22 de mayo de 2013

TECNICO EN COCINA

APRENDIZ: LILIANA ANDREA HERRERA.

TUTOR: DEBRAY PEREZ SUAREZ

CENTRO AGROFORESTAL Y ACUICOLOA ARAPAIMA. REGIONAL PUTUMAYO. TECNICO EN COCINA

LILIANA NADREA HERRERA

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TECNICO EN COCINA

Las tablas de corte para la cocina son un utensilio indispensable, no slo protegen la superficie de trabajo, tambin estn pensadas para que las hojas de los cuchillos no se deterioren. Las hay de distintos materiales, pero hoy de lo que queremos hablar es de los colores de las tablas de corte. Dado que las tablas de cortar son tan prcticas, es normal que sobre ellas posemos todo tipo de alimentos, tanto crudos como cocinados, para su preparacin, verduras, carnes, pescados, frutas Es necesaria una estricta higiene de las tablas de cortar para evitar contaminaciones cruzadas, y para evitar estos riesgos al mximo, en las cocinas profesionales hay distintos colores de las tablas de corte, destinadas a los distintos alimentos y su estado. Seamos cocineros profesionales o no, todos debemos tener los mismos cuidados y seguir unas normas de higiene en la cocina para evitar las toxiinfecciones alimentarias, aunque bien es cierto que en una cocina domstica no suele haber capacidad para tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, si que puede ser conveniente tener un mnimo de dos, una para alimentos crudos y otra para alimentos cocinados, y limpindolas siempre que se vaya a cambiar de alimento a posar en ellas.

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Vamos a ver para qu alimentos estn destinados los distintos colores de las tablas de corte:

TABLA DE CORTE BLANCA: Pastas, quesos, pan, bollera:

Tabla de corte verde: Frutas y verduras.

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Tabla de corte amarilla: Carnes blancas (pollo, pavo)

Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.

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Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero)

Tabla de corte marrn: Carnes cocinadas y fiambres.

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Algunos fabricantes tambin tienen tablas de corte negras, esta tabla est destinada a la presentacin de alimentos, pero todava no es muy utilizada ni necesaria. Es utilizada en:

CHARPUTERIA, EMBUTIDOS.

Adems de las tablas citadas, hay las de vidrio, que son muy fciles de limpiar, sin embargo tienen la desventaja de que son muy peligrosas debido a su inestabilidad a la hora de que se trabaje en ellas.

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MADERA, CRISTAL O MATERIAL SINTTICO

TABLA DE CORTAR DE MADERA

La madera como superficie natural no desafila tanto las cuchillas como lo haran otras superficies. Aunque a su vez puede rayar la superficie especialmente cuando se trata de madera blanda. El tipo de madera es una cuestin de precio. Lo ms comn en maderas es la haya, el arce o el abedul. Los acabados en olivo o bamb son variantes de alta calidad y ms duraderas pero tambin menos econmicas. Se dice que el pino tiene un efecto desinfectante.

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TABLAS DE CORTAR DE CRISTAL O DE PIEDRA

Superficies duras de cristal o de piedra son vistosas, robustas y fciles de limpiar. Si da mucha importancia a mantener sus cuchillas afiladas, no son apropiadas las tablas de cortar de cristal o de piedra. Muchas cuchillas se desafilan con superficies de cristal o de piedra. Aunque para servir queso o embutidos son muy apropiadas las tablas de cristal o de piedra.

TABLAS DE CORTAR DE MATERIAL SINTTICO

Las tablas de cortar de material sinttico preservan las cuchillas. Tablas de cortar en material sinttico de alta calidad son especialmente slidas y muy duraderas. Para que no se generen grmenes y bacterias en las grietas de la superficie debe procurar limpiarla bien. Al usar tablas de diferentes colores como por ejemplo una tabla roja para la carne, una tabla amarilla para las aves y una tabla de color verde para la verdura le ayudan a fomentar una mejor higiene.

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