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dabondance de la ressource et de la rarfaction des priodes de surabondance limitant les possibilits dobtention dune matire premire bas prix. Les acteurs de sortie sont reprsents par quatre units de valorisation des sousproduits dnombres par la DITP en 2006. Les plus importantes sont : Afrique azote et Sngal protines. Outre ces deux grandes usines de farines de poisson, il existe quelques units semi-industrielles, installes sur le littoral, qui sapprovisionnent auprs des pcheurs et des petites units artisanales disperses dans certains centres de dbarquement de la pche artisanale. La contrainte principale des acteurs est lirrgularit des apports de dchets (thons ou poissons nobles). Les deux grosses units sont aussi confrontes au problme des seuils de production, pour atteindre une rentabilit correcte. 1.1.2. Disponibilits locales et Exportations Disponibilits locales Au Sngal, les sous-produits artisanaux sont essentiellement des ailerons de requins, estomacs et sophages schs, dchets de sole sals et schs, opercule de murex, escargots de mer schs, coquilles Saint Jacques et vessie natatoire de brotule sale et sche. Ils sont gnralement destins aux pays dEurope (Portugal, Italie et Gr ande Bretagne), dAsie (Chine, Japon, Emirats et Arabes unis, Duba) et dAmrique (Canada, Brsil et USA). Le volume de mise en terre (capture) de la pche industrielle est apprciable.
Anne 2009/2008 (%) 21 25
2000
2005 44 1 37 7
Pche industrielle 52,1 (milliers de tonnes) 1,4 Dont :- Sardinire 37,9 - Chalutire 12,8 - Thonire
10 85
En dehors de ces principaux sous-produits, le transfert de technologie a permis la dcouverte dautres types de prparations telles que le surimi ou produit de premire transformation, partir duquel sont raliss le Kamaboko (pte de poisson la vapeur), le Chikuwa (surimi au fois de bois), les boulettes aux crevettes et aux seiches Missirah et le nuoc-mm (hydrolysat de poisson sous forme dun liquide sal pouvant tre consomm avec les nems et utilis pour assaisonner divers plats) Kayar (BARRO Mamadou, 2004). Rcemment la production de ce dernier sous-produit a cess cause de labsence de marchs potentiels suite un manque de promotion au niveau local et international.
Exportations des pulpes de soles Les produits halieutiques exports sont constitus essentiellement de poisson (frais, rfrigr ou congel), de filets (frais, rfrigrs ou congels), de chairs de poisson, de crevettes et de mollusques.
Libell produit Valeur exporte en 2007 4 756 446 250 F Valeur exporte en 2008 3 265 790 700 F Valeur exporte en 2009 3 457 155 500 F
1.2. La destination des produits LUnion Europenne (UE) demeure le principal partenaire commercial du Sngal et la demande de ce march reste suprieure loffre. Cependant, le passage aux normes internationales a t durement affect les exportations dont les principales destinations sont: Le march europen Il absorbe jusqu 60 pour cent du volume des exportations de produits halieutiques. Les changes sont considrables et ont contribu la croissance du secteur de la pche; Le march asiatique est trs jeune pour les industriels sngalais. Sa part dans les exportations est de 5 pour cent. Les produits viss sont les ailerons de requins, les cphalopodes et les gastropodes congels. Le march amricain reste encore peu accessible aux oprateurs conomiques sngalais (moins de 1%), alors quil existe de relles opportunits. Les produits exports se limitent encore aux poissons entiers (frais ou congels) et aux mollusques.
Elle est constitue : de poissons entiers viscrs sous commercialiss ou poissons accessoires (maquereaux, sardinelles,) et surplus ; de dchets de filetage (squelette de poisson aprs filetage, tt ou non). La pulpe de poisson est de la chair de poisson rcolte ou extraite des artes sans dlai, aprs filetage des poissons. Lorsquelle est fabrique directement partir de poisson entier, celui-ci doit tre viscr, lav au pralable (avant extraction de la pulpe). La matire doit tre exempte de viscres. La sparation mcanique des artes est ralise sur place, sans dlai aprs filetage. Cette rcolte doit se faire dans de bonnes conditions dhygine (Directive europenne). Les machines (sparateurs dartes) doivent tre laves courts intervalles et au moins toutes les deux heures. (ii) monde Principes de fonctionnement des appareils (sparateurs) utiliss dans le
Il existe de nombreux appareils qui se distinguent par : la capacit ; le mode dalimentation (cuve, trmie dalimentation) ; le mode dapplication de la pression ; le mcanisme lui-mme. Les modles courants sont les suivants : Les machines BAADER qui comprennent : une trmie dalimentation (grand entonnoir) recevant le broyat ; un convoyeur bande ; un cylindre sparateur ; un racleur de dchets ; une vis sans fin dvacuation de la pulpe ; un palpeur : arrt en labsence dapprovisionnement. Le sparateur BEEHIVE comprend : une cuve recevant le broyat ; une vis dalimentation (avec son carter et la rallonge) ; une pompe ; une tte de sparation. Le sparateur PAOLI avec : une trmie dalimentation ; une coquille de protection (de la vis dvacuation de la pulpe) ; un cylindre sparateur (rainures hlicodales en surface) entran par un moteur ; une vis dvacuation de la pulpe ; une partie assurant lvacuation de la matire.
2.2 Les implications technologiques sur les produits (i) Modifications dues la sparation mcanique dnaturation plus ou moins accentue des protines par libration denzymes (dorigine rnale en particulier) ; dgradation des lipides polyinsaturs trs abondants dans la chair de poisson, sous leffet de loxygne de lair et des enzymes (lipases, lipoxygnases, estrases). Ces effets de la sparation mcanique ont des rpercussions sur les qualits organoleptiques et technologiques des produits finis. (ii) Mthodes de conservation des pulpes
Elles font appel des procds physiques dont lefficacit est accrue par lemploi dadjuvants chimiques. Procds physiques : il sagit surtout de la surglation (conglation ultra rapide), de la rfrigration et de la strilisation. Substances chimiques adjuvantes : elles augmentent lefficacit des procds physiques. On fait appel des antioxydants, des cryoprotecteurs organiques ou non tels que les sucres, les triglycrides, les acides amins, les acides carboxyliques et la glatine. (iii) Caractristiques (ou qualit) des pulpes de poisson
La qualit des pulpes de poisson dpend des matires premires utilises et des caractristiques des sparateurs. Do les variations importantes que lon peut observer, notamment en ce qui concerne la composition chimique. Qualits organoleptiques : a) Couleur : Le hachis de poisson a une couleur plus fonce que la matire premire. Cette couleur varie du blanc au rouge franc, en passant par toutes les nuances de jaune, de brun, de gris bleut. Diffrents artifices peuvent tre utiliss pour attnuer des colorations trop soutenues ou indsirables. La pulpe de couleur blanche est plus recherche car plus apte des usages multiples. b) Flaveur : Elle dpend essentiellement du taux de dnaturation des pro tines (mesur par lABVT) et doxydation des lipides (mesur par lindice TBA ou lacide thiobarbutirique). Ce paramtre permet de classer arbitrairement les produits : en pulpes got prononc (sardines, maquereaux) utilises en faibles quantits dans les produits finis ; en pulpes got franc (saumon, truite) pouvant subir une aromatisation lgre ; en pulpes got attnu (poissons blancs) dont le got sera renforc au moyen dexhausteurs comme les glutamates, linosine monophosphate.
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c) Texture : Elle reprsente souvent la caractristique limitante de lutilisation des pulpes : une texture friable ou rugueuse est nuisible. Elle peut tre amliore par lutilisation dadditifs : protines de soja, amidon, hydrocollodes (caroube, agar, alginates). Dure de conservation : Les pulpes sont des produits fragiles par leur nature (dchets de filetage) et par la prparation (manipulation, addition de vgtaux comme le cleri, ou le persil). Il est ncessaire de recourir des moyens de stabilisation conditionnant la dure de conservation. Produits drivs de la pulpe de poisson : les croquettes et les btonnets (sticks) de poisson cru : Les croquettes : elles sont obtenues partir de la pulpe moule en steak puis enrobes de chapelure (pain sec miett) dont on saupoudre la pulpe) puis congeles. Les btonnets de poisson pans : ils sont obtenus partir de la pulpe moule en btonnets, enrobs de chapelure puis congels. Les btonnets et croquettes de poisson crus enrobs dune pte cuite : ces produits sont passs dans une friture pour fixer la pte denrobage, suffisamment vite pour que la chair de poisson ne soit pas dcongele. Ils sont destins tre cuits par les utilisateurs et ne peuvent tre considrs comme des plats cuisins lavance.
4 ASPECTS ENVIRONNEMENTAUX
4.1 Conditions d'installation Lentreprise qui doit voluer dans ce secteur industriel, aura cur une activit de production ne nuisant pas l'environnement, nutilisera pas, ni directement, ni indirectement la main duvre infantile. Il ny a pas de rglementation spcifique aux pulpes de poisson qui sont considrs comme des produi ts non nobles de lindustrie de la pche. 4.2 Normes Les normes consistent en la dfinition des produits, la fixation de rgles, dexigences minimales auxquelles doit satisfaire un produit, qui est appel tre commercialis lchelle nationale ou internationale. Fabriquer un produit selon les normes est une obligation incontournable mais commercialement utile. NS 03-008.-Produits base de poisson - Conserves de thon et de bonite.-1986.13p NS 03-018.-Produits base de poisson Critres microbiologiques du poisson congel ou surgel.-1989. NS 03-023.-Produits de la mer - Dtermination de l'azote basique volatil total (ABVT).-1991.- 6p NS 03-055.- Produits de la pche. Plan dchantillonnage pour lvaluation de la fracheur.- 2000. NS 03-056.- Produits de la pche. Plan dchantillonnage pour le contrle du taux dhistamine.- 2000. Certaines normes gnrales leur sont toutefois applicables. Normes microbiologiques (AM franais du 21-12-79) - micro-organismes arobies msophiles 30C : 500 000germes/g - coliformes thermotolrants 44C : 100germes/g - staphylococcus aureus : 100germes/g - bactries anarobies sulfito-rductrices 46C : 10germes/g - salmonelles : absence dans 25g - listria monocytogenes : 100 germes/g - ABVT : taux maximum ne pas dpasser 35mg/100g Norme FAO Il sagit de la norme Codex pour les Blocs surgels de filets de poisson, de chair de poisson hache et de mlange de filets et de chair de poisson hache (Codex STAN. 165-1989, Rv. 1-1995) qui sapplique aux blocs surgels de chair compacte de poisson prpars partir de filets ou de chair hache de poisson ou dun mlange de filets et de chair hache de poisson et destins une transformation ultrieure. Norme Sous rgionale Il sagit du Rglement N 007/2007/CM/UEMOA relatif la scurit sanitaire des vgtaux, des animaux et des aliments dans lUEMOA : Titre IV : Rgles sectorielles - Chapitre III : Scurit sanitaire des aliments - Section 3 : Circulation des aliments, denres ou produits alimentaires article 90.
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6.1.2 Charges dexploitation La structure des dpenses dexploitation (charges fixes et charges variables) se dcompose comme suit : Intrants locaux et imports
Produits Anne 1 Quantit 600 kg 200.000 400.000 50.000 300 cart. 500 l. Valeur (en F CFA) 15.000.000 F 80.000.000 F 10.000.000 F 50.000.000 F 30.000.000 F 15.000.000 F 200.000.000 F Quantit. 700 kg 300.000 600.000 80.000 500 cart. 600 l. Anne 2 Valeur (millions) 17.000.000 F 120.000.000 F 15.000.000 F 80.000.000 F 50.000.000 F 18.000.000 F 300.000.000 F
Gaz frigorigne (fron) Emballages carton Emballages plastique Emballage polystyrne Produits dsinfectants Lubrifiants (huile)
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2008 82 819
2009 73 162
Rsultats Apprciation Crneau Attractivit du crneau et Participation la croissance Niveau de croissance Quel est le niveau de Croissance du march Niveau de production, et transformation Niveau de valorisation et gamme de produits Possibilits dexportation Importance des Marchs lexportation Niveau Valeur ajoute Importance de la valeur ajoute dgager Faisabilit et existence de Facteurs Cls de Succs FCS Innovation et Niveau de technicit Les possibilits dinnovation, connaissance technologique ? Apport au dveloppement des rgions Apport au dveloppement local ou rgional
10%
15%
faible
Moyen
faible
Moyen
5%
10%
15%
20%
30%
faible
Moyen
Importa nt Importa nt
faible
Moyen
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ACFRI
Cellules de conglation
Z.A. des Bordes - 8 rue Pierre Josse 91070 BONDOUFLE Tl. : 33 (0) 1.69.11.83.00 Fax : 33 (0) 1.60.86.74.77 E-mail : acfri@acfri.com Internet : www.afri.com BRENOR REFRIGERATION 5 rue de lErbonire - BP 71438 35514 CESSON-SEVIGNE cedex Tl. : 33 (0) 2.99.26.14.00 Fax : 33 (0) 2.99.26.14.09 E-mail : infos@brenor35.fr Internet : www.brenor35.fr LE FROID PROVENAL Equipements frigorifiques Installation de systmes froid
Quartier Boscodomini - Z.A.C. du MIN B.P. 180 - 84305 CAVAILLON Cedex Tl. : 33 (0) 4.90.76.12.13 Fax : 33 (0) 4.90.71.65.84 E-mail : L.F.P@wanadoo.fr ZHENDRE Chambre froides, tunnels de
122, avenue des Pyrnes - B.P. 82 33883 VILLENAVE DORNON Cedex Tl. 33 (0) 5.56.87.71.20 Fax : 33 (0) 5.56.75.47.33 E-mail : zhendre@zhendre.com
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