NMX-FF-079-SCFI-2004 PRODUCTOS AVCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-079-1991) POULTRY PRODUCTS - FRESH HEN

N EGG - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS

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PREFACIO En la elaboracin de la presente norma mexicana participaron los siguientes empresas e instituciones: ASOCIACIN DE AVICULTORES DE TEPATITLN ASOCIACIN DE AVICULTORES DE TEHUACN ASOCIACIN NACIONAL DE DISTRIBUIDORES DE HUEVO, A .C. ASOCIACIN NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCIN FEDERAL ASOCIACIN NACIONAL DEPARTAMENTALES, A. C. BACHOCO, S. A. DE C. V. CMARA DE COMERCIO DE LA CIUDAD DE MXICO Grupo Especializado de Distribuidores de Huevo. COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES Subcomit Nacional de Normalizacin Pecuaria. EL CALVARIO, S. A. DE C. V. GIGANTES DE TEPA, S. A. DE C. V. GOBIERNO DEL DISTRITO FEDERAL Secretara de Desarrollo Econmico - Direccin General de Abasto, Comercio y Distribucin. DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y

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INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN, A. C. ORGANISMO DE CERTIFICACIN INSPECCIN FEDERAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO

PROCURADURA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Subprocuradura de Verificacin y Vigilancia. PROTENA ANIMAL, S. A. DE C. V. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIN Coordinacin General de Ganadera. Direccin General de Salud Animal. SECRETARA DE ECONOMA Direccin General de Normas. Direccin General de Comercio Interior y Economa Digital.- Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados. UNIN DE AVICULTORES DE JALISCO UNIN NACIONAL DE AVICULTORES UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO Facultad de Medicina Veterinaria Y Zootecnia.

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NDICE DEL CONTENIDO

Nmero del captulo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Pgina

Introduccin............................................................................................... 1 Objetivo y campo de aplicacin................................................................. 1 Referencias ............................................................................................... 2 Definiciones............................................................................................... 3 Especificaciones........................................................................................ 6 Clasificacin .............................................................................................. 11 Tolerancia para cada grado en la clasificacin de lotes............................ 15 Envase y embalaje .................................................................................... 17 Etiquetado ................................................................................................. 18 Apndices normativos ............................................................................... 19 Bibliografa ................................................................................................ 23 Concordancia con normas internacionales ............................................... 23

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CDU: 637.4 CANCELA A LA NMX-FF-079-1991

SECRETARA DE ECONOMA

PRODUCTOS AVCOLAS - HUEVO FRESCO DE GALLINA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-079-1991) POULTRY PRODUCTS - FRESH HEN EGG - SPECIFICATIONS AND TEST METHODS

INTRODUCCIN

En pocas actuales en las cuales se viven tiempos de globalizacin de mercados, la competencia a nivel internacional se hace cada da mas fuerte, por lo que el producir bienes con caractersticas distintivas en el mercado se hace una necesidad, ante esto los productores nacionales de huevo han recurrido a esquemas de certificacin que garanticen a los consumidores productos frescos de calidad. Asimismo, para garantizar al consumidor productos de calidad, es conveniente elaborar documentos en los cuales se establezcan requisitos de calidad, con la intencin de dar un valor agregado a la produccin nacional de huevo fresco.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana establece las caractersticas fsicas y especificaciones que debe cumplir el huevo fresco clasificado de gallina, que se produce y/o comercializa dentro del territorio nacional, con el fin de asegurar a los consumidores un producto de calidad, que cumpla con las disposiciones sanitarias y zoosanitarias vigentes. Esta norma mexicana aplica a todos los participantes en el proceso de produccin, distribucin y comercializacin de huevo fresco clasificado de gallina.

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REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta norma se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados, contenidos netos, tolerancias y mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de octubre de 1993. Campaa nacional contra la salmonelosis aviar, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de septiembre de 1994. Campaa nacional contra la enfermedad de newcastle, presentacin velognica, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de febrero de 1995. Informacin comercial - Declaracin de cantidad en la etiqueta - Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de octubre de 1993. Campaa nacional contra la influenza aviar, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14 de agosto de 1996. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas y preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federacin (DOF) el 24 de enero de 1996 (criterio de interpretacin a la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI-1994 DOF: 9 de septiembre de 2002). Bienes y servicios, prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de agosto de 1995. Bienes y servicios, huevo, sus productos y derivados, disposiciones y especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 2 de diciembre de 1999.

NOM-005-ZOO-1993

NOM-013-ZOO-1994

NOM-030-SCFI-1993

NOM-044-ZOO-1995

NOM-051-SCFI-1994

NOM-120-SSA1-1994

NOM-159-SSA1-1996

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DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Calidad

Conjunto de propiedades y caractersticas del producto, establecidas en esta norma, las cuales determinan los grados o categoras del mismo. 3.2 Cmara de aire

Espacio comprendido entre las dos membranas del cascarn, se forma despus de la ovoposicin y sirve para que el embrin respire, en caso de que el huevo sea frtil y se incube. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3,0 mm) y aumenta de profundidad por deshidratacin. 3.3 Cascarn

Cubierta exterior del huevo, que sirve para proteger a las sustancias nutritivas contenidas en el mismo. Formado principalmente por sales de carbonato de calcio. Su color vara del blanco al caf o marrn, lo cual no afecta su calidad o valor nutricional. 3.4 Clara o albmina

Solucin viscosa (coloidal) que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarn. Se distinguen tres capas diferenciales por su consistencia, dos densas y una acuosa; la clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo desde la postura del huevo y por lo tanto, su capacidad de mantener a la yema en la posicin central normal. 3.5 Consumidor

Persona fsica o moral que adquiere, realiza o disfruta como destinatario final bienes, productos o servicios. 3.6 Chalazas

Son cordones blanquecinos situados en los ejes longitudinales del huevo, que se forman en el tero por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. Se adhieren a la yema y la mantienen en su lugar. Las chalazas prominentes y fuertes, indican frescura del huevo.

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3.7

Embalaje

Material que envuelve, contiene y protege los productos para efecto de su almacenamiento y transporte. 3.8 Empacadora

Instalacin destinada a clasificar y envasar huevo por categoras en funcin de su calidad y peso. Puede o no estar dentro de la granja. 3.9 Empaque o envase

Todo recipiente cerrado o cubierto destinado a contener el huevo fresco de gallina y a conservar su integridad fsica.

3.10

Etiqueta

Todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya sea que est impreso, marcado, grabada en alto o bajo relieve, estarcido o adherido al, empaque o envase del producto. 3.11 Germen o disco germinativo

Estructura ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el desarrollo embrionario. 3.12 Huevo a granel

Producto que debe pesarse o contarse en presencia del consumidor al momento de su venta. 3.13 Huevo de gallina

Se entiende por huevo de gallina, el producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposicin de la gallina (Gallus gallus), constituido por cascarn, membranas, cmara de aire, clara, chalazas, yema y germen. El huevo proveniente de otras aves ser designado con el nombre del ave correspondiente: vgr. huevo de pata, huevo de guajolota, etc. 3.14 Huevo frtil

Es aquel destinado a la reproduccin o la incubacin.

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3.15

Huevo fresco

Es aquel que se presenta al consumidor en su estado natural, que no ha experimentado un tratamiento de limpieza seca o hmeda, desinfeccin por inmersin, refrigeracin o conservacin en origen y que cumple con lo estipulado en la norma oficial mexicana NOM-159-SSA1 (ver 2 Referencias). 3.16 Huevo lavado

Producto que ha sido sometido a cualquier proceso de limpieza fsico, hmedo o seco y que no es objeto de clasificacin bajo esta norma. 3.17 Lote

Es una cantidad determinada de un producto obtenido en un mismo periodo, con caractersticas similares y que es sometido a inspeccin como conjunto unitario, e identificado por un cdigo especfico. 3.18 Mancha de sangre y carnosidad

Se determinan como elementos ajenos a la clara o yema, cuando su tamao es mayor a 1,0 mm de dimetro. 3.19 Marca

Sello distintivo que tiene por objeto evidenciar la evaluacin de la conformidad de determinados bienes, servicios o sistemas, de especificaciones previstas en un pliego de condiciones conforme a lo dispuesto por la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y su Reglamento y que garantice la calidad superior del producto respecto de sus cualidades y propiedades naturales. 3.20 Membranas

Son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida al cascarn y otra contacta con la clara; ambas estn unidas ntimamente y se separan en el polo ms ancho, para formar la cmara de aire. 3.21 Mtodo de prueba

Procedimiento analtico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones establecidas. 3.22 Muestra

Unidad estadsticamente representativa de productos que integran un lote.

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3.23

Ovoscopio

Aparato que se utiliza para detectar las variaciones de calidad del exterior e interior del huevo, que mediante la iluminacin del huevo permite observar entre otros: manchas, carnosidades, grietas, tamao y posicin de la cmara de aire, y la posicin de la yema. 3.24 Refrigeracin

Mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene el producto a una temperatura mxima de hasta 7C. 3.25 Yema

Sustancia central del huevo, contenida en la membrana vitelina, de forma semiesfrica y de color que vara del amarillo al anaranjado, dependiendo de su contenido de carotenos y xantofilas. Su forma y ubicacin vara conforme pasa el tiempo despus de la ovoposicin, encontrando yemas aplanadas y desplazadas a la periferia en los huevos viejos.

ESPECIFICACIONES

Para efectos de esta norma se establecen las siguientes especificaciones, con base en las cuales se clasifica el huevo fresco de gallina. 4.1 4.1.1 Cascarn Cascarn normal

Es aquel que guarda una relacin de 3 a 4 al momento de medir el dimetro ecuatorial y el dimetro mximo polar, es decir, que el dimetro polar es 25 por ciento mayor que el ecuatorial como mximo, el cascarn no debe presentar ondulaciones, lados planos, surcos, arrugas, estras, o anillos alrededor del huevo, decoloracin, cascarn frgil, as como protuberancias de material calcificado depositado en su superficie. 4.1.2 Cascarn limpio

Sin lavar, que est exento de materia extraa y de manchas que alteren la apariencia de limpieza general de la superficie del producto. 4.1.3 Cascarn integro

Sin grietas o rajaduras apreciables a simple vista.

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4.1.4

Cascarn deforme

Todo aquel cascarn que no es normal y que presenta defectos como: lado plano, surcos, estras, arrugas o que presenten anillos alrededor del producto. 4.1.5 Cascarn fisurado o cascado

Con grietas y/o rajaduras apreciables a simple vista, pero con las membranas del cascarn intactas y sin goteo del contenido. Si hay prdida de sustancias, el producto queda fuera de clasificacin. 4.1.6 Cascarn sucio

Sin lavar, que presente manchas o cualquier materia extraa adherida (sangre, polvo, plumas, excremento de aves, roedores e insectos, huevo, grasa, xido, uratos), queda fuera de clasificacin. 4.1.7 Cascarn roto o quebrado

Con cualquier rotura o perforacin, en la membrana del cascarn y se presenta rotura en las membranas internas al grado que el contenido del huevo exudan a travs del cascarn. 4.2 4.2.1 Cmara de aire Cmara de aire normal

Es la que se localiza en el polo ancho u obtuso y no presenta movimiento al rotar el huevo frente al ovoscopio, debe ser fija y no exceder su tamao de 5,0 mm. 4.2.2 Cmara de aire ligeramente mvil

Presenta movimientos ondulatorios dentro del mismo polo obtuso del huevo, al rotarlo frente al ovoscopio y no exceder su tamao de 5,0 mm. 4.2.3 Cmara de aire libre

Cuando presenta movimientos hacia posiciones diferentes a la normal, principalmente hacia el punto superior del huevo cuando se rota lentamente frente al ovoscopio. Queda fuera de clasificacin el producto con este defecto.

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4.2.4

Cmara de aire espumosa

Una cmara de aire rota se refleja en la formacin de burbujas de aire separadas, normalmente flotan debajo de la cmara de aire, aunque pueden desplazarse a otras reas del huevo cuando se gira lentamente frente al ovoscopio. Queda fuera de clasificacin el producto con este defecto. 4.3 4.3.1 Clara Clara limpia

Cuando es transparente, est libre de coloracin o de cualquier cuerpo extrao flotando en ella; las chalazas prominentes (dos) no deben ser confundidas con cuerpos extraos como partculas de sangre o "carnosidades". 4.3.2 Clara firme

Cuando la clara es espesa o viscosa, lo que no permite ver el contorno bien definido de la yema, cuando el huevo es girado frente al ovoscopio. 4.3.3 Clara razonablemente firme

Es la que est menos espesa o viscosa que la clara firme, lo cual permite que la yema se acerque al cascarn y el contorno de ella sea ligeramente visible. 4.3.4 Clara dbil y acuosa

Es la clara dbil, delgada y generalmente con poca viscosidad, lo que permite que la yema se aproxime al cascarn, ocasionando que el contorno de sta sea visible como una mancha obscura al girar el huevo en el ovoscopio. 4.3.5 Clara con puntos de sangre o carnosidades

Aquella que presenta estos elementos. Cuando la suma de uno o ms de estos elementos exceda los 3,0 mm de dimetro queda fuera de clasificacin. 4.3.6 Clara opaca o ensangrentada

Es aquella que presenta derrames de sangre a lo largo de su estructura, dando lugar a opacidades. Quedando fuera de clasificacin el producto con este defecto.

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4.4 4.4.1

Yema Yema normal (libre de defectos)

Su forma es casi esfrica, de contorno ligeramente definido, de ubicacin central y firmemente sostenida por las chalazas. Al rotar el huevo en el ovoscopio, da la apariencia de mezclarse con la clara que la rodea. Su movilidad es mnima. No debe presentar manchas de sangre o carnosidades. 4.4.2 Yema ligeramente defectuosa

Su forma es casi esfrica, de contorno bien definido pero no claramente establecida cuando se observa el huevo al ovoscopio. Su ubicacin es central y presenta movimientos ligeros, sin llegar al desplazamiento. No debe presentar manchas de sangre o carnosidades. 4.4.3 Yema defectuosa

Su forma tiende a ser alargada ms que esfrica, pero sin llegar a ser predominantemente plana. Su contorno es definido y no ha perdido su ubicacin central. Podr presentar manchas de sangre o carnosidades, siempre y cuando la suma de estos elementos no exceda los 3,0 mm de dimetro. 4.4.4 Yemas anormales

En cuanto a su forma, se encuentran aquellas alargadas o prcticamente planas, as como las rotas o estalladas. Respecto a su movilidad se consideran aquellas con desplazamiento evidente. Por otra parte se consideran anormales las yemas de color de verde a caf o que presenten anillos de sangre, disco germinativo desarrollado. Asimismo, cuando presente manchas de sangre o carnosidades cuya suma de estos elementos exceda los 3,0 mm de dimetro. Quedando el producto con alguno de estos defectos, fuera de clasificacin. 4.5 4.5.1 Germen o disco germinal Germen imperceptible

Cuando no se distingue a simple vista, ni a la ovoscopa.

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4.5.2

Germen ligeramente visible

Aquel que aparece a simple vista como un punto brillante o luminoso en la yema. A la ovoscopa se aprecia como un punto opaco en la yema. 4.5.3 Germen desarrollado

Cuando la yema presente desarrollo del disco germinativo y se observa a simple vista como un rea obscura y visible en la yema. Al ovoscopio no se observa la estructura interna del huevo. Quedando el producto con alguno de estos defectos, fuera de clasificacin. 4.6 Huevo daado o perdido

Es cuando el cascarn presenta quebraduras o rupturas que involucran a las membranas, hasta el punto en que el contenido del huevo se libera o queda expuesto al medio ambiente 4.6.1 Prdida de propiedades organolpticas

Cualquier variacin al color, olor, sabor caracterstico de un huevo fresco, como: podredumbres negras, grises y verdes; yemas, claras o mezclas podridas; huevos agrios o con claras verdes; huevos con moho; huevos con yemas perforadas y huevos conteniendo embriones en cualquier fase. 4.6.2 Huevo contaminado

Cuando el producto contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, partculas radioactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos por la Secretara de Salud, o que afecten seriamente la apariencia, olor o sabor del producto, as como sus propiedades sanitarias, qumicas o fsicas. 4.7 Categoras del huevo

Para efectos de esta norma se reconocen cinco categoras en el huevo fresco de gallina, los cuales estn determinados por su peso y tamao y se deben aplicar a todas las clasificaciones de consumo. Dichas categoras se indican en la tabla 1.

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TABLA 1

Categoras por tamao al empacar en origen

Contenido neto mnimo por docena (g) 768 720 660 600 --Contenido neto mnimo por caja (kg) 15,3 caja de 240 piezas 21,6 caja de 360 piezas 19,8 caja de 360 piezas 18,0 caja de 360 piezas ---

Tamao 1 Extra grande 2 Grande 3 Mediano 4 Chico 5 Canica

Peso mnimo por unidad (g) Mayor de 64 Mayor de 60 hasta 64 Mayor de 55 hasta 60 Mayor de 50 hasta 55 Menor o igual a 50

4.8

Especificaciones sanitarias

El huevo fresco de gallina debe cumplir con lo establecido en la norma oficial mexicana NOM-159-SSA1 (ver 2 Referencias), as como en cualquier otra reglamentacin vigente aplicable al producto huevo fresco.

CLASIFICACIN

Para los efectos de esta norma, el huevo fresco de gallina para plato se debe clasificar en los siguientes grados, conforme a las especificaciones que a continuacin se citan (ver tabla 2):

A) B) C) D)

Mxico extra Mxico 1 Mxico 2 Fuera de clasificacin

5.1 5.1.1 5.1.2

Mxico extra El cascarn debe ser prcticamente normal, ntegro y limpio. La cmara de aire no debe exceder los 3,2 mm, estar fija o con movimiento limitado y exenta de burbujas.

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5.1.3

La clara debe ser transparente y firme de tal forma que los lmites de la yema sean ligeramente definidos cuando el huevo es rotado a la luz del ovoscopio; asimismo, debe estar exenta de cuerpos extraos tales como sangre y carnosidades, entre otros. La yema debe presentar borde ligeramente definido, estar prcticamente libre de defectos aparentes, de forma redondeada y ubicada cntricamente, sin manchas de sangre y carnosidades. El color puede ser entre 9 y 13 en la escala del abanico colorimtrico de roche. El disco germinativo debe ser imperceptible. Las categoras de tamao admisibles para este grado son del 1 al 5. La presentacin de este grado ser en caja o envase cerrado, nuevos, limpios y de materiales inocuos. Mxico 1 El cascarn debe ser prcticamente normal, ntegro y limpio. La cmara de aire no debe exceder los 5,0 mm y puede ir de normal a ligeramente mvil, puede tener movimientos ondulatorios limitados, pero sin presentar burbujas. La clara debe estar limpia y razonablemente firme, permitiendo ver los bordes de la yema cuando se rota el huevo a la luz del ovoscopio. La yema debe tener forma redondeada, estar prcticamente libre de defectos y ubicada cntricamente. El color puede ser entre 9 y 13 en la escala del abanico colorimtrico de roche. El disco germinal debe ser imperceptible. Las categoras de tamao admisibles para este grado son del 1 al 5. La presentacin de este grado ser nicamente en caja o envase cerrado, nuevos, limpios y de materiales inocuos. Mxico 2 El cascarn puede presentar anormalidades en su conformacin, sin embargo, debe estar intacto. Debe estar libre de manchas o excremento adherido, as como sangre u otros materiales.

5.1.4

5.1.5 5.1.6

5.2. 5.2.1 5.2.2

5.2.3 5.2.4

5.2.5 5.2.6

5.3 5.3.1

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5.3.2

La cmara de aire podr tener una profundidad no mayor a 6,0 mm, presentar movimiento ondulatorio limitado y estar libre de burbujas. La clara podr ser dbil y acuosa, de tal forma que la yema se acerque al cascarn, provocando que sta aparezca poco visible, como una mancha obscura, al girar el huevo en el ovoscopio; podr presentar puntos de sangre o "carne", siempre que estos en conjunto no sean de un tamao mayor a 3,1 mm. La yema adems de aparecer obscura, podr estar ligeramente aplanada o alargada, desplazada fuera de la posicin cntrica y con disco germinal ligeramente visible. El color puede ser entre 9 y 13 en la escala del abanico colorimtrico de roche. Las categoras de tamao admisibles para este grado son del 1 al 5 debiendo sealarse el mismo en la caja. La presentacin de este grado ser nicamente en caja o envase cerrado, nuevos, limpios y de materiales inocuos. Fuera de clasificacin No es huevo fresco y queda fuera de clasificacin el producto que tenga alguna de las siguientes caractersticas: Que haya sido lavado; que se encuentre sucio; con cascarn manchado de sangre, excremento o cualquier otro material extrao. Que tenga el cascarn quebrado; que tenga el disco germinal desarrollado, o que haya sido incubado; que est contaminado; que la cmara de aire sea libre o espumosa o que tenga una profundidad mayor de 6,0 mm. Cuando la clara aparezca turbia, o presente cuerpos extraos o manchas que solas o en conjunto, tengan un tamao mayor a 3,1 mm.

5.3.3

5.3.4

5.3.5

5.4 5.4.1

5.4.2

5.4.3

5.4.4

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5.4.5

Cuando la yema sea obscura, no cntrica, de conformacin anormal, con disco germinativo desarrollado y crecimiento microbiolgico. TABLA 2 Grados de clasificacin
Cascarn Cmara de aire Clara Yema De forma redondeada, libre de defectos, ubicada en el centro, sin manchas de sangre y carnosidades, el disco germinativo imperceptible. El color puede ser entre 9 y 13 en el abanico Colorimtrico de roche. De forma redondeada, libre de defectos, ubicada en el centro, sin manchas de sangre y carnosidades, el disco germinativo imperceptible. El color puede ser entre 9 y 13 en el abanico Colorimtrico de roche. Puede aparecer obscura y estar ligeramente aplanada o alargada, desplazada fuera de la posicin cntrica y con disco germinativo ligeramente visible, pero sin sangre. El color puede ser entre 9 y 13 en el abanico Colorimtrico roche.

Grados de Clasificacin

a) Mxico Normal, ntegro Normal y no Limpia, firme y extra y limpio. exceder los 3,2 transparente, de tal forma mm. que los lmites de la yema sean ligeramente definidos. La altura de la albmina es de ms de 5,5 mm o en unidades Haugh mayor a 70. b) Mxico 1 Normal, ntegro De normal a y limpio. ligeramente mvil, puede presentar movimientos ondulatorios limitados, pero sin burbujas y no exceder los 5,0 mm. Puede Puede presentar presentar movimiento anormalidades, ondulatorio pero debe estar limitado y libre de Intacto, libre de burbujas, manchas o profundidad no excremento mayor a 6,0 mm. adherido, sangre u otros materiales. Transparente y firme, permitiendo ver los bordes de la yema cuando el huevo se rota a la luz del ovoscopio. La altura de la albmina es de ms de 4,2 mm o en unidades Haugh de 61 a 70. Puede ser dbil y acuosa, de tal forma que la yema se acerque al cascarn, provocando que sta aparezca poco visible, como una mancha obscura al girar el huevo en el ovoscopio, puede presentar puntos de sangre o carne, siempre y cuando en su conjunto no excedan los 3,1 mm.

c) Mxico 2

La altura de la albmina es de ms de 2,2 mm o en unidades Haugh de 31 a 60. d) Fuera de Lavado, sucio, Que est libre o Cuando tenga cuerpos clasificacin manchado de espumosa, o que extraos o manchas, que sangre, sea mayor de 6,0 solas o en conjunto excremento o mm. tengan un tamao mayor cualquier a 3,1 mm o bien, cuando materia aparezca turbia. extraa, quebrado.

Obscura, no cntrica, de conformacin anormal, con disco germinativo desarrollado y / o crecimiento microbiolgico.

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Esta clasificacin por grados ser aplicable para todas las categoras de tamaos de huevo referidos en esta norma. 6 TOLERANCIA PARA CADA GRADO EN LA CLASIFICACIN DE LOTES

Una vez clasificado el producto para su venta, se debe aplicar a lotes ms que a huevos individuales. Los trminos utilizados en este captulo, guardan el mismo significado que las caractersticas y especificaciones anotadas en los captulos 3 y 4 de la presente norma. La tolerancia permitida en cada grado contempla variables razonables de interpretacin de las clasificaciones, as como cambios normales dados en los perodos sealados en el captulo 3 de esta norma, que se presentan entre el empacado y la venta al pblico. Se admiten tolerancias tanto para grado de calidad, como para categoras de tamao (ver tabla 3). 6.1 6.1.1 Tolerancia para calidad Mxico extra

La tolerancia mxima en el origen consistir en un 87 % de producto grado Mxico extra y el 13 % restante podr ser de los grados Mxico 1 Mxico 2 en cualquier combinacin, excepto aquella en la que se presenten huevos grado Mxico 2 con defectos graves como cmara de aire mayor de 5,0 mm, puntos de sangre agregados mayores de 3,1 mm de dimetro o defectos serios de la yema. No se permite ms del 0,5 % de huevo con cascarn quebrado y hasta 0,7 % en huevo de categora de tamao extra grande. La tolerancia mxima en el destino ser de un mnimo del 72 % de huevo grado Mxico extra y el 28 % restante podr contener por lo menos un 18 % de huevo grado Mxico 1 y 10 % de grado Mxico 2, siempre y cuando en stos ltimos no se incluyan huevos con cmara de aire mayor a 5,0 mm, puntos de sangre agregados mayores a 3,1 mm o defectos serios de la yema. No se permite ms del 1,0 % de huevo con cascarn quebrado y hasta 1,5 % en huevo de categora de tamao extra grande. En este grado de clasificacin no se permitir producto de grado fuera de clasificacin. 6.1.2 Mxico 1

La tolerancia mxima en origen, ser de al menos el 87 % del producto de grado Mxico 1 o grado Mxico extra. Dentro de la tolerancia, se aceptar hasta un mximo de 13 % de huevo grado Mxico 2. El cmulo de huevo con cascarn quebrado en origen no debe pasar del 0,5 %.

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La tolerancia en el destino, ser de al menos el 82 % del producto de grado Mxico 1 o grado Mxico extra. Dentro de la tolerancia, se aceptar hasta un mximo de 17,5 % de huevo grado Mxico 2 y hasta un mximo de 0,5 % de producto grado fuera de clasificacin. El cmulo de huevo con cascarn quebrado no debe pasar del 1,5 % y hasta 2,0 % en huevo de categora de tamao extra grande. 6.1.3. Mxico 2

La tolerancia permitida en el origen ser de un mnimo del 90 % de huevo grado Mxico 2 o superior, pero no ms del 9,0 % de huevo con cascarn quebrado y no ms de 1,0 % de grado fuera de clasificacin. Para la tolerancia del grado Mxico 2 en su destino, ser de un mnimo de 82 % de huevo de grado Mxico 2 o superior, no se aceptar ms del 15 % de huevo con cascarn quebrado. 6.2. Tolerancia para el tamao o peso

El tamao del producto de cada lote debe ser uniforme. En el caso del grado Mxico extra, la tolerancia ser del 5 % de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada. Para los otros grados las otras categoras, se acepta hasta un 10 % del grado prximo inferior, de acuerdo a la tabla del inciso 4.7 (ver tabla 1). TABLA 3 Clasificacin de tolerancias
Tolerancia para tamao % de tolerancia para tamao 5,0 % de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada 5,0 % de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada 10,0 % de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada no mas de 2,0 % 10,0 % de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada 10,0 de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada no mas de 15,0 % 10,0 % de la categora de tamao inmediata inferior a la declarada Cascarn quebrado En huevo de En huevo canica a grande extragrande no ms de 0,5 % no ms de 0,7 %

Tolerancia para calidad Grado de clasificacin Mxico extra En origen Mxico extra En destino Mxico 1 En origen Mxico 1 En destino Mxico 2 En origen Mxico 2 En destino % de tolerancia para calidad 87 % Mxico extra 13 % Mxico 1 2 72 % Mxico extra 18 % Mxico 1 10 % Mxico 2 87 % Mxico 1 Mxico extra 13 % Mxico 2 82 % Mxico 1 Mxico extra 17,5 Mxico 2 0,5 Fuera de clasificacin 90 % Mxico 2 superior no ms del 1,0 % fuera de clasificacin 82 % Mxico 2 superior

no ms de 1,0 %

no ms de 1,5 %

no ms de 0,5 %

no ms de 1,5 %

no ms de 9,0 %

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6.3

Muestreo y mtodos de prueba

Los mtodos de prueba aplicables para determinar el grado de clasificacin del huevo, son los que se especifican en el apndice normativo A. Deben observarse estrictamente los grados de clasificacin y tolerancias descritas en esta norma. La determinacin de los parmetros de grados de clasificacin se establece en base a la inspeccin ocular, peso, tamao y limpieza, as como a travs del empleo del ovoscopio, para medir la cmara de aire, cuerpos extraos y los defectos que presenten el cascarn, la clara y la yema. En cuanto a las pruebas destructivas, se romper el nmero de huevos que se indique en el apartado de muestreo, de acuerdo a la cantidad conforme a cada muestra. El tamao de la muestra en destino que debe examinarse para determinar los grados de clasificacin, estar sujeto al tamao del lote, ajustndose a lo indicado en los incisos 9.1.1 y 9.2.1 de los apndice normativos A y B correspondientes a los mtodos de prueba. El tamao de la muestra en destino que debe examinarse para determinar las categoras por tamao, estar sujeto al tamao de lote de acuerdo a lo siguiente: TABLA 4 Tamao de muestra para determinar categoras por tamao Nmero de piezas del lote Mas de 360 000 De 270 000 hasta 359 999 De 180 000 hasta 269 999 De 90 000 hasta 179 999 De 36 000 hasta 89 999 De 18 000 hasta 35 999 Menos de 18 000 7 ENVASE Y EMBALAJE Tamao de muestra (piezas) 5 400 4 320 3 240 2 520 1 800 1 080 720

Para efectos de esta norma se considera lo siguiente: 7.1 Los envases, empaques o embalajes utilizados deben ser de pulpa moldeada, cartn, polietileno o cualquier otro material autorizado por la Secretara de Salud.

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Los fabricados con pulpa moldeada o cartn deben ser nuevos y los reutilizables, deben ser lavados y desinfectados antes de su uso. 7.2 El envase o empaque debe estar limpio, seco y libre de manchas de grasa, suciedad, polvo; marcas ajenas al envase, hoyos o zonas rajadas. No debe presentar evidencias de maltrato y de laminacin o defectos. Los envases y empaques en su caso, los embalajes cerrados, deben presentar un sello de inviolabilidad que se inutilice al abrirse. ETIQUETADO

7.3 8

Las etiquetas de los productos objeto de esta norma, deben presentar como requisito mnimo la siguiente informacin, en lugar visible, con tipografa clara y ostensible: 8.1 8.1.1 8.1.2 8.1.3 8.1.4 8.1.5 8.1.6 8.1.7 8.1.8 8.1.9 8.1.10 8.2 8.2.1 El envase o empaque debe presentar como mnimo la siguiente informacin: Denominacin del producto. Marca registrada o razn social y domicilio fiscal (incluyendo cdigo postal) del productor o empacador. Pas de origen con la leyenda "Producido en Mxico". Grado de clasificacin del producto. Categora por tamao del producto. Fecha de colecta del producto. Fecha de caducidad. Lote. Contenido neto. Instrucciones para su conservacin, uso, preparacin y consumo. El embalaje por su parte debe contener como mnimo la siguiente informacin: Denominacin del producto.

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8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.2.5 8.2.6 8.2.7 8.3

Marca registrada o razn social y domicilio fiscal (incluyendo cdigo postal) del productor o empacador. Pas de origen con la leyenda "Producido en Mxico". Fecha de empacado. Fecha de caducidad. Contenido neto. Leyenda " Consrvese en lugar fresco y seco". Toda la informacin contenida en el etiquetado debe presentarse en idioma espaol, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la informacin se exprese en otros idiomas, debe aparecer tambin en espaol, cuando menos con el mismo tamao y proporcionalidad tipogrfica y de manera igualmente ostensible. APNDICES NORMATIVOS Mtodos de medicin para determinar el grado de clasificacin del huevo Apndice normativo A Observacin del tamao de la cmara de aire

9 9.1

Mtodo empleado para la medicin de la cmara de aire en el huevo fresco es por medio de la observacin o miraje del mismo producto del reflejo de luz directa producida por un ovoscopio con una lmpara incandescente de al menos 40 W en un cuarto oscuro. Los valores referenciales del tamao de la cmara de aire con relacin al grado de frescura se muestran en la tabla 2. El procedimiento para la medicin es el siguiente: 9.1.1 Del 1 % del lote a inspeccionar en nmero de cajas, seleccionar de cada caja una muestra aleatoria de cinco (5) huevos e identificarlos.

Toma de muestra e identificacin

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9.1.2

Cada huevo debe ovoscopiarse con precaucin, marcar una lnea alrededor de donde se observa el lmite inferior de la cmara de aire en el polo obtuso. Posteriormente se debe de medir la profundidad de la cmara por medio de una escuadra graduada en milmetros, considerando la altura a partir del tope del polo obtuso a la lnea ms lejana marcada. Obtener el promedio por muestra. Apndice normativo B Determinacin de la edad del huevo a travs de Unidades Haugh

9.1.3

9.1.4 9.2

El mtodo ms popular para la medicin de la frescura del huevo es por medio de unidades Haugh, las cules conforman una escala de 0 a 110 donde a menor valor, mayor es el envejecimiento del huevo. El procedimiento para la medicin es el siguiente: 9.2.1 Del 1 % del lote a inspeccionar en nmero de cajas, seleccionar de cada caja una muestra aleatoria de cinco (5) huevos e identificarlos.

Toma de muestra e identificacin

9.2.2

Pesar cada huevo individualmente y registrar sus datos.

Pesado individual de huevos muestra

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9.2.3

La prueba debe efectuarse a una temperatura de 20C - 22C. Se procede a romper un huevo y depositarlo en una superficie lisa o plana limpia.

Romper huevo y depositarlo en superficie limpia y plana

9.2.4

Determinar con un calibrador especial (trpode vernier o en su defecto una regla graduada) la altura de la albmina localizada entre la yema y el borde exterior de la clara densa (la ms cercana a la yema) y registrar los datos. Repetir esta medicin para cada una de las 5 muestras seleccionadas. Nota: La medicin se efecta sobre la albmina densa lo ms cercana posible a la yema sin involucrar sta

Determinar altura de albmina densa

9.2.5

Con los valores del peso y la altura de la clara densa se consulta la tabla 5, para determinar las unidades Haugh de cada huevo. Calcular la media y desviacin estndar de cada una las muestras. Las unidades Haugh se pueden obtener directamente por medio de la siguiente frmula: U. H. = 100 log10 [ A - G(30P.37 100) + 1,9 ] 100

9.2.6

donde: U. H A G P son las unidades Haugh; es la altura de albmina en milmetros; es 32,2, y es el peso del huevo en gramos.

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Frmula Simplificada:

U. H. = 100 log10 [ A + 7,57 1,7 P.37 ] Tabla para determinar unidades Haugh
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TABLA 5.Altura (mm) Peso (g) 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 1 2 3

28 27 25 24 22 21 19 18 16 14 13 11 9 7 5 3 1

46 45 45 44 43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 28 27 26 25 24 23 22 20 19 18 17 15 14 12 11 10 8 7 5 3

59 59 58 57 56 56 55 54 54 53 52 52 51 50 50 49 48 47 47 46 45 44 44 43 42 41 41 40 39 38 38 37 36 35 34 34 33 32

69 69 68 67 67 66 66 65 65 64 64 63 63 62 62 61 60 60 59 59 58 58 57 57 56 56 55 55 54 53 53 52 52 51 51 50 49 49

77 77 76 76 75 75 74 74 74 73 73 72 72 71 71 71 70 70 69 69 68 68 68 67 67 66 66 65 65 65 64 64 63 63 62 62 62 61

84 84 83 83 82 82 82 81 81 81 80 80 79 79 79 78 78 78 77 77 77 76 76 76 75 75 74 74 74 73 73 73 72 72 72 71 71 71

90 89 89 89 88 88 88 87 87 87 86 86 86 86 85 85 85 84 84 84 83 83 83 83 82 82 82 81 81 81 80 80 80 80 79 79 79 78

95 95 94 94 94 94 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91 90 90 90 90 89 89 89 89 88 88 88 88 87 87 87 87 86 86 86 86 85 85

100 99 99 99 99 98 98 98 98 97 97 97 97 96 96 96 96 95 95 95 95 94 94 94 94 93 93 93 93 93 93 92 92 92 92 91 91 91

104 104 103 103 103 103 102 102 102 102 101 101 101 101 101 100 100 100 100 99 99 99 99 99 98 98 98 98 98 97 97 97 97 97 96 96 96 96

108 107 107 107 107 106 106 106 106 106 105 105 105 105 105 104 104 104 104 104 103 103 103 103 103 103 102 102 102 102 102 101 101 101 101 101 101 100

111 111 111 110 110 110 110 110 109 109 109 109 109 109 108 108 108 108 108 107 107 107 107 107 107 106 106 106 106 106 106 105 105 105 105 105 105 104

114 114 114 114 114 113 113 113 113 113 113 112 112 112 112 112 111 111 111 111 111 111 111 110 110 110 110 110 110 109 109 109 109 109 109 109 108 108

117 117 117 117 117 116 116 116 116 116 116 115 115 115 115 115 115 115 114 114 114 114 114 114 113 113 113 113 113 113 113 112 112 112 112 112 112 112

120 120 120 120 120 119 119 119 119 119 119 118 118 118 118 118 118 118 117 117 117 117 117 117 117 116 116 116 116 116 116 116 116 115 115 115 115 115

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BIBLIOGRAFA Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de agosto de 1999 de la Ley General de Salud. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002. Productos avcolas Huevo fresco de gallina Especificaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de enero de 1992.

NMX-FF-079-1991

AVITECNIA, Quintana L. J. A., Editorial Trillas 1999. Egg Science and Technology, Second Edition, Stadelman J. William, Cotterill J. Owen, Avi Publishing Company, Inc. United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs.Agricultural Marketing Service - Poultry Division, USDA. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

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Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboracin.

Mxico D. F., a

MIGUEL AGUILAR ROMO DIRECTOR GENERAL

RCG/DLR/MRG