Bioqumica

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TECNOLOGA ENZIMTICA
I. LA NATURALEZA DE LAS ENZIMAS Las enzimas son catalizadores que aumentan la velocidad de las reacciones de otra manera lenta o imperceptible, sin sufrir ningn cambio neto en su estructura. Estas enzimas son protenas y mediar en todas las reacciones de sntesis y de degradacin, llevada a cabo por los organismos vivos. Son catalizadores muy eficientes, a menudo muy superiores a los catalizadores qumicos convencionales, por lo cual se estn empleando cada vez ms en la sociedad de alta tecnologa de hoy, como una parte muy significativa de la expansin de la biotecnologa. Las enzimas tienen una serie de ventajas sobre los catalizadores qumicos convencionales. La primera de ellas es su especificidad y selectividad no slo para las reacciones en particular, sino tambin en la discriminacin entre las partes de molculas similares (regioespecificidad) o ismeros pticos (estereoespecificidad). Ellos slo catalizar las reacciones de rangos muy estrechos de los reactivos (sustratos), que puede consistir en pequeo nmero de clases de compuestos estrechamente relacionados (por ejemplo, la tripsina cataliza la hidrlisis de algunos pptidos y steres adems de la mayora de las protenas), una sola clase de compuestos (por ejemplo, la hexoquinasa cataliza la transferencia de un grupo fosfato del ATP a varias hexosas), o un compuesto nico (por ejemplo, glucosa oxidasa oxida la glucosa slo entre los azcares naturales). Las enzimas son molculas complejas de protenas presentes en las clulas vivas, donde actan como catalizadores en el logro de cambios qumicos en las sustancias. Estos son catalizadores biolgicos utilizados por las clulas vivas para lograr una serie de conversiones qumicas reconocida como la "qumica de la vida". Cada clula contiene un gran nmero de enzimas, cada una con una capacidad limitada para la conversin de una molcula de producto qumico o una porcin de la molcula a una versin modificada o escindido de esa molcula. Ms de 3.000 enzimas catalizar una amplia gama de reacciones se sabe que existen. La desintegracin de los productos alimenticios a los aminocidos, azcares, lpidos se realiza normalmente a menos de 3 a 6 horas, dependiendo de la cantidad y tipo de alimentos. En ausencia de enzimas, la hidrlisis por las enzimas digestivas se tardara ms de 30 aos. Con el desarrollo de la ciencia de la bioqumica, una mejor comprensin de la amplia gama de enzimas presentes en las clulas vivas y de su modo de accin ha salido a la luz.
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Sin enzimas no puede haber vida. a pesar de las enzimas slo se forman en las clulas vivas, muchos se pueden separar de las clulas y puede seguir funcionando in vitro. Esta capacidad nica de enzimas para realizar sus transformaciones qumicas especficas de aislamiento ha dado lugar a un uso cada vez mayor de las enzimas en procesos industriales, denominados colectivamente tecnologa de enzimas. 1.1 Categoras o tipos de enzimas Todas las enzimas contienen un esqueleto de la protena. En algunas enzimas este es el nico componente de la estructura. Sin embargo hay otros restos de protenas no suelen estar presentes, que pueden o no participar en la actividad cataltica de la enzima. Covalentemente grupos de hidratos de carbono son frecuentes los rasgos estructurales que a menudo no tienen relacin directa con la actividad cataltica, aunque tambin puede afectar la estabilidad de una enzima y la solubilidad. Otros factores que se encuentran a menudo son iones metlicos (cofactores) y molculas de bajo peso molecular orgnica (coenzimas). Estos pueden ser libremente o bien obligado por las fuerzas no covalentes o covalentes. Las enzimas se clasifican de acuerdo con el informe de un Comit de Nomenclatura designado por la Unin Internacional de Bioqumica (1984). La comisin de la enzima (CE) nmero de enzimas dividen en seis grupos principales segn el tipo de reaccin catalizada: Oxidorreductasas Estn implicados en las reacciones redox en la que los tomos de hidrgeno, oxgeno o electrones son transferidos entre las molculas. En esta clase se incluye la amplia deshidrogenasas (transferencia de hidruro), oxidasas (transferencia de electrones al oxgeno molecular), oxigenasas (transferencia de oxgeno a partir del oxgeno molecular) y peroxidasas (transferencia de electrones al perxido). Por ejemplo: la glucosa oxidasa (EC 1.1.3.4, nombre sistemtico, D-glucosa: oxgeno 1-oxidorreductasa). Transferasas Catalizan la transferencia de un tomo o grupo de tomos (por ejemplo, acilo, alquilo y glicosil-), entre dos molculas, pero excluidas las transferencias, como se clasifican int que otros grupos (por ejemplo, oxidorreductasas y hidrolasas). Por ejemplo: aspartato aminotransferasa (EC 2.6.1.1, nombre sistemtico, L-aspartato aminotransferasa: 2-oxoglutarato, tambin llamada transaminasa glutmicooxalactica o simplemente GOT) Hidrolasas Implican reacciones hidrolticas y su reversin. Esta es actualmente la clase ms comunes de las enzimas en el campo de la tecnologa de enzimas e incluye las
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esterasas, glucosidasas, lipasas y proteasas. Por ejemplo: quimosina (CE 3.4.23.4, sin nombre sistemtico declar, tambin llamada renina). Liasas Implican reacciones de eliminacin en el que se elimina un grupo de tomos del substrato. Esto incluye la aldolasas, decarboxilasas, deshidratasas y pectinasas algunos, pero no incluye hidrolasas. Por ejemplo: histidina amonio-liasa (EC 4.3.1.3, nombre sistemtico, amonaco L-histidina-liasa, tambin llamado histidasa). Isomerases Catalizan isomerisations moleculares e incluir la epimerases, racemasas y transferasas intramoleculares. Por ejemplo: xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5, nombre sistemtico, ketol D-xilosa-isomerasa, comnmente llamada glucosa isomerasa). Ligasas, Tambin conocido como sintetasas, forman un grupo relativamente pequeo de las enzimas que son la creacin de un enlace covalente que une dos molculas unidas, junto con la hidrlisis de un nuclesido trifosfato. Por ejemplo: glutatin sintasa (EC 6.3.2.3, nombre sistemtico, gL-glutamil-L-cistena: ligasa glicina (ADP-formacin), tambin llamado glutatin sintetasa). Las enzimas llevar a cabo una rpida conversin de su sustrato a temperaturas moderadas y el pH cercanos a la neutralidad, por lo general con una alta especificidad, tanto en la seleccin de sustrato de una mezcla compleja, y en la conversin qumica efectivamente afectada. Productos alimenticios son a menudo los sustratos, como por la enzima conocida producida en el estmago o el intestino de los animales. La actividad de una enzima se debe a su carcter catalizador. Una enzima lleva a cabo su actividad sin ser consumida en la reaccin, mientras que la reaccin se produce a un ritmo mucho mayor cuando la enzima est presente. Las enzimas son altamente especficas y slo funcionan en ciertos tipos de compuestos, los sustratos. Algunas enzimas requieren factores adicionales, denominados cofactores que pueden ser iones metlicos, los nucletidos, etc La tecnologa enzimtica se describe mejor como la tecnologa asociada a la aplicacin de enzimas como las herramientas de la industria, la agricultura y la medicina. Aunque los primeros informes sobre la explotacin de las enzimas se han documentado a finales de 1800, verdadera aplicacin industrial de enzimas slo empez en serio en la dcada de 1960. La mayora de las enzimas utilizadas en la industria y aplicaciones biotecnolgicas se derivan de los hongos en particular (Aspergillus) y bacterias (Bacillus). organismos de seguridad debe ser utilizado para aplicaciones de consumo relacionados. La tecnologa enzimtica abarca la produccin, el aislamiento, purificacin, su uso
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en forma soluble y por ltimo, la inmovilizacin y el uso de enzimas en una amplia gama de sistemas de biorreactor. 1.2Nuevas aplicaciones y usos futuros La explotacin de las enzimas como electrocatalizadores (biosensores especficos); Las enzimas como herramientas analticas para medir los compuestos especficos, para la regeneracin de los metabolitos especficos; Utilizacin de la enzima en la sntesis de materias orgnicas y la produccin de perfumes y cosmticos; Enzima int utilizacin que la formacin de sabores de alimentos y compuestos aromticos; El uso de enzimas como herramientas para la detoxificacin de los residuos de plaguicidas; Las enzimas como monitores de los niveles de qumicos txicos en los alimentos y el agua. Aplicaciones Biomdicas de la tecnologa enzimtica La sntesis de nuevos compuestos anti-microbianos Terapia de sustitucin enzimtica Las enzimas en el tratamiento del cncer Enzima del injerto y aplicaciones dermatolgicas Las enzimas como activadores de las biomolculas precursoras Enzima tecnologa en la prevencin de la caries dental

Fuentes de la enzima Biolgicamente activa enzimas puede ser extrado de cualquier organismo vivo. Una amplia gama de fuentes se utilizan para la produccin comercial de la enzima Actinoplanes de Zymomonas, de la espinaca al veneno de serpiente. De los cien o ms enzimas que se utilizan industrialmente, ms de la mitad es de hongos y levaduras y ms de un tercio son de bacterias con el resto dividido entre el animal (8%) y vegetales (4%) de fuentes (Cuadro 14.1). Un gran nmero de enzimas encuentran uso en los anlisis qumicos y el diagnstico clnico. Fuentes no microbiana proporcionar una mayor proporcin de estos, en la actualidad. Los microbios son preferibles a las plantas y los animales como fuente de enzimas porque Ellos son generalmente ms baratos de producir. Su contenido de enzimas son ms predecibles y controlables. suministro confiable de materia prima de la composicin constante son ms fciles de organizar y de plantas y tejidos animales contienen ms materiales
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potencialmente dainos que los microbios, incluidos los compuestos fenlicos (de plantas), los inhibidores de la enzima endgena y proteasas. Se estn haciendo esfuerzos para superar algunas de estas dificultades mediante el uso de animales y cultivo de clulas vegetales. Las enzimas estn presentes en todos los seres vivos y, si se toma el suficiente cuidado para protegerlos, que puede ser aislada y purificada a partir de cualquier organismo. La mayor parte de las enzimas utilizadas en la industria son de origen microbiano, pero hay excepciones, como las proteasas vegetales caries (incluyendo la papana, bromelina y ficina) y el animal proteasas como la renina y la pepsina. En general, el aumento de los tejidos vegetales no son satisfactorios los materiales de los que tratar de aislar las enzimas. El peligro principal de las enzimas de clulas animales es la hidrlisis por las proteasas que resulta en la alteracin de las clulas. Las plantas no tienen medios de la excrecin de los residuos y se acumulan estas vacuolas. Sobre las alteraciones de las clulas, el contenido vacuola se liberan y entran en contacto con las enzimas con efectos indeseables. Sus efectos pueden ser reducidos por la inclusin de protenas adicionales, tales como las albminas, en medio de extraccin, manteniendo la frescura del tejido durante la extraccin, y mediante el aislamiento de la enzima requerida lo ms rpidamente posible. Mientras que aislar las enzimas de las clulas microbianas, el aislamiento se debe hacer rpidamente y en las bajas temperaturas. Importancia Industrial de las enzimas y sus fuentes

Enzyme1

CE nmero2

Fuente

Intra / extra cellular3

Escala de production4

Para uso industrial,

Animales enzimas Catalasa Quimotripsina Lipase5 Rennet6 Tripsina

1.11.1.6 3.4.21.1 3.1.1.3

Hgado Pncreas

I E E

+ -

Alimentos Cuero Alimentos Queso Cuero

Pncreas 3.4.23.4 Abomaso 3.4.21.4 Pncreas E E

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Enzyme1

CE nmero2

Fuente

Intra / extra cellular3

Escala de production4

Para uso industrial,

Enzimas de Planta Actinidina a-amilasa

3.4.22.14 3.2.1.1

Kiwi Cebada malteada

E E

+++

Alimentos Elaboracin de la cerveza

-amilasa

3.2.1.2

Cebada malteada

+++ Elaboracin de la cerveza

La bromelina Glucanase7

3.4.22.4

Pia ltex

Elaboracin de la cerveza

3.2.1.6

Cebada malteada

++ Elaboracin de la cerveza Alimentos Alimentos Carne

Ficina

3.4.22.3

La figura de ltex Soja Papaya latex Fuente

E I E

++

Lipoxigenasa Papana

1.13.11.12 3.4.22.2

Enzyme1

CE nmero2

Intra / Escala de Para uso extra production4 industrial, cellular3

Enzimas bacterianas a-amilasa -amilasa Asparaginasa La glucosa

3.2.1.1 3.2.1.2 3.5.1.1

Bacilo Bacilo Escherichia coli Bacilo

6

E E I

+++ + -

Almidn Almidn Salud

5.3.1.5

++

Jarabe de

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isomerase8 La penicilina amidasa Protease9

fructosa 3.5.1.11 Bacilo Bacilo 3.4.21.14 3.2.1.41 Klebsiella I E E +++ Farmacutica Hornear Almidn

Pullulanase10

Enzyme1

CE nmero 2

Fuente

Intra / extra cellular 3

Escala de production 4

Para uso industrial,

Enzimas de hongos a-amilasa Aminoacylase

3.2.1.1 3.5.1.14

Aspergillus Aspergillus

E E

++ -

Hornear Farmacutic a Almidn

3.2.1.3 Glucoamylase 1 1 Catalasa Celulasa

Aspergillus

+++

1.11.1.6 3.2.1.4

Aspergillus Trichoderm a Penicillium Aspergillus Aspergillus Rhizopus Mucor miehei Aspergillus Aspergillus Aspergillus
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I I

Alimentos Residuos

Dextranasa La glucosa oxidasa Lactase12 Lipase5 Rennet13 Pectinse14 La pectina liasa Protease13

3.2.1.11 1.1.3.4 3.2.1.23 3.1.1.3 3.4.23.6 3.2.1.15 4.2.2.10 3.4.23.6

E I E E E E E E

++ ++ +

Alimentos Alimentos Lcteos Alimentos Queso Bebidas Bebidas Hornear

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Raffinase15 Enzyme1

3.2.1.22 CE nmero2

Mortierella Fuente

Alimentos

Intra / Escala de Para uso extra production4 industrial, cellular3

Enzimas de la levadura 3.2.1.26 Invertase16 Lactase12 Lipase5 Raffinase15 3.2.1.23 3.1.1.3 3.2.1.22 Saccharomyces Kluyveromyces Candida Saccharomyces I/E I/E E I Confitera Lcteos Alimentos Alimentos

Aplicaciones de las enzimas de la Biotecnologa Durante miles de aos de procesos tales como la elaboracin de la cerveza, la panificacin y la produccin de queso han implicado el uso no reconocida de las enzimas. En Occidente la comprensin de las enzimas industriales giraba en torno a la levadura y malta, donde hornear tradicionales y las industrias de elaboracin de la cerveza fueron en rpida expansin. Gran parte del desarrollo inicial de la bioqumica se centr en la fermentacin la levadura y los procesos de transformacin del almidn en azcar. Varias enzimas, especialmente los utilizados en la industria del almidn, la fabricacin de jarabe de alta fructosa, desencolado textil y de la formulacin de detergente, se comercializan como productos de consumo en el mercado mundial. Relativamente pocas enzimas, especialmente las de los detergentes, ablandadores de carne y de los agentes jardn de compostaje, se venden directamente al pblico. La mayora son utilizados por la industria para producir productos mejorados o nuevos, para evitar largos y complicados caminos de sntesis qumica o para su utilizacin en la separacin y purificacin de mezclas de ismeros. Muchos de los ms tiles, pero menos comprendidos, los usos de las enzimas libres en la industria alimentaria. En la actualidad existe una proliferacin incursin de los usos y los usos potenciales de ms alta pureza procesamiento enzima pecado preparacin industrial, medicina clnica y la prctica de laboratorio. La gama de enzimas puras
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ya est disponible comercialmente est aumentando rpidamente. La mayora de las enzimas que se utilizan a escala industrial son enzimas extracelulares, es decir, las enzimas que normalmente son excretadas por los microorganismos que actan sobre su sustrato en un entorno externo, y son anlogas a las enzimas digestivas de los seres humanos y animales. Por lo tanto, cuando los microorganismos producen enzimas para dividir grandes molculas externas en una forma asimilable, las enzimas son usualmente excreta en los medios de fermentacin. De esta forma el caldo de fermentacin forma el cultivo de ciertos microorganismos, por ejemplo, bacterias, levaduras u hongos filamentosos, se convierte en una fuente importante de proteasas, amilasas y celulasas (en menor medida), lipasas, etc Algunas enzimas intracelulares estn siendo producidos industrialmente, e incluyen la glucosa oxidasa para la conservacin de los alimentos, asparaginasa para la terapia del cncer y la penicilina acilasa para la conversin de los antibiticos. Como la mayora de las enzimas celulares son por naturaleza intracelular, ms avances se pueden esperar en esta rea. Las enzimas en forma soluble se han utilizado en la industria alimentaria para years.This muchos es especialmente cierto en las industrias de panadera y elaboracin de la cerveza, siendo este ltimo el mejor ejemplo de la biotecnologa tradicional. Enzima Bacteriana isomerasa de glucosa Bacteriana a-amilasa fngica amiloglucosidasa Hongos a-amilasa Usos ----> Glucosa Azcar invertido (es decir, la formacin de fructosa) Almidn -----> glucosa la degradacin parcial de almidn en la suplementacin de la harina de amilasadeficientes para hacer pan -----> K-casena paracasena (en la leche cuajada para la fabricacin de queso) La eliminacin de las manchas a base de protenas dinero (en los detergentes biolgicos)

Cuajos microbianos Bacteriana de la proteasa

zy

La papana (de meln papaya) Celulosa Hongos pectinasa

Varias aplicaciones de la proteasa como ablandamiento de la carne y dehazing de cerveza

Celulosa -----> glucosa la degradacin de pectina (en el procesamiento de frutas y vegetales)

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Aminoacylase (inmovilizado)

Resolucin del DL-amino cidos para producir Laminocidos para la suplementacin de alimentos La produccin de azcar invertido y jarabes de alta fructosa de la glucosa La hidrlisis de la penicilina-G para producir cido 6-aminopenicilnico para la produccin de penicilinas nuevo

isomerasa de glucosa (inmovilizado) La penicilina acilasa (inmovilizado)

. Utilizacin de enzimas en la industrias del cuero y la lana La industria del cuero consume una proporcin significativa de la produccin de enzimas en el mundo. proteasas alcalinas se utilizan para quitar el pelo de las pieles. Este proceso es mucho ms seguro y ms agradable que los mtodos tradicionales de participacin de sulfuro de sodio. Una cantidad relativamente grande de la enzima se requieren (0.1-1.0% (w / w)) y el proceso debe ser cuidadosamente controlada para evitar la reduccin de la calidad del cuero. Despus de depilado, esconde que se van a utilizar para la produccin de ropa de cuero suave y mercancas entrecortado, un proceso, a menudo con las enzimas pancreticas, que aumenta su flexibilidad y mejora la suavidad de su apariencia. Proteasas se han utilizado en el pasado, a 'shrinkproof de lana. Las fibras de lana estn cubiertos en escamas superpuestas que apuntan hacia la punta de la fibra. Un mtodos exitosos implica la hidrlisis parcial de los consejos escala con la papana de la proteasa. Este mtodo tambin dio la lana un brillo sedoso y se aade a su valor. keratinases microbiana se han convertido en biotecnolgicamente importante, ya que apuntan a la hidrlisis de gran rigidez, fuertemente reticulado polipptido estructural "queratina" recalcitrantes a la comnmente conocida tripsina enzimas proteolticas pepsina y papana. Estas enzimas son producidas en gran medida la presencia de sustratos de queratina en forma de pelo, plumas, lana, uas, cuernos, etc durante su degradacin. El complejo mecanismo de keratinolysis implica la cooperacin de los sistemas de sulphitolytic y proteolticas. Keratinases son enzimas estables con un rango de temperaturas y pH y la actividad son en gran parte serina o metaloproteasas. homologa de secuencia de keratinases indicar su relacin con la subtilisina de la familia de las proteasas de serina (Gupta y Ramnani, 2006). Su aplicacin tambin podra extenderse a las industrias de detergentes y artculos de cuero donde sirven como enzimas especiales. Adems, tambin encuentran aplicacin en la limpieza de la lana y seda, en la industria del cuero, mejor depilado potencial de estas enzimas ha llevado al desarrollo de la tecnologa ms verde depilacin de pelo de ahorro y productos de cuidado personal.
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Aplicaciones mdicas de las enzimas Desarrollo de aplicaciones mdicas de las enzimas han sido en el arriendo tan amplias como las de usos industriales, lo que refleja la magnitud de las recompensas posibles: por ejemplo, las enzimas pancreticas se han utilizado desde el siglo XIX para el tratamiento de trastornos digestivos. La variedad de enzimas y su aplicacin teraputica potencial es considerable. Lista de las enzimas Teraputicas Enzima Asparaginasa Nmero CE 3.5.1.1 Reaccin L de L-asparagina + H2O --->-aspartato + NH3 Hidrlisis del colgeno L-Glutamina + H2O ----> L-glutamato + NH3 Hialuronato de hidrlisis la pared celular bacteriana hidrlisis S2O32-NC + -------> SO32-+ SCNHidrlisis del RNA Penicilina ------> Penicilloate Plasmingeno ------> plasmina La protena de hidrlisis Urato + O2 ------> Alantona Plasmingeno ------> plasmina Utilice Leucemia

Collagense Glutaminasa

3.4.24.3 3.51.2 3.2.1.35

lceras en la piel Leucemia Ataque al corazn Antibiticos Envenenamiento por cianuro Antivirales Alergia a la penicilina Los cogulos de sangre La inflamacin Gota Los cogulos de sangre

Hyaluronidase1 La lisozima Rhodanase2 Ribonucleasa b-lactamasas Streptokinase3 Tripsina Uricase4 Urokinase5

3.2.1.17 2.8.1.1 3.4.26.4 3.5.2.6 3.4.22.10 3.4.21.4 1.7.3.3 3.4.21.31

Ingeniera de enzimas Un desarrollo ms emocionante en los ltimos aos es la aplicacin de tcnicas de ingeniera gentica de la enzima tecnologa. Hay una serie de propiedades que pueden ser mejoradas o modificadas por ingeniera gentica, incluyendo el rendimiento y la cintica de la enzima, la facilidad de procesamiento de aguas abajo y diversos aspectos de seguridad. Las enzimas de microorganismos peligrosos o no autorizados y de la planta de crecimiento lento o limitado o tejido
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animal puede ser clonado en los microorganismos de seguridad de alta produccin. La cantidad de enzima producida por un microorganismo puede ser aumentado por el aumento del nmero de copias de genes que codifican para la misma. Este principio se ha utilizado para aumentar la actividad de la penicilina G-amidasa en Escherichia coli. El ADN celular de una cepa que produce es selectiva escindida por la endonucleasa de restriccin Hind III. Este hidroliza el ADN en sitios relativamente raro que contena los 5 '- AAGCTT-3' secuencia de bases para dar idntico "escalonada" termina. El ADN total se escinde en unos 10.000 fragmentos, slo uno de los cuales contiene la informacin gentica necesaria. Estos fragmentos son clonados por separado en un vector csmido y por lo tanto volvi a E. coli. Aquellas colonias que contienen el gen activa se identifican por su inhibicin de un organismo de 6 aminopenicilnico sensibles a la acidez. Estas colonias se encuentran aisladas y la penicilina - G - amidasa gen transferido a pBR 322 plsmidos y recloned de nuevo en E. coli. Las clulas de ingeniera, con la ayuda de la amplificacin del plsmido en alrededor de 50 copias por clula, producir la penicilina - G - amidasa constitutivamente y en cantidades considerablemente mayores que hace la cepa totalmente inducida por los padres. Tal aumento de los rendimientos son econmicamente relevante no slo por el aumento de la productividad volumtrica sino tambin por la reduccin de los costes de transformacin aguas abajo, la enzima cruda que resulta que es mucho ms puro que. Otra muy prometedores son la ingeniera gentica es la ingeniera de protenas. Las nuevas estructuras de la enzima puede ser diseado y producido con el fin de mejorar sobre las enzimas existentes o crear nuevas actividades. ingeniera de protenas Mucho se ha dirigido a Subtilisina (de Bacillus amyloliquefaciens), la enzima principal en la preparacin enzimtica detergente, Alcalase. Esto ha tenido como objetivo la mejora de su actividad en los detergentes, estabilizando a temperaturas an ms alto, el pH y la fuerza oxidante. Fuente: http://www.studentsguide.in/animal-biotechnology/enzymetechnology/important-industrial-enzymes-and-sources.html

II. TECNOLOGA ENZIMTICA La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y farmacuticos. La
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tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen ptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de produccin, minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.

2.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria qumica. Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc. Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros de una mezcla racmica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molculas que tenga varias posiciones modificables. A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas qumicos industriales. As, las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Adems, las enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que catalicen procesos distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos no naturales, en condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgnicos notxicos). 2.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA A mediados de los aos 50, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica ha derivado en una mejor comprensin de la gran variedad de enzimas presentes en las clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo de accin. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayndolas de los microorganismos y mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin clulas" devienen incluso ms eficaces. "A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar en periodo de desarrollo industrial, dirigido a la produccin de aminocidos y azcares a partir de glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas utilizadas en la industria de los detergentes, pero existian grandes expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentara, al cual se le auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985). En 1981 el mercado mundial del azcar se valor en 200 millones de dlares y en 1985 la oficina de Valores Tecnolgicos de USA lo cifraban en 250 millones. La
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interpretacinmas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria ha crecido espectacularmente a lo largo de los aos 1970, y que este crecimiento ha sido paralelo al desarrollo de un gran nmero de aplicaciones a la industria alimentara. Se puede esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento cuando las enzimas comiencen a utilizarse en procesos de produccin de la industria qumica."(1) En poca ms reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las clulas microbianas y a las enzimas purificadas. Por consiguiente, la conclusin evidente es que existen una serie de preparaciones biocatalticas para resolver una situacin concreta, entre las cuales debe realizarse una eleccin. Por tanto, es conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la eleccin del biocatalizador.

2.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la produccin de una transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente. Entre las que podemos citar: Fermentacin.-"La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade algn microbio vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la accin de estas amilasas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un procesoenzmico producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la clula viva intacta."(2) Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan ms o menos porosas y permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre mediante la accin enzimtica. Cuando se observ que la hinchazn era producida parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad de material enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa probablemente la mayor aplicacin industrial de las enzimas despus de la industria de fermentacin."(3) Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en
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queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la casena con rennina, esta probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce un cogulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica portenasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclasde rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas ficina). Para preparar el cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso."(4) Elaboracin de pan.- An se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas enzimas, incluso una protena del tipo de la papana, que segn creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidacin. La harina de trigo contiene tambin pequeas -amilasa. La adicin de la-amilasa -amilasa y gran proporcin de cantidad de -amilasa a la harina, generalmente en forma de harina de trigo malteado, ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra mas azcar para que fermente la levadura y origina la generacin de mayor cantidad de dixido de carbono. amilasa que ya existe en la harina coopera probablemente en el procesoLa amilasa.mediante la desintegracin de las dextrinas formadas por la "Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasa todas las protenas excepto las queratinaass. La hidrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas desintegran tambin pptidos sencillos, pero de ordinario con mucha lentitud. Los productos superiores de degradacin de las protenas son descompuestos rpidamente. Los aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica. Renina.- Se halla en el cuarto estmago de las terneras. Su accin proteoltica, si la tiene, es muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH ptimo aproximadamente 5.4) Papana.- Se halla en el ltex del fruto verde de la papaya. Es tpica de muchas enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuern, la asclepana del vencetsigo y la bromelina del anans. Una de sus caractersticas es su contenido de gruposSH, de que parece depender la actividad de la enzima. Por oxidacin ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la cistena, HCN y otros, incluso los grupos SH en las protenas que estn siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas. La papana es relativamente resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de 50 a 60C, es muy rpida la protelisis. La enzima coagula fcilmente la leche. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papana ataca ciertos parsitos intestinales (scaris) vivos. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco.
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Carbohidrasas.- Descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores. -Amilasa.- Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la malta, que las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el glucgeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruyen la estructuraen cadenas ramificada del almidn (amilo pectina) y el glucgeno. Con el tempo -amilasa de maltapueden efectuar la destruccin casi total del almidn. La requiere calcio y puede ser una -amilasa animal necesita cloruro.protena clcica. La -amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia. La enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa, tambin descompone la amilo pectina ( la porcin de cadena ramificada del almidn) y el glucgeno, pero su accin se detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las cadenas ramificadas de hidratos de -amilasa ataca los-amilasa), la carbono entre las ramas ( en presencia de fragmentos de cadena recta as formados. De esta manera, las dos enzimas juntas hidrolizan ms rpidamente el almidn que cualquiera de ellas por separado."(5) 2.4 APLICACIONES INDUSTRIALES En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor ms dulce. As, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin muchos otros tratamientos de las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidn de maztiene un alto contenido en fructosa, razn por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa. Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricacin de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control de calidad ms estricto. Con un menor consumo de energa y unas condiciones de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una rpida absorcin natural, las enzimas son el tpico ejemplo de "tecnologa verde". 2.4.1 Alimentos La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de
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quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada aprecios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos. La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridadde su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentara por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos. Industrias lcteas "Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes.
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Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales. Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa. "(6) Panadera En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa. A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos. Cervecera A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica. - Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemasen la extraccin y en su eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de
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bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-someraza, usualmente inmovilizado en un soporte slido. Refinado de azcar "La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de los productos de la -galactosida es producida por el hongo Morteirellahidrlisis. La enzima vinaceae raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para evitar la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a partir de la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes de la cristalizacin mediante el uso de amilasa."(7) Otras aplicaciones Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos. 2.4.2 Detergentes Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes estn las enzimas, los cuales por lo general son sustancias de naturaleza protenica, que se encargan de catalizar las reacciones en los seres vivos. La tecnologa de enzimas en los detergentes se desarroll a partir de la dcada de los aos 60, como una herramienta ms de stos para atacar ciertos sustratos (generalmente proticos) especficos. Las ms comunes son las llamadas proteasas, las cuales degradan restos de protenas; y las lipasas que pueden atacar restos de sustratos lpidosque son los que comnmente se adhieren a la ropa y a ellas se les adhieren el resto de la suciedad como polvo, restos de otros compuestos orgnicos etctera. Los detergentes que contienen enzimas se les llama detergentes biolgicos.
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Efectos de enzimas activas Como se mencion anteriormente, algunos detergentes contienen enzimas, las cuales atacan sustratos orgnicos especficos. El problema se presenta al usar exceso de estos detergentes, con lo cual se desechan enzimas activas al drenaje, las cuales al llegar a los cuerpos de agua provocarn daos en los seres vivos presentes en stos, por accin directa sobre ellos o sobre los nutrientes que componen su dieta alimenticia. Otros efectos. Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan procesos de tratamiento de las aguas residuales, por ejemplo: cambios en la demandabioqumica de oxgeno y en los slidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas partes mecnicas de las plantas, interferencias en el proceso de cloracin y en la determinacin de oxgeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden intervenir en la formacin de flculos (agrupaciones de partculas suspendidas). 2.4.3 Energa Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin de energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles fsiles el que las primeras sean renovables. Cada ao crecen unas 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos usamos slo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado. Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentacin de material rico en azcares y almidn, o de residuos orgnicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. Sin embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar la brecha. Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o sustitucin de procesos qumicos o fsico-qumicos por otros de base biolgica puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial ya se observan con la introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de textiles y del cuero, entre otros. " 2.4.4 Tratamiento de desechos "Pero es el tratamiento de desechos donde la biotecnologa puede tener un mayor impacto a nivel mundial. Los Estados Unidosgastan US$ 40 mil millones al ao para combatir la polucin que generan los 600 millones de toneladas de desechos industriales. Bacterias, microalgas, levaduras, hongos y plantas han mostrado una notable eficiencia para metabolizar residuos orgnicos, xenobiticos y metales pesados (biorremediacin y fitorremediacin), reduciendo hasta 20 veces el costo
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involucrado en la incineracin de dichos residuos. Por otra parte, se han hecho grandes avances en el tratamiento de derrames de petrleo con microorganismos. En fin, hay muchas otras reas suceptibles de ser abordadas exitosamente mediante el empleo de diversas biotecnologas. Sin embargo, a pesar de los promisorios resultados obtenidos hasta el momento, persisten an varias limitaciones tcnicasy econmicas que requieren ser resueltas. Por ello, la biotecnologa no debe ser vista como una panacea y en cada caso habr que ponderar sus ventajas con respecto a las tecnologas tradicionales. Al considerar las aplicaciones enzimticas en el tratamiento de los residuos, se debe hacer hincapi entre las situaciones donde el residuo de un proceso es el material crudo y los siguientes, por ejemplo, conversin de almidones, y procesos que ayudan a reducir los costos asociados del tratamiento. Existen un amplio nmero de industrias de procesamiento de alimentos que producen residuos que necesariamente deben ser posteriormente tratados.La aplicaciones de grupos de enzimas depende de la necesidaddd de hidrolizar polmeros complejos para incrementar su posterior degradacin microbiolgica. Entre los diversos ejemplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con cultivos bacterianos para eliminar los depsitos de grasa procedentes de las paredes de las tuberas que transportan el efluente. Otra enzima degradante de polmeros utilizados de forma similar son las celulosas, proteinasas y amilasas. Una aplicacin particular que puede describirse como tratamiento de residuos, es el emplio de proteinasas en las preparaciones comerciales de detergentes, denominadas como polvo de lavado biolgico. Adems de estas hidrlisis de materiales polimricos, existen tambin aplicaciones de enzimas capaces de degradar compuestos altamente txicos que podran inhibir procesos de tratamiento basado en el empleo microbigico. Un ejemplo especfico es el uso de la peroxidasa de la cola de caballo para iniciar la degradacin de fenoles y aminas aromticas que se presentan en muchas industrias con aguas residuales. "(8) En trminos ms amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo de organismos construidos genticamente para degradar los compuestos indicados anteriormente, podra representa un proceso mucho ms econmico. 2.4.5 Productos mdicos y farmacuticos Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicinay campos relacionados sea potencialmente inmersa, en la actualidad el nmero concreto de aplicaciones es relativamente pequeo. No obstante, los resultados obtenidos con este pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las tcnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres reas importantes de inters: terapia enzimtica, uso analtico y productos de compuestos farmaceticos. Cada una de estas reas, auque cubre un gran nmero de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice con xito.

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A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las mismas requieren generalmente pequeas cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para una enzima sea efectiva slo debe modificarse helelos compuestos de inters contenido en un fluido o tejidos fisiolgicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el medio de cultivo est relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimtico sin purificar. Adems, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por mtodos enzimticos es su administracin a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de material extrao para evitar probables efectos secundarios. Produccin de aminocidos enzimticamente La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso qumico, se debe sealar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la mezcla debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminocidos se acetila. En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de penicilina semisinttica, y en el caso del L-triptfano, un aminocido esencial que puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el desarrollo de esta tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin de aminocidos esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia particular. Si unas protena celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentacinanimal y humana, se puede esperar que la demanda para aminocidos esenciales incrementara, ya que muchas protenas microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales. Tratamientos teraputicos con enzimas.-" El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca una progresiva mejora en el mismo. El problema principal relacionado con este mtodo es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos extraos incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente."(9) Organos artificiale.- "Para sustituir algunas funcionesdel rin y el hgado se han desarrollado rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se trata con hemodilisis peridica, a menos que sea posible el transplante del rgano. El hgado es un rgano multifuncional y sera imposible conseguir un sustituto artificial con la tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede reproducirse una funcin importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de clulas hepticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicacin de una gran variedad de compuestos."(10)

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Aplicaciones Analticas.- "En la medicina moderna, el anlisisde las distintas muestras fisiolgicas tiene un papel clave y, dentro del mismo el uso de las enzimas(tanto en forma libre como inmovilizadas) constituyen un aspecto muy destacado. Los tipos de aplicacin de las encimas al anlisis se pueden dividir en dos granes grupos. El primero de ellos recije aquellos mtodos que miden directamente un compuesto, mientras que el segundo lo hace con aquellos que utilizan una enzima para amplificar otra respuesta (por ejemplo inmunoencarios con enzimas acopladas)."(11) Antibiticos semi-sintticos.- Las penicilinas semisintticas son los principales productos farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtico. El mtodo de fermentacin tradicional permite producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibiticos con gran xito. Sin embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias patgenas Esteroides.-" Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos (por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos empleados en la produccin de estas sustancias presentan una considerable importancia econmica."(12) 2.5. FUENTES DE ENZIMAS Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana. Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las porteasas, carbohidrasas ( las cuales descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores, aamilasas y b-amilasa Entre las enzimas de tipo animal estn las esterasa ( Lipasa se produce en la mucosa gstrica, el pncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales seo, muscular, tripsina y quimotripsina se produce en el pncreas y , pectasas ) Las enzimas del tipo microbiano provienen de. Bacterias, hongos. 2.6. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS La degradacin de compuestos requiere enzimas. Los agentes que afectan a la presencia o actividad de las enzimas afectan tambin al crecimiento de los organismos. Las enzimas constitutivas se producen estn presentes o no los substratos (ej. glicolisis). Las enzimas inducibles slo se producen cuando los substratos estn presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o sntesis. Generalmente, el control de actividad de las enzimas es por encendido o apagado de las enzimas y est asociado con enzimas alostricas durante la inhibicin de feedback:V. Cuando los productos en una va aumentan, ellos mismos producen feedback a la primera enzima de la va y cierran la sntesis de los productos finales e intermedios.
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Vas ramificadas Feedback acumulativo: ni F ni H pueden reducir separadamente por completo la actividad de e1, posiblemente cada uno puede lograr una reduccin parcial pero juntos pueden pararla totalmente.

Feedback secuencial: F y H provocan feedback en e4 y e6 respectivameante provocando la acumulacin de D. D entonces produce feedback sobre e1.

Feedback multivalente: ni F ni H por separadoproducen efecto alguno en e1 pero juntos tienen actividad inhibitoria.

Pero tambin puede darse un control de la sntesis de enzimas a nivel gentico (opern). Induccin El gen regulador sintetiza un represor activo. En ausencia de substrato (inductor), el represor activo se une al operador e impide a la ARN polimerasa unirse al promotor para la transcripcin del mRNA. Si el substrato est presente se une al represor activo que se inactiva y permite la transcripcin del mRNA. Represin del producto final
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El gen regulador sintetiza un represor inactivo. Si hay poca cantidad de producto final el represor inactivo no se une al operador y permite la transcripcin del mRNA. Si el producto final es abundante se une al represor inactivo que se activa y ahora el represor activo se une al operador y previene la transcripcin del mRNA. 2.7 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA "La produccin de encimas para empleo industrial y como alimento se ha desarrollado en forma independiente en diversas industrias. La fuente original de enzimas de cereales, principalmente de las distintas clases de malta, es la industria de la malta de cebada. Las proteasas de las plantas, como la papaina, bromalaeina y ficina, que se emplean en los estados unidos son de omportancin, y generalmente los importadores tienen poco control sobre las condiciones del proceso de produccin."(15) La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales. Finalmente, las enzimas de fuentes microbiolgicas: Bacterias, Hongos y levaduras, se producen en la industria de la fermentacin. Los procesos microbianos en los que el hombre controla las condiciones del desarrollo microbiolgico, se llaman fermentaciones."(15) 2.7.1 Medios de fermentacin Las fermentaciones con clulas libres constituyen todava el mtodo mas utilizado. Su manipulacin es relativamente fcil, y, en algunos casos no requiere un medio de cultivo estril. Ya que las clulas se producen con la misma rapidez con la que son eliminadas del reactor, existe una sntesis constante de nuevo catalizado. De esta forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento, la fermentacin puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia cataltica no cambia. Adems, a partir de la degradacin catablica de los nutrientes, la clula que crece activamente es capaz de suministrar la energa necesaria para la sntesis. Sin embargo, el mayor nmero de reacciones requeridas para el metabolismo significa tambin aumento de probabilidades para la formacin de productos secundarios no deseados. Este hecho, junto con la produccin de un exceso de biomasa, limita el rendimiento del medio del cultivo y, por consiguiente la economa del proceso. La clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la fermentacin, la clulas libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las clulas se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente enzimtico, por lo que, en ellos, la distincin entre clulas y encimas inmovilizadas constituye una cuestin puramente semntica. 2.8 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS La presencia de sustancias ppticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su
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viscosidad y disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo principal en el trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables, mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio, estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas. En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP), obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los inmovilizados (7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . (ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina, confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia general la eficacia de las enzimas inmovilizadas segua el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneracin de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivacin con una nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin aplicado. (v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin. Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la calidad y cualidades organolpticas de los zumos tratados. La presencia de sustancias pcticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas
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pectinolticas estables, mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio, estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas. En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP), obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los inmovilizados (7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . (ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina,confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia general la eficacia de las enzimasinmovilizadas segua el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneracin de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivacin con una nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin aplicado. (v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin. Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la calidad y cualidades organolpticas de los zumos tratados.

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III. Anexos

Los quesos son producidos gracias a la actividad enzimtica

Al igual que muchos productos en la industria la produccin de vino se favorece con la tecnologa enzimtica

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