UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

ELABORACION DE CHORIZO PARRILERO

POR: LA TORRE MELENDEZ, Luis A.

YARINACOCHA PERU

2011

INTRODUCCION.
Se presume que el pimentn apareci en cocina espaola en la vega de Plasencia recin llegado de Amrica. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la poca en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andaluca. En un annimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detallan la "Receta para hacer chorizos". Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso cubierto un da natural. Y despus henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisieres, de esta masa y ponerlas a secar al humo. Se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba de cacera cuando se encontr con el choricero del lugar (denominado To Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gust tanto que lo nombr proveedor de la casa Real. Este suceso qued retratado en el tapiz "El choricero Jos Rico, de Candelario" de Bayeu, cuado de Goya.

OBJETIVO
Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudo.

III.

MARCO TEORICO.
CHORIZO Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y grasa de cerdo, adicionada sal, pimiento y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduracin, desecacin con sin ahumado que se caracteriza por su color, su olor y sabor caracterstico. CHORIZO EN ESPAA El chorizo espaol se caracteriza por el uso abundante de pimentn, que le proporciona su color rojo caracterstico. En Espaa es un embutido
curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo. En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases es popular la tortilla de chorizo.

Entre las variedades de chorizo es famosa La Rioja, as como la de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muy finamente picada). Otros chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, as como en Castilla la de Cantimpalos (IGP) (IGP), Potes (Cantabria), Len, Asturias (generalmente ahumados) y en las chistorras tpicas de Navarra. En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario, que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado para untar pan debido a su textura pastosa.

USOS CULINARIOS El chorizo en la culinaria espaola puede encontrarse en diversas preparaciones clsicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:

En tapas, bien sea cortado en rodajas, fro o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en Len) o las migas .

En cocidos y potajes, como puede ser el madrileo, el podrido, el maragato, la fabada asturiana (formando parte del compango) y el pote asturiano. Es popular en el plato de pasta denominado macarrones con chorizo.

En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos arroces (arroz al horno) y con patatas. Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preao asturiano, el bocadillo (bocadillo de chorizo) o la pring sevillana. Con diversos alimentos, tales como huevos fritos (Revuelto de Madrid).

IV.

MATERIALES Y METODOS
Cuchillos. Recipientes de plsticos. Maquina moledora. Embutidora.

a. Materiales.

b. Metodologa. Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno se separa la grasa hueso carne y pellejo. En ambos tipos de carne realizar el balance de materia.

Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadas. Retirar las bolsas del congelador y poner en el espacio de la refrigeradora. Moler la carne con el disco de 8mm junto con la grasa.

En un recipiente realizar el mezclado junto a todos los ingredientes (carne de res, condimentos etc.)

Embutir inmediatamente en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. Atar con hilo pabilo cada 10 cm de longitud.

Ahumar, luego

primero

debe

ser a humo caliente por 2 horas

humo frio ms o menos 1 hora, debe someterse aproximadamente. Enfriar el producto pesar y comercializar.

Programa de produccin. INGREDIENTE Carne de porcino Carne de vacuno Grasa porcino Sal comn Sal curante Pimentn Azcar glucosa Pimienta blanca Nuez moscada Organo ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Glutamato de sodio Aj amarillo Rocoto Tripa de porcino delgado Produccin por da PORCENTAJE 64.00 7.60 7.60 1.90 0.07 1.25 0.10 0.05 0.03 0.30 0.51 1.81 0.30 9.12 0.15 0.38 0.33 4.50 100.00 CANTIDAD. 550 gramos 65.313 gramos 65.313 gramos 14.68 gramos 0.60 gramos 10.74 gramos 0.86 gramos 0.43 gramos 0.26 gramos 2.58 gramos 4.38 gramos 15.55 gramos 0.00 gramos 0.00 gramos 1.29 gramos 3.27 gramos 2.84 gramos 0.00 gramos 738.106 gramos

Sal comn:

3g X

1Kg 550g

X=550*3/1000 X=1.65g

16.33g 1.65g sal comn: 14.68g

FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACION DE CHORIZO PARILLERO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TRIPA

RECEPCION
ACONDICIONAMIENTO

PESADO

ALMACEN

REDUCCION DE TAMAO

LAVADO Y ESCURRIDO
MOLIENDA

ADITIVOS

MEZCLADO

REPOSO

EMBUTIDO

ATADO

COLGADO

MADURACION

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

V.RESULTADO.

BALANCE DE MATERIA EN CARNE DE PORCINO A BASE DE 550 gr. Carne porcino 550 g Sal comn 550x1.90/64 = 14.68 g Azcar glucosa 550x0.10/64 = 0.86 g Organo. 550x0.30/64 = 2.58 g Aj amarillo 550x0.38/64 = 3.27 g Carne vacuno 550x7.6/64 = 65.31 g Sal curante 550x0.07/64 = 0.60 g Pimienta blanca 550x0.05/64 = 0.43 g Ajos 550x0.51/64 = 4.38 g Rocoto 550x0.33/64 = 2.84 g Grasa porcino 550x7.6/64 = 65.31 g Pimentn. 550x1.25/64 = 10.74 g Nuez moscada 550x0.03/64 = 0.26 g Vino tinto 550x1.81/64 = 15.55 g Glutamato de sodio 550x0.15/64 = 1.29 g

La carcasa de porcino fue un total de 1 Kg y solo se obtuvo 550 gr el cual se utilizo para la preparacin del chorizo parrillero.

COSTO DE PRODUCCIN. INGREDIENTE Carne de porcino Carne de vacuno Grasa porcino Sal comn Sal curante Pimentn Azcar glucosa Pimienta blanca Nuez moscada Organo ajos Vino tinto Fosfato Hielo molido Glutamato de sodio Aj amarillo Rocoto Tripa de porcino delgado TOTAL CANTIDAD 550 gr 65.31 gr 65.31 gr 14.68 gr 0.00 gr 10.74 gr 0.86 gr 0.43 gr 0.26 gr 2.58 gr 4.38 gr 15.55 gr 0.00 gr 0.00 gr 1.29 gr 3.27 gr 2.84 gr 0.00 gr 738.106 gr PARCIAL S/. 6.50 S/. 3.50 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.20 S/. 1.00 S/. 0.30 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.10 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.00 TOTAL A PAGAR TOTAL S/. 6.50 S/. 3.50 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.20 S/. 1.00 S/. 0.30 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 0.00 S/. 0.50 S/. 0.10 S/. 0.40 S/. 0.50 S/. 0.00 S/. 16.00

() En el presupuesto no fue incluido el valor de la sal curante porque esos nos proporciono el docente del curso por eso no est incluido en el presupuesto. Balance de materia de carcasa.:550g porc.+450g(cuero y grasa)= 1000g

VI. CONCLUSIONES.
Hemos elaborado chorizo obtuvimos como hemos querido el color la textura, sabor y el aroma hemos obtenido el curado que fue el color rojizo el color que le dio al chorizo fue la sal curada que obtiene nitrito eso le da el color rojizo en el curado cuando hacemos el proceso que hemos comenzado a elaborar con bastante higiene. En conclusin hemos obtenido y hemos seguido todos los pasos que el profesora nos indic todo los procesamiento y el manejo de un curado y sali el producto como hemos querido con ese color rojizo y el sabor a humo y el humo es un medio de secante que le ayudo a la carne a deshidratarse y a tener la textura que lo caracterizan al chorizo.

VII. BIBLIOGRAFIA.
http://www.alitecnoperu.com/modelos/NITRAL20_TECNAS.pdf http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-chorizoparrillero.htm http://cocina.facilisimo.com/reportajes/ingredientes/especias-ycondimentos/el-sabor-saludable-de-las-especias_185054.html

VIII. CUESTIONARIO.

a.

Indique 4 diferencia entre condimentos y especies.

Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prcticamente las mismas que se usaban en la Antigedad. Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, Aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas Debido al abundante uso de especias se ha propiciado que, a lo largo de la Historia, el comercio de dichos productos haya sido una de las tareas ms prolijas y afanosas de todas las sociedades y, sobre todo, de las que han poblado el mar Mediterrneo. Los primeros que buscaron la ruta hacia Oriente fueron los egipcios, siendo las especias ms preciadas: la alcaravea, el ssamo, la mostaza o el azafrn, adems del incienso y la mirra, usadas en ceremonias religiosas. Muchas especias son nombradas en la Biblia y eran consideradas objetos tan preciados que solan ser presentes que los reyes se hacan entre ellos o eran tributos impuestos por los ganadores de una guerra a los derrotados.

b.

Defina al fosfato e indique 4 funciones

Los fosfatos son las sales o los esteres del cido fosfrico. Tienen en comn un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma tetradrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepcin de los de sodio, potasio y amonio. el grupo fosfato solo tiene funcin energtica, en las reacciones metablicas de la clula, a veces se necesita energa para una reaccin endodrmica, entonces se liberan los grupos fosfato y esto da la energa necesaria para la reaccin endotrmica. As tambin hay otras reacciones exotermicas, que liberan energa y hacen que los nucletidos recuperen los fosfatos. Los fosfatos ms comunes son los ortofosfatos. (Con el prefijo "orto" se suelen denominar los cidos ms hidratados). Contienen el anin PO43-. Los ortofosfatos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, sobre todo en forma de apatita y forman parte esencial de dientes y huesos. Tambin son compuestos indispensables en la formulacin de los abonos minerales. Su ausencia limita el crecimiento de las plantas. Habitualmente en jardinera se utilizan abonos ricos en fosfato para inducir y fortalecer la floracin. En la industria alimenticia los ortofosfatos, se utilizan por ejemplo en la elaboracin de queso procesado. El fosfato forma parte de los nucletidos, los monmeros en que se basa la composicin del ADN y dems cidos nucleicos. Tambin hay fosfato en la composicin de algunos lpidos formadores de membranas, como los fosfoglicridos, donde su elevada constante de ionizacin contribuye a la carga elctrica de la cabeza hidrfila. c. Defina que la sal curante indique 5 funciones.

La sal curante contienen nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO 3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca. El uso de estos compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados. En los Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.