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ENSMIC ALIMENTATION HUMAINE Condens de cours Annick Le Blanc

2007-2008

LES AMELIORANTS
1 Introduction Les amliorants utiliss en boulangerie reprsentent un ensemble de produits naturels ou de synthse qui permettent de corriger les dfauts de certaines farines, rendre plus constantes la qualit des farines ou encore de faciliter certains types de panification. Par exemple, un amliorant aide la pte lever (activation de la fermentation), assouplit la pte, augmente sa force, lui donne une meilleure couleur, lutte contre les problmes bactriologiques (pain filant bacillus subtilis ou mesentericus), etc On regroupe dans les amliorants les additifs, les adjuvants et les auxiliaires technologiques. La distinction entre ces diffrents types damliorants est lie la proprit de devenir (1) ou non (2), en tant que tel ou produits drivs, un composant du produit alimentaire. (1) cas de ladditif, (2) cas de lauxiliaire technologique,. On parle dadjuvants pour les produits qui ne sont ni additifs, ni auxiliaires technologiques, ces deux derniers ayant comme proprit commune de ne pas tre habituellement consomms comme aliments (ou ingrdients) en soi. La rglementation franaise est trs stricte en matire damliorants alimentaire. Elle a mis en place des listes dites positives (liste des substances et produits autoriss). La plupart des amliorants sont introduits dans les farines au niveau de la meunerie. Les principaux amliorants autoriss en meunerie sont : - Lacide ascorbique = E300 (Additif) - La Glucose-oxydase (Auxiliaire technologique) - La levure dsactive (Adjuvant) - La cystine = E920 (Additif) - La farine de fve ou de soja (Adjuvant) - Les mulsifiants o Les monoglycrides = E471 (Additif) o Les diglycrides = E472 (Additif) o Lester diactyltartrique de monoglycride = E472e (Additif) o La lcithine de soja = E322 (Additif) - Les produits enzymatiques dhydrolyse o La farine de malt (Adjuvant) o Les amylases fongiques (Auxiliaire technologique) o Les hemicellulases (Auxiliaire technologique) o Les lipases (Auxiliaire technologique) - Le gluten (Adjuvant) - Les conservateurs o Lacide sorbique et les sorbates = E200 (Additif) o Lacide propionique et les propionates = E280 283 (Additif) o Lacide actique et les actates = E260 263 (Additif) o Lacide lactique et les lactates = E270, E325 327(Additif) o Lacide citrique = E330 (Additif) Pain de tradition franaise : Aucun additif autoris Mais auxiliaires et adjuvants autoriss : farine de fve ou de soja, malt, amylases fongiques et gluten.

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2 Lacide ascorbique Rles : - Augmente la force des ptes - Augmente la tolrance des ptes - Amliore donc la machinabilit et la tenue des ptons - Freine les actions enzymatiques - Permet de diminuer la dure du pointage.

Mcanisme :

Oxydation des protines = oxydation des groupements SH (=groupements sulfhydryles, ou thiols) des molcules de cystine (acide amin) dans les chanes de protines Cration de liaisons covalentes, de forte nergie (pont disulfures) Repliements et enchevtrement des protines Augmentation de llasticit (tenacit) et diminution de lextensibilit

Commentaires : Les glutnines, qui sont des protines du gluten riches en cystines et de haut poids molculaire (longues chanes dacides amins), sont responsables de llasticit des ptes Laction de lacide ascorbique nest pas immdiatement visible Lacide ascorbique nest pas un oxydant direct ; il soxyde en ac. deshydroascorbique qui, lui, a une action oxydante sur les protines. Par ailleurs, en soxydant, il empche loxydation dautres lments comme les pigments carotnodes. Laction de lacide ascorbique, mme si elle est retarde, ralentit le lissage des ptes. Laction de lacide ascorbique est plus marque en ptrissage intensifi (plus doxygne). Doses : A dose leve ( > 50 ppm), leffet de lacide ascorbique est significatif ds le ptrissage (notamment en ptrissage intensifi). Pour des doses infrieures 50 ppm, son action nest mise en vidence quau pointage, voire au faonnage. Panification courante : 20 50 ppm Panification courante - Pousse lente : 10 50 ppm Pousse contrle : 70 100 ppm Surglation prt pousser : 120 150 ppm Surglation prt cuire : 100 120 ppm Surglation prt faonner : 50 80 ppm

Surdosage :

- Lissage insuffisant, mauvais dveloppement du gluten (trop agglutin) => Difficult dallongement (perte dextensibilit), pousse ralentie, blocage du dveloppement au four, risque de dchirement - Crote de pain sche et ple - Schage excessif du pain

N.B. : 20 ppm (parties pour million) correspondent 20 106 x 100 = 0,002%, ou 20mg/Kg

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3 La Glucose-oxydase Rles : - Augmente la consistance des ptes - Diminue le collant = Oxydation du glucose en Ac. Gluconique et eau oxygne (H2O2) oxydation des protines facilite oxydation des pentosanes solubles facilite par activation du systme proxydasique => rticulation des pentosanes qui acquirent alors une forte capacit de rtention en eau.

Mcanisme :

Commentaires : =Enzymes obtenues partir de moisissures (champignons microscopiques) Action plus rapide quacide ascorbique Attention aux surdosages ! (surtout si ac. ascorbique dans la formule). Action optimise en prsence dhmicellulases. Risque daltration du got en liaison avec la formation deau oxygne. Doses : Panification courante : 20 60 ppm Surglation : 100 150 ppm

3 La levure dsactive Rles : - Amliore la rapidit de lissage au cours du ptrissage - Augmente lextensibilit des ptons - Diminue la tenacit et llasticit des ptes - Favorise la texturation (*) des protines au cours du ptrissage => Amlioration de la rtention gazeuse, lexpansion au four et les coups de lame. - La levure dsactive est issue dun traitement thermique conduisant lclatement de la cellule de levure de boulangerie => libration de protases dont le glutathion = cystine. - La cystine (le glutathion) provoque des ruptures de liaisons disulfures dans les protines (= rle rducteur de la cystine) => glissement et droulement des protines

Mcanisme :

Commentaires : Action visible trs rapidement (produit trs soluble qui diffuse rapidement dans les agrgats protiques) - Rduction du temps de ptrissage, sinon risque de phnomnes de collant et de relchement. Doses : - 0.3% 1% de la quantit de farine N.B. : 0.3% de levure correspondent 25ppm de cystine (=E920)

(*) La texturation de la pte boulangre correspond un latteinte dun quilibre harmonieux entre lasticit et extensibilit du rseau protique du gluten.

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4 Les farines de fves et de soja Rles : - Active lactivit fermentative des ptes pain => Favorise la coloration de la crote => Augmente le volume des pains - Amliore la force des ptes - Mais, dcoloration des ptes et altration du got du pain - Prsence de sucres (sucres simples) facilement fermentescibles dans la farine de fves [= 6% de la MS en comparaison du bl : 1 2%] - La richesse en protines de la fve (34%) et du soja (42-44%) permet dintensifier les ractions de coloration de la crote la cuisson (raction de Maillard) - Ces farines apportent aussi des enzymes oxydantes (oxydation des protines et des pigments carotnodes)

Mcanisme :

Commentaires : Utilisation justifie dans le cas de farines faibles ou trop fraches (trop rcemment moulues), avec utilisation dautres additifs doxydation des protines et la mise en uvre dapprts plus longs. - La farine de fves tant riche en matire minrales (3.5% contre 0.6 pour une farine 55 de bl), on tolre dun point de vue rglementaire une augmentation de 0.03% du taux de cendres pour une farine 55 complmente de farine de fves. - On constate une dcoloration et une altration du got des ptes et pains raliss partir de farines complmentes de fve ou de soja. Cette dcoloration et cette altration du got sont lies lintensit du ptrissage et la richesse en lipoxygnases (*) de la fve et du soja. - Lapport du sel en dbut de ptrissage limite laction des lipoxygnases (diminution des activits enzymatiques par augmentation de la force ionique de la pte) Doses : (Ajout en meunerie) - fve : 2% - Soja : 0.5% (pas damidon mais richesse en protines et huile)

(*) La lipoxygnase oxyde les acides gras libres (issus de lhydrolyse des matires grasses) et conduit la formation de peroxydes et hydroperoxydes (R-OOH) qui oxydent les pigments carotnodes ainsi que les protines ou voluent eux-mmes vers des composs aromatiques volatiles responsables du got rance.
5 Les mulsifiants Rles : - Diminuent le cloquage de la crote du pain en pousse contrle - Augmentent le volume des pains - Limitent les risques daffaissement des ptons (meilleure tolrance) - Limitent les phnomnes de rassissement - Augmentent lonctuosit de la mie

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Mcanisme :

- Un mulsifiant possde des zones ou groupements hydrophiles pouvant se lier leau et des zones ou groupements lipophiles (ou hydrophobes) ayant une affinit avec la matire grasse. - Un mulsifiant est aussi qualifi de tensioactif, cest--dire quil peut diminuer la tension de surface entre deux produits et permettre leur liaison ou attraction. => il permet ainsi la formation et la stabilisation dune structure homogne (mulsion) rsultant de liaisons entre les constituants de la pte.

Commentaires : -Emulsifiants lipophiles = plus de masse molculaire lipophiles que hydrophiles => attraction prfrentielle vers phase grasse. Exemples : > E471 = monostarate de glycrol (=acide starique estrifi sur un glycrol) > E 322 = lcithine (*) de soja (Dose = 0.3%) => amliore lextensibilit des ptons, diminue la porosit des ptes et rduit loxydation des ptes en cours de ptrissage. - Emulsifiants hydrophiles : exemple : les casinates - La nature ionique de lmulsifiant lui permet dinteragir avec les protines. Exemple : E472e = ester diactyltartrique de monoglycride. Lefficacit dun mulsifiant est fonction de sa balance hydrophile / lipophile, sa nature ionique, sa dispersion, sa masse et son encombrement molculaires. 6 Les produits enzymatiques Rles : - Activation de la fermentation - Amliore la coloration de la crote, (surtout le malt) - Amliore la conservation du pain - Ils sont responsables de lhydrolyse (rduction) en prsence deau, des molcules complexes spcifiques (amidon, pentosanes, hmicellulose, lipides), en structures plus petites, fermentescibles. Les hmicellulases transforment notamment les pentosanes insolubles en pentosanes solubles. Les produits enzymatiques peuvent videmment corriger des faiblesses dactivit enzymatique des farines. - La coloration de la crote est accentue dans le cas du malt, qui apporte des sucres simples en plus des enzymes. - Lactivit enzymatique (notamment des amylases du malt) perdue un certain temps pendant la cuisson et provoque une lgre liqufaction de lamidon (diminution de la viscosit) favorable lobtention dune mie plus moelleuse, moins sujette au rassissement.

Mcanisme :

Commentaires : Ils sont sensibles lacidit des ptes, leur richesse en sel (force ionique). - Leur rsistance la chaleur est variable. - Ils peuvent avoir pour origine les crales : le malt, les champignons : amylases fongiques ou encore les bactries : enzymes diverses autres. - Un excs diminue la stabilit des ptes, ds le ptrissage, engendre une moins bonne fixation de leau => phnomnes de collant (voire pte suintante), des pains plats, un excs de coloration, une mie collante et un ramollissement de la crote la sortie du four. - Lactivit enzymatique dune farine peut tre mesure par le test dit de Hagberg ou temps de chute de Hagberg (* page suivante)

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En meunerie, les alpha-amylases sont utilises pour aider la phase de fermentation des ptes et amliorer la qualit boulangre du pain. Les problmes rencontrs avec l'ajout d'amylases concernent le surdosage, et la persistance de certaines amylases pendant le processus de cuisson, pouvant crer une consistance collante indsirable. Contrairement aux alpha-amylases d'origine cralire et bactrienne, les alpha-amylases fongiques sont peu stables la chaleur ; elles ont donc trouv leur intrt comme additif dans la fabrication du pain. Les mthodes standard de dtection des alpha-amylases d'origine cralire utilisant le Viscograph Brabender, le temps de chute Hagberg et l'analyseur rapide de viscosit (RVA), ne sont pas adaptes pour dtecter l'activit d'amylases fongiques, cause des tempratures utilises qui dnaturent l'enzyme avant que son activit puisse tre mesure (Kruger et Hatcher, 1993 ; Drapron et Godon, 1987). Nous avons dvelopp une mthode utilisant l'analyseur rapide de viscosit RVA pour mesurer l'activit d'alpha-amylases fongiques dans des farines enrichies, des prmix et des concentrs. L'amylase est ajoute un substrat glatinisant froid (amidon de mas waxy modifi), et la viscosit est contrle une temprature constante de 50 C pendant 20 minut es. Les farines enrichies en alpha-amylases fongiques sont analyses 50 C, en utilisant 4,00 g d'un mlange 50/50 de farine et de substrat, et 25 ml d'eau distille. Pour les prmix et les concentrs, l'alpha-amylase fongique est extraite avec une solution tampon base d'actate, puis son activit est mesure 50 C avec 2,00 g de substrat et un total de 25 ml d'extrait de solution tampon actate. La viscosit finale peut tre corrle l'activit amylasique dtermine par les mthodes enzymatiques standard. La mthode est simple mettre en oeuvre, elle a t optimise pour une sensibilit compatible avec les activits des doses commerciales. Cependant, elle est galement sensible la prsence d'autres types d'alpha-amylases. Cette mthode convient pour mesurer et contrler l'ajout d'alpha-amylases fongiques, et leur dosage dans les prmix et les concentrs.

(*) La lcithine de soja est une matire grasse extraite du soja.

6.1. Le malt Le malt est le produit rsultant de la germination dune graine cralire (orge ou bl). Aprs la germination, un schage modr permet de prserver lactivit enzymatique du produit obtenu, le malt. La torrfaction du malt est utilise pour obtenir des drivs malts vocation gustative. Le malt consiste donc en un complexe enzymatique et des produits dhydrolyse. Il comporte des et amylases (hydrolyse de lamidon et amylopectine) et des sucres simples.

Que savons-nous de la farine de malt ?


La farine de malt est obtenue par mouture de grains d'orge germ ou de bl germ. C'est un amliorant pour les ptes leves qui donne galement une belle couleur la crote de pain. La farine de malt favorise la fermentation grce un apport supplmentaire d'amidon et par l'apport de ferments appels "amylases" qui ont la proprit de transformer l'amidon des farines en maltose (maltose = sucres fournisseurs d'nergie aux cellules de levure).

L'extrait de malt
L'extrait de malt est obtenu aprs une infusion temprature douce de farine d'orge malte. Durant ce traitement l'amidon se transforme en maltose et permet d'obtenir aprs filtration un produit de consistance mielleuse qui contient, outre le maltose, des acides amins, des vitamines et des sels minraux.

Utilisation de la farine de malt


L'extrait de malt est utilis pour favoriser et communiquer une belle coloration de la crote durant la cuisson et pour rendre les produits plus savoureux, plus moelleux et de plus longue conservation. Son dosage est de 4 10 g au kg de farine. La farine de malt est l'un des additifs autoriss en boulangerie.

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La farine de malt est produite directement partir de malt grug moulu. Au contraire du malt liquide et de l ' extrait de malt sec, la dgradation ultrieure de l'amidon et des protines n' a pas lieu lors de la fabrication de la farine de malt. Il en rsulte qu' elle contient moins de sucres directement fermentescibles et moins de substances nutritives assimilables durant la fermentation de la pte. En comparaison avec le malt liquide et l'extrait de malt sec, l' activit enzymatique est plus importante dans la farine de malt. C'est pour cette raison qu'il est recommand d' effectuer les dosages avec prcaution pour la fabrication des ptes stockes dans le conglateur. Avantages: - armes renforcs - belle coloration - crote plus friable Composition: extrait de malt dorge Dosage par litre de liquide: - petite boulangerie : 15 20 g - pain normal : 10 15 g

Farines de malt
Actif Qualit MC Description Effets sur la pte et les Dosage produits (%) Augmente le gain de volume au four Amliore le dor 0,05 - 2 et le got Prolonge la dure de fracheur

EMCEmalt

Farine de mal standardise

Farines de malt activit enzymatiqueEMCEmalt organic

Farine de malt de bl standardise, bioorganique

Augmente le gain de volume au four Amliore le dor 0,05 - 2 et le got Prolonge la dure de fracheur Augmente le gain de volume au four Amliore le dor 0,05 - 2 et le got

EMCEmalt bio

Farine de malt d'orge standardise, bioorganique

6.2. Les amylases Elles sont extraites de culture de champignons microscopiques du genre Aspergillus niger ou orizae (amylases fongiques) , ou de bactries du genre Bacillus subtilis ou licheniformis. Elles consistent en -amylases ou amylo-glucosidases ou pullulanases. Les amylases fongiques sont moins tolrantes la chaleur que les -amylases cralires ou bactriennes et sont dtruites en dbut de cuisson du pain. 6.3. Les hemicellulases fongiques (ou pentosanases) Elles sont extraites de culture de champignons microscopiques.

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Elles sont responsables de lhydrolyse des hmicelluloses principalement formes darabinoxylanes => baisse de la viscosit et assouplissement de la pte. Elles ont le mme type daction que la levure dsactive. Elles participent laugmentation du volume des pains et de la coloration des la crote (libration de pentoses) Elles sont dtruites par la cuisson. 6.4. Les glucose-oxydases fongiques (cf. 3) Enzymes obtenues partir de moisissures. Elles ont le mme type daction que lacide ascorbique. Elles sont dtruites par la cuisson. 6.5. Les lipases Elles sont responsables de lhydrolyse des triglycrides (matire grasse) en mono- et diglycrides (mulsifiants) Elles participent, mais de moindre manire, laugmentation de la consistance de la pte (rsistance lastique) . Elles jouent un rle dans lamlioration du volume des pains, de la rgularit alvolaire, le renforcement du gluten, et le blanchiement de la mie car elles contribuent la libration dacides gras insaturs favorables laction de la lipoxygnase.

(*) Le temps de chute de hagberg value lactivit enzymatique dune farine par la mesure de la consistance de lamidon glatinis (action de la chaleur et de leau) : Lhydrolyse de lamidon par les enzymes amylasique provoque une diminution de la viscosit. Lagitateur mis en position haute descend librement en tant plus ou moins frein par la rsistance plus ou moins grande de lempois damidon form (farine + eau + temprature). Lindice de chute = dure de chute de lagitateur. Activit amylasique moyenne : hagberg = 260 280 sec Faiblesse dactivit enzymatique (anne sche par exemple) : 400 sec Excs dactivit enzymatique (Anne humide par exemple - bls germs ) : 150 sec
7 Le gluten Rles : - Augmentation de la fixation deau => accrot le rendement de la farine - Amlioration de la rtention gazeuse => Augmente le volume des pains - Amlioration de la tenue et de la rsistance lastique des ptes => Permet une dure dapprt plus longue - Diminution du rassissement et de lmiettement - Mais crotes moins croustillantes et rouges - Le gluten peut absorber 2 3 fois son propre poids en eau (proprits des protines dune manire gnrale). - Le pouvoir de fixation deau du gluten assure une augmentation de la consistance de la pte. - Aprs hydratation, il se caractrise par une aptitude former un rseau lastique, extensible et impermable aux gaz de fermentation. - Lapport de gluten densifie le rseau protique et le rend plus lastique. => mie du pain plus lastique et stable dans le temps. => crote plus lastique, moins fragile et moins croustillante

Mcanisme :

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- Le gluten ne cristallise pas (contrairement lamidon), do son effet sur la diminution de lmiettement. Commentaires : - Le gluten reprsente 8 12% de la farine de bl : il se forme par hydratation de deux types de protines, les gliadines et les glutnines. Son extraction est base sur le principe de la lixiviation : un pton est malax sous un filet deau, le rsidu insoluble final obtenu reprsente le gluten. Un schage modr (flux dair chaud) permet dobtenir du gluten dit vital , qui na pas perdu ses proprits technologiques. - Un excs peut amener des sections de pains rondes (augmentation de la rsistance lastique au dtriment de lextensibilit) - On lutilise prfrentiellement pour la fabrication des pains de seigle, pains aux sons, pains complets. - A hydratation constante, il permet une diminution des phnomnes de collant (qui sont gnralement lis une mauvaise rtention deau). - Le gluten sec dvitalis est utilis en alimentation pour un apport complmentaire protique ; le traitement thermique subi par le gluten (rouleaux scheurs) lui a fait perdre ses proprits technologiques. Doses : (en meunerie) Doses < 2%, gnralement 0,5 1% pour la fabrication du pain courant franais. - pour 1% de gluten incorpor et pour une mme consistance de pte, les possibilits dabsorption deau augmentent de 1,2 1,8%.

N.B. : Le pain au gluten peut tre conseill aux personnes souffrant de diabte, car sa teneur en sucres (glucides provenant de lamidon) est infrieure de moiti aux autres pains.

8 Les conservateurs Rles : Mcanisme : - Ce sont des agents bactriostatiques ou fongistatiques - Amlioration de la conservation des produits finis - Ces conservateurs sont des acides ou des sels dacides organiques. Ajouts aux produits alimentaires, ils ont un rle acidifiant qui permet de limiter le dveloppement des microorganismes.

Commentaires : Lactivit de la levure est par la mme occasion pnalise. Ils peuvent altrer la flaveur du pain. Les sels dacides organiques pnalisent moins lactivit fermentative (ph moins bas que acides) mais sont moins efficaces contre le dveloppement des microorganismes . 8.1. Acide sorbique et sorbates (de potassium [K] ou de calcium [Ca]) Lac. sorbique permet une dure de conservation des pains plus importante que le sorbate de K, mais il a un effet trs inhibiteur de lactivit fermentative des levures => utilisation limite. Le sorbate de K est plus actif que le sorbate de Ca sur le Bacillus subtilis (responsable du pain dit filant). Mais les sorbates pnalisent plus lactivit fermentative que le propionate de Ca. 8.2. Acide propionique et propionates (de sodium ou de calcium)

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Lac. propionique est trs efficace sur les bactries mais il laisse une odeur plus marque dans les produits de boulange => utilisation prfrentielle des propionates. Lac. propionique pnalise plus lactivit fermentative que les sorbates. Les propionates ont plus deffets sur les moisissures que sur les bactries et les levures et ils ne sont pas chers. Le propionate de calcium est le plus utilis care il permet en outre un enrichissement nutritionnel du pain en Calcium. 8.3. Acide actique (vinaigre) et actates (de calcium) Ils sont utiliss en boulangerie depuis longtemps pour leur effet antimicrobien, leur pouvoir acidifiant mais aussi pour leur proprits organoleptiques. Le diactate de Ca est plus utilis car son action contre les moisissures et les bactries responsables du pain filant, est plus marque. 8.4. Acide lactique et lactates

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