El proceso de fritura en los alimentos

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

Por M NGELES YAGE AYLN JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

ltima actualizacin: 13 de marzo de 2012

El consumo de alimentos fritos es una prctica que se realiza desde la antigedad, especialmente en los pases mediterrneos. A pesar de que se trata de una prctica vinculada a la produccin de aceite de oliva, en otras reas geogrficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para frer los alimentos diferentes grasas de origen animal. La fritura de alimentos en bao de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los ltimos aos en una de las tcnicas culinarias ms extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difcil de rebasar. Un uso cada vez ms masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, as como mezclas de stos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para frer. Los aceites de fritura no estn exentos de riesgos. Hoy por hoy la mxima preocupacin se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnologa de extraccin, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas estn adquiriendo en el mbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en

muchos problemas de salud pblica. En especial, por la oxidacin de sus componentes, por la acumulacin de sustancias txicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas. Los aceites y las grasas son lpidos simples formados por esteres de cidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolpidos, glicolpidos o cerebrsidos, esfingolpidos y sulfolpidos), que tienen otras funciones qumicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lpidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: cidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos. En general, el trmino grasa incluye a todos los triglicridos y se relaciona con los productos lipdicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lpidos de origen vegetal, independientemente del estado lquido o slido que adquieran segn la temperatura ambiental o su punto de fusin. Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn presentes en todas las grasas y aceites y otros lpidos. Este es el caso de los cidos oleico, linoleico, esterico, palmtico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolnico (Ω 3) por su relacin con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. En funcin de los AG podran establecerse 5 subgrupos: Aceites procedentes de semillas: algodn, ssamo, girasol, maz, cacahuete y crtamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en cidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja. Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporcin de 40-50% de cido larico C12, con bajo grado de instauracin y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables. Aceites de soja, germen de trigo, camo y perilla, ricos en cido linoleico. 4. grasas lcteas, nicas que contienen cido butrico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturacin de los cidos grasos.

Proceso de fritura
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un bao de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200 C), donde el aceite acta de transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto. La fritura puede ser: Superficial, en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del bao de fritura. La parte sumergida se fre y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es ms frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho ms el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difcil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua tpica en la elaboracin de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce ms hasta que no se fre y se retira el anterior. Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos: Domstica. Es la ms sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros. Con cmara de agua. Igual que la anterior, pero con cmara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a travs de la vlvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros. Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersin del alimento en el aceite. Calentamiento en espiral. Est formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor ms uniforme.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones qumicas de los aceites calentados son: Hidrlisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se fren alimentos congelados o ricos en agua. Tambin influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100 C, y durante los perodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cmara de agua tambin aumenta la velocidad de este proceso. Como consecuencia de la hidrlisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabn, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado. Oxidacin y autooxidacin. Es la alteracin ms frecuente en la fritura y consiste en la accin del oxgeno sobre los cidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables llamados

hidroperxidos o perxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados. La luz acta como catalizador. Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciacin o induccin, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperxido o de un cido graso con un hidrgeno lbil; la segunda es la de propagacin o continuacin, en la que los radicales reaccionan con el oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un mecanismo de reaccin en cadena. La tercera es la de finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre s, se forman compuestos no radicales, en general aldehdos o cetonas. Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin. Termooxidacin. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todava ms la alteracin oxidativa. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para frer. Adems no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, as como aumento de la viscosidad y formacin de espuma. Polimerizacin. La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formacin de espuma y a formar una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difcil de eliminar.

CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, caractersticas y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185 C y unos minutos variables en funcin del tamao y cantidad de producto introducido. A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelizacin o pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la coccin o estofado, ya que normalmente se produce un control de las prdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que vare el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aqu la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energtico del alimento final. Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el bao y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas

frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados. Para evitar problemas importantes, lo ideal sera que la superficie del alimento estuviera lo ms seca posible, y evitar frer alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrlisis y oxidacin. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidacin o polimerizacin, el alimento absorbe ms aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con ms dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composicin final en el momento del consumo. Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningn caso, a la formacin de espumas o a que el aceite est completamente quemado.

Bibliografa
Yage Ayln MA. 2.003. Estudio de utilizacin de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Tcnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf
Etiquetas: aceite

de oliva, alimento, frito, fritura

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/11/16/21156.php

Tratamiento de alimentos con microondas

Una adecuada aplicacin de las microondas en alimentos reduce el deterioro de sus componentes y mejora las caractersticas organolpticas

Por MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS (CSIC)

Aunque el tratamiento trmico de alimentos con microondas se conoce desde finales de 1940, no fue hasta los aos 60 cuando los microondas de uso domstico adquirieron popularidad, en especial en

EEUU, donde se empezaron a utilizar por primera vez. Las ventajas frente a los tratamientos convencionales son velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento, ausencia de contacto con superficies calientes, reduccin de costes, mejora de la calidad y ahorro de energa. Las microondas son parte del espectro electromagntico en el intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio (300 MHz-300 GHz); dicho intervalo corresponde a longitudes de onda entre 1 m y 1 mm. Debido a la proximidad existente entre las bandas de las microondas y de las ondas de radio, pueden solaparse las primeras en la zona de las ondas del radar. Con el fin de no interferir con estos usos, los microondas domsticos e industriales operan a unas frecuencias de 2450 MHz y 915 MHz. Las microondas se generan en el magnetrn, dispositivo que transforma la energa elctrica en un campo electromagntico. Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del campo electromagntico que se origina cambia de direccin varios millones de veces por segundo. As, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales, principalmente) intentan orientarse con la direccin de dicho campo electromagntico, producindose fricciones y choques entre las molculas que dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos trmicos tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento, ste se transmite por conduccin y conveccin trmica.

Lmites a las microondas

La falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura es uno de los mayores inconvenientes de las microondas ya que repercute en la calidad final del producto En relacin a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos estudios apuntaron hace unos aos la posibilidad de que existieran efectos no trmicos causantes de la letalidad. Sin embargo, se ha demostrado con posterioridad que la inactivacin microbiana se debe exclusivamente al calor generado en el interior del alimento, siendo las curvas de inactivacin microbiana semejantes a las de los tratamientos trmicos convencionales. Pese al gran nmero de ventajas que ofrece el tratamiento con microondas, existen inconvenientes como la limitada aplicacin a alimentos de gran volumen, el elevado coste de las instalaciones y, sobre todo, la falta de uniformidad en la distribucin de la temperatura en el interior del alimento, uno de los aspectos que ms repercute en la calidad final del producto tratado. Cuando no existe un adecuado control de la uniformidad del calentamiento pueden aparecer puntos fros en los que la inactivacin microbiana es incompleta, y los puntos calientes, donde pueden tener lugar degradaciones trmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoriales y en el valor nutritivo del alimento. Por todo ello, es preciso conocer y controlar los factores que afectan al calentamiento, tanto los relacionados con los equipos (tipo de horno, frecuencia, potencia) como con las caractersticas inherentes al alimento (composicin, propiedades fsicas, tamao, forma). Una de las opciones para mejorar la uniformidad del calentamiento en alimentos lquidos es realizar los tratamientos en flujo continuo. En general, se ha visto que estos tratamientos proporcionan calentamientos eficaces para pasterizar, por ejemplo, leche y zumo de naranja, conservando e incluso mejorando sus propiedades nutritivas y sensoriales respecto a tratamientos convencionales llevados a cabo en intercambiadores de calor.

Aplicaciones de las microondas

Adems de los usos bien conocidos en el mbito domstico para calentar, cocinar y descongelar, se han desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado enormemente el rango de aplicacin de las microondas en alimentos. As, las microondas se han utilizado durante los ltimos aos en aplicaciones como el proceso de secado durante la fabricacin de pasta, el escaldado de vegetales y la pasteurizacin de alimentos envasados. Quizs el uso industrial ms exitoso es la utilizacin de las microondas para elevar la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En la actualidad, en EEUU existen ms de 400 plantas que trabajan con este fin. Esta aplicacin es particularmente adecuada en el caso de piezas grandes de carne y pescado. Durante este proceso, piezas que se encuentran a -20C han de pasar a -5 o -2C, con el objetivo de facilitar, as, su troceado o fileteado para su posterior empaquetado y comercializacin. Tradicionalmente, el proceso se llevaba a cabo dejando los productos en cmaras climticas durante varios das, lo cual provocaba prdidas de lquidos como sangre y soluciones de protenas, mermndose de forma importante su calidad. Sin embargo, cuando se utilizan las microondas para este fin, el proceso es muy rpido. Por ejemplo, en piezas de 10-40 kg se consigue alcanzar la temperatura requerida en 5-10 minutos. Del mismo modo, en la industria lctea, las microondas se utilizan tambin en el tratamiento de mantequilla congelada, que debe mantenerse congelada a muy baja temperatura hasta su troceado y posterior comercializacin para evitar el desarrollo de rancidez. Un mtodo eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y, as, facilitar su troceado, es el tratamiento con microondas. En la actualidad, existen al menos cuatro plantas trabajando a gran escala en Inglaterra. Otra de las aplicaciones de las microondas que est resultando atractiva para las industrias es el precocinado de bacn. Se ha visto que, cuando el bacn se calienta en un equipo tradicional como el grill, se producen importantes prdidas de agua y grasa, y, como consecuencia, la estructura del alimento se encoge. Adems, la grasa se funde en la superficie caliente del grill y se deteriora considerablemente, disminuyendo su calidad. Sin embargo, el bacn calentado con microondas conserva mejor su composicin inicial y, consecuentemente, las dimensiones del producto apenas varan. Slo en EEUU, existen ms de 30 equipos de procesos en continuo. En los ltimos aos se ha desarrollado un equipo para llevar a cabo calentamientos mediante microondas en flujo continuo de varios tipos de alimentos ms o menos viscosos, e incluso no homogneos. Se ha comprobado que podra ser particularmente til para tratamientos de pasterizacin a alta temperatura y tiempos cortos y UHT de leche, nata, yogur, salsas, purs y alimentos infantiles. Debido a la ausencia de superficies calientes en contacto con el alimento y a la rapidez del proceso (140C se alcanzan en menos de 1 segundo), se evitan sobrecalentamientos, preservndose la calidad del producto procesado y reducindose costes. En el caso de la aplicacin de las microondas en alimentos envasados, tambin se han dedicado muchos esfuerzos en el desarrollo de diferentes tipos de envases especficos para el tratamiento con microondas. Dependiendo de la finalidad del calentamiento, existen envases pasivos (vidrio, cermica, papel, cartn y plstico), que no interfieren con las microondas, y envases activos, que consisten en delgados fragmentos metlicos entre lminas de cartn o

polister metalizado, que inciden en el calentamiento del alimento mejorando la uniformidad del mismo. Estos ltimos son particularmente tiles en el caso de alimentos heterogneos como, por ejemplo, lasaa, pizzas, croissant, patatas fritas y en alimentos que han de alcanzar elevada temperatura, como es el caso de las palomitas de maz.

EFECTOS NOCIVOS?

Las microondas son radiaciones no ionizantes, es decir, no rompen enlaces qumicos ni originan cambios moleculares en los componentes alimentarios. La naturaleza de las reacciones qumicas que se producen es idntica a la de los calentamientos convencionales. Sin embargo, si existe un adecuado control de la distribucin del calor durante el proceso, cabe esperar a nivel cuantitativo un menor deterioro de los componentes e incluso mejores caractersticas organolpticas, cuando se comparan alimentos sometidos a microondas con los tratados mediante un proceso convencional llevado a cabo en idnticas condiciones de calentamiento, mantenimiento de la temperatura y enfriamiento. A pesar de que en algunas ocasiones han surgido estudios que parecan apuntar hacia posibles efectos nocivos sobre la salud derivados de los alimentos tratados con microondas, despus de ms de medio siglo de utilizacin en el mbito domstico, no ha podido corroborarse ninguno de los efectos adversos sealados.

Bibliografa
Datta, A.K., y Davidson, P.M. (2001). Microwave and radio frequency processing. Journal of Food Science, Supplement Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies 32-41. Villamiel, M., Lpez-Fandio, R., Corzo, N., Martnez-Castro, I., y Olano, A. (1996). Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk . Z-Lebensmittel Unters Forch, 202, 15-18. Villamiel, M., Corzo, N., Martnez-Castro, I., y Olano, A. (1996). Chemical changes during microwave treatment of milk. Food Chemistry, 56, 385-388. Wppling-Raaholt, B., and Ohlsson, T. (2005). Improving the heating uniformity in microwave processing. In The microwave processing of foods CRC Edited by H. Schubert and M, Regier pg 292-312.

Tratamiento de alimentos con radiacin ionizante

El rechazo social a las tcnicas de irradiacin as como factores tcnicos en su aplicacin, limitan la extensin del sistema a la industria alimentaria

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

3 de noviembre de 2004

Los sistemas de irradiacin se han consolidado en Estados Unidos pero no en Europa.Desde

hace aos

se ha considerado a la irradiacin como un sistema til para la reduccin de la contaminacin de los alimentos por patgenos. Pese a ello, su uso es todava restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicacin a los alimentos que consumimos habitualmente. El primero de ellos es el rechazo que la irradiacin produce entre los consumidores, que consideran la tcnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta nica razn explica sobradamente su escasa aplicacin a los alimentos debido al rechazo que deberan vencer las empresas que la aplicaran. Adems, se han sealado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de radiacin recibida. Por otra parte, las distintas tcnicas de irradiacin no producen alimentos idnticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparicin de signos propios de la irradiacin como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparicin de sntomas de alteracin por oxidacin. Basndose en estas caractersticas, se estn desarrollando sistemas que quizs puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificacin del tratamiento aplicado.

Accin de la irradiacin
La irradiacin est indicada para evitar la germinacin de alimentos vegetales y para reducir la contaminacin de las especias El efecto fundamental de la radiacin es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminacin de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial. Al mismo tiempo, se consigue una reduccin significativa de los patgenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior. Sin embargo, cuando la alteracin es de tipo enzimtico o qumico sta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo caracterstico de esta situacin es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por accin de microorganismos, sino ms bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteracin debida a la oxidacin de su grasa. La aplicacin de la irradiacin sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos pases. En general est mundialmente aceptada para evitar la germinacin de la mayora de los alimentos vegetales y es la nica tecnologa realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminacin de las especias. Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por irradiacin, dependiendo del pas. En EEUU la irradiacin es posible, pudiendo aplicarse no slo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situacin complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un pas europeo. Segn nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la informacin que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilizacin de los mismos, ms bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurizacin. La consecuencia ms evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminacin microbiana, pero se elimina la prctica totalidad de los patgenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial. Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloracin, pero sta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han sealado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteracin. Aparentemente este cambio est ntimamente relacionado con la concentracin de grasa del producto, y se ha descrito que podra estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos. Esto hara que no sea recomendable la irradiacin de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentracin de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patgenos. En consecuencia, estos efectos no afectaran a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeracin.

Irradiacin y modificacin de la calidad nutritiva

La oxidacin de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de radiacin recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es ms sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace ms sensible a la accin de la oxidacin, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el lmite del tratamiento se ponga en 5 kGy. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteracin de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la irradiacin afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kGy, la composicin y caractersticas de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composicin de aminocidos. Adems, esta composicin se ve modificada, an ms, durante el almacenamiento previo al consumo. El color es el parmetro que el consumidor aprecia ms fcilmente cuando adquiere los alimentos. Tambin es uno de los que se han recomendado como uno de los de eleccin para determinar la cantidad de radiacin aplicada. Esta caracterstica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo ms estable, el pescado es un producto mucho ms alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmn, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kGy. Si consideramos que la dosis que se considera mnima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kGy, podremos evidenciar que este tratamiento supondr una depreciacin del producto. Esta situacin ser especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIN

Alimentos irradiados en una cadena de procesamiento.Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de radiacin ionizante recibida. La tcnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia. El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energa detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300C, con una velocidad de 10C por segundo. Esta determinacin se realiza tras el tratamiento del alimento con radiaciones ionizantes. Se ha demostrado que a una temperatura de 195C la seal detectada es mxima. Adems, la energa detectada es proporcional a la cantidad de radiacin recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podr ser una tcnica rpida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografa
Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540. Dvok P., Kratochvl B. y Grolichov M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

Irradiacin de alimentos
Eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos

Por CLARA FRAILE PARA CONSUMER.ES

ltima actualizacin: 6 de noviembre de 2008

La mayora de los consumidores desconocen y, por tanto, se muestran cautos ante la conservacin de alimentos mediante su irradiacin. Se trata de un eficaz procedimiento para alargar la vida y las propiedades de los productos frescos que se utiliza desde hace medio siglo y que ha sido calificado como "inocuo" por la OMS y la FAO, entre otras muchas organizaciones. Hoy, ms de 40 pases aplican radiaciones ionizantes sobre los comestibles. Sin embargo, en Espaa este mtodo slo se destina a alimentos que van a ser exportados. Plantas aromticas secas, especias y condimentos vegetales son algunos de los productos que ms se irradian. Este proceso no entraa peligro alguno para la salud, pero ha de informarse con exactitud en la etiqueta.

Radiaciones ionizantes
"Ms all del carcter negativo que parece tener este nombre, la irradiacin es un procedimiento seguro para mejorar la conservacin de los alimentos", sostiene Ileana Izverniceanu, desde la Organizacin de Consumidores y Usuarios (OCU). Este sistema destruye los microorganismos peligrosos que se pueden encontrar en ellos y segn la normativa europea est permitido utilizarlo, "pero hay que declararlo en la etiqueta", resume. Se trata de una tcnica de conservacin que puede ser comparable a otras de uso cotidiano que utilizan el calor, como la pasteurizacin y la esterilizacin, o el fro (refrigeracin, congelacin, liofilizacin - desecado en fro-). La irradiacin consiste en exponer los productos a la accin de las radiaciones ionizantes durante un lapso de tiempo. Patricia Narvaiz, perteneciente a la Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnolgicas y Agropecuarias del Centro Atmico Ezeiza en Argentina, explica que el proceso de irradiacin se parece al de tomar una radiografa, en el sentido de que el alimento es expuesto a la accin de rayos parecidos a los X. Este mtodo, que se conoce desde la dcada de los 50 y se denomina tambin ionizacin o radioesterilizacin, utiliza bsicamente dos tipos de rayos ionizantes: La irradiacin Gamma. Obtenida a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. Los haces de electrones acelerados. Se trata en este caso de aceleradores de electrones. Uno de ellos est en Tarancn (Cuenca) en la planta de la empresa Ionmed Esterilizacin, S.A, la nica compaa espaola que se dedica a la irradiacin de alimentos. La irradiacin es muy eficaz porque prolonga la vida til de numerosos productos en las mejores condiciones.

Es capaz de: o Evitar que broten los bulbos, tubrculos y races (Ej. patatas sin tallos durante 9 meses a temperatura ambiente). o o o Eliminar insectos para evitar su propagacin en productos hortofrutcolas y granos. Acabar con parsitos como la Trichinella spiralis de la carne de cerdo. Retardar la maduracin de las frutas, de forma que su vida til se duplica o triplica, y demorar el envejecimiento de productos como championes y esprragos. o Prolongar el tiempo de comercializacin de carnes y pescados frescos al reducir su contaminacin microbiana. o Eliminar microorganismos patgenos no esporulados (excepto virus) causantes de enfermedades al hombre, como por ejemplo Salmonella en pollo y huevos. o Conservar alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante aos, por ejemplo en las especias y plantas aromticas. No obstante, Narvaiz afirma que la irradiacin no se aplica con xito en alimentos lquidos (leche, zumos, vinos) ni en aquellos con una alta concentracin de grasas, como la mantequilla.

la irradiacin de los alimentos, una necesidad o un fraude?

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

ltima actualizacin: 26 de mayo de 2010

La irradiacin es un tratamiento fsico, por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energa en forma de radiacin ionizante. Esto significa que se aplica slo energa y no partculas. Es por ello que resulta muy difcil que los alimentos resulten radiactivos. Esta tecnologa puede utilizarse bien para prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patgenos. En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus, bacterias o parsitos) con capacidad para desencadenar enfermedades en las personas o en los animales, permite asegurar o mejorar su inocuidad. Tal y como seala la Unin Europea, este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines:

Prevencin de la germinacin de patatas, cebollas y ajos, porque elimina las clulas responsables de la germinacin y el envejecimiento de los vegetales. Desinfestacin mediante la destruccin de los parsitos presentes en diferentes productos vegetales. Retraso de la maduracin y/o envejecimiento de los vegetales. Prolongacin de la vida comercial y prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Reduce el nmero de microorganismos, por ejemplo en carne o pescado, entre otros. Reduccin del nmero de microorganismos en especias y hierbas.

En la prctica, el empleo de esta tecnologa est muy limitada a la autorizacin en diferentes pases y a su aceptacin por parte de los consumidores. Desde un punto de vista tcnico, emplea residuos procedentes de las centrales nucleares, que de otra manera no tienen ninguna funcin. Es una tecnologa segura que no implica problemas posteriores de tipo sanitario. Sin embargo, cuenta con una mala imagen , lo que implica un rechazo a su consumo.

De la legislacin europea a la situacin actual

En el mbito comunitario el empleo de esta tecnologa est regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001. Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento slo puede ser autorizado si: Es una necesidad tecnolgica Su empleo no implica ningn riesgo para la salud Supone un beneficio para los consumidores No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prcticas de higiene. Cualquier alimento irradiado, o que contenga componentes irradiados, ha de ser etiquetado como tal. Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comit Cientfico de Alimentos (SCF) de la Comisin. Desde 1986 hasta la actualidad el SCF ha expresado una opinin favorable para la irradiacin de frutas, vegetales, cereales, patatas u otros tubrculos, condimentos, especias, pescado, marisco, carne fresca, pollo, queso camembert elaborado con leche fresca, ancas de rana, goma arbiga, casena y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos derivados de la sangre. En la situacin real tenemos que o bien no se est empleando o se trata de una informacin que no est incluida en las etiquetas. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformacin del consumidor es elevada y, en consecuencia, podramos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicaran prcticas aceptadas pero no controladas. Ante esta situacin cabe preguntarse: Se estn aplicando las dosis de radiacin adecuadas? Y, si se aplica esta tecnologa slo a los alimentos, no ha habido mermas de higiene? En resumen son varias preguntas que habra que responder para poder dar confianza al consumidor sobre este sistema y, en consecuencia, sobre la seguridad alimentaria. Si tenemos en cuenta que los alimentos slo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese

fin por los gobiernos de los diferentes pases miembros, el control sera relativamente fcil, siempre y cuando en la etapa previa a la irradiacin se comprobase que los alimentos estn correctamente etiquetados.

Bibliografa
NORMATIVA Directiva1999/2/EC. Esta directiva cubre los aspectos generales y tcnicos para realizar el proceso, el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la irradiacin de los alimentos. Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la irradiacin de los alimentos para las hierbas aromticas secas, especias y algunos vegetales.

Alimentos irradiados
La irradiacin es un mtodo de conservacin de alimentos y no provoca ningn efecto nocivo para la salud

ltima actualizacin: 26 de mayo de 2010

A pesar de que la connotacin de "producto irradiado" resulta negativa entre la poblacin general, debe quedar bien claro que la irradiacin de alimentos nada tiene que ver con la energa nuclear. De hecho, el Comit de la FAO-OMS (Food Agriculture Organisation-Organizacin Mundial de la Salud) emiti en su da un comunicado en el que afirmaba que "el consumo de alimentos irradiados, a las dosis autorizadas, no presenta ningn peligro para la salud de las personas". Pero , en qu consiste la irradicacin? Se trata de una tecnologa basada en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. La tcnica consiste en pasar los alimentos por una cmara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. Informes cientficos favorables de organizaciones como la OMS, la FAO, la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos), han establecido dosis seguras de radicacin y recomiendan su uso como tecnologa para garantizar la seguridad alimentaria de ciertos productos alimenticios. Slo se podr utilizar para reducir los riesgos de enfermedades mediante la destruccin de organismos patgenos, la reduccin del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposicin mediante la destruccin de los organismos responsables de dicho proceso, la reduccin de la prdida de productos alimenticios

debida a procesos de maduracin prematura, germinacin o aparicin de brotes y para la eliminacin, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

Afecta a los alimentos?

Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de protenas y por el enranciamiento de las grasas. Por otro lado, se sabe que se producen prdidas de vitaminas hidrosolubles (C y B1 o tiamina), aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicacin de calor (cocido o hervido, etc.) y de vitaminas liposolubles A y D, por enranciamiento de grasas en productos tales como la mantequilla.

Etiquetado
Actualmente, es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un smbolo internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes", lo que no siempre se cumple.

ratamiento trmico en la industria de la alimentacin.

Generalidades.

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enzimtica Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre. La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.
Figura 1. Esquema descriptivo de diferencias para la aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.
Calculos de los baremos de proceso.
Destruccin Trmica, D.
Grfica 1.- Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta.

D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en funcin de l la duracin total del tratamiento: t=n*D n: n de reducciones decimales que se aplican. D caracteriza la termorresistencia de un microorganismo a una T determinada y su valor corresponde a la inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica 1.
Grfica 2.-Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas.

Factor de esterilizacin.

El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de referencia dada, de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo particular. FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref )/ z Para Cl. Botulinum F0 = F121.1
Organismo
10

Temp.(C)

D (seg)

Z (C)

Referencia

Bacillus stearothermophilas TH 34 (en agua) FS 7954 (en tampn fosfato) 120 121 1000 6 186 7.3 8.3 7.0 Davies et al. (1977) Wang et al. (1964) Briggs (1996)

NCIB 8919 (en aguas) 121 Bacillus subtilis 5230 (en agua) 5230 (en tampn fosfato) 121 121

6 21.9

8.3 10.8

Jacobs et al. (1973) Wang et al. (1954

Clostridium botulinum Tipo A (en agua) A35B (en tampn fosfato) 213B (en vegetales) 213B (en tampn fosfato) 62A (en pur de guisantes) 121 121 121 110 6.0 19.2 6.6 96 8.3 10.8 9.8 10.3 Jacobs et al. (1973) Knock y Lambrechts (1956) Perkin et al. (1975) Matsuda et al. (1981)

121

5.34

8.3

Stumbo et al. (1950)

Clostridium thermosaccharolytixum S9 (en agua) 132 4.4 6.9 Xezones et al. (1965)

Desulfotomaculum nigrificans ATCC7946 (en al. Infantiles) Escherichia coli Agua 55 402 3.6 Reichert (1979) 121 1550 6.7 Donnelly y Busta (1980)

Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

Valores de FT para productos cidos. pH 4.4 - 4.5 4.3 - 4.4 4.2 - 4.3 4.1 - 4.2 4.0 - 4.1 3.9 - 4.0 3.9 F200F16F=F93.3C8.9C(min) 20 10 5 2.5 1 0.5 0.1

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc. En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin enzimtica, si no tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso. Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados. En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio. http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria.aspx

La radiacin ultravioleta como descontaminante de alimentos

El uso de radiacin ultravioleta se est ensayando con el doble objetivo de prolongar la conservacin de los alimentos y mantener sus propiedades bsicas

Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ

21 de abril de 2004

La mayora de las conservas y semiconservas alimenticias se tratan trmicamente, normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60C a 140C, durante pocos segundos o minutos. Durante este tiempo se transfiere una gran cantidad de energa al alimento, lo que implica modificaciones en el aspecto y en la aparicin de aromas a calentado o cocido. El uso de radiacin ultravioleta se baraja, en este contexto, como una tecnologa alternativa de inters. Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos, o lo ms parecido a los alimentos frescos, pero al mismo tiempo, se pretende que la vida comercial de esos mismos productos sea lo ms prolongada posible. Estos dos conceptos son contrarios entre s, puesto que un alimento fresco, por definicin, es el que posee una menor vida comercial. Sin embargo, para poder prolongar la vida de los alimentos se necesitan tratamientos de conservacin. La consecuencia es que cada vez se estn invirtiendo una mayor cantidad de recursos econmicos y humanos, con la finalidad de conseguir otros procedimientos de conservacin que mantengan las caractersticas de los alimentos frescos. Entre los diferentes sistemas, recientemente se estn publicando resultados interesantes basados en el empleo de la luz ultravioleta. Este tipo de metodologas se basan en la eficacia de la desinfeccin de un sistema tan conocido y barato como es la luz solar.

La radiacin ultravioleta
La capacidad de la radiacin ultravioleta para la destruccin de microorganismos es bien conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material gentico de los microorganismos, lo que impide la multiplicacin y la viabilidad de sus clulas. De modo general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, as como a los virus. La radiacin ultravioleta afecta el material gentico de los microorganismos, lo que impide la multiplicacin y la viabilidad de sus clulas Pese a ello, su aplicacin efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiacin ultravioleta, conocida por la mayora de los consumidores, es el sol. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color, oscurecindose. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel.

Sin embargo, no muchas personas saben que esto es debido a una reaccin protectora de nuestro organismo. Esa proteccin natural contra la letalidad de la radiacin ultravioleta del sol, se traduce en el oscurecimiento de la piel, de modo que acta como un filtro natural. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales. Debido a sus caractersticas y a su accin sobre las clulas, esta radiacin natural podra emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante, la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentacin. Para poder utilizarlo se requieren equipos especficos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiacin. Para lograrlo, se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol, mtodo que actualmente se sigue empleando en pases clidos en desarrollo. Evidentemente, este sistema es el ms barato, puesto que no implica ningn coste econmico, pero requiere das, incluso semanas, para completar la conservabilidad del producto. Sin embargo, el alimento final es muy diferente del fresco. El que ms frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo, donde unos emisores de radiacin, que se encuentran encendidos permanentemente, aplican radiacin ultravioleta sobre agua o un alimento lquido o en polvo. En este caso, segn la velocidad de paso, se consigue la intensidad de tratamiento. No obstante, tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada, sobre todo en alimentos slidos. Por este motivo, se est empleando un sistema de emisin de luz de elevada intensidad, pero de forma pulsado, no en continuo. En este caso el secreto est en la aplicacin de pulsos de una duracin mxima de 0,1 segundos, aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos, pero con picos de muy elevada energa.

Efectos negativos de los ultravioletas

El uso de los ultravioletas, como hemos comentado, es conocido desde hace tiempo, emplendose en la desinfeccin de agua, sobre todo para la empleada en la depuracin de moluscos, puesto que no deja residuos qumicos que puedan afectar la vida de los animales. Para los alimentos, aparte del agua, se han utilizado en un intento de conseguir la desinfeccin de la superficie de canales y de carne, sobre todo por su facilidad de uso, su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. Sin embargo, se ha demostrado que induce la generacin de componentes que inician la oxidacin de alimento. Esto implica un problema muy serio, puesto que no slo se produce una modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, sino que adems sta implica una alteracin del alimento. Ante esta expectativa no pareca que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. No obstante, cuando se aplica de forma pulsada, el escaso tiempo de exposicin limita la presentacin de estas sustancias, lo que permite evitar este efecto secundario indeseable. Tras el anlisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas, no se detectan modificaciones qumicas del producto, lo que indudablemente permite que el alimento sea estable durante ms

tiempo, no manifestando cambios en sus caractersticas y manteniendo su poder nutritivo. Slo se ha sealado una excepcin. Se trata de las patatas blancas, en las que se aprecia un ligero pardeamiento. Est claro que en este caso el producto resultante no tendra inters comercial.

ALIMENTOS INTERESANTES A TRATAR

Hay diversos alimentos en los que el tratamiento con ultravioletas podra ser especialmente interesante. Uno de ellos son las especias. Este producto posee una muy elevada contaminacin en origen, lo que en muchas ocasiones hace que la mayor parte de la carga microbiana de un alimento especiado provenga precisamente ms de las especias que no del alimento fresco. Para reducir su carga se han empleado desinfectantes qumicos, que dejan residuos en el producto final, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores. Tras la prohibicin del empleo de estas sustancias, slo quedaba la solucin de las radiaciones ionizantes, es decir, radiactividad. El rechazo social a esta tecnologa hace que no se puedan abordar otros sistemas de conservacin. Sin embargo, si se pudiese emplear la radiacin ultravioleta se podra conseguir una mejora en la seguridad del producto. Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento trmico, puesto que supondra una modificacin del mismo y una prdida nutricional. La aplicacin de ultravioletas podra reducir la contaminacin de microorganismos en los cereales y en las harinas, pero especialmente permitira la descontaminacin de productos que poseen patgenos como Bacillus cereus. Podra tambin tener inters en la reduccin de la contaminacin de todas aquellas materias primas que se emplean en la fabricacin de alimentos para nios, especialmente para los bebs, donde no es aceptable la presencia, aunque sea en pequeas cantidades, de microorganismos en general y, de manera particular, de los pertenecientes al grupo de las coliformes.

Bibliografa
Dunn J. 1996. Pulsed light and electric field for foods and eggs. Poultry Sci. 75:1133-1136. Dunn J., Buschnell A., Ott T. y Clark W. 1997. Pulsed white light food processing. Cereal Food World. 42:510515. Copyright Q , International Association for Food Protection Fine F. y Gervais P. 2004. Efficiency of Pulsed UV Light for microbial decontamination of Food Powders. J. Food Protect. 67(4):787-792.

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conservacin, conservante, radiacin ultravioleta