Con origen en el vocablo latino cocto, el concepto de coccin hace referencia a la consecuencia y al proceso de cocer algo.

Este verbo, por su parte, describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a travs de un procedimiento basado en la ebullicin o la accin del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la accin del calor a fin de que ste adquiera ciertas propiedades. La coccin, como sabrn muchos de ustedes, hace que la mayora de los productos se vuelvan ms blandos y sabrosos. La energa que libera el fuego hace ms que simplemente calentar los alimentos, cuando cocinamos algn alimento las protenas y azcares que estos contienen experimentan cambios qumicos que los hacen ms nutritivos. El proceso tambin contribuye a la buena conservacin de las comidas. Sin embargo, la mayora de las frutas y de las verduras no requieren coccin ya que pueden ser ingeridas mientras estn crudas. Asimismo, vale recordar que hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones. A la hora de hablar de la coccin de los alimentos es importante subrayar que dependiendo del producto que sea, de las propiedades que l tenga, el tiempo de esta accin variar. As, por ejemplo, se establece que las legumbres frescas, entre las que se encuentran las judas verdes o las alcachofas, deben estar entre cinco y diez minutos. Frente a ellas, las legumbres de tipo seco como es el caso de las lentejas o los garbanzos cuentan con unas caractersticas que determinan que el tiempo establecido para su coccin est rondando los veinte minutos aproximadamente. La pasta, por su parte, requiere unos seis minutos; los pescados requieren un tiempo de coccin entre los cuatro y los diez minutos; y la carne lo normal es que est entorno a los diez minutos aproximadamente. Cabe resaltar adems que la coccin provoca una alteracin en los compuestos bioqumicos y fsicos de cada alimento, ya sea a travs del ablandamiento, la coagulacin, el hinchamiento o la disolucin. El calor tambin garantiza la destruccin total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que estn presentes en los alimentos crudos. La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la coccin. Ciertos aminocidos naturales y alcaloides que son txicos para el ser humano tambin pueden ser destruidos mediante los procesos de coccin. Los mtodos de coccin ms usuales son tres: la coccin en medio acuoso, la coccin en medio graso y la coccin en medio areo. La coccin en medio acuoso ms usual consiste en sumergir al alimento en agua hirviendo o en bao mara. La coccin, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presin. En cuanto al medio graso, la coccin ms habitual se realiza en aceites o grasas que se

encuentran a temperaturas que superan los cien grados centgrados. Por ltimo, la coccin en medio areo consiste al establecer un contacto cercano y directo con la llama o cualquier otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno. Adems de todo lo expuesto, tenemos que subrayar que la coccin es tambin una de las fases ms importantes que se llevan a cabo dentro de lo que es la fabricacin artesanal de la cermica. En concreto, para los profesionales de dicho sector artstico es la etapa ms importante pues es el momento en el que se consigue dotar a las piezas de sus propiedades decorativas. De esta manera se establece que la fase de coccin de dicho procedimiento artesanal ser adecuada y perfecta cuando se haya conseguido evitar que la pieza carezca de defectos y que, por tanto, cuente con la mejor calidad posible para ser til y para lanzarse al mercado donde podr ser adquirida por los compradores que lo deseen.