U IVERSIDAD ACIO AL ABIERTA Y A DISTA CIA U AD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA PROTOCOLO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA

IA DE LACTEOS

301105- TECNOLOGA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Director Nacional) CLEMENCIA ALAVA VITERI Acreditador

BOGOTA Enero 2010

TECNOLOGIA DE LACTEOS

PROTOCOLO ACADMICO

FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO PALABRAS CLAVES TECNOLOGIA DE LACTEOS Leche propiedades de la leche componentes de la leche microbiologa de la leche calidad lechera Leche para consumo directo tratamientos trmicos para la leche derivados de la leche - leches concentradas leche en polvo leches fermentadas - queso mantequilla helado. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Bogot Colombia Margarita Gmez de Illera Actualizado Enero 2010 Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera. ECBTI. Disciplinar Ciencias aplicadas de Ingeniera de alimentos 3 Metodolgico (terico prctico) Estudiantes formales y no formales Al finalizar el curso el estudiante estar en capacidad de: Disear procesos para el desarrollo de productos lcteos mejorados o nuevos.. Contribuir a adoptar o mejorar tecnologa de productos autctonos lcteos de mayor produccin en la regin. Seleccionar, adaptar, adoptar equipos para las diferentes operaciones de acuerdo a las necesidades de ndole tecnolgico y econmico. Proponer proyectos que involucren una tecnologa viable para el desarrollo de productos regionales que permitan el mejoramiento de calidad de vida de la misma.

INSTITUCIN CIUDAD AUTOR AO UNIDAD ACADMICA CAMPO DE FORMACIN REA DE CONOCIMIENTO CRDITOS ACADMICOS TIPO DE CURSO DESTINATARIOS COMPETENCIA GENERAL DE APRENDIZAJE

METODOLOGA DE OFERTA A distancia FORMATO DE CIRCULACIN Ambiente Web e impreso en papel. DENOMINACIN DE UNIDADES Unidad I. ciencia de la leche y Calidad de la leche DIDCTICAS Unidad II. Tecnologa de los Productos lcteos: leche cruda leches evaporadas o concentradas leches fermentadas.

Unidad III. Tecnologa de los Productos lcteos: Principios tecnolgicos de los quesos- Fabricacin de quesos colombianos _ otros productos lcteos.

1. INTRODUCCIN El curso de tecnologa de lcteos, pertenece al rea de ciencias aplicadas del programa de Ingeniera de alimentos y como tal implica el conocimiento de los principios cientficos y tecnolgicos que se aplican en la produccin de la leche como producto en fresco para consumo directo y de los productos obtenidos de su transformacin, los cuales poseern caractersticas tcnicas, microbiolgicos nutricionales y organolpticas para que sean aptos para el consumo humano. En este curso el estudiante tendr la oportunidad de integrar y aplicar muchos de los conocimientos adquiridos en otros cursos anteriores especialmente de: qumica, matemticas, principios de transferencia y calor, balance de materia y energa algunos aspectos de ndole econmicos y de calidad lo cual le permitir encontrar la utilidad de los conocimientos aprendidos en anteriores semestres y lo motivar acceder a los nuevos conocimientos con mayor inters, logrando un aprendizaje significativo y permanente. Para que el estudiante pueda abordar el estudio del curso, se propondrn diferentes actividades de aprendizaje que involucren las fases de reconocimiento, (conocimientos y experiencias previas), profundizacin ( manejo de conceptos y teoras) y transferencia( aplicacin del conocimiento en un contexto), para lo cual contarn con el recurso didctico y tecnolgico con el fin de fortalecer su auto aprendizaje y adquirir las competencias cognitivas, meta cognitivas y contextuales a travs del estudio del curso acorde con las intencionalidades y metas del curso. Las actividades de aprendizaje se presentarn en la gua respectiva, como un componente importante de la gua didctica El desarrollo de las actividades sern evaluadas en forma cualitativa (autoevaluacin y coevaluacin) y en forma cuantitativa (heteroevaluacin), para las cuales se darn las orientaciones y criterios de evaluacin para el tutor y el estudiante. Por lo tanto es importante el acompaamiento del tutor y consejero para garantizar que el estudiante logre culminar con xito el curso. 2. JUSTIFICACIN La leche es uno de los alimentos ms completos que puede consumir el ser humano, debido a la cantidad y calidad de los nutrientes que contiene principalmente: las protenas en forma de los aminocidos esenciales, las vitaminas como la A, la D y la E y los minerales especialmente el calcio y el fsforo, todos ellos componentes necesarios para el crecimiento sano del hombre. Sin embargo, precisamente por ser un alimento rico en nutrientes y con un gran contenido de agua, al encontrarse en condiciones ambientales, se convierte tambin en un alimento apto para el crecimiento de muchos microorganismos, algunos de ellos patgenos, es decir que son nocivos para el hombre, y por lo tanto, un alimento bastante perecible, cuya vida til es muy corta.

Por lo anterior en el desarrollo del curso de Tecnologa de Lcteos, los estudiantes encontrarn las respuestas a las siguientes preguntas: Cules son los principios cientficos y tcnicos que permiten que la leche pueda conservar sus caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales y aumentar el tiempo su vida til? Mediante qu procesos tecnolgicos se pueden obtener a partir de la leche, productos con una calidad semejante o mejor que la leche y con gran valor nutricional? Qu aspectos se deben tener en cuenta para que los productos obtenidos a partir de la leche, sean inocuos (sanos), y de gran calidad tcnica? El curso de Tecnologa de Lcteos proporcionar a los estudiantes las herramientas cientficas, tecnolgicas y pedaggicas necesarias para adquirir las competencias que lo conducen aplicar, adaptar, adoptar y creas tecnologas que apunten a la conservacin de la leche como producto en fresco y como productos obtenidos de su transformacin industrial. 3. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS Las intencionalidades formativas del presente curso estn constituidas por LOS PROPSITOS, LOS OBJETIVOS, COMPETENCIAS Y METAS de aprendizaje. 3.1 PROPSITO Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche como materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su entorno relacionados con el la produccin lechera. Activar el pensamiento investigativo mediante la propuesta de actividades que requieren de la investigacin del entorno para identificar problemas en el campo de los alimentos, detectar causas y proponer alternativas de solucin tecnolgica que conlleven al mejoramiento de procesos y productos. Potenciar competencias metacognitivas en la medida que se proponen estrategias de autoevaluacin, autorregulacin y autorreflexin de procesos y productos de aprendizaje. Contribuir al desarrollo de competencias socio-comunicativas, mediante el desarrollo de actividades en pequeos grupos colaborativos y de grupo de curso para socializar y participar en la coevaluacin de productos de aprendizaje, asumiendo una actitud abierta a la crtica, al debate, como parte del proceso de aprendizaje para lograr las metas propuestas.

3.2 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Que el estudiante:

Comprenda lo relacionado con la ciencia de la leche, teniendo en cuenta su estructura, caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y microbiolgicas . Conozca y aplique los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche Reconozca la importancia de la leche y sus productos en la alimentacin humana Conozca y aplique las diferentes etapas del proceso de la leche para su industrializacin Comprenda y aplique los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas, leche en polvo, leches fermentadas, quesos, y otros productos lcteos como la mantequilla y el helado Identifique y analice los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos obtenidos a partir de la leche, determine las causas y la forma de corregirlas o evitarlas Comprenda y aplique los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes productos Aplique los principios sobre de balance de materia y energa como herramienta importante para el clculo del rendimiento y costos de los diferentes procesos tecnolgicos. Conozca y aplique lo relacionado con el control de calidad para cada uno de los productos obtenidos de acuerdo a las caractersticas tcnicas, nutricionales y microbiolgicas especficas para cada producto segn las normas establecidas.

3.3 COMPETENCIAS Despus del estudio del curso, del conocimiento adquirido y de las actividades de aprendizaje desarrolladas, el estudiante ser capaz de

Diferenciar la estructura y propiedades de la leche, las propiedades fsicas y qumicas de sus diferentes componentes, con el fin de comprender los cambios que sufre la leche tanto en su estructura como en sus propiedades debido a la transformaciones fsicas y qumicas que sufren sus diferentes componentes por causa de los tratamientos trmicos a que es somete en su industrializacin. Reconocer los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos indeseables y patgenos y las fuentes de contaminacin. Aplicar las medidas higinicas y las medidas de prevencin contra los microorganismos patgenos, necesarias para obtener una buena calidad microbiolgica de la leche y por ende obtener un producto inocuo para el consumidor

Plantear los principios fundamentales de aseguramiento de calidad de la leche. Plantear los aspectos relacionados con la calidad de la leche cruda e identificar los riesgos de alteracin de la misma y los medios para prevenir dicha alteracin. Analiza los efectos que puede ocasionar los tratamientos trmicos sobre la leche identificando los efectos no favorables. Comprende y aplica el proceso de elaboracin de la leche para consumo, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboracin de la leche para consumo directo y plantea alternativas para evitarlos. Aplica los conocimientos para elaborar un producto lcteo similar a los estudiados identificando: las caractersticas de la materia prima, aditivos e ingredientes, del producto terminado, las variables de proceso, los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con el proceso. Determina el consumo de energa en cada proceso. Investigar su entorno el proceso de elaboracin de una leche evaporado o condensada, y de una leche fermentada con el propsito de identificar problemas en el proceso o en el producto terminado, dando las alternativas de solucin o de prevencin de dicho problema. Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden elaborar a partir de la leche. Aplica los principios tecnolgicos en el proceso de elaboracin de diferentes tipos de quesos. Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla nuevas variedades de quesos, teniendo en cuenta los principios tecnolgicos aprendidos Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y planteando alternativas tecnolgicas para evitar o remediar los defectos.

3.4 METAS Durante el curso el estudiante desarrollar una serie de actividades de reconocimiento, profundizacin y transferencia, que generan los siguientes productos: Actividades de reconocimiento

Reconocimiento del curso. Realizar un recorrido por los diferentes tpicos del curso, de los contenidos y de las temticas de cada una de las unidades del curso y plasmarlo en un Mapa Conceptual. Reconocimiento de presaberes.

Reflexiona sobre los conocimientos previos que tiene sobre cada una de las temticas planteadas y contesta las preguntas planteadas en la Autoevaluacin inicial de la Unidad. y Realiza la Leccin Evaluativa sobre presaberes: Acopia, selecciona y utiliza la informacin obtenida de otros medios bibliogrficos con el propsito de complementar sus conocimientos de acuerdo a sus expectativas e intereses.

Actividades de profundizacin:

Responder de una manera clara y concisa las preguntas finales en cada una de las unidades. Elaborar un resumen de la unidad en donde aparezcan los aspectos ms importantes sobre la ciencia de la leche. Construir un mapa conceptual sobre la primera unidad: La ciencia de la leche. Construir el diagrama de Flujo para el proceso de elaboracin de la leche para consumo directo y los diferentes productos derivados de la leche, manejando las diferentes variables en cada etapa del proceso parar obtener un producto inocuo y apto para el consumo humano. Diferencia los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboracin de la leche para consumo directo y dems productos derivados de la leche; determina las causas y plantea alternativas de solucin.

Transferencia

Realiza un proyecto de aplicacin en donde debe identificar un problema que se presente en el proceso de elaboracin de los diferentes productos lcteos y plantea alternativas de solucin tecnolgica. Trabajo en grupo colaborativo. Desarrolla diferentes prcticas para aplicar los principios tecnolgicos aprendidos en el curso a la elaboracin de los diferentes tipos de productos lcteos (leches pasterizadas leches fermentadas quesos y productos grasos). Realiza un informe tcnico para cada una de las prcticas. (plantas piloto) y un trabajo de investigacin. Trabajo en grupo.

4. UNIDADES DIDCTICAS De acuerdo a las intencionalidades formativas planteadas se desarrollan las siguientes unidades temticas que se presentan en la siguiente matriz.

TABLA 1. UNIDADES DIDCTICAS UNIDAD I CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE CAPITULOS 1. DEFINICION, COMPOSICION, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE LECCIONES 1. Definicin legal y diettica de la leche. 2. Definicin fsica y propiedades de la leche. 3. Definicin qumica y propiedades. 4. otras propiedades importantes de la leche. 5. Las fases de la leche

2 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE

1. lpidos 2. Protenas 3. Carbohidratos 4. Sales y minerales, vitaminas y enzimas5. Efectos en los tratamientos trmicos de la leche. 1. Grupos de bacterias que se encuentran en la leche 2. Levaduras y mohos 3. Aseguramiento de la calidad lechera 4. Calidad de la leche cruda 5. Estandarizacin de la leche Lecturas complementarias Reflexiones sobre la calidad de la leche cruda

3. MICROBIOLOGIA Y CALIDAD DE LA LECHE

LECTURAS COMPLEMENTARIAS

II TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS: leche crudaleches evaporadas o

4. TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO

1. 2. 3. 4. 5.

Enfriamiento Almacenamiento Higienizacin Descremado Pasterizacin

Prctica 1: Recepcin y manejo de la leche

concentradas leche fermentadas. 5.LECHES CONCENTRADAS O EVAPORADAS

fresca. (Pruebas de plataforma 1. Descripcin general 2. Proceso de elaboracin de la leche evaporada 3. Defectos en la leche evaporada. 4. Leche condensada azucarada 5. Leche en polvo. Prctica 2: Elaboracin de: arequipe, manjar blanco o panelitas 6. LECHES FERMENTADAS

LECTURAS COMPLEMENTARIAS

1. Generalidades y valor nutritivo 2. Caractersticas de las bacterias lcticas 3. Tipos de cultivos 4. Clasificacin de los productos fermentados 5. El yogurt. Prctica 3 : Elaboracin del yogurt A. Transferencia de calor B. Ingeniera industrial lechera C. Transmisin de calor y su aplicacin en la industria lechera 1. Aspectos nutricionales del queso 2. Clasificacin de los quesos 3. Materias primas en la elaboracin del queso. 4. Materias secundarias en la elaboracin del queso. 5. Principios tecnolgicos en la elaboracin del queso. 1. Quesos frescos no cidos 2. Quesos cidos 3. Quesos madurados 4. Defectos de los quesos 5. Aprovechamiento del suero y equipos utilizados. Prctica 4: elaboracin de diferentes tipos de queso

III TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS: fabricacin de quesos y otros productos lcteos.

7.TECNOLOGIA DE FABRICACIN DEL QUESO

8. TECNOLOGIA DE LOS QUESOS COLOMBIANOS

9.OTROS PRODUCTOS LCTEOS

1. La mantequilla 2. Defectos de la mantequilla 3. El helado 4. Defectos del helado Practica 5: Elaboracin de la mantequilla y del helado.

5. CONTEXTO TERICO El curso de Tecnologa de lcteos, trata el estudio de la leche como materia prima, teniendo en cuenta sus caractersticas fsicas, qumicas organolpticas, microbiolgicas y nutricionales como parmetros importantes a tener en cuenta durante su proceso de industrializacin como leche para consumo directo o en sus procesos de transformacin que dan lugar a una gran variedad de productos con caractersticas especiales que le permiten una mayor conservacin, y mejor calidad nutricional y microbiolgica. Este curso plantea especficamente los principios cientficos y tecnolgicos que se involucra en las diferentes etapas de los procesos para transformacin y para su conservacin como leche fresca. As mismo plantea los aspectos relacionados con la calidad de la leche y de la industria lechera en general. 6. METODOLOGA GENERAL La metodologa que se propone para el desarrollo de este curso se basa en los principios fundamentales del modelo de la educacin a distancia en donde el estudiante es el agente activo de su aprendizaje, es decir el autogestiona su aprendizaje y por ende es el responsable del conocimiento que adquiera a travs de los productos que desarrolle a travs de dicho proceso. Por otra parte el tutor es quien lo acompaa en este proceso mediante la motivacin y orientacin para el estudio del curso. Se proponen espacios de interaccin: estudiantes estudiantes a travs de los pequeos grupos colaborativos (PGC) cuya medio de interactividad puede ser presencial o virtual ( por foros de discusin o chateo) de acuerdo a los recursos con que cuente los estudiantes; Interaccin tutor - estudiante, a travs de al tutora individual, cuyo medio de interactividad, puede ser el telfono, el correo electrnico o personal, este ser un encuentro pactado entre estudiante y tutor; estudiantes tutor o grupo de curso el cual se constituir en un espacio de encuentro presencial del tutor con todos los estudiantes del curso. En los encuentros de grupo de curso, los estudiantes contarn con la asesora del tutor, quien a travs de seminarios o talleres trabajarn aquellos temas de mayor relevancia y/o dificultad. Tambin ser el momento de la sustentacin y debate sobre los trabajos realizados en los pequeos grupos o individual. En estas actividades los estudiantes tendrn la oportunidad de despejar las dudas que se hayan presentado durante el estudio de la temtica y es el tutor quien deber estar preparado para crear estrategias que los conduzcan a despejar dichas dificultades. Tambin en estos encuentros grupales, tendrn lugar la presentacin de las evaluaciones nacionales y formativas (coevaluacin y

heteroevaluacin). As mismo se realizarn las prcticas propuestas en para el desarrollo de algunas de las temticas del curso. El trabajo individual, lo realizar el estudiante con el apoyo de la gua de aprendizaje la cual le permitir planificar el estudio de las temticas del curso, desarrollar las diferentes actividades de aprendizajes que se proponen para cada una de las temticas, prepararse con tiempo para las evaluaciones propuestas, autoevaluar y autorregular su proceso de aprendizaje as como los productos obtenidos y proponer estrategias que le permitan lograr el propsito del curso con xito. Para obtener los objetivos en el curso y los logros con respecto a las competencias planteadas, el estudiante deber desarrollar las diferentes actividades de: reconocimiento cuyas actividades son: de reconocimiento del curso y activacin de saberes previos; de profundizacin: actividades como la leccin evaluativa y quices y de transferencia, donde se proponen para cada una de las unidades del curso actividades para que generen productos, desarrollados a travs del trabajo individual y colaborativo en pequeos grupos, los cuales presentarn en los foros de discusin en lnea o en los grupos de curso si la tutora es tradicional. Como estrategia que permita la integracin de los conocimientos adquiridos durante el curso se propondr como actividad de transferencia la realizacin de un proyecto de aplicacin en el cual los estudiantes debern investigar su entorno en el campo de los alimentos, para identificar y plantear problemas; identificar causas y proponer alternativas de solucin aplicando los conocimientos adquiridos durante el curso y otros que haya obtenido de su investigacin bibliogrfica. Para el desarrollo del proyecto, el estudiante contar con las orientaciones respectivas, las cuales se presentarn en un anexo y con la asesora del tutor.

7. SISTEMA DE EVALUACIN En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las diferentes orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe implementar en el proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se establece tres tipos de evaluacin: La Autoevaluacin. Se logra mediante la reflexin autocrtica de procesos y productos obtenidos durante el proceso de formacin que lleva el estudiante, quien es el que la realiza; conduce a identificar el grado de avance de sus logros y determinar las dificultades que se presenten con el fin de proponerse acciones de profundizacin y mejoramiento. El estudiante autoevaluar tanto su proceso como los productos obtenidos en su proceso de aprendizaje, de acuerdo a criterios de valoracin planteados para cada uno de los productos, en los respectivos anexos. La Coevaluacin Es un proceso cooperativo que permite poner en comn procesos y productos de aprendizaje, identificar fortalezas, debilidades, errores, aciertos o limitaciones en situaciones de aprendizaje. Se realiza entre pares de estudiantes. Esta se realizar durante las secciones de grupo de curso. Tanto la autoevaluacin como coevaluacin son de carcter formativo y su valoracin ser de orden cualitativo. El proceso y resultado de estas evaluaciones se deben describir en el portafolio. La heteroevaluacin Tiene por objeto identificar logros, competencias, dominios cognitivos, prcticos y actitudinales del estudiante, conducente a una calificacin ya sea cualitativa o cuantitativa, que le permita la promocin en el curso. Esta evaluacin comprende la evaluacin por parte del tutor de los productos obtenidos de las diferentes actividades de: reconocimiento, profundizacin y transferencia. Los productos obtenidos de las diferentes actividades de aprendizaje, debern ser recopilados en un portafolio acadmico, el cual se convertir en la herramienta susceptible para la autoevaluacin (individual) y la coevaluacin (en pequeos grupos colaborativos) y la heteroevaluacin por parte del tutor. Se constituye en un 60% de la nota final. El otro 40% ser la evaluacin nacional, la cual, ser diseada por el docente director del curso y aplicada y calificada por el tutor en el CEAD respectivo.

8. Sistemas de interactividades Se refiere a los encuentros que tiene el estudiante con el tutor, el consejero y sus compaeros. De grupos. Esta interaccin se lograr a travs de diferentes medios: secciones presenciales, con el tutor, con los compaeros del pequeo y con el consejero secciones mediadas por herramientas tecnolgicas como: correo electrnico, audioconferencia, foros de discusin, chats, entre otras. En el grupo de curso el estudiante tendr el encuentro con el tutor y sus compaeros de curso y se realizarn actividades de profundizacin, aclaracin de dudas, socializacin de trabajos y la coevaluacin (en pequeos grupos) y la heteroevaluacin por parte del tutor Las actividades en pequeos grupos colaborativos se podrn realizar en secciones presenciales o utilizando los diferentes medios tecnolgico, para los estudiantes que tengan los medios para hacerlo. (Para este curso se propone el correo electrnico y foros de discusin. El acompaamiento con el tutor se propone que sean en secciones presenciales o por otros medios tecnolgicos como la audioconferencia y el chat, si se cuentan con el recurso necesario. 9. Recursos Tecnolgicos. Teniendo en cuenta que el modelo pedaggico se centra en el autoaprendizaje, el estudiante debe contar para el desarrollo de este curso, adems del material escrito, con diferentes medios de apoyo tecnolgico para fortalecer su proceso de aprendizaje, estos son: El computador como herramienta informtica para el estudio del material (en ambiente web). Para acceder al correo electrnico y consultar otras fuentes bibliogrficas por Internet, hacer contactos con sus compaeros y con el tutor a travs del Chat, Messenger o Foros de discusin. El curso virtual a travs del CORA del curso en el Campus virtual de la UNAD. 10. Fuentes documentales El estudiante cuenta con el mdulo y una bibliografa Bsica para el estudio del curso pero puede ampliar an ms la informacin, con otros textos escritos que tratan sobre los diferentes temas tratados en el curso, o por consulta a INTERNET. A. BIBLIOGRAFA BSICA MARGARITA GOMEZ DE ILLERA. Tecnologa de Lcteos. UNAD, Bogot Julio de 2005.

FABRITZIO ALMANZA Y EDUARDO BARRERA .Tecnologa de Leches y Derivados. UNISUR. Bogot, 1995. ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Gua para producir quesos colombianos. Bogot 1994. J. AMIOTT. Ciencia y Tecnologa de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia Zaragoza (Espaa) 1995. B. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA Para la ciencia de la leche: P.Walstra and R. Genes, Dairy Chemistri and Phisics, Wiley , New York, 1984. editada en espaol (Qumica y Fsica Lactolgica, Acribia, Zaragoza, 1987). R. Genes, in: B.L.Larson and V.R. Smith, eds., Lactation: A comprehensive Treatise, vol 3 Academic Press, New York, 1974, Chapter 1. R.G.Jensen, ed., Handbook of milk Composition, Academic Press, San Diego, 1995 P. Walstra , in: O:R: Fennena, ed., Food Chemistry, 3rd ed., Marcek Dekker, New York, 1996 Flavour empairment of milk and milk products due to lipolysis, International Dairy Federation, Documente 118, Brussels, 1980. R.K.Robinson, ed. Dairy Microbiology, vol I, Microbiology of milk, and vol 2 Microbiology of milk productos, 2nd ed., Elsevier. London 1990Para Tecnologa de la leche y Calidad en la industria lechera. R:K.Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk Processing, and Vol 2, Advances in Milk Products, 2dn ed., ed., Elsevier, London 1993. M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York, 1992. S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and Drink Research Association, Camden, 1992. CIBERGRAFIA

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