TRUCOS

COCINA
COCINE RAPIDO Y APROVECHE LOS ALIMENTOS

AUTOR: LUIS GARCIA HERRERO

COMIDA DELICIOSA EN MINUTOS

La cocina creativa no es exclusiva de quienes tienen todo el tiempo necesario para preparar elaborados platos. Hay deliciosas recetas que se incluyen en este libro que se pueden preparar y cocinar en media hora utilizando ingredientes frescos y saludables, algunos de ellos tomados de una despensa bien surtida. La comida rpida no solo le deja tiempo para otras actividades, sino que tambin le proporciona salud debido a las sustancias nutritivas de los alimentos, ya que estos se conservan mejor cuando se exponen menos tiempo a la accin del calor. Adems, la mayor ventaja es que estos platos tienen un sabor delicioso, pues en su preparacin se utilizan ingredientes de excelente sabor y calidad.

TRES PASOS PARA TENER XITO: 1. Calor: Cuando no desee perder tiempo en la cocina, el primer elemento importante es el calor. Incluso antes de lavarse las manos, encienda el horno o la parrilla que empiece a calentarse. El tiempo que necesitan los hornos domsticos para llegar a la temperatura deseada, vara en gran medida. En general, se necesitan de 10 a 15 minutos para que se caliente el horno; sin embargo, si usted sabe que su horno tarda ms tiempo en calentarse, procure encenderlo con la anticipacin necesaria antes de iniciar la preparacin de la receta. Las parrillas tambin se deben calentar previamente. Para lograr una coccin ms adecuada, se aconseja graduar el termostato a su temperatura mxima para evitar la presencia de zonas fras; recuerde que hay que vigilar frecuentemente el proceso de coccin de los alimentos. Si algn alimento suave, como un filete de pescado, parece estar en peligro de quemarse, aleje la rejilla de la parrilla de la fuente de calor. 2. Organizacin: El segundo elemento clave para preparar una exquisita comida es la organizacin adecuada. Asegrese de tener a mano todos los ingredientes que necesita (un plato se puede arruinar fcilmente si pierde tiempo buscando el aceite de ssamo o el pimentn mientras los ingredientes estn a punto de quemarse en la cacerola. Antes de empezar a elaborar una receta, lala con mucha atencin; esto le permitir familiarizarse con los pasos de preparacin. Despus, dedique unos minutos a preparar todos los ingredientes, recipientes y utensilios que necesitar. Esto es especialmente importante cuando la receta requiere artculos que normalmente no utiliza todos los das. Recuerde que el procesador manual, el exprimidor de limones y el rallador son elementos indispensables, pero son intiles si se encuentran en el fondo de la alacena. Despeje el rea en la que vaya a trabajar y retire los utensilios que vaya utilizando (el desorden le quitar tiempo). 3. Tamao: Un tercer elemento importante que debe conocer cualquier cocinero es el tamao de los alimentos; cuanto ms pequeo sean los ingredientes ms rpido se cocinaran. Cortar, picar, rebanar y rallar los alimentos que se cocinan rpidamente le ahorraran tiempo en la preparacin, el cual se incluye en el tiempo total de cada receta.

INGREDIENTES BASICOS: 1. Sal: La cantidad de sal que se seala en estas recetas es la que considere adecuada la persona que est cocinando. Recuerde que, por motivos de salud, los mdicos recomiendan reducir el consumo de sal. Es de suma importancia el tener en cuenta que algunos alimentos son salados por naturaleza, como es el caso del tocino, las alcaparras, las aceitunas, los productos ahumados o la salsa de soja. En dichos alimentos, reduzca en gran medida el uso de la sal. 2. Pimienta: Los granos enteros de pimienta negra recin molida tienen mejor sabor que la pimienta negra o la pimienta blanca molidas. 3. Hierbas: Cuando no hay tiempo para que los alimentos adquieran sabor mediante una coccin lenta, las hierbas frescas son una excelente alternativa para aadir sabor y por eso se han incluido en la mayora de las recetas. Si no puede encontrar alguna hierba fresca, sustityala por una cantidad menor de la misma hierba seca. ACERCA DE LAS RECETAS: Todas las medidas que se sealan en cucharadas son rasas. Si usted utiliza cucharas para medir, generalmente la de 15 ml equivale a 1 cucharada rasa y la de 5 ml equivale a 1 cucharadita rasa. La mayora de las recetas son para cuatro personas, aunque en general se pueden cocinar para dos, en cuyo caso se reducir el tiempo de preparacin de cada plato.

EQUILIBRIO NUTRIMENTAL: La comida rpida tambin puede ser saludable; estas recetas estn diseadas para ofrecer un buen equilibrio nutrimental. Las vitaminas y los minerales tambin son esenciales para llevar una dieta saludable. La mayora, como la vitamina A, son sustancias individuales; en cambio, la vitamina B es un grupo de vitaminas que incluye cido flico y niacina. Cuando el anlisis nutrimental establece que el plato es una buena fuente de una vitamina o un mineral, significa que la racin contiene por lo menos el 30% de la dosis que se recomienda consumir diariamente. Nota: Para mejorar sus platos y tener un buen equilibrio nutrimental, utilice ingredientes frescos y aceites ricos en cidos grasos monoinsaturados.

RAPIDOS TOQUES FINALES

Al servir los alimentos, tenga en cuenta el color, la textura y la presentacin. Solo necesita unos segundos para transformar el plato ms simple, de manera que seduzca la vista y el paladar.

PRESENTACION: La sopa se puede adornar con hierbas picadas o con un poco del ingrediente principal picado, como por ejemplo unas tiritas de championes. Tambin puede agregar una cucharada de nata espesa en cada plato de sopa y trazar un remolino con el filo de un cuchillo. El color es tan importante para una salsa como el sabor. Los tomates deshidratados recortados o las aceitunas negras picadas realzan muchas salsas de color plido. Un poco de queso azul desmoronado o un poco de nueces picadas destacarn si los esparce sobre una ensalada de hojas color verde oscuro. Tambin puede variar su mtodo de presentacin; las salsas con frecuencia tendrn mejor aspecto si se vierten con cuidado en el plato y despus se coloca encima la carne o el pescado. Como guarnicin de un plato, elija verduras que contrasten o complementen los colores del plato principal; pruebe una combinacin de crujiente brcol verde en los guisos hechos a base de tomates, o zanahorias de un anaranjado vivo con platos que tengan espinacas verdes. Mientras cocina, reserve algunos ingredientes enteros que sean atractivos a la vista. Guarde algunos langostinos o gambas pelados para adornar platos de mariscos, o unas ramitas de hierbas frescas para colocarlas junto a la carne o el pescado asado, y una fresa entera o una fruta fresca cortada en rebanadas pequeas para decorar los postres. Un toque de azcar glas o chocolate en polvo cernido con un colador es una elegante manera de decorar un postre. Recuerde que el azcar glas se derrite rpidamente, as que procure siempre aplicarla justo antes de servir. La fruta fresca, como el mango en rebanadas, con un poco de zumo de limn, siempre resulta apetitosa con un poco de azcar glas y con algunas frambuesas esparcidas y unas hojitas frescas.

GUARNICIONES: Las galletas, las nueces y las ralladuras de ctricos: son una atractiva cobertura para helados. Use almendras tostadas y garrapiadas, trozos de cacahuetes, galletas de almendras, pasas remojadas en ron caliente, nueces tostadas o ralladura de naranja, limn o lima. Los rizos de chocolate oscuro hechos con un pelador de patatas tambin resultan muy atractivos a la vista. Migas de pan: fritas en un poco de aceite o mantequilla hasta que doren, se pueden usar para decorar platos de verduras o de plasta; aaden sabor y color. Se pueden hacer fcilmente en un procesador de alimentos.

Crutones o tropezones: es el crujiente toque para sopas, purs o ensaladas que se prepara en minutos. Corte el pan en cubitos, fralos en un poco de aceite de oliva y pngales un poco de ajo para darles ms sabor. Nueces y semillas: como almendras fileteadas, piones o semillas de ssamo, tostadas unos segundos para que doren, son atractivas a la vista y aaden un toque de sabor a muchos platos. Cebollas: rebanadas y fritas aaden un sabor intenso, y adems permiten adornar platos de arroz o de huevo. El tocino frito se puede desmoronar sobre ensaladas, platos a base de cereales y sopas cremosas. La peladura de naranja y limn: picada finamente o en tiritas, puede aadir un rpido toque de color a platos preparados a la parrilla o a la carne frita; tambin resulta atractiva sobre postres cremosos. Berros: son un brillante adorno menos comn que una ramita de perejil. Un poco de berros puede ocupar el lugar de una ensalada separada, y complementa muy bien a las carnes a la parrilla; aunque se combinen con los jugos del plato, conservan en todo momento su textura crujiente.

ENSALADAS DE LTIMO MINUTO: Con un poco de creatividad puede convertir las verduras, legumbres y nueces en asombrosas ensaladas usando hierbas, especias, aderezos y dosis de imaginacin. Si usted considera que un plato necesita una ensalada como guarnicin y no tiene hojas para ensalada a mano, las verduras verdes como las judas, los calabacines o los guisantes son un sabroso sustituto. Cocine brevemente cualquiera de estas verduras para que se conserven crujientes, pngalas bajo el chorro de agua fra y srvalas con mayonesa o aderezo para ensalada y un toque de hierbas frescas. Tambin puede preparar una ensalada rallando zanahorias, nabos y col blanca o lombarda y agregndoles un aderezo de sabor fuerte con algunas semillas de alcaravea o de mostaza y una pizca de polvo curry o especias mixtas. Si tiene solo algunas hojas de ensalada y necesita hacerlas rendir ms, crtelas en tiritas delgadas y adales alimentos de la despensa como un poco de almendras fileteadas o huevos cocidos picados, queso desmoronado o nueces fritas con una pizca de pimienta de Cayena. Con una combinacin de judas blancas, pintas y habas formar una original ensalada al aadir queso azul o un aderezo de vinagreta con hierbas, ajo y un poco de mostaza. Puede preparar una atractiva ensalada de frutas sin hacer almbar. Vierta un chorrito concentrado de zumo de frutas en platos individuales y ponga encima las rebanadas de frutas. Espolvorelas con azcar glas y decore con menta fresca.

APROVECHE LOS SOBRANTES

Un recipiente con sobrantes de comida puede proporcionar la base para muchos platos maravillosamente rpidos, pero asegrese de refrigerar los alimentos que le sobren lo ms rpido posibles y de usarlos a ms tardar dos das despus. El arroz cocido, en particular, debe enfriarse rpidamente, mantenerse en el frigorfico, recalentarse y comerse de inmediato.

CARNE Y PESCADO: Los sobrantes de aves, carne y pescado pueden convertirse en unas crujientes croquetas. Para darles un color y sabor adicionales, puede acompaarlas con un huevo frito o con salsa ktchup; tambin puede preparar una rpida salsa de tomate: cueza a fuego bajo, durante unos minutos, tomate y perejil picados, con un poco de cebollinos, hasta que espese. Para un plato ms formal, acompae las croquetas con championes salteados y tomates cherry. Los trozos sobrantes de carne o pollo se pueden frer y aadir a ensaladas de verduras, arroz o pasta para convertirlos en platos principales. Asimismo, puede preparar un pat delicioso picando finamente o procesando carne cocida con una cucharada de mayonesa y un par de pepinillos y sazonndolo con sal y pimienta. Use el pate para sndwiches o srvalo sobre unas hojas mixtas como entrems.

PASTA: La pasta que le sobr la puede aprovechar para hacer una sopa rustica. Una pasta de figuras, espagueti o tallarines y pquelos. Saltee una cebolla pequea rebanada y un diente de ajo, despus aada la pasta, una taza de habas, o judas blancas o pintas, tomates y suficiente caldo, agua o vino para cubrir todo. Cocine a fuego muy bajo hasta que las verduras estn tiernas; luego sirva con queso parmesano.

PATATAS: Las patatas sobrantes particularmente verstiles, y su suave sabor apetitoso las convierte en un buen acompaamiento para una gran variedad de otros alimentos. Las patatas pueden darle volumen a las ensaladas y aadir textura a las sopas; tambin se pueden combinar con otros ingredientes, transformarse y recalentarse. El pur de patata sobrante se puede convertir en croquetas o tortitas. Para mantener la mezcla compacta, aada un huevo batido. Si tiene alguna otra verdura sobrante a mano, machquela primero en el pur de patata para lograr unas croquetas llenas de color, o mzclelo con una lata de salmn o de atn para confeccionar ricas croquetas. Con las patatitas nuevas sobrantes puede hacer deliciosas ensaladas de patata: pselas por un poco de aceite de oliva mientras todava estn calientes para que absorban el sabor, enfrelas y mtalas en el frigorfico. O bien, convirtalas en una

rpida y sabrosa guarnicin para carne fra o caliente, frindolas en aceite de oliva o en mantequilla y espolvorendolas con queso parmesano rallado, para que se derrita y les d un toque crujiente.

ARROZ: El arroz cocido que le sobr del da anterior siempre es til: puede utilizarlo para rellenar pimientos o tomates, o se puede combinar con verduras crujientes y con un aderezo para preparar una ensalada de arroz. El arroz se puede combinar con huevo y queso para hacer deliciosas albndigas de arroz italianas. Las albndigas de arroz se pueden servir con salsa de tomate como entrante o aperitivo, o bien con ensalada de verduras para un almuerzo o una cena sencilla. Tambin son deliciosas como guarnicin de salchichas, jamn asado o pescado frito, asado o ahumado. El arroz cocido tambin puede utilizarse para preparar un sabroso plato oriental aprovechando cualquier verdura fresca que tenga a mano, como granos tiernos de maz, zanahorias tiernas, tomates cherry, calabacines, championes, pimientos o cebolletas, finamente rebanadas o ralladas. Si lo desea, puede agregar cualquier otro ingrediente. Albndigas a la italiana: Para 2 personas, mezcle 225 gr de arroz cocido con un huevo batido, un poco de queso parmesano rallado, sal y pimienta. Forme bolitas, rudelas sobre harina y pan rallado y fralas en aceite hasta que se doren.

VERDURAS: Las verduras cocinadas en una salsa, como la coliflor con queso, se pueden convertir en un apetitoso plato con pasta horneada. Ponga los sobrantes en un recipiente refractario engrasado con mantequilla, aada pasta de figuras, espolvoree migas de pan, queso y hornee. Casi todas las verduras sobrantes se pueden convertir en una deliciosa ensalada fra aadindoles un poco de cebolla morada, cebolletas, alcaparras o aceitunas picadas, crutones y un poco de mayonesa o vinagreta. Para convertir una verdura en un sustancial plato principal, mzclela con alubias cocinadas, atn y corazones de alcachofa enlatados, o fra unas rebanadas de tocino hasta que estn bien crujientes, escrralas sobre papel absorbente y desmornelas; adalas a las verduras y revulvalas con un poco de aderezo.