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Tamal

Ingredientes
(para 8 a 10 personas)

ROJO
Preparacin
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se aade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fra ste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchn de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas. Los chiles anchos se lican con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fre en la manteca, se aade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

- 1 kilo de masa blanca para tortillas - 1/2 litro de caldo donde se coci la carne de relleno - 400 gramos demanteca de cerdo - 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear - 1 cucharada de sal (o slo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces) - 50 hojas de maz para tamal lavadas, remojadas y secas

Para el relleno rojo

- 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados - 3 dientes de ajo - 1 cucharada de manteca de cerdo - 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada - Sal al gusto

Tamal
Ingredientes
(para 8 a 10 personas)

- 1 kilo de masa blanca para tortillas - 1/2 litro de caldo donde se coci la carne de relleno - 400 gramos demanteca de cerdo - 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear - 1 cucharada de sal (o slo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces) - 50 hojas de maz para tamal lavadas, remojadas y secas

VERDE
Preparacin

La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se aade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fra ste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchn de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas.

Para el relleno verde

- 750 gramos de tomates verdes pelados - 1/2 de taza de cilantro picado - 1 cucharada de manteca de cerdo - 1 cebolla mediana finamente picada - 6 chiles serranos picados muy finamente - 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla - Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que est suave y deshebrada - Sal al gusto

De el relleno verde:

Los tomates se ponen a cocer con 1/2 y sal al gusto hasta que estn suaves, friar un poco y se lican con el cilantro. ca se acitrona la cebolla, se le aade el lo licuado; se le agrega a la carne y se

taza de agua se dejan enEn la mantechile y luego deja sazonar.

Tamal

DE

Ingredientes

(para 8 a 10 personas)

RAJAS
Preparacin Del relleno

- 1 de kilo de masa fina para tortillas - 250 gramos de manteca de cerdo muy bien batida - 1 cucharadita de polvo para hornear - cucharadita de ans molido - Un puo de cscaras de tomate verde puestas a hervir en 1 tazas de agua - Sal al gusto - Hojas de maz (o de pltano) remojadas y bien escurridas, las necesarias

Se bate la masa con la manteca, se le aaden el polvo para hornear, el ans hervido y colado, el agua donde se cocieron las cscaras de tomate y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de pasta en un vaso de agua fra, flote. Se toma una hoja de maz, se extiende sobre la misma un poco de masa, se aade la salsa, una tirita de queso, se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una tamalera o en una vaporera sobre un colchn de hojas de maz, de 45 minutos a una hora o hasta que al abrirlos se desprendan fcilmente de la hoja. En la manteca caliente se acitronan la cebolla y el chile, se aaden el jitomate, el epazote, sal al gusto y se deja sazonar todo muy bien.

Para el relleno
(Aprox. 50 pzas.)
- 3 cucharadas de manteca de cerdo - 1 cebolla grande picada - 16 chiles xalapeos, despepitados y cortados en tiritas - kilo de jitomate, despepitado y picado - 500 gramos de queso panela - 15 hojas de epazote picado - Sal al gusto deshebrada - Sal al gusto

TIP

Sirvase en un tortillero bien envueltos en una servilleta, acompaados por atole de alegra.

Tamal
(para 8 personas)

DE

Ingredientes

CHIPILN
Preparacin De la salsa
Se cuece todo junto y se sirve.

- 1 kilo de buena masa para tortillas - 1 litro de caldo de pollo - 1 manojo de chipiln deshojado - 1 litro de manteca de cerdo - Sal al gustohojas de platano - 1 manojo de chipiln

Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo hmeda; se le agrega el chipiln y la manteca, se revuelve muy bien, se le aade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco. Las hojas de pltano se limpian muy bien, se cortan en rectngulos del tamao que desee hacer los tamales, se pasan rpidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipiln para que al cocerse los tamales a bao mara durante 1 horas, suelte su aroma.

Para la salsa

- kilo de jitomate picado toscamente - 1 cebolla mediana picada toscamente - 1 chile dulce o pimiento morrn picado toscamente - Sal al gusto

Tamal
(30 piezas)

DE

Ingredientes

ELOTE
Preparacin

- 20 elotes desgranados - 2 tazas de azcar - 2 tazas de aceite de maz - Sal al gusto - Hojas de maz para envolver los tamales

Se muelen los granos de elote junto con el azcar y la sal, y se les va aadiendo el aceite poco a poco. Se unta una cucharada de esta pasta en las hojas de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la vaporera o tamalera durante 30 o 40 minutos, o hasta que los tamales se desprendan fcilmente de la hoja.

Curiosidades

Entre los mitos que destacan y que han pasado de generacin en generacin estn los siguientes: nunca debe haber un nio llorando durante la coccin y las mujeres tristes o enojadas no se deben involucrar en la preparacin.

Tamal
(para 8 personas)

Ingredientes

DE

- 1 kilo de buena masa de maz - 1 cucharadita de polvo para hornear - Sal al gusto - Caldo de pollo (el necesario) - 300 gramos de manteca de cerdo

BOLA

Preparacin

Se mezcla la masa con el polvo para hornear y un poquito de caldo. La manteca se bate muy bien hasta que esponje y se aade a lo anterior. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de masa en un recipiente con agua, la masa flote.

Del relleno

Para el relleno

- 2 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maz - 1 cebolla picada - 2 dientes de ajo picados - 3 chiles anchos asados y desvenados - 2 chiles guajillos asados y desvenados - 1 cucharadita de tomillo - 1 clavo - 3 cominos - Unas hebritas de azafrn - 1 jitomate grande asado, pelado, despepitado y picado - Sal y pimienta al gusto - 1 kilo de costilla de puerco partida en trocitos y cocida - Hojas de maz para tamal, lavadas y escurridas

En una cazuela se pone a calentar la manteca o el aceite, se aade la cebolla y el ajo y se dejan acitronar. Se agregan los chiles, el tomillo, los clavos, el azafrn y los cominos y se saltean rpidamente para que no se quemen; luego se aaden las costillas y un poco del caldo en el que se cocieron, el tomate y el jitomate. Se deja sazonar todo muy bien. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se lica y se cuela. Se vuelve a poner sobre la lumbre y se deja espesar. Debe quedar una salsa espesa. Se untan las hojas de maz con un poco de masa, se aaden el relleno y un pedacito de costilla a cada tamal, se cierran las hojas y se amarran de cada lado con una tira de la misma hoja, para que queden como bolas medianas. Se colocan en una vaporera o tamalera, a la que se le habr puesto en el fondo una cama de hojas de maz, y se dejan cocer durante aproximadamente 1 hora.

Tamal
Ingredientes
(4 personas)

UCHEPO
Preparacin Curiosidades

- 6 elotes grandes y tiernos - 100 gramos de mantequilla - 3 cucharadas de azcar - 1 cucharadita de sal - Hojas de elote frescas

Se desgranan los elotes y se muelen los granos en el procesador de alimentos. La mantequilla se bate muy bien con el azcar y la sal y se mezcla con los granos de elote molidos. Se hacen los tamalitos en las hojas de elote y se ponen a cocer en una vaporera o una tamalera durante 30 minutos o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas. Si se hacen en la olla express tardan 10 minutos.

Adems de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales tpicos del resto del pas, aunque aqu le llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal tpico del estado, generalmente de tipo dulce.

Tamal

DE

FRIJOL
Preparacin
Los frijoles, no muy recocidos, se escurren. El pipin en polvo, el ajonjol y los chiles se doran en un comal, se muelen en molino y se agrega el polvo de hojas de aguacate. Se revuelve todo con los frijoles y se sazona con sal al gusto. Se bate la manteca con una pala de madera hasta que esponje al doble de su tamao. Se agrega la masa y se sigue batiendo hasta que flote una bolita en un vaso con agua y se sazona con sal. Con esa masa se van haciendo tortillas pequeas, se rellenan con la mezcla de frijol, se cierran bien para que no se salga el relleno y se ponen en las hojas de maz. Se doblan los lados de la hoja hacia el centro y las puntas hacia abajo. En la vaporera se acomodan los tamales paraditos. Se cubren con una cama de hojas al fondo y otra encima. Se tapan y se dejan vaporizar por una hora o hasta que la hoja se despegue con facilidad de la masa.

Ingredientes

(30 piezas) - 1/4 Kilo de frijol negro cocido

- 1/4 Kilo de pipin en polvo - 50 Gramos de ajonjol - Chiles de rbol al gusto - 10 Hojas de aguacate secas en polvo - sal al gusto - 375 Gramos de manteca - 1 Kilo de masa de maz martajado - 2 rollos de hoja de maz remojadas (suficientes para 30 tamales)

Tamal
(30 piezas)

DE

Ingredientes

PION
Preparacin Curiosidades

- 1 kilo de masa - 1 tazas de azcar - 1/2 litro de agua - 375 gramos de manteca de cerdo - 2 cucharaditas de polvo de hornear - Una pizca de sal - Unas gotitas de color vegetal rojo

Se muelen los granos de elote junto con el azcar y la sal, y se les va aadiendo el aceite poco a poco. Se unta una cucharada de esta pasta en las hojas de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la vaporera o tamalera durante 30 o 40 minutos, o hasta que los tamales se desprendan fcilmente de la hoja.

Para el relleno

- 250 gramos de piones rosas o blancos o de nuez picada - 150 gramos de acitrn cortado en cuadritos - 30 hojas para tamal remojadas en agua y muy bien escurridas

Se acostumbran en los cumpleaos de los nios y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limn o morado para darles una sea de identidad mexicana

Tamal
Ingredientes
(de 20 a 30 piezas)

- 2 kilos de masa de maz. - 2 litros de caldo donde se coci el pollo. - 1 kilo de manteca de puerco. - Sal al gusto. - 2 hojas grandes de acuyo picadas finamente. - Hojas de pltano las necesarias, asadas y cortadas en rectngulos de 8 x 10 centimetros.

RANCHERO
Preparacin De el relleno

Para el relleno

- 4 pechugas de pollo enteras, cocidas y desmenuzadas. - 8 chiles anchos, despepitados. - 4 chiles secos (chile morita) despepitados. - 3 chiles chipotles despepitados. - 1 jitomate grande asado, pelado, molido y colado. - 4 cucharadas de manteca de puerco. - 10 hojas grandes de acuyo cortadas en trozos. - Sal al gusto.

La masa se disuelve con el caldo en una cazuela grande que deber estar al tiempo. Despus de colarla se pone al fuego y cuando suelta el hervor se aade la manteca, las hojas de acuyo picaditas y sal al gusto. Se deja a fuego medio sin dejar de menear durante 20 minutos o hasta que la masa est cocida. Esto se sabe cuando al poner un poquito de masa en un trozo de hoja de pltano se desprende fcilmente. Luego se untan con aproximadamente una cucharada grande de masa los rectngulos de hoja de pltano, poniendo en el centro el relleno, luego una tira de acuyo y se doblan los extremos laterales de la hoja hacia el centro; lo mismo se hace con los extremos finales, despus se arnarran con un mecatito o con unas tiras de las mismas hojas y se colocan acostados en una tamalera o vaporera forrada con hojas de pltano, se cubren con otra capa de hojas de pltano, se tapa la tamalera y puesta al fuego durante una hora o hasta que los tamales desprendan fcilmente de la hoja.

Los chiles se ponen al fuego con agua a cubrir y se d que den un hervor; se lican con la misma agua y se calienta la manteca, se aade el jitomate, se sazona muy bien hasta que est especito, se agregan los chiles molidos y se hasta que est muy bien sazonada. Por ltimo se aade el desmenuzado.

Tamal
(30 piezas)

Ingredientes

DE

- 25 Elotes con sus hojas - sal la necesaria - 750 Gramos de azcar - 3/4 Kilo de manteca de puerco - 1 1/2 Kilos de costilla de puerco - 100 Gramos de chiles Chipotles - 1/4 Kilo de cebolla - 3 dientes de ajo - 12 Hojas de acuyo

ELOTE
Preparacin

con carne

Los elotes se deshojan con mucho cuidado para utilizar las hojas como envoltura. Estas se lavan, se le cortan las puntas, se escurren y se guardan. En crudo se respa el grano y se muelen en el molino de mano. A los granos de elote molido se le revuelven primero 2 cucharadas de sal, 700 Gr. de azcar y despus la manteca a temperatura ambiente y se bate la mezcla (debe quedar con un sabor fuerte de sal y de dulce). La carne se parte en crudo en pedazos chicos y se le pone un poco de sal. El chipotle se hierve, se muele con todo y semillas junto con la cebolla, el ajo, una cucharadita de sal y 50 Gr. de azcar. En una cacerola se calienten 3 cucharadas de manteca y se fre la salsa durante 20 mminutos a fuego suave. Sobre dos hojas de elote encontradas con las puntas hacia fuera se pone una cucharada grande de masa, un pedazo de carne, una cucharada sopera de salsa y un pedazo de hoja de acuyo lavada. Se doblan las hojas sobre el tamal, primero los costados y despues las puntas y encima se le coloca otra hoja que se dobla hacia abajo. Cada tamal se amarrara con tirita de hoja de elote para sujetar los 4 costados. En la vaporera se colocan los tamales acostados con una capa de hojas al fondo y otra al final. Se tapa y se deja vaporizar durante una hora o hasta que la hoja se desprenda fcilmente de la masa.Los tamales se colocan humeantes en un platn y se acompaan con frijoles negros refritos.

Tamal
(para 4 personas)

DE

LIBRO
Preparacin
Las hojas se limpian y se asan ligeramente para suavizarlas y evitar que se rompan al hacer el tamal. Se enjuagan y se secan. Los frijoles cocidos se escurren y se muelen en seco con sal o azcar segn se prefiera. A la masa se le agrega sal o azcar y se amasa con las manos. Se extiende la mitad sobre una hoja de pltano. Se pone el frijol molido a cubrir la masa y se hace un rollo. Se repite el procedimiento con el resto de la masa. se amarran los tamales con tiras de la misma hoja. Se cuecen a vapor durante 1 1/2 horas o hasta que se desprenda facilmente la hoja de la masa. Esta es la forma ms tradicional de preparar este tamal que no lleva manteca. Para servirse se rebanan los rollos.

Ingredientes
- 4 Hojas de pltano - 1/2 Kilo de frijol negro cocido - sal o azcar al gusto - 1 Kilo de masa de maz

TIP

Si es salado , se acompaa con chileatole de cazuela. Tambin se puede servir solo con caf caliente.

Tamal
(de 8 a 10 personas)

DE

Ingredientes

PIA YCOCO
Preparacin TIP

- 1 Kilo de harina para tamales - 1/4 Litro de caldo de pollo - 350 Gramos de manteca de cerdo - 1 Hoja santa o una cucharada de hojas de epazote picadas - 1 Cucharada de polvo de hornear - 250 Gramos de carne de cerdo cocida y en trozos chicos - 3 Chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados y molidos - 1 Jitomate asado y sin semillas y molido - 1 Rama de hoja santa o epazote

Se pone la harina en una cacerola mezclandola con el caldo, hasta quedar como un atole espeso. Se pone la mezcla anterior en manteca derretida. Se le agrega la hoja santa y sal. Se pone a fuego lento, sin dejar de mover hasta que espese y se pueda sacar limpia la cuchara. Se retira del fuego y se bate hasta que blanquee; se le agrega el polvo de hornear integrndolo a la masa. Se prepara un mole mezclando chiles, jitomates y hoja santa; se integra la carne y se cocina hasta que sazone, se rectifica la sal.Se coloca una capa de masa en el refractario, otra de mole y, a manera de tapa otra capa de masa mas gruesa que la primera. Se mete al horno a 190 C Hasta que dore por encima. Se sirve caliente

Se puede hacer el mole con carne de cerdo o pollo, pero si se prefiere pescado asado, se omite el epazote.

Tamal
(para 10 personas)

DE

MOLE
Preparacin
Batir la manteca y aadir harina, agregar polvo para hornear, integrar la infusin de cscara de tomate, ans y tequesquite, caldo de pollo y sal, probar, continuar batiendo hasta obtener una masa esponjosa. Poner a remojar las hojas de maz en agua caliente durante una hora, mnimo. Cocinar el relleno de mole de su preferencia y agregar el pollo cocido y desmenuzado; enfriar. Poner la tamalera con caldo en el fondo, la cama de hojas y empezar a formar los tamales. Poner una hoja de tamal y el relleno de mole con pollo, cerrar y, si se desea, amarrar con una tira de hoja. Terminar de armar los tamales, colocar parados uno tras otro en la tamalera, tapar con hojas, plstico y un trapo hmedo; cerrar. Dejar al fuego durante una hora y cuarenta minutos; apagar y dejar reposar diez minutos mnimo, y servir.

Ingredientes
- 1 k harina para tamal - 350 g manteca de cerdo - c ans - 6 psz. cscara de tomate - Cda. sopera tequesquite - Cda. sopera polvo para hornear - 2 litros de caldo de pollo - Cda. sopera de sal - 2 manojos de hojas de maz secas o totomoxtles - 1 frasco de mole de su preferencia - 1 pechuga de pollo

Tamal
(de 8 a 10 personas)

DE

Ingredientes

CAZUELA
Preparacin TIP

- 1 kg. de harina integral - 1 lata de pia en almbar en trocitos - 200 grs. de coco rallado - 350 grs. de mantequilla - 1 cucharadita de sal - 2 cucharaditas de polvo para hornear (levadura) - taza de azcar mascabado (morena o negra) - 1 tazas de almbar de pia - 1 manojo de hojas de maz remojadas - Unos granos de elote (maz) - Dulce de leche (cajeta o leche quemada)

En una cazuela con agua mete las hojas de tamal y ponles un peso encima para que no floten y se hidraten. Una vez hidratadas scalas y pon la cazuela al fuego. Saca la mantequilla del fro y djala a temperatura ambiente hasta quede cremosa (si ves que no se queda cremosa puedes estriparla con un tenedor o meterla unos segundos en el microondas). Aade la sal y la harina tamizada y mezclada con el polvo de hornear y mezcla bien todo. Incorpora poco a poco el almbar de la pias, el azcar y el agua necesaria para obtener una masa suave y esponjosa. Pon 2 cucharadas de masa en cada hoja para tamal y aade una cucharada de coco, granos de elote (maz) y trocitos de pia. Envuelve en la hoja y cuece al vapor hasta que la masa se desprenda de la hoja. Deja reposar 5 minutos antes de servir.

Estn ideales acompaados con dulce de leche caliente.