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CEREAIS

Prof. Odoaldo Rochefort

Introduo
O segredo no est nos ingredientes mas na
bioqumica da transformao e na tecnologia da panificao. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentao e por fim o cozimento.

Biotecnologia e panificao
Produo de ingredientes melhoradores, enzimas e fermentos que adicionados massa melhoram a sua qualidade. Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Mucor rouxii so microrganismos produtores da amilase. Inovaes que permitem o congelamento do po.

Caractersticas dos pes


Frescor Durabilidade

Composio diferenciada
Integrais
Funcionais

Aspectos nutricionais
Valor calrico
Teor de sdio

CONCEITOS
Para o Padeiro, entender o conceito do balanceamento das formulaes dos pes compreender o que ele est fazendo e o que ele pode criar.

CONCEITOS
Segundo um conceito mundialmente aceito, podemos classificar os pes em trs grandes grupos:

a) Pes Crocantes ou Salgados

b) Pes Suaves c) Pes Doces


d) Atualmente podemos incluir os Pes Funcionais como uma nova categoria.

CONCEITOS
PES CROCANTES OU SALGADOS Ciabatta Po Francs Po Rstico

Baguete

Po Toscano

CONCEITOS
PES SUAVES
Croissant Po de Hambrguer

Po Sovado

Po de Forma

Sonho

CONCEITOS
PES DOCES
Panetone Stollen

Brioche

Colomba Pascal

Po Doce

Rosca Doce

CONCEITOS

TIPOS DE PES
Os tipos de pes tambm iro depender do tipo de farinha utilizada, do tempo de fermentao da massa, da temperatura de cozimento e de outros ingredientes acrescentados.

MATRIAS-PRIMAS
H ingredientes tradicionais para preparar pes, como: a farinha de trigo, o fermento biolgico, o sal e a gua. H ainda diversos ingredientes que so ditos opcionais, como os ovos, leite, as gorduras, entre outros.

Prof. Odoaldo Rochefort

CEREAL: palavra derivada do nome de uma deusa Romana, a deusa protetora das colheitas CERES. Esta origem prova que os cereais sempre tiveram um papel muito importante na nossa histria.

Estas plantas pertencem famlia das gramneas.

CEVADA

TRIGO MILHO ARROZ

AVEIA CENTEIO TRITICALE

Qual a diferena entre cereal e gro?


Os cereais so um tipo de gramnea, uma famlia de plantas que rene mais de 6 mil espcies em todo o planeta. A maioria das gramneas possuem gros comestveis que crescem em espigas, podendo ser modos e virar farinha. Do origem a outros alimentos, como o po e a cerveja.

Plantas como feijo, ervilha e amendoim no podem ser chamadas de cereais, porque no fazem parte da famlia das gramneas. So da famlia das leguminosas e, se apresentam na forma de vagens, onde as sementes nelas contidas podem ser consumidas frescas ou depois de secas.

Qual a diferena entre cereal e gro?

Cereais: Aveia; Arroz; Milho; Cevada; Centeio; Trigo. Leguminosas: Feijo; Ervilha; Amendoim; Soja; Gro-debico; Lentilha.

TRIGO MILHO

ARROZ

CEVADA AVEIA

CENTEIO

TRITICALE
Aveia, Centeio, Trigo

Trigo (wheat), Centeio (rye), Triticale

Estas plantas pertencem famlia das gramneas.

PAINO (sia e Africa) SORGO


ARROZ SELVAGEM (EUA)

TEFF (Etipia)

ESPELTA

Que so pseudocereais?

O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto so pseudocereais. No so da famlia das gramneas. Apresentam uma proporo aproximada dos cereais em carboidratos, lipdeos, protena e fibras, mas no so gramneas. Destacam-se pelo alto teor e qualidade de protenas, com ausncia de glten, possuindo algumas vitaminas e minerais em maior quantidade, podendo diversificar a dieta alimentar de celacos. Depois de um trabalho pioneiro, se obteve uma variedade de quinoa e, outra, de amaranto, adaptadas ao cultivo no Cerrado. A perspectiva tornar os pseudocereais.

Estas plantas NO pertencem famlia das gramneas, mas possuem sementes.

AMARANTO
Consumido na regio do Peru desde o tempo dos incas, um arbusto com flores grandes com duas vezes mais protenas que o trigo comum.

Ele tem uma quantidade de protena de alto valor biolgico, grande quantidade de clcio, de ferro e de zinco. Possui uma quantidade de fibra bastante alta.

AMARANTO

O amaranto passou a ser estudado a partir dos anos 60 em vrios locais no mundo. Pesquisadores da Faculdade de Nutrio da USP conseguiram comprovar, em 2005, que o amaranto reduz os nveis do colesterol total do sangue, ou seja, a gordura que vai formar placas nas veias e artrias.

AMARANTO

O valor nutricional do gro comparvel ao valor nutricional do leite, tornando-se ideal para crianas e mulheres em fase de gestao e lactao.

Como consumir o amaranto?


A semente, quando aquecida, estoura como pipoca e vem sendo utilizada para a criao de barras de cereais, granola e at salgadinhos.

TRIGO SARRACENO
um alimento funcional e saboroso e pode ser usado no lugar do trigo tradicional no preparo de receitas, com a vantagem de no possuir glten. Alm disso, pode atuar no controle do acar no sangue prevenindo doenas cardiovasculares. Em alguns lugares esse ingrediente chamado de mourisco ou trigo mouro.

Alimento muito pelos incas.

consumido

QUINOA

Nos anos 90, aps pesquisas, a Nasa listou o gro como um dos alimentos "mais completos" para o ser humano por seu alto teor nutricional. A quinoa virou o gro da moda e agora impulsiona uma disputa por terras que tem espalhado violncia na Bolvia.

QUINOA
BOLACHAS DE QUINOA De grande valor nutritivo e caracterizam-se por serem uma alternativa para s pessoas que so intolerantes ou mesmo alrgicas farinha de trigo, milho, centeio Ingredientes: 500 g de farinha de quinoa 200 g de amndoa palitada ou laminada 100 g de manteiga 100 g de acar mascavado 3 Ovos inteiros 3 Colheres de sopa de cacau Raspa e sumo de 2 laranjas

QUINOA
BOLACHAS DE QUINOA Preparao: Juntar todos os ingredientes e com as mos amassa-os at obter uma bola homognea. Numa assadeira, colocar uma folha de papel de alumnio, dispor as bolinhas feitas na palma da mo, depois de achatadas. Assar no forno temperatura de 180C. A durao destas bolachas longa.

CHIA
A semente de Chia um alimento de origem Maia, antioxidante, rico em Omega 3, clcio, potssio, ferro e fibras.

O significado de Chia "Fora.

Bibliografia Consultada
CANELLA-RAWLS, S. Po: arte e cincia. So Paulo: SENAC So Paulo, 2005.
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificao. 2.ed. Barueri, So Paulo: Manole, 2009.

SEBESS, Paulo. Tcnicas de padaria profissional. So Paulo: Ed. SENAC, 2010.


SUAS, Michel. Panificao e Viennoiserie: abordagem profissional. So Paulo: Cegange

Learning, 2012.
ANQUIER, O.; MENDONA, P. M. Pes de Frana. So Paulo: DBA Artes Grficas, 1997. ANQUIER, Oliver. Padaria em casa: os segredos. So Paulo: Melhoramentos, 2004. BRAGA, Paulo. Po da paz: 194 receitas de po de pases membros da ONU. Brasil: Ed. Gaia Brasil, 2006.

BUSH, Sarah. O livro das pizzas e pes. So Paulo: Manole, 1992.


JACOB, H. E. Seis mil anos de po: a civilizao humana atravs de seu principal alimento. So Paulo: Nova Alexandria, 2003. KIM, Young-mo. A collection of fine baking. Cliffside Park, NJ: Dream Character, LLC, 2005.

Sites Consultados
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://www.docelimao.com.br/site/desintoxicante/cultura-organica/1009-o-ser-ecologico-

vai-a-feira-os-cereais-e-as-leguminosas.html
http://www.jornaldaciencia.org.br/Detalhe.jsp?id=45700