I.

INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente trabajo se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltracin y de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control. A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin de agua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos; la medicin del contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de equipos especiales y personal ms especializado. Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticas posteriores.

II.

OBJETIVOS:
2.1 Objetivo General: Determinar y Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda (establo Agroindustria San Isidro) como materia prima de la industria lctea. 2.2 Objetivo Especfico: Conocer la alimentacin, sistema de ordeo y su produccin de leche del establo Agroindustria San Isidro. Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda. Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda. Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda a nivel de planta.

III.

MARCO TEORICO: 3.1 ANTECEDENTES:

ESTABLO AGROINDUSTRIA SAN ISIDRO Es uno de los principales proveedores de leche de la empresa GLORIA S.A. Tambin es una fuente principal de materia prima para la mini planta de derivados lcteos AGROINDUSTRIA S.A. El establo y la mini planta de derivados lcteos est dirigido por: Gerente general: Joel Chavarrea. Gerente del establo: Cesar flores Tambin el establo cuenta con 2 mdicos veterinarios que ven la alimentacin, enfermedades y partos de los vacunos. Actualmente el establo tiene 1400 cabezas vacunas de raza HOLSTEIN, de las cuales el 60% estn en produccin y la proporcin de leche es de 20000Lt/ da (cada ato produce 29,5 kg de leche).

FIGURAN1: ESTABLO SAN ISIDRO

ALIMENTACION DE SUS GANADOS BOVINOS:

La alimentacin consiste en: 1. Forraje.- En general, los forrajes son las partes vegetativas de las plantas gramineas o leguminosas que contienen una alta proporcin de fibra (ms de 30% de fibra neutro detergente). Son requeridos en la dieta en una forma fsica tosca (partculas de ms de 1 o 2 mm. de longitud). Segn la etapa de lactancia, pueden contribuir desde casi 100% (en vacas no-lactantes) a no menos de 30% (en vacas en la primera parte de lactancia) de la materia seca en la racin. Las caractersticas generales de forrajes son los siguientes: Volumen: El volumen limita cuanto puede comer la vaca. La ingestin de energa y la produccin de leche pueden ser limitadas si hay demasiado forraje en la racin. Sin embargo, alimentos voluminosos son esenciales para estimular la ruminacin y mantener la salud de la vaca. Alta Fibra y Baja Energa: Forrajes pueden contener de 30 hasta 90% de fibra (fibra neutro detergente). En general, el ms alto en contenido de fibra, ms bajo el contenido de energa del forraje. Contenido de protena es variable: Segn la madurez, las leguminosas pueden tener 15 a 23% de protena cruda, gramineas contienen 8 a 18% protena cruda (segn el nivel de fertilizacin con nitrgeno) y los residuos de cosechas pueden tener solo 3 a 4% de protena cruda (paja). Desde un punto de vista nutricional, los forrajes pueden variar entre alimentos muy buenos (pasto joven y suculento, leguminosas en su etapa vegetativa) a muy pobre (pajas y ramoneos). 2. Concentrado.- No hay una buena definicin de concentrados, pero puede ser descrito por sus caractersticas como alimentos y sus efectos en las funciones del rumen. Usualmente "concentrado" refiere a: Alimentos que son bajos en fibra y altos en energa. Concentrados pueden ser alto o bajo en protena. Los granos de cereales contienen <12% protena cruda, pero las harinas de semillas oleaginosas (soy, algodn, man) llamados alimentos proteicos pueden contener hasta >50% de protena cruda. Los concentrados tienen alta palatabilidad y usualmente son comidos rpidamente. En contraste a forrajes, los

concentrados tienen bajo volumen por unidad de peso (alta gravedad especfica). En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen la ruminacin. Los concentrados usualmente fermentan ms rpidamente que forrajes en el rumen. Aumentan la acidez (reducen el pH) del rumen que puede interferir con la fermentacin normal de fibra. Cuando concentrado forma ms de 60-70% de la racin puede provocar problemas de salud.

Las vacas lecheras de alto potencial para produccin lechera tambin tienen altos requerimientos para energa y protena. Considerando que las vacas pueden comer solo cierta cantidad cada da, los forrajes solos no pueden suministrar la cantidad requerida de energa y protena. El propsito de agregar concentrados a la racin de la vaca lechera es de proveer una fuente de energa y protena para suplementar los forrajes y cumplir con los requisitos del animal. As los concentrados son alimentos importantes que permiten formular dietas que maximizan la produccin lechera. Generalmente, la mxima cantidad de concentrados que una vaca puede recibir cada da no debe sobre pasar 12 a 14 kg.

3. Camote 4. Chala

FIGURAN2: ALIMENTACION DE BOVINO

 PARTO: La vaca se cubre por primera vez, de forma natural, a los quince o dieciocho meses. El periodo de gestacin es de nueve meses. Tcnicas de parto: Consiste en jalar al ternero con sogas. El parto se produce normalmente: 70% de da 30% de noche Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser cubierta de nuevo. Durante la gestacin, las necesidades nutritivas aumentan con el crecimiento y desarrollo del feto y la produccin de leche va disminuyendo hasta interrumpirse de seis a nueve semanas antes del nacimiento del ternero (periodo de descanso). Con el nacimiento del ternero comienza un nuevo ciclo de lactacin. Una vaca es productiva hasta el quinto parto. Generalmente despus, es s a c r i f i c a d a .

FIGURA N3: EL PARTO

 CICLO DE LACTACIN: La secrecin de la leche comienza poco antes del parto. Durante los primeros das de lactacin, la vaca produce calostro, que tiene una composicin diferente de la leche normal. El calostro no sirve para el consumo humano y debe reservarse para la cra porque contiene anticuerpos especficos que son necesarios para prevenir las infecciones. El calostro es una secrecin densa, cremosa y amarilla que es colectada de la ubre despus del parto. Por definicin, nicamente la secrecin del primer ordeo despus del parto debe de ser denominada calostro. Secreciones desde el segundo hasta el octavo ordeo (cuarto da de la lactancia) son llamadas leche de transicin, ya que su composicin gradualmente se asemeja a la composicin de la leche entera (Tabla 1). Tabla N 1: Composicin de la leche y del calostro

Adems de su valor altamente nutritivo, el calostro provee anticuerpos necesarios para proteger a las terneras recin nacidas de muchas infecciones que pueden propiciar diarrea y muerte. La concentracin de anticuerpos en el calostro promedia 6 % (6g/100g), pero tiene un rango de 2 a 23 %. En contraste, la concentracin de anticuerpos en la leche es nicamente del 0.1 %. QUE SON LOS ANTICUERPOS? Los anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig) son protenas que se encuentran normalmente en el torrente sanguneo. Estas protenas son componentes vitales del sistema inmune. Ayudan a identificar y destruir bacterias, as como otras partculas extraas (antgenos) que han invadido el cuerpo. Los anticuerpos no se encuentran presentes en el torrente sanguneo de las terneras recin nacidas ya que no pueden cruzar la placenta durante la gestacin. Sin embargo, cuando la ternera recin nacida es alimentada con calostro de buena calidad, los anticuerpos son absorbidos a travs del intestino.

PERIODO DE LACTACIN: 295-300 das.

FIGURAN4: BECERROS SISTEMA DE ORDEO: El establo cuenta con una sala de ordeo tipo pescado. 1 Se realiza un desinfectado: que consiste colocar cada peridico de la maquina en un balde, que contiene dodige +yodo y agua. 2 Despus de desinfectar, el ordeador coloca por cada teta un peridico. Los tres primeros chorros se botan porque la leche que sale es alterada. La produccin de leche 20000Lt/da. El proceso de ordeado se produce dos veces al da: 5 am 5 pm

FIGURAN5: ORDEO TIPO PESCADO

Despus del ordeado la leche es colada con una maquina coladora.

FIGURA N6: MAQUINA COLADORA La leche luego de ser colada pasa a una cisterna, tanque de 20000Lt y despus a una mquina de enfriamiento (la leche es refrigerada 4-5 C).

FIGURA N7: TANQUE DE ENFRIAMIENTO

CONCLUSION

Se determino y analizo las pruebas que determinan la calidad de la leche, y se concluye que la leche cruda del establo Agroindustria San Isidro cumple con los parmetros establecidos por la NORMA TCNICA

PERUANA 202.001(2003) adems no presenta ninguna alteracin en sus caractersticas y se podra utilizar como materia prima para posteriores tratamientos e industrializacin.

FUENTE DE INFORMACION Pgina oficial: Universidad Nacional Autnoma de Mxico- Facultad Ingeniera qumica. Hallado en: http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapru ebasdeplataforma_1693.pdf NORMA TECNICA PERUANA 202.001 Leche y productos Lcteos. Leche cruda requisitos. Cuarta edicin 2003. Indecopi