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SENAI-DR-FOR-0005
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MODALIDADE: REVISO:
QUALIFICAO PROFISSIONAL
JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
A Escola SENAI Marechal Rondon em atendimento a Secretaria de Estado de Educao SEDUC realizar o Projeto PRONATEC na qual visa capacitar jovens que estejam finalizando o ensino mdio , que necessitem de formao profissional bsica que os habilite ao primeiro emprego com consequente insero no mercado de trabalho. Neste sentido, complementando a educao bsica com cursos profissionalizantes de mdia durao. O SENAI/RO cumpre papel fundamental oferecendo capacitao e profissionalizao para pessoas em vrias reas e seguimentos profissionais diversificados. Rondnia est vivendo um grande momento promissor com a implantao de grandes indstrias e a migrao de pessoas de outros estados, transformou a realidade do mercado local e a necessidade de formar mo-de-obra qualificada em diversas reas, disponibilizamos o Programa de Qualificao Profissional Bsica visando atender a esta demanda. Este curso tem como objetivo Formar profissional responsvel por Auxiliar o confeiteiro na preparao, montagem e finalizao de diversos produtos e organizao da estrutura da confeitaria. de acordo com normas e procedimentos internos da Organizao. Trabalhando em conformidade a normas e procedimentos tcnicos de qualidade, segurana, meio ambiente e sade. Dotados de habilidades pessoais em gesto e relaes humanas no trabalho, possuindo uma viso empreendedora.
REQUISITOS DE ACESSO
Ter cursado ou estar cursando a 5 srie do ensino fundamental nas escolas pblicas estaduais. Idade mnima: 16 anos
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MODALIDADE: REVISO:
QUALIFICAO PROFISSIONAL
PERFIL PROFISSIONAL
Qualificao Profissional: Confeiteiro Eixo Tecnolgico: No se Aplica rea Tecnolgica: Alimentos Segmento Tecnolgico: Subsetor de atividade econmica-alimentos Educao Profissional: Qualificao Profissional Nvel de Qualificao: Nvel 02
COMPETNCIAS PROFISSIONAIS
Competncia Geral:
Planejar e executar a produo de massas e similares. Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces e bolos, preparar recheios e confeccionar salgados. Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos. RELAO DAS UNIDADES DE COMPETNCIA
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos. Unidade de Competncia 2: Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces e bolos, preparar recheios. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos. Unidade de Competncia 3: Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.
Unidade de Competncia no 1:
Planejar e executar a produo de massas e similares. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.
Elementos de Competncia Padres de Desempenho
1.1.1 Organizando local de trabalho; 1.1.2 Higienizando maquinrios; equipamentos e instrumentos; 1.1.3 Verificando planejamento da produo; 1.1.4 Separando matria-prima; 1.1.5 Controlando a validade de ingredientes.
1.2.1 Pesando ingredientes; 1.2.2 Alimentando mquinas com ingredientes; 1.2.3 Batendo massas; 1.2.4 Dando o ponto em massa.
Unidade de Competncia no 2:
Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces e bolos, preparar recheios. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.
Elementos de Competncia Padres de Desempenho
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
2.1 Elaborar caldas 2.1.1 Dosando ingredientes para a calda; 2.1.2 Homogeneizando os ingredientes at o alcance da temperatura; 2.1.3 Dando choque trmico na calda; 2.1.4 Maturando a calda; 2.1.5 Saborizando a calda; 2.1.6 Alimentando a mquina produtora. 2.2 Preparar Recheio. 2.2.1 Dosando ingredientes para o recheio; 2.2.2 Homogeneizando os ingredientes at o alcance da temperatura; 2.2.3 Saborizando recheio. 2.3.1 Selecionando polpa da fruta; 2.3.2 Adicionando acar e gua; 2.3.3 Dar ponto na compota; 2.3.4 Esfriar compota. 2.4.1 Cortando massas; 2.4.2 Recheando massas com a compota; 2.4.3 Preparando coberturas; 2.4.4 Cobrindo doces e bolos com glac; 2.4.5 Decorando doces bolos.
Unidade de Competncia no 3:
Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.
Elementos de Competncia Padres de Desempenho
3.1.1 Preenchendo requisio de material; 3.1.2 Preenchendo relatrio de produo; 3.1.3 Preenchendo registro de sada de material; 3.1.4 Preenchendo relatrio de devoluo.
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
Equipamentos: Batedeira, Masseira, Cilindro, Forno, Armrios de fermentao, Assadeira, Refrigerador, Modeladora. Freezer, Divisora Ferramentas: Rgua de inox, Faca, Tesoura, Carretilha, Pincel, Colher, Esptula, Saco de confeitar, Bico de confeitar, Bilha, Vasilhas, Formas diversas, Instrumentos: Termmetro, calculadora, Balana. Materiais: Apostilas de receitas e matria-prima
Boa Pratica de Fabricao; Controle de qualidade; Tcnicas de segurana e organizao de trabalho; Tecnologia de Panificao; Clculos de Produo.
Condies de Trabalho
Atuam na fabricao de produtos alimentares com empregados com carteira assinada. Podem, tambm, exercer suas funes como autnomos. Nas fbricas, organizam-se segundo o sistema de trabalho sequencial, sob superviso permanente, em ambiente fechado e em rodzio de turnos (diurno/noturno). Podem trabalhar em posies desconfortveis durante longos perodos e permanecer expostos a rudo intenso e altas temperaturas.
Posio no Processo Produtivo
Poder atuar em empresas de mdio e pequeno porte, realizando atividades penitentes ao controle de produo, desenvolvimento produtos, controle de qualidade atendendo as exigncias de sade e segurana ocupacional.
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
Dependendo da estrutura de empresa e do processo produtivo em que o profissional estar locado, poder exercer funes de superviso de produo. Trabalham de forma individual e sob superviso permanente.
Possveis Sadas para o Mercado de Trabalho Auxiliar de Confeitaria
Evoluo da Qualificao
Melhoria dos processos de produo e da produtividade em resposta ao um mercado altamente competitivo; Desenvolvimento de trabalho em equipe; Atuao no comprimento de normas e procedimentos relativos qualidade e segurana do meio ambiente; Relao forte com a chefia e o cliente; Domnio de diferentes tecnologias e frequncia de trabalho na rea.
Conhecimentos
1: UC1 Planejar e executar a produo de massas e similares. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos
Conceitos de trigo e tipos de farinhas; Mtodos de fermentaes; Fermentao biolgica;. Funo dos ingredientes, teste do glten; Aditivos melhoradores de massa. Tipos de confeitaria; Princpios de sade e segurana no trabalho; Equipamentos e ferramentas de produo operao matemticas bsicas; Porcentagem, regra de trs simples. unidades de medida; Temperatura e troca de calores
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
Unidade de Competncia no
2 UC2 Elaborar caldas e produzir compotas. Confeitar doces, preparar recheios. Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.
Unidade de Competncia no
Produo..
3 UC3 Redigir documentos tais como requisio de materiais registros de sada de materiais e relatrios de produo; Trabalhar em conformidade com as normas e procedimentos tcnicos de qualidade, higiene, sade e segurana dos alimentos.
Cremes e pastas para recheio; Uso de gordura na confeco de recheios; Decorao e acabamento do bolo; Combinao de cores;
Nota 3: Verificar definies dos itens acima no livro Elaborao de Perfis Profissionais por Comits tcnicos setoriais
ORGANIZAO CURRICULAR
Unidade Curricular Tecnologia da Confeitaria Trabalhos com chocolates Fabricao de Sobremesas Fabricao de Bolos
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
60 180 horas
Nota 4: Os componentes curriculares devero ser dispostos respeitando os pr-requisitos entre os mesmos para sua regularizao.
ORGANIZAO CURRICULAR
ITINERRIO FORMATIVO
Mdulo Especfico 1
UNIDADE CURRICULAR UNIDADE CURRICULAR UNIDADE CURRICULAR
Mdulo Bsico
Unidade Curricular Unidade Curricular
UNIDADE CURRICULAR
Bsico
a
Mdulo Especfico 2
Unidade Curricular Unidade Curricular UNIDADE CURRICULAR UNIDADE CURRICULAR UNIDADE CURRICULAR UNIDADE CURRICULAR
Sada Intermediria 2
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MODALIDADE: REVISO:
QUALIFICAO PROFISSIONAL
Nota 5: A organizao do itinerrio formativo, especificamente para cursos de aprendizagem industrial e habilitao profissional tcnico de nvel mdio
UNIDADE CURRICULAR
Nome: Tecnologia
da Confeitaria
Qualificao Profissional: Auxiliar de Confeitaria Unidade de Competncia: UC 01 Objetivo geral: Mdulo: Especfico
Desenvolver conhecimentos tcnicos e metodolgicos correlacionados a rea de alimentos, para trabalhar aplicado tcnicas padres e inovadoras obedecendo s normas de higiene e segurana dos alimentos.
CONTEDOS FORMATIVOS ( ( ) Fundamentos Tcnicos ) Capacidades Tcnicas Conhecimentos:
Aplicar conceitos de tecnologias da panificao e confeitaria; Aplicar as normas de segurana no trabalho; Calcular a produo; Balancear receitas; Executar atividades prticas; Desenvolvidas pelo profissional da panificao e confeitaria.
Capacidades sociais, organizativas e metodolgicas:
Demonstrar responsabilidade; Demonstrar habilidade tcnica; Demonstrar conhecimento tcnico; Demonstrar auto-organizao; Demonstrar autocontrole.
Conceitos de trigo e tipos de farinhas; Mtodos de fermentaes; Fermentao biolgica;. Funo dos ingredientes, teste do glten; Aditivos melhoradores de massa. Tipos de confeitaria; Princpios de sade e segurana no trabalho; Equipamentos e ferramentas de produo operao matemticas bsicas; Porcentagem, regra de trs simples. unidades de medida; Temperatura e troca de calores Controle de processos; Princpios de Tcnicas padres aplicadas; Princpios de Tcnicas inovadoras de
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
produo.
Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular. Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais. Ser disponibilizado ambientes adequados: sala de aula e laboratrio.
Referencial Bibliogrfico Servio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il
UNIDADE CURRICULAR
Nome: Fabricao
de Sobremesas
prtica.
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
Conhecimentos:
Confeccionar recheios variados; Executar a produo de Sobremesas tradicionais; Combinar sabores. Adaptar-se a novos trabalhos e situaes Demonstrar responsabilidade Demonstrar organizao Orientar a equipe de produo
Cremes e pastas para recheio Uso de gordura na confeco de recheios Decorao e acabamento de sobremesas Combinao de cores Emulso de ovos Texturas de massas Funo dos ingredientes Enriquecimento de massas. Ferramentas adequadas
Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular. Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais.
Referencial Bibliogrfico Servio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il
UNIDADE CURRICULAR
Nome: Fabricao
de Bolos
Qualificao Profissional: Auxiliar de Confeitaria Unidade de Competncia: UC 02 Objetivo geral: Mdulo: Especfico
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MODALIDADE: REVISO:
QUALIFICAO PROFISSIONAL
Conhecimentos:
Fabricar variados tipos de bolos; Bater massas utilizando equipamentos especficos; Utilizar a criatividade na decorao de bolos variados.
Emulso de ovos Texturas de massas Funo dos ingredientes Enriquecimento de massas. Ferramentas adequadas
Demonstrar responsabilidade; Demonstrar organizao; Preservao do meio ambiente; Zelar pela utilizao de procedimentos de higiene e segurana no trabalho.
Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular. Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais.
UNIDADE CURRICULAR
Nome: Decorao
de Bolos
recheios e sobremesas.
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MODALIDADE: REVISO:
QUALIFICAO PROFISSIONAL
Conhecimentos:
Confeccionar recheios variados; Executar a produo de Sobremesas tradicionais; Combinar sabores. Demonstrar habilidade tcnica Demonstrar conhecimento tcnico Demonstrar auto-organizao Demonstrar responsabilidade Demonstrar organizao
Cremes e pastas para recheio; Uso de gordura na confeco de recheios; Decorao e acabamento do bolo; Combinao de cores;
Nota 6: verificar definio de itens no livro de elaborao de desenho curricular. Ambientes Pedaggicos, com relao de equipamentos, mquinas, ferramentas, instrumentos e materiais. Ser disponibilizado ambientes adequados: sala de aula e laboratrio. Referencial Bibliogrfico: Servio Nacional Industrial. Tecnologia da panificao. Porto Velho: SENAI/RO, [2003]. 131p. Il
ESTGIO SUPERVISIONADO
No se Aplica
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MODALIDADE: REVISO:
QUALIFICAO PROFISSIONAL
CERTIFICADOS E DIPLOMAS
O curso de Auxiliar de confeitariauma (01) qualificao profissional. Ao aluno concluinte de toda fase escolar, acrescida da respectiva prtica profissional ser concedido o certificado de Qualificao Profissional Auxiliar Confeitaria.
ANEXOS:
a) Material de consumo b) Memria de clculo
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QUALIFICAO PROFISSIONAL
REVISO:
Equipe responsvel pela elaborao: Coordenador da rea Educao Profissional: Silvana Regis Cavalcante Superviso Pedaggica: Lus Nazareno Escola: Escola Marechal Rondnia Reviso Ortogrfica: Data de validao: Gesto Tcnica Operacional de Educao Profissional