La Dama delas Camelias. Manoh~J;'escaut. Be~i({d', B~rtoldi.no y Ca~?

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~@~riu.

Gustavo el Calavera. La Bella Normanda. El libro de los ~namorado~ y el Secretario de '108 amantes. Juegos de manos y de socie'da,d. La~ trece noches de Juanitu. Los besos malditos. Bocaccio. D,)a Juanita. Los amantes d,~ Teruel. Pablo y Virginia. DOh Juan Tenodo. Canciones espaolas. , Carmen. J ulieta y Romeo. Otello, el moro dt>JVenecia. Me,alina . Genoveva de Brabante. "El Trovador. '1<:1 Barbero de Sevilla.> Hemani. l{igolett9' .. Lucreci:t:'Bolgia. )A.id~. " El Reyie lo~ Campo~ (historia ~d\ Manuel ... Garca). -"~"",)'\.;c, ' l' Narra,tones catalan.s' (en castellano)., Kovelas italianas,"~n d.

Gasa Editorial Maucci, Mallra, 166

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El
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COCINERO

UNIVERSAL

DE 'GUISAR AL ESTILO MODERNO

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EL COCINERO

ARTE DE GUISAR

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AL ESTILO'

MODERNO

que consiste en preparar los manjares ms exquisitos

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A. DE N AIT (VINDEX)
Ms de tresoientas recetas para la preparacin de sopas, salsas, guisados, asados, fritura s, oonfituras, helados, etctera

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OCTAVA EDICIN

Casa Editorial Bancel ..

BA.RCELONA. Mallorca, 166

I\ 1911

JIIaucel Hermanos
BUENOS AIRES Cuyo, 10590,11065

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]~SPROPIEDAD DE ESTA CASA EDITORIAl,

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(C:omp,uestoen'mquinal

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Mi querido amigo y eompaero Vindex me pide un prlogo. Como si el ,poner prlogo un libro fuera cosa,d,h poser y cantar! ,,' 'Pero es' imposible) resistir'! 18 peticin de un amigo sincero y de un escritor de"tantos conocimiell;tos como Vindex, y escribo el prlogo, liminar; " comd,Salvador Rueda llama,', estas, primeras pI\!',','" " i:" ginas 'de introduccin'," , y ya me tienen ust~d~~' compronietido escribil': ~ecir algo, "aunque no sea ms que cuatropa: .labras, para este libroi''de cocil1a'tal1 bien ,'escrito' como pensado por'Vindex: Este se ha salido por la tangente, podramos decir, puesto que hasta ahora no le" conocap, col1lo"escritor. culinario; era un artiJ culistii excelerite,"',un. periodista ;valiente 'y distingui-') do y quizs un novelista consumado, siquier:iII'tenga temperamento para serIo, pero como autor de un,Jibro de 'eocina, confieso ingenuamente'que no "d., .1'" :l' " ';.si' " le <Xmoca. Le el libro y me qued asombrado; no es Iposible encontrar ,()tro de iI~ste gnero, mej(t.f9rm!l-~ ,~o y tan, perfectamepte !,terminado, y hasta tl,pun- , to creo esto, que desde hoy con~ider mi amigo

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-6Vindex como un digno plagiario de Angel Muro, que tanto y tanto ha escrito de esta clase de asuntos. y propsito. Ya que de Muro hablo, es digno de que sea conocido un trabajo suyo, uno de los ltimamente publicados y que servir de prlogo este libro mucho ms dignamente que todo lo que yo' pueda d~cir. Titlase el. artculo Cmo debe ponerse y servirse nna mesa, y lleva por lema ste, del insigne novelador francs Alejandro Dumas: Dime cm comes, lo que comes, y te dir quin eres. Ahora lean ustedes: Entindase bien: una mesa de las llamadas de lujo, en la que el 'anfitrin y los comensales son' gente distinguida y de gustos refinados. Primeramente, el mueble mesa ser rectangular, de dos varas de anchura, por las que sean menester de longitud, segn el nmero de cubiertos, teniendo en, cuenta que ha de reservarse cada un() de stos un' espacio de 70 centmetros por lo menos. El tablero de la mesa ha de estar forrado cu,bierto con fieltr blanco, poner sobre l ~l mantel, ' que caer hasta el suelo, metindose sus" orillas y sus puntas hacia adentro. El . mantel y ljl,s servilletas sern. adamasca,dos, con las marcas y esctidos estampados en la tela. Estarn planchados mquina, sin mucho apresto. La vajilla, de finsima porcelana blanca nieve, blanca azulada blanca rosa, segn los usos de cada plato. , Nada de cifras ni de filetes dorados de color, y menos esos o. ibujos de orla inglesa de labernti- co japons. Para entremeses, helados y postres, los platillos fantasa de cri~tal, de china y de laca con

-7figuras y' atributos 'de color, tienen derecho figurar en una buena mesa. La cristalera, de la llamada muselina, lisa, de lneas artsticas, sin iniciales ni arrumacos. Por excepcin, las copas destinadas al vino del Rhin, tendrn la forma y colores clsicos'. El recipiente, verde oscuro. y el pie retorcido, color topacio viceversa. Cubiertos y mangos de cuchillos, grandes, de plata. Los cuchillos que siguen, que son ,los de postre, con hoja de plata y mango de Sevres. Las cucharas y tenedores, de tres tamaos, segn se apliquen los primel:os servicios, los entremeses los postres. Ya tenemos, pues, vestida la mesa con su blanco mantel, Se toma una cinta larga, en que hay lazadas de color, distantes UJlas de otras 70 centmetros, y se tiende por las aristas de la mesa mantenindola tirante, .para ir colocando y alineando cada plat0 frente cada lazada. A la izquierda del plato, juntos y en' lnea, tres tenedores de los grandes; la derecha, la cuchara y tres cuchillos por el mismo orden. Sobre el plato una servilleta cuadrada con sus puntas marcando los ejes de la mesa. Nada de mamarrachos y monigotes hechos con las servilletas y embutidos en las copas, simulando abanicos, palomitas canastillas. En parte no visible llevar cada servilleta' un imperdible diminuto para que' pueda fijarle el comensal en sus ropas segn se le antoje, porque sobre esto no, hay ms regla que la del libre albeclro, siempre que el sistema no revele falta de co,stumbre de saber portarse bien en la mesa; .. . Debajo del plato se colocan dos palillos, y en'

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fre!lte ~na"lcopa para"el agua y,otra' para el; vino ,de pasto.' ,~, ," iL'] \; Nada ms, aunque se beban durante la comida diez clases' de vino.,~' Luego veremos por qu. Detr~:,de las dos copas es de rigor poner un bol pequefi6 y, chato;' de cristal raspado, con"una s'ervilleta' dentro,de las llamadas de te. ,Sirven estos adminiculos, con auxilio de unas gotas de agua, para mojarse 'y lavarse los deditos despus de haber comido con ellos ciertos manjares que deben comer- , se con ,la' mano, lo mismo en las mesas regiasq~e en las<'de un solo cubierto. ,," El agua y el vino de'pasto alternan' entre los 'cu~iertos de modo que estn los dos lquidos ~l alcance/de cada' co'inensal,,; que tendrn, naturalmente, el vino! u derecha cuando est el Ilgua su izquierda, Ya vic,eversa."El agua:y el ,:ino se c910can eIl,jarras de fcil manejO! y con tap~ de plata cosa que lo valga. ' Detrs del ,agua) un/salero de :ristaL de iasamacizo y grande, la inglesa, y detrs del vino :un IUtensilio igual para la pimienta blanca. 'Serpenteando y corrindo por el centro de la,mesa, con artistica sobriedad, se ponen flores en cajetines de .,cristal que parten de un macizo del ,medio que 'no "I1a, , de levantar ms", de" quinoo" centmetros. Las flores para la mesa sern de~sta y no de ?lor. La fr~gan?ia ,y el ar,oma de las mu;:" olorosas penetra 'en ciertos "'manjares /y, descompone ~u ,.sa-, bol' caracterstico. Esto, que es elemental, no debier.a decido;' pero lo digo, porqu~ la moda va convirtiendo ras mesas;, en' parterres, y los mejores platos que st' sirven en ellas re'sultan incomibles pa,!;-' ,IN ra 19s"pa\~dares r7fina~os: , ,e',.,' Entre las flores se reservan' espaclOs para los canf>

delabros 'con bujas que han' de alumDrar tod,a bue- " na mesa, sin perjuicio de otras luces que ilu~i'len la estancia, '\ AsF'puesta la mesa, como acabamos de ponerIa,' puede sentarse en' ella el mismsimo Czar' de todas las\ Rusias con" sus' augustos convidados, R\lDque; tuviera que enmendarriie la plana, sustituyendo la vjilla 'de porcelana' con la de oro de" phlta, 'que, mi juicio, no resulta y est llamada desaparE~oor, 'aI"menos losplato's en" que se come, porque las soperas, legumbres .Y ciertas fuentes, tienen forzosamente que ser de: metal. , Un momento antes', de anunciar que la lp.,esa:,est servida, se colocar al lado de cada cubierto ntre ,,,los tenedores y las copas, el bollito molIeta de pan tierno. ' "'" ,', . y empieza la comida. Los s.ervidores vn distribuyendo los, platos de, .'t sopa y recogindlos MI' cada cubierto,cuando el comensal ha dejado la cTIchara en' el plato. J' ",Entonces otro servidor'''presenta copaG'para el" primer. vino, y que lleva echadas granel en' e!egante cestillo forrado con una servilleta; el convidado 'to'ma la suya,qve deja en el borde de lall}~sa:para que la llene el escanciador, que viene inIl~diata'"mente despus. Se apura no se apura la copa, que ,j, se'pone/al lado, del agua'y de all la recogeh una bandeja otra miho, cuando se ''va repetir"'Iaope.racin para' cambiar de vino y de copa. :., ':" J, ',pSr la minuta que se tiene la vista se)sab~,'el orden de los vinos y el escanciador no 'tiene, qne anundarlos. " ,, ," . ,," ,,,' l' . , Ij;/" Cando~un ofuensal" prefiere tal':,vino'; y rio"des~'a";;i,, ms que' ese, no devuelve la copa ni toma 'otra iUu va, y el jefe de, servicio, atento al movimieqto; sa;
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Salsa marinera
.... ,Cortar im 'ruedas delg~das una cebolla grande, 'iyfponerlas en una cacerola, con tres esclonias, un .ramito compuesto, mojando: la . mezcla con tres' de~ cilitr8s,de vino t~nto.. Haeed que reduzca de mitad, la "lumbre moderada. Agregar tres deqlitros ,de j;Ug~espeso; dejar, que se reduzca todava algunos minutos:: Pasa'rl:;t, por' tamiz. fino. ,,:.u
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Salsa india

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- 50caldo, pa'ra obtener dos decflitros de salsa. Coc~r, de siete 'ocho minuto~ .., Agregar' el' picadillo, ea,lentndolo"siri que hierva, y n:enendolo. Sazonar con sal;,;:pimienta y nloscada,-terminado con una pulgarada de perejil picado. Servirlo,- en la fLIente,' circuido de ruedas de huevos duros, bien,de lmevos,e'strellados. '

- 51Croquetas de cordero
Tmese un cuartoide trozo de cordero,,'cocdo y enfriado, suprmarise pi,~l Y. J,lervos, crtese en forma de dados. Pnganse stos en una, vasija, con un tercio de su volumen de setas cocidas, cordas co' mo la carne. Trbase este pieadllo.eon una salsa rubia, una Bechamel reducida Y espesa. La", mz da debe quedar,consistent!:). Sazonarla con sa'l y mos-. cada. Formar cn'ella croquetas. Empanarlas'. Freir las. Servirlas muy calientes ..

Carnero la turca
Corlar en dados una buena porcin de, filete, y ponerlas en ,cacerola de barro' con manteca, sazonndolos. Hacer que tomen wlor la lumbre, durante diez doee minutos. Retirar las carnes, deja'ndo la grasa. Mezclar con sta un guarnecido de legumbres tiernas : zanahorias, cebollas, habas,'guisantes, judas verdes y trozos de calabaza sazonl1y dejndolasleocer' unos diez mil}utos'. Apar 'dolas te'r la cacerola del, fuego. Introducir las carnes en el centro, de las legumbres. Tapar la cacerola, y porlerla horno moderado" ~lurante una hora y'me dia. Al sacarla, espumar el' guiso y, servirlo en .la misma cacerola. ",,'

.Pesadillas

de riones de cordero

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Salteados los' riones en pedacitos, muy pequem; en manteca de vaca y al ,vino de 'Jerez, se van,envol. viendo por cantidades en ,'Una cucharada grande en ,~ hojas de redao de corderoien' forma 'de almohadi lla. As se meten en el'.horno alegre durante Cinco minutos y se sirven alternadas con cogollitos de le , chuga." ~~
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Cual'to (le carnero , con perejil

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Chuletas de cordero con judas verdes

TmenSe ~Uez docechuletas de cordero y pre; prense como se acostumbra en las de carnero; Sa. znense. Colquense'en una cacerola de saltar, con ~nanteca, Y dseles buen color, la lumbre, pOI' los dos lados, escrranse, cbrase de papel el man go de cada una.ISrvanse, en la fuente, alrededor do un guarl1,ecidQ de judas verdes. salteadas,

Suprimidas, las membranas, que ,lo" cubren, mecharlo con perejil, "Y ponerlo en adoboa con sal y pimienta; asarlo. Servirlo, acompaado de una salsa compuestaS de alcaparras, , perejil, .cebolletas, ajos y anehoas,.;tQdoello muy picado; con,un.par,de ,yelilas"dc}"hLIevo .duras, sal;,'\prilienta y bastante" zumo ',n ,,~ ,-,1' F de ,limn.Yl 'i..,

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cebollas cOl'tadas.

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la parrilla.

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carne, , secar

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eJih:ialsa de Esca,luns:i:p
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" 'Retirar l~:piel' de un bten pedazo de s~lili9n. COl'ta\,lo en ,lonchas, al trj?:vs; golpearl::s,\dn,aole~,.u.n~ forma':oval. Sazonarlas con sa!. Banarlasil en ':acelte. Empanadas. J?onerlas." la lumbre Jh lal 'p~rrilla' 'ya ealntada .., Cocerlas dur,).nte doce ,quince,.mi .. riutos, rocindolas con aceite' y.' voltendolas.',Tnls, "ladarlas' un plato caliente, y verter en derredor, ,una salsa de escaluiias la 'bearnesa.
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la. Sainte

Meneh'ould"

Sbalo tostado

Escamado:: vaco, lavado y enjugado, seJ' har{1 :U:Ilos c1:in:tos cortes transversales en'amb's la'dos' y se :sumergir pot' algnos minutos en mantecade~ rretida, sazonada con' sal, pimienta iY unas" hojas ';# laurel. Luego se pondr en la' parrilla; lalu~bre ! suay~,hasta' que tome ,color por ambos ldos:'Y sg'servi~;' con',pur:' de acederas:,En vez'de adobo, mcncionado, pedciemplcal'sc otro comptiesto' d acei]' te;' sal,pituienta, y'> I perejil y cebollita muy picados, ~L :.i: ;",: ,j , ;.1. I j (, t
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lJ6io con setas

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al 'servirlos.'
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Trucha.s con ma.n teca.

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Torpar, unas" cuantas ,truchaspequeih~. Suprimirles, las 'agallas., Sumergirlas en agua hir,vienle, 'salad~ 'Y'~cidulda. 'Dar dos minutos d~;\it;)bullicin al ':liquidb.~,Tapar ,)' refrek un ,ngulo! Jranscurri"dos'de",'siete ocho minutos, sacar las truchas, es,currirfas;y,idisponerlas en la fuente, rode'4as ~e per~jil' en '!rama. Srvanse acompaadas de" uIl!plato con manteca fresca bien una salsa con', manteca.
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Trucha.s

rellena.s

Vaciar'y 1avar cuatro truchas! de igu ,tamafJ.o. R~ll~narlasconi una ,pasa compuesta de alb'ondigui-' llasde "carPa, trfas"corladas 'en dados y setas chi-' cas;'jiAtades ,la cabl.'za. Cocerlas ,en' medio caldo;' retif'ati~sJ, Escurrirlas. Baarlas en huevo batido, ' y e~p:~:n~~l!l~.~Momentos an:tei~'de servir, fr~irlasj, 'hasta';'queii'119men color." 'Presentarlas <acompanadas! 00- una,' salsa de. tomate: ' ; ";:!I

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zuela nuegol1lanso,. con cebollas, zanahorias, des'p,ojoS de carne, ,tocino, ch'or~zo y cuani(),Se.tenga,: ,'mano, humedecihdolo todo con caldo, ,reducido y 'espesado fcul~. ." !; .
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pardos en.'~alsa. blanca

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Se matan, las espi)1as' del tall'o, y se corta en ,tro. zos iguales de doce quince centmetros de largo. Se escaldan)~n agua 'hirviente, .con sal y una cu charada de harina. Se ponen, luego, la lumbre, en una cacerola con manteca amasada con harina, y una .porcn, de nata. Se saltean un rato, y se liga la salsa,cc)U yeina,de' huevo. Al servirlos se rocan con unas gotas de vinagre de limn.
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abmdante1sal,

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Brunswich

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,tiras)m:pie .de apio tierno, y, terlerlo 'rn~cera,~ini en sal. "Raspar cuMrO tru

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Lerltajas coM tocino'

Limpiar y cocer en agua salada medio litro de lentejas. Escaldar 150 gramos' de i, t<?cirto;fresco y cortarlo en foi'ma de pequeos dados~,Reh6gar, durante cinco minutos, en manteca. Mojarlos con declitros ae substancia de caldo y deja}los cocer 'moderadamente, un cuarto de hora. Trabar el lquido con .mai\teca amasada. Incorporar las lentejas, para que cuezan durante otro cuarto de hora. Terminar, con una pizca de pimienta' y ton un , poco de vinagre.

Cebollas guisada.s

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fra.ncesa.

Despus ci~ pelar, cuidadosamente unas cuantas cebollas cocidas al rescoldo, pngase en una cac;ero-, la con esencia de jamn y salsa de ternera. Hacerlf\s'rcocer fuego lento, por espacio de ,veinte minutos. Trabar"luego el guiso con una buena pulgada de fcula. ,Y aun, si se quiere, puede aadirse un poco de, mostaza inglesa. -

CebollaS en pur Soubise

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\ Cc{cier~)a sartn,ien manteca,' en gras,'de pato, uIla",ti'eintena'de cebollas blancas, mondadas y"muy d;p.Ls~as. i"G,~idar,que este pur:ho ~e, d~~~:mucho) ~na11r:~oS tres cucharadas de p~re d~ Judas blancas Y: un poco ,~e moscada rallada, pas~r por, la estamea.,Par obtener el potaje" Soubis~, hasta des

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" Para preparar esta entrada ordlih:e,' caliente, segn los casos,:,se monda bien una' col';!,'se esc~l, da.' durante cuatro minutos, y cortada:;tn cuatro, seis ocho trozos, segn su tamao,' se pone, en una marmita con un trozo' de tocino, salado; ,l1gua . que bae la berza hasta la mitad, sal. y pimienta. Puesto el recipieite la lumbre, al "prif,IlCr' her VOl' s,e disminuye, la intensidad' del fuego para "que recueza paulatinamente la olla 6 marmita; y cuan.d est pasada la col, se presenta sobre una fuente con el tocino encima y con una salsa derramada' sobre aqullai que se habr preparado con un trozo de \ manteca, manida .con i harina. 'Coles
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de Bruselas con manteca

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Limplrlas, lavarlas,' cocerlas en agua' hirviente, con mucha I sal, escurrirlas. Ponerlas en una cacei,rola; 6:en. una sartn, con manteca. Hacerlas saltear ,buepa lumbre., Sazonarlas con sal, pimienta 1'" y, mosciida:\irallada. Cuando estn, .punto, servir-, las rode,das';d~'rebanadas de pan fritas.

la espaola.

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To11l.~tes a.l gra.tiu

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Partirlos en mitades," Exprimir los (granos. Sazonar, con sal. Calentar aceite en una sar~n. Colocar en ella los tomates, sobre el lado cbrL\1do. Hen,ogarlos buena lupbn.'." Cuando se, haya'evaporada, la humedad," darles vuelta. A los cinco'" minutos . deslizarlos en un plato que resistaa\ fuego. Cub'rirIos de perejil picado, con un poco., de, ajo, ,pesetas picadas, un polvillo de pimienta, y ralladura 'de pan., Hociados con' aceite. Tostarlos de doce quince minutos ','entre dos fuegos.
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Coliflor estofada.
:" :pmpia y lavada, dividirla en ramitos,' que se medio coceI n en agua salada. Escurrirlos y colocai-los en una cacerola. Hociarlos! con ,un poco de caldo, y ponerlos 'estofar on lumbre debajo y lumbre encima. 'Sazonarlos' con sal y pimienta, y trasladarlos una' , fuente., Trabar el caldillo con un poco de mani teca amasada y luego, con dos lres yemas de t,huevo dE'sledas en un poco de nata. Terminar la,~,al: ~al11ezcln~ole otra porcin de manteca, per~jil'pi:'caq.o 'y z'Limo.de limn(, y.con.olla cubrir la!,colifltj!', al "servida. ' ,"
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la. parmesa.na
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Despu,s de lav~rla hien"se cuece en aguaico,n sal. los quin~H minutos se i'etira, se, esc,urrc!,' se Jrac.iOl13' en' ram~tos, 'sazonnd-glos con sal,pimienta y
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,(Haced "medlO" htro;i,de Jara~e muy ('.?,cldo;, didle la ,corteza de 'limn y el zumo ,de!;otros dos~ Pasad,~eL, jarabe y 'mezclado' con medip ,:litro de cOla;,de piel.: Echadlo todo en una vasija\)'}batidlo eOIl un batidor de mimbre, hasta que :todd":se vuelva'; espumoso. 'Echad' esta substancia en;un;. molde 'dos ,,~ces'nfs grande que el volumen:,d~,.,J~ssubs.tancias empleadas, porque la gelatina orrvertida en 'espluna "aumenta muchisimo el' vOlumeny:,pejadla ~nfriar ysacadla ,del molde, delmodo,'indi~aclo para la gClatina,de naranja.

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ciruelas clauclias buenas

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. Sollo con salsa" picante

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q.vetear "un buen' troz,de sollo, sin' piel, '.. con tir~s"de tocino f'deanchoas,;y ponerlo macerar' dui'antB,tres ,6 cuatrO h(ras en aceite, .vinagre Y saL .Colocarlos,en una cacerola sobre un fondo de peda~ " .'citosdc) tbcinoy d legumbres cortadas, .mojndo-. lo cubrir con partes iguales 'de ~inagre y caldo.' con la espu,C,ocedo corno un' fricand6.'Trasladarlo madera. ,u:rl,plato caliente. Pasar. el cocimiento; t1'::\oa1'lo" cpn:,un'poco' de salsaiiobscura; inco1'porarle dsclicharad:).s!!de "pepinillos picados.' Presentar el sollo ,cOl;onadocon esta 'salsa:
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Tenc~s
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la inglesa
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"D~])idimie'nte' preparadas, ha~erlas tomar color ~:lumhrei! ~n manteca,',cebolla.y perejil picados, 'al, pimienta y moscada, 'Mojarlas con un vaso 'de i119 blanco y.,otro de agua: Cocidas que estn/, reo' i'arlas, con ,la espumadera un plato. Pasar "su '6Ginliento por :tamiz, para en l cocer una treintena ~'! patatas torneadas en forma'. de nuez. Con ellas, cocidas sazn, guarneoer las tencas, :,'servirlas con salsa, terminada ltima ':! - 1', Tociadas' "1';'" " ora "con' manteca amasada, perejil picado y" zu: o' .de limn.", . ".. .,' , .
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con m.anteca
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oce~, ':en!agua sal!-,da, :una buena porcin de"es'acas'limpias;!)Escurrirla's. Exprimir ,:su hllmed~d; i'acei'lesl,uriss'cortes con;eI.cuchillo Sin 'paHirlts:n rrelil"' manteca (en una 'cacerola; Agregar las espi7,' '\s ..! Calentarlas bien, menendolas, .. Sazpl1.arIas"y' irlas cubiertas 'co'n Una buena' calltidad de'! nW'" ,,~n
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cbitos LOnbue-

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Cocida' la gallina/~ejrirl"enfriar. Parlirl;enotho trzos, y ponerlos,n!un', plato,'saz6nndolos con sal" aceite y!' vinagre; 'y,' dejndolosIl" :rp.aceracin', dUJ::!lnteuna "hora.,. Coloclo~ '~nsf3guida ,cn :a "eii-; saladera ,sobre, un lecho d ensalada verde, ;J,de legumbres.;' Cubrirlos, con! lin~:' capa ,de ,mayonesa, tachonndola con 'alea'parras, pepinillos,' filetes de anchoa, remolacha) y ceitunas.Y '~n'derredor,':for~" mar: un cordn' con, mitadesjdehllevos duros;l,,; ,
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" Escaldarlas. Vaciarlas, suprimir las agallas 'y.,lim. j:>iarlas.,Ilacerles unas incisiones en los costados;'con cla punta."deL ,cuchillo. Ponerlas maceraGn con 'aqcite"sal,' eebolla, perejil1picadoy zum 'de' li"i, m6n. iEscrrirlas." Polvorearlas ,con harina. Freirlas"hasta gue,tomen buen color dorado. 'i ",

Truch'as
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F~'!-

Se pondrin ' macerar 'du:dnte 'una' hora en saL, Luego, se colocarn en una cazuela eon vino blanco," CCibollas, un"ramito compuesto, clavos,' ajos, lau-, rel, albahaca' ymanteea d- va'ca amasada on ,ha,: hina. Despus de hervir un rato huena lumbre, ,'s'e' retiran ceb~llas y ramito;Servi~las con su c3ldill()/ con,' un poco de 'perejil escaldado.

uLavar,iY majar en el mortero: 60' gramos de 'cedenis, 30 de leehuga, 30, de puerro, y 30 de perillq."Poner la' meze!a( la)umbry, en ,un puchero n n litro de ',agtla. Aa.dir dos' gramos de man: ;ca. y" dos,.gralJ1os 'de sal: Dejar que cueza' san. PasarJo' por tamiz, y servirlo.
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j3p16n!:zan,.,~li~;)lia.s Y ce?olla~ .cort~d~s. Mojar: l~sy"eubnr,;eon:';car.hdades Iguales de: u,go!de car;,.I,t; y 'Vi;n~ blan~? }'apfr)~cacero1a''YP(mrerla eo.' !"tcen fuego!su~~.'.'rerlllinada la coccIn,)! ordenarlas, fOfInando corona;:en';un plato calieilfe;<,ocupan:do\;sl! centro un pur Soubise; y sefvirlas'] acmipaando aparte'}~l jugo', de cocd6n enf.u.-~aisalsera.
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Salmonetes al limn
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Cebollin~s' stofados
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Rehogar en eacerola' con manteea 'y unpqco de azcar, una 'buena eantidad de eebollinos previaineilte expurgad&>. As' que' tomen: eblot'rubio,., mojarlos eonmitad ealdoeoneentrado Y~itad:,Vino' blaneo,gregan'd6 un ramito eompuesto:' Dejar qu~ eue~ llillnbre suave.' Tetminada su'eocci6n:; traslil'd\lrlos i;I!,eon'la" es,pumadera , una fuente. Trabar lai;'salsa \,,;eon U:i1aporci6n de' manteea amasada eon harina, n silprirniendo antes el' ramito. A 'los dos hervores, !' :verlerla"sqbre los'cebollinos, .y servirlos rodeados de rebanadas" 9-e' pan , fritas.' ,... l ;J;
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Manos de' cerdo rellenas

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... Chulet~s de cerdo salteada.s

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Soflamar 'euatro manos de, eerdo. Raparlas0 Atar,,las de dos enrlos con,una cinta de .hilo>Ponerl,as,erl", puehero de barro con unos tr?ZOS de corteia, d tocino y unos ~uantosil'l:iueso~;quebrantados,agu~;', cebollas, zanahorias;' sal, pimienta gorda; clavills 'Y ,ramito compuesto}' y,l?dejar que euezan:cinco "h'o: ras' Lumbrel: suave.l"iEscul:rirlas."Desatarlas. ,:Par~ tir C8:damomenlo',en dos 'Ihitildes, y:sup'rimir todos"los ,huesos. Polvorear' con;:MaJi;"y especesiDejari que, .' Ise:enfrfn.Cubrid cada fuitadiicon un:ri'grues" eapa ':!;'::, ,q,,~ ~, ' 'j ,\~ " de picadillo 'de cerdo COR:' hierbas finas' 6" trufas. '!' .Envolver ,cada dos m,itads e,n un .pe'dazo, de' reda~ '
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'<jDesps 'de .,haber incluido en',e~te libro recetas .ulliiarias tani!variadas.!comoescogidas,procedent~s e diversos pases, ~reemos: debemos decir algo IjIcer-,,' d, la F-,,9cb;la ,p'ol%~/ que"presenta carf;lcterespro:' os,+tpicos;Vp()r ms/que" en algunos:platos tenga , .':, ,.' ertii: analoga, c.6'h la ::alemana: E~l~ G9cina' p,0li;loose I~ace' gran ,uso: de la:' h.~' :tia" ~e las'fculas, de ,la harin~ .en,polvo, mezclntolo "todo" ~njias': cariu;s"coles;houcrout\lpola,C:a,,y,\ ~cI:e, .,cuajada;.;;bi,en',sea dulce,! *gria; Se "epiplea', den).,~: el,iT@ano,sqvestre de. gustoJuertcny piyanlas . espec~{}ton profusin, .,hasta el" exceso/los
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Orejas de cerdo coni pur de, lentej~s., Chuletas;'de carnero' lo Luis Felipe. Cordero asado. : .... '." Cordero Saltado 'con "guisantes. Pecho de cordero 'la provenzal. Picadillo de carnero ... '. Picadillo de cal:ne con huevos. Carnero la turca. Cuarto de' <:a'tnero con perejil. Croquetas de cordero. ' .~~utetas ode, cordero con judas ,verde~,. Epigramas de cordero, con' guisaIltes. I Albondiguillas de carnero fritas,. Cordero guisado con arroz, .. Manos 'de carnero' la' inglesa. Ansarn" asado 'la inglesa . ., 'I .. Conejo. con hierbas fiIls. Conejo , ,lo Marengo. , la Marinera~' Conejo o , Co~ejo estofado . Picadillo de eonejo . idVlenuto' la milanesa. , . . Pechugas de polIo' lahcarnesa, Pepitoria de gallina.,,',' Pollos con anehoas. "".. " Pato: eDIl guisantes~. ; Pechugas, de polIos: labordalesa. Pava, con arroz. ', . ;,:,,1;' Bono veneciana" .. ' . PolIos'da valencian~.! , Poll' '',la marinera'.' Pollor,a' la mlata: {', PolIos'o' la' Chumberland . ,"1
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!'!I!Chur~ta~Yde~~do.,ill~ hlsaCiapa. Ensalada"; de \salmn .. ' . " .'11 ' ;';-'1') Alcach6fas con salsa blanca. Pollal' m'~chada 'con':trufas .. l. G~llina;1de~,puchero la ,romana. "1'.: Biftecs con salsa pic.ante. Perdigones ,' la catalana. Sopa" de puerros y;: fideos. Ternera ;la'burguesa. Salsa blanca ... 'i '1' Patatas al ;<gratm>: Chuletas esparrilladas .. , Langosta la, portugesa. Sollo la: proven.zal;: Sollo con salsa pic.a:rite., Huevos la ginebrhi'.,. Dorados la Turca." . Tcnc.as esparrilladas ..... ",. ,i'~'i"" , Chuletas de corder.cf'a! la' Clateaubriand! '.;' i ,; !: Conejo braseado., .;~'," i .11 Perdigones estofados .. P'.oll en salsa>,endiablada. Pichones con" aceitunas.h' . Salsa dd!,toi'n.a;te la'cas~:l. Tencas la ingle~~.! ,(. Espinacas "con .manteca'!!'I'! ,!Hodaballi' la i jerezana:i'iii. 'Alcachofas ', la:riioda ..i :'01 . Carpa 'laHrlandesa'~ ., '.L',.', B~:al!? ,'la'" c::tpuchina. . Gallina de puchero,
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