LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok : Birman Firliansyah : 03091003046 : VII / Rabu Pagi

I.

NAMA PERCOBAAN Pembuatan Cuka Apel

II.

TUJUAN PERCOBAAN 1. Mengetahui cara pembuatan asam cuka dari buah apel dengan proses fermentasi. 2. Mengetahui proses suatu fermentasi. 3. Mengetahui manfaat dari cuka apel.

III. DASAR TEORI A. CUKA Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16.7C. Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Pada tahun 3000 SM dan 2000 SM di Mesopotamia diperkirakan bahwa 40% dari total panen gandum digunakan untuk pemasakan bi dan pembuatan cuka. Di Mesir telah dikenal bahwa proses fermentasi yang menghasilkan alkohol jika diproses lebih lanjut dengan microorganisme berbeda akan menghasilkan asam cuka. Karena

khasannya, kemudian cuka Mesir menjadi sangat disukai oleh bangsa Yunani (greek) dan Romawi. Orang-orang Babilonia memproduksi beberapa jenis cuka yang berbeda, termasuk yang terbuat dari getah palem, biji gandum dan kurma yang merupakan bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan cuka sekarang. Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik,

desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol, kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes. Cuka mempunyai banyak jenis. Berikut ini adalah beberapa jenis-jenis cuka yang sering ditemui dalam kehidupan sehari-hari: Jenis-jenis cuka Cuka Anggur Merah: itu telah digunakan selama berabad-abad baik untuk tujuan pengobatan dan kuliner. Hal ini digunakan di seluruh dunia, terutama di negara-negara Mediterania, di berbagai resep, dan juga sebagai agen acar untuk buahbuahan dan sayuran. warnanya dapat bervariasi dari cahaya naik menjadi merah tua dan kandungan asam yang dapat bervariasi dari 5 untuk 7%. Cuka Anggur putih: jenis cuka yang ringan beraroma dan digunakan untuk memasak. Ini juga merupakan dasar yang baik untuk membuat cuka diresapi dengan berbagai ramuan, rempah-rempah atau buah-buahan. warnanya dapat bervariasi dari putih menjadi emas pucat dan memiliki kandungan asam sama seperti cuka anggur merah, yang berarti itu bervariasi dari 5 untuk 7%. Cuka putih: tidak seperti cuka anggur putih, yang dibuat dari anggur, cuka putih disuling dari alkohol. Cuka putih ini mempunyai 5% tingkat keasaman. Jadi cuka ini keras dan memiliki rasa tajam. Cuka jenis ini lebih murah dibandingkan jenis cuka lainnya dan dapat ditemukan di toko-toko kelontong. Cuka putih ini adalah cuka yang paling banyak diproduksi setiap tahun sesuai dengan kbutuhannya yang setiap tahun mengalami peningkatan sejalan dengan meningkatnya industri. Macam-macam Cuka berdasarkan metode fermentasinya: Slow fermentation, adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini fermentasi

biasanya dilakukan pada tong-tong lalu difermentasi dalama waktu yang cukup lama yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan dibuat dihancurkan terlebih dahulu lalu di fermentasi dalam tong-tong. Flavor dari cuka dengan slow fermentation lebih kaya dan enak. Fast Fermentation, biasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasi juga lebih cepat yaitu dalam hitungan hari. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena mikroba yang digunakan hanya tertentu saja. Macam-macam cuka berdasarkan bahan bakunya: Malt Vinegar, cuka yan terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan. Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa di peram untuk mendapatkan alkohol setelah itu diubah menjadi cuka. Cuka ini berwarna coklat bening. White Wine Vinegar, biasanya juga disebut sebagai spirit vinegar. Bahan bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan putih bening. Biasanya dibuat dari biji-bijian (jagung) dan air.digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan sebagai bahan sanitasi. Wine Vinegar, terbuat dari wine putih dan wine merah. Kualitas wine vinegar yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasikan flavor yang kompleks. Wine Vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah daripada cider vinegar. Balsamic Vinegar, berasal dari Modena Italy dan merupakan pembuatan cuka tradisional. Cuka ini terbuat anggur putih varietas Trebbiano. Anggur ini dibuat jus pekat lalu difermentasi pada tong kayu selama 3-12 tahun. Warna cuka ini coklat tua dan rasanya kaya, manis dan kompleks. Apple Cider Vinegar, vuka ini terbuat dari sari buah apel, atau bisa juga ampas dari jus apel. Warna cuka ini adalah coklat kekuningan. Mengandung starter alami dari cuka.

Fruit Vinegar, cuka ini dibuat dari berbagai macam buah-buahan yang mengandung gula tinggi. Pada cuka ini tidak diperlukan penambahan flavor karena menghasilkan flavor sesuai dengan jenis buah yang digunakan. Flavor umum yang biasa digunakan untuk cuka buah adalah apel, black current, raspberry, dan tomat Cuka Kesemek, cuka ini berasal dari korea. Sesuai dengan namanya cuka ini dibuat dari buah kesemek. Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada makanan raja. Lama Fermentasinya selama 3 bulan, jika diinginkan flavor yang lebih enak fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan dan fermentasi dilakukan dengan pemeraman. Rice Vinegar, cuka ini banyak dibuat di Asia Timur dan Asia Tenggara. Berasal dari beras. Warnanya kuning, merah dan hitam. Palm Vinegar, berasal dari filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang dikumpulkan selama beberapa hari. Rasanya lebih lembut dan warnanya putih keruh. Coconut Vinegar, cuka ini juga berasal dari filipina. Terbuat dari air kelapa. Rasanya asam dengan sedikit rasa slightly yeasty. Biasa digunakan dalam makanan india dan asia tenggara.. Berwarna putih keruh Honey Vinegar, banyak dibuat di Italia. Terbuat dari madu. Cuka ini masih jarang dibuat Cane Vinegar, terbuat dari jus gula tebu dan sangat populer di daerah ilocoos, filipina utara. Warnanya kuning gelap sampai coklat emas. Beer Vinegar, banyak diproduksi di jerman, Austria dan belanda. Flavor tergantung tipe bir yang digunakan Chinese Black Vinegar, terbuat dari beras, gandum, Mollet, sorgum atau kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta. Dan rasanya seperti gandum. Berasal dari China. B. BUAH APEL Apel (atau dalam bahasa Latin Malus sylvetris. Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Apel ada yang berkulit kuning,hijau,kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan,segar serta mengandung air cukup tinggi. Pada

umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana.Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain : a) Provitamin A,Vit B dan Vit C b) Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium) c) Zat anti kanker d) Pektin e) Serat Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain : 1. Menurunkan kadar kolesterol 2. Menurunkan tekanan darah 3. Menstabilkan gula darah 4. Membunuh virus infeksi 5. Melancarkan pencernaan 6. Merawat kulit,rambut dan kuku 7. Mencegah kanker usus Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan selsel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi didalamnya tidak ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang menempel pada kulit ikut terbuang. Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya yang mengandung mother & probiotik aktif.

C. FERMENTASI Pada tahun 1837 tiga orang ahli yaitu Cagnaird Latour, Scwamn dan Kutzing masing-masing menemukan bahwa terdapat pada cairan-cairan yang mengandung gula yang mengalami fermentasi alkohol; perubahan zat gula menjadi alkohol dan CO2 merupakan fungsi fisiologi dari sel-sel khamir itu. Teori biologi ini mendapat tentangan dari ahli kimia seperti Berzelius yang berpendapat bahwa pembusukan dan fermentasi merupakan proses kimia murni. Pasteur justru menentang pendapat tersebut, dan berpendapat bahwa semua proses fermentasi adalah proses kegiatan mikroba. Selama menyelidiki fermentasi asam butirat, Pasteur menemukan adanya proses yang tidak membutuhkan Oksigen. Penyelidikan mikroskopik pada setetes cairan yang mengandung mikroba penyebab fermentasi asam butirat, menunjukkan bahwa mikroba yang dekat pada tepi batas caiarn dengan udara akan menjadi tidak bergerak, sedangkan yang ada di pusat tetesan akan bergerak aktif. Kenyataan ini membuktikan udara merupakan penghambat kegiatan mikroba asam butirat. Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob oleh enzim. Enzim berperan ini berasal dari mikroba atau jasad renik yang digunakan dan dikenal sebagai ragi alkohol. Melalui fermentasi diperoleh produk yang mempunyai nilai gizi, biologis, serta cita rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan bahan asalnya. Hal ini dikarenakan dalam ragi terdapat mikroba yang mengandung komponen seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dalam jumlah tertentu. secara sederhana dapat dilihat, sebagai berikut : C6H12O6
Sc

Proses fermentasi

2C2H5OH + 2 CO2

Dengan melakukan suatu fermentasi terhadap buah apel, maka bisa didapatkan suatu asam cuka dari buah apel tersebut, yang dikenal dengan nama cuka apel.

Apel seperti yang kita tahu merupakan salah satu buah yang memiliki rasa yang manis. Rasa manis ini didapatkan karena buah apel mengandung sukrosa atau

termasuk ke dalam jenis gula. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis , tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa , gula yang diperolah dari bit atau tebu . Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. Madu , suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu . 2. Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati 3. Glukosa Kristal 4. Fruktosa 5. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa 6. Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa 7. Sorbitol, manitol 8. Laktosa , yang terdapat dalam susu 9. Gliserin 10. Pemanis buatan , siklamat dan sakarin Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal , penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering , produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa , glukosa , gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula , kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan . Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai , jeli ,

marmalade , sari buah pekat , sirup buah-buahan , buah-buahan bergula , umbi dan kulit , buah-buahan beku dalam sirup , acar manis , chutney ,susu kental manis , madu. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup ( diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan) , ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah ) , perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan , penyimpanan pada suhu rendah , dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida , asam benzoat ) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian , pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang , yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam

bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan , pengolahan atau penyimpanan . D. CUKA APEL Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Apple Cider,Applesauce, dan Apple Pie, merupakan minuman khas orang AS ini cocok dimimun panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari beberapa jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5%. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadang cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77 oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikannya cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21 oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serbaguna, bisa dipakai untuk pengawetan makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alcohol,diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa

sortiran. Cuka buah atau cuka organic dapat digunakan sebagai cuka meja,atau sebgai bahan untuk membuat acar,saos tomat,saos cabai,dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara scientific, antara lain: 1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis 2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. 3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah Piruvat Asetaldehid Alkohol Cuka

4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia tidak bias menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat campuran yang masih terkandung didalamnya. Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh, dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt.

IV. ALAT DAN BAHAN Alat Yang Digunakan 1. 2. 3. 4. 5. Pisau Kompor Panci Kain saring Baskom

Bahan Yang Digunakan 1. Apel 2. Gula 3. Air 4. Yeast (ragi) kg 125 gr 1,5 liter

V.

PROSEDUR PERCOBAAN 1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis. 2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih. 3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar. 4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol. 5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alcohol.

VI. HASIL PENGAMATAN Buah apel hijau diiris tipis-tipis lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer 1000 mL bersama air 750 mL lalu dipasteurisasi selama 1 jam (hingga mendidih). Dari hasil pemanasan diperoleh sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan beraroma asam, kemudian gula dimasukkan dan diaduk-aduk selama 30 menit. Reaksinya: Gula Etanol Cuka apel Setelah didinginkan, sari buah apel yang berwarna kuning kecoklatan dan berasa asam disaring atau dipisahkan dari irisan apelnya. Sari apel dimasukkan dalam botol, diberi ragi 1 gram.

Sebelum fermentasi: Kegiatan Perebusan irisan apel Penambahan gula pasir 125 gr Penambahan ragi 5 gr dan 6 gr Hasil pegamatan Aroma apel mulai Hingga suhu mendidih tercium Larutan berbau Hot plate dimatikan menyengat Ragi mengendap di Suhu kamar dasar botol Kondisi

Setelah penambaham ragi, pada saat itu pula larutan sari apel terbentuk gelembunggelembung udara (CO2), dan berwarna : 1. 2. Larutan + 5 gr ragi Larutan + 6 gr ragi = warna kuning. = warna kuning keruh.

Setelah fermentasi: Setelah 6 hari proses fermentasi maka didapatkan hasil : 1. Sampel 1 ( Larutan Apel + 5 gr ragi ) a. Aroma Baunya cenderung asam tetapi tidak setajam dan lebih enak daripada sampel 2 ( larutan + ragi 6 gr ). b. Warna Warnanya kuning tidak pekat, bila

dibandingkan warna pada sampel 1 lebih kuning daripada sampel 2. c. Endapan Terdapat endapan yang lebih sedikit daripada sampel 2. 2. Sampel 2 ( Larutan Apel + 6 gr ragi ) a. Aroma Baunya asam cenderung lebih tajam daripada smpel 1. b. Warna Warnanya kuning tidak pekat tetapi agak lebih bening daripada sampel 1. c. Endapan Terdapat endapan yang lebih banyak daripada sampel 1.

VII. PEMBAHASAN Percobaan cuka apel ini ialah salah satu percobaan untuk menghasilkan suatu asam cuka dari buah apel melalui proses fermentasi. Cuka itu sendiri merupakan senyawa yang termasuk ke dalam golongan senyawa asam karboksilat. Senyawa asam karboksilat ini sendiri merupakan salah satu derivat atau turunan dari golongan senyawa alkana. Cuka merupakan senyawa paling sederhana dari golongan asam karboksilat. Yang mana, senyawa ini memiliki dua atom karbon, dengan rumus molekul CH3COOH. Cuka atau asam cuka, lebih banyak dikenal dengan sebutan asam asetat atau dalam penamaan IUPAC disebut dengan asam etanoat, yaitu senyawa asam karboksilat yang memiliki dua atom karbon. Asam cuka ini dapat dibuat melalui sari-sari yang terkandung di dalam buah apel. Buah apel sendiri dapat menghasilkan cuka disebabkan kandungannya berupa suatu asam, yaitu asam maltiat yang jika difermentasikan dapat menghasilkan asam cuka. Langkah awal dalam pembuatan asam cuka ini tentunya ialah mengambil kandungan asam dalam buah apel tersebut. Yang dilakukan ialah dengan cara mengiris tipis apel tersebut kemudian dilakukan proses pemanasan dengan merebus irisan apel tersebut pada air. Pemanasan dilakukan sampai sari-sari kandungan asam dalam apel tersebut sudah cukup banyak keluar, yang ditandai dengan air yang berubah menjadi agak keruh kekuningan. Setelah mendapatkan kandungan asam dari buah apel, kemudian kita tambahkan gula ke dalamnya, yang berfungsi dalam proses fermentasi yang akan dilakukan selanjutnya. Proses fermentasi merupakan tahap utama dalam pembuatan asam cuka tersebut. Proses fermentasi sendiri merupakan suatu proses pengubahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui bantuan suatu mikroba, dalam hal ini disebut dengan ragi. Dimana, ragi ini yang menguraikan senyawa kompleks tersebut menjadi lebih sederhana.

Sebelum kita melakukan proses fermentasi terhadap kandungan buah apel yang sudah didapat, dengan cara menambahkan ragi, hasil sari-sari kandungan asam tersebut haruslah kita dinginkan terlebih dahulu. Hal ini dikarenakan, ragi yang akan ditambahkan memerlukan suatu suhu tertentu untuk dapat bekerja, dalam hal ini ragi sebagai suatu mikroba tidak akan dapat bekerja pada temperatur yang tinggi, untuk itulah perlu dilakukan penurunan temperatur pada kandungan asam yang didapat dengan mendiamkan selama beberapa saat. Ragi yang dipakai dalam proses fermentasi ini ialah termasuk ragi Sacharomyces. Seperti yang diketahui, ragi memiliki prinsip kerja yang sama seperti prinsip kerja enzim dimana enzim hanya dapat mempercepat dan membantu suatu reaksi yang terjadi pada suatu reaktan tertentu saja. Begitu pula dengan ragi, dimana pemakaian ragi dalam proses fermentasi pembuatan asam cuka ini membutuhkan suatu jenis ragi yang tertentu pula. Kemudian, setelah kandungan asam dari buah apel tersebut kita dinginkan, akan ditambahkan ragi untuk melakukan proses fermentasi. Proses fermentasi yang terjadi dalam hal ini ialah pengubahan senyawa kompleks, berupa asam maltiat sebagai kandungan dari apel untuk menjadi asam cuka dengan bantuan ragi tersebut. Penambahan ragi ini dibagi menjadi dua takaran, yaitu 5 gram dan juga 6 gram ragi ke dalam hasil kandungan dari buah apel tersebut yang telah dipisah ke dalam dua buah botol. Penambahan jumlah takaran ragi yang berbeda ini dimaksudkan untuk mengamati pengaruh dari jumlah ragi terhadap hasil fermentasi yang terjadi begitu pula waktu fermentasi yang terjadi. Berdasarkan pengamatan terhadap hasil yang ada selama satu minggu fermentasi terlihat bahwa hasil dari fermentasi dengan jumlah ragi yang lebih banyak menunjukkan perubahan warna yang lebih keruh. Tentunya, jumlah ragi ini berbanding lurus terhadap waktu dan hasil fermentasi yang ada. Dimana, semakin banyak jumlah ragi, tentunya semakin cepat hasil fermentasi terjadi dan semakin cepat pula pembentukan asam cuka apel tersebut.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1. Cuka apel adalah salah satu produk yang dihasilkan dari buah apel melalui proses fermentasi menggunakan Saccharomyses cerevisiae. 2. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain : a. b. c. d. e. Provitamin A,Vit B dan Vit C Mineral besi,kalsium,fosfor dan potassium (kalium) Zat anti kanker Pektin Serat

3. Pemilihan buah apel untuk dijadikan panganan dalam bentuk cuka apel, lebih baik jenis apel yang berwarna hijau dan rasanya lebih asam, hal ini agas rasa dan aroma khas buah apel lebih dominan sehingga tidak meninggalkan cita rasa buah apel aslinya. 4. Apel mempunyai beberapa manfaat untuk kesehatan yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, menstabilkan gula darah, membunuh virus penyebab infeksi, melancarkan proses pencernaan, merawat kulit, kuku, dan rambut, serta untuk mencegah kanker usus. 5. Fermentasi yang dilakukan termasuk dalam fermentasi anaerob karena setelah penambahan mikroba, cuka apel ditutup dengan rapat untuk mengkondisikan agar tidak ada oksigen. B. Saran Proses percobaan pembuatan cuka apel ini sudah cukup baik. Dikarenakan memang prosesnya yang cukup sederhana dan juga hasil yang didapat juga cukup baik. Mungkin, untuk selanjutnya dalam percobaan ini dari laboratorium bisa menyiapkan bahan-bahannya ataupun menyiapkan alat-alat yang lebih baik. Namun, secara keseluruhan, pada praktikum ini sudah berjalan dengan cukup baik begitu pula hasilnya juga cukup bagus dalam hal cuka apel yang akan dibuat dan dihasilkan nanti.

IX. DAFTAR PUSTAKA Collins,C.H dan Lyne,M.P, Microbiological Methods, Edisi 5,1985, British: Butterworths. Dahlan ,Hatta, Dr,Ir,Meng.2010. Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya. Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman, Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.

X.

LAMPIRAN Gambar Alat BEKER GELAS PENGADUK ERLENMEYER

250
SCHOTT

200 150 100 50

KAIN PENUTUP

Autoclave

Hot plate

Erlenmeyer

Pisau

Saringan

Corong

Spatula

Neraca Ohauss

Gelas Ukur