deja reposar a 21oC. por 24 horas. Esta es el cuajo al que diariamente se agrega medio litro a un poco de leche pasteurizada.

El cuajo comercial se emplea a razn de 20 gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.

Queso suave
Este es un queso fresco no cocido que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregndole el cuajo y revolvindola para dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el suero. Una vez lograda la cuajada, sta se corta en cubitos del tamao de una nuez mediante un cuchillo largo y filoso, se deja reposar cuando menos 15 minutos, permitiendo que suelte ms suero. Despus de este tiempo, se mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de abajo hacia arriba. La cuajada con suero se pone dentro de una bolsa de muselina o manta de cielo y sta se cuelga para que escurra todo el suero. La cuajada as obtenida es inspida y no se conserva por mucho tiempo, por lo que hay que amasarla, mezclndola con 3 a 4 cucharadas de sal por cada kilogramo de cuajada. Esta cuajada ya se puede considerar queso, al cual hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia y sta dentro de un molde al cual se le pone un objeto pesado encima para que termine de soltar todo el suero y forme una masa compacta.

REQUESON
El suero sobrante de la elaboracin del queso todava contiene muchas protenas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirvindolo por media hora para coagular las protenas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesn es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.

QUESO ASADERO, DE HEBRA O OAXACA


Este queso es una variedad que no necesita moldes y que se elabora con leche fresca y leche agria a partes iguales y que se cuece. Para agriar la leche, sta se deja reposar dos das en un lugar fresco para que cuaje. Tome una parte de leche agria y una de leche fresca y mzclelas para ponerla a calentar hasta que est tibia, momento en el que se agrega el cuajo, el cual debe calcularse solo para la cantidad de leche fresca y se deja reposar de media a una hora. Una vez lograda la cuajada, sta se corta en cubitos del tamao de un grano de caf, se mezcla con la mano con suavidad y se deja reposar 10 minutos, momento en el que se agregan 5 cucharadas de sal por cada 10 litros de leche.

Cuele la cuajada en un lienzo para quesos por cuatro horas y asegrese de no tirar el suero. Ponga su cuajada dentro de un recipiente de peltre y calintela al bao Mara, moviendo en crculos con la mano y hasta que no aguante el calor, entonces contine la operacin con una cuchara de palo y hasta que est en su punto, esto es, cuando se levante la cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin reventarse. Durante este proceso, si se est quemando el queso, agregue un poco del suero que guard previamente. Retire el traste del bao Mara y haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente hmedos y djelas enfriar hasta que ya no se peguen unas tiras con otras, momento en el que se toman por la punta y se van enrollando sobre s mismas, procure no manosearlas para que no pierdan su brillo. Este queso se puede guardar hasta un mes envuelto en hojas verdes de maz o de pltano en lugares frescos y secos.

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS. ELABORACIN DE YOGHURT. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------INTRODUCCION. El primer yoghurt resulto accidentalmente por la falta de refrigeracin e higiene, que hicieron de la leche, el medio de cultivo natural para la reproduccin de algunas bacterias fermentativas que emplean la lactosa (azcar natural de la leche) como fuente de energa y producen metabolitos como el alcohol, bixido de carbono y cido lctico. Las distintas variedades de yoghurt que existen en el mundo son consecuencia del tipo de leche empleada para su elaboracin (de vaca, cabra, oveja, yac, yegua, burra, reno o bfalo), tambin varan con el tipo de alimentacin del animal y con la especie de bacteria (Lactobacillus yogurt, Streptococcus thermophilus o Thermobacterium bulgaricum.), modificando su sabor, consistencia, contenido de grasa, azcares, protenas y acidez del yoghurt. Una vez que la leche es invadida por los bacilos del yoghurt, se establece una poblacin masiva y esta dejar de ser leche para convertirse en otra cosa totalmente diferente, Cuando las bacterias se multiplican, los azcares desaparecen o disminuyen notablemente, segn el grado de fermentacin, se convierte en una bebida un tanto alcohlica, aparece bixido de carbono y cido lctico, los cuales modifican notablemente el pH., llegando hasta la acidez, la cual adems de su efecto antibitico, coagula las protenas, siendo esta una predigestin que las hace ms asimilables y menos pesadas.

Cuialquier ser vivo, incluso los fermentos del yoghurt, requieren para su crecimiento, el consumo de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales, los cuales no desaparecen, sino que se transforman en protenas, grasas, vitaminas y minerales bacterianos, con un efecto global en el que disminuyen los contenidos de azcares y grasas pero aumentan las protenas, vitaminas y enzimas, convirtindose en un alimento enriquecido. HISTORIA DEL YOGHURT. El yoghurt en su llana forma original, servia como nico alimento de los pobres. Tanto las tribus nmadas como los poderosos seores tenan fe absoluta en sus virtudes alimenticias y curativas, resistiendo cuatro mil aos de paladeos y experimentos. Aunque cualquiera de los pueblos Arabes, del Medio Oriente, de Asia central, de los Balcanes o sur de Europa, podran reclamar para si el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre yoghurt es de procedencia turca. En la antigua Persia el precio de una mujer se media por la cantidad de Mast que el novio poda comprar con la dote, el cual era indispensable para dar a su mujer un cutis claro, ojos brillantes y que conservara la eterna juventud y la tradicional belleza oriental, debido a su alto contenido de protenas, calcio y cido, con un efecto benfico para la piel, tambin usado como ungento refrescante contra las quemaduras por sol. En la India, hace aproximadamente dos mil quinientos aos, los yoguis dieron reglas para el comer y beber, advirtiendo a sus seguidores contra los alimentos cidos, la nica excepcin era el Dahi (yoghurt de la India oriental) considerado como alimento de los Dioses, en especial si se coma con miel de abejas. Los hindes toman dahi, ya sea puro o disuelto en agua y sostienen que provoca el sueo y relaja los nervios. La famosa nutriloga Adelle Davis sostiene que la deficiencia de calcio causa tensin nerviosa e insomnio. El calcio del yoghurt se absorbe con facilidad (91 % en una hora). Galeno, Famoso mdico griego del siglo II d.c. deca que el yoghurt tena efecto purificador, benfico para el estmago bilioso y ardoroso, no as la leche que es de calidad ardiente. Los Blgaros, hordas nmadas del Asia, llegaron a Europa (Bulgaria) en el siglo VII. Se establecieron en Los Balcanes por el ao 679, trayendo consigo el yoghurt. Ese mismo siglo se public en Damasco La gran explicacin del poder de los alimentos y la medicina en la que los ms doctos mdicos de Grecia, Arabia, Persia, Siria y la India, recomendaban el yoghurt para calmar, refrescar y regular el tubo digestivo, as como para fortalecer el estmago. El pueblo balcnico tiene la creencia de que el yoghurt posee muchas propiedades teraputicas, siendo benfico en casos de estreimiento crnico, colitis, ulcera y otros padecimientos intestinales.

Cuando Genhis Khan recorri Mongolia y Persia, aliment a sus ejrcitos con yoghurt y cuando poda conseguir carne, usaba el yoghurt para conservarla. El yoghurt se conoci en Francia despus que un mdico de Constantinopla, cur al anciano y enfermo emperador francs Francisco I y los mdicos de la corte muy impresionados por la pronta recuperacin del emperador, pagaron miles de francos por esa frmula secreta que result ser yoghurt hecho con leche de cabra, a la cual llamaron le lait de la vie eternelle. Mahatma Gandhi, preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comnmente se tiraba o no se utilizaba y escribi el libro Reforma de la dieta una coleccin de artculos y notas el que dedica todo un captulo a las virtudes del yoghurt. Sin duda el hombre que mayores esfuerzos hizo por introducir el yoghurt al mundo occidental, fue el profesor ruso Ilia Metchnikoff. Sus investigaciones sobre fisiologa en el Instituto Pasteur de Paris le merecieron el Premio Nobel en 1908. Sus investigaciones lo llevaron a descubrir que los blgaros, uno de los pueblos ms pobres de la tierra, se alimentaban con yoghurt, pero estaban desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y descubri que mil seiscientos blgaros por milln sobrepasaban los cien aos de edad, en comparacin con tan solo once estadounidenses por milln. Metchnicoff descubri que algunas bacterias habitantes naturales del intestino grueso, formaban placas adheridas a las paredes y que la absorcin envenenaba al cuerpo. Observ que el cido lctico del yoghurt, poda liberar al intestino de esas bacterias dainas y produca grandes cantidades de vitaminas del complejo B que eran absorbidas, concluyendo que el yoghurt es el alimento mgico responsable de la longevidad de los blgaros y lo bautiz como alimento de salud. Impresionado por las investigaciones de Metchnicoff, el espaol Isahac Carasso, obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elabor yoghurt para su venta en farmacias. Ms tarde extendi su mercado a Francia y despus a Estados Unidos de Norteamrica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instal una fabrica en los Estados Unidos de N.A. para abastecer los ghettos de rabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. El joven Dannon se asoci con Metzner para difundir el yoghurt entre las multitudes, ofrecindolo como alimento para la salud, este cambio psicolgico logr el milagro comercial y asegur el xito del yoghurt en ese pas. Un grupo de monjes trapones llega a Canad y fundan la Escuela de Agricultura de Oak en la que se produca yoghurt y en 1932 Jos Mara Rosell y el profesor Gustave Toupin fundan el Instituto Rosell cuyo principal objetivo era producir cultivos para elaborar productos fermentados de la leche. En 1938 Richard Tille de Chicago, obtuvo una franquicia del Instituto Rosell para distribuir su cultivo en todo el territorio de los Estados Unidos de Norteamrica y funda la Continental Yogurt Company. Para 1942 la negociacin se establece en Los Angeles como Yami Yogurt Company.

Segn Edouard Brochu, presidente del Instituto Rosell , el yoghurt contiene de quinientos a ochocientos millones de clulas bacterianas lcticas por mililitro y que sin duda, contribuyen a la higiene intestinal. El Journal of Biological Chemistry, informa que ocho onzas (225 grs.) de yoghurt, tienen un valor antibitico equivalente a catorce unidades internacionales de penicilina y que el bacilo del yoghurt permanece activo aun despus de haber pasado los intestinos, lo que indica que los bacilos conservan su vida y actividad a lo largo de todo el sistema digestivo. Se tiene la certeza que para que una bacteria, hongo o cualquier microorganismo patgeno se establesca y cause una infeccin, ya sea sobre la piel, el tracto digestivo u orificios naturales, debe reproducirse, hasta que su tamao poblacional empiece a afectarnos, ya sea produciendo toxinas o metabolitos, sustancias proteolticas, irritantes, custicas o cidas. Para que un organismo patgeno se reproduzca, debe contar con un medio favorable y no contar con un competidor. Siempre gana el contrincante que sea ms rpido en su reproduccin y stos normalmente son los lactobacilos. El consumo de nutrimentos y el cido lctico evitan el establecimiento de poblaciones de bacterias nocivas o patgenas por competencia. Cuando ponemos yoghurt sobre una herida infectada, dentro de un ojo con conjuntivitis infecciosa, realizamos lavados vaginales o simplemente lo ingerimos, estamos adems de cambiando las condiciones ideales para la reproduccin de las bacterias patgenas, presentndoles una poblacin de bacterias competidoras tan grande que su propia poblacin descender rpidamente hasta desaparecer por simple competencia por el espacio o alimento, esta prctica evita enormes gastos por consultas mdicas y compra de antibiticos que la ms de las veces provocan efectos secundarios indeseables o pueden causar cepas resistentes que pueden convertirse en verdaderos problemas de salud pblica. COMO HACER YOGHURT EN CASA. El yoghurt es muy fcil de hacer, pero al igual que la elaboracin del pan, hay que familiarizarse con el mtodo. El bacilo del yoghurt al igual que la levadura, es muy sensible a los cambios de temperatura y al alimento que consume, para asegurar los mejores resultados, debe usar leche fresca o bronca y un iniciador o semilla (yoghurt natural comercial) que sea de su agrado. Primero debe contar con un sitio adecuado para la incubacin del yoghurt, el cual debe mantener calor constante, esto se logra fcilmente usando una hielera mas o menos grande, tambin puede usar un horno casero al que se le quita el foco de iluminacin interna y sustituyndolo por uno de mayor wattaje o incluso construir una caja trmica, forrada internamente con unicel y que pueda calentarse cono el caso anterior con un foco. Recuerde siempre que, la temperatura debe mantenerse uniforma durante tres a cinco horas entre 41 y 45oC. Si la temperatura subiese a los 49oC. El cultivo morir y si baja hasta 35oC. Cesar su actividad.

Si emplea leche bronca, siempre deber hervirla por 20 minutos y bajar su temperatura rpidamente, sumergiendo el caso en otro de mayores dimensiones que contenga agua fra con hielos hasta que alcance los 45oC. Si emplea leche empacada y esterilizada, calintela solo hasta llegar a los 45oC. El siguiente paso, la inoculacin, consiste en agregar, si es leche comercial, dos cucharadas de leche en polvo y dos cucharadas de la semilla comercial por cada litro de leche, asegurndose de mezclarlos muy bien. Si fabrica yoghurt diariamente, la cepa se har ms dulce en unas dos semanas y si guarda ms tiempo el cultivo, ste ser ms agrio. Envasar el yoghurt no es complicado, hoy en da puede rehusar envases de plstico de yoghurt comercial, con cierre hermtico, pero si prefiere servirlo en vasos de vidrio individuales, deber taparlos con plstico y una liga. Una vez envasado, debe permanecer tres a cinco horas en incubacin o hasta que cuaje, ya sea dentro de la hielera, el horno o la caja trmica. La refrigeracin del yoghurt es muy importante por tres motivos, el primero es que la gente ha desarrollado mayor gusto por el yoghurt fro que tibio, el segundo es que as, se preserva de contaminacin por hongos u otras bacterias o fermentos y el ltimo, que le da mayor consistencia y cremoso. El yoghurt de sabor tierno y dulce se emplea ms para comerse con frutas y algunos guisos con verduras y el cido, se usa ms para conservar y marinar carnes, pero todo depende del gusto personal. Si quiere incorporar frutas, stas se pondrn en trozos, pur, mermeladas o jugos, que deben estar a la temperatura del yoghurt ya terminado. JOCOQUE Y QUESO COTTAGE. Habremos quienes preferimos el yoghurt escurrido o jocoque, este se logra poniendo el yoghurt ya fro, dentro de una manta de cielo doblada en tres y dejando escurrir todo el suero por unas 24 horas sobre un bote acondicionado. El jocoque permite elaborar salsas cremosas, pastas para untar y aderezos que requieren consistencia ms espesa. El queso cottage se prepara cocinando el yoghurt en un refractario puesto a bao Mara hasta que corte y se cuaje, luego se vaca en un saquito de manta previamente mojado y exprimido para colgarlo y dejarlo escurrir hasta que tenga la firmeza deseada.

BROWNIES
Ingredientes

Harina refinada ......................... 1 taza. Mantequilla ............................... 90 grs. Azcar ....................................... 1 taza. Huevos ....................................... 2 pzas. Cocoa ......................................... 90 grs. Nuez picada gruesa .................... taza. Polvo para hornear ..................... 1 cucharadita. Sal ............................................... cucharadita. Extracto de vainilla. .................... 1 cucharadita.

Procedimiento
1. En un bowl bata la mantequilla hasta que acreme. 2. Agregue el azcar poco a poco y los huevos uno por uno sin dejar de batir. 3. Agregue la vainilla y la cocoa y mezcle hasta homogeneizar. 4. Cierna la harina, el polvo para hornear y la sal y mezcle nuevamente. 5. Agregue la nuez picada y mezcle perfectamente. 6. Vace la mezcla en un molde engrasado y forrado con papel encerado o papel de estraza de 20 X 20 cm. y profundo. 7. Hornee a 175oC. por 35 minutos y/o hasta que el meter un palillo en el centro, ste no salga con la masa pegada.

Betn de chocolate para los brownies


Ingredientes

Tablillas de chocolate amargo. ................. 4 tablillas. Leche ........................................................ 5 cucharadas. Mantequilla ............................................... 30 grs.

Procedimiento
Funda el chocolate al bao mara, agregue la leche poco a poco mezclando y al final agregue la mantequilla, retire del fuego y deje enfriar un poco para untarlo al pan antes de cortarlo, puede adornar con una nuez entera. Ahumado

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