Instituto Politcnico Nacional Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa Tecnologa Frigorfica Prof.

: Vernica Herrera Coronado Liofilizacin Rodrguez Tepichin Francisco Torres Moncada Andrea Trinidad

Grupo: 5LV2

Revista RECITEIA Revisiones de la Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los Alimentos

Liofilizacin de Alimentos J.S. Ramrez-Navas Universidad del Valle Cali-Colombia 2006
Publicacin virtual de revisiones bibliogrficas crticas, para la divulgacin de conocimientos en el campo de la Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los alimentos y ramas afines.

Introduccin

Proceso de conservacin mediante sublimacin, utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes voltiles o termo-sensibles. Ms de 400 diferentes comercializan. alimentos se liofilizan y

No altera la estructura fsico-qumica del material, pero permite su conservacin indefinida sin cadena de fro, con menos del 15% de humedad y alta estabilidad microbiolgica. El encogimiento del alimento es mnimo, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las caractersticas nutricionales

Qu es la liofilizacin?
Proceso

de estabilizacin en el cual el material primero se congela y se concentra el solvente, comnmente el agua, reducindolo mediante sublimacin y desorcin, a niveles que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o las reacciones qumicas, desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos

Aplicaciones

Aplicaciones
Productos

para astronautas, montaistas y comandos militares, pero en la actualidad el mercado se est ampliando al comensal comn, por su sabor intenso, su consistencia crocante y su carcter novedoso.

Ventajas y desventajas de la liofilizacin

Ventajas Desventajas

Previene dao trmico

Largos tiempos de procesamiento

Alto consumo de energa

Los voltiles diferentes del agua son retenidos El producto se reconstituye

Costo de inversin inicial alto

El encogimiento es despreciable

Alto precio de producto final

Etapas de la liofilizacin

1) Congelacin: Cro-concentracin; Transicin vtrea; tamao de cristales 2)Sublimacin: Etapa primaria, solo el agua congelada; colapso. 3) Desorcin del agua no congelada Etapa secundaria, Agua y aromas

Etapas de la liofilizacin

En la liofilizacin el material original est construido por un ncleo central de material congelado. A medida que el hielo se sublima, el plano de sublimacin, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior dejando atrs una corteza porosa de material ya seco. El calor para el calor latente de sublimacin del hielo, equivalente a 2838 kJ/kg (1220 btu/lbf), procede por conduccin a travs de la corteza de material seco. El vapor de agua que se forma se transfiere a travs de la capa de material seco. El agua congelada se sublima a menos 0C y a una presin de 627 Pa o menos. Por consiguiente, las transferencias de calor y de masa se verifican simultneamente.

Etapas de la liofilizacin

La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de presin es grande. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo como para que el contenido final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar as la degradacin del producto final durante su almacenamiento

Etapas de la liofilizacin
El

proceso ms comn de liofilizacin se basa en que los gases que rodean al material suministran a la superficie del slido el calor de sublimacin necesario. Despus, el calor se transfiere por conduccin a travs del material seco hasta la superficie congelada.

Etapas de la liofilizacin

Fase 1(etapa conductiva): Remocin de agua del producto entre un 75-90 %, Fase 2 (Primera etapa difusiva). Descenso de la velocidad de secado Fase 3 (Segunda etapa difusiva) Incremento de la temperatura de la calefaccin y del producto 50C

Etapas de la liofilizacin

En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra

Modelos matemticos en la liofilizacin

Ecuaciones

de diseo y modelos matemticos que rigen la liofilizacin.

 El

flujo de calor (q) puede ser expresado como

(C. J. Geankoplis 1983; M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999)

 D.

Chevalier, A. Le Bail, M. Ghoul (2000), presenta el modelo para calcular el tiempo de congelacin en liofilizacin

 El

flujo especfico de masa del vapor de agua que proviene del plano de sublimacin se obtiene mediante:

(C. J. Geankoplis 1983; M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999)

 Si

las molculas de agua que salen de la superficie no sufren ninguna colisin gasgas que les cause retornar a la superficie del hielo, entonces la velocidad de sublimacin se obtiene mediante la ecuacin:

(T. A. Jennings, 1993):

 La

velocidad de desorcin de un gas desde una superficie se obtiene mediante la ecuacin:

(T. A. Jennings, 1993)

 Modelo

presentado por C. J. Geankoplis (1983). el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante

(Citado por: M. R. Okos, et al 1992; C. J. Geankoplis 1999)

 Al

integrar la ecuacin anterior entre los lmites de t = 0 cuando x1 = 1.0, y t = t cuando x2 = x2, la ecuacin para el tiempo de secado hasta x2 es la siguiente, cuando h es muy grande (resistencia externa despreciable), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante:

(C. J. Geankoplis 1983)

 Modelo

presentado por Karel (1974) (citado por: Fellows 2000), el tiempo de liofilizacin se obtiene mediante:

 Williams

y colaboradores (1950) disearon un modelo matemtico (WLF) con el fin de determinar el tiempo de colapso por relajacin de productos liofilizados, utilizado por G. Levi y M. Karen (1995) con gran efectividad y mnimo porcentaje de error:

 M.

C. Heller, J. F. Carpenter, and T. W. Randolph (1998) modelo termodinmico para predecir las separaciones de fase en formulaciones cro-concentradas de Protena Liofilizada:

 Modelo

de Lucas Washburn para rehidratar frutas liofilizadas (Kuek Tze Lee, Mohammed Farid, Sing Kiong Nguang 2004) mediante:

Cuadro diferencias secado convencional y liofilizacin

EQUIPO DE LIOFILIZACIN
Este tiene tres componentes principales: la cmara de secado, el condensador y el sistema de vaco. La funcin bsica del liofilizador es crear el entorno necesario para el proceso.

CAMRA DE LIOFILIZADOR La cmara sirve al proceso de liofilizacin mediante las siguientes funciones: (a) proporcionar un entorno limpio y estril al proceso; y (b) proporcionar las temperaturas y presiones necesarias para congelar y secar el producto. CONDENSADOR La principal funcin es eliminar los vapores condensables antes de que entren al sistema de bombeo de vaco. SISTEMA DE VACO Este sistema est conectado a la cmara del condensador y su funcin es proporcionar las presiones necesarias para las fases de secado primario y secundario. CLASE DE EQUIPOS En el mercado comercial se pueden conseguir equipos de laboratorio para planta piloto es industria, de variadas especificaciones.

Existen varias empresas a nivel mundial dedicadas a la liofilizacin: LioBras (frmacos y alimentos) en Brasil Commercial Freeze Dry (alimentos) en el Reino Unido HULL an SP Industries brand (frmacos) en Estados Unidos Botanique Preservation, Inc (material botnico y taxidermia) en Estados Unidos Nutripac S. A. en Brasil, Argentina y Mxico (frmacos, alimentos)

Evolucin de procesos y equipos