UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Cu titlu de manuscris C.Z.U: 664.34:664.31

CAPCANARI TATIANA

TEHNOLOGII DE OBINERE A EMULSIILOR ALIMENTARE DIN AMESTEC DE ULEIURI DE FLOAREA-SOARELUI I SEMINE DE STRUGURI

SPECIALITATEA 05.18.01 TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE (TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAIEI PUBLICE)

Tez de doctor n tehnic

Conductor tiinific: Consultant tiinific: Autor:

conf.univ., dr.t.tehn. Olga Deseatnicov prof.univ., dr. hab.t.chim. Rodica Sturza

CHIINU, 2012 1

 Capcanari Tatiana, 2012

CUPRINS ADNOTRI LISTA ABREVIERILOR INTRODUCERE 1. EMULSII ALIMENTARE ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE 1.1. Caracteristica general a uleiurilor vegetale 1.2. Uleiuri vegetale surs de nutrimeni eseniali 1.2.1. Acizii grai eseniali 1.2.2. Micronutrimenii eseniali ai uleiurilor vegetale 1.3. Uleiul din semine de struguri materie prim de perspectiv pentru obinerea produselor alimentare cu destinaie funcional 1.4. Emulsiile alimentare caracteristic, clasificare, structur 1.5. Premisele teoretice ale crerii emulsiilor alimentare cu destinaie funcional 1.6. Stabilitatea emulsiilor alimentare 1.6.1.Stabilitatea fizic a emulsiilor 1.6.2. Stabilitatea oxidativ a emulsiilor 1.7. Proprietile antioxidante ale polifenolilor 1.8. Concluzii la capitolul 1 2. MATERIALE I METODE 2.1. Materiale 2.1.1. Materii prime 2.1.2 Materii auxiliare 2.2. Reactivi 2.3. Metode fizico-chimice pentru determinri analitice ale uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare 2.3.1. Cromatografia gazoas 2.3.2. Spectroscopia infrarou (IR) 2.3.3. Spectroscopia UV/vizibil 2.4. Indici de calitate ai uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare 2.4.1. Indicele de aciditate 2.4.2. Indicele de peroxid 2.4.3. Dozarea hidroperoxizilor 2.4.4. Dozarea dienelor / trienelor conjugate 2.4.5. Indicele p-anisidin 2.4.6. Indicele tiobarbituric (TBA) 2.4.7. Determinarea viscozitii dinamice a emulsiilor alimentare 2.4.8. Evaluarea microstructurii emulsiilor alimentare 2.5. Indicii de calitate ai extractelor naturale 2.5.1. Determinarea coninutului total de polifenoli 2.5.2. Determinarea activitii antioxidante cu ajutorul radicalului liber DPPH 6 9 10 15 15 18 18 20 21 23 26 27 27 28 28 33 34 34 34 34 34 36 36 36 37 37 37 38 39 39 40 41 41 42 42 42 43

2.6. Indicii microbiologici ai emulsiilor alimentare 2.7. Indici organoleptici ai uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare 2.8. Prelucrarea statistic a datelor experimentale 3. COMPOZIII ALIMENTARE PE BAZ DE ULEIURI VEGETALE 3.1. Indicii fizico-chimici de calitate ai uleiurilor vegetale investigate 3.2. Indicii fizico-chimici de calitate ai uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii 3.2.1. Modificarea coninutului produilor primari ai oxidrii uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii 3.2.2. Modificarea coninutului produilor secundari ai oxidri uleiurilor vegetale, investigate n procesul pstrrii 3.3. Modificarea valorii biologice a uleiurilor vegetale, investigate n procesul pstrrii 3.4. Analiza indicilor organoleptici ai probelor de uleiuri vegetale investigate 3.5. Concluzii la capitolul 3 4. EMULSII ALIMENTARE DE TIP MAIONEZ CU VALOAREA BIOLOGIC SPORIT 4.1. Elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit 4.2. Indici fizico-chimici de calitate ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit 4.3. Intensitatea de acumulare a produilor de oxidare n emulsii alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n procesul pstrrii 4.4. Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n procesul pstrrii 4.5. Proprietile reologice ale emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n procesul pstrrii 4.6. Indici organoleptici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit 4.7. Concluzii la capitolul 4 5. PROPRIETILE ANTIOXIDANTE ALE EXTRACTELOR NATURALE DIN MATERIE VEGETAL DE ORIGINE AUTOHTON 5.1. Metode de uscare a materiei vegetale utilizate n extractele naturale 5.2. Elaborarea tehnologiei de obinere a extractelor naturale din materie vegetal autohton 5.3. Influena metodei i regimului de uscare asupra coninutul total de polifenoli n materia vegetal uscat 5.4. Activitatea antioxidant a extractelor naturale 5.5. Influena coninutului total de polifenoli asupra activitii antioxidante a extractelor naturale

44 45 46 47 47 50 50 54 56 59 60 61 61 64 66 69 72 75 76 77 78 80 81 83 86

5.6. Proprietile antimicrobiene a extractelor naturale 5.7. Concluzii la capitolul 5 6. TEHNOGII DE OBINERE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU POTENIAL ANTIOXIDANT SPORIT 6.1. Tehnologii de obinere a uleiurilor vegetale cu potential antioxidant sporit 6.1.1. Elaborarea tehnologiei de obinere a uleiurilor vegetale cu potenial antioxidant sporit 6.1.2. Indici fizico-chimici a amestecurilor de uleiuri vegetale cu potential antioxidant sporit 6.2. Obinerea emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit 6.2.1.Tehnologii de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit 6.2.2. Indici fizico-chimici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii 6.2.3 Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii 6.2.4. Proprietile reologice ale emulsiilori alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii 6.2.5. Indici microbiologici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii 6.2.6. Indici organoleptici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit 6.3. Concluzii la capitolul 6 CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI BIBLIOGRAFIE ANEXA 1. Brevet de invenie de scurt durat nr. 317 cu titlu Maionez ANEXA 2. Act de implementare Brevetului de Invenie nr. 317 cu titlu Maionez ANEXA 3. Standard de firm SF 6846156860:001-2012 pentru maionez cu valoare biologic sporit Adolescen ANEXA 4. Instruciunea tehnologic privind producerea maionezei cu valoare biologic sporit Adolescen ANEXA 5. Proces-verbal de apreciere a caracteristicilor senzoriale ale uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit ANEXA 6. Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu adaos de extracte naturale ANEXA 7. Dinamica indicilor de p-anisidin i tiobarbituric (TBA) n uleiuri vegetale n procesul pstrrii DECLARAIA PRIVIND ASUMAREA RSPUNDERII CV

88 89 90 90 90 92 94 94 97 102 104 106 110 111 112 114 129 130 131 132 133 140 141 142 143

ADNOTARE la teza de doctor n tehnic, autor Tatiana Capcanari, Tehnologii de obinere a emulsiilor alimentare din amestec de uleiuri de floarea-soarelui i semine de struguri la specialitatea 05.18.01 - Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia produselor alimentaiei publice), oraul Chiinu, 2012. Structura tezei: introducere, ase capitole, concluzii generale i recomandri, bibliografie cu 275 titluri, 7 anexe (113 pagini de text de baz, 43 figuri, 29 tabele). Rezultatele obinute sunt publicate n 15 lucrri tiinifice. Scopul lucrrii const n elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologoc sporit din amestec de uleiuri vegetale de floarea-soarelui i semine de struguri. Obiectivele cercetrii prevd: elaborarea compoziiei lipidice pentru obinerea emulsiilor alimentare de tip maionez cu raport echilibrat al acizilor grai polinesaturai -3 i -6; argumentarea condiiilor optime de obinere a extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit; studiul influenei ncorporrii extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit asupra indicilor fizico-chimici, reologici, microbiologici i organoleptici ai emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit. Noutatea i originalitatea tiinific a tezei const n: argumentarea oportunitii utilizrii amestecului de uleiuri vegetale de floarea-soarelui i din semine de struguri n raport 80:20; identificarea condiiilor optime de obinere a extractelor naturale din surse vegetale de originea autohton cu potenial antioxidant sporit; argumentarea oportunitii utilizrii extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit pentru obinerea unor produse cu valoare biologic sporit, stabilitate oxidativ i microbiologic. Problema tiinific important rezolvat n domeniul de cercetare. Alimentaia tradiional a fiecrei regiuni include procedee de transformare a materiei prime agricole, care conduc la obinerea unor produse, a cror gust, savoare i caracteristici fizico-chimice sunt acceptate de ctre majoritatea consumatorilor. Aceste procedee, verificate de secole, sunt capabile de a asigura un aport optimal de nutrimente i o alimentaie raional. Punerea n valoare a uleiului din semine de struguri nu doar n scopuri farmaceutice, dar i alimentare va motiva producerea sa la nivel naional. n acelai timp, tehnologiile propuse conduc la diversificarea spectrului produselor alimentare cu valoare biologic sporit. Semnificaia teoretic i valoarea aplicativ a lucrrii rezid n: elaborarea tehnologiei de obinere a extractelor naturale din materie prim vegetal de origine autohton n mediu organic i hidroalcoolic cu potenial antioxidant sporit; elaborarea tehnologiei de obinere a amestecurilor de uleiuri vegetale din floarea-soarelui i semine de struguri cu potenial antioxidant sporit; elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez pe baz de uleiuri vegetale de floarea-soarelui i semine din struguri cu valoare biologic sporit, confirmat prin Brevetul de invenie nr. MD-317, publicat BOPI nr. 1/2011, Maionez. Implementarea rezultatelor tiinifice. Documentaie normativ-tehnic elaborat: Standard de firm SF 6846156860:001-2012 i Instruciunea Tehnologic privind producerea maionezei cu valoare biologic sporit, implementat la ntreprinderea de Stat de Alimentaie Public ADOLESCEN. Cuvinte cheie: ulei din semine de struguri, emulsie alimentar de tip maionez, proprieti funcionale, valoare biologic, polifenoli, extracte naturale, materie prim vegetal, potenial antioxidant.

O oo o o o oo o o 05.18.01 oo oo (oo ooo ), . , 2012. : , , o o o, o 275 o, 7 (113 oooo , 43 a, 29 ). o oo 15 . . : -3 -6; ; -, , . : 80:20; ; , . . , , . , , . , . , . : ; ; , MD-317, BOPI 1/2011, . . - : C SF 6846156860:001-2012 , S ADOLESCEN. o: o o oo, o, o o, oo o, oo, , o , o o.

ANNOTATION for PhD thesis by Tatiana Capcanari Technologies for obtaining food emulsions from the mixtures of sunflower and grape seed oils, specialty 05.18.01 Food Tehnology (Technology of public catering), Kishinev, 2012. Thesis structure: introduction, six chapters, conclusions and recommendations, bibliography of 275 titles, 7 annexes (113 pages of basic text, 43 figures, 29 tables). The obtained results are published in 15 scientific articles. The purpose of the work is to elaborate the technology of obtaining food emulsions such as mayonnaise with increased biological value from the mixture of vegetable oils of the sunflower and grape seed. The research objectives include: the elaboration of the fat composition for obtaining food emulsions such as mayonnaise with a balanced ratio of the polyunsaturated fatty acids -3 and -6; the argumentation of the optimal conditions for obtaining of the natural extracts with high antioxidant potential; the study of the influence of the natural extracts incorporation with a high antioxidant potential on the physico-chemical, rheological, microbiological and organoleptic characteristics of food emulsions with a high biological value. The novelty and scientific originality of the thesis include: the argumentation of the opportunity to use the mixture of vegetable oils of the sunflower and grape seed in the ratio 80:20; the identification of the optimal conditions for obtaining natural extracts from plant sources of local origin with a high antioxidant potential; the argumentation of the opportunity to use the natural extracts with a high antioxidant potential for obtaining products with a high biological value, oxidative and microbiological stability. Important scientific problem solved in the field of research. Traditional nutrition of each region includes the processes of the transformation of the agricultural primary products in order to obtain food products, which taste, flavor and physico-chemical characteristics are accepted by most consumers. These processes, checked for centuries, are able to ensure an optimal intake of nutrients and a sensible nutrition. The use of the grape seed oil not only in the pharmaceutical industry, but and in the food production will motivate its production on the national level. At the same time, proposed technologies will lead to the diversification of the food spectrum with a high biological value. Theoretical significance and applied value of the thesis consist in: the elaboration of the technology of obtaining natural extracts from plant sources of local origin in an organic and hydroalcool medium with a high antioxidant potential; the elaboration of the technology of obtaining mixtures from vegetable oils of the sunflower and grape seed with a high antioxidant potential; the elaboration of the technology of obtaining food emulsions such as mayonnaise from vegetable oils of the sunflower and grape seed with a high biological value, confirmed by the patent MD-317, published BOPI 1/2011, "Mayonnaise". Implementation of scientific results. Normative and technical documentation elaborated: Firm Standard SF 6846156860:001-2012 and Instruction Technology for manufacture of mayonnaise with a high biological value, implemented in the S ADOLESCEN. Keywords: grape seed oil, mayonnaise emulsions, functional properties, bioavailability, polyphenols, natural extracts, plant raw materials, an antioxidant potential.

LISTA ABREVIERILOR

NASS USDA AGP g mol m meq nm IR spectroscopia UV/Vis spectroscopia CG IA IP CD CT TBA CTP AA SHF DPPH AOCS A LMA GPC

Serviciul Naional de Statistic n Agricultur (National Agricultural Statistics Service) Ministerul de Agricultur a Satelor Unite ale Americii (United States Department of Agriculture)

acizi grai polinesaturai microgram micromol micrometri mili echivaleni nanometri spectroscopia infraroie spectroscopia ultraviolet vizibil cromatografia gazoas indicele de aciditate indicele de peroxide coninutul de diene conjugate connutul de triene conjugate indicele tiobarbituric coninutul total de polifenoli activitate antioxidant uscarea prin cureni de frecven supranalt radical liber 1,1-difenil-2-picrilhidrazil American Oil Chemists Society absorbie limita maximal admisibil mediul nutritiv Geloza peptonat din carne

INTRODUCERE Actualitatea temei Prin echilibrul raiei alimentare umane se subnelege respectarea unor anumite corelaii dintre macronutrimente i substanele biologic active din alimente, care asigur o funcionare normal a organismului. O atenie deosebit este acordat aportului de substane eseniale, care nu sunt sintetizate n organism sau sunt sintetizate n cantiti limitate [1]. Lipidele sunt unele dintre componentele alimentare indispensabile, care n mare msur determin calitile nutritive, biologice, valoarea energetic i calitile gustative ale hranei. Factorul principal ce caracterizeaz eficiena asimilrii lipidelor alimentare de ctre organism este echilibrul dintre raportul de acizi grai [2,3]. Un rol aparte le revine acizilor grai polinesaturai. Excluderea acestora din raia Componena acizilor grai este o caracteristic alimentar conduce la desbalansarea proceselor vitale. Toi acizii grai din clasa -3 i -6 sunt utili pentru suplimentarea energetic [4]. important a alimentelor, dei valoarea lor nu este determinat doar de aceasta. Fosfolipidele, sterinele i vitaminele liposolubile care fac parte, de asemenea, din complexul lipidic, exercit influen asupra aciunii biologice a grsimii alimentare [5]. Combinarea raional a ctorva surse de lipide la elaborarea noilor tipuri de alimente are o semnificaie important din punct de vedere economic, de asemenea, se iau n consideraie aspectele medico-biologice legate de crearea produselor alimentare echilibrate dup valoarea nutritiv i biologic [6]. Produsele lipidice emulsionate, n care uleiul vegetal se afl n stare dispersat, ocup un loc deosebit n alimentaie. n primul rnd, acestea se caracterizeaz prin caliti gustative i nutritive nalte, care sunt determinate de o structur specific emulsiilor [7]. Prezena fazei lipidice dispersate produsului. Produsele alimentare de tip maionez reprezint emulsii fin dispersate de tip direct ulei n ap, preparate din ulei vegetal cu adaos de emulgatori, stabilizatori, substane pentru ngroare, adaosuri gustative i condimente [8]. Modelarea reetei maionezelor prin introducerea adaosurilor valoroase din punct de vedere biologic este o direcie de perspectiv, deoarece contribuie la lrgirea sortimentului produselor prestabilite. Lrgirea sortimentului produselor de tip maionez implic, n primul rnd, diversificarea componenei fazei lipidice, care trebuie s corespund necesitilor biologice, iar acest lucru cu caracteristici biologice i organoleptice asigur un grad important de asimilare i o valoare biologic important a

10

este posibil doar pe baza unei abordri tiinifice complexe a componenei amestecului de uleiuri vegetale, asigurarea stabilitii oxidative, agregative i microbiologice a produsului. Bazele tiinifice i metodologice pentru elaborarea tehnologiilor de fabricare a emulsiilor alimentare cu caracteristici funcionale pe baz de amestecuri de uleiuri vegetale sunt descrise n lucrrile lui Diamond, George B. (SUA), Yamakoshi Jun (Japonia), Azarov N.N.; Arutiunian N.S.; Martovsciuk V.I.; Kalmanovici S.A.; Kornen E.P.; Mgebrivili T.V. (Rusia). Un produs lipidic autohton preios l constituie uleiul din semine de struguri. Pe lng tehnologiile tradiionale de obinere a uleiurilor vegetale, n ara noastr au fost efectuate un ir de cercetri privind elaborarea tehnologiei de obinere a uleiului din semine de struguri, care prezint proprieti curative [9]. Uleiul din semine de struguri (Regesan) este bogat n substane antioxidante (tocoferoli, proantocianide, flavonoizi), dar i n acizi grai polinesaturai -6 [10,11,12,13]. Substituirea parial a uleiului de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri n componena maionezei va permite echilibrarea coninutului de acizi grai, majorarea calitilor biologice i gustative, diversificarea bazei de materie prim pentru producerea maionezelor funcionale. n conformitate cu conceptul alimentaiei raionale, una din direciile principale ale investigaiilor a fost orientat spre elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu destinaie funconal prin utilizarea amestecurilor de uleiuri vegetale de floareasoarelui i semine de struguri. n calitate de component de stabillizare a proceselor de oxidare posibile, care pot aprea n procesul pstrrii, a servit adaosul de extracte naturale din materie prim vegetal autohton. Scopul i obiectivele tezei: Scopul lucrrii const n elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologoc sporit din amestecuri de uleiuri vegetale din floarea-soarelui i semine de struguri. Pentru realizarea acestui scop au fost propuse urmtoarele obiective: a) studiul posibilitii i oportunitii utilizrii uleiului din semine de struguri n calitate de component lipidic pentru obinerea emulsilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit; b) elaborarea compoziiei lipidice pentru obinerea emulsiilor alimentare de tip maionez cu raport echilibrat al acizilor grai polinesaturai -3 i -6; -3 i

11

c) d) e)

studiul evoluiei indicilor fizico-chimici, reologici i organoleptici ai emulsiilor argumentarea condiiilor optime de preparare a materiei prime vegetale autohtone studiul influenei ncorporrii extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit

alimentare cu valoare biologic sporit pe parcursul pstrrii; i de obinere a extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit; asupra indicilor fizico-chimici, reologici, microbiologici i organoleptici ai emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit. Noutatea tiinific a tezei const n: argumentarea teoretic i experimental a oportunitii utilizrii amestecului de uleiuri vegetale de floarea-soarelui i din semine de struguri n raport 80:20 n calitate de baz lipidic n scopul obinerii emulsiilor alimentare de tip maionez (U/A) cu valoare biologic sporit, cu un balans echilibrat de acizi grai polinesaturai -3:-6; identificarea condiiilor optime de obinere a extractelor naturale din surse vegetale de origine autohton cu potenial antioxidant sporit; argumentarea teoretic i experimental a oportunitii utilizrii extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit pentru obinerea unor produse cu valoare biologic sporit, stabilitate oxidativ i microbiologic. Problem tiinific important rezolvat n domeniul de cercetare. Alimentaia tradiional a fiecrei regiuni include procedee de transformare a materiei prime agricole, care conduc la obinerea unor produse, a cror gust, savoare i caracteristici fizico-chimice sunt acceptate de ctre majoritatea consumatorilor. Aceste procedee, verificate de secole, sunt capabile de a asigura un aport optimal de nutrimente i o alimentaie raional. Punerea n valoare a uleiului din semine de struguri nu doar n scopuri farmaceutice, dar i alimentare va motiva producerea sa la nivel naional. n acelai timp, tehnologiile propuse conduc la diversificarea spectrului produselor alimentare cu valoare biologic sporit. Importana teoretic i valoarea aplicativ a tezei rezid n: elaborarea tehnologiei de obinere a extractelor naturale din materie prim vegetal de origine autohton n mediu organic i hidroalcoolic cu potenial antioxidant sporit; elaborarea tehnologiei de obinere a amestecurilor de uleiurilor vegetale din floareasoarelui i semine de struguri cu potenial antioxidant sporit;

12

 elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez din amestecuri de uleiuri vegetale de floarea-soarelui i semine de struguri cu valoare biologic sporit, confirmat prin Brevetul de invenie nr. MD-317, publicat BOPI nr. 1/2011, Maionez. Implementarea rezultatelor tiinifice. Documentaie normativ-tehnic elaborat: Standard de firm SF 6846156860:001-2012 i Instruciunea Tehnologic privind producerea maionezei cu valoare biologic sporit, implementat la ntreprinderea de Stat de Alimentaie Public ADOLESCEN. Aprobarea rezultatelor: Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate, discutate i aprobate la simpozioane i conferine internaionale i naionale: Simposium internaional Euro-Aliment, Challanges For Food Science And Food Industry In The Recession Era (Gala, 2009); Conferena Tehnico tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic a Moldovei (Chiinu, 2009); Conferina Internaional Challenges for Science and Research in the Crisis Era, Universitatea Alma Mater (Sibiu, 2010); 2me colloque scientifique international des chercheurs francophones Sciences et Technologies SCITECH 2010, Le Ple rgional dexcellence SIFR SCITECH (Centre Interdisciplinaire de Formation et de Recherche "Sciences et Techniques") auprs de lAUF - Bureau Europe Centrale et Orientale et LUniversit de Technologie Chimique et de Mtallurgie, Sofia (Bulgaria, 2010); Conferina Internaional Food Engineering Biotechnologies, Present and Perspectives, Universitatea tefan cel Mare (Suceava, 2010); Conferena Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Universitatea Tehnic a Moldovei (Chiinu, 2010); Conferina Naional cu Participare Internaional, Universitatea Alma Mater (Sibiu, 2011); Journal Food and Environment Safety Journal of Faculty of Food Engineering, tefan cel Mare University (Suceava, 2011); Conferina Internaional Geo-ecological monitoring and Risk of Administrative Region (Erevan, 2011); Simposium internaional Euro-Aliment, Challanges For Food Science And Food Industry (Galai, 2011); i i , aiii i i, i i i p XXI ii (i, 2012). Rezultatele obinute i prezentate la simpozioanele i conferinele internaionale i naionale au fost apreciate cu 4 diplome de excelen.

13

Publicaii: Rezultatele cercetrilor efectuate au fost publicate n 15 lucrri tiinifice inclusiv un brevet de invenie cu titlul Maionez, nr. MD-317 (BOPI nr. 1/2011). Sumarul compartimentelor tezei: Teza include: introducere, ase capitole, sinteza rezultatelor obinute i concluzii. Primul capitol Emulsii alimentare aspecte tehnologice i nutriionale, este destinat analizei bibliografice. n urma analizei bibliografiei studiate au fost formulate problemele ce urmau a fi soluionate. Capitolul al doilea, Materiale i metode, este destinat descrierii metodelor fizicochimice i tehnologice utilizate n cercetrile experimentale. Rezultatele obinute n urma cercetrilor efectuate sunt prezentate n urmtoarele patru capitole. n capitolul al treilea, Compoziii alimentare pe baz de uleiuri vegetale, au fost descrise cercetrile efectuate privind oportunitatea utilizrii uleiului din semine de struguri n calitate de component lipidic pentru obinerea emulsilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit. Au fost elaborate compoziii lipidice pentru obinerea emulsiilor alimentare cu raport echilibrat al acizilor grai polinesaturai -3 i -6. n capitolul al patrulea, Emulsii alimentare de tip maionez cu valoarea biologic sporit, s-a efectuat studiul indicilor fizico-chimici, reologici i organoleptici ai emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit i evoluia lor pe parcursul pstrrii. n capitolul al cincilea, Proprietile antioxidante ale extractelor naturale din materie vegetal de origine autohton, au fost elaborate condiiile optime de obinere a extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit. S-a demonstrat capacitatea antioxidant i antiradicalic a extractelor. n capitolul al aselea, Tehnogii de obinere a produselor alimentare cu potenial antioxidant sporit, s-a justificat oportunitatea utilizrii extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit pentru obinerea unor produse cu valoare biologic sporit, stabilitate oxidativ i microbiologic. n tez sunt prezentate concluziile generale i recomandri, bibliografie, 7 anexe care cuprind date concrete obinute n urma cercetrilor efectuate. Lucrarea cuprinde 113 pagini, 43 figuri, 29 tabele. Bibliografia cuprinde 275 surse tiinifice i tehnice.

14

EMULSII ALIMENTARE ASPECTE TEHNOLOGICE I NUTRIIONALE 1.1. Caracteristica general a uleiurilor vegetale Uleiurile i grsimile vegetale se gsesc n natur n esutul plantelor, fiind concentrate n semine, pulp, smburele fructelor, tuberculi sau n germeni [14]. Principala materie prim o reprezint plantele oleaginoase productoare de semine. n timpul formrii i maturizrii seminelor oleaginoase, n celule are loc o acumulare de substane oleaginoase, care au rolul de a asigura germenelui funciile vitale, pn cnd acesta devine capabil s-i asigure singur hrana din sol i aer [15]. Prezena acestor substane hrnitoare determin valoarea seminelor oleaginoase ca materii prime pentru obinerea uleiului vegetal [16,17]. Coninutul de materie gras n aceste pri ale plantei este foarte variabil. La plantele cultivate pentru producia de uleiuri vegetale, coninutul de ulei n semine, fructe i tuberculi variaz ntre 18 i 60%. [9,18]. Industria uleiurilor vegetale este larg dezvoltat la nivel global [19,20,21,22]. Uleiurile vegetale se utilizeaz n diferite sectoare cum ar fi: alimentaia public, cosmetic, medicin, producerea biocombustibilului [23,24,25,26,27,28]. Producerea i consumul anual al acestor uleiuri este considerabil [29,30]. Potrivit datelor statistice ale NASS (USDA), consumul mondial total de uleiuri vegetale de baz n 2009/10 constituie (tab. 1.1): Tabelul 1.1. Consumul mondial total de uleiuri vegetale de baz n 2009/10 Tipul uleiului 1 De palmier Consumul mondial, mln. tone 2 3 Are o larg ntrebuinare n alimentaia public pentru 50,08 substituirea grsimii din lapte, precum i pentru confecionarea biocombustubilului i unele produse non - alimentare, de exemplu, spunuri i lumnri, produse cosmetice, creme [31,32]. Este utilizat pe scar larg n industria alimentar. Se utilizeaz pentru producerea margarinei, pinii, maionezei, frici dietetice, De soia 41,28 pentru cafea i gustri. Se utilizeaz pentru prjire. Un component preios al uleiului de soia este lecitina, care se separ pentru utilizare n industria farmaceutic i de cofetrie [33, 34]. ntrebuinare

15

Continuarea tab. 1.1

3 n mod tradiional se utilizeaz ca ulei comestibil. n prezent, producerea acestui ulei se afl n cretere datorit faptului ca n compoziia sa predomin acidul oleic i are coninutul sczut de acizi grai polinesaturai, ceea ce permite pstrarea ndelungat [35,36]. Unul dintre cele mai importante uleiuri vegetale, cu o mare

De rapi

18,24

De floareasoarelui 9,91

importan n economic mondial. Are o larg ntrebuinare n alimentaia public, medicin. Uleiul de floarea-soarelui este folosit la fabricarea margarinei, conservelor, precum i a spunurilor, vopselelor industriale [37,38,39]. Se utilizeaz n alimentaia public n combinaie cu alte uleiuri

De bumbac De arahide

4,99

vegetale, dar pe scar larg ca baz pentru spunuri. Foarte des se utilizeaz pentru falsificarea uleiurilor mai scumpe, ca uleiul de msline, nuc, in [35,38,40]. Se utilizeaz pentru producerea pastei de arahide, care la rndul ei se utilizeaz n patiserie i cofetrie [36,40]. Se folosete n principal pentru confecionarea spunurilor, fabricarea de produse cosmetice. n alimentaia public se utilizeaz pentru umplutura de napolitane, la prjituri, fabricarea margarinei [35,36,39]. Se utilizeaz pe scar larg n alimentaie, cosmetologie,

4,82

De cocos

3,48

De msline

2,84

fabricarea spunurilor. Este un produs preios din punct de vedere dietetic, datorit coninutului ridicat de acizi grai monosaturai i polifenoli [36,37,40].

n Republica Moldova se produc un ir de uleiuri vegetale, volumul crora variaz n conformitate cu producia de materie prim anual. De regul, aceste uleiuri sunt reprezentate de uleiul de floarea-soarelui, uleiul de soia, uleiul de porumb, din semine de bostan, de rapi i uleiul din semine de struguri [41].

16

Tabelul 1.2. Volumul de producere a materiilor prime pentru fabricarea uleiurilor vegetale n Republica Moldova anii 2005-2009 Materii prime Porumb Floarea-soarelui Soia Struguri Anul i cantitatea de materie prim, mii tone 2005 1492 331 65 518 2006 1322 380 80 466 2007 363 156 40 598 2008 1479 372 58 636 2009 1141 284 49 685

Din tabelul 1.2 se observ o cretere relativ uniform a produciei de materii prime vegetale nominalizate, excepie fcnd anul 2007 i 2009, n care se constat o descretere brusc. Diminuarea produciei vegetale (i respectiv a ponderii acesteia n totalul produciei agricole) n anul 2009 fa de anul 2008 a fost generat att de micorarea suprafeelor nsmnate, ct i de scderea roadei medii a principalelor culturi agricole. [41,42]. Conform Anuarului Statistic al Republicii Moldova 2007 [43], sunt evideniai urmtorii indicatori ai ntreprinderilor a cror activitate principal constituie fabricarea uleiurilor i grsimilor vegetale i animale, care sunt prezentai n tabelul 1.3. Tabelul 1.3. Indicatorii tehnico-economici ai ntreprinderilor a cror activitate industrial o constituie fabricarea uleiurilor i grsimilor vegetale i animale
Nr. mediu anual al Nr. de ntreprinderi Volumul produciei, mln. lei personalului industrial productiv, mii persoane 2004 2005 2006 2004 2005 2006 2004 2005 2006

Tipul de activitate

Fabricarea uleiurilor i grsimilor vegetale

469,7

631,9

668,9

0,9

1,0

0,9

Astfel, pe parcursul anilor 2004, 2005 i 2006 se atest o cretere a produciei de uleiuri i grsimi vegetale i animale n detrimentul faptului c numrul ntreprinderilor este n scdere, precum i a personalului de producere [42,43]. Date statistice privind dinamica producerii uleiurilor vegetale n Republica Moldova sunt prezentate n tabelul 1.4.

17

Tabelul 1.4. Dinamica producerii uleiului vegetal n Republica Moldova Anii Ulei vegetal, mii tone 1985 107,6 1990 12,6 1995 31,5 1997 19,3 2002 43,0

Micorarea cantitii de ulei produs (tabelul 1.4) se explic prin mai muli factori, printre care: micorarea canitii de semine achiziionate de ntreprinderi din motivul lipsei unui mecanism care ar contribui la stabilirea unor relaii reciproc avantajoase ntre ntreprinderile de prelucrare i productorii de materie prim; lipsa pieei de desfacere a produsului finit .a. n ultimii ani situaia pe piaa exportului uleiului s-a ameliorat. Uleiul din Moldova se export n Rusia, Ucraina, Belorusia, rile Baltice, Romnia, Marea Britanie etc. [41]. Pe lng uleiurile vegetale de baz, care au un spectru larg de utilizare n diferite industrii i n diferite scopuri, exist un ir restrns de uleiuri cu proprieti curative i valoare biologic sporit [44,45]. Acestea au un potenial antioxidant sporit datorit compoziiei chimice specifice i prezint o surs important de nutrimeni eseniali, cum ar fi acizii grai, vitaminele, srurile minerale, [46,47,48]. 1.2. Uleiurile vegetale - surs de nutrimeni eseniali 1.2.1. Acizii grai eseniali Grsimea este singurul macronutriment prezent n uleiurile vegetale. Ea furnizeaza energie i este purttoare de nutrimeni vitali [36,37,38]. Uleiurile vegetale difer n funcie de proporia acizilor grai de diferite tipuri: saturai, mononesaturai (omega-9), polinesaturai (omega-3 si omega-6). Acizii grai omega-3 i omega-6 sunt considerai esenali pentru c nu pot fi sintetizai direct de corpul uman i aportul lor trebuie asigurat printr-o raie zilnic [49,50,51,52,53,54]. Acizii grai polinesaturai au un rol important n dezvoltarea cerebral i funcia retinian. O diet deficitar n acizi omega-6 favorizeaz apariia eczemelor. Acizii omega-3 sunt hipolipemiani (aciune mult mai important comparativ cu acizii omega-6), vasodilatatori, antiinflamatori, putnd fi administrai subieciilor cu boal cardiac ischemic, hipertensiune arterial, dislipidemie, diabet zaharat tip 2, artrit reumatoid, boala Crohn, psoriazis, bronhopneumopatie cronic obstructiv [55,56,57,58,59,60,61,62]. Aciunile acizilor grai eseniali depind de produsele metabolismului intermediar i final [63,64]. Astfel, acidul linoleic se transform n acid gamma-linoleic i acid arahidonic, n timp ce acidul alfa-linolenic este metabolizat n acid eicosapentaenoic i acid docohexaenoic [65,66]. compuii fenolici care pot fi utilizate n scopuri terapeutice i profilactice

18

Uleiurile vegetale au o compoziie chimic variat, n special nceea ce ine de compoziia acizilor grai, care este specific pentru fiecare tip de ulei vegetal i care, pn la urm, definete calitatea acestora [67,68]. n tabelul 1.5. este prezentat coninutul acizilor grai al uleiurilor vegetale. Tabelul 1.5. Coninutului de acizi grai n diferite tipuri de uleiuri vegetale (% din coninutul total al acizilor grai)
Saturai Acid Palmitic 16: 0 Acid Miristic 14: 0 Acid Stearic 18: 0 Acid Capric 10: 0 Acid Lauric 12: 0 Uleiuri vegetale
Monone -saturai

Polinesaturai Acid Linolenic (3) C18:3 8,7 0,9 0,6 8,8 54,2 0,9 0,6 5,0 16,6 Acid Linoleic (6) C18:2 Raportul nesatur./ saturai

De palmier [69,70,71] De soia [71,72, 73]

De floarea-soarelui [69,70,71]

6,9 -

48,5

0,9 0,1 1,1 18,9 0,1 5,3 -

45,3 9,8 7,3 20,6 11,9 10,7 13,3 7 ,1 3,8 4,5 9,2 9,5 7,8 10,1 3,1 11,5

4,1 4,0 5,1 3,1 2,4 5,3 2,9 2,3 1,9 8 ,9 4,5 1,8 4,8 5,3 1,2 -

Acid Oleic 18: 1 39,9 21,1 19,5 19,8 51,8 6,7 67,3 79,9 60,6 22,7 41,1 29,2 15,1 28,4 52,3 39,8

9,8 53,8 68,1 54,5 33,9 2,5 13,1 17,8 20,3 17,8 45,2 58,5 71,7 51,2 38,1 32,1

1,0 5,7 7,3 2,8 4,0 0,1 4,6 9,7 15,7 9,0 6,6 6,7 7,3 5,3 9,4 7,3

De bumbac[70,71,72] De arahide [71,72] De cocos [69,70,71] De msline [70,73] De migdale[70,71] De canola [72,74] De in [69,70,71] De susan [70,72] De porumb [73]
Din semine de struguri [69,72,75]

De nuc [70,72,76] De caise [69,70,71]] De ctin [70,71,72]

Analiznd datele de mai sus, observm c uleiul din semine de struguri conine o cantitate mai mare de acizi grai polinesaturai (72,3) i mai redus de acizi grai saturai (12,6), fapt care condiioneaz alegerea metodei de producere, ct i a procedeelor speciale de tratare culinar. Uleiul de floarea-soarelui i cel de porumb conin mai puini acizi grai polinesaturai, respectiv 68,1 i 69,4, i sunt mai puin receptivi la tratamente termice mai dure (cum ar fi

19

prjirea la temperaturi nalte). Grsimile sunt cu att mai sensibile la factorii externi, cu ct este mai mare coninutul de acizi grai nesaturai i gradul de nesaturare al acestor acizi. Uleiul din semine de struguri, pe lng acidul linoleic i acidul alfa-linoleic, mai conine i ali acizi grai polinesaturai, dar n cantiti mai mici (acid palmitic, stearic, oleic, eicosenoic). Avnd un raport optim omega-6/omega-3, consumul de ulei de struguri conduce la sinteza eicosanoizilor (produi finali ai metabolismului) cu proprieti antiinflamatorii, vasodilatatoare, antitrombotice i reine procesul aterogen [77,78,79]. Uleiul de semine de struguri poate fi administrat pentru scderea LDL-colesterolului, scderea tensiunii arteriale, prevenie cardiovascular, creterea imunitii, creterea metabolismului bazal, antiinflamator la persoanele cu boli inflamatorii, scderea insulinorezistenei la persoanele cu diabet zaharat tip 2, tratarea unor afeciuni dermatologice, de exemplu, eczemele [80,81]. 1.2.2. Micronutrimenii eseniali ai uleiurilor vegetale Uleiurile vegetale sunt o surs important de vitamina E, care se gsete sub forma de , , , -tocoferoli [82,83,84,85]. Aceti antioxidani naturali constituie un sistem eficient de aprare mpotriva radicalilor liberi [86,87,89,90,91,92]. Mai muli savani susin teoria conform creia radicalii liberi provoac leziuni oxidative, contribuind la dezvoltarea multor boli, la mbtrnirea organismelor [93,94,95,96]. Printre tocoferolii prezeni n produsele alimentare, tocoferolul are mai mare activitate vitaminic, devenind astfel cel mai important factor al sntiia umane i activitii biologice [97,98,99]. Coinutul de vitamine (-caroten i vitamina E) n diferite tipuri de uleiuri vegetale este prezentat n tabelul 1.6. Tabelul 1.6. Coninutul de vitamine (-caroten i vitamina E) n uleiurile vegetale [35,36,38,40] Cantitatea de vitamine n uleiurile vegetale, mg/ 100 g ulei Uleiuri vegetale din: -caroten soia [35] canol [36,38] floarea-soarelui [40] msline [35,36] porumb [35,40] semine [40] de struguri Urme Urme Urme -tocoferol 6,3 19,2 60,8 9,3 11,0 135 Vitamina E (+)-tocoferol 65,1 43,1 2,8 0,73 75,1 5,0 -tocoferol 19,4 4,0 7,4 -

20

Din tabelului 1.6. se observ c coninutul de -caroten este mic, pe cnd al vitaminei E este destul de mare. i se mai observ c uleiul de floarea-soarelui i cel din semine de struguri sunt bogate n -tocoferol, pe cnd uleiul de soia i cel de porumb n i tocoferol. Uleiul din semine de struguri se caracterizeaz prin valoare biologic sporit n comparaie cu alte uleiuri i se deosebete prin coninut nalt de vitamine, dar i prin coninut de substane minerale: zinc, cupru, seleniu [11,12,77,78,79].

1.3. Uleiul din semine de struguri materie prim de perspectiv pentru obinerea produselor alimentare cu destinaie funcional Republica Moldova este o ar agrar, cea mai important i dezvoltat fiind ramura vitivinicol. n vinificaie, gradul de utilizare a strugurilor n calitate de materie prim pentru producerea vinurilor sau sucurilor atinge valoarea maximal de 80% , ceea ce duce la formarea n volume considerabile a produselor secundare (tescovin, ciorchini, drojdie, piatr de vin .a.) [9,42,43]. Datorit compoziiei chimice, produsele secundare vinicole reprezint o materie prim foarte preioas pentru fabricarea unui ir de produse noi [77,78,79,96,99], care au un rol important n economia naional. O atenie deosebit n prelucrarea deeurilor vinicole i revine utilizrii raionale a seminelor de struguri. Analiza experienei acumulate n rile cu ramura de vinificaie dezvoltat (Italia, Frana, Spania, Germania .a.) a demonstrat perspectiva utilizrii seminelor de struguri pentru producerea uleiului de struguri [11,12,13,22,100]. Lilia Podgurschi de la Universitatea de Stat de Medicin i Farmacie Nicolae Testemianu din Republica Moldova a efectuat cercetri privind utilizarea uleiului din semine de struguri la tratamentul complex al ulcerului duodenal. S-a demonstrat c uleiul din semine de struguri a determinat o reducere rapid i exprimat a lipoperoxidrii i a activitii antioxidante n mucoasa gastric, sucul gastric i n ser. Includerea n tratamentul complex a uleiului din semine de struguri poteneaz aciunea preparatelor antisecretorii i antibacteriene, manifestnd totodat, o aciune antiinflamatorie, citoprotectoare, regeneratoare i antioxidant [10]. Proprietile uleiului din semine de struguri descrise se datoreaz coninutului de proantocianidine, care fac parte din clasa polifenolilor i sunt ageni antioxidani cu o capacitate antioxidant de 50 ori mai mare dect cea a vitaminei E i de 20 de ori mai mare dect a vitaminei C [77,78,79,80]. n figura 1.1 este prezentat distribuia (%) proantocianidinelor cu grad de polimerizare diferit al acestora din uleiul din semine de struguri.

21

70 60 50 40 30 20 10 0

Monomer

Dimer

Trimer

Tetramer Pentamer Hexamer

Fig. 1.1. Distribuia (%) proantocianidinelor cu grad diferit de polimerizare din uleiul din semine de struguri. Studiile efectuate n vivo de ctre un grup de cercettori de la Departamentul de Biologie Celular a Centrului Naional de Cercetare, Dokki, Egipt, demonstreaz utilitatea polifenolilor din ulei din semine de struguri pentru tratarea afeciunilor neuronale ca urmare a consumului cronic de etanol [102]. Cercetrile efectuate in vivo asupra obolanilor de ctre X. Ye, R.L. Krohn, W. Liu, S.S. Joshi, C.A. Kuszynski, T.R., McGinn, M. Bagchi, H.G. Preuss, S.J. Stohs i D. Bagchi1 (Washington, DC, SUA) art c proantocianidinele din uleiul din semine de struguri au un efect pozitiv n trratarea celulele cancerigene ale omului [103]. Aadar, rezultatele cercetrilor susnumite pot fi explicate prin structura chimic a proantocianidinelor, care au un numr mare de grupri OH i care le imprim activitatea antioxidant pronunat a acestor compui. Structura chimic general a proantocianidinelor din uleiul din semine de struguri este prezentat n figura. 1.2.

Fig. 1.2. Structura chimic general a proantocianidinelor din uleiul din semine de struguri

22

Obinerea produselor alimentare cu proprieti funcionale i cu valoare biologic sporit din surse naturale, inclusiv vegetale, este o direcie strategic a industriei alimentare. Un interes deosebit prezint sursele autohtone de produse industriale secundare, precum smburii de fructe, seminele de struguri etc. Analiza brevetelor, aprute n perioada 2000-2011, denot c cercetrile privind utilizarea seminelor de struguri pentru obinerea compuilor de valoare sunt n plin desfurare, aducndu-i aportul la obinerea diferitelor produse, care ulterior vor fi folosite n medicin, industria cosmetic i nu n ultimul rnd n industria alimentar. Majoritatea inveniilor se refer la astfel de produse, cum ar fi: Produsele lipidice (n calitate de baz lipidic) [104,105,106]; Produsele alimentare cu proprieti funcionale [107,108,109]; Produsele dietetice (substituent al grsimilor animaliere) [110]; Produse de cofetrie i patiserie (substituent de cacao, baz lipidic pentru creme i alte preparate dulci) [111]. Aceste studii demonstreaz c uleiul din semine de struguri prezint o compoziie biologic activ, cu un coninut sporit de antioxidani naturali. Elabornd tehnologiile noi pentru produsele alimentare cu adaos de ulei din semine de struguri, putem obine alimente cu valoare biologic sporit, cu proprieti funcionale care pot avea o aciune pozitiv asupra organismului uman. Una din modalitile posibile de creare a produselor alimentare cu destinaie funcional cu utilizarea uleiului din semine de struguri poate fi considerat elaborarea tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit. Aceast direcie de cercetare este justificat prin brevete de invenie, unde n calitate de baz pentru emulsiile alimentare au fost utilizate amestecuri de uleiuri vegetale [112,113,114,115]. 1.4. Emulsiile alimentare caracteristic, clasificare, structur Emulsiile alimentare sunt baza multor produse alimentare, iar proprietile lor definesc ntr-o mare msur calitatea alimentelor. Prin urmare, interesul teoretic i practic faa de emulsiile alimentare este mare. Cercetrile tiinifice sunt orientate mai mult spre diferite aspecte, caracteristici, comportamente i aplicarea acestora n emulsiile alimentare [116,117,118]. Emulsiile alimentare sunt descrise detalilat n monografiile lui Becher (1965) i Sherman (1968), precum i n multiple articole tiinifice i lucrri [119,120,121]. De asemenea, au fost publicate rezultatele cercetrilor privind sistemele de emulsie ulei-n-ap. O serie de studii

23

vizeaz cu caracteristicile de baz i factorii care influeneaz comportamentul, calitatea i proprietile emulsiilor alimentare [122,123,124]. Emulsiile sunt sisteme lichide multifazice constituite din ap, ulei i surfactani, formnd lichide optic isotropice i termodinamic stabile. n general, emulsiile (simple sau multiple) au stabilitate limitat. Pentru a forma emulsii trebuie ncetinit/micorat destabilizarea cinetic prin utilizarea unor ageni activi de suprafa. Formarea sistemelor de acest gen este un proces complex, care implic generarea i stabilizarea unei noi interfee ulei-ap. Tipul de emulsie (ap/ulei sau ulei/ap) depinde de un numr anumit de factori, incluznd surfactantul, raportul de ulei-ap, temperatura, concentraia de sare i prezena unor cosurfactani i altor cosoluii [125,126]. n prezent, sistemele de emulsii joac un rol-cheie n alimentaia public. Majoritatea produselor alimentare naturale sau prelucrate n cadrul proceselor industriale au form de emulsii. Aceste alimente sunt laptele, smntn, sucurile de fructe, supele, pastele, sosurile pentru salate, maioneza (emulsie U/A), untul, margarina (emulsie A/U) .a. Diversitatea caracteristicilor fizico-chimice i organoleptice ale acestor alimente este rezultatul diferitelor tipuri de ingrediente folosite la prepararea lor, precum i condiiile de tratament tehnologic pentru a le aduce la starea final [116,117,118]. Formarea unei emulsii presupune o cretere a suprafeei interfaciale dintre cele dou faze nemiscibile, fiind nsoit de o cretere a energiei libere. n cazul micorrii tensiunii interfaciale pn zero, sistemele emulsioneaz spontan, formnd microemulsii [127,128]. O emulsie poate fi obinut utiliznd diferite procese, precum: 9 9 9 auto-emulsionarea; omogenizarea; dispersia mecanic.

Conform polaritii fazelor dispers i continu, se disting emulsii directe, de tipul ulei n ap (U/A) aa ca maioneza, diverse sosuri, laptele i ngheata, i emulsii indirecte, ap n ulei (A/U), de exemplu, untul i margarina [117,129]. n emulsiile directe picturile de ulei sunt dispersate n ap i stabilizate de catre un emulsifiant. n cazul emulsiilor indirecte, picturile de ap sunt dispersate n ulei i stabilizate de ctre un emulsifiant solubil n ap. Dup concentraia fazei disperse se disting emulsii diluate, n care partea de volum a fazei disperse constituie aproximativ 0,1% din volumul total, emulsii concentrate, cu concentraia fazei disperse de 74%, i emulsii gelatinoase, n care concentraia fazei disperse variaz ntre 74 i 99,7 % [116,117,125,129].

24

Conform numrului fazelor emulsiilor, acestea se clasifica n emulsii simple caracterizate de o faz dispersat n faza continu (A/U sau U/A ) i emulsii duble sau multiple (directe A/U/A, sau indirecte U/A/U), care constituie o emulsie simpl dispersat ntr-o faz continu extern [118,119,120, 130] ( fig.1.3).

Ulei

Ap Emulgator
Emulsie direct (U/A) Emulsie indirect (A/U)

Ulei Ap Emulgator
Emulsie direct (A/U/A)

Ap Ulei Emulgator
Emulsie indirect (UA/U)
Emulgator

Partea polar

Partea nepolar

Fig. 1.3. Reprezentarea schematic a diferitor tipuri de emulsii n funcie de dimensiunile particulelor dispersate i aspectul general al emulsiei exist: macroemulsii (emulsii opace) n care diametrul picturilor dispersate este cuprins ntre 0,1-10m ceea ce le confer un aspect lptos; microemulsii (emulsii micelare) n care diametrul picturilor dispersate este cuprins ntre 0,05-0.1m i au un aspect aproape transparent i o viscozitate mai mare de 1 la 200 cu viteza tangenial Dr 3 s-1, Ps [127,128,129].

25

1.5. Premisele teoretice ale crerii emulsiilor alimentare cu destinaie funcional Meninerea sntii omului este una dintre problemele actuale ale contemporaneitii. Un factor important, care determin sntatea, este alimentaia [1,3,5]. La baza concepiei moderne cu privire la alimentaie st peincipiul alimentaiei optimale, care prevede asigurarea adecvat a nesesitilor organismului uman nu doar cu energie, macro- i micronutrimente eseniale, ci i cu un ir ntreg de componeni minori ai produselor alimentare. Din punct de vedere al tehnologiei produselor alimentare, soluionarea problemei alimentaiei optimale este indisolubil legat de crearea aa-numitor produse funcionale, care pot fi considerate surse de nutrimente necesare organismului, precum i factor care intensific funciile de protecie ale acestuia [131,132,133,134]. O direcie important privind elaborarea produselor alimentare cu destinaie funcional este reducerea valorii calorice, precum i nlocuirea componentelor nedorite ale reetei din coninutul produsului cu componente ce conin ingrediente fiziologice funcionale [135,136,137,138, 139]. n legtur cu aceasta, elaborarea reetelor produselor noi trebuie s includ adaosuri biologic active de origine vegetal, dintre care cele mai perspective sunt adaosurile ce dein un complex de caracteristici funcionale fiziologice i tehnologice, cu o eficacitate nalt a acionrii acestora n sistemele alimentare [140,141,142,143]. Doar n acest caz poate fi asigurat totalitatea caracteristicilor tehnologice i valoarea fiziologic nalt a produselor create. Sortimentul produselor funcionale ale productorilor autohtoni este limitat, fiind n mare msur condiionat de lipsa adaosurilor alimentare biologic active autohtone cu caracteristici tehnologice i fiziologice funcional efective. Una din cile efective ar fi crearea emulsiilor alimentare cu destinaie funcional, care presupune elaborarea unor sisteme disperse cu multe componente i care conin ingrediente fiziologice funcionale. La crearea emulsiilor alimentare cu destinaie funcional este important utilizarea adaosurilor care combin funciile tehnologice, cele mai importante fiind emulgarea, modificarea consistenei i asigurarea stabilitii n timpul pstrrii. n acest caz, urmeaz s se in cont de compoziia acizilor grai, n special a celor polinesaturai, respectarea unui raport optim al acizilor -3:-6, care sunt eseniali pentru funcionarea normal a organismului uman. Acest scop poate fi realizat prin elaborarea unor compoziii de uleiuri vegetale cu proprieti i compoziie chimic bine cunoscut. Elaborarea unor asemenea tehnologii de obinere a emulsiilor alimentare pe baz de amestecuri de uleiuri vegetale au fost studiate de lenscaia .V. (RU), Paronean V.H. (RU), Voscanean O.S. (RU), Tirsina A.V. (RU), Screabina N.M. (RU), Rahimullina R.Z. (RU), Camian .. (RU), Iusov S.. (RU) .a. [112,113,114,115].

26

Elaborarea unor metode efective de producere a emulsiilor alimentare cu destinaie funcional cu adaos de extracte din materia prim vegetal de origine local, dar i cu efect sinergic este o problem actual i de perspectiv. 1.6. Stabilitatea emulsiilor alimentare Cele mai importante proprieti ale emulsiilor alimentare sunt: stabilitatea,

comportamentul reologic, textura i aroma [121,123,127]. Factorii care au influen asupra acestor proprieti pot fi generalizai dup cum urmeaz: tipul, concentraia emulgatorilor i faza uleiului, metoda de omogenizare i emulsionare, faz continu. n ceea ce privete tehnologiile de preparare a emulsiilor alimentare, este rezonabil a fi utilizai emulgatori i stabilizatori din compoziii naturale i ncorporarea uleiurilor vegetale cu valoare biologic sporit. 1.6.1. Stabilitatea fizic a emulsiilor Emulsiile sunt sisteme eterogene a cror stabilitate n timp este limitat [7,8]. Prin modificarea mrimii particulelor i a numrului acestora apare fenomenul de nestabilitate i starea iniiala a sistemului se schimb. Se disting patru mecanisme de destabilizare a emulsiilor mecanismele crora sunt prezentate n figura 1.4 [125,128,129,130].

Fig. 1.4. Mecanismele de destabilizare a emulsiilor Cremarea este separarea n dou emulsii, din care una este mai concentrat n picturi dect cealalt. Ea nu reprezint o rupere definitiv a emulsiei: prin agitare, emulsia revine la

27

starea iniial. Este posibil uniformizarea, deoarece particulele sunt inconjurate de un strat emulgator [144]. Floculare - ruperea sau separarea completa a celor dou faze. Particulele fazei disperse se grupeaz formnd agregate. n continuare are loc coalescena, cnd pictura fuzioneaz, ceea ce duce la separarea complet a fazelor. Ultima faza distrugerea reprezint o rupere complet a emulsiei [145]. 1.6.2. Stabilitatea oxidativ a emulsiilor n ultimul timp, o atenie deosebit a fost acordat cercetrilor privind oxidarea emulsilor de tip ulei-n-ap [146,147,148]. Motivul const n varietatea emulsiilor alimentare pe piaa mondial i disponibilitatea lor ca produse alimentare utilizate zilnic de populaie. Oxidarea lipidelor a fost studiat n grsimi i uleiuri, precum i n lipide emulsionate [149,150,151,152,153]. Factorii care afecteaz stabilitatea oxidativ a emulsilor de tip ulei-n-ap sunt structura chimic a lipidelor, caracteristicile interfaciale, carateristicile picturilor (concentraia, dimensiunile) i interaciunea cu componentele fazei apoase (sare, zaharuri, proteine) [154,155]. Procesul de oxidare a lipidelor depinde de tipul emulgatorului i uleiului emulsionat [146,148,151]. n multe cercetri privind oxidarea emulsiilor de tip ulei-n-ap, emulsiile au fost pregtite cu surfactani sintetici, n timp ce proteinele naturale sunt recomandate pentru uz alimentar. Reaciile de oxidare a lipidelor sunt asemntoare pentru toate produsele alimentare cu coninut lipidic, dar diferii factori pot afecta vitez de oxidare n fiecare sistem aparte. Unii dintre cei mai importani factori care afecteaz oxidarea lipidelor n emulsiile alimentare sunt tipul emulgatorului, pH [156], prezena urmelor de metale cum ar fi fierul i a condiiilor tehnologice din procesul de emulsionare [149,150]. Dimensiunea picturilor i, prin urmare, suprafaa interfacial total, de asemenea, poate avea impact asupra ratei de oxidare [156,157,158]. n celelalte tipuri de alimente, tratamentul termic i procesele de amestecare vor afecta, de asemenea, stabilitatea oxidativ a produsului finit [159,160]. De exemplu, n cazul alimentelor solide coapte, cum ar fi produsele de panificaie, temperatura i durata de coacere va influena viteza de oxidare. n toate tipurile de alimente, viteza de oxidare poate fi, de asemenea, afectat de interaciunile dintre diferite ingrediente [161,162]. n alimente activitatea antioxidant depinde de structura (numrul i poziia grupelor hidroxil legate de inelul aromatic) i reactivitatea chimic a antioxidantului [163,164]. Activitatea acestor antioxidani n sistemele alimentare va depinde, de asemenea, de ali factori, cum ar fi amplasarea lor fizic, pH i interaciunea cu alte ingrediente n produsele alimentare

28

[165,166]. Eficacitatea antioxidant este afectat de mecanismul de oxidare concret care predomin n sistemul de alimentare. Prin urmare, eficacitatea antioxidanilor naturali variaz n mod semnificativ n diferite tipuri de alimente [167,168]. Oxidarea lipidelor este unul dintre cele mai importante procese de deteriorare a produselor alimentare cu coninut lipidic [169,170]. Acest proces poate fi redus de antioxidani, care pot fi prezeni n componena natural a produselor alimentare sau care pot fi adugai intenionat, aa ca antioxidanii sintetici [164,165,166,168]. n ultimul timp se constat un interes sporit pentru nlocuirea antioxidanilor sintetici prin compui naturali cu activitile antioxidante pentru a evita sau a minimiza utilizarea aditivilor alimentari sintetici [171,172]. Acidul ascorbic i tocoferolii sunt cei mai importani antioxidani naturali comerciali [46,82,83,84,173]. Alte surse de antioxidani naturali sunt carotinoizii, flavonoidele i acizii fenolici [174,175]. n ultimii ani, compuii fenolici, cum ar fi acizii hidroxicinnamici, acidul cafeic i acidul cumaric au fost evideniai datorit potenialului lor de activitate antioxidant [176,177,178]. 1.7. Proprietile antioxidante ale polifenolilor Polifenolii - compui aromatici care conin grupri OH pe inelul benzenic. La polifenolii naturali se refer flavonoidele i acizii fenolici, alcoolii fenolici, precum i taninele, ligninele i stilbene formate pe baza lor [176,177,178]. Interesul pentru polifenoli este cauzat de faptul c aceti compui sunt capabili s reduc riscul de ateroscleroz, cancer i boli cardiovasculare. Se consider c aceste proprieti se datoreaz activitii antioxidante nalte a polifenolilor. Ca urmare, aceti compui pot inhiba procesele de oxidare, proteja biomoleculele (membrane de lipide, proteine, ADN) de oxidare [179,180,181]. Astfel, cercetarea activitii antioxidante a polifenolilor prezint un interes deosebit pentru dezvoltarea industriei alimentare. Compuii polifenolici pot fi caracterizai prin activitate antioxidant, ceea ce se poate demonstra prin cantitatea de molecule oxidate neitralizate de o singur molecul de antioxidant [182,183]. Aceste proprieti sunt determinate de structura antioxidantului i mecanismul reaciei. De menionat c numrul de grupri OH disponibile, precum i produsele de reacie (dimere sau quinine), sunt capabile a intra n reacie cu radicalii liberi DPPH i, prin urmare, influeneaz direct activitatea antioxidant a polifenolilor, mrindu-o [184,185]. Dintr-o mulime de suplimente naturale, cele provenite din materii prime de origine vegetal corespund n mare msur cerinelor prevzute pentru produsele respective [186,187]. Astfel, prin extracie din materia vegetal de origine autohton pot fi identificate astfel de substane utile cum ar fi polifenolii, care au o activitate antioxidant sporit. Anume formarea

29

compuilor fenolici este una din caracteristicile deosebit de importante ale celulei vegetale [188,189,190]. Polifenolii manifest activitate antioxidant puternic, datorit caracteristicilor lor structurale. Molecula polifenolului este format din dou sau mai multe inele benzoice adiionate la atomi de grupurile hidroxil, care determin efectul antioxidant al polifenolului [176,178,180,184]. Structura chimic, precum i unele surse de polifenoli cu indicarea numrului de grupri OH, capabile a intra n reacie cu radicalii liberi, sunt prezentate n tabelul 1.7. Tabelul 1.7. Caracteristica proprietilor antioxidante ale polifenolilor alimentari Polifenoli Flavanole
1 2 3 4 5

Sursa

Structura chimic

Numrul de grupri-OH

Referin

Catechin

Vin rou, ceai negru, mere, caise, struguri, prune, afine, mure Ciocolat, ceai verde, hric, fasole

[191] [194] [195] [191] [192] [194] [195] [196]

Epicatechin

Proantocianidine

Extracte din semine de struguri, ulei din semine de struguri

10

[193] [197]

Flavanone Suc de lmie, portocale, suc de portocale, grapefruit, suc de mandarine Portocale, grapefruit, lmie, ment [198] [199] [200]

Hesperitin

Naringenin

[198] [199] [200]

30

Continuarea tab. 1.7 1 2 3 4 5

Flavonole Mere, ceap, hric, ardei dulce, telin, broccoli, leutean, ptrunjel elin, ceap, leutean chimen dulce, ardei dulce, roii, frunze de spanac, ptrunjel, salat verde Ceai negru, vin rou, cartofi, frunze de salat Cafea, afine, pere, ciree, mere, portocale, leutean Vin rou, ardei dulce, leutean Afine, pere, ciree, mere, portocale, grapefruit, ardei dulce suc de ciree, suc de mere, lmie, piersicii , ardei dulce

Cvercetina

[201] [207]

Campferolul

[201] [207]

Acizi fenolici [202] [203] [204] [206]

Acid galic

Acid clorogenic

[204] [206]

Acid cafeic

[204] [205] [206]

Acid siringic

[204] [206]

Acid ferulic

[204] [206]

31

Dup cum se observ din tabelul 1.7, principala surs de compui polifenolici sunt fructele, legumele, plantele aromatice. Republica Moldova, fiind ar agrar, are un sortiment bogat de produse vegetale. n cadrul cercetrilor noastre au fost folosite surse vegetale de origine autohton i anume unele plante aromatice ptrunjelul i leuteanul; ardeiul dulce de diferite soiuri. Compoziia i coninutul polifenolilor din ptrunjel, leutean i ardei dulce sunt prezentate n tabelul 1.8. Tabelul 1.8. Compoziia i coninutul polifenolilor din ptrunjel, leutean i ardei dulce Denumiea polifenolului 1 Apigenina Lutelina Campferolul Cvercetina Miricetin Acid clorogenic Acid feriluc Acid cafeic Acid vanilic Acid cumaric Acid sinapic Coninutul polifenolilor, mg/100g Ptrunjel 2 302,00 1,24 0,44 0,33 8,08 Leutean 3 Flavonole 7,00 170,00 Acizi fenolici 1,362 2,121 0,37 1,3 0,17 0,15 0,18 0,55 1,2 0,31 0,31 0,38 [164], [165], [186], [187], [188], [189] [190], [208] [209], [210] Ardei dulce verde 4 0,69 0,65 Ardei dulce rou 5 0,63 Referin 6 [163], [164], [165], [168] [186], [187], [188], [189] [190]

Pentru aceasta este necesar elaborarea tehnologiei de extragere a polifenolilor din materia prim, dar i asigurarea pstrrii lor. De altfel, stabilitatea polifenolilor va depinde n mare msur de metoda de extragere i de mediul de pstrare a lor. Unul din domeniile promitoare ale cercetrii tiinifice n prezent este obinerea compuilor polifenolici prin extracie i ncorporarea acestora n diferite alimente [211,212]. Utilizarea diferitelor metode de extracie cu scopul obinerii compuilor polifenolici este cea mai oportun din punct de vedere al pstrrii polifenolilor i posibilitii utilizrii lor n diferite scopuri. nsi metoda de extragere propriu-zis, trebuie s fie aleas cu condiia pstrii

32

la maxim a substanelor preioase. ncorporarea extractelor n diferite produse alimentare poate micora procesele de degradare i ameliora valoarea biologic a produselor alimentare. 1.8. Concluzii la capitolul 1 Studiul bibliografic efectuat privind problema elaborrii tehnologiilor de fabricare a emulsiilor alimentare pe baz de amestecuri de uleiuri vegetale urmtoarelor concluzii: 1. Prin studierea proprietilor uleiului din semine de struguri s-a stabilit c acesta posed sporit de acizi grai polinesaturai (-3 i -6), proprieti curative, datorit coninutului permite formularea

antioxidani naturali cum ar fi vitamina (, , ) i polifenoli (proantocianidine), ceea ce demonstreaz valoarea biologic sporit a acestui produs. 2. 3. Crearea produselor alimentare cu proprieti funcionale este o direcie prioritar de Oxidarea lipidelor reprezint unul dintre cele mai importante procese de deteriorare a componente naturale ale produselor alimentare, sau pot fi adugate intenionat. dezvoltare a alimentaiei publice, emulsiile alimentare ocupnd un loc esenial. produselor alimentare cu coninut lipidic. Acest proces poate fi redus cu ajutorul antioxidanilor, care pot fi Polifenolii prezint un interes sporit datorit activitii antioxidante importante i pot fi obinui din materie vegetal prin extracie. Reieind din aceste considerente, n partea experimental urmeaz a rezolva urmtoarele probleme: a elabora un amestec de uleiuri vegetale cu un raport echilibrat al acizilor grai polinesaturai pentru utilizarea ulterioar n calitate de baz lipidic privind crearea emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit; a cerceta influena ncorporrii uleiului din semine de struguri asupra indicilor fizicochimci, precum i proprietile reologice, structurale i organoleptice ale emulsiilor alimentare; a elabora tehnologia de obinere a extractelor naturale din materie vegetal de origine autohton, precum i cercetarea coninutului acestora n extractele obinute; a cerceta posibilitatea de creare i elaborare a tehnologiei de obinere a emulsiilor alimentare cu adaos de extracte naturale n scopul obinerii unor produse cu proprieti funcionale, cu valoare biologic sporit, cu stabilitate oxidativ i microbiologic. de polifenoli i activitatea antioxidant a

33

2. MATERIALE I METODE 2.1. Materiale 2.1.1. Materii prime Pentru efectuarea cercetrilor experimentale, n calitate de materie prim dintre uleiurile vegetale au fost utilizate: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat Razdolie (HGM434/2010) [213]; ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat (HGM434/2010) [213]. De asemenea, a fost utilizat materia prim autohton de origine vegetal n stare iniial, achiziionat att din sistemul de comer, ct i direct de pe lot, recoltate n anii 2008-2011, i anume: ardei dulce de culoare roie i verde soiul Rndunica (SM 211:2000) [214]; ptrunjel soiul Zaharat (SM 211:2000) [214]; leutean soiul Raru (SM 211:2000) [214]. 2.1.2. Materii auxiliare Pentru elaborri tehnologice s-au utilizat: lapte praf degresat (GOST 10970 74); zahr tos (GOST 21-94 ); sare de buctrie alimentar (GOST 13830-97); ap dedurizat (GOST 287482); bicarbonat de sodiu (GOST 2156-76), praf de ou (GOST 30363-96); mutar praf (GOST 13979.4-68); oet de 3% (U U 6-05761672.130-94); stabilizator (Cremodan SE 68) [215,216,217,218,219,220,221,222]. 2.2. Reactivi Pentru efectuarea cercetrilor experimentale s-au utilizat un ir de reactivi indicai n tabelul 2.1. Tabelul 2.1. Lista reactivilor Nr. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. Denumirea reactivului 2 Etanol (25) Cloroform (CHCl3) Fenolftalein (C20H14O4) Hidroxid de potasiu (KOH) Hidroxid de sodiu (NaOH) Acid acetic glacial (C2H4O2) Standard 3 GOST 17299-78 GOST 20015-74 GOST 5850-77 GOST 24363-80 GOST 4328-77 GOST-5815-77 Puritate 4 99,9% 99% 95% 95% 95% 90% Furnizorul /productorul 5 I.S. CNVCPA, Moldova Ecochimie SRL, Polonia Ecochimie SRL Ecochimie SRL Ecochimie SRL Ecochimie SRL, Ucraina

34

Continuarea tab. 2.1.

1 7. 8. 9. Acid (C4H4N2O2S)

2 tiobarbituric U

3 6-09-10-

4 98% 98% 99,5% 99,5% 99,5% 99% 98% 98% 99,5% 88% 99% 99,8% 99% 95% 98% 98% 95%

5 Alfa Aesar, Germania Ecochimie SRL, Polonia Ecochimie SRL, Ucraina Ecochimie SRL, Moldova Ecochimie SRL Sigma-Aldrich, USA Sigma-Aldrich, USA Ecochimie SRL Ecochimie SRL Sigma-Aldrich, Milwaukee, USA Alfa Aesar, Germania Sigma-Aldrich, Germania Ecochimie SRL/ Polonia Sigma-Aldrich, USA Sigma-Aldrich, USA Alfa Aesar, Germania Ecochimie SRL Centrul Naional de

1842-89 GOST-4232-74 GOST-224-76 GOST-10163-76 amoniu Mor GOST 4207-75 GOST 4208-72 GOST 4059-75 GOST 9805-84 GOST 6006-78 cumen / TU 420-74 GOST 2222-95 GOST 5100-85 6-09-09-

Iodur de potasiu (KI) Tiosulfat de natriu cristalin (Na2S2O3)

10. Amidon (C6H10O5)n 11. 12. 13. 14. Rodanid (NH4SCN) Sarea lui ((NH4)2Fe(SO4)26H2O) 2,2,4-trimetilpeptan ((3)3CH2CH(CH3)2) 2-propanol (CH3CH(OH)CH3) Hidroperoxid P-anisidin de de

15. Butanol-1 (C4H9OH) 16. 17. (C6H5C(CH3)2OOH) (C7H9NO H2NC6H4OCH3)

20. Metanol (3) 21. Carbonat de sodiu (Na2CO3) 22. 23. 24. 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (1812N5O6) Folin-Ciocalteu (3W1240 + 31240) (765 2)

3,4,5-trihydroxybenzoic acid TU 6-09-359174 TU 6-09-380482 Geloz GOST-17206-96 carne Autohtone

autorizate de MS Autohtone autorizate de MS

25. Fuxin (C20H2ON3Cl) Mediu 26. peptonat nutritiv din

p.a.

(C12H18O9) n 27. Mediu nutritiv Sabouraud

Sntate Public, Moldova Centrul Naional de

p.a.

Sntate Public, Moldova

35

Toi reactivii chimici utilizai au avut priprietatea de puritate analitic. Pe tot parcursul cercetrilor s-a folosit ap distilat i bidistilat. 2.3. Metode fizico-chimice pentru determinril analitice ale uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare 2.3.1. Cromatografia gazoas Cromatografia gazoas (GC-2014) a permis efectuarea analizei acizilor grai n probele de uleiuri vegetale investigate la cromatograful cu gaz Hewlett-Packard model 5890 dotat cu detector de ionizare n flacr FID1A i conectat la un ordinator cu ChemStation (HewlettPackard, Palo Alto, CA, USA), echipat cu o baz de date i cu un dispozitiv pentru preluarea i injectarea probelor. Probele n form de esteri metilici au fost analizate pe coloana capilar BPX70 (30m x 0,25mm d.i., 0,25 m i cu faza staionar compus din 70% cianopropil polisilfenilen- siloxan; SGE, Melbourne, Australia). Acizii grai au fost separai n funcie de lungimea catenei i n dependen de gradul lor de nesaturare. Heliul a fost utilizat drept gaz purttor cu un flux constant de 1,2 ml/min. Presiunea aplicat gazului purttor este de 142 kPa la 190oC. Condiiile: temperatura de reper 60C; temperaturile injectorului i detectorului au fost meninute la 230C. Concentraiile au fost determinate din ariile semnalelor, folosind curba standard a uleiului autentic i baza de date. 2.3.2. Spectroscopia infrarou (IR) n regiunea infraroie a spectrului electromagnetic materia gras absoarbe energia radiant la dou lungimi de und specifice n infrarou mediu - max 3, 45 = m i 5,73 m i dou lungimi de und specifice n infrarou apropiat - 1724 nm i 1230 nm. Vibraia gruprilor caracteristice lipidelor la aceste lungimi de und cauzeaz o variaie important a densitii optice, care este corelat direct coninutului de grsimi, purttoare ale acestor grupri. n IR mediu, absorbia la 5,73 m este asociat vibraiei gruprilor carbonil din legtura de tip ester, iar 3,45 m corespunde vibraiilor legturilor C-H din catena acizilor grai. Msurile n spectroscopia IR trebuie efectuate la dou lungimi de und specifice, n acest caz rezultatele fiind exacte i adecvate. Msurrile au fost efectuate la spectrofotometrul SPECORD M80.

36

2.3.3. Spectroscopia UV/Vizibil Spectrofotometria este o ramur a spectroscopiei moleculare ce se ocup de analiza calitativ i cantitativ a spectrelor de absorbie n domeniul UV/Vis a substanelor anorganice sau organice n stare lichid. Analizele efectuate prin metodele spectroscopiei UV/Vis au permis controlul parametrilor fizico-chimici, caracteristici materiei grase, precum i urmrirea evoluiei indicilor de calitate a uleiurilor vegetale/emulsiilor alimentare. Msurrile au fost efectuate la spectrofotometrul HACH-LANGE, DR 5000. 2.4. Indici de calitate ai uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare 2.4.1. Indicele de aciditate Principiul metodei de determinare a indicelui de aciditate const n neutralizarea acizilor grai liberi, care se conin n proba de ulei vegetal / emulsie alimenar analizat cu ajutorul soluiei etilice de hidroxid de potasiu n prezena indicatorului fenolftaleina [223]. ntr-o colb conic cu volumul de 250 ml se cntresc 5 g de prob cu precizia de 0,01 g. Apoi n proba analizat se adaug 25 ml de cloroform i 25 ml alcool etilic. Coninutul colbei se amestec prin agitare, dup ce se adaug cteva picturi de fenolftalein. Soluia obinut de ulei vegetal / emulsie alimentar analizat, agitat incontinuu, se titreaz cu soluie de hidroxid de potasiu cu concentraia molar de 0,1 moli/dm3 pn la apariia unei nuane de culoare roz pal, stabil timp de 30 s. Calculul indicelui de aciditate (IA) se efectueaz dup formul:

IA =

VKOH N KOH 56,11 [mg KOH / 1 g ulei], m

(2.1)

unde: VKOH - volumul hidroxidului de potasiu consumat la titrare, ml; NKOH - concentraia exact a soluiei standarde de hidroxid de potasiu folosit la titrare, mol/dm3; 56,11 - masa hidroxidului de potasiu, echivalent 1cm3 1 mol/dm3 soluie de hidroxid de potasiu; m - masa probei, g.

37

2.4.2. Indicele de peroxid Principiul metodei de determinare a indicelui de peroxid se bazeaz pe reacia de interaciune a produselor de oxidare a uleiurilor vegetale (peroxizi i hidroperoxizi) i iodura de potasiu n soluie de acid acetic i cloroform i determinarea cantitii de iod eliminat la titrarea cu soluie de tiosulfat de natriu prin metoda titrimetric [224]. Indicele de peroxid exprim numrul de moli echivaleni de peroxid la 1 kg de materie gras. Este cel mai frecvent msurat cu scopul de a stabili gradul de oxidare lipidic, dei, pentru aceeai valoare a indicelui de peroxid, la diferite produse, gustul alterat poate avea intensiti variabile. Pentru efectuarea msurrilor, preventiv au fost preparate soluiile de amidon: 5 g de amidon se amestec cu 30 cm3 ap, soluia dat se adaug n 1000 cm3 de ap clocotind i se fierbe timp de 3 minute; soluia de tiosulfat de natriu de 0,1 n: ntr-o fiol de titru-standard cu reactiv de tiosulfat de natriu se face o gaur, apoi coninutul fiolei se transfer ntr-un balon cotat cu volumul de 1 dm3. Volumul balonului se aduce pn la cot cu ap distilat, se nchide i se amestec minuios pn la dizolvarea complet a substanelor. Soluia obinut se pstreaz n vesel ntunecat. La efectuarea determinrilor, n balona se cntresc 2 g de ulei vegetal / emulsie alimentar cercetat, se adaug 10 cm3 de cloroform, se dizolv rapid proba analizat, apoi se toarn 15 cm3 de acid acetic glacial i 1 cm3 de iodur de potasiu. Dup aceasta se nchide, amestecnd timp de 1 min i se las pe 15 min n loc ntunecat. Apoi se adaug 75 cm3 de ap distilat, se amestec i se adaug soluie de amidon pn la apariia unei nuane pal-albstrii, iar iodul eliminat se titreaz cu soluie de tiosulfat de natriu pn la apariia unei culori albui, stabil timp de 5 s. Paralel cu determinarea de baz se efectueaz titrarea de control. Rezultatele obinute se calculeaz conform relaiei urmtoare:
(Vref Vpr ) Ntios 1000 [mol peroxid/kg materie gras], mpr ( g )

IP = unde:

(2.2)

Vref - volumul soluiei de tiosulfat de natriu consumat la titrarea probei de referin, [ml]; Vpr - volumul soluiei de tiosulfat de natriu consumat la titrarea probei analizate, [ml]; Ntios concentraia normal a soluiei de tiosulfat de natriu; 1000 coeficient de recalculare a mol peroxid/g n mol peroxid/kg.

38

2.4.3. Dozarea hidroperoxizilor Principiul metodei de determinare a coninutului de hidroperoxizi const n extracia preventiv a acestora din probele analizate n soluie de izooctan/2-propanol (3:1) i capacitatea hidroperoxizilor de a forma compui colorai cu rodanid de amoniu [225]. Hidroperoxizii au fost determinai conform metodei propuse de Shanta i Decker. La 1,5ml de amestec isooctan/2-propanol (3:1) se adaug o alicot de 0,3 ml de emulsie examinat, se agit n trei reprize a cte 10 sec., apoi se centrifugheaz timp de 2 minute la 2000 rot/min. Se preiau 0,2 ml din faza organic i se adaug la 2,8 ml de amestec de etanol/butanol (2:1, v:v). Apoi se adaug 15 l de soluie 3,94M de rodanur de amoniu i 15 l de soluie 72 mM de FeSO4 (proaspt preparat). Dup 20 minute se msoar absorbana soluiilor, folosind o radiaie incident =510 nm. Concentraia hidroperoxizilor a fost calculat din curba etalon [226,227,228,229]. 2.4.4. Dozarea dienelor / trienelor conjugate Metoda se bazeaz pe msurarea schimbrii absorbanei la o lungime de und fix n regiunea UV pentru o mas constant a probei. O cretere a absorbanei denot c produsul este oxidat [230]. 0, 01 g de proba analizat a fost cntrit ntr-un balon cotat de 25 ml. Proba a fost adus pn la cot cu cloroform i amestecat bine. Absorbia probei dizolvate a fost msurat n UV / Viz Spectrofotometru HACH LANGE-DR-5000 (Germania) la 236 nm i 273 nm, utiliznd cuveta de cuar 10 10 mm. Valorile CD i CT au fost calculate folosind urmtoarele ecuaii: CCD/CT = A236/273 / ( l); CD/CTval = [CCD/CT (2.5 104)] / W , unde: CCD / CT - concentraia CD / CT n mmol / ml (concentraia molar); A236/273 - absorbana soluiilor de cercetare la 236 nm i 273 nm; - absorbia molar (coeficient de extincie) hidroperoxid a acidului linoleic (2. 525 104 M-1 cm-1); l - lungimea cuvei n cm (1 cm); 2. 5 104 - factorul de conversie (1000 micromol / mmol), astfel nct coninutul CD i CT poate fi exprimat n mol; W masa probei analizate, [g]. Rezultatele au fost exprimate n micromoli de diene i triene conjugate pe gram de prob analizat. (2.3) (2.4)

39

2.4.5. Indicele p-anisidin Principiul metodei de determinare a indicelui de p-anisidin const n determinarea aldehidelor nesaturate (2,4-dienale, 2-alchenale) n uleiuri vegetale / emulsii alimentare prin reacia cu p-anisidin [231]. P-anisidina interacioneaz cu compuii aldehidici din uleiuri i emulsii, dar intensitatea culorii glbuie a produselor de reacie formate nu depinde doar de cantitatea compuilor aldehidici prezeni, dar i de structura lor. Intensitatea culorii n cazul legturilor duble n lanul carbonic, conjugate cu legturi duble carbonil, conduce la creterea absorbanei molare de cinci ori. Aceste msurri a 2-alchenelor i dienelor au aportul maxim n absorbana total a sistemului. Pentru efectuarea determinrilor s-au pregtit soluii de p-anisidin, pentru care ntrun balon cotat de 50 cm3 s-au cntrit 0,125 g de p-anisidin, care n continuare a fost dizolvat n acid acetic glacial pn la cot. Reactivul de p-anisidin a fost pregtit n ziua efecturii determinrilor, excluznd lumina natural puternic. Reactivul a fost pstrat la loc ntunecat nu mai mult de 24 ore. Pentru prepararea soluiei de prob analizat n izooctan, n balonul cotat de 25 cm3 s-a cntrit 1,0 g de prob analizat, care n continuare a fost adus pn la cot cu izooctan. Pentru soluia-martor, n 5 cm3 de prob analizat dizolvat n izooctan se adaug 1 cm3 de acid acetic glacial. Soluia obinut se amestec minuios. Pentru soluia colorat, n 5cm3 de prob analizat dizolvat n izooctan se adaug 1 cm3 reactiv de p-anisidin. Soluia obinut se amestec minuios. Densitatea optic a soluiilor de lucru a fost msurat, folosind drept etalon soluia de solvent izooctan, utiliznd spectrofotometrul HACH-LANGE, DR5000. Indicele de panisidin s-a determinat dup formul: p-A.V. = unde: p-A.V. indicele de p-anisidin, u.c.; As - absorbia soluiei colorate; Ab absorbia soluiei-martor; M masa probei cercetate, g. Testul cu p-anisidin este reprezentativ i coreleaz cu rezultatele msurrilor senzoriale ale oxidrii lipidelor.

25 (1,2 As Ab) [u.c.], m

(2.5)

40

2.4.6. Indicele tiobarbituric (TBA) Principiul metodei se bazeaz pe capacitatea acidului tiobarbituric de a forma compui de culoare roie cu dialdehida malonic. Metoda a fost utilizat pentru determinarea indicelui tiobarbituric i stabilirea cantitatii dialdehidei malonice n probele analizate [232]. Pentru efectuarea determinrilor s-au pregtit soluii de acid tiobarbituric. ntr-un balon cotat de 100 cm3 a-au cntrit 0,67 g de acid tiobarbituric, care n continuare s-au dizolvat n acid acetic pn la cot. Pentru a obine soluia acidului acetic, reactivul acidului acetic glacial de 90% a fost diluat n raport 1:1 cu ap distilat. La efectuarea determinrilor, n balonul Erlinmeier s-au cntrit 3,0 g de prob analizat, s-au adugat 10 cm3 de izooctan i s-a amestecat minuios pn la dizolvarea complet a probei. n soluia obinut s-au adugat 10 cm3 soluie acid tiobarbituric, s-a amestecat minuios 4 minute i s-a plasat pe baia de ap pentru 30 min. Paralel cu determinrile de baz se efectuau i cele de control, n care proba analizat s-a nlocuiat cu cantitatea echivalent de ap distilat. Dup ce soluiile obinute au fost temperate pn la temperatura camerei, s-a msurat densitatea optic, utiliznd spectrofotometrul HACH-LANGE, DR5000 la lungimea de und =535 nm. Indicele tiobarbituric a fost exprimat n mg dialdehidului malonic la kg prob analizat i s-a determinat dup formula: ITBA = 7,8 (A1 A2) [mg/kg proba analizat], unde: A1 absorbia probei analizate; A2 absorbia probei de referin; 7,8 coeficientul de recalculare a mg n kg. 2.4.7. Determinarea viscozitii dinamice a emulsiilor alimentare Proprietile reologice ale emulsiilor alimentare experimentale au fost cercetate prin msurarea viscozitii dinamice, utiliznd metoda rotativ [233]. Pentru aceasta s-a utilizat viscozimetrul rotativ de tip REOTEST 2, care permite caracterizarea cea mai complet a proprietilor structurale i reologice ale sistemelor de dispersie i ofer msurarea viscozitii n intervalul de 1-1,8 Pa cu o eroare relativ nu mai mult de 3-4%. Avnd n vedere c structura probelor experimentale a emulsiilor alimentare cercetate atinge starea cea mai stabil dup 15-20 ore, cercetrile au fost efectuate a doua zi dup fabricarea produsului, la viteza tangenial (Dr) de la 3 s-1 1,32 s-1 la 20 0C nainte i dup impactul mecanic. (2.6)

41

2.4.8. Evaluarea microstructurii emulsiilor alimentare Microstructura i dimensiunile globulelor de grasime a emulsiilor alimentare experimentale au fost determinate folosind microscopul optic digital modelul Motic DMB 55 (China). n acest scop, o pictur de emulsie alimentar de tip maionez cercetat se amplaseaz pe o lamel de sticl, se acoper cu o lamel de acoperire, apoi se aaz pe masu de lucru a microscopului. Imaginile probelor emulsiilor alimentare experimentale au fost obinute utiliznd camera digital conectat la microscop. Parametrii de baz cum ar fi raza globulelor de grsime, precum i cantitatea lor ntr-o unitatea de suprafa, au fost determinai prin intermediu programului software Motic, corespunztor modelului camerei digitale. 2.5. Indicii de calitate ai extractelor naturale 2.5.1. Determinarea coninutului total de polifenoli Pentru determinarea coninutului total de polifenoli n extractele naturale din materie vegetal de origine autohton, i anume, din ardei dulce, ptrunjel i leutean, s-au luat ca baz metoda de analiz spectrofotometric, propus de ctre Singleton, cu ajutorul reactivului FolinCiocalteu [234]. Pentru cercetri s-au luat 0,5 ml prob cercetat i s-au transferat ntr-un balon ntunecat ce coninea 10 ml de ap distilat. Dup aceasta s-au adugat 0,5 ml de reactiv Folin-Ciocalteu. Dup 5 min de repaus s-au adugat 8 ml soluie de carbonat de sodiu 7,5% i s-a amestecat minuios. Dupa 2 ore a fost msurat absorbana la lungimea de und =765 nm. Coninutul total de polifenoli a fost estimat folosind curba de etalonare a acidului galic, n limita concentraiilor de la 0,05 pn la 0,5 mg / ml. Alegerea acidului galic ca soluie standard se bazeaz pe abilitile acestuia de stabilitate i puritate. Curba de etalonare a acidului galic corespunde formulei y=2,1169x 0,0831 (fig. 2.1).

42

Fig. 2.1. Gra aficul de calibrare a acid dului galic. n confo ormitate cu u graficul de calibrar re a acidu ului galic c construit, s-a s determi inat coni inutul total de polifeno oli n extract tele cercetat te. eterminare ea activiti ii antiradic calice cu aj jutorul rad dicalilor lib beri DPPH 2.5.2. De Activitat tea antiradic calic a extr ractelor nat turale din materia m vege etal de orig gine autohto on a fos st determina at prin me etoda lui Br randwilliam ms [235]. Metoda M spec ctrofotometr ric cu radi ical liber DPPH se e bazeaz pe p diminua area absorb banei radic calului n prezena antioxidan a il lor. DPPH H este caracterizat c ca fiind un radica al stabil, datorit d delocalizrii i electronu ului nem mperecheat pe ntreag ga molecul l. Delocal lizarea elec ctronului n nempereche eat determ min apari iia culorii violet, v ce fo ormeaz o band b de ab bsorbie cu un maxim situat la ap proximativ 520 5 nm. n lucrarea dat cercetrile s-au ef fectuat la lun ngimea de und u =515 5 nm. Principiu ul de baz al a metodei este prezenta at n reacia a de mai jos (fig 2.2.):

F Fig.2.2. Prin ncipiul meto odei de dete ermianre a activit a ii an ntioxidante cu ajuto orul radicalu ului liber DPPH. D

43 3

Pentru a citi indicaiile spectrofotometrului a fost efectuat reacia direct: s-au introdus 3,9 ml de soluie DPPH cu concentraia 60 M dizolvat n metanol i 0,1 ml de prob analizat. n calitate de prob de referin s-a utilizat metanolul. Reacia a avut loc timp de 30 min ntr-un loc ntunecat. n acest timp cu interval de un minut a fost citit absorbana la spectrofotometrul HACH LANGE DR-5000 (Germania) pentru construirea curbelor cinetice ale interaciunii extractelor cercetate cu soluia radicalului liber DPPH. Activitatea exprimat ca procent de reducere a DPPH (Q,%) [236,237]: antiradicalic a fost

AA % =
unde:

A 0 At 100 % [%], A0

(2.7)

A0 absorbana soluiilor DPPH n momentul de timp t=0s; At absorbana soluiilor DPPH dup 30 de minute; Valoarea joas At n extractul cercetat indic o activitate antioxidant sporit. 2.6. Indicii microbiologici de calitate ai emulsiilor alimentare Scopul acestei cercetri a constat n evaluarea procesului de dezvoltare a microbiotei n produsele analizate. n lucrare a fost utilizat metoda de nsmnare pe medii nutritive dense: Geloza peptonat din carne i Sabouraud. nsmnrile pe medii dense n cuvele Petri se efectueaz prin diferite metode n funcie de creterea microorganismelor n interiorul mediului sau pe suprafaa lui [238,239,240]. Sterilizarea mediilor de cultur se realizeaz la temperatura de 120C timp de 20 minute n autoclav. Materialul destinat cercetrii se introduce pe suprafaa mediului gelificat cu ajutorul spatulei. Cu micri circulare ale spatulei cultura se repartizeaz pe toat suprafaa mediului. Temperatura de cretere: 23 - 37C. Culturile de bacterii se cultiv timp de 24 - 48 de ore, n concordan cu ritmul de cretere. 1. Tehnica de executare a preparatelor uscate. Pentru studiul morfologic al microorganismelor se execut colorarea celulelor n prealabil omorte, urmat de examinarea frotiurilor colorate cu obiectivele de imersiune. Etapele de executare sunt urmtoarele: 9 9 9 Pregtirea lamei - lama perfect curat se sterilizeaz prin treceri consecutive ale ambelor Etalarea suspensiei de celule - lama pe care s-a efectuat etalarea i uniformizarea Uscarea frotiului - dup uniformizare, frotiul se menine n curent de aer cald, la o fee prin flacr; materialului biologic se numete frotiu; distan de flacr pentru a produce evaporarea solventului i ataarea celulelor microbiene pe suprafaa lamei;

44

Fixarea frotiului - const n omorrea i arderea pe lam a celulelor microbiene. Fixarea

prin nclzire (tehnica lui Koch) se face trecnd frotiul uscat de 3 ori, cu micare lent, prin flacra becului de gaz cu faa opus celei pe care se afl preparatul. 2. Colorarea dup metoda Gram este o metod diferenial de diagnosticare universal. n urma colorrii dup Gram toi microbii se mpart n dou grupe: Gram-pozitivi (Gram+) i Gram-negativi (Gram-). Colorarea dup Gram se bazeaz pe proprietatea srurilor de magneziu ale acidului ribonucleic, care sunt prezente n citoplasma unor microbi (Gram+), de a reaciona cu violet de genian i iod. Compusul format este stabil i nu se descompune sub aciunea alcoolului. Pe frotiul uscat i fixat, de regul, se aaz o band de hrtie de filtru (mai ngust i mai scurt dect lama) colorat n prealabil cu soluie alcoolic de cristal violet i uscat, dup care se umezete cu 2-3 picturi de ap. Dup dou minute se scoate colorantul, se scurge i frotiul se acoper cu soluie Lugol. Dup alte dou minute, soluia Lugol se scurge i frotiul se trateaz cu alcool 96 sau amestec de alcool-aceton (3:1) 30 secunde. Tratarea cu alcool spal colorantul de celulele Gram- n timp ce bacteriile Gram+ i menin culoarea violet. Dup tratarea cu alcool frotiul se spal cu ap i se coloreaz cu soluie de fuxin diluat (1:10), care se menine pe preparat (1-2 minute). Se scurge excesul de colorant, se spal cu ap, se usuc i se studiaz la microscop. Microbii Gram+ se coloreaz n violet, iar cei Gram- se coloreaz n roz-roietic [241]. 2. Cultivarea microorganismelor a fost folosit pentru studierea proprietilor biologice i identificarea microorganismelor obiectelor de studiu. Pentru determinarea numrului total de bacterii aflate n produsele lipidice fortifiate cu iod a fost utilizat metoda clasic - metoda cuvelor [242]. Numrul de colonii, crescute pe mediu, a fost recalculat la 1 g sau 1 cm de produs, n corespundere cu diluiile efectuate. Rezultatul final diferite cuve [243]. 3. Cinetica de cretere a microorganismelor a fost efectuat conform schemei clasice, stabilit de Buchanan, care permite determinarea evoluiei populaiei de microorganisme. 2.7. Determinarea indicilor organoleptici ai uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz ai produsului alimentar. Cu scopul aprecierii i comparrii proprietilor senzoriale (gust, miros, aspect, consisten) ale probelor de uleiuri vegetale / emulsii alimentare cercetate au fost efectuate degustri de ctre o comisie competent conform [233,244,245]. este media aritmetic a numrului de colonii din

45

Evaluarea fiecrui indice senzorial de calitate a fost apreciat la scara de punctaj de 1-5 puncte, dup metoda propus de Banu C. [246]. Punctajul rezultant pentru fiecare indice de calitate a fost apreciat de ctre degustatori i nscris n fia individual de analiz senzorial. n urma prelucrrii statistice a notelor, a fost apreciat calitatea mostrelor experimentale. 2.8. Prelucrarea statistic a datelor experimentale Toate metodele de analiz utilizate n lucrare au fost supuse unui studiu prealabil, care avea drept scop validarea metodei prin stabilirea conformitii protocolului statistice dispersionale i corelative prin calcularea urmtorilor parametri [247]. experimental. n acest scop, au fost efectuate cte 3-4 msurri paralele, iar rezultatele au fost supuse prelucrrii
n

- media aritmetic: X = - media ptratic: X p =

i =1

Xi

(2.8) (2.9)

1 2 ( X m1 + X 2 m 2 + ... + X 2 mn ; n

- abaterea medie patratic: S =

n

(X X )
i

n 1
mi

(2.10)

- dispersia de selecie: S 2 =

(X
i =1

X )2

n 1

(2.11)
S n

- eroarea probabil a valorii medii msurate: X = t n1, =0,05 ( t n 1, = 0 , 05 - coeficientul Student)

(2.12)

repetabilitatea i reproductibilitatea metodei de analiz aplicate: R=

t (n1, =0,05) * S n

(2.13)

n baza calculelor efectuate, rezultatul obinut se descrie prin relaia:

X = X+ X .

(2.14)

Prelucrarea statistic a rezultateleor a fost efectuat la calculator n programul MS EXCEL. Pragul semnificatei statistice ales: p<0,05. Pentru stabilirea gradului de conformitate a rezultatelor experimentale a fost folosit testul Q.

46

3. COMPOZIII ALIMENTARE PE BAZ DE ULEIURI VEGETALE 3.1. Indicii fizico-chimici de calitate ai uleiurilor vegetale investigate Indicii fizico-chimici ai uleiurilor vegetale joac un rol deosebit de important n tehnologia de obinere a produselor alimentare i sunt dependeni de compoziia lor chimic i de structur. Necesitatea desfurrii investigaiilor n aceast direcie const n obinerea unor compoziii de uleiuri vegetale cu valoare biologic sporit, cu stabilitate fizic, oxidativ i microbiologic. n scopul evalurii acestor parametri au fost determinai indicii de baz de calitate ai uleiurilor vegetale n conformitate cu cei reglementai de documentul normativ pentru aceste produse (GOST R 52465-2005) [248]. Indicii de calitate au fost determinai la temperatura 18 20C pe parcursul pstrrii timp de 12 luni. n calitate de obiecte de cercetare au servit uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat, uleiul din semine de struguri rafinat i dezodorizat, precum i compoziii din aceste uleiuri n proporii variate. La selectarea compoziiilor de uleiuri vegetale pentru obinerea emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit ne-am condus de urmtoarele: n primul rnd, realizarea raportului apropiat de optim al acizilor grai polinesaturai -3:-6 n trigliceride, care au proprieti curativ-profilactive ale produsului, n al doilea rnd, realizarea unei compoziii de trigliceride cu coninutul acidului linolenic de 0,10,2 % (din coninutul total de acizi grai), care ar asigura n asociere cu vitamina , i -caroten efectul antisclerotic i, n al treilea rnd, asigurarea rezistenei la oxidare a produsului finit. n baza datelor bibliografice studiate preliminar privind aceti parametri au fost selectate dou mostre de uleiuri vegetale rafinate i dezodorizate din floarea-soarelui i semine de struguri. Pentru a crea un echilibru optim de acizi grai polinesaturai -3 i -6 n lucrare au fost utilizate diverse rapoarte de uleiuri de floarea-soarelui i semine de struguri n intervalui de 90:10 - 70:30 (% (W / W)), respectiv [249]. n tabelul 3.1 sunt prezentai indicii fizico-chimici ai mostrelor de uleiuri vegetale investigate.

47

Tabelul 3.1. Indicii fizico-chimici de calitate ai mostrelor de uleiuri vegetale ingestigate i amestecurile acestora
Denumirea probei de cercetare Ulei de Nr Denumirea indicelui floareasoarelui nr.1 1 1 2 Indicele de aciditate, mg O/g ulei Indicele de peroxid, mmol/g ulei Hidroperoxizii, Coninutul de diene, mol/g ulei Coninutul de triene conjugate, mol/g ulei Indicele de p-anisidin, u.c. Indicele tiobarbituric (TBARS), mg/kg ulei Densitatea relativ la 20 0C Indicele de refracie (n20 D) Indicele 10 saponificare, KOH/g ulei 11 Indicele de iod, g/kg 1333 1425 1342 1353 1365 de mg 1977 1915 1966 1955 1925 3 0,170,01 Ulei din semine de struguri nr.2 4 0,230,01 Amestec de uleiuri vegetale ((%(W/W)) cu nlocuirea uleiului de floarea-soarelui cu semine de struguri 10% nr.3 5 0,170,01 20% nr.4 6 0,190,01 30% nr.5 7 0,200,01

8,170,02

8,410,01

8,190,02

8,220,01

8,250,02

0,0720,003

0,0790,004

0,0750,003

0,0750,002

0,0770,004

15,870,04

17,870,04

16,070,03

16,270,04

16,480,05

7,01 0,03

8,150,03

7,120,04

7,240,05

7,350,04

0,5500,003

0,6440,003

0,559430,002

0,5690,003

0,5780,004

0,5180,004

0,5490,005

0,5210,003

0,5240,003

0,5270,003

0,9220,002

0,9230,002

0,9220,002

0,9220,002

0,9220,002

1,4740,001

1,4760,001

1,4740,001

1,4740,001

1,4740,001

48

Continuarea tab. 3.1. 1 12 Substane 2 organice 3 6,30,1 4 11,20,2 5 6,80,3 6 7,30,2 7 7,80,1

nesaponificabile, g/kg

13

Coninutul

total

de

stearine, mg/kg

213447

242342

216343

219144

222147

Din datele prezentate n tabelul 3.1 se observ, c amestecurile bicomponente de uleiuri vegetale sunt caracterizate prin indici de calitate de valoare nalt, care corespund cerinelor prevzute pentru uleiurile vegetale utilizate la crearea produselor alimentare funcionale i corespund tuturor normativelor prevzute de documentaia normativ pentru produsele respective. n continuare, au fost cercetate spectrele IR ale mostrelor de uleiuri vegetale i amestecurilor lor prezentate n figura 3.1.

Fig. 3.1. Spectrele de absorbie IR ale probelor: 1- a uleiului de floarea-soarelui; 2 - a uleiului din semine de struguri; 3 - amestecului lor (80:20 , %(W/W).

49

n regiunea 1350 1500 cm-1 se nregistreaz benzile de absorbie (dou) pentru oscilaiile de valen simetrice i asimetrice ale legturilor duble din acidul linoleic (9,12-octadecadienoic). n cazul uleiului din semine de struguri este atestat o intensitate relativ mai redus fa de uleiul de floarea-soarelui (1500 cm-1). n acelai timp, se atest o band de absorbie slab la 1540-1550 cm-1, caracteristic prezenei a trei legturi duble n acidul linolenic (9,12,15 octa-deca-trienoic) [250]. Aceast band de absorbie de intensitate redus este atestat i n amestecul de uleiuri (80:20 (%(W/W)), fapt ce demonstreaz valoarea biologic a amestecului de uleiuri. 3.2. Indicii fizico-chimici de calitate a uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii n procesul pstrrii uleiurile vegetale sunt supuse diferitor procese, care influeneaz asupra calitii lor. Uleiurile pot fi uor oxidate i se transform untr-un sistem organic complex cu un nunr mare de componente, exponente ale tuturor etapelor oxidrii etap de iniiere, dezvoltare i ruperea lanului. Unul dintre scopurile cercetrilor de fa a fost analiza modificrii calitii uleiurilor vegetale n funcie de timp. 3.2.1. Modificarea coninutului produilor primari ai oxidrii uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii n scopul stabilirii dinamicii acumulrii produilor primari ai oxidrii lipidice n procesul pstrrii uleiurilor vegetale au fost determinai urmtori indici de calitate: indicele de aciditate (IA), indicele de peroxid (IP), coninutul de hidroperoxizi, coninutul de diene i triene conjugate (DC i TC). Analizele au fost efectuate timp de 12 luni la tempteratura de 182 0C n absena luminii. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 3.2.

50

Tabelul 3.2. Dinamica acumulrii produilor primari ai oxidrii lipidice a probelor de uleiuri vegetale pe parcursul pstrrii
Coninutul de triene, Coninutul de diene, Indicele de peroxid, Indicele de aciditate, Denumirea indicelui de Hidroperoxizii, mol/g ulei mol/g ulei mmol/g ulei mg O/g ulei cercetare Denumirea probei de cercetare Perioada de cercetare Ulei de floareasoarelui nr.1 Pr. iniiale 3 luni 6 luni 9 luni 12 luni Pr. iniiale 3 luni 6 luni 9 luni 12 luni Pr. iniiale 3 luni 6 luni 9 luni 12 luni Pr. iniiale 3 luni 6 luni 9 luni 12 luni Pr. iniiale 3 luni 6 luni 9 luni 12 luni 0,170,01 0,170,01 0,190,01 0,200,01 0,220,02 8,170,02 8,170,03 8,340,01 8,460,01 8,680,01 0,0720,003 0,0830,003 0,0940,002 0,1050,003 0,1140,004 15,870,04
16,120,04 16,840,03 17,920,04 19,240,02

Ulei din semine de struguri nr.2 0,230,01 0,240,02 0,260,01 0,270,02 0,290,01 8,410,01 8,730,01 8,950,01 9,150,02 9,330,02 0,0790,004 0,0910,003 0,1120,004 0,1190,005 0,1280,007 17,870,04
18,350,04 18,990,04 19,460,03 20,110,04

Amestec de uleiuri vegetale ((%(W/W)) cu nlocuirea uleiului de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri 10% nr.3 0,170,01 0,190,01 0,200,01 0,220,01 0,240,02 8,190,02 8,250,02 8,290,02 8,370,01 8,730,01 0,0750,003 0,0850,003 0,0950,002 0,1030,002 0,1170,003 16,070,03
16,350,02 17,050,07 18,080,02 19,320,03

Nr

20% nr.4 0,190,01 0,200,01 0,220,02 0,230,01 0,250,02 8,220,01 8,300,01 8,470,01 8,690,02 8,970,02 0,0750,002 0,0850,002 0,1020,003 0,1100,003 0,1200,003 16,270,04
16,570, 04 17,310,04 18,230,02 19,410,04

30% nr.5 0,200,01 0,230,02 0,250,01 0,260,02 0,280,01 8,250,02 8,470,02 8,850,03 9,070,01 9,160,01 0,0770,004 0,0870,002 0,1090,004 0,1160,002 0,1250,002 16,480,05
16,790,06 17,480,01 18,390,02 19,500,02

7,01 0,03
7,120,03 7,940,02 8,280,03 8,940,04

8,150,03
8,350,01 9,100,03 9,870,02 10,150,03

7,120,04
7,240,04 8,050,05 8,440,03 9,060,04

7,240,05
7,360,03 8,170,05 8,600,01 9,180,02

7,350,04
7,480,01 8,290,03 8,760,04 9,300,01

Este cunoscut faptul c n procesul pstrrii uleiurilor vegetale are loc degradarea lor oxidativ i hidrolitic. Profunzimea proceselor de oxidare i hidroliz a uleiurilor se caracterizeaz prin coninutul acizilor grai liberi sau prin valoarea indicelui de aciditate [251]. Valoarea indicelui de aciditate n mostrele de uleiuri vegetale iniiale variaz n limitele 0,17 0,23 mg KOH/g ulei. Prezena acizilor grai liberi n mostrele iniiale, care nu au fost

51

supuse pstrrii, poate fi explicat prin aceea c acizii grai liberi reprezint un metabolit intermediar normal al esutului adipos, precum i conversiile hidrolitice de uleiuri vegetale posibile n procesul tehnologic de obinere . Analiznd valorile indicelui de aciditate al uleiurilor vegetale n procesul pstrrii s-a observat, c valoarea lui crete, ceea ce demonstreaz acumularea acizilor grai liberi. Indicele de aciditate al uleiului de floarea-soarelui i de semine de struguri difer n mod semnificativ, fiind mai mare n uleiul din semine de struguri (de la 0,23-0,29 mg KOH/g ulei). Acesta poate fi explicat prin coninutul ridicat de acizi grai cu legturi duble i triple, care degradeaz mai repede n procesul pstrrii. De menionat c indicele de aciditate n toate probele cercetate nu a depit limita de 0,4 mg KOH/g ulei, prevzut de documentaia normativ n vigoare pentru produsele respective (GOST R 52465-2005) [248]. Analiznd indicele de aciditate al amestecurilor de uleiuri vegetale, putem meniona c varianta optim este amestecul n care uleiul de floarea-soarelui a fost nlocuit cu cel din semine de stuguri n proporie de 20%, indicele de aciditate variind ntre 0,19-0,25 mg KOH/g ulei [252]. Este cunoscut faptul c prezena peroxizilor i hidroperoxizilor n uleiurile vegetale determin gradul de stabilitate a uleiurilor n timpul stocrii [253]. n figura 3.2 sunt prezentate datele privind dinamica modificrii indicelui de peroxid a probelor de uleiuri vegetale i a amestecurilor lor n funcie de timpul de pstrare.

Duratadepstrare,luni

12luni 9luni 6luni 3luni Probeiniiale 7,4 7,6 7,8 8 8,2 8,4 8,6 8,8 9 9,2 9,4 9,6 Indicedeperoxid,mmol,gulei

5 4 3 2 1

Fig. 3.2. Dinamica modificrii indicelui de peroxid n uleiuri vegetale investigate n procesul pstrrii: 1- ulei de floarea-soarelui; 2 ulei din semine de struguri; 3 ,4, 5 amestecuri de uleiuri de floareasoarelui cu ulei din semine de struguri, n proporii de 10%, 20% i 30%, respectiv.

52

Valoarea a indicelui de peroxid nu se schimb esenial dup 12 luni de pstrare, variind pentr ru uleiul de e floarea-so oarelui de la l 8,17 pn n la 8,68 mmol/g u ulei, iar pen ntru uleiul din semine de strug guri - de la 8,41 8 pn la a 9,33 mmo ol/g lei. Crea area ameste ecurilor bico omponente din uleiu uri vegetale investigate e are aciun ne benefic asupra indi icelui de pe eroxid care variaz n ntre 8,19 9,16 mmo ol/g ulei. Dinamica acu umulrii hid droperoxizil lor este prez zentat n diagrama 3.3 3.

0,13 Coninutuldehidroperoxizi,Mm 0,12 0,11 0,1 0,09 0,08 0,07 0,06

iniiale Probeleproaspete 3lu uni

1 2 3 4 5

6lu uni

9lun ni

12lun ni Duratadepstrare,lu uni

Fig g. 3.3. Dinam mica acumul lrii hidrope eroxizilor n uleiuri vege etale investig gate n proce esul pstrri ii: 1- ul lei de floarea a-soarelui; 2 ulei din semin s e de struguri; s 3, 4, 4 5 ameste ecuri de ulei iuri de floare easoarelui cu ulei din semine de struguri, s n propor p ii de 10%, 20% i 30%, resp pectiv.

Pe baza datelor ob binute s-a constatat: coninutul de hidrop peroxizi pen ntru uleiul de floar rea-soarelui n procesu ul pstrrii de d 12 luni variaz v n limetele l de 0,072-0,114 mM, pen ntru uleiu ul din semin ne de strug guri 0,079-0 0,128 mM, iar pentru amestecuri ile bicompo onente acea ast valoa are variaz ntre 0,075-0,125 mM. . n contin nuare, n ca adrul cerce etrilor s-a efectuat mo onitorizarea a coninutul lui dienelor r i trienelor conjug gate, care pr rezint o teh hnic util n n studierea oxidrii lip pidelor. Dien nele i trien nele conju ugate se pro oduc n tim mpul formrii r hidropero oxizilor din n acizii grai nesaturai, ca urmar re a reara anjrii legturilor t duble e. Dienele conjugate c fo ormate prez zint o abso orbie intens s la lungim mea de und u de 234 4 nm, iar trienele t la a 268 nm. O cretere e a absorbi iei UV refl lect forma area produ uilor prim mari de oxid dare a uleiu urilor i gr rsimilor [2 253]. S-a constatat o corelaie n ntre diene ele conjugat te i indicel le de peroxi id. Pentru a avea o im magine com mplex pivi ind acumul larea produ uilor prima ari ai oxidrii lipidi ice n prob bele de uleiuri vegetal le, s-a cerc cetat conin nutul de die ene i trien ne n proce esul pstr rrii. Dinam mica acumu ulrii acesto or produse primare p ale e oxidrii li ipidice este e prezentat n figur rile 3.4.

53 3

Durata de pstrare, luni

Durata de pstrare, luni

12 luni 9 luni 6 luni 3 luni Probele proaspete iniiale 0 50 100 1 2 3 4 5

12 luni 9 luni 6 luni 3 luni Probele proaspete iniiale 0 20 40 Coninutul trienelor conjugate, mol/g ulei 1 2 3 4 5

Coninutul dienelor conjugate, mol/g ulei

Fig. 3.4. Dinamica acumulrii (a) dienelor i (b) trienelor conjugate n uleiuri vegetale investigate n procesul pstrrii: 1- ulei de floarea-soarelui; 2 ulei din semine de struguri; 3, 4, 5 amestecuri de uleiuri de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri, n proporii de 10%, 20% i 30%, respectiv.

Pe baza datelor obinute s-a stabilit c n procesul pstrrii probelor de uleiuri vegetale cercetate are loc majorarea coninutului de diene i triene conjugate. Analiznd datele obinute pe parcursul a 12 luni, s-a observat c uleiul din semine de struguri atest valori maxime, variind de la 17,87 - 20,11 mol/g ulei pentru diene i de la 8,15 - 10,15 mol/g ulei pentru triene. Obinerea amestecurilor bicomponente din uleiuri vegetale poate optimiza acest indice de calitate, stabiliznd parametrii n valori acceptabile. Datele experimentale obinute sunt n conformitate cu lucrrile cercettorilor Edwin N. Frankel, Afaf Kamal-Eldin, Jan Pokorn [253,254,255]. Cauza acestui fenomen rezid n influena benefic a unor componente ale uleiului din semine de struguri asupra complexului de acizi grai nesaturai din trigliceride. 3.2.2. Modificarea coninutului produilor secundari ai oxidrii uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii Este cunoscut faptul c peroxizii sunt compui instabili, ns n procesul pstrrii se descompun formnd produse secundare de oxidare - aldehide, cetone i derivaii acestora cu lan carbonil de lungimi diferite [253]. Peroxizii nu influeneaz direct asupra indicilor organoleptici ai uleiurilor vegetale, dar aldehidele i cetonele, care se formeaz la urmtoarea etap de oxidare, sunt purttoare de gust i miros rnced al uleiurilor vegetale [254]. Dinamica acumulrii produselor secundare, i anume a aldehidelor i cetonelor, n uleiurile vegetale poate fi caracterizat prin indicele de p-anisidin. Indicele de p-anisidin a fost determinat pe toat perioad de pstrare (12 luni). Datele experimentale obinute sunt prezentate n figura 3.5.

54

Indiceledeparaanizidin,u.c.

1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 Probele spete proa iniiale i l 3luni 6luni 9luni 1 12luni 1 2 3 4 5

Duratade d pstrare,lu uni

ea indicelui de p-anisid din n uleiu uri vegetale n procesul pstrrii: Fig. 3.5. Modificare oarelui; 2 ulei din sem mine de str ruguri; 3, 4, 5 ameste ecuri de ulei iuri 1- ulei de floarea-so de flo oarea-soare elui cu ulei din d semine de struguri i, n proporii de 10%, 2 20% i 30% %, respectiv v. S-a cons statat c pen ntru toate probele n pr rimele 3 lun ni de pstra are nu se atest o cretere t semn nificativ a indicelui de p-anisid din, adic se consta at formarea a i acumu ularea lent a aldeh hidelor n probele p resp pective. Cea a mai nalt acumulare e a produilo or secundar ri ai oxidri ii a fost pentru prob ba de ulei din d semine de strugur ri i a atins cota de 1,555 u.c. du up 12 luni de pstr rare. Analiz za comparat tiv a acum mulrii produ uilor secun ndari ai oxid drii lipidic ce pentru to oate probele arat c coninutul lor se schim mb nesemn nicativ, varii ind de la 0,5 550 1,555 5 u.c. Dup cu um se obse erv din fig gura 3.5, n n amestecul l bicompon nent de 20% % al uleiuri ilor vegetale acumul larea aldehi idelor i cet tonelor are loc ntr-o masur m mai scazut dec ct n celela alte stecuri bico omponente. Astfel, va aloarea indi icelui de p-anisidin p pentru uleiu ul de floar reaames soare elui dup 12 luni de pstrare a constituit c 1,432 u.c., pentru uleiul l din semin ne de strug guri 1,555 5 u.c., dar pentru p amestecurile bicomponente valoarea in ndicelui a va ariat n limitele de 1,44 44 1,469 9 u.c. respec ctiv. Este cun noscut faptu ul c dintre produii ald dehidici rez zultai n urm ma oxidrii i peroxizilor r i hidro operoxizilor r din uleiuri i vegetale, cea c mai mar re pondere o are dialde ehida malon nic, coninu utul crei ia poate ser rvi drept msura a grad dului de oxid dare a produ uselor respe ective [253] ]. Datele experimenta e ale privind acumulare ea dialdehid dei malonic ce n probe ele de ulei iuri vegetale cerceta ate n proces sul pstrrii de 12 luni sunt prezen ntate n tabe elul 3.3.

55 5

Tabelul 3.3. Dinamica acumulrii dialdehidei malonice exprimat prin indicele tiobarbituric (TBA) n probele de uleiuri vegetale n procesul pstrrii
Indicele tiobarbituric (TBA), mg/kg ulei Denumirea probei de cercetare Perioada de pstrare Ulei de floareasoarelui nr.1 Pr. iniiale 3 luni 6 luni 9 luni 12 luni 0,5180,004 0,6820,003 0,7540,004 0,8460,003 1,2220,005 Ulei din semine de struguri nr.2 0,5490,005 0,7310,003 0,8200,005 1,0490,003 1,3380,004 Amestec de uleiuri vegetale ((%(W/W)) cu nlocuirea uleiului de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri 10% nr.3 0,5210,003 0,6870,003 0,7600,003 0,8660,005 1,2330,003 20% nr.4 0,5240,003 0,6920,003 0,7670,004 0,8870,003 1,2450,003 30% nr.5 0,5270,003 0,6970,003 0,7730,005 0,9070,003 1,2570,004

S-a constatat c valoarea indicelui tiobarbituric a uleiurilor vegetale n procesul pstrrii se schimb n limitele 0,518-1,338 mg/kg ulei. Analiznd toate datele experimentale referitor la modificarea coninutului produilor primari i secundari ai oxidrii lipidice a uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii s-a constatat c amestecul bicomponent de uleiuri vegetale, i anume cu coninut de 20% de ulei din semine de struguri, spre deosebire de cel de 30% se evideniaz printr-o stabilitatea oxidativ relativ mai mare. 3.3. Modificarea valorii biologice a uleiurilor vegetale investigate n procesul pstrrii Pstrarea uleiurilor vegetale este nsoit de procese de oxidare, care conduc la modificarea coninutului i compoziiei iniiale a acizilor grai. Reducerea valorii biologice a uleiurilor vegetale este strns legat de scderea coninutului acizilor grai eseniali. Dup cum s-a menionat, la selectarea compoziiilor de uleiuri vegetale pentru crearea bazei lipidice pentru emulsii alimentare cu valoare biologic sporit s-a luat n consideraie raportul acizilor grai polinesaturai -3:-6 (linoleic i linolenic). n acest scop, a fost studiat evoluia compoziiei n acizi grai a probelor de ulei de floarea-soarelui i ulei din semine de struguri rafinat. O cromatogram model este prezentat n figura 3.6.

56

counts 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 9.759

11.226

11.618 12.363

13.458

17.047

7.5

10

12.5

15

17.5

20

22.5

23.094 25

27.5 m

Fig. 3.6. Cromatograma (GC-2014) probei de ulei din semine de struguri cercetat. n baza ariilor picurilor nregistrate s-au calculat valorile coninutului acizilor grai a probelor de uleiuri cercetate, care sunt prezentate n tabelul 3.4. S-a constatat, c compoziia din uleiuri vegetale (de floarea-soarelui i semine de struguri), n raport 80:20 (%(W/W)), se ncadreaz n limitele optimale ale raportului acizilor grai polinesaturai -3: -6, care asigur n combinaie cu vitamina , i -caroten valoare biologic sporit amestecului bicomponent. Coninutul acidului linolenic constituie 0,12%. Tabelul 3.4. Coninutul acizilor grai n mostrele cercetate de uleiuri vegetale i amestecurile lor Coninutul acidului gras, % Ulei rafinat i dezodorizat Amestec de uleiuri vegetale (%(W/W) cu nlocuirea uleiului de Ulei de Ulei din floarea-soarelui cu cel din semine floareasemine de de struguri soarelui struguri 10% 20% 30% nr.1 nr.2 nr.3 nr.4 nr.5 3 6,22 3,15 0,42 0,48 4 Saturai 1 2 3 4 Palmitic, C16:0 Stearic, C18:0 Arahidic, C20:0 Behenic, C22:0 7,18 4,10 0,08 0,12 6,32 3,25 0,39 0,44 6,41 3,34 0,35 0,41 6,51 3,44 0,32 0,37 5 6 7

Nr.

Denumirea acidului gras

57

Continuarea tab. 3.4.

1 5 6 7 8 9 10

2 Palmitoleic, C16:1 Oleic, C18:1 Eicosenoic, C20:1 Erucic, C22:1 Linoleic, C18:2 (-6) Linolenic, (-3) C18:3

3 0,12 22,42 0,14 0,08

4 Mononesaturai 0,23 16,28 0,22 0,12 Polinesaturai

5 0,13 21,81 0,15 0,08

6 0,14 21,19 0,16 0,09

7 0,15 20,58 0,17 0,09

66,97 -

71,07 0,6

67,38 0,06

67,79 0,12

68,20 0,18

Pentru a studia valoarea biologic a uleiurilor vegetale i compoziiiloor lor n funcie de timp au fost realizate spectrele de absorbie n IR a probelor de uleiuri vegetale dup 12 luni de pstrare (fig. 3.7). 1

3 5

Fig. 3.7. Spectrele de absorbie n IR a uleiurilor vegetale dup 12 luni de pstrare: 1- ulei de floarea-soarelui; 2 ulei din semine de struguri; 3, 4, 5 amestecuri de uleiuri de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri, n proporii de 10%, 20% i 30%, respectiv. Din analiza spectrelor n IR a uleiurilor vegetale cercetate se observ c n regiunea 1350 1500 cm-1, caracteristic pentru oscilaiile de valen simetrice i asimetrice a legturilor duble din acidul linoleic (9,12-octa-decadienoic), n mostra amestecului bicomponent din uleiuri

58

vegetale 80:20 (%(W/W)) picul dat nu se schimb esenial n procesul pstrrii n comparaie cu amestecul bicomponent 70:30 (%(W/W)) i uleiului din semine de struguri pur. Benzile de absorbie a mostrelor de 10 i 20 % se afl n acelai interval al lungimii de und i se caracterizeaz printr-o linie de absorbie IR identic. Constatrile experimentale ne-au permis s afirmm c amestecul bicomponent de 80:20 (%(W/W)) n comparaie cu amestecul bicomponent 70:30 (%(W/W)) i uleiul din semine de struguri pur se caracterizeaz prin stabilitate relativ nalt. 3.4. Analiza indicilor organoleptici ai probelor de uleiuri vegetale investigate Ameliornd proprietile nutriionale i biologice ale alimentelor, este necesar a lua n consideraie proprietile senzoriale ale produsului finit, care sunt n strns legtur cu compoziia lor chimic. Gustul i aroma se formeaz n dependen de caracteristicile componentelor produsului alimentar. Proprietile senzoriale ale produsului finit se formeaz n urma modificrilor complexe fizico-chimice, chimice i fizice. Proprietile senzoriale ale alimentelor se apreciaz prin degustri. Cu scopul aprecierii i comparrii proprietilor senzoriale (gust, miros, aspect, consisten) ale probelor de uleiuri cercetate au fost efectuate aprecierile organoleptice prin degustri de ctre o comisie competent. Fiecare degustator n procesul aprecierii a completat o list individual de degustaie i a notat produsul analizat cu scara de punctaj de 1-5 puncte. Sinteza rezultatelor analizei indicilor organoleptici ai uleiurilor vegetale cercetate sunt prezentate n figura 3.8.

Culoare

Aspectexterior 5 4 3 2 1 0

1 Gust 2 3 4 5

Consisten

Miros

Fig. 3.8. Evaluarea indicilor organoleptici ai uleiurlori vegetale: 1- ulei de floarea-soarelui; 2 ulei din semine de struguri; 3, 4, 5 amestecuri de uleiuri cu nlocuirea uleiului de floareasoarelui cu cel din semine de struguri, n proporii de 10%, 20%, 30%, respectiv.

59

n urma evalurii indicilor organoleptici s-a constatat c toate probele sunt plcute la gust i miros, au o consisten i culoare caracteristic pentru produsele date. Nu s-au observat tulburri i sedimente. ns cel mai mare punctaj l-a obinut proba din amestecuri de uleiuri de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri, n proporie de 80:20 (% vol). Aceast prob experimental a fost remarcat pentru culoarea deosebit de plcut i combinaia reuit a gustului i mirosului. 3.5. Concluzii la capitolul 3 1. Indicii fizico-chimici de calitate a uleiurilor de floarea-soarelui, din semine de struguri i amestecurilor bicomponente nu depete limitele prevzute de documentaia normativ-tehnic pentru produsele respective. n baza cercetrilor dinamicii modificrii indicelui de aciditate, de peroxid, a coninutului de hidroperoxizi, diene, triene, indicelor p-anisidin i tiobarbituric, s-a constatat c amestecul bicomponent cu 20% ulei din semine de struguri se evideniaz printr-o stabilitate relativ nalt la acumularea produilor primari i secundari de oxidare n timpul stocrii. 2. Analiza comparativ a compoziiei acizilor grai ai trigliceridelor uleiurilor vegetale cercetate a artat c uleiul din semine de struguri se evideniaz printr-un coninut ridicat de acizi grai polinesaturai (-6, acid linoleic) i, spre deosebire de uleiul de floarea-soarelui, conine cantiti semnificative de acid linolenic (-3), ceea ce demonstreaz o valoare biologic sporit a amestecului bicomponent de uleiuri vegetale cu 20% ulei din semine de struguri, n care coninutul acidului linolenic constituie 0,12%. 3. Analiza comparativ a spectrelor n IR a uleiurilor vedetale cercetate n lucrare a artat c uleiul din semine de struguri i amestecul bicomponent de 20% ulei din semine de struguri, spre deosebire de uleiul de floarea-soarelui, se evideniaz printr-un coninut sporit de acid linoleic, care este confirmat prin valorile maximelor caracteristice la 1540-1550 cm-1. n urma analizei spectrelor n IR a uleiurilor vegetale cercetate dup 12 luni de pstrare putem afirma c amestecul bicomponent 80:20 (%(W/W) se caracterizeaz prin stabilitate relativ, prin valoare biologic sporit. 4. Analiz senzorial a uleiurilor i compoziiilor bicomponente demonstreaz c toate probele sunt plcute la gust i miros, au consisten i culoare corespunztoare, ns amestecul bicomponent 80:20 (%(W/W) a fost apreciat cu punctaj maxim pentru proprietile organoleptice respective.

60

4. EMULSII ALIMENTARE DE TIP MAIONEZ CU VALOARE BIOLOGIC SPORIT Maionezele reprezint emulsii alimentare complexe fin dispersate, de tip direct, n care faza de dispersie este repartizat sub form de mici picturi n mediul de dispersie, delimitate printr-o interfa de separare. Tipurile de maionez se disting, n general, prin compoziia reetei, tipul stabilizatorului i emulgatorului [256]. O tendin actual a dezvoltrii industriei uleiurilor vegetale este producerea maionezelor n baza amestecului de uleiuri vegetale de diverse tipuri, lund n consideraie coninutul de acizi grai ai acestora. Aceast direcie este una prioritar, deoarece nici unul dintre uleiurile vegetale individuale nu asigur corelaia de acizi grai -3 i -6, recomandat de ctre specialiti, de aceea pentru obinerea maionezelor cu o valoare biologic nalt, este necesar ca, n primul rnd, s fie creat un produs echilibrat din punct de vedere al coninutului de acizi grai. [7,8,9,12,113,114,256]. n baza calculului corelaiei acizilor grai au fost elaborate sisteme duble de uleiuri vegetale (de floarea-soarelui i din semine de struguri), apropiate de indicatorii recomandai prin corelaia acizilor grai -3 i -6. Ulterior cercetrile au fost axate pe elaborarea reetelor i evaluarea indicatorilor fizico-chimici i organoleptici ai maionezelor cu destinaie funcional, care ar putea prezenta caracteristici profilactice. Deoarece un coninut oxidative a constituit un criteriu esenial de acceptabilitate. 4.1. Elaborarea tehnologiei de obinere a emulsilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n calitate de ingrediente pentru obinerea mostrelor experimentale de maionez s-a utilizat: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat, ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat, praf de ou, lapte praf degresat, zahr, mutar praf, oet de 3%, bicarbonat de sodiu, sare de buctrie, ap dedurizat, emulgator. Toate produsele alimentare utilizate au fost n corespundere cu cerinele de calitate ale standardelor tehnice [213, 215, 216, 217, 218, 219, 220]. Uleiul din semine de struguri a fost ales n calitate de component de nnobilare datorit coninutului nalt de acizi grai polinesaturai (linoleic i linolenic), antioxidani naturali, aa ca vitamina E (, , ) i polifenoli (proantocianidine) [12,78,257,258,259]. Cu toate acestea, o atenie deosebit n lucrare s-a atras posibilei influene a ingredientelor introduse asupra calitii produsului. Dat fiind faptul c n cadrul procesului tehnologic de obinere a emulsiei de maionez are loc o condiionare reciproc a diverselor important de acizi polinesaturai implic i un grad sporit de oxidabilitate a produsului, cercetarea stabilitii

61

sisteme, regruparea componentelor conduce la obinerea unui produs nou, care difer prin caracteristici ale materiei prime iniiale. n acelai timp, gradul de dispersie influeneaz mult caracteristicile reologice [127,128,129,160,260]. Scopul acestor studii a fost direcionat spre stabilirea influenei uleiului din semine de struguri i cantitatea acestuia asupra indicilor de calitate ai maionezei. Pentru aceasta au fost studiai indicii reologici, i anume: viscozitatea efectiv a maionezelor, nivelul de distrugere i restabilire a structurii maionezelor prin descrierea curbelor variaiei viscozitii efective la tensiunea tangenial. Pentru investigaii s-au preparat 4 mostre experimentale de maionez care difer prin coninutul de ulei din semine de struguri (tab.4.1). Tabelul 4.1. Reetele emusliilor alimentare experimentale de tip maionez Reete propuse Emulsie alimentar de tip maionez cu adaos de ulei din semine de struguri 10% 20% 30% nr.2 nr.3 nr.4 45 5 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 35,6 50/100 40 10 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 35,6 50/100 35 15 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 35,6 50/100

Nr.

Ingrediente

Martor nr.1

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ulei de floarea-soarelui (g) Ulei de semine de struguri (g) Praf de ou (g) Lapte praf degresat (g) Zahr (g) Mutar praf (g) Oet 3% (ml) Bicarbonat de sodiu (g) Sare (g) Stabilizator (g) Ap dedurizat (g) % grsimi/total

50 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 35,6 50/100

Pentru obinerea maionezei cu valoare biologic sporit 10, 20 i 30%, respectiv, uleiul de floarea-soarelui a fost nlocuit cu ulei din semine de struguri. Mostrele de maionez au fost pregtite n conformitate cu urmtoaree operaii tehnologice: se prepar pasta de maionez din lapte praf degresat, praf de ou, bicarbonat de sodiu, praf de mutar; emulgatorul se amestec n raport de 1:2 cu ulei de floarea-soarelui. Toate componentele se amestec i se adaug sare i zahr. Uleiul vegetal era adugat treptat printr-un jet subire la amestecarea continu ntr-un singur sens. Schema tehnologic de obinere a emulsiei alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit este prezentat n figura 4.1.

62

Fig. 4.1. Schema tehnologic de obinere a emulsiei alimentare de tip maionez

cu valoare biologic sporit

63

La obinerea mostrelor de maionez cu valoare biologic sporit, uleiul de floareasoarelui a fost introdus la nceput, iar uleiul din semine de struguri mai apoi. Acest procedeu tehnologic a fost utilizat n scopul reducerii influenei procesului de emulgare asupra valorii biologice a uleiului din semine de struguri. Cnd uleiul vegetal a fost combinat cu praful de ou ntr-o mas dens omogen, s-a adaugat oet de 3%. Mostrele de maionez obinute au fost puse n containere de mas plastic sterile, nchise ermetic cu capace i pstrate timp de 24 ore la temperatura de 4-6 0, dup care au fost efectuate analizele corespunztoare. 4.2. Indici fizico-chimici de calitate ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit Pe baza amestecurilor bicomponente de uleiuri vegetale au fost preparate mostrele de emulsii alimentare, investigai i cercetai indicii fizico-chimici de calitate (tabelul 4.2). Tabelul 4.2. Indici fizico-chimici de calitate ai emulsiilor alimentare de tip maionez cercetate Caracteristica i valoarea indicelui Probele emulsiilor alimentare cercetate Nr. Denumirea indicelui Martor nr.1 1 1 2 3 4 5 6 7 2 Coninut de grsime, %, nu mai puin Umiditate, %, max Indice de aciditate, % acid acetic, max Indice de peroxid, mmol/g produs Diene conjugate, mol/g produs Triene cojugate, mol/g produs Indicele de p-anisidin, u.c. 3 50,00,01 46,390,02 0,480,01 9,80,2 14,030,04 2,310,03 0,560,02 Emulsie alimentar de tip maionez cu adaos de ulei din semine de struguri 10% nr.2 4 50,00,01 46,330,03 0,480,01 11,10,1 14,390,06 2,310,04 0,580,01 20% nr.3 5 50,00,01 46,360,02 0,490,02 11,50,1 14,630,04 2,430,03 0,610,01 30% nr.4 6 50,00,01 46,380,02 0,490,01 18,30,2 14,890,03 2,560,05 0,610,02

64

Continuarea tab. 4.2

1 8 9 10

2 Stabilitate, % pH Viscozitate efectiv la 200 i viteza de deplasare Dr 3 s-1, Ps

3 98,10,3 3,80,1 11,00,2

4 98,20,1 4,00,1 14,70,3

5 98,70,2 4,00,1 16,50,2

6 98,40,2 4,10,1 12,80,3

Emulsiile elaborate se caracterizeaz prin indici organoleptici i fizico-chimici nali i corespund cerinelor de calitate ale standardelor tehnice pentru maionez. Rezultatele spectroscopiei infraroii a mostrelor emulsiilor de maionez cercetate (fig.4.2) demonstreaz prezena n maioneze a dou tipuri de vibraii moleculare: de valen i de deformare, indiferent de cantitatea de ulei din semine de struguri introdus.

Fig. 4.2. Spectrele de absorbie IR a emulsiilor alimentare de tip maionez investigate: 1- probamartor (100% ulei de floarea soarelui); 2,3,4 emulsie prin nlocuirea uleiului de floareasoarelui cu cel din semine de struguri n cantitate de 10%, 20%, 30%, respectiv. Vibraiile de deformare sunt reprezentate prin deplasri de foarfecare, evantai i pendul. n cadrul acestor vibraii, atomii se deplaseaz de la axa legturii de valen i ntre legturi are loc o schimbare a unghiurilor de valen. n mare parte, n maioneze sunt observate vibraii de valen ale diverselor grupuri funcionale: simetrice i asimetrice. n cadrul vibraiilor moleculare de valen, distana dintre

65

doi atomi se reduce i crete, dar atomii rmn pe axa legturii de valen. Vibraiile de valen ale legturilor -, =, = au caracteristici maxime, indiferent de grupele la care aparin aceste legturi. Grupurilor carbonilice sunt specifice numerele de und n diapazonul 1700-1800 cm1, indiferent de cantitatea de ulei din semine de struguri introdus. Fiecare maxim este caracterizat prin intensitate, lime i tipul de polarizare. Intensitatea este condiionat de concentraia grupelor funcionale, care absorb lumina cu o anumit lungime de und, precum i de structura molecular a substanei. Maximele sunt cele mai intensive n spectrul unor tipuri de maioneze i rspund vibraiilor de valen i celor carbonilice. Astfel, maximele intense sunt specifice maionezelor nr.2-4 cu lungimile de und 2900 cm-1 i 1750 cm-1. Picurile cu maxime de intensitate medie au lungimile de und 3400 i 3000 m-1. Intensitatea ridicat a maximelor maionezei nr.2-4, aparent, este condiionat de introducerea n reet a uleiului din semine de struguri. Maximele spectrale ale maionezei cu coninutul de 30% de ulei din semine de struguri sunt amplasate, n general, mai jos comparativ cu cele ale maionezelor cu un coninut de 10% i 20% de ulei din semine de struguri, precum i n mostra de control. Datele obinute demonstreaz c toate maionez de control, n raport cu emulsiile mostrele de maionez au maxime largi n regiunea lungimilor de und 3600-3200 m-1, dar difer prin intensitate. Spectrul mostrei de care conin ulei din semine de struguri, este deplasat n direcia numerelor de und mai mici n diapazonul 3500-3300 m-1. Indiferent de cantitatea de ulei din semine de struguri, spectrele mostrelor de maionez cercetate se caracterizeaz prin diapazoane comune ale numerelor de und i tipurilor de vibraii de valen i de deformare corespunztoare. 4.3. Intensitatea de acumulare a produilor de oxidare n emulsii alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n procesul pstrrii Emulsiile alimentare de tip maionez n procesul pstrrii sunt supuse diferitelor influene, n urma crora are loc acumularea produilor de oxidare, i anume, peroxizilor, hidroperoxizilor, aldehidelor, cetonelor .a. Pentru a stabili dinamica acumulrii produselor de oxidare n procesul pstrrii emulsiilor alimentare au fost determinai indicii de baz, prevzui n documentaia normativ, dar i ali parametri. Dinamica acumulrii produselor de oxidare a fost urmrit pe parcursul pstrrii maionezei timp de 6 luni. Rezultatele cercetrilor sunt prezentate n tabelul 4.3.

66

Tabelul 4.3. Dinamica acumulrii produilor oxidrii lipidice n emulsiile alimentare de tip maionez n procesul pstrrii Caracteristica i valoarea indicelui Denumirea indicelui Perioada de pstrare Martor 10% nr.1 3 Pr. iniiale 1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni Pr. iniiale 1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni Pr. iniiale 1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni 4 0,480,01 0,500,02 0,550,01 0,590,01 0,610,01 0,650,01 0,700,02 9,80,2 10,20,1 10,40,3 10,80,2 11,50,3 11,90, 12,20,2 14,030,04 14,140,05 14,690,04 14,850,04 14,940,07 15,150,05 15,350,04 nr.2 5 0,480,02 0,520,03 0,570,01 0,610,02 0,640,03 0,690,01 0,730,01 11,10,1 11,30,1 11,50,1 11,90,2 12,20,2 12,60,1 13,10,2 14,390,06 14,430,04 14,760,02 14,930,02 15,050,08 15,280,01 15,410,01 Probele emulsiilor alimentare cercetate Emulsie alimentar de tip maionez cu adaos de ulei din semine de struguri 20% nr.3 6 0,490,01 0,570,01 0,620,01 0,660,02 0,740,01 0,790,02 0,820,03 11,50,1 11,80,2 12,10,1 12,40,1 12,80,2 13,20,3 13,50,2 14,630,04 14,790,02 14,830,02 15,150,04 15,210,03 15,390,05 15,580,07 30% nr.4 7 0,490,01 0,590,01 0,640,02 0,690,01 0,750,03 0,810,01 0,840,03 18,30,2 18,70,2 18,90,2 19,30,3 19,80,2 20,10,1 20,40,2 14,890,03 14,920,04 15,050,08 15,240,04 15,350,09 15,460,07 15,600,04

Nr.

2 Indice de aciditate, % exprimat prin acid acetic, max Diene conjugate, mol/g produs Indice de peroxid, mmol/g produs

67

Continuarea tab. 4.3

2 Triene cojugate, mol/g produs

3 Pr. iniiale 1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni Pr. iniiale 1 lun 2 luni 3 luni 4 luni 5 luni 6 luni

4 2,310,03 2,310,03 2,320,08 2,380,03 2,390,06 2,410,05 2,420,03 0,560,02 0,580,01 0,600,02 0,630,02 0,660,02 0,690,03 0,700,02

5 2,310,04 2,320,07 2,360,06 2,390,04 2,410,03 2,420,04 2,460,04 0,580,01 0,600,02 0,620,03 0,650,02 0,680,03 0,710,02 0,730,02

6 2,430,03 2,440,03 2,450,03 2,480,07 2,500,06 2,550,02 2,590,07 0,610,01 0,640,02 0,670,01 0,690,03 0,740,01 0,810,01 0,860,03

7 2,560,05 2,600,05 2,610,06 2,680,05 2,760,05 2,820,03 2,890,05 0,610,02 0,650,01 0,690,04 0,720,01 0,770,04 0,850,02 0,910,02

loc creterea indicelui de aciditate, care indic formarea acizilor grai liberi. Coninutul acestor substane n probele iniiale a constituit 0,48-0,49% exprimat prin acid acetic. Pe parcursul pstrrii maionezei (6 luni) se nregistreaz o cretere constant a indicelui de aciditate pentru toate probele analizate. Analiza datelor experimentale demonstreaz c cea mai mare valoare a indicelui de aciditate are proba cu 30% adaos de ulei din semine de struguri i constituie 0,84%. n probelemartor i probele cu adaos de 10 i 20% ulei din semine de struguri acest indice este mai mic i variaz n limitele de 0,700,82%, ceea ce demonstreaz c formarea acizilor grai liberi decurge mai lent. Este necesar a meniona c n nici una din probe valoarea indicelui de acid nu a depit limita de 1%, prevzut de documentaia normativ n vigoare pentru produsele respective. Evoluia indicelui de peroxid n emulsiile experimentale art c proba cu 30 % de ulei din semine de struguri dup 6 luni de pstrare are cea mai mare valoare - 20,4 mmol/g produs i difer considerabil de celelalte probe experimentale, fapt ce demonstreaz formarea activ a produilor de oxidare.

Indicele de p-anisidin, u.c.

n procesul pstrrii, n emulsiile alimentare, cum ar fi de exemplu maioneza, poate avea

68

Evoluia coninutului dienelor i trienelor conjugate n procesul pstrrii

probelor

experimentale de emulsii se caracterizeaz printr-o cretere nesemnificativ a acestui parametru pentru probele 1, 2, 3, iar pentru proba 4 aceste valori au crescut pn la CD - 15,60 mol/g produs, CT - 2,89 mol/g produs. Dup cum a fost menionat anterior, evoluia indicelui de p-anisidin d o imagine clar despre acumularea produilor secundari ai oxidrii. Aici s-a observat aceeai tendin. Deci, n procesul pstrrii acest indice crete, ceea ce denot, c are loc procesul de oxidare. ns intensitatea de acumulare difer pentru toate probele. Cea mai mare valoare a fost nregistrat pentru proba cu 30% ulei din semine de struguri, pe cnd proba cu 20% poate fi caracterizat printr-o stablitate relativ. 4.4. Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n procesul pstrrii n lucrarea dat a fost cercetat influena amestecurilor de uleiuri vegetale asupra structurii, proprietilor reologice i indicilor organoleptici de baz ai mostrelor de emulsii de maionez. Microstructura i mrimile globulelor de grsime ale emulsiilor de maionez au fost stabilite cu ajutorul microscopului optic digital al modelului Motic DMB 5-5. Pentru aceasta, o pictur de mostr de maionez cercetat a fost plasat pe o lamel de sticl, acoperit cu o lamel de acoperire, apoi a fost plasat sub microscop. Fotografiile mostrelor de maionez au fost obinute datorit camerei digitale conectat la microscop. Mrimile globulelor de grsime au fost stabilite cu ajutorul logisticii corespunztoare. Microstructura mostrelor de maionez este prezentat n figura. 4.3.

69

nr.1

nr.2

nr.3 maionez iniiale (probele nr.1-4, conform tab. 4.1).

nr.4

Fig. 4.3. Microstructura i distribuia globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip

n imaginile ale mostrelor de maionez sub nr.1 nr. 4 este artat microstructura maionezei, n special influena cantitii introduse de ulei din semine de struguri (10, 20 i 30%) asupra indicilor calitii microstructurii emulsiilor de maionez n comparaie cu mostra de control. Amplasarea cea mai dens, sferic i omogen, a globulelor de grsime este caracteristic pentru mostrele emulsiilor de maionez sub nr. 1-nr. 3, mai mult dect att, globulele de grsime ale acestor emulsii difer prin mrime, fiind mai mici [261]. S-a stabili, c globulele de grsime ale emulsiilor de maionez se caracterizeaz prin diferite mrimi i dispersie. Pentru o caracterizare complet a mostrelor emulsiilor de maionez a fost stabilit raza globulelor de grsime (tabelul 4.4). Tabelul 4.4. Raza globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip maionez iniiale Nr. 1 2 3 4 Denumirea probei Emulsie-martor Emulsie cu 10% ulei din semine de struguri Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri Emulsie cu 30% ulei din semine de struguri Raza globulelor de grsime n emulsiile iniiale, m 281 291 321 441

70

Dup cum se observ din tabelul 4.4, emulsia de maionez care conine 30% ulei din semine de struguri, se caracterizeaz printr-o structur polidispers n care mrimile globulelor de grsime depesc de 2 ori valoarea acestui indice n mostrele maionezelor nr. 1 nr. 3. Coalescena globulelor de grsime conduce la diminuarea interfeei globulelor i, prin urmare, la reducerea viscozitii emulsiei [7,8,116,117,118,121]. Cercetnd microstructura i distribuia globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip maionez dup 6 luni de pstrare, pentru unele mostre a fost observat o diferen fa de probele iniiale (fig. 4.4).

nr.1

nr.2

nr.3

nr.4

Fig. 4.4. Microstructura i distribuia globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip maionez dup 6 luni de pstrare (probele nr.1-4, conform tab.4.1). Dup cum se observ din imaginile prezentate, cel mai dens i omogen aranjament al globulelor de grsime este caracteristic pentru proba nr.3 emulsie cu 20% adaos de ulei din semine de struguri. Odat cu creterea coninutului de ulei din semine de struguri se observ o cretere a mrimilor globulelor emulsiilor (tabelul 4.5).

71

Tabelul 4.5. Raza globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip maionez dup 6 luni de pstrare Nr. 1 2 3 4 Denumirea probei Emulsie-martor Emulsie cu 10% ulei din semine de struguri Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri Emulsie cu 30% ulei din semine de struguri Raza globulelor de grsime n emulsiile dup 6 luni de pstrare, m 351 371 401 511

Cum s-a observat i n probele iniiale, structura emulsiei cu 30% ulei din semine de struguri are dimensiunile mai mari ale globulelor de grsime i un aranjament haotic al acestora, iar proba cu 20 % ulei din semine de struguri are o structur omogen i dens i nu difer semnificativ de la probele nr.1,2. Analiza comparativ a razei globulelor de grsime n emulsiile alimentare iniiale i dup 6 luni de pstrare arat o diferen nesemnificativ, ce demonstreaz c emulsiile date sunt stabile i structura lor rmne practic intact. Analiza microstructurii i distribuiei globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip maionez investigate arat c emulsiile n cauz sunt stabile i relativ omogene, cea mai performant fiind cea cu coninut de 20% de uei din semine de struguri. 4.5. Proprietile reologice ale emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit n procesul pstrrii Substituirea parial a uleiului de floarea-soarelui cu ulei din semine de struguri este nsoit de modificarea unor caracteristici reologice precum viscozitatea efectiv i tensiunea tangenial. Gradul modificrii acestor indici depinde de cantitatea de ulei din semine de struguri introdus i de gradientul vitezei de deplasare. Caracteristicile reologice ale mostrelor de maionez sunt prezentate n figura 4.5.

72

Viscozitate efectiv, Pas

12 10 8 6 4 2 0 0 2000 4000 6000

Tensiune tangenl, dm/cm2 Viscozitate efectiv, Pas

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
Tensiune tangenl, dm/cm2

2000

4000

6000

nr.1
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
Viscozitate efectiv, Pas

nr.2

16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2000 4000 6000

Tensiune tangenl, dm/cm2

Viscozitate efectiv, Pas

2000

4000

6000

nr.3

Tensiune tangenl, dm/cm2

nr.4

Fig. 4.5. Variaia viscozitii efective de tensiune tangenial pentru emulsiile alimentare de tip maionez iniiale (probele nr.1-4, conform tab.4.1.). Dup cum se vede din datele experimentale prezentate, gradul modificrii viscozitii efective depinde de cantitatea uleiului din semine de struguri din compoziie. S-a stabilit c viscozitatea efectiv a mostrelor cercetate variaz de la 11,0 pn la 16,5 Pa la temperatura de 200 i viteza de deplasare de 3 s-1. Mostra de maionez cu un coninut de 20% de ulei din semine de struguri are caracteristicile reologice mai puin dependente de viteza de deplasare. Odat cu mrirea coninutului de ulei din semine de struguri pn la 30% are loc reducerea viscozitii emulsiei pn la 12,8 Pa. S-a stabilit c viscozitatea efectiv se reduce odat cu mrirea gradientului vitezei, fapt caracteristic pentru sistemele structurate. Astfel, la mrirea gradientului vitezei de la 3 pn la 1312 s-1, viscozitatea efectiv a maionezei se reduce de la 16,5 la 0,29 Pa, adic mai mult de 55 de ori. O astfel de scdere semnificativ a viscozitii efective este rezultatul distrugerii structurii produsului. Gradientul vitezei de deplasare depinde de frecvena de rotaie a echipamentului de amestecare. Variaii ale viscozitii efective de tensiunea tangenial a probelor de emulsii alimentare de tip maionez dup 6 luni de pstrare sunt prezentate n figura 4.6.

73

12
Viscozitate efectiv, Pas Viscozitate efectiv, Pas

12 10 8 6 4 2 0 1000 2000 3000 0 0 1000 2000 3000

10 8 6 4 2 0

Tensiune tangenl, dm/cm2

nr.1
14 Viscozitate efectiv, Pas 12 10 8 6 4 2 0 0 1000

Tensiune tangenl, dm/cm2

nr.2

Viscozitate efectiv, Pas

20 15 10 5 0 0 1000 2000 3000 4000

2000

3000

Tensiune tangenl, dm/cm2

nr.3

Tensiune tangenl, dm/cm2

nr.4

Fig. 4.6. Variaii ale viscozitii efective de tensiune tangenial a probelor de emulsii alimentare de tip maionez dup 6 luni de pstrare (probele nr.1-4, conform tab.4.1.). E necesar a specifica faptul c reogramele mostrelor de maionez sunt aproape identice. Viscozitatea efectiv a mostrelor de maionez se reduce pn la o anumit limit la creterea tensiunii tangeniale, mai apoi rmne stabil, indiferent de schimbrile tensiunii [262]. n aceste condiii are loc dezagregarea structurii, particulele se orienteaz n direcia curentului, slbete conexiunea dintre particulele fazei de dispersie (tabelul 4.6). Tabelul 4.6. Valoarea viscozitii efective a emulsiilor alimentare de tip maionez n procesul pstrrii Valorile viscozitii efective, Pas Nr. Perioada de pstrare Emulsie alimentar cu adaos de ulei din semine Martor 10% nr.1 1 2 Pr. iniiale Dup 6 luni de pstrare 11,00,2 10,70,2 nr.2 14,70,3 11,30,3 de struguri 20% nr.3 16,50,2 16,00,2 30% nr.4 12,80,3 11,60,2

74

Rezultatele obinute e arat, c la a creterea coninutulu ui de ulei di in semine de d struguri are loc majorarea m d diametrului globulelor de grsime i, corespu unztor, valo oarea viscozitii efect tive se reduce. n procesul pstrrii n toate pr robele cerce etate s-a nr registrat o s scdere nesemnificativ v a visco ozitii efec ctive . Dup 6 luni de e pstrare propriet p ile reologice ale emulsiilor aliment tare cerce etate sunt la a nivel nalt. . 4.6. Indici org ganoleptici ai emulsii ilor alimen ntare de ti ip maionez z cu valoare biolog gic spor rit ai ampl a oric o rui pro odus alimen ntar este nev voie de cerc cetat nu num mai Pentru o analiz ma param metrii fizico o-chimici, dar d i cei organoleptic o ci. Pentru analiza a indicilor organ noleptici a fost f creat t o comisie e din 7 pers soane n car re au intrat colaboratorii titulari a ai catedrei Tehnologia a i Orga anizarea Ali imentaiei Publice. P A fost apre Au eciai 5 para ametrii de b baz confor rm GOST R 5359 90-2009 [24 44,246,263]. . Fiecare ind dice senzorial de calita ate a fost apreciat conf form unei sc cri de pu unctaj de 1-5 puncte. Punctajul P re ezultant pen ntru fiecare e indice de c calitate a fo ost apreciat de degu ustatori i n nscris n fia individu ual de anal liz senzori ial. n urm ma prelucrrii statistice e a notel lor, a fost apreciat calitatea mostrelor m experimenta e ale. Rezult tatele evalu urii indici ilor organ noleptici ai probelor ex xperimental le de emulsii alimentar re de tip ma aionez sun nt prezentate e n fig. 4.7. 4

Fig. 4.7. Evalua area indicilo or organolep ptici ai prob belor experimentale de emulsii alim mentare de tip maionez (probele ( 1-4 4, conform tab.4.1.).

75 5

Reieind din datele evalurii organoleptice a emulsiilor de maionez, trebuie menionat faptul c mostra cu un coninut de ulei din semine de struguri de 20% difer printr-un aspect exterior i consisten mai bun, precum i printr-o culoare mai expresiv, gust fin i plcut. Mostra maionezei cu un coninut de ulei din semine de struguri de 30% a avut o consisten mai lichid. Avantajul ntrebuinrii uleiului din semine de struguri n calitate de component gras const n creterea valorii biologice i a indicilor organoleptici ai maionezei n comparaie cu reeta tradiional. Maioneza obinut are o destinaie dietetic datorit creterii valorii biologice. 4.7. Concluzii la capitolul 4 1. n baza compoziiilor de uleiuri vegetale obinute i preventiv cercetate, s-au pregtit mai multe mostre de maionez. Au fost determinai indicii fizico-chimici de calitate ai emulsiilor alimentare. S-a stabilit, c toate probele, att n stare iniial ct i cele dup 6 luni de pstrare, corespund cerinelor prescrise n documentaia normativ n vigoare. 2. Rezultatele spectroscopiei IR au artat, c pentru toate mostrele de maionez, indiferent de cantitatea de ulei din semine de struguri introdus, este caracteristic un diapazon comun al lungimilor de und i tipurile de vibraii moleculare de valen i de deformare ce le corespund. 3. Studiul microstructurii mostrelor de maionez a artat, c pentru mostra cu 20% ulei din semine de struguri este caracteristic o poziionare sferic mai dens i mai omogen a globulelor de grsime ale emulsiei. 4. S-a studiat influena cantitii de ulei din semine de struguri asupra caracteristicilor reologice (viscozitate efectiv i tensiune de tangen) ale maionezei. Datele experimentale obinute demonstreaz, c maioneza cu un coninut de 20% de ulei din semine de struguri i pstreaz mai bine caracteristicile reologice la creterea valorii vitezei de deplasare. La creterea coninutului de ulei din semine de struguri pn la 30% are loc reducerea viscozitii emulsiei de maionez. 5. Evaluarea indicilor organoleptici ai maionezei demonstreaz, c maioneza cu un coninut de ulei din semine de struguri de 20% are aspectul exterior i consistena mai bune, culoare mai expresiv, gust fin i plcut, fapt ce i confer o atracie suplimentar.

76

5. PROPRIETILE ANTIOXIDANTE ALE EXTRACTELOR NATURALE DIN MATERIE VEGETAL DE ORIGINE AUTOHTON Una din tendinele actuale de dezvoltare a industriei alimentare este obinerea utilizarea antioxidanilor naturali, extrai din materie prim de origine i

vegetal

[88,93,96,163,164,165,168]. Aceast nou i promitoare direcie n alimentaia public este proiectat special pentru a mbunti structura alimentaiei i sntii, precum i pentru prevenirea bolilor rspndite n societate [131,132,133]. Produsele de origine vegetal sunt o surs important de antioxidani, cum ar fi vitaminele i polifenolii. Anume formarea compuilor fenolici este una dintre caracteristicile importante ale celulei vegetale. Polifenolii manifest activitate antioxidant puternic, datorit caracteristicilor lor structurale. Molecula polifenolului este format din dou sau mai multe inele benzoice adiionate la atomii din gruprile hidroxil, care determin efectul i biologic a polifenolului [179,181,182,264]. Este cunoscut faptul, c ardeiul dulce, leuteanul i ptrunjelul se caracterizeaz prin valoare biologic sporit, datorit coninutului de antioxidani, printre care putem meniona acidul ascorbic, tocoferolul, -carotenul, flavanoidele, acizii fenolici. Cea mai nalt activitate antioxidant o demonstreaz flavanoidele, pentru c n molecula lor se contin multe grupri hidroxil, care conduc la neutralizarea radicalilor liberi, prin [183,185,186]. n calitate de surs de antioxidani naturali au fost cercetate astfel de produse autohtone, ca ardeiul dulce, leuteanul i ptrunjelul din motivul popularitii. Aceste produse sunt larg folosite n alimentaie, sunt accesibile i se utilizeaz de zi cu zi n alimenia populaiei din Republica Moldova. Schema experimental implic prepararea extractelor pe baz de ulei i alcool. Scopul acestei elaborri este producerea i studierea extractelor naturale pentru crearea produselor alimentare funcionale. Majoritatea inovaiilor tehnologice sunt direcionate spre reducerea duratei prelucrrii materiei prime, dar conduc la diminuarea valorii biologice a produselor alimentare i a indicilor organoleptici ai acestora. Pentru mbuntirea acestor indici, companiile recurg suplimentar la diverse adaosuri alimentare, n general sintetice, care deseori cauzeaz diferite alergii alimentare. Doar dezvoltarea proceselor industriale de prelucrare a materiei prime vegetale autohtone, mrirea valorii biologice a produselor alimentare prin potenialul antioxidant al surselor vegetale de importan local, poate mri competitivitatea ntreprinderilor autohtone. Antioxidanii sunt compui naturali care se conin n fructe i legume desprinderea hidrogenului activitatea

77

i joac un rol important n dezvoltarea i ntrirea sntii, protejnd contra factorilor nefavorabili externi i interni. Perspectiva utilizrii n industria alimentar a extractelor hidroalcoolice i lipidice din plante aromatice, precum i din ardeiul dulce de diferite soiuri, este evident. Fabricarea produselor cu valoare biologic sporit pentru diverse categorii de utilizatori pe piaa intern va duce la mbuntirea sntii populaiei, va avea o influen favorabil asupra dezvoltrii stabile a economiei rii, va duce la creterea competitivitii ntreprinderilor locale. 5.1. Metode de uscare a materiei vegetale utilizate n extractele naturale Pentru obinerea extractelor naturale, materia prim a fost uscat prin dou metode (convecie i uscare cu cureni de frecven supranalt - SHF) la diferite regimuri. Instalaiile de uscare au fost dotate cu un cntar electronic i conectate la un calculator. Schimbrile de mas pe parcursul procesului de uscare au fost monitorizate i nregistrate cu ajutorul programului special Balance Thermo. Programul dat permite determinarea exact i ampl a duratei uscrii i a masei probei supuse uscrii la un interval de 0,5s. Pe baza datelor experimentale au fost construite curbele de uscare pentru fiecare regim de uscare a materiei prime respective. n figurile 5.1, 5.2 sunt reprezentate curbele de uscare prin convecie i SHF a plantelor aromatice i ardeiului dulce de diferite soiuri.

120 100 80 Masa, g 60 40 20 0 0

Uscare prin convecie la t=60 0C

120 100 80 Masa, g 60 40 20 0

Uscare prin convecie la t=80 0C

10000
Ptrunjel Ardei verve

20000

30000
Leutean Ardei rou

40000 timp, s

10000
Ptrunjel

20000

30000
Leutean Ardei rou

timp, s

Ardei verve

Fig. 5.1. Curbele cinetice de uscare a materiei prime vegetale prin metoda convectiv la (a) 600C i (b) 800C.

78

Din curbele cinetice prezentate se vede, c masa iniial a produsului constituie 100,0 g. Regimurile de uscare alese pentru metoda convectiv sunt de 60 0C i 80 0C, pentru uscare cu cureni de frecven supranalt sunt de 50% i 100 % de putere a magnetronului, ce corespunde cu temperatura produsului de 60 0C i 80 0C, respectiv, n dependen de regimul ales varia i durata tratrii. Masa final a produsului uscat a variat n limitele 15-16 g pentru ptrunjel i leutean i 19-20 g pentru ardei dulce. Partea de mas sczut constituie cca 80 % pentru toate probele cercetate.

120 100 80
Masa,g

Uscare prin SHF la P=50%

120 Uscare prin SHF la P=100% 100 80

Masa, g

60 40 20 0 0 2000
Ptrunjel Ardei verve

60 40 20 0

4000

6000 timp,s

1000
Ptrunjel Ardei verve

2000

3000

4000 timp,s

Leutean Ardei rou

Leutean Ardei rou

Fig. 5.2. Curbele cinetice de uscare a materiei prime vegetale prin metoda SHF la (a) 50% i (b) 100% de puterea magnetronului. S-a constatat, c procesul de uscare prin convecie la t= 60 0C pentru pstrunjel i leutean a durat cca 6 ore, pentru ardei dulce - cca 10 ore. Pentru regimul de uscare la t= 80 0C, acest proces a durat 4 i 6 ore, respectiv. Avantajul acestui regim fa de cel de t= 60 0C este c ne permite a scurta considerabil durata procesului de uscare. Analiznd curbele obinute n urma uscrii prin diferite metode s-a constatat, c durata uscrii prin convecie variaz n limitele 4-10 ore, pe cnd aceeai prob poate fi obinut mai rapid, fiind uscat prin cureni de frecven supranalt. Durata tratrii poate varia de la 1-1,5 ore, n dependen de regimul ales. Este important s menionm, c uscarea cu cureni de frecven supranalt este mai modern, mai rapid i mai econom n comparaie cu cea de convecie. Uscarea este mai calitativ, produsul fiind atrgtor, cu miros i culoare plcut.

79

5.2. Elaborarea tehnologiei de obinere a extractelor naturale din materie vegetal autohton Pentru obinerea extractelor naturale, materia vegetal uscat de origine autohton a fost mrunit pn la starea de pulbere. Pulberea obinut a fost supus extraciei ulterioare n mediu hidroalcoolic utiliznd etanol de 70%, i n mediu lipidic, utiliznd ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat. Extracia s-a efectuat n raport solid-lichid 1:10 timp de 2 ore n loc ntunecat la temperatura de 60 0C.

Fig. 5.3. Schema tehnologic de obinere a extractelor naturale din materie vegetal de origine autohton

80

Extractele obinute au fost temperate pn la 1820C, apoi supuse filtrrii. Produsele finite au fost transferate n ambalaj de culoare ntunecat. Probele de extracte naturale cu potenial antioxidant au fost pstrate n loc ntunecat la temperatura de 1820C. 5.3. Influena metodei i regimului de uscare asupra coninutului total de polifenoli n materie vegetal uscat n cadrul cercetrilor extractelor naturale din produsele vegetale de origine autohton s-a determinat coninutul total de polifenoli (CTP), care reprezint o surs important de antioxidani naturali cu activitate nalt. CTP a fost determinat prin metoda Folin-Ciocaltu n extractele obinute pe baz de mediu hidroalcoolic i lipidic (tab. 5.1). Tabelul 5.1. Coninutul total de polifenoli (CTP) n extractele experimentale Uscare Materie vegetal Condiiile (temperatur [0C] / puterea magnetronului [%]) 602C 802C 502 % (602C) 1002 % (802C) 602C 802C 502 % (602C) 1002 % (802C) 602C 802C 502 % (602C) 1002 % (802C) 602C 802C 502 % (602C) 1002 % (802C) Coninutul total de polifenoli (CTP), [g/ml] Mediu hidroalcoolic 148,210,05 149,260,07 162,420,07 180,760,08 201,620,03 180,160,04 225,470,05 237,820,07 200,980,05 208,730,04 215,370,03 267,210,05 50,010,07 141,990,06 147,960,04 243,480,02 Mediu lipidic 32,430,03 23,250,05 28,050,04 21,990,05 22,920,07 21,740,03 20,890,02 38,480,08 40,410,03 36,150,05 59,460,04 30,570,05 34,720,02 30,860,04 25,370,03 36,020,05

Metoda

Convecie Ptrunjel SHF Convecie Leutean SHF Convecie SHF Convecie SHF

Ardei dulce rou

Ardei dulce verde

81

Analiza datelor exp perimentale demonstre eaz c, con ninutului to otal de polif fenoli depin nde de mediul m de ex xtracie, met toda i regim mul de usca are. Toi ace eti factori p pot influena negativ, dar i po ozitiv, n fun ncie de valo orile parame etrilor tehno ologici de extrac e ie [26 65]. S-a constatat, c pentru p extr ractele hidr roalcoolice cea mai m mare rat de pstrare e a polif fenolilor din n ptrunjel este n prod dusul uscat prin SHF P=100% P i constituie 180,76 g/m ml, pe c nd valoare ea CTP pen ntru celelalte e extracte de d ptrunjel variaz n limitele 14 48,21 162,42 g/m ml, ceea ce este e conside erabil diferit t. Pentru ce elelalte extr racte hidroa alcoolice de e leutean, ardei a rou i verde pute em remarca a c regim mul optim de d uscare a materiei m vegetale pentr ru obinerea a extractelo or este, de as semenea, SH HF P=10 00%, valoar rea CTP fiin nd de 237,82 2 g/ml, 26 67,21 g/ml l, 243,48 g g/ml respect tiv (fig. 5.4) ).

Co onvecie60C 250 Coninutultotaldepolifenoli,g/ml

Convecie80 0C Coninutultotaldepolifenoli,g/ml 300 250 200 150 100 50 0

SHF50% 5

SHF100%

200

150

100

50

0
Ptrunjel Leutean A Ardei rou Ardei verde v

Ptrunjel

Leutean t

Ardei rou Ardei verde

a htone - (a) convectiv c i (b) SHF, utilizate n extractele h hidroalcooli ice. autoh

Fig. 5.4. Variaia co oninutului total de pol lifenoli de metoda m de u uscare a mat teriei vegeta ale

n mod special s trebuie menion nat, c valo orile CTP al le extractelo or hidroalco oolice obin nute din materie ve egetal usca at prin SH HF P=50 % sunt ap propiate de cele SHF P=100%. n prepa aratele usca ate prin conv vecie valor rile CTP au fost mai mi ici. Analiza efectului di iferitor regim muri de usc care asupra gradului de e pstrare a polifenolilo or a demo onstrat, c pentru p extr ractele lipid dice exist mai multe posibiliti. . Pentru ptrunjel t i ar rdei rou valoarea maxim m a po olifenolilor a fost ngeristrat la regim convec ctiv t=60 0C (32,42 g/ /ml 0,41 g/ml) ) i SHF P= =50% (28,0 05 g/ml i 59,46 g/ /ml). Pentru u leutean i adrei verde i 40 la regimu valor rile maxim me au fost nregistrale ul convectiv v t=600C, 5.5). dar i n regimul SH HF P=10 00%. Aceas st regularit tate poate fi f urmrit prin interm mediul diag gramelor de e mai jos (f fig.

82 2

C Convec ie60C

Convecie80 C

SHF50%

SHF100%

4 40
Coninutultotaldepolifenoli,g/ml

60
Coninutultotaldepolifenoli,g/ml

3 35 3 30 2 25 2 20 1 15 1 10 5 0
Ptrunjel Leutean Ar rdei rou Ardei verde v

50 40 30 20 10 0
Ptrunjel Leute ean Ardei rou Ardei A verde

a utohtone - (a) convectiv v i (b) SH HF, utilizate e n extracte ele lipidice. au Compar nd CTP din mostre ele experim mentale

Fig. 5.5. Variaia co oninutului total de pol lifenoli de metoda m de u uscare a mat teriei vegeta ale

din punct de e vedere al l mediului de

extra acie, putem m spune c valorile maxime m pred domin n extractele e h hidroalcoolic ce. Acest fapt f indic c, c extrac cia decurge e mai efecti iv n aclool lul etilic. 5.4. Activitatea A a antioxidan nt a extractelor natu urale Capacita atea antioxid dant a extr ractelor natu urale din materie m vege etal de orig gine autohto on a fos st determin nat prin metoda m prop pus de Br randwilliam m, recomand dat pentru u determina area activ vitii antiox xidante a po olifenolilor. Activitate ea antioxida ant a extractelor natur rale exprim mat prin valoarea red dus a radic calului liber r DPPH (%) ) este reprez zentat n ta abelul 5.2. Tabelul 5.2. 5 Activita atea antioxi idant (AA) ) a extractelor naturale experiment tale Us scare M Materie ve egetal
Condiiile e (temperatur r [0C] ]/puterea magnetr ronului [%])

tatea antioxi idant (DPP PH), Activit [%] ] M Mediu hidroalcoolic 4 49,260,61 62,760,69 68,150,72 47,89 90,71 Mediu lipidic 5 46,610,18 60,060,37 13,610,64 42,770,05

Me etoda

2 Convecie 602C 802C

Ptrunjel SHF

502 % (602C) ( 1002 % (802C)

83 3

Continuarea tab. 5.2

2 Convecie 602C 802C

4 85,760,53 81,270,57 82,640,34 85,390,67 21,340,56 12,260,75 61,480,16 12,890,78 26,050,16 38,560,23 74,290,78 27,780,26

5 43,580,26 51,380,75 34,360,12 84,740,16 49,460,26 52,810,51 34,270,34 21,260,16 66,710,61 50,260,31 58,140,24 20,340,14

Leutean SHF Convecie SHF Convecie SHF

502 % (602C) 1002 % (802C) 602C 802C 502 % (602C) 1002 % (802C) 602C 802C 502 % (602C) 1002 % (802C)

Ardei dulce rou

Ardei dulce verde

Folosind metoda DPPH am obinut o ierarhie a activitii antioxidante variind de la 84,74 la 10,34%. Aceast diferen considerabil poate fi explicat prin natura extractelor, obinute prin intermediul diferitor medii (hidroalcoolic i lipidic), materia vegetal i metoda de uscare aleas. Pentru plantele aromatice cea mai mare activitate antioxidant a fost nregistrat pentru proba de leutean, uscat prin convecie la 60 C (85,76 %) i SHF 100% (85,39 %) pe baz de mediu hidroalcoolic. Pentru ardei dulce valoarea maxim a activitii antioxidante s-a remarcat la regimul SHF P=50%: ardei verde 74,29% i ardei rou 61,48 %. Pentru extractele lipidice cea mai mare valoare a activitii antioxidante a fost nregistrat pentru proba de leutean. uscat prin SHF la 100 % (84,74%) i ardei dulce verde, uscat prin convecie la 60 C (66,71%). Generaliznd datele experimentale ale activitii antioxidante, putem spune c cea mai mare valoare a activitii antioxidante se atest n extractele obinute din materie vegetal uscat prin metoda SHF P= 50%. Ulterior au fost construite i analizate curbele cinetice ale activitii antioxidante ale extractelor cercetate din plante aromatice i ardei dulce, care sunt prezentate n fig. 5.6., 5.7.

84

Convecie 60C

Convecie 80C

SHF 50

SHF 100

Convecie 60C

Convecie 80C

SHF 50

SHF 100

0,7 Absorban, 515 nm Absorban, 515 nm 0 5 10 15 20 25 30 timpul reaciei, min 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

10

15

20 25 30 timpul reaciei, min

Fig.5.6 Curbele cinetice ale activitii antioxidante (DPPH) ale extractelor hidroalcoolice din ptrunjel (a) i leutean (b) uscate prin diferite metode. Este cunoscut faptul c, ct mai rapid scade absorban extractelor, cu att mai rapid are loc neutralizarea radicalilor liberi [235,236,237]. Analiznd curbele activitii antioxidante ale extractelor experimentale din ptrunjel i leutean s-a constatat, c probele obinute din leutean au atins starea de echilibru dup 20 de minute, n timp ce extractele obinute din ptrunjel au realizat starea de echilibru n decurs de 3 minute (fig. 5.5). E posibil, c n cazul leuteanului decurg anumite transformri ale polifenolilor, care implic un mecanism suplimentar antiradicalic, fapt confirmat de prezena unui minim nesemnificativ ca valoare, dar persistent n intervalul de timp 2-15 min. (fig. 5.5 b).
Convectie 60C Convectie 80C SHF 50 SHF 100
Convectie 60C Convectie 80C SHF 50 SHF 100

0,9 0,8
Absorban, 515 nm

0,9 0,8
Absorban, 515 nm

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1 5 9 13 17

timpul reaciei, min

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

21

25

29

13

17

21

25

29

timpul reaciei, min

Fig.5.7 Curbele cinetice ale activitii antioxidante (DPPH) ale extractelor hidroalcoolice din ardei verde (a) i ardei rou (b) uscate prin diferite metode.

85

Vorbind despre infl luena metodelor de uscare asupra a activitii antioxidante a extracte elor putem m spune, c cea mai mare m cantita ate de antio oxidani este e prezent n extractel le obinute din mate erie uscat prin p metoda SHF. Pe baza a curbelor ac ctivitii an ntioxidante a extractelo or experime entale din ar rdei dulce s-a const tatat, c cea a mai mare rat de pstrare s a anti ioxidanilor r este prezen nt n extra actele din ar rdei uscat t prin conve ecie la temp peratura de 60C precu um i prin metoda m SHF F =50% [26 66]. 5.5. Influena con c inutulu ui total de polifenoli asupra act tivitii antioxidante a extracte elor natu urale nd corelaia a dintre coninutul total l de polifen noli i activi itatea antiox xidant DPPH Analizn n ex xtracte exp perimentale pe baz de d mediu hidroalcooli h ic, s-a con nstatat, c cea c mai mare m activ vitate antiox xidant au demonstrat t extractele din materi ie vegetal uscat prin n metoda SHF P= 50%. Pentru u extractele lipidice pre edomin me etoda conve ectiv la t=6 60 oC i SH HF P=100%. O diagr ram model l este preze entat n figu ura 5.8.

300 Coninutultotaldepolifenoli, [g/ml] 250 200 150 100 50 0

Convecie60CConvec C ie80C SHF50% SHF100%

80 Coninutultotaldepolifenoli, [g/ml] 70 Activitateaantioxidant,[%] 60 50 40 30 20 10 0

40 35 30 25

70 60 50 40 Activitateaantioxidant,[%]

20 30 15 10 5 0
Con nvecie 6 60C Convecie 80C SHF50% SH HF100%

20 10 0

CTPnardeiverde,[mg/ml]

AAnardeiverde, v [%]

CTPn ardeiverde,[mg/ /ml]

AAn nardeiverde,[%]

Fig. 5.8. Corelaia dintre d coninutul total de d polifenol li i activita atea antiradi icalic DPP PH extractele n e (a) hidroal lcoolice i (b) ( lipidice din d ardei du ulce verde. Nu exist t o corela aie direct dintre con ninutul tota al de polife enoli i AA A, fapt ates stat frecv vent n surse ele bibliogra afice din do omeniu [270 0]. Coninut tul total de polifenoli n extractele e de ptrunj njel i leute ean a fost n n intervalul de 148,2 21 237,82 2 g/ml pen ntru mediu hidroalcool lic i 20,89 40,41 g g/ml pentru mediu lipid dic. Cel mai mare coninut to otal de poli ifenoli a fo ost n confo formitate cu u rezultatele e determinrii activ vitii antiox xidante prez zente n ext tractele de ptrunjel i leutean, p preventiv us scate prin SHF

86 6

P=100% de puterea magnetronului. Cel mai mic coninut total de polifenoli s-a nregistrat n extractele de leutean i ptrunjel, uscate prin convecie la 60 0C i 80 0C, ceea ce confirm i activitatea antioxidant sczut a acestor extracte. Pentru extractele din ardei dulce, verde i rou, cea mai mare rat de pstrare a polifenolilor, precum i activitatea lor antioxidant este prezent n extractele de ardei, preventiv uscat prin metoda SHF 50% de putere a magnetronului. Astfel, lund n consideraie toate aspectele, n special cele responsabile de pstrarea polifenolilor i activitii lor antioxidante, pentru utilizarea n extracte naturale poate fi recomandat metoda de uscare a materiei vegetale prin cureni de frecven supranalt la 50% de putere a magnetronului. n lucrare au fost cercetate spectrele UV/Vis caracteristice pentru fiecare extract. Este cunoscut faptul, c diferite substane au absorbia caracteristic n spectrul UV/Vis, prin care acestea pot fi identificate [267]. Absorbana extractelor a fost msurat n diapazonul de lungimi de und 190 1100 nm. Pentru vizualizarea datelor experimentale, au fost construite diagrame, prezentate n figurile 5.9, 5.10.

Convectie 60C

Convectie 80C

SHF 50

SHF 100

Convectie 60C

Convectie 80C

SHF 50

SHF 100

4 3,5 Absorban Absorban 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 200 400 600 800 Lungime de und, nm

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 200 400 600 800

Lungimea de und, nm

Fig. 5.9. Spectrele UV/Vis ale extractelor hidroalcoolice din ptrunjel (a) i leutean (b). Prezena benzilor de absorbie n spectrele UV/Vis denot coninutul i componena compuilor fenolici n extractele de patrunjel si leutean. Nivelul maxim al acestor compui este nregistrat n extractele de patrunjel si leutean, uscate prin convecie t=80 0C i SHF 50% de putere a magnetronului [268]. Aici sunt nregistrate maxime la lungimile de und 225, 425 i 670 nm.

87

Convecie 60C

Convecie 80C

SHF 50

SHF 100

Convectie 60C

Convectie 80C

SHF 50

SHF 100

1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 200 400 600 800 Lungimea de unda, nm

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 200 400 600 800 Lungimea de unda, nm

Absorban

Absorban

Fig. 5.10. Spectrele UV/Vis ale extractelor hidroalcoolice din ardei dulce verde (a) i ardei rou (b).

Analiznd spectrele UV/Vis putem remarca, c pentru extractele din ardei dulce de culoare roie este caracteristic prezena unui singur maxim de absorbie, nregistrat la 425 nm. Aceste benzi ne demonstreaz prezena flavonelor i flavanolilor n extractele cercetate. Prin analiza spectrelor UV/Vis ale extractelor din ardei dulce de culoare verde s-au constatat dou benzi de absorbie: la 425 i 670 nm. Cea de 425 nm indic prezena compuilor polifenolici, cum ar fi flavone, flavonoli i flavanone. Maxima la 670 nm este caracteristic pentru clorofil. Cea mai mare intensitate a maximului de absorbie a fost nregistrat pentru extractele din ardeiul dulce uscat prin metoda SHF la 50% de putere a magnetronului. 5.6. Proprietile antimicrobiene ale extractelor naturale Este cunoscut faptul, c antioxidanii naturali precum polifenolii, vitaminele grupei B, vitaminele C i A pot demonstra o aciune antimicrobian asupra microorganismelor patogene. Aceast aciune este exercitat prin stoparea sau ncetinirea creterii microbiotei patogene n diferite produse alimentare. Pentru a studia proprietile antimicrobiene ale extractelor naturale, filtre sterile au fost mbibate cu extractele investigate, meninute n condiii sterile timp de 15 minute, dup ce au fost introduse n mediile de cretere a diferitor microorganisme patogene. Cercetrile au fost efectuate pe 2 medii de baz: mediu Sabouraud i Geloz peptonat din carne. Dup aceea cuvele Petri au fost termostatate pentru dezvoltarea culturilor la t=370C timp de 48 ore. n jurul filtrelor mbibate cu extracte nu avea loc dezvoltarea microbiotei patogene. Analiznd probele cercetate s-a observat, c proprietile antimicrobiene sunt mai slabe sau mai puternice n dependen de extractul utilizat. n aa mod extinderea aciunii antimicrobiene a extractelor hirdoalcoolice este n limitele d=10-16 mm, pentru extractele pe baz de mediu lipidic aceast valoare variaz de la 7-11 mm (tabelul 5.3.).

88

Tabelul 5.3. Aciunea antimicrobian a extractelor naturale Mediu de extracie Materie vegetal Ptrunjel Hidroalcoolic Leutean Ardei verde Ardei rou Ptrunjel Lipidic Leutean Ardei verde Ardei rou Raza, mm 4,30,2 6,00,3 4,40,3 4,70,1 1,80,2 4,20,4 2,00,3 3,40,1 Diametrul, mm 8,60,1 12,00,4 8,80,1 9,40,2 3,60,3 8,40,2 4,00,1 6,80,3 Suprafaa, mm2 58,10,3 113,00,2 60,80,1 69,40,3 10,20,2 55,40,3 12,60,4 36,30,3

A fost constatat, c dezvoltarea coloniilor este mai redus, datorit faptului ca n componena ptrunjelului, leuteanului i a ardeiului dulce intr substane active, i anume antioxidani, ceea ce ncetinete dezvoltarea microorganismelor patogene. Deci, extractele naturale experimentale posed i proprieti antimicrobiene. 5.7. Concluzii la capitolul 5 1. Rezultatele acestui studiu indic faptul c activitatea antioxidant a extractelor naturale din materie vegetal de origine autohton depinde de diveri factori: tipul materiei prime, metoda i condiiile de uscare, mediul extraciei. 2. Extractul de ardei dulce rou este mai bogat n compui polifenolici i are cea mai mare antioxidant a valoare a activitii antioxidante n grupul extractelor studiate. Cel mai mic coninut total de polifenoli s-a nregistrat n extractele de ptrunjel, corespunztor i activitatea fost mai redus. 3. S-a evideniat o relaie complex ntre coninutul total de polifenoli i activitatea antioxidant a extractelor vegetale. Valorile DPPH nu au fost corelate semnificativ coninutului total de polifenoli. 4. S-a stabilit o corelaie ntre metodele i condiiile de uscare - convecie i SHF. Cel mai mare coninut total de polifenoli s-a remarcat n materia vegetal uscat cu cureni de supranalt frecven, puretea magnetronului de 100% n dependen de natura materiei vegetale. 5. S-a demonstrat, c extractele naturale cercetate prezint proprieti antimicrobiene, care se manifest prin reducerea dezvoltrii microorganismelor patogene, ceea ce poate fi explicat prin potenialul antioxidant sporit al extractelor naturale investigate.

89

6. TEHNOGII DE OBINERE A PRODUSELOR ALIMENTARE CU POTENIAL ANTIOXIDANT SPORIT n compartimentul dat sunt prezentate rezultatele cercetrii posibilitii de utilizare a extractelor naturale din materie vegetal autohton pe baz de mediu hidroalcoolic i lipidic n calitate de adaos biologic activ pentru elaborarea produselor alimentare noi, cu valoare biologic sporit, cu stabilitate oxidativ i microbiologic. Lund n consideraie cercetrile preventive, pentru obinerea extractelor a fost selectat materie prim vegetal uscat prin acestora SHF la 100% de putere a magnetronului. Sunt prezentate schemele tehnologice i indicii de calitate ai produselor alimentare elaborate, fortificate cu extracte naturale. n calitate de probe-martor au fost selectate mostre de uleiuri vegetale / emulsii alimentare cu 100% ulei de floarea-soarelui; au fost analizate probe experimentale pe baz de 100% ulei din semine de struguri i amestec de aceste uleiuri vegetale n raport 80:20 respectiv . 6.1. Tehnologii de obinere a uleiurilor vegetale cu potential antioxidant sporit Cercetrile privind posibilitatea de obinere a uleiurilor vegetale cu potenial antioxidant sporit nu sunt realizabile fr elaborarea tehnologiei de obinere a acestora i investigaii privind indicii fizico-chimici de baz ai acestora. n compartimentul dat au fost desfurate investigaiile n acest domeniu. 6.1.1. Elaborarea tehnologiei de obinere a amestecurilor de uleiuri vegetale cu potential antioxidant sporit Pentru obinerea amestecurilor de uleiuri vegetale cu potenial antioxidant sporin, n mostrele de uleiuri vegetale, cercetate preventiv, i anume, n amestecul din ulei de floareasoarelui i de semine de struguri n raport 80:20, respectiv, au fost ncorporate extracte naturale din materie vegetal. Extractele pe baz de mediu hidroalcoolic (etanol 70%) i lipidic (ulei de floarea-soarelui) au fost ncorporate n amestecul de uleiuri n raport 1:100, dup ce a urmat procesul de stabilizare ntr-un loc ntunecat timp de 24 de ore, i efectuate cercetrile ulterioare. Schema de obinere a uleiurilor vegetale cu potential antioxidant sporit este prezentat n fig. 6.1. optimizarea regimului de uscare din punct de vedere al pstrrii polifenolilor i activitii antioxidante a

90

Fig. 6.1. Schema de obinere a amestecurilor de uleiuri vegetale cu potential antioxidant sporit. n conformitate cu schema tehnologic elaborat, s-au obinut amestecuri de uleiuri cu potenial antioxidant sporit. n primul rnd, amestecurile date se caracterizeaz prin valoare biologic sporit, datorit unui raport echilibrat de acizi grai polinesaturai, care este datorat de ncorporarea n reet a uleiului din semine de struguri. n al doilea rnd, uleiurile obinute se caracterizeaz prin proprieti antioxidante sporite, datorit introducerii n reet a extractelor naturale din plante aromatice i ardei dulce. Uleiurile cu potenial antioxidant sporit pot fi folosite n calitate de dresing pentru salate i/sau gustri/bucate reci.

91

6.1.2. Indici fizico-chimici ai amestecurilor de uleiuri vegetale cu potential antioxidant sporit Uleiurile vegetale sunt supuse diferitor procese de degradare, n primul rnd, din cauza oxidrii lipidice. n scopul prevenirii / reducerii acestor procese, a fost propus utilizarea extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit. Pentru a stabili efectul ncorporrii extractelor investigate asupra proceselor de oxidare, au fost determinai indicii de calitate a uleiurilor vegetale, care sunt prezentai n tab. 6.1. Tabelul 6.1. Indicii de calitate ai amestecurilor de uleiuri vegetale
Indice de Nr. Denumirea probei aciditate, mg O/g ulei 1 1 2 Ulei de floarea-soarelui 3 0,170,01 Indice de peroxid, mmol/g ulei 4 8,170,02 Coninutul de diene, mol/g ulei 5 15,870,01 Coninutul de triene conjugate, mol/g ulei 6 7,010,03 7 0,5500,003 Indice de panisidin, u.c.

Ulei din semine de struguri Amestec de uleiuri i de din

0,230,01

8,410,01

17,900,01

8,150,03

0,6440,003

floarea-soarelui 3 80/20, respectiv

semine de struguri n raport Amestec de uleiuri n raport

0,190,01

8,220,01

16,27 0,01

7,240,05

0,5690,003

80/20

cu

extract

0,120,02

7,570,05

11,88 0,01

5,900,08

0,4810,004

hidroalcoolic din ptrunjel Amestec de uleiuri n raport 5 80/20 cu extract lipidic din ptrunjel Amestec de uleiuri n raport 6 80/20 cu extract 0,120,02 7,610,06 11,85 0,02 5,520,05 0,4870,007 hidroalcoolic din leutean Amestec de uleiuri n raport 7 80/20 cu extract lipidic din leutean Amestec de uleiuri n raport 8 80/20 cu extract hidroalcoolic din ardei dulce rou 0,130,04 7,480,07 11,680,02 5,480,05 0,4930,005 0,170,03 7,930,02 13,780,03 5,650,08 0,5230,004 0,160,03 7,840,04 13,94 0,02 5,960,07 0,5180,004

92

Continuarea tab. 6.1 1 9 2 Amestec de uleiuri n raport 80/20 cu extract lipidic din ardei dulce rou Amestec de uleiuri n raport 10 80/20 cu extract hidroalcoolic din ardei dulce verde Amestec de uleiuri n raport 11 80/20 cu extract lipidic din ardei dulce verde 0,180,02 7,940,03 13,570,03 6,350,04 0,5390,006 0,150,01 7,80,04 11,720,04 6,120,09 0,4980,004 3 0,160,02 4 7,750,06 5 13,450,06 6 5,880,07 7 0,5290,002

Din tabel rezult, c indicele de aciditate pentru uleiurile vegetale fr extracte naturale variaz n limitele 0,17-0,23 mg O/g ulei. Comparnd aceste valori cu cele obinute pentru mostrele cu adaos de extracte naturale, s-a stabilit c are loc o scdere semnificativ a acestui indice pn la 0,12-0,15 mg O/g ulei, pentru mostre cu extracte hidroalcoolice, i 0,16-0,18 mg O/g ulei, pentru extracte lipidice. Valoarea indicelui de peroxid, precum i coninutul de diene/triene n mostrele experimentale, variaz esenial n dependen de compoziia lor. n mostrele cu adaos de extracte naturale are loc reducerea valorilor respective. n aa mod, valoarea indicelui de peroxid n mostrele nr. 1-3 variaz n limitele 8,17-8,41 mmol/g ulei, pentru mostrele nr. 4-11 aceast valoare este n limitele 7,48-7,94 mmol/g ulei. Unul dindre indicatorii gradului de oxidare a uleiurilor vegetale, n paralel cu indicele de peroxid, este coninutul de diene i triene conjugate. Pentru uleiurile vegetale fr extracte naturale, coninutul de diene variaz n limitele de 15,87-17,90 mol/g ulei, coninutul de triene n limitele de 7,01-8,15 mol/g ulei, pe cnd pentru mostrele cu extracte aceste valori sunt n mod esenial mai mici i variaz pentru diene 11,68-13,78 mol/g ulei, triene 5,48-6,35 mol/g ulei. Pe lng produii primari ai oxidrii uleiurilor vegetale investigate, a fost cercetat i evoluia coninutului produilor secundari ai oxidrii, ca aldehidele i cetoneke, care sunt exprimate prin indicele de p-anisidin. Analiznd valorile indicelui de p-anisidin, s-a constatat o schimbare neesenial - valorile au variat n limitele 0,481-0,644 u.c. Astfel, s-a constatat c n mostrele de amestecuri de uleiuri vegetale cu extracte naturale are loc inhibarea proceselor de oxidare, ceea ce se manifest prin reducerea valorilor indicelui de aciditate, de peroxid, coninutului de diene i triene, indicelui de p-anisidin [269]. Aceast reducere probabil este datorat potenialului antioxidant sporit al extractelor naturale, n compoziia crora intr polifenoli, care manifest o activitate antioxidant sporit. Acest lucru a

93

fost confirmat prin analiza spectrelor UV/Vis a mostrelor de uleiuri vegetale, prezentate n figura 6.2.
Ptrunjel Leutean Ardei rou Ardei verde

0,25 0,2 Absorban 0,15 0,1 0,05 0 100

200

300

400

500 600 Lungimea de und, nm

Fig. 6.2. Spectrele UV/Vis a uleiurilor vegetale cu adaos de extracte naturale.

Prezena maximelor de absorbie n spectrele UV/Vis indic prezena compuilor fenolici n uleiurile vegetale cu adaos de extracte naturale. Nivelul sporit al acestor compui este nregistrat n toate mostrele investigate. Benzi de absorbie sunt nregistrate la lungimi de und 265 nm i 325 nm. Aceste maxime caracterizeaz prezena flavonelor i flavanolilor, care au activitate manifest o activitate antioxidant sporit. Analiznd datele experimentale obinute, se poate afirma, c extractele antioxidant sporit, ceea ce conduce la inhibarea proceselor de oxidare, astfel nct produsul finit poate fi pstrat o perioad mai ndelungat [270]. Mai mult dect att, ncorpornd extractele naturale n produsele alimetrale, putem obine unele alimente noi, cu destinaii funcionale, cu valoare biologic nalt, cu potenial antioxidant sporit. 6.2. Obinerea emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n compartimentul dat vor fi prezentate rezultatele cercetrilor privind oportunitatea utilizrii extractelor naturale pentru elaboarea unei tehnologii noi de obinere a emulsiilor alimentare pe baz de uleiuri vegetale de floarea-soarelui i din semine de struguri pentru a imprima produsului stabilitate oxidativ, microbiologic i reologic sporite. 6.2.1. Tehnologii de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit Pentru a obine emulsiile alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit a fost elaborat baza tehnico-tiinific i tehnologia de fabricare a emulsiilor cu un coninut mediu de grsimi, cu adaos de extracte naturale din materie vegetal de origine autohton. Ciclul tehnologic de producere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit include urmtoarele etape:

94

 pregtirea materiilor prime i auxiliare; prepararea pastei de maionez restabilirea componentelor uscate i amestecarea pn la obinerea omogenizrii; amestecarea pastei obinute cu ali componeni ai reetei; prepararea emulsiei primare; ncorporarea n compoziia emulsiei alimentare a uleiului din semine de struguri; ncorporarea n compoziia emulsiei alimentare a extractului natural; omogenizarea emulsiei. Schema tehnologic de obinere a maionezei cu potenial antioxidant sporit este prezentat n fig. 6.3. Pentru investigaii s-au pregtit 10 mostre experimentale de maionez, care difer prin tipul extractului ncorporat. La obinerea mostrelor de maionez cu potenial antioxidant sporit, n emulsia alimentar pe baz de amestec de uleiuri de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat i semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, au fost ncorporate extracte naturale pe baz de mediu hidroalcoolic i lipidic din materie vegetal de origine autohton, i anume: ptrunjel, leutean, ardei dulce de diferite soiuri. Reetele propuse sunt prezentate n tab.6.2. Tabelul 6.2. Reetele ale emusliilor alimentare de tip maionez experimentale Reete propuse Nr. Ingrediente
Cu extract de ptrunjel Cu extract de leutean
Cu extract de ardei dulce verde Cu extract de ardei dulce rou

nr.1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Ulei de floarea-soarelui (g) Ulei de semine de struguri (g) Praf de ou (g) Lapte praf degresat (g) Zahr (g) Mutar praf (g) Oet 3% (ml) Bicarbonat de sodiu (g) Sare (g) Stabilizator (g) Extract (g) Ap dedurizat (g) % grsimi/total 40 10 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 1 34,6 50/100

nr.2 40 10 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 1 34,6 50/100

nr.3 40 10 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 1 34,6 50/100

nr.4 40 10 5 4 1 0,5 2,5 0,2 0,5 0,7 1 34,6 50/100

95

Fig. 6.3. Schema tehnologic de obinere a emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit.

96

Mostrele de maionez obinute au fost puse n containere de mas plastic sterile, nchise ermetic cu capace, i pstrate timp de 24 ore la temperatura de 4-6 0, dup care au fost efectuate analizele corespunztoare. Tehnologia de producere a emulsiei alimentare de tip maionez elaborat a fost brevetat - Brevet de invenie Maionez, nr. MD-317 (BOPI nr. 1/2011) [271]. O atenie deosebit n lucrare s-a atras influenei extractelor naturale introduse asupra calitii produsului finit, i anume intensitii de acumulare a produselor de oxidare lipidic, proprietilor structurale, reologice i organoleptice. Rezultatele evalurii acestor caracteristici sunt prezentate ulterior. 6.2.2. Indici fizico-chimici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii n scopul cercetrii influenei extractelor naturale ncorporate n emulsii alimentare asupra intensitii de acumulare a produselor de oxidatre n procesul pstrrii au fost cercetai i determinai indicii de baz, reglementai de documentaia normativ, i ali parametri. Probele de emulsii alimentare au fost cercetate timp de 6 luni. Rezultatele cercetrilor sunt prezentate n tabelul 6.3. Tabelul 6.3. Dinamica acumulrii produilor oxidrii lipidice a probelor de emulsii alimentare de tip maionez investigate n procesul pstrrii
Indice de Nr. Denumirea probei Perioada de pstrare aciditate, % exprimat prin acid acetic 1 2 3 iniial 2 luni 4 luni 6 luni Emulsie cu 20% ulei 2 din semine de struguri iniial 2 luni 4 luni 6 luni 4 0,480,01 0,550,01 0,610,01 0,700,02 0,500,01 0,620,01 0,740,01 0,820,03 Coninutul de diene, mol/g produs 5 14,020,04 14,690,04 14,940,17 15,350,24 14,630,04 14,830,29 15,210,34 15,580,72 Coninutul de triene conjugate, mol/g produs 6 2,310,03 2,320,08 2,390,06 2,420,03 2,430,03 2,450,03 2,500,06 2,590,07 Indicele de panisidin, u.c. 7 0,5610,02 0,6020,02 0,6640,02 0,7030,02 0,6140,01 0,6720,01 0,7440,01 0,8630,03

Emulsie-martor

97

2 Emulsie cu 20% ulei din semine cu de din struguri ptrunjel Emulsie cu 20% ulei extract

3 iniial 2 luni 4 luni 6 luni

4 0,210,05 0,340,08 0,420,07 0,580,04

5 11,240,15 11,480,81 11,940,34 12,170,14 11,540,25 11,840,71 12,270,31 12,470,19 12,570,24 12,940,34 13,180,16 13,340,42 13,690,34 13,940,16 14,220,57 14,430,07 12,310,04 12,530,09 12,980,05 13,230,04 12,420,42 12,840,35 13,130,07 13,420,08 12,520,07 12,970,35 13,260,61 13,570,19 12,870,28 13,180,05 13,340,07 13,870,21

6 1,840,05 1,860,06 1,940,07 1,980,02 1,940,09 2,150,07 2,280,02 2,360,03 2,060,03 2,140,04 2,240,06 2,300,09 2,160,01 2,220,03 2,290,07 2,350,09 1,880,07 1,950,03 2,060,07 2,130,06 1,960,03 2,100,04 2,180,03 2,210,05 2,020,06 2,170,04 2,260,03 2,320,08 2,110,06 2,230,07 2,320,09 2,390,05

Continuarea tab. 6.3 7 0,3310,05 0,3930,06 0,4540,04 0,5920,08 0,3740,04 0,4210,06 0,5130,01 0,5540,07 0,4820,06 0,5740,07 0,6220,02 0,6540,07 0,5010,06 0,5430,05 0,6340,07 0,6620,05 0,3540,06 0,4030,07 0,4640,09 0,5240,03 0,3930,04 0,4430,06 0,4910,05 0,5820,01 0,4140,03 0,4820,04 0,5340,03 0,6220,04 0,4510,01 0,4730,06 0,5940,08 0,6420,04

hidroalcoolic

iniial 2 luni 4 luni 6 luni iniial 2 luni 4 luni 6 luni iniial 2 luni 4 luni 6 luni iniial 2 luni 4 luni 6 luni iniial 2 luni 4 luni 6 luni iniial 2 luni 4 luni 6 luni iniial 2 luni 4 luni 6 luni

0,240,02 0,380,01 0,440,06 0,590,04 0,320,08 0,470,03 0,550,08 0,640,01 0,350,02 0,410,01 0,560,08 0,670,04 0,250,03 0,370,07 0,450,08 0,610,05 0,270,04 0,340,02 0,490,01 0,630,07 0,250,06 0,370,02 0,490,08 0,610,01 0,310,04 0,480,06 0,560,09 0,630,04

din

semine cu

de

struguri

extract

lipidic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din 5 semine cu de din struguri leutean Emulsie cu 20% ulei 6 din semine cu de struguri extract extract

hidroalcoolic

lipidic din leutean Emulsie cu 20% ulei din 7 semine cu de din struguri extract

hidroalcoolic ardei dulce rou

Emulsie cu 20% ulei din 8 semine cu de struguri rou Emulsie cu 20% ulei din 9 semine cu de din struguri extract extract

lipidic din ardei dulce

hidroalcoolic ardei dulce verde

Emulsie cu 20% ulei din 10 semine cu de struguri verde extract

lipidic din ardei dulce

98

S-a constatat, c intensitatea formrii acizilor grai liberi, care se manifest prin modificarea indicelui de aciditate pe parcursul pstrrii, are un caracter exponenial. S-a observat o cretere a acestui parametru n toate mostrele cercetate. Coninutul acizilor grai liberi n mostrele iniiale variaz n dependen de compoziia acestora, astfel nct n emulsia martor i n emulsia cu adaos de 20% ulei din semine de struguri aceast valoare constituie 0,48-0,50% (exprimat prin acid acetic), respectiv. n probele cu adaos de extracte naturale aceast valoare este mai joas i variaz n limitele 0,21 0,35 % (exprimat prin acid acetic). Este necesar de menionat, c intensitatea de acumulare a acizilor grai liberi n probele cu adaos de extracte naturale este mai lent (fig. 6.4.).
0,9
Indice de aciditate, % exprimat prin acid acetic

iniial

2 luni

4 luni

6 luni

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Proba

Fig. 6.4. Evoluia modificrii indicelui de aciditate a mostelor de emulsii alimentare cu adaosuri vegetale (probele 1-10, conform tab. 6.2) Indicele de aciditate a emulsiilor fr extracte naturale dup 6 luni de pstrare difer n mod esenial n raport cu extractele. Valoarea indicelui pentru probele nr. 1,2 constituie 0,70 0,82 %, respectiv. Pentru probele cu extracte IA variaz n limitele 0,58 0,67 %. Evoluia coninutului de diene i triene n mostrele investigate de emulsii alimentare de tip maionez a artat aceeai tendin, i anume, intensitatea de acumulare a acestor produse de oxidare este mai lent. Mai mult dect att, n probele iniiale cu extracte naturale, aceste valori sunt cu mult mai joase, comparativ cu probele-martor. Rata vitezei reaciilor de oxidare, care duce la formarea produilor primari ai oxidrii lipidice dup 6 luni de pstrare, pentru probele cu extracte naturale constituie 11,54 14,48 mol/g produs pentru diene, i 1,94 2,39 mol/g produs pentru triene. n comparaie cu probele

99

marto or nr. 1,2 aceast a valo oare constit tuie 15,3 / 15,6 mol/ /g produs p pentru diene, i 2,4 / 2,6 mol/g produs pentru p triene e, respectiv v. Dinamic ca de acumu ulare a aldeh hidelor, pre ecum 2,4-de ecadienal i 2-octenal a fost analiz zat dup evoluia in ndicelui de p-anisidin. Dup 6 lu uni de pstr rare, cea mai mare val loare a aces stui indic ce a fost con nstatat pen ntru proba-m martor cu adaos a de 20 0% ulei din semine de e struguri (f fr adaos de extract te) 0,86 u.c. u n mos strele cu extracte aceas st valoare a fost mai joas j 0,52 2 0,66 u.c. (fig. 6.5).

0,9
Indicele de p-anizidin, u.c.

iniia al

2 lun ni

4 luni

6 luni

0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Proba

Fig. 6.5. Din namica mod dificrii indicelui de p-a anisidin a mostelor m de e emulsii alimentare cu ada aosuri vegeta ale (probele e 1-10, conf form tab. 6.2 2) Pe baza datelor ex xperimentale putem co onstata, c extractele naturale au a un nega ativ asupra imp pact

intensiti ii de acumu ulare a prod duilor prim mari i secu undari ai ox xidrii lipidi ice.

Efect tul inhibito or este prez zent n toat te probele cu extract te naturale, , fapt con nfirmat i prin p micorarea valo orilor indicelui de acidi itate, conin nutului de di iene/triene, precum i indicelui i de e panisi idin pentru u toat perio oad de pst trare. Cu scop pul determi inrii natur rii chimice a interaci iilor dintre e substanel lor active din extra actele natur rale cu com mponentele din emulsiile aliment tare, emul lsiilor alime entare inves stigate n IR R (fig.6.6, 6.7). Analizn nd spectrele e IR ale mo ostrelor exp perimentale de emulsii i alimentare e cu adaos de extra acte naturale, s-a cons statat c l imea benzi ii vibraiilor r de valen , caracte eristice pen ntru gruprile C=O (1724 cm m-1), care ne n fiind d constant. indic prezena produ p ilor secundari ai oxidrii i aldeh hidelor, ceto onelor, extr ractelor, nu variaz, in ntensitatea absorb a iei ac cestei grupri funcion nale Acest lu ucru indic lipsa proc ceselor oxi idative asoc ciate formrii produilor i secun ndari ai oxidrii lipidic ce. au fost cerce etate spectr rele

100

Dup cum se vede din fig. 6.6, 6.7, pentru emulsiile de maionez cu extracte, banda 1724 cm-1 nu se schimb esenial. n domeniul de scurt frecven nu se observ lrgirea care poate fi datorat prezenei acizilor grai liberi, generai n procesul de oxidare, benzile crora sunt situate n intervalul 1690 1720 cm-1. Prezena benzilor de intensitate slab n toate mostrele experimentale, independent de tipul i cantitatea extractului ncorporat, la frecven de 1690 cm-1, caracteristice pentru produsele secundare de oxidare aldehidelor, cetonelor i acizilor grai liberi, la frecvena de 1720 cm-1, precum i acizilor , polinesaturai, poate fi explicat prin aceea, c n uleiurile vegetale, care intr n componena emulsiilor investigate, n mod normal se conin aceste produse de oxidare, care se formeaz n prosesul de fabricare a acestora.

Fig. 6.6. Spectrele de absorbie IR a probelor de maionez cu adaos de extracte naturale hidroalcoolice: 1- ptrunjel, 2- leutean, 3- ardei dulce (3-proba martor conform fig. 4.2). Este cunoscut faptul c, n procesul de oxidare a materiei grase are loc transformarea cisizomerilor acizilor grai nesaturai n forme trans- [272]. De menionat, c activitatea fiziologic este caracteristic doar pentru cis-izomerii acizilor grai nesaturai. Determinrile privind coninutul cis-izomerilor acizilor grai nesaturai au fost desfurate n conformitate cu metoda descris n lucrarea [273], la intensitatea benzii 3,01 3,02 10-6 m. Aceast band de absorbie este caracteristic pentru vibraiile gruprilor - CH din cadrul legturilor de tip cis- i poate fi utilizat pentru caracterizarea calitativ a lipidelor. Lipsa acestei benzi n spectul IR n mostre experimentale de emulsii alimentare d dovad de calitatea joas a produsului i imposibilitatea includerii acestuia n alimentaie.

101

Fig. 6.7. Spectrele de absorbie IR a probelor de maionez cu adaos de extracte naturale lipidice: 1- ptrunjel, 2- leutean,3- ardei dulce (3-proba martor conform fig. 4.2). n spectrele emulsiilor cu adaos de extracte naturale se atest o stabilitate nalt a intensitii benzii de vibraii de deformare C H n legturile cis- CH = CH (3,01 10-6 m), ceea ce demonstreaz inhibarea procesului de izomerizare cis- / trans-. Evident, acest lucru poate fi datorat potenialului antioxidant sporit a extractelor naturale. Cercetrile efectuate au permis s afirmm, c emulsiile alimentare de tip maionez cu adaos de extracte naturale prezint potenial antioxidant sporit i se caracterizeaz prin stabilitate nalt a compuilor biologic activi. 6.2.3 Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii Calitatea oricrui produs alimentar finit este strns legat de proprietile structurale ale acestuia. Cercetarea influenei ncorporrii extractelor naturale asupra calitii emulsiilor alimentare de tip maionez nu poate fi complet fr analiza influenei acestor factori asupra structurii emulsiei, valorilor parametrilor globulelor de grsime dispersate n faza apoas. Acest indice arat gradul de dispersare al grsimii, factor dominant n determinarea gradului de asimilare a produsului finit, stabilitii structurale, oxidative i reologice a acestuia. Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez a fost studiat prin analize microscopice cu microscopul optic digital Motic DMB 5-5 (China). Imaginile microstructurii

102

mostrelor investigate sunt prezentate n anexa 6, raza globulelor de grsime, probele iniiale i cele dup 6 luni de pstrare, este prezentat n tabelul 6.4. Tabelul 6.4. Raza globulelor de grsime n emulsiile alimentare de tip maionez n timpul pstrrii
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Emulsie-martor Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din leutean Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din leutean Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ardei dulce rou Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ardei dulce rou Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ardei dulce verde Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ardei dulce verde Denumirea probei Perioada de pstrare iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni iniial 6 luni Raza, m 28 1 351 321 401

5 5 5 5
81 101 91 111

5
61

5
71

5 5

71 111

Dup cum poate fi observat din tabelul 6.4, microstructura emulsiilor cu adaos de extracte naturale difer considerabil de structura emulsiilor-martor. Raza globulelor de grsime este caracterizat prin dimensiuni cu mult mai mici, ceea ce se evideniaz n mod semnificativ n imaginile microscopice ale mostrelor investigate. n aa mod, raza pentru mostrele martor n procesul pstrri a variat n limitele de 28 40 m, iar valorile pentru emulsii cu extracte au fost mai mici de 5-6 ori. Este necesar de menionat, c n majoritatea mostrelor de emulsii cu extracte, raza globulelor de grsime a constituit 5 m [274]. Structura acestor emulsii se caracterizeaz prin aranjamentul dens i compact al globulelor de grsime. n astfel de emulsii gradul de dispersare al uleiurilor vegetale este maximal, ceea ce asigur omogenitate i finee produsului. Efectund cercetri asupra microstructurii emulsiilor investigate n procesul pstrrii, a fost observat o

103

dinamic pozitiv, caracterizat prin schimbri nesemnificative pentru toate probele experimentale. Analiznd datele experimentale privind microstructura emulsiilor investigate, putem afirma, c extractele naturale au o influen semnificativ asupra structurii, dimensiunilor i aranjamentului globulelor de grsime, mrind gradul de dispersie al uleiurilor vegetale n faza apoas. 6.2.4. Proprieti reologice ale emulsiilori alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii Pentru emulsiile alimentare, proprietile reologice se manifest prin valoarea viscozitii efective, valorile admisibile ale crora sunt indicate n documentaia normativ-tehnic pentru produsele de tipul dat. Pentru a investiga influena ncorporrii extractelor naturale asupra proprietilor reologice ale emulsiilor alimentare, a fost cercetat viscozitatea efectiv la 20 0 i la viteza de deplasare Dr 3 s-1, [Ps] n procesul pstrrii timp de 6 luni. Rezultatele Tabelul 6.5. Valoarea indicelui de viscozitate a emulsiilor alimentare cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii
Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Denumirea probei Emulsie-martor Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din leutean Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din leutean Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ardei dulce rou Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ardei dulce rou Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ardei dulce verde Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ardei dulce verde Valoarea indicelui de viscozitate efectiv la 20 0 i viteza de deplasare Dr 3 s-1, [Ps] Pr. iniiale Dup 6 luni de pstrare

cercetrilor sunt prezentate n tabelul 6.5.

11,00,2 16,50,2 19,90,5 19,50,8 18,20,1 18,40,5 19,30,2 17,40,5 18,90,6 17,60,2

10,70,2 16,00,2 19,30,4 18,70,3 17,50,2 17,80,1 18,70,3 16,90,2 18,40,8 17,10,6

104

S-a observat, c viscozitatea efectiv este n dependen direct de natura i compoziia emulsiilor alimentare cercetate. La ncorporarea extractelor naturale are loc creterea viscozitii efective. Pentru emulsia-martor valoarea acestui indice a variat n limitele 11,0 10,7 Ps, pentru emulsia cu 20 % ulei din semine de struguri 16,5 16,0 Ps, dar pentru emulsiile cu extracte naturale aceast valoare s-a mrit i varia n limitele de 17,6-19,9 Ps pentru probele proaspete i 17,1 19,3 dup 6 luni de pstrare. Pentru a cerceta stabilitatea reologic a emulsiilor investigate, mostrele au fost supuse cercetrilor la mrirea tensiunii i vitezei tangeniale de deplasare. Reogramele investigate sunt redate n fig. 6.8 pentru probe iniiale i 6.9, pentru probele dup 6 luni de pstrare.

20

Cu extracte hidroalcoolice 1 Viscozitate efectiv, Pas

20

Cu extracte lipidice 1

Viscozitate efectiv, Pas

15

2 3 4

15

2 3

10

10

5 6

4 5

0 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

0 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000

Tensiune tangenial, dm/cm2

Tensiune tangenial, dm/cm2

Fig. 6.8. Variaia viscozitii efective n funcie de tensiunea tangenial a emulsiilor alimentare iniiale cu adaos de extracte (a) hidroalcoolice i (b) lipidice : 1 proba-martor, 2 cu 20% ulei din semine de struguri, 3,4,5,6 extract de ptrunjel, leutean, ardei dulce rou i verde, respectiv.

Analiznd reogramele obinute, s-a constat, c la mrirea tensiunii i gradientului vitezei tangeniale, viscozitatea emulsiilor scade n mod semnificativ, ceea ce poate fi explicat prin distrugerea structurii acestora. Este necesar de menionat c, n comparaie cu mostrele nr.1, 2 mostrele cu adaos de extracte naturale sunt mai stabile i au rezistat o tensiune tangenial de deplasare pn la 4000 5200 dm/cm2.

105

20 18 Viscozitate efectiv, Pas 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0

Cu extracte hidroalcoolice

20 Viscozitate efectiv, Pas 1 2 3 4 5 6 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0

Cu extracte lipidice 1 2 3 4 5 6

1000

2000

3000

4000

1000

2000

3000

Tensiune tangenial, dm/cm2

Tensiune tangenial, dm/cm2

Fig. 6.9. Variaia viscozitii efective n funcie de tensiunea tangenial a emulsiilor alimentare cu adaos de extracte (a) hidroalcoolice i (b) lipidice dup 6 luni de pstrare: 1 proba-martor, 2 cu 20% ulei din semine de struguri, 3,4,5,6 extract de ptrunjel, leutean, ardei dulce rou i verde, respectiv.

Dup 6 luni de pstrare s-a observat o schimbare neesenial a reogramelor cercetate i a viscozitii efective, ceea ce demonstreaz stabilitatea mostrelor experimentale. Rezultatele investigaiilor privind proprietile reologice ale emulsiilor ne-au permis s afirmm, c extractele naturale au o influen pozitiv, conduc la majorarea viscozitii emulsiilor, precum i stabilitatea acestora la creterea tensiunii i a gradientului vitezei tangeniale. 6.2.5. Indici microbiologici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit n procesul pstrrii Emulsiile alimentare de tip maionez, la fel ca i majoritatea produselor alimentare, producerea crora nu are loc n condiii absolut sterile, conine, practic, ntotdeauna germeni ai diferitor microorganisme. Prin urmare, elaborarea reetelor noi pentru emulsiile alimentare de tip maionez trebuie neaprat nsoit de cercetri microbiologice. Astfel de cercetri difer fundamental de cercetrile altor obiecte din mediul nconjurtor prin aceea, c aici poate avea loc dezvoltarea microorganismelor n procesul pstrrii. Acest lucru apare, n primul, rnd atunci cnd nu se respect regimul tehnologic de producere i depozitare a produselor respective. Fiecare ar are legislaie proprie i reglementeaz compoziia alimentelor, standardele i specificaiile microbiologice crora trebuie s se conformeze alimentele pentru a avea calitatea corespunztoare i pentru a prezenta siguran n consum [275]. Astfel, conform documentelor normative, emulsiile alimentare de tip maionez trebuie s corespund indicatorilor microbiologici din tabelul 6.6.

106

Tabel 6.6. Indicatorii microbiologici reglementai pentru emulsii alimentare de tip maionez Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Indicatorul Numrul total de germeni aerobi mezofili Bacterii coliforme Escherichia coli Sarmonella la 25 g Stafilococi cuagulazo-pozitivi Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticus Bacterii sulfitoreductoare Drojdii i mucegaiuri Normativul prezenei germenilor pe 1 g de emulsie alimentar de tip maionez (germeni/g) [246,266] 100 10 abs. abs. abs. 100

Producerea emulsiilor alimentare de tip maionez trebuie s fie nsoit de un control bacteriologic riguros i de inut cont de modificrile care pot provoca n maionez o microflor neobinuit, care poate nimeri n produs la nclcarea tehnologiei (exemplu necorespunderea valorii pH, .a.) sau condiii neadecvate de pstrare. n scopul prevenirii dezvoltrii sau ncetinirii creterii microorganismelor patogene n emulsiile alimentare de tip maionez, n lucrarea dat s-a propus utilizarea extractelor naturale din materie vegetal autohton, care prezint proprieti antimicrobiene, cercetate preventiv. Identificarea microorganismelor obiectelor de studiu a fost efectuat prin cultivarea microorganismelor. Pentru determinarea numrului total de bacterii din mostrele de emulsii a fost utilizat metoda cuvelor [242]. Numrul de colonii, crescute pe mediu, a fost recalculat la 1 g de produs, n corespundere cu diluiile efectuate. Modificrile proprietilor microbiologice ale emulsiilor n procesul pstrrii timp de 6 luni sunt prezentate n tab. 6.7.

107

Tabel 6.7. Modificrile proprietilor microbiologice ale emulsiilor alimentare n procesul pstrrii

Perioada de cercetare Denumirea probei de emulsie alimentar Mediul

15.02.11 15.03.11

Numrul de colonii, 102

15.04.11 15.05.11 15.06.11 15.07.11 15.08.11

nutritiv

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sabouraud

Emulsie-martor Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ptrunjel Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din leutean Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din leutean Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ardei dulce rou Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ardei dulce rou Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract hidroalcoolic din ardei dulce verde Emulsie cu 20% ulei din semine de struguri cu extract lipidic din ardei dulce verde

0,25 0,27 0,23 0,24 0,12 0,10 0,05 0,07 0,09 0,10 0,10 0,12 0,10 0,12 0,13 0,08 0,08 0,10 0,13 0,10

0,35 0,43 0,30 0,47 0,17 0,14 0,18 0,21 0,15 0,14 0,19 0,17 0,14 0,15 0,24 0,15 0,14 0,11 0,26 0,18

0,64 0,78 0,54 0,57 0,41 0,39 0,28 0,38 0,35 0,30 0,27 0,34 0,20 0,25 0,34 0,26 0,32 0,29 0,37 0,36

0,84 0,82 0,72 0,70 0,36 0,37 0,39 0,42 0,39 0,35 0,38 0,37 0,25 0,29 0,36 0,37 0,27 0,33 0,40 0,39

0,75 0,71 0,70 0,67 0,30 0,33 0,37 0,40 0,36 0,31 0,34 0,35 0,24 0,25 0,34 0,38 0,23 0,30 0,38 0,40

0,70 0,67 0,68 0,64 0,30 0,31 0,34 0,38 0,34 0,31 0,32 0,32 0,21 0,24 0,32 0,34 0,21 0,30 0,34 0,35

0,62 0,59 0,61 0,62 0,28 0,30 0,30 0,34 0,32 0,28 0,31 0,30 0,20 0,22 0,27 0,33 0,20 0,27 0,30 0,32

GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC Sabouraud GPC

Cinetica de cretere a microorganismelor a fost efectuat conform schemei clasice, stabilit de Buchanan, care permite aprecierea evoluiei populaiei de microorganisme. Dinamica numrului de microorganisme n probele analizate timp de 6 luni, realizat pe diferite medii, denot c prezena extractelor naturale n calitate de substane microbiostatice inactiveaz o parte din microorganisme, ceea ce permite pstrarea emulsiilor n condiii adecvate o perioad mai ndelungat. Este necesar de menionat c, n timpul pstrrii, n scopul identificrii naturii microorganismelor prezente valoarea parametrilor n mostrele de emulsii determinai este cu mult mai joas dect limita admisibil pentru toate mostrele cercetate. alimentare investigate s-a efectuat un studiu microscopic. n tehnica microscopic s-au utilizat

108

dou tipuri de preparate: p pr reparate um mede (ntre lam i la amel), prep parate fixat te i color rate (froti iuri) [243]. Diagnosticarea microo organismelo or a fost efe ectuat dup metoda Gram G , care este e o me etod difere enial-unive ersal. Colo orarea dup Gram se bazeaz b pe proprietate ea srurilor de magn neziu ale acidului a ribo onucleic, ca are se conin n citop plasma unor r microbi (Gram+), ( de e a reaciona cu vio olet de gen nian (sau cristal viole et). [241]. Microbiota M mostrelor experiment tale inves stigate este prezentat n fig. 6.10. .

Emulsie-ma artor

Emulsie cu c 20% ulei i din semine de strugu uri

Emulsie cu u 20% ulei din semine de struguri cu extract din d ptrunje el

Emul lsie cu 20% % ulei din sem mine de str ruguri cu ex xtract din leu utean

Emulsie cu u 20% ulei din semine de s struguri cu extract din ardei dulce rou

Emul lsie cu 20% % ulei din sem mine de strugur ri cu extract t din ardei dulce d verde

Fig 6.10. . Microbiota a mostrelor experiment tale de emu ulsii aliment tare

109

n urma analizei microbiotei mostrelor experimentale s-a constatat, c Escherichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, Bacterii sulfitoreductoare, Vibrio parahaemolyticus nu sunt prezente n emulsiile alimentare cercetate. Bacterii coliforme, drojdii i mucegaiuri sunt n limitele normativelor prevzute de documentaia normativ. Cercetrile realizate au permis stabilirea indicilor de cretere a microorganismelor, n special a duratei fazelor principale de cretere, care au o importan practic deosebit pentru eficientizarea tehnologiilor industriale i stabilirea duratei i condiiilor de pstrare a produselor. 6.2.6. Indici organoleptici ai emulsiilor alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit Elaborarea unor tehnologii noi de fabricare a produselor alimentare ntotdeauna este nsoit de numeroase cercetri a parametrilor fizico-chimici, microbiologici ai produsului finit i nu n ultimul rnd organoleptici. n cadrul cercetrilor de fa s-au efectuat degustri pentru analiza indicilor organoleptici de baz, reglementai de GOST R 53590-2009 [266]. n urma analizelor efectuate s-a ntocmit procesul-verbal nr.1, din 16.05.2011, prezentat n anexa 5. Acceptabilitatea general a parametrilor evaluai este reprezentat n fig. 6.11.
Gust Miros

5 4 3 2 1 0

Consisten

Aspect

Culoare

Gust

Miros

5 4 3 2 1 0

Consisten

Aspect

Culoare

3 Proba 4

3 Proba

Fig. 6.11. Evaluarea indicilor organoleptici ai probelor de emulsii alimentare de tip maionez cu potenial antioxidant sporit cu adaos de extracte (a) hidroalcoolice i (b) lipidice. Analiznd datele evalurii organoleptice a emulsiilor investigate, trebuie menionat faptul c mostrele cu adaos de extracte naturale au o consisten fin, ginga i omogen. Mostrele au gust, miros i culoare plcute de plante aromatice/ardei dulce. Toate probele propuse spre analiz au fost apreciate pozitiv i merit atenia consumatorilor.

110

6.3. Concluzii la capitolul 6 1. n baza proprietilor compoziiilor din uleiuri vegetale de floarea soarelui i semine de prin ncorporarea n reet a extractelor naturale din materie struguri a fost elaborat schema tehnologic de obinere a amestecurilor de uleiuri vegetale cu potential antioxidant sporit vegetal de origine autohton. n mostrele cu extracte naturale are loc inhibarea proceselor oxidative, ceea ce se manifest prin diminuarea vitezei de acumulare a produilor primari i secundari ai oxidrii acizilor grai nesaturai. Acest lucru se datoreaz potenialului antioxidant sporit al unor compui polifenolici, prezena crora a fost demonstrat experimental prin spectrometria UV/Vis (benzi de absorbie caracteristice pentru flavone i flavanoli, situate la 225 i 425 nm). Compoziiile de uleiuri cu potenial antioxidant sporit pot fi recomandate spre utilizare direct n calitate de dressing pentru salate i bucate reci. 2. Compoziiile din uleiuri vegetale de floarea-soarelui i semine de struguri elaborate semulsiilor alimentare cu potenial antioxidant sporit. Evaluarea au utilizat pentru pregtirea

indicilor organoleptici ai emulsiilor investigate a demonstrat, c mostrele cu extracte naturale au o consisten fin i ginga, un miros i gust plcute de plante aromatice / ardei dulce i pot fi recomandate n alimentaie. 3. Prezena extractelor naturale n emulsiile alimentare inactiveaz o parte din microorganisme. Pe parcursul a 6 luni de pstrare valoarea parametrilor determinai a fost cu mult mai joas dect LMA pentru toate mostrele cercetate. Microorganisme patobene ca Escherichia coli, Salmonella, Bacillus cereus, Bacterii sulfitoreductoare, Vibrio parahaemolyticus nu s-au fost constatate. Bacterii coliforme, drojdii i mucegaiuri sunt n cantiti sub limitele prevzute de documentaia normativ. 4. Cercetarea caracteristicilor de stabilitate oxidativ a maionezei n procesul pstrrii indic, c extractele naturale au efect inhibitor asupra intensitii de acumulare a produilor primari i secundari ai oxidrii lipidice i se manifest prin scderea valorilor indicelui de aciditate, coninutului de diene/triene, precum i indicelui de p-anisidin pentru toat period de pstrare investigat (6 luni). Prin spectroscopia IR s-a demostrat stabilitatea intensitii benzii de vibraii de deformare C H n legturile cis CH = CH (3,01 10-6 m), caracteristice pentru cis-izomerii acizilor grai nesaturai, ceea ce demonstreaz stabilitatea legturilor duble. 5. Cercetarea microstructurii emulsiilor investigate a artat, c acestea sunt practic monomodale, cu raza globulelor de grsime 5 m, se caracterizeaz prin aranjament dens i uniform al globulelor de grsime. Analiza influenei extractelor naturale ncorporate asupra caracteristicilor reologice (viscozitate efectiv i tensiune tangenial de deplasare) demonstreaz, c maioneza cu extracte naturale are o viscozitate nalt i i pstreaz mai bine caracteristicile reologice la creterea valorii vitezei de deplasare.

111

CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI Cercetrile teoretice i experimentale realizate n cadrul tezei au condus la formularea urmtoarelor concluzii: 1. S-a justificat oportunitatea utilizrii uleiului din semine de struguri n calitate de component lipidic pentru obinerea emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic sporit, datorit coninutului important de acizi grai polinesaturai (-3, -6), de tocoferoli i proantocianidine, care prezint o activitate antioxidant sporit. Analiza cromatografic (GC) i spectral (IR) a amestecurilor de uleiuri de floarea-soarelui i semine din struguri a confirmat prezena unui coninut important de acizi linoleic i linolenic (1540-1550 cm-1). Pe baza cercetrii dinamicii modificrii indicelui de aciditate, de peroxid, a coninutului de hidroperoxizi, diene, triene, a indicelui de p-anisidin i tiobarbituric s-a constatat, c amestecul bicomponent cu 20% ulei din semine de struguri se evideniaz printr-o stabilitate oxidativ important n timpul stocrii. 2. S-a stabilit, c emulsiile alimentare pe baz de amestec de uleiuri vegetale (80:20) prezint indici fizico-chimici, reologici i organoleptici stabili pentru toat perioada de pstrare. Microstructura emulsiei date se caracterizeaz prin aranjament compact i uniform al globulelor microeterogene de grsime dispersat. 3. Au fost elaborate condiiile optime de preparare a materiei prime vegetale autohtone i de obinere a extractelor naturale cu potenial antioxidant sporit. S-a demonstrat capacitatea antioxidant i antiradicalic a extractelor, exprimate respectiv prin coninutul total de polifenoli i inhibarea radicalilor liberi (DPPH). S-a demonstrat, c extractele naturale obinute prezint proprieti antimicrobiene, care se manifest prin reducerea dezvoltrii investigate. 4. Cercetarea caracteristicilor de stabilitate oxidativ a maionezei obinute pe baz de compoziii din uleiuri de floarea-soarelui i semine de struguri cu extracte naturale n procesul pstrrii indic, c extractele naturale au efect inhibitor asupra intensitii de acumulare a produilor primari i secundari ai oxidrii lipidice i se manifest prin scderea valorilor indicelui de aciditate, coninutului de diene/triene, precum i a indicelui de p-anisidin pentru toat perioda de pstrare investigat (6 luni). Prin spectroscopia IR s-a demostrat stabilitatea intensitii benzii de vibraii de deformare C H n legturile cis CH = CH (3,01 10-6 m), caracteristice pentru cis-izomerii acizilor grai nesaturai, ceea ce demonstreaz stabilitatea microorganismelor patogene, ceea ce poate fi explicat prin potenialul antioxidant sporit al extractelor naturale

112

legturilor duble, lipsa izomerizrii n procesul de pstrare i confirm valoarea biologic i stabilitatea oxidativ a produsului. 5. Cercetarea microstructurii emulsiilor pe baz de compoziii din uleiuri de floareasoarelui i semine de struguri cu extracte vegetale a artat, c acestea sunt practic monomodale, cu raza globulelor de grsime 5 m, se caracterizeaz prin aranjament dens i uniform al globulelor de grsime. Analiza influenei extractelor naturale ncorporate asupra caracteristicilor reologice (viscozitate efectiv i tensiune tangenial) demonstreaz, c maioneza cu extracte naturale are o viscozitate valorii vitezei de deplasare. 6. Au fost elaborate tehnologiile de obinere a uleiurilor vegetale / emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit, cu potenial antioxidant nalt, justificate cu brevete de invenie ale Republicii Moldova. Recomandri: Tematica prezentei lucrri este oportun pentru lrgirea sortimentului de produse alimentare lipidice pe baz de produse vegetale autohtone. n acest context, se preconizeaz urmtoarele activiti: 1. Continuarea cercetrilor cu lrgirea sortimentului de extracte vegetale autohtone utilizate; 2. Cercetarea potenialului antioxidant i antiradicalic a extractelor vegetale i a efectului incorporrii lor n sisteme lipidice emulsionate; 3. Cercetarea digestibilitii in vitro a produselor lipidice pe baz de compoziii din uleiuri de floarea-soarelui i semine de struguri cu extracte vegetale. nalt i i pstreaz mai bine caracteristicile reologice la creterea

113

BIBLIOGRAFIE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Heird W.C. Food insecurity, hunger, and undernutrition. Nelson Textbook of Pediatrics. 18th ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier, 2007. Connor W.E. Importance of -3 fatty acids in health and disease. Am J Clin Nutr;71(1 Suppl):171S-175S, 2000. Mahan L.K, Escott-Stump S. Krause's. Food, Nutrition & Diet Therapy. 10th ed. Philadelphia, PA: W.B. Saunders, Co., 2000. Enig M.G. Know your Fats. Maryland, USA: Bethesda Press, 2005. 249 p. Whitney E., Rolfes S.R. Understanding Nutrition. 11th Ed, California: Thomson Wadsworth, 2008. 154 p. .., .. - . , 2005. 9-10. Leal-Calderon F., Schmitt V., Bibette J. Emulsion science basic principles. New-York, USA: Springer, 2007. 227 p. Dalgleish D.G. Food emulsions-their structures and structureforming properties. Food Hydrocolloids, 20(4), 2006. 415-422 p. Uritu D. Elaborarea tehnologiilor de prelucrare complex a seminelor de struguri. Teza de doctor in tehnica. Chisinau, 2007. 115 p. Podgurschi L. Aspecte de utilizare a uleiului din semine de struguri n tratamentul complex al ulcerului duodenal. Teza de doctor n medicin. Farmacologie, farmacologie clinic. Chisinau, 2009. 119 p. Akkurt M. Oil Content and Oil Quality Properties of Some Grape Seeds. Ankara University Faculty of Agriculture Department of Horticulture -Ankara Turkey. Turk J Agric For 25, 2001. 163-168 p. Nilgun G.B., Gulcan O., Emine S.C. Characterization of grape seed and pomace oil extracts. Suleyman Demirel University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, 32260 Isparta Trkiye. Grasas Y Aceites, 58 (1), Enero-Marzo, 2007. 29-33 p. Sherwin E.R. Antioxidants for Vegetable Oils. J. Amer. Oil Chem. Soc. v. 53. - 6, 2007. 430-436 p. Monoj K. Practical guide for vegetable oil processing. Urbana, Illinois: AOCS Press 2007. Jee M. Oils and Fats Authentication. Oxford, England: Blackwell Publishing, 2002. Diaconescu I. Merceologie alimentar. Bucureti: Qlassrom, 2004. Ciumac J. Science et technologies des aliments. Chiinu: Tehnica-Info, 2006. Diaconescu I. Bazele Merceologiei II. Bucureti: Uranus, 2002. International Life Sciences Institute of North America Comments to FDA. Docket No. 03N-0076. ANPR on Food Labeling: Trans Fatty Acids in Nutrition Labeling; Consumer Research to Consider Nutrient Content Claims and Health Claims and Possible Footnote or Disclosure Statements, 2003.

11.

12.

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

114

20. 21. 22. 23. 24.

25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.

National Agricultural Statistics Service (NASS), Agricultural Statistics Board, USDA, Acreage Report, 2005. 24-25 p. James, C. Global Status of Commercialized Biotech/GM Crops: 2004. ISAAA Briefs No. 32. ISAAA; Ithaca, N.Y., 2004. Economic Research Service. Oil Crops Outlook. United States Department of Agriculture, 1995-2011. Gunstone F. The Chemistry of Oils and Fats: Sources, composition, properties and uses. Oxford, UK: John Wiley & Sons, 2009. 304 p. Lichtenstein AH, et. al. Diet and lifestyle recommendations revision 2006: a scientific statement from the American Heart Association Nutrition Committee. Circulation, 114(1), 2006. 82-96 p. Krauss R.M. Nutrition and cardiovascular disease. A Textbook of Cardiovascular Medicine. 8th ed. Saunders; 2007. 44 p. Knothe G. Historical Perspectives on Vegetable Oil-Based Diesel Fuels. Inform 12 (11), 2001, 11031107 p. Altin R., Cetinkaya S., Yucesu H. S. The potential of using vegetable oil fuels as fuel for diesel engines. Energy Conversion and Management, 2001. He Y., Bao Y.D. Study on rapeseed oil as alternative fuel for a single-cylinder diesel engine. Renewable Energy, 2003. United States Department of Agriculture, Agricultural Statistics 2010. Ulrich P. Drying Oils and Related Products. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH, 2002. Kwasi P. Origin of oil palm. Small-Scale Palm Oil Processing in Africa. FAO Agricultural Services Bulletin 148. Food and Agriculture Organization, 2002. Palm Oil Continues to Dominate Global Consumption in 2006/07. Oilseeds: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture, 2007. Singh R.J. Genetic Resources, Chromosome Engineering, and Crop Improvement. CRC Press, Taylor & Francis Group: Volume 4: Oilseed Crops, 2006. Hoogenkamp H.W. Soy protein and formulated meat products. Wallingford, Oxon, UK: CABI, 2005. Gunstone F.D., Harwood J.L., Dijkstra A.J. The lipid handbook with CD-ROM. CRC Press, 2007. 86 p. Akoh C., Min D.B. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. CRC Press, Taylor & Francis Group, 2008. 914 p. Dekker M. Fatty acids in foods and their health implications. Ching Kuang Chow, 2000. Thomas A. Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH, 2002. British Pharmacopoeia Commission. Ph Eur monograph 1371. British Pharmacopoeia. Norwich, England: The Stationery Office, 2005.

115

40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48.

49. 50. 51. 52. 53. 54.

55. 56. 57. 58.

Strayer D. Food fats and oils. Institute of Shortening and Edible Oils 1750 New York Avenue, NW, Suite 120 Washington, DC, 2006. 44 p. Not informativ la Hotrrea de Guvern (numrul 282 din 11.03.2008) ce stabilete cerine de producere i comercializare pentru un ir de uleiuri vegetale comestibile, 2008. Moldova n cifre, 2010. Biroul Naional de Statistic al RM. Chiinu: Tipografia central, 2010. 100 p. Anuarul statistic al Republicii Moldova. Biroul Naional de Statistic al RM, Chiinu: Combinatul poligrafic, 2007. 560 p. Martin P. Advances in conjugated linoleic acid research. Volume 2. The American Oil Chemists Society, 2003. 337 p. Huang Y., Lin S. Essential fatty acids and eicosanoids: invited papers from the fifth International Congress. The American Oil Chemists Society, 2003. 362 p. Traber M.G. Vitamin E. Modern Nutrition in Health and Disease. 10th ed. Baltimore, MD: Lippincott Williams & Wilkins, 2006; 396-411 p. Verhagen H, Buijsse B, Jansen E. The state of antioxidant affairs. Nutr Today, 2006. 244 p. Oo O. o . o o oo. o: . o, 11, . oo, 2007. Harris W. Omega-6 and omega-3 fatty acids: partners in prevention. Curr Opin Clin Nutr Metab Carem, 2010. Anandan C., Nurmatov U., Sheikh A. Omega 3 and 6 oils for primary prevention of allergic disease: systematic review and meta-analysis. Allergy 64(6), 2009. Attar-Bashi N.M., Li D., Sinclair A.J. Alpha-linolenic acid and the risk of prostate cancer. Lipids 39(9), 2004. Kankaanpaa P., Nurmela K., Erkkila A. Polyunsaturated fatty acids in maternal diet, breast milk, and serum lipid fattty acids of infants in relation to atopy. Allergy 56(7), 2001. Kris-Etherton P.M., et al. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United States. Am J Clin Nutr 71(1 Suppl):179S-188S., 2000. Richardson A.J., Puri B.K. The potential role of fatty acids in attentiondeficit/hyperactivity disorder. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 63(1/2), 2000; 7987 p. OBrian R.D. Characterization of Fats and Oils, in Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications, second edition. CRC Press, Boca Raton, 2004. 16-18 p. Dietary Reference Intakes - Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington D.C: The National Academies Press, 2002. Ramsden C., Gagnon C., Graciosa J. Do omega-6 and trans fatty acids play a role in complex regional pain syndrome? A pilot study. Pain Med 11(7), 2010. Rakel D. Integrative Medicine. 2nd ed. Philadelphia, PA: Saunders. An Imprint of Elsevier, 2007.

116

59.

60. 61. 62.

63. 64. 65. 66. 67. 68.

69. 70. 71.

72. 73. 74. 75. 76. 77.

Surette M.E., Stull D., Lindemann J. The impact of a medical food containing gammalinolenic and eicosapentaenoic acids on asthma management and the quality of life of adult asthma patients. Curr Med Res Opin Feb;24(2), 2008. Manjari V., Das U.N. Effect of polyunsaturated fatty acids on dexamethasone-induced gastric mucosal damage. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 62(2), 2000. 85-96 p. Menendez J.A., et al. Effects of gamma-linolenic acid and oleic acid on paclitaxel cytotoxicity in human breast cancer cells. Eur J Cancer 37, 2001. 402-413 p. Laaksonen D.E., et al. Prediction of Cardiovascular Mortality in Middle-aged Men by Dietary and Serum Linoleic and Polyunsaturated Fatty Acids. Arch. Intern. Med. 165, 2005. 193-199 p. Mostofsky D.I., Yehuda S., Salem N. Fatty acids: physiological and behavioral functions. Humana Press, 2001. 435 p. Ian Gurr M., Harwood J.L, Frayn K.N. Lipid biochemistry. Blackwell Science, 2002. 320 p. Vance D.E., Vance J.E. Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes. Elsevier, 2008. 631 p. Hiram F. Basic concepts in biochemistry: a students survival guide. USA: McGraw-Hill Professional, 2000. 331 p. O'Brien R. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC Press, 2008. 680 p. Walisundera M.N. Vegetable Oils High in Phytosterols Make Erythrocytes Less Deformable and Shorten the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. J. Nutr., 2000. Gunstone F. Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses. Second edition. Oxford: Wiley-Blackwell, 2011. 376 p. Gunstone F. Oils and fats in the food industry. Oxford: Blackwell Publishing, 2008. 146 p. Artemis P. Simopoulos, International Society of Nutrigenetics/Nutrigenomics. Congress, Fabien De Meester. A balanced omega-6/omega-3 fatty acid ratio, cholesterol and coronary heart disease. Karger Publishers, 2009. 125 p. Galli C., Tremoli E. Fatty Acids and Lipids: Biological Aspect. S. Karger Ag, 2001. 350 p. Naz S., Hina S., Rahmanullah S. Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chem. 88, 2004. 253259 p. Gunstone F. Rapeseed and canola oil: production, processing, properties and uses. John Wiley & Sons, 2004. 222 p. Luque-Rodriguez J.M., Luque de Castro M.D., Perez-Juan P. Extraction of fatty acids from grape seed by superheated hexane. Talanta, 2005. 126130 p. Patel G. Essential fats in walnuts are good for the heart and diabetes. J. Am. Diet. Assoc. 105(7), 2005. Duca G. Produse secundare vinicole. Chiinu: tiina, 2011. 351 p.

117

78. 79. 80.

81. 82. 83.

84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97.

Joshi S.S; Kuszynski C.A., Bagchi D. The cellular and molecular basis of health benefits of grape seed proanthocyanidin extract. Curr Pharm Biotechnol 2 (2), 2001. 187200 p. Nakamura Y., Tsuji S., Tonogai Y. Analysis of proanthocyanidins in grape seed extracts, health foods and grape seed oils. Journal of Health Science 49 (1), 2003. 4554 p. Yilmaz Y., Toledo R.T. Oxygen radical absorbance capacities of grape/wine industry byproducts and effect of solvent type on extraction of grape seed polyphenols. Journal of Food Composition and Analysis 19 (1), 2006. 4148 p. Kamal-Eldin A. Effect of fatty acids and tocopherols on the oxidative stability of vegetable oils. Eur J Lipid Sci Technol. 108, 2006. Eitenmiller R.R, Lee J. Food composition vitamin E. In: Vitamin E: food chemistry, composition and analysis. New York: Marcel Dekker, 2004. 425505 p. Blumberg J.B, Frei B. Why clinical trials of vitamin E and cardiovascular diseases may be fatally flawed. Commentary on "The relationship between dose of vitamin E and suppression of oxidative stress in humans." Free Radic Biol Med.43, 2007. Kirsh V.A, et al. Supplemental and dietary vitamin E, -carotene, and vitamin C intakes and prostate cancer risk. J Natl Cancer Inst 98, 2006. Lee I-M, et al. Vitamin E in the primary prevention of cardiovascular disease and cancer: the Women's Health Study: a randomized controlled trial. JAMA 294, 2005. 56-65 p. Sesso H.D, et al. Vitamins E and C in the prevention of cardiovascular disease in men: the Physicians' Health Study II randomized controlled trial. JAMA, 2008. Klein E.A, et al. Vitamin E and the risk of prostate cancer: the Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial. JAMA, 2011. Chong EW-T., Wong T.Y, Kreis A.J. Dietary antioxidants and primary prevention of agerelated macular degeneration: systematic review and meta-analysis. BMJ, 2007. Evans J. Primary prevention of age related macular degeneration. BMJ, 2007. Taylor H.R, Tikellis G., Robman L.D. Vitamin E supplementation and macular degeneration: randomized controlled trial. BMJ, 2002. Jacques P.F, et al. Long-term nutrient intake and 5-year change in nuclear lens opacities. Arch Ophthalmol, 2005. Kang J.H, Cook N., Manson J. A randomized trial of vitamin E supplementation and cognitive function in women. Arch Intern Med, 2006. Shahidi F., Ho C-H. Antioxidant measurement and applications. American Chemical Society. Division of Agricultural and Food Chemistry, 2007. 456 p. Petersen R.C, Thomas R.G, et al. Vitamin E and donepezil for the treatment of mild cognitive impairment. N Engl J Med, 2005. Morello M., Shahidi F., Ho C-T. Free radicals in food: chemistry, nutrition, and health effects. American Chemical Society, 2002. 356 p. Cadenas E., Packer L. Handbook of antioxidants. Second edition. New York: Marcel Dekker, 2002. 744 p. Preedy V.R., Watson R.R. The encyclopedia of vitamin E. CABI Publishing, 2007. 962 p.

118

98. 99. 100. 101. 102.

103.

104.

105. 106. 107. 108. 109. 110.

111.

112.

113.

Bellock O.H. New topics in vitamin E research. Nova Publishers, 2006. 163 p. Watson R.R., PreedyV.R. Tocotrienols: vitamin E beyond tocopherols. Tucson, USA: CRC Press, 2008. 403 p. Michaels P. Grape Seed Extract. Woodland Publishing, In., 2009. 32 p. Jones M. The Complete Guide to Creating Oils, Soaps, Creams, and Herbal Gels for Your Mind and body. Atlantic Publishing Group, Inc., 2011. 288 p. Abeer H. Abd El-Rahim, Naglaa A. Hafiz. Investigation on the Protective Effect of Grape Seed and Linseed Oils Against Cyclophosphamide Induced Genotoxicity in Mice. Department of Cell Biology, National Research Center, Dokki, Giza, Egypt. Global Veterinaria 3 (5), 2009. 377-382 p. Ye X., Krohn R.L., Liu W. The cytotoxic effects of a novel IH636 grape seed proanthocyanidin extract on cultured human cancer cells. University of Nebraska Medical Center, Omaha, NE; Georgetown University Medical Center, Washington, DC, USA. Molecular and Cellular Biochemistry 196, 1999. 99108 p. . 2224441 o , A23D. ooo o // .., o ..,o .. (RU). . 5.06.2001. O. 27.02.2004 Patent 6123977 USA, Int. Cl.7 Food spray containing grape seed oil // George B. Diamond, Glen Gardner N.J. (USA). Date of patent 26.09.2000. . 2374858 o , A23D. oo ooo // .. (RU), . . 10.12.2009. . 2264117 , A23D. // .. (RU), . . 20.11.2005. Patent 6264997 Japonia 09/577,359. Anti-arteriosclerotic food //Izumi Toru (Noda, JP), et al. Date of patent 24.07.2001. Patent 5997935 USA 09/227,176. Crisp fried in grape seed oil // Diamond G.B. (USA). Date of patent 7.12.1999. Patent 100815119 Korea IPC: A23L 1/24. Spreadable low fat pork liver product using fat replacer such as whey protein, isolated soybean protein, starch and grape seed oil // Dong Hui Lee, Dong Su Shin, Myeong Gyo (Korea). Date of patent 13.03.2008. . 2025982 , A23G1/00. - // .., . . 1- o . -. . 09.01.1995. . 2264119 , A23D. 55%- // .., .., .. (RU). . 20.11.2005. . 2264118 , A23D. 30%-o // .., .., .. (RU). . 20.11.2005.

119

114. . 2242138 , A23D. // .. (RU), . . 20.12.2004. 115. . 2242139 , A23D. // .. (RU), . . 20.12.2004. 116. Mc Clements D.J. Food emulsions: principles, practices, and techniques. Amherst, USA: CRC Press, 2005. 609 p. 117. Friberg S. , Larsson K., Sjblom J. Food emulsions. New York: Marcel Dekker, 2004. 640 p. 118. Hasenhuettl G.L. , Hartel R.W. Food emulsifiers and their applications. Second edition. Wisconsin, USA: Springer, 2008. 426 p. 119. Whitehurst R.J. Emulsifiers in food technology. John Wiley & Sons, 2004. 247 p. 120. Sjblom J. Encyclopedic handbook of emulsion technology. New York: Marcel Dekker, 2001. 736 p. 121. Sjblom J. Emulsions and emulsion stability. Second edition. Taylor & Francis, 2006. 668 p. 122. Leal-Calderon F., Schmitt V., Bibette J. Emulsion science: basic principles. Paris, France : Springer, 2007. 227 p. 123. Tadros T.F. Emulsion science and technology. Wiley-VCH, 2009. 326 p. 124. Schramm L.L. Emulsions, foams, and suspensions: fundamentals and applications. WileyVCH, 2005. 448 p. 125. Tadros T.F. Colloids in agrochemicals: colloids and interface science, Volume 5. WileyVCH, 2009. 284 p. 126. Tadros T.F. Self-Organized Surfactant Structures. John Wiley & Sons, 2011. 288 p. 127. Tadros T.F. Rheology of Dispersions: Principles and Applications. John Wiley & Sons, 2011. 232 p. 128. . Platikanov D., Ekserova D.R. Highlights in colloid science. Wiley-VCH, 2008. 306 p. 129. Goodwin J.W. Colloids and interfaces with surfactants and polymers: an introduction. John Wiley and Sons, 2004. 285 p. 130. Cosgrove T. Colloid Science: Principles, Methods and Applications. John Wiley and Sons, 2010. 394 p. 131. Heasman M., Mellentin J. The functional foods revolution: healthy people, healthy profits? Earthscan, 2001. 313 p. 132. Hasler C.M. Regulation of functional foods and nutraceuticals: a global perspective. John Wiley & Sons, 2005. 411 p. 133. Bagchi D. Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and Around the World. Academic Press, 2008. 447 p. 134. Schmidl M.K., Labuza T. P. Essentials of functional foods. Springer, 2000. 395 p. 135. Smith J. Functional Food Product Development. John Wiley and Sons, 2010. 528 p. 136. Shi J. Functional food ingredients and nutraceuticals: processing technologies. CRC/Taylor & Francis, 2007. 427 p.

120

137. Wildman R. Handbook of nutraceuticals and functional foods. CRC Press, Taylor&Francis, 2007. 541 p. 138. Mazza G. Functional foods: biochemical and processing aspects. CRC Press, 2002. 409 p. 139. Shetty K., Paliyath G., Pometto A.L. Functional foods and biotechnology. CRC/Taylor & Francis, 2006. 650 p. 140. Bao Y., Fenwick R. Phytochemicals in health and disease. New York: Marcel Dekker, 2004. 346 p. 141. Watson R.R. Vegetables, fruits, and herbs in health promotion. CRC Press, 2001. 341 p. 142. Thomas S., Li C. Vegetables and fruits: nutritional and therapeutic values. CRC Press, 2008. 286 p. 143. Meskin M.S., Bidlack W.R., Randolph R.K. Phytochemicals: aging and health. CRC Press, Taylor & Francis, 2008. 205 p. 144. Chanamai R. Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci. 225, 2000. 214-218 p. 145. Chantrapornchai W., Clydesdale F., McClements D.J. Influence of flocculation on optical properties of emulsions. J. Food Sci. 66, 2001. 464-469 p. 146. Chaiyasit W., Elias J., Mc Clements D. Role of physical structures in bulk oils on lipid oxidation. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 47, 2007. 299-317 p. 147. Hu M., McClements D.J., Decker E.A. Impact of whey protein emulsifiers on the oxidative stability of salmon oil-in-water emulsions. J. Agr. Food Chem. 51, 2002. 14351439 p. 148. Lethuaut L., Metro F., Genot C. Effect of droplet size on lipid oxidation rates of oil in water emulsions stabilized by protein. Journal of the American Oil Chemists Society 79, 2002. 425-430 p. 149. Dimakou C., Kiokias S., Tsarpouni I. Effect of processing and storage parameters on oxidative deterioration of oil-in-water emulsions. Food Biophysics 2, 2007. 38-45 p. 150. Deis R.C. Food Emulsions-Combining Immiscible Ingredients. Food Product Design, Weeks Publishing, Northbrook, IL., 2002. 151. Nikovska K. Possibility for the use of walnut oil in oil-in-water food emulsions. Ph.D. Thesis, University of Food Technologies, Plovdiv, Bulgaria, 2008. 152. Villier A., Genot C. Approche physico-chimique et sensorielle de loxydation des lipides en emulsions. Edition Medicales et Scientifiques France 4, 2006. 1-7 p. 153. Jacobsen C., Timm M., Meyer A. S. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. J.Agric. Food Chem. 49, 2001. 154. Kiokias S., Dimakou C., Oreoppoulou V. Effect of heat treatment and droplet size on the oxidative stability of whey protein emulsions. Food Chemistry 105, 2007. 94-100 p. 155. Sorensen A.D.M., Baron C.P., Let M.B.Homogenization conditions affect the oxidative stability of fish oil enriched milk emulsions: Oxidation linked to changes in protein composition at the oil-water interface. J.Agric. Food Chem. 55, 2007.

121

156. Sorensen A.D. M., Haahr A-M., Becker E.M. Interactions between iron, phenolic compounds, emulsifiers, and pH in omega-3 enriched oil-in-water emulsions. J. Agric. Food Chem., 2008. 157. Let M.B., Jacobsen C., Sorensen A.D.S. Homogenization conditions affects the oxidative stability of fish oil enriched milk emulsions: Lipid oxidation. J Agric. Food Chem. 55, 2007. 158. Jacobsen C., Hartvigsen K., Lund P. Oxidation in fish oil-enriched mayonnaise. Assessment of the influence of the emulsion structure on oxidation by discriminant partial least squares regression analysis. Eur. Food Res. Technol. 211, 2000. 86-98 p. 159. Jiao J, Rhodes DG, Burgess DJ. Multiple emulsion stability: pressure balance and interfacial film strength. J Colloid Interface Sci. 2002. 444-450 p. 160. Jiao J., Burgess D.J. Rheology and Stability of Water-in-Oil-in-Water Multiple Emulsions Containing Span 83 and Tween 80. AAPS Pharm.Sci., 2003. 161. Griffiths A.D, Tawfik DS. Miniaturising the laboratory in emulsion droplets. Trends Biotechnol. 30(10), 2006. 1-8 p. 162. Bernath K., Hai M., Mastrobattista E. In vitro compartmentalization by double emulsions: Sorting and gene enrichment by fluorescent activated cell sorting (FACS). Anal. Biochem. 325, 2004. 151-157 p. 163. Panglossi H.V. Antioxidants: New Research. Nova Publishers, 2006. 207 p. 164. Panglossi H.V. Frontiers in Antioxidants Research. Nova Publishers, 2006. 216 p. 165. Panglossi H.V. New Developments in Antioxidants Research. Nova Publishers, 2006. 189 p. 166. Cadenas E., Lester Packer. Handbook of antioxidants. Second edition. New York: Marcel Dekker, 2002. 712 p. 167. Meskin M.S. , Bidlack W.R. Phytochemicals: aging and health. CRC Press, Taylor & Francis, 2008. 205 p. 168. Cadenas E., Packer L. Handbook of Antioxidants, Revised and Expanded. CRC Press, Los Angeles, California, 2001. 712 p. 169. Bernath K., Magdassi S, Tawfik D.S. In vitro compartmentalization (IVC): A highthroughput screening technology using emulsions and FACS. Discovery Medicine 4, 2004. 49-53 p. 170. Aharoni A, Amitai G, Bernath K. High-throughput screening of enzyme libraries: thiolactonases evolved by fluorescence-activated sorting of single cells in emulsion compartments. Chem Biol. Dec;12(12), 2005. 171. Higdon J. , Drake V. An Evidence-Based Approach to Vitamins and Minerals: Health Benefits and Intake Recommendations. Stuttgart, Germany, Thieme, 2011. 272 p. 172. Lieberman S., Bruning N.P. The Real Vitamin and Mineral Book: The Definitive Guide to Designing Your Personal Supplement Program, New York, USA Penguin, 2007. 424 p. 173. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids. Washington, DC: National Academy Press, 2000.

122

174. Blake S. Vitamins and Minerals Demystified. USA, McGraw-Hill Professional, 2007. 342 p. 175. Morsy D.K., The effects of Vitamin E Succinate (VES) on hepatic lipids and Vitamin E (alpha-tocopherol) concentrations in mice. Texas Woman's University. Denton, Texas, ProQuest, 2008. 78 p. 176. Santos-Buelga C., Escribano-Bailon M.T., Lattanzio V. Recent Advances in Polyphenol Research. Volume 2. West Sussex, United Kindom. John Wiley and Sons, 2011. 352 p. 177. Grotewold E. The science of flavonoids. Columbus, Ohio, USA. Birkhuser, Springer 2006. 273 p. 178. Gould K., Davies K.M., Winefield C. Anthocyanins: biosynthesis, functions, and applications. Wellington, New Zealand, Springer, 2009. 329 p. 179. . Barclay L.R. Phenol as antioxidants. The chemistry of phenols. Part 2. Z. Rappoport, ed. John Wiley & Sons- Ch. 12., 2003. 839-908 p. 180. Roginsky V. Rewiew of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food. V. Roginsky, E. A. Lissi. Food Chem. - Vol. 92, N 2, 2005. 235-254 p. 181. Bors W. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols. Alcohol and Wine in Health and Disease. N. Y. Acad. Sci. - Vol. 957, 2002. 57-69p. 182. Vermerris W., Nicholson R. Phenolic compound biochemistry. Florida, USA, Springer, 2006. 276 p. 183. Shahidi F., Naczk M. Phenolics in food and nutraceuticals. CRC Press, 2003. 558 p. 184. Yanishlieva N., Pokorn J., Gordon M. Antioxidants in food: practical applications. CRC, 2001. 380 p. 185. Daayf F., Lattanzio V. Recent advances in polyphenol research. Volume 1. West Sussex, United Kindom John Wiley & Sons, 2008. 393 p. 186. Gorinstein S., Park Y-S., Heo B-G. A comparative study of phenolic compounds and antioxidant and antiproliferative activities in frequently consumed raw vegetables. Eur Food Res. Technol, 2009. 903911 p. 187. Perry A., Rasmussen H., Johnson E. J. Xanthophyll (lutein, zeaxanthin) content in fruits, vegetables and corn and egg products. Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 22, Issue 1, 2009. 9-15 p. 188. Jos Prez-Lpez A., Moiss del Amor F., Serrano-Martnez A. Influence of agricultural practices on the quality of sweet pepper fruits as affected by the maturity stage. Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 87 Issue 11, 2010. 2075 2080 p. 189. Marinova D., Ribarova F., Atanassova M. Total phenolics and total flavonoids in bulgarian fruits and vegetables. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 2005. 255-260 p. 190. Eissa H.A. Mostsfa B.E., Hussein A.S. Capsaicin content and quality characteristics in Different Local Pepper Varieties (Capsicum Annum) and Acid-Brine Pasteurized Puree. Journal of food technology 5(3), 2007. 246-255 p.

123

191. Heeb D., Rechkemmer G., Briviba K. Malvidin-3-glucoside bioavailability in humans after ingestion of red wine, dealcoholized red wine and red grape juice. Eur J Nutr, 2001. 192. Rein D., Lotito S., Holt R.R. Epicatechin in human plasma: in vivo determination and effect of chocolate consumption on plasma oxidation status. J Nutr, 2000. 193. Goldberg D.M, Yan J., Soleas G.J. Absorption of three winerelated polyphenols in three different matrices by healthy subjects. Clin Biochem 36, 2003. 79-87 p. 194. Ullmann U., Haller J., Decourt J.P. A single ascending dose study of epigallocatechin gallate in healthy volunteers. J Int Med Res 31, 2003. 88-101 p. 195. Kimura M., Umegaki K., Kasuya Y. The relation between single/double or repeated tea catechin ingestions and plasma antioxidant activity in humans. Eur J Clin Nutr, 2002. 196. Leenen R., Roodenburg A.J, Tijburg L.B. A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in humans. Eur J Clin Nutr 54, 2000. 87-92 p. 197. Sano A., Yamakoshi J., Tokutake S., Procyanidin B1 Is detected in human serum after intake of proanthocyanidin-rich grape seed extract. Biosci Biotechnol Biochem 2003. 198. Nielsen I.L., Chee W.S., Poulsen L. Bioavailability is improved by enzymatic modification of the citrus flavonoid hesperidin in humans: a randomized, double-blind, crossover trial. J Nutr 2006. 199. Erlund I., Meririnne E., Alfthan G., Plasma kinetics and urinary excretion of the flavanones naringenin and hesperetin in humans after ingestion of orange juice and grapefruit juice. J Nutr 2001. 200. Kanaze F.I., Bounartzi M.I., Georgarakis M. Pharmacokinetics of the citrus flavanone aglycones hesperetin and naringenin after single oral administration in human subjects. Eur J Clin Nutr 2007. 201. Graefe E.U., Wittig J., Mueller S. Pharmacokinetics and bioavailability of quercetin glycosides in humans. J Clin Pharmacol 2001. 202. Shahrzad S., Aoyagi K., Winter A. Pharmacokinetics of gallic acid and its relative bioavailability from tea in healthy humans. J Nutr 2001. 203. Cartron E., Fouret G., Carbonneau M.A. Red-wine beneficial long-term effect on lipids but not on antioxidant characteristics in plasma in a study comparing three types of wine. Description of two O-methylated derivatives of gallic acid in humans. Free Radic Res 2003. 204. Nardini M., Cirillo E., Natella F. Absorption of phenolic acids in humans after coffee consumption. J Agric Food Chem 2002. 205. Simonetti P., Gardana C., Pietta P. Caffeic acid as biomarker of red wine intake. Methods Enzymol, 2001. 206. Caccetta R.A., Croft K.D., Beilin L.J. Ingestion of red wine significantly increases plasma phenolic acid concentrations but does not acutely affect ex vivo lipoprotein oxidizability. Am J Clin Nutr 71, 2000. 67-74 p. 207. DuPont M.S., Bennett R.N., Mellon F.A. Polyphenols from alcoholic apple cider are absorbed, metabolized and excreted by humans. J Nutr, 2002.

124

208. Meskin M.S. Phytochemicals: mechanisms of action. CRC Press, 2004. 203 p. 209. Meskin M.S. Bidlack W.R., Randolph K. Phytochemicals: aging and health. CRC Press Taylor & Francis, 2008. 205 p. 210. Johnson I.T., Williamson G. Phytochemical functional foods. UK, Woodhead Publishing, 2003. 384 p. 211. . 2238011 , A23L. // .. , .. , .. (RU). . 20.10.2004. 212. . 2259840 , A61K. , // .., .., .. (RU). . 10.09.2005. 213. Hotrrea Guvernului Republicii Moldova nr. 434 din 27.05.2010 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Uleiuri vegetale comestibile, MO RM nr. 87-90 din 04.06.2010 ,art nr : 510. 214. SM 211:2000. Verdeuri condimentare. Condiii tehnice. Chiinu: Departamentul Moldova Standard 2000. 215. GOST 10970 74. . . 216. GOST 21-94. -. . 217. GOST 13830-97. . . 218. GOST 2874-82. . o . 219. GOST 2156-76. . . 220. GOST 30363-96. . . 221. GOST 13979.4-68. , . . , , . 222. U U 6-05761672.130-94. . 223. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil Chemists Society. Method Cd 3d-63. Acid value. Champaign: AOCS Press, 1999 224. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil Chemists Society. Method Cd 8-53.Peroxid value. Champaign: AOCS Press, 2003. 225. Shanta N.C., Decker EA. Rapid, senzitive,iron-based spectrophotometric metods for determination of peroxides values of food lipids. J.AOAC 1994, 77, 421-424 p. 226. tefnescu I., Calomir C., Dima t. et al. The Oxidation Resistance Of Sunflower Oil Used As Possible Lubricant In Industrial Tribosistem. The Annals of University Dunrea de Jos of Galati, Fasc. VIII Tribology, 2004. 227. Forss D.A. odor and flavor compounds from lipids. Prog. Chem. Fats Other Lipids, 2006, v. 13, 177-258 p. 228. Matsushita S. Specific Interactions of Linoleic Acid Hzdroperoxides and Their Secondarz Degraded Products with Enzyme Proteins. J. Agric. Food Chem.- v.23, 2, 2005. 150-154 p.

125

229. Pryor W.A., Castle L. Chemical methods for the detection of lipid hydroperoxides. In Oxygen Radicals in Biological Systems; Packer L. Ed. Academic Press: Orlando FL, 2004, 293-295 p. 230. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil Chemists Society. Method Ti 1a-64. Conjugated diene and trien content. Champaign: AOCS Press, 1993. 231. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil Chemists Society. Method Cd 18-90. pAnisidine Value. Champaign: AOCS Press, 1997. 232. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil Chemists Society. Method Cd 19-90. 2-Thiobarbituric Acid Value Direct Method. Champaign: AOCS Press, 1997. 233. GOST 30004.2-93-2. o. o . 234. Singleton V.L., Orthofer R., Lamuela-Raventos R.M. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of FolinCiocalteu reagent, Methods Enzymol. 299, 1999. 235. Brandwilliams W., Cuvelier M.E., Berset C. Use of a free-radical method to evaluate antioxidant activity, LWT-Food. Sci. Technol. 28, 1995. 25-30 p. 236. Molyneux P. Use of DPPH to estimate antioxidant activity, Songklanakarin J. Sci. Technol. 26, 2004. 211-219 p. 237. Popovici C., Saykova I., Tylkowski B. Evaluation de lactivite antioxydant des composes phenoliques par la reactivite avec le radical libre DPPH, Revue de genie industriel. 4, 2009. 25-39 p. 238. GOST 26668. o o. o oo o ooo o. 239. GOST 26669. o o. ooo o ooo o. 240. GOST 10444.12. o . o o o o. 241. Rubov, S., Rudenco, E. i Anisei, A. Microbiologie general. ndrumar de laborator. Chiinu, 2000. 242. .. . .: , 1984 152 . 243. ., .. . - .: , 1977. 136-146 . 244. PG 29-02-98-99. o o. Chiinu: Moldova Standart, 2000. 245. GOST 5472. . O , oo. 246. Banu C. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare. Bucureti:Asigr,2002. 431p. 247. o .., .., .. . : .., 2001. 494 . 248. GOST R 52465-2005. . .

126

249. Capcanari T., et.al. New vegetal oil compositions with increased nutritive and biologic value. Anale Conferinei Naionale cu Participare Internaional a Universitii Alma Mater din Sibiu, Ediia a IV-a Provocri pentru tiin i Cercetare n Perioada de Criz 2527 Martie 2010, Sibiu, Romania, 2010, 1-6 p., ISSN 2067 1423. 250. Capcanari T., et.al. Study of quality indices of functional vegetal oil mixture. The International Symposium Euro - aliment 2009, 9th 10th of October 2009, Galati ROMANIA. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI Food Technology 34 (1), 18-24 p. 251. Akoh C.C., Min D.B. In Food Lipids: chemistry, nutrition and biotechnology (2nd ed., revised and expanded), New York: Marcel Decker, Inc., 2008. 589-636 p. 252. Capcanari T., et.al. The possibility of the grape seeds oil substitution levels and storage time on physical and chemical properties of vegetable oils/mayonnaise samples. Conferin Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor, Chisinau: UTM, Vol. II, 2009, 17-18 p., ISBN 978-9975-45-142-0. 253. Frankel E.N.. Lipid oxidation. Oily Press, 2005. 470 p. 254. Kamal-Eldin A. Analysis of lipid oxidation. AOCS Press, 2005. 293 p. 255. Kamal-Eldin A., Pokorn J. Analysis of Lipid Oxidation. Taylor and Francis, 2008. 293 p. 256. Worrasinchai S., Suphantharika M., Pinjai S.B-Glucan prepared from spent brewers yeast as a fat replacer mayonnaise. Food Hydrocolloids (20), 2006. 68-78 p. 257. .., .., .. . , . . (3), 2006. 54-57 p. 258. Nunez V., Gomez-Cordoves C., Bartolome B. Non-galloylated and galloylated proanthocyanidin oligomers in grape seeds from Vitus vinifera L. cv. Graciano, Tempranillo and Cabernet Sauvignon. Journal of the Science of Food and Agriculture(86), 2006. 915-921 p. 259. Baydar N., Akkurt M. Oil content and oil quality properties of some grape seeds. Turk J. Agric For (25), 2001. 163-168 p. 260. Batista A.P., Raymundo A., Sousa I. Rheological characterization of coloured oil-in-water food emulsions with lutein and phycocyanin added to the oil and aqueous phases. Foods Hydrocolloids (20), 2006. 44-52 p. 261. Capcanari T., et.al. Rheological properties and microstructure of a new functional grape seeds oil enriched mayonnaise. Annals of the International Conference Geo-ecological monitoring and Risk of Administrative Region 27 29 September 2011, YerevanSevan, Armenia, 17 p. 262. Capcanari T., et.al. Etude des proprits rhologiques et des structures de mayonnaises une valeur biologique augmente. Revue de gnie industriel 2012, 7, 23-34 p., ISSN 13138871. http://www.revue-genie-industriel.info 263. GOST R 53590-2009. o. o o. O o.

127

264. Boskou D. Sources of natural phenolic antioxidants. Laboratory of Food Chemistry and Technology, School of Chemistry, Aristotle University of Thessaloniki, 54124 Thessaloniki, Greece Trends in Food Science & Technology 17, 2006. 505512 p. 265. Capcanari T. Cercetri privind influena coninutului de polifenoli asupra activitii antioxidane a extractelor uleioase din plante aromatice. Revista Meridian Ingineresc, Universitatea Tehnic a Moldovei, Chiinu 2010, Vol III, 74-80 p., ISSN -1683-853X. 266. Capcanari T., .a. Coninutul total de polifenoli i activitatea antioxidant a extractelor din ardei dulce. Conferin Tehnico-tiinific a Colaboratorilor, Doctoranzilor i Studenilor. Chiinu: UTM, 17-19 noiembrie 2010, Vol 2.-2010, 8-11 p., ISBN 978-9975-45-159-8. 267. Pretsch E., Bullmann F., Affolter C. Structure determination of organic compounds. Tables of spectral data, 2006. 439 p. 268. Capcanari T., et.al. Antioxidant activity of plant extracts containing polyphenol compounds. Journal Food and Environment Safety of the Suceava University. Food Engineering, Nr. 3, 2010, 97-104 p., ISSN 2068 6609. 269. Capcanari T. Application sweet pepper extracts to improve the thermal stability of vegetable oils. Journal Food and Environment Safety of tefan cel Mare University of Suceava. Food Engineering. ISSN:2068-6609. Volume X, Issue 2 2011, 13-18 p., EX ISSN 1842-4597. 270. Capcanari T., et.al. Does application of Petroselinum Crispum and Levisticum Officinale koch. extracts improve the thermal stability of vegetable oils? Anale Conferinei Naionale cu Participare Internaional a Universitii Alma Mater din Sibiu, Ediia a V-a Provocri pentru tiin i Cercetare n Perioada de Criz 2426 Martie 2011, Sibiu, Romania, 2011, 6 p., ISSN 2067 1423. 271. Brevet de invenie. 317 MD: A23L 1/24. Maionez / Deseatnicov O., Sturza R., Popovici C., Suhodol N., Capcanari T. (MD). Cererea depus 10.09.2010, BOPI nr. 1/2011. 272. Matsushita S. Specific Interaction of Lenoleic Acid Hzdroperoxides and Their Secondarz Degraded Products with Enzyme Proteins // J. Agrig. Chem.-v. 23, 2, 2005. 150-154 p. 273. Peter P., Julio A. Elements of physical chemistry (5th ed. ed.). Oxford: Oxford U.P., 2009. 459 p. 274. Popovici C., Capcanari T., Deseatnicov O. Contribution of Petroselinum Crispum and Levisticum Officinale Koch. extracts to the stability and microstructure of grape seed oil enriched mayonnaise. The Annals of the V th International Symposium Euroaliment. From Food Science to Food Industry. Bridging Education and Research with Engineering and Industry. University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI Food Technology, 6 7 October 2011, Galati, Romania, 28-29 p., ISSN 1843-5114. 275. Dan V. Microbiologia produselor alimentare. Galai: Alma, 2000.

128

ANEXA 1 Brevet de invenie de scurt durat nr. 317 cu titlu Maionez

129

ANEXA 2 Act de implementare Brevetului de Invenie nr. 317 cu titlu Maionez

130

ANEXA 3 Standard de firm SF 6846156860:001-2012 pentru maionez cu valoare biologic sporit Adolescen

131

ANEXA 4 Instruciunea tehnologic privind producerea maionezei cu valoare biologic sporit Adolescen

132

ANEXA 5 Proces-verbal de apreciere a caracteristicilor senzoriale ale uleiurilor vegetale i emulsiilor alimentare cu valoare biologic sporit Aprobat ef catedr Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice Prof.int., dr. Olga Deseatnicov 16 mai 2011 Proces-verbal ORDINEA DE ZI: 1. 2. Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale uleiurilor vegetale cu valoare biologic sporit. Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale emulsiilor alimentare de tip maionez cu

valoare biologic sporit. Au participat: 1. Deseatnicov Olga dr., prof.int., ef catedr; 2. Mija Nina dr., confereniar universitar; 3. Chirsanova Aurelia - dr., confereniar universitar; 4. Purici Georgeta - dr., confereniar universitar; 5. Suhodol Natalia - dr., confereniar interimar; 6. Paladi Daniela dr., lector superior; 7. Morari Lilia lector superior. Discuii la ntrebarea nr.1: Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale uleiurilor vegetale cu valoare biologic i potenial antioxidant sporit. Mostrele experimentale precum i metoda de determinare a indicilor organoleptici au fost prezentate de ctre doctoranda Tatiana Capcanari. Toate analizele au fost efectuate n corespundere cu documentaia normativ n vogoare - GOST R 52465-2005. Ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat proba-martor Deseatnicov Olga dr, prof.int., ef catedr. Am apreciat produsul cu un punctaj mediu 5,0. Produsul corespunde tututor cerinelor reglementate de documentaia n vigoare. Gustul i mirosul sunt plcute. Produsul este limpede, fr sediment. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Toate caracteristicile produsului sunt n norm. Aspectul este plcut, culoarea slab-glbuie, miros i gust de ulei proaspt.

133

Purici G. - dr., confereniar universitar. Nu am pretenii faa de acest produs. Toi parametrii sunt n corespundere cu documentaia normativ. Mija Nina dr., confereniar universitar. Se vede c produsul este de calitate nalt. E o adevrat prob-martor. Limpiditatea, culoarea, gustul i mirosul produsului sunt la nivel. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Aspectul i consistena sunt destul de satisfctoare, mirosul i gustul sunt slab pronunate, ceea ce corespunde unui ulei vegetal dublu rafinat i dezodorizat. Ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Acest ulei vegetal prezint un interes deosebit din punct de vedere nutriional i biologic, dar calitile senzoriale le-am apreciat cu un punctaj mediu. Culoarea este destul de frumoas, slab verzuie, dar mirosul i gustul sunt puin amare. Paladi D. dr, lector superior. Sunt de acord cu D-na O. Deseatnicov referitor la calitile senzoriale ale produsului cercetat. Apreciez produsul cu punctaj mediu 4,0. Morari L. lector superior. Produsul dat, dup prerea mea, corespunde tuturor cerinelor reglementate. Mirosul i gustul sunt plcute de struguri. Culoarea uleiului este extraordinar. Purici G. - dr., confereniar universitar. ntr-adevr produsul este destul de interesant i valoros din punct de vedere nutriional, dar calitile senzoriale pot fi mascate prin amestecarea diferitor tipuri de uleiuri vegetale. Apreciez pozitiv proba dat. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Mi-a plcut produsul. Are un gust interesant, plcut, dup prerea mea. Este limpede, are aspect atrgtor. Amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Acest amestec de uleiuri a cptat proprieti senzoriale extreme, totul este n armonie. Culoarea frumoas este n corespundere cu gustul i mirosul plcute ale uleiurilor vegetale calitative. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Sunt de acord cu D-na ef catedr. Amestecul prezint interes din toate punctele de verede, apreciez produsul cu not superioar. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Pretenii fa de acest produs nu am. Proba este limpede, fr particule vizibile, nu are nici sediment. Culoarea este plcut, galben spre verzuie. Mija N. dr., confereniar universitar. Da, sunt de acord cu cele spuse. Este o prob reuit. Aspectul i celelalte proprieti senzoriale sunt bune. Purici G. - dr., confereniar universitar. Mirosul i gustul atrgtoare. Aspectul plcut. Am apreciat proba cu punctaj mediu 5,0.

134

Amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, cu adaos de extract natural din ptrunjel pe baz de mediu lipidic Deseatnicov O. dr., prof.int., ef catedr. Acest produs difer esenial de probele deja prezentate. Amestecul a cptat culoare foarte plcut, spre verzuie, are aspect atrgtor i apetisant, miros i gust plcute. Purici G. - dr., confereniar universitar. Proba dat are miros i gust slab pronunate de ptrunjel, ceea ce este destul de plcut. Culoarea, de asemenea, m atrage. Paladi D. dr., lector superior. Extractul de ptrunjel a predat acestei probe o nuan specific, care este plcut i neobinuit. Apreciez cu un punctaj superior aceast prob. Morari L. lector superior. Sunt de acord cu ceilali degustatori. Caracteristicile acestui produs sunt destul de bune. A recomanda acest produs pentru utilizarea n raia zilnic a consumatorilor. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Corespunde tuturor cerinelor senzoriale pentru produsele respective. Amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, cu adaos de extract natural din ptrunjel pe baz de mediu hidroalcoolic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. n cazul probei date pot aprea discuii referitor la aspect i limpezime. Extractul hirdoalcoolic atribuie probei un aspect tulbure, dar mirosul i gustul sunt pronunate de ptrunjel. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Calitile senzoriale ale acestui produs le pot aprecia cu punctaj mediu de 3,5 din motivul unui aspect tulbure. n rest, fa de gust i miros nu am pretenii. Purici G. - dr., confereniar universitar. Gustul i aspectul nu sunt plcute. A aprut o nuan de alcool, ceea ce nu se admite la produsele de rangul acesta. Mija N. dr., confereniar universitar. Mie mi pare c aceast prob este destul de bun. Da, este puin tulbure, dar n rest corespunde tuturor cerinelor. Nuana de alcool nu am simit-o. Suhodol Natalia - dr., confereniar interimar. Sunt de acord cu D-na Mija. Am apreciat proba dat cu punctaj mediu 4,0, ceea ce este destul de bine.

135

Amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, cu adaos de extract natural din ardei dulce rou pe baza de mediu lipidic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. mi place foarte mult proba dat, datorit unui gust i miros moale. Are o culoare foarte frumoas glbuie spre rou, ce atribuie produsului un aspect apetisant. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Produsul dat este limpede, culoarea i gustul sunt corespunztoare produsului dat. Aspect plcut, limpede. Morari L. lector superior. Este atrgtor, culoarea foarte interesant. Miros i gust plcute. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Am apreciat produsul cu punctaj mediu 5,0, datorit gustului i mirosului plcute, unui aspect specific. Paladi D. dr., lector superior. Sunt de acord cu opiniile participanilor comisiei de examinare. Apreciez ca un produs foare bun i calitativ. Amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, cu adaos de extract natural din ardei dulce rou pe baz de mediu hidroalcoolic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Mirosul i gustul sunt bune. Puin tulbure. Mija N. dr., confereniar universitar. Proba examinat are un gust i miros pronunat de ardei dulce. Aspect un pic tulbure. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Apreciez produsul pozitiv. Toi parametri sunt la nivel nalt. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Produsul este calitativ, plcut, caracteristic uleiului vegetal, fr gust i miros strin. Morari L. lector superior. Mirosul este pronunat de ardei dulce, culoare frumoas, spre rou. Corespunde cerinelor n vigoare. D-na Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr, a generalizat toate aprecierile printr-o concluzie: - Toate probele sunt calitative, nivelul parametrilor senzoriali este destul de nalt. Probele amestecurilor de uleiuri vegetale cu extracte lipidice prezint un interes mare, datorit calitilor organoleptice, cele cu extracte hidroalcoolice au un aspect puin tulbure, dar sunt n corespundere cu normativele n vigoare pentru produsele respective. DECIZIE: A aproba probele propuse spre examinare pozitiv.

136

Discuii la ntrebare nr.2: Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale emulsiilor alimentare de tip maionez cu valoare biologic i potenial antioxidant sporit. Mostrele experimentale precum i metoda de determinare a indicilor organoleptici au fost prezentate de ctre doctoranda Tatiana Capcanari. Toate analizele au fost efectuate n corespundere cu documentaia normativ n vigoare - GOST R 53590-2009. Emulsie alimentar de tip maionez pe baz de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat proba-martor Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Emulsia dat are o consisten omogen, fr particule strine, pufoas, atrgtoare. Culoarea corespunde produsului. Gust i miros plcute de maionez. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Proba cercetat are un gust cremos, de lapte. Are gust srat i acru n limitele admisibile. Consisten ginga. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Produsul corespunde tuturor cerinelor, apreciez cu nota medie 5,0. Mija N. dr., confereniar universitar. Consistena este viscoas, conform normei. Culoare atrgtoare alb-glbuie. Miros i gust plcute de maionez clasic. Purici G. - dr., confereniar universitar. Gustul i mirosul sunt plcute, caracteristice emulsiei fr gust i miros strin. Consistena corespunde cerinelor pentru emulsie de tipul respectiv. Emulsie alimentar de tip maionez pe baz de amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Gustul acestei probe se deosebete de gustul probei precedente. Este mai ginga, mai cremos. Consistena e mai pufoas, culoarea - plcut glbuie. Purici G. - dr., confereniar universitar. Mi-a plcut proba dat, am apreciat-o cu note mari. Paladi D. dr., lector superior. Aici a aprut o nuan slab de ulei din semine de struguri i este destul de plcut, mirosul i gustul caracteristice unei emulsii calitative. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Toi indicatorii senzoriali sunt n corespundere cu documentaie normativ. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Emulsia dat se deosebete prin gust i miros plcute de maionez cu proprieti organoleptice de calitate nalt. Consistena corespunde emulsiei de maionez.

137

Emulsie alimentar de tip maionez pe baz de amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv,cu adaos de extract natural din ptrunjel pe baz de mediu lipidic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Aici apare un gust i miros plcut de ptrunjel, e o nuan slab, dar totui exist, ceilali parametri sunt n limitele normativelor. Mija N. dr., confereniar universitar. Am apreciat proba prin punctaj bun. Consider o prob reuit. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Gustul este plcut, consistena e bun, nu sunt particule strine, proba e omogen, puin mai viscoas dect ar fi de dorit. Purici G. - dr., confereniar universitar. Nuana de ptrunjel atribuie acestei probe un gust specific, plcut. E destul de bine. Suhodol N. - dr., confereniar interimar. Consistena e respectiv produsului, gustul i mirosul m-a bucurat cu nuane noi. Emulsie alimentar de tip maionez pe baz de amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, cu adaos de extract natural din ptrunjel pe baz de mediu hidroalcoolic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Aici gustul i mirosul de ptrunjel sunt mai pronunate. Culoarea e deosebit. Consistena - ca i la celelalte probe. Paladi D. dr, lector superior. mi place proba dat datorit gustului i mirosului specific de plante aromatice. E o nuan slab, dar atribuie picanterie. Are o culoare apetisant. Morari L. lector superior. Apreciez proba pozitiv. Toate cerinele sunt respectate. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. Sunt de acord cu cele spuse. Am apreciat proba cu punctaj mediu 4,0. Mija N. dr., confereniar universitar. Proba are o consisten cremoas, culoare reuit. Gustul e la nivel nalt, e picant. Emulsie alimentar de tip maionez pe baz de amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/2,0 respectiv, cu adaos de extract natural din ardei dulce rou pe baz de mediu lipidic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Emulsia propus spre examinare are o consisten omogen, fr particule vizibile, viscozitate normal, respectiv produsului dat. O culoare frumoas i gust reuit. Purici G. - dr., confereniar universitar. Consider proba reuit. Are o culoare foarte frumoas, glbuie spre roz. E atrgtoare.

138

Morari L. lector superior. Am apreciat proba cu punctaj mediu 4,5. Mi-a plcut nuana de ardei. Paladi D. dr., lector superior. Gustul este plcut, consistena e reuit, nu sunt particule strine, proba e omogen. Purici G. - dr., confereniar universitar. Toate cerinele sunt ndeplinite. Am apreciat proba prin punctaj mediu 4,0. Emulsie alimentar de tip maionez pe baz de amestec de ulei de floarea-soarelui dublu rafinat i dezodorizat cu ulei din semine de struguri rafinat i dezodorizat n raport 80/20, respectiv, cu adaos de extract natural din ardei dulce rou pe baz de mediu hidroalcoolic Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr. Este o culoare deosebit de plcut. Are o nuan pronunat de glbenu de ou orange. Mirosul i gustul sunt plcute, de emulsie alimentar de tip maionez cu nuan de ardei. Consistena e reuit. Chirsanova A. - dr., confereniar universitar. De asemenea, mi place culoarea. E deosebit de plcut. Purici G. - dr., confereniar universitar. mi place proba dat datorit gustului i mirosului specific de ardei dulce. Morari L. lector superior. Proba corespunde normativelor n vigoare. Paladi D. dr, lector superior. Apreciez proba pozitiv. Toate cerinele sunt ndeplinite. D-na Deseatnicov O. dr., prof. int., ef catedr, a generalizat aprecierile emulsiilor propuse spre examinare printr-o concluzie: - Probele sunt interesante din punct de vedere al indicilor senzoriali. Adaosul de ulei din semine de struguri atribuie emulsiilor o consisten pufoas, o nuan specific, apetisant. Probele cu extracte bucur ochiul cu culori naturale, sunt cremoase, cu nuan de plante sau ardei. Gustul probelor e srat i acru n limite normale. Toate probele sunt n corespundere cu normativele n vigoare pentru produsele respective, merit atenia consumtorilor i aprecieri pozitive. DECIZIE: A aproba probele propuse spre examinare pozitiv.

ef catedr TOAP prof. int., dr. Olga DESEATNICOV

139

ANEXA 6 Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu adaos de extracte naturale

1a

2a

3a

4a

1b

2b

3b

4b

Fig. A 3.1 Microstructura emulsiilor alimentare de tip maionez cu adaos de extracte naturale a hidroalcoolice i b uleiuoase: 1 ptrunjel, 2 leutean, 3 ardei dulce rou, 4 ardei dulce verde.

140

ANEXA A7 Dinamica indi icilor de p-a anisidin i tiobarbituri ic (TBA) n n uleiuri veg getale n pro ocesul pstrrii Tabelul T A 5.1. Dinamic ca indicelui de p-anisid din a probelor p de e uleiuri veg getale n pro ocesul pstrrii
Indice ele de p-anisid din (p-AV), u.c. u Denumir rea probei de cercetare c Perio oada de pstrare s Ule ei de floareasoarelui nr.1 Pr. ini iiale 3 luni i 6 luni i 9 luni i 12 lun ni ,5500,003 0, 0, ,8340,003 1, ,2310,002 1, ,3420,003 1, ,4320,004 Ulei din se emine de strug guri nr.2 0,6440,003 0,9350,003 1,3580,003 1,4790,005 1,5550,002 Amestec A de uleiuri vegetale e ((%(W/W)) cu c nlocuirea ule eiului de floare ea-soarelui cu u ulei din semi ine de strugur ri 10% nr.3 0,5 5590,002 0,8 8440,005 1,2 2440,004 1,3 3550,006 1,4 4440,003 20% % nr.4 0,5690, ,003 0,8540, ,001 1,2570, ,003 1,3690, ,002 1,4570, ,003 30% nr.5 0,5780,004 0,8640,005 1,2700,003 1,3830,004 1,4690,005

Indiceletiobarbituric,mg/kgulei

1,4 1 1 1,2 1 0,8 0 0,6 0 0,4 0,2 0 1 2 3

6luni 3luni Probe proaspete 12luni ni 9lun

4 c Probadecercetare

F A 5.1. Dinamica Fig. D in ndicelui tiob barbituric (T TBA) n ulei iuri vegetale e n procesu ul pstrrii: 1- ulei de flo oarea-soarel lui, 2 ulei din semine de strugur ri, 3,4,5 am mestecuri de d uleiuri de e flo oarea-soarel lui cu ulei din d semine de struguri, , n propori ii de 10%, 2 20% i 30% %, respectiv.

141

Declaraia privind asumarea rspunderii

Subsemnata, Tatiana CAPCANARI, declar pe rspundere personal c materialele prezentate n teza de doctorat sunt rezultatul propriilor cercetri i realizri tiinifice. Contientizez c, n caz contrar, urmeaz s suport consecinele n conformitate cu legislaia n vigoare.

Tatiana CAPCANARI Semntura Data

142

CURRICULUM 1. Nume, Prenume:

VITAE

Tatiana CAPCANARI

2. Data naterii:

10 martie 1985

3. Adresa:

Str. N. Milescu-Sptarul 9, ap. 118, Chiinu, MD 2044, Republica Moldova

4. Studii:

2008 Diplom de magistru, profilul Tehnologia produselor alimentare, specializarea Calitatea i securitatea produselor alimentare, Universitatea Tehnic a Moldovei, Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar; 2007 Diplom de licen, profilul Tehnologia industriei alimentare, specializarea Tehnologia produselor alimentaiei publice, Universitatea Tehnic a Moldovei, Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar.

5. Aria de interese, abiliti:

Tehnologia i organizarea alimentaiei publice; analiz i deducere, comunicare, organizare a lucrului i a personalului, lucrul n echip, perseveren, responsabiliate.

6. Publicaii tiinifice:

Autor i coautor 15 lucrri tiinifice, dintre care 11 participri la saloane internaionale de invenii i transfer tehnologic, apreciate cu 4 diplome de excelen, deintor al brevetului de invenie cu titlu Maionez, nr. MD-317 (BOPI nr.1/2011).

Autor Data

Tatiana CAPCANARI

143