Martnez Hernndez Cynthia

2701

Aditivos alimenticios
Clasificacin, efectos sobre los alimentos y aplicaciones
Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios, como mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso. Los productos manufacturados que aunque dejen mucho que desear en cuanto a valor nutritivo y caractersticas originales, garantizan el aspecto, y facilitan la preparacin, conservacin, almacenamiento o el transporte de los productos, enmascarando tambin la falta de algn ingrediente o su baja calidad: colorantes para dar incluso al producto un color mejor que el original, emulsionantes, estabilizantes y espesantes para mantener la textura, antioxidantes para evitar la oxidacin o cambio de color, saborizantes, para mejorar el sabor de algo inspido y desagradable, y conservantes con el fin de retrasar su descomposicin.

Efectos y recomendaciones
La mayora de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a stos, como: Antibiticos aplicados a los animales que devienen en alimentos, Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos, Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina y ciclamato sdico, cido benzoico en jugos de fruta, lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y emulsionantes, Muchos tintes y sustancias colorantes, glutamato monosdico (GMS), nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos y sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas

Martnez Hernndez Cynthia

2701

La Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayora de los cientficos los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de productos generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en ingls), que contiene alrededor de 700 productos. Es posible que algunas sustancias que se consideran dainas para las personas y los animales sean admitidas slo a nivel de una centsima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Para su propia proteccin, las personas con alergia o intolerancia a algn tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes. Las reacciones a algn aditivo pueden ser leves o graves. La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United StatesDepartment of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en este pas. No obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser prudentes al seleccionar los artculos en los supermercados. Factor de seguridad hay que considera: Diferencias de susceptibilidades entre especies. Diversidad entre los individuos, las diferencias en su estado de salud, nutricin, edad, etc. Diferencia numrica de los animales sometidos a ensayo y la poblacin humana expuesta al riesgo. Dificultad de estimar las cantidades ingeridas por el hombre y Posibilidad de una accin sinrgica de los aditivos.

Legislacin
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilizacin y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada qumicamente y debe superar los controles toxicolgicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor. Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. As, la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), en colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), cre un conjunto de comits que evalan diversos aspectos de los aditivos. En la Unin Europea, previo estudio del Comit Cientfico de la Alimentacin Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para armonizar la legislacin de los pases miembros en materia de aditivos. En Espaa, las primeras disposiciones sobre la definicin y uso de los aditivos corresponden al Cdigo Alimentario Espaol (Decreto 2484/1967), el cuerpo de normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos. Adems, la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas sustancias, as como la lista autorizada de las mismas.

Anlisis de los aditivos alimenticios

La aprobacin o la aprobacin temporal para la inclusin de un aditivo alimentario en una lista de orientacin o en una norma alimentaria deber: en la medida de lo posible, limitarse a alimentos especficos y bajo condiciones especficas; estar en la dosis mnima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado: en la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA, o evaluacin equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestin diaria del mismo proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de consumidores, habr de tenerse en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.

Martnez Hernndez Cynthia

2701

Evaluacin de la toxicidad de aditivos alimentarios DOSIS QUE CARECE DE EFECTO TXICO PARA LOS ANIMALES: Dosis de una sustancia qumica que en los estudios de corta y larga duracin, no haya causado un efecto txico significativo. INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA): Es la dosis diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de peso corporal que carece de riesgo apreciable. Se calcula dividiendo la dosis que carece de efecto txico por el factor de seguridad. Ingesta Diaria Admisible No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro. Ha demostrado ser la mejor herramienta prctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana. Dosis mxima de uso para los aditivos alimentarios con dosis de ingestin diaria numrica Las dosis de uso de los aditivos alimentarios deben establecerse mediante un procedimiento que garantice que no se sobrepasen las IDA asignadas por el JECFA. Se recomienda el mtodo conocido como mtodo presupuestario, como criterio inicial para determinar la ingestin de los aditivos y los aspectos de inocuidad correspondientes, es sencillo y poco costoso de evaluar las dosis mximas propuestas para el uso de los aditivos alimentarios, asegurando que no se sobrepase la IDA del aditivo. El mtodo se ha concebido de forma que se consideren los peores casos que puedan preverse y, por tanto, se llega a una sobreestimacin de las posibles dosis de ingestin de los aditivos. Evaluacin de la Inocuidad nicamente se aprobarn e incluirn en la norma Codex a los aditivos alimentarios que, a juzgar por los datos de que dispone actualmente el JECFA, no conllevan riesgos para la salud del consumidor a las dosis de empleo propuestas. Los aditivos alimentarios sern incluidos en la norma Codex tras tener en cuenta todos los valores obtenidos, por la fuente que fuere, sobre su ingesta diaria admisible, o variable similar, y su ingesta diaria probable. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos especficos de consumidores, se tendr en cuenta la ingesta diaria probable del aditivo alimentario entre los consumidores de estos grupos. Referencias Food Ingredients and Colors.International Food Information Council (IFIC) and U.S. Food and Drug Administration. November 2004; Available at: www.fda.gov/downloads/Food/foodingredientspackaging/ucm094249.pdf Cubero, n., montferrer, a., y villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. Multon, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias (2 ed.). Editorial Acribia, S.A.Zaragoza.