NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

ING. LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA

ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA. 74379225. TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS DE TECNOLOGA E INGENIERA CEAD DUITAMA 2012

NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA TRABAJO FINAL

ING. LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA

ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA. 74379225. TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS DE TECNOLOGA E INGENIERA CEAD DUITAMA 2012

FLOR DE JAMAICA. Su nombre cientfico es Hibiscus sabdariffa, es original de frica, esta planta ha recibido una considerable atencin de los investigadores, principalmente por sus propiedades alimenticias y medicinales lo que la hace aceptable en muchos lugares del mundo, sin importar su clima, se toma como fresco o t. Despus de analizar durante 14 meses un ensayo clnico con pacientes entre 30 y 60 aos con niveles de triglicridos altos, se les preparaban 10 gramos de Jamaica en un litro de agua potable sin hervir serenada en un intervalo de 3 horas como mnimo, se le agregaba 5 gramos de azcar (equivalente a una cucharada sopera) y se ingera a cualquier hora del da. Al final de este estudio se observ la disminucin de colesterol total de 35% con aumento de colesterol de alta densidad y disminucin de triglicridos. El objetivo de la investigacin fue demostrar que la flor de Jamaica tiene efecto para disminuir los niveles sricos del colesterol y triglicridos en las hiperlipidemias. Como resultado adicional, en este estudio se observ una disminucin de peso de 1 a 4 kg sin dietas ni ejercicios. La eficacia de una sustancia natural como lo es la Jamaica libre de efectos secundarios fue demostrada en este estudio. La Jamaica es originaria de India. TOXONOMA Y MORFOLOGA Familia: Malvceae Nombre cientfico: Hibiscus sabdariffa Planta: planta perenne semileosa de cliz rojo Sistema radicular: disperso y no profundiza.

CARACTERSTICAS La jamaica crece como arbusto y alcanza hasta 2 m o ms; su flor es carnosa; la corola es de color blanco y el cliz, cuando madura, se torna rojo con 4 5 ptalos y con largas espinas que rodean la flor y el tallo. Es una planta sensible al fro. Al alcanzar un 1,5 m debe ser podada para que las ramas se extiendan a los lados. La cosecha se realiza cuando la planta inicia la maduracin. Su ciclo es de 6 a 7 meses; se siembra en julio, florece en octubre y se cosecha entre diciembre y enero. Es un cultivo de temporal cuyo producto se encuentra disponible todo el ao. En el mundo existen ms de 150 variedades de esta planta. Ya seco el cliz tiene una vida de anaquel de 1 ao; debe almacenarse seca, sombreada y airear para evitar plagas. Los componentes principales de la Rosa de Jamaica son: la Antocianina, grupo principal de pigmentos con caractersticas de glucsidos. Es generalmente de color rojo y violeta, soluble en agua, formada por una molcula de antocianina (aglucn) unida a una fraccin de carbohidrato a travs de un enlace B-glucsido. La Xeronina, alcaloide que ocasiona una reaccin en el ncleo de la clula en la sntesis de protena haciendo que las personas se sientan mejor, ya que brinda mayor energa tanto fsica como mental, y el Damnacanthal, sustancia natural muy potente para combatir afecciones cancergenas.

USOS

La jamaica tiene gran diversidad de usos como: colorantes en la industria textil, en la cosmetologa, perfumera, medicina, gastronoma, artesanas e incluso como planta ornamental. Con la semilla de la jamaica se produce aceite comestible; asimismo la semilla se puede consumir tostada. La flor de la jamaica se consume como: t, licor, jalea, mermelada, pulpa, gelatina, helado, jarabe, colorante, aderezos, dulces, conservas, bebida refrescante y como aditivo natural para mejorar el aspecto y sabor de otras plantas medicinales o preparados alimenticios. Las hojas tiernas se pueden consumir en ensaladas. Tambin se utiliza como alimento para aves y como abono orgnico. Con la fibra se elaboran cordones que sustituyen al camo o al yute.

REQUERIMIENTO ENDOCLIMATICO. -La jamaica crece en climas calientes y secos, y requiere de poca humedad y mucha luz solar. -Se adapta a una gran variedad de suelos, ya que es un cultivo poco exigente, pero es ms productivo en los suelos de colores rojos y profundos -Debe evitarse su cultivo en suelos susceptibles de inundaciones

PROPIEDADES MEDICINALES. La jamaica disminuye la presin arterial, por lo que es considerada como tnico cardaco; es diurtica, antisptica, analgsica, antiflamatoria, antimicrobiana, astringente, cicatrizante, digestiva, depurativa, emoliente, sedativa, laxante suave, reductora de peso, desintoxicante, antioxidante, tonificante, estimulante, afrodisaco, es vasodilatador y vitamnico. Investigaciones cientficos han comprobado que la Flor de Jamaica tiene una variedad de efectos positivos sobre la salud humana. Se sabe que la Jamaica es rica en una variedad de compuestos nutracuticos como los antocianinas y procianidinas, fuertes antioxidantes que son la causa del color rojo intenso. Adems la Jamaica tiene un contenido significante de las vitaminas A y C, una gran cantidad de minerales, acido ctrico y mlico entre muchos otros componentes. Los antioxidantes que se encuentran en la Jamaica hacen de ella un alimento que puede ayudar a combatir varias enfermedades.

PROPIEDADES DE LA FLOR DE JAMAICA. Algunas de sus propiedades son: Antiparasitaria Diurtica Ligeramente laxante Ayuda al proceso digestivo Ayuda al proceso renal til para bajar de peso Controla el grado del colesterol

Disminuyen los niveles de substancias grasas en la sangre como el colesterol malo (LDL) y los triglicridos. Es un regulador de la presin sangunea, propiedad que hace de la Jamaica un alimento ideal para la gente que padece niveles elevados de colesterol y para la gente hipertensa.

Investigaciones cientficos han comprobado que la Flor de Jamaica tiene una variedad de efectos positivos sobre la salud humana. Se sabe que la Jamaica es rica en una variedad de compuestos nutracuticos como los antocianinas y procianidinas, fuertes antioxidantes que son la causa del color rojo intenso. Adems la Jamaica tiene un contenido significante de las vitaminas A y C, una gran cantidad de minerales, acido ctrico y mlico entre muchos otros componentes. Los antioxidantes que se encuentran en la Jamaica hace de ella un alimento que puede ayudar a combatir varias enfermedades. Regula la produccin de insulina, propiedad que lo hace un alimento de alto valor para la gente que sufren de diabetes. Combate las clulas malignas de varias formas de cncer sin afectar las clulas sanas. Propiedad que hace de la Jamaica un alimento deseable para gente que buscan prevenir esta enfermedad. Aparte de las anteriores propiedades, la Flor de Jamaica es rica en sales minerales haciendo de ella una bebida hidratante ideal para deportistas y en caso de deshidratacin por exceso de bebidas alcohlicas o fiebre. La Flor de Jamaica es diurtica, ideal para la gente que tiende a retener lquidos o que padece problemas renales, adems eliminando lpidos y lquidos la Jamaica mejora el peso corporal. La Jamaica tambin es un relajante que no produce sueo sino que nivela el sistema nervioso central ayudando a controlar el estrs, as permitiendo un descanso natural. Por su sabor, color, por ser refrescante y fcil de preparar, la Flor de Jamaica es una alternativa sana para sustituir las bebidas gaseosas. Le invitamos a que haga de la bebida de Flor de Jamaica una costumbre diaria acompaada de una buena alimentacin y ejercicio fsico para una vida saludable.

USOS NUTRICIONALES: Toda la planta posee un valor nutritivo por el contenido de protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y oligoelementos distribuidos en diferentes concentraciones segn se trate la raz (vinos), tallo y hojas (crudos o son comestibles aunque altamente fibroso), clices (ts, refrescos, gelatinas, postres), flores (ensaladas, jaleas, mermeladas) frutos o semillas (aceites para sopas y salsas, harina desgrasada).

VINO DE FLOR DE JAMAICA Los antiguos griegos empleaban los ptalos de rosas y el vino para crear jarabes medicinales, mientras que en la Roma imperial este "vino" constitua una de las bebidas ms preciadas y selectas de esa sociedad. La flor de jamaica es una hierba semileosa de cliz rojo, nativa de frica y se cultiva en climas clidos y secos. Debido a las distintas calidades del suelo, la proteccin del viento por una cortina rompevientos o el flujo de aire caliente o aire frio, se pueden producir variaciones en las propiedades organolpticas de la planta que influirn en el cuerpo del vino. Por sus atributos medicinales y su creciente demanda la Flor de Jamaica se ha convertido en el cultivo apetecido por los productores locales, se puede tomar en te, refresco, vino e incluso utilizarlo como condimento. Los ptalos que constituyen la Flor de Jamaica tienen propiedades medicinales; Es diurtico, normaliza la presin alta, purifica los riones y las vas urinarias; regula la actividad intestinal; minimiza los efectos del virus de la viruela, los dolores estomacales; restituye los minerales perdidos con el sudor. El vino de flor de jamaica producido, es un vino suave, dulce, joven, que conserva las propiedades medicinales de la flor de jamaica, puede ser consumido como un aperitivo, para acompaamiento de las comidas; es comercializado en una presentacion de botella de vidrio que contiene 750ml con un vol. de alcohol de 11%

ELABORACION DE VINO DE FLOR DE JAMAICA. Hibiscus tiene ms de 300 especies, las cuales estn distribuidas en las regiones tropicales y subtropicales alrededor del mundo. Ms especies de Hibiscus son usadas como plantas ornamentales, pero de algunas se ha credo que tienen propiedades medicinales. Entre ellas se encuentra Hibiscus sabdariffa, comnmente llamada flor de Jamaica o rosa de Jamaica. De la flor de Jamaica se pueden elaborar una serie de productos alimenticios como mermelada, jalea, refrescos y vino.

El vino de flor de Jamaica sigue los mismos procedimientos que cualquier vino de otra fruta. La levadura se incluye en el vino, estas clulas metabolizan azucares fermentantes, bajo condiciones anaerbicas, produce dixido de carbono como producto de desecho. Las clulas de levadura son capaces de fermentar cuatro azucares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Los cambios bioqumicos que tienen lugar cuando los azucares son fermentados por la levadura son complejos. La reaccin global principal ignorando un nmero de pasos intermedios para la produccin del CO2 con la glucosa como azcar, se puede expresar por la ecuacin de Gay-Lussac: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Las clulas de levadura tambin poseen la enzima invertasa (sacarasa) sobre o cerca de la pared celular, que acta como catalizadora para la hidrlisis del disacrido sacarosa, para los azucares simples (y fermentantes) en la reaccin: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

La fermentacin alcohlica debe ser realizada en recipientes en los cuales el jugo no est indebidamente expuesto. El recipiente no debe estar sellado al aire, ya que puede estallar debido a la presin del gas producido. Despus de la fermentacin alcohlica, el jugo debe ser liberado de fermentaciones, pulpa y sedimento por asentamiento y trasegado (sacndolos cuidadosamente) o por filtracin.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE VINO DE FLOR JAMAICA.

Se elabora el vino con maceracin durante la fermentacin en caso de plantas o frutas no o poca jugosas, como es el caso de los spalos de la flor de jamaica. Los colores y sabores se disuelven durante el proceso de fermentacin.

RECEPCION Y SELECCIN DE PLANTAS. Se inspecciona la calidad de los spalos de la flor, se pesa. Hay que recordar que la calidad del producto final depender en gran parte de la calidad de la materia prima. Se eliminan los spalos de mala calidad.

LAVADO. La flor se lava con aspersin o remojo. En muchos casos, un lavado con agua potable es suficiente. Pero tambin se puede lavar las frutas o plantas con agua sulfitada (1 g de meta bisulfito de sodio o potasio por 10 litros de agua) o clorada (solucin a 10 ppm de cloro).

PREPARACION DE JARABE CON LEVADURA. Cuando no se puede extraer jugo y azcar de algunas frutas y plantas, como es el caso con la flor de Jamaica, se prepara un jarabe a fermentar y donde las plantas o frutas van a macerar. Se ajusta la concentracin en azcar segn que se quiere producir un vino dulce o ms seco. Un buena concentracin para el jarabe, para producir un vino dulce sin exceso, es una concentracin en azcar de 21 a 22 Brix (ver el captulo sobre el anlisis de los azucares y el refractmetro), o 275 gramos de azcar refinado por litro de agua. Cuando se aade azcar a un lquido, su volumen aumenta. 1 kg de sacarosa ocupa un volumen de 0,625 litros. Eso quiere decir que cuando se mezclan 1 litro de agua con 1 kg de azcar, el volumen de la solucin ser de 1,625 litros. Si se trabaja con baldes de 20 litros, una buena cantidad es la mezcla de 12 litros de agua con 3,3 kg de azcar refinada. Por la adicin de levadura, en el clima caliente de los trpicos, una buena alternativa es la utilizacin de levadura de panificacin, adaptadas a esas condiciones. Se adiciona 25 gramos de levadura seca por un jarabe realizado con 12 litros de agua con 3,5 kg de azcar. Esas cantidades son adecuadas en un recipiente de 20 litros: durante el proceso de fermentacin no se debe llenar totalmente el recipiente pero dejar un espacio para el gas. Se mezcla bien.

ADICION DE FLOR PARA MACERACION. La flor de jamaica que va macerar se pone en una bolsa de tela tipo tela de mosquitero y se adiciona al jarabe. En una mezcla 12 litros de agua y 3,3 kg de azcar, se adiciona 1, 35 kg de spalos de flor de jamaica fresco (o 170 gramos en caso de flor deshidratada). Se puede utilizar tanta flor fresca o deshidratada. Sin embargo, para ahorrarse una etapa suplementaria de secado, mejor hacer la mayor cantidad de vino posible durante la temporada de cosecha, con flor fresca. Se cierra la tapa cuidando que est bien hermtica, y se pone la trampa de agua, para permitir al gas de la fermentacin de escapar sin dejar entrada al aire.

FERMENTACION. Se deja fermentar hasta que la produccin de gas sea muy baja pero no terminada (en promedio algo como 15 das).

SACAR FLOR DE JAMAICA. Alrededor de dos semanas despus de haber puesto el jugo a fermentar, se puede sacar la bolsa de flor. Rpidamente, para evitar de oxigenar mucho el vino, se abre la tapa, saca la bolsa de flor, y vuelve a tapar.

CLARIFICACION POR TRASIEGOS La clarificacin del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitacin natural. Se utiliza un tubo de trasiego. Es necesario hacer un primer trasiego relativamente rpidamente despus del fin de la fermentacin para eliminar la mayor parte de levadura, con el fin que no d un mal sabor al vino descomponindose. Este primer trasiego se puede hacer una o dos semanas despus de sacar la bolsa de flor. Los nuevos baldes donde se pone el vino deben estar bien llenos para evitar que quede demasiado aire, lo que oxidara y alterara el vino. Puede ser interesante (pero es facultativo) de aadir un poco de metabisulfito de sodio o potasio al vino cuando se trasiega. Es una proteccin tanto para evitar la contaminacin

del vino, como para evitar o reducir su oxidacin (el metabisulfito consume el oxigeno que se disuelve en el liquido). Tambin durante esos trasiegos se llenan al mximo los baldes, para reducir al mximo la entrada de oxigeno. Generalmente dos trasiegos son suficientes: el primero para eliminar la mayor parte de la levadura, y un segundo alrededor de un mes despus, cuando el vino ya es bien clarificado, justo antes de filtrar y embotellar. En este caso la adicin de aditivos opcional, despus del primer trasiego, sera la siguiente. Se prepara una solucin a 10% de metabisulfito (1 gramo de metabisulfito por 10 mililitros de agua) y se pone 0,5 ml de esa solucin por litro de vino).

FILTRACION. Se filtra directamente despus del segundo trasiego. Es la ltima etapa antes del embotellamiento. Es importante filtrar un vino de jamaica joven. Si el vino dilata mucho tiempo en los baldes, siempre se oxida algo y, en este caso, durante la filtracin la mayor parte de los pigmentos quedan en las placas de filtros y el vino queda demasiado claro.

EMBASADO. La adicin de preservarte para una mayor conservacin del vino despus de filtracin y antes de embotellar sera la siguiente. Para el metabisulfito se prepara una solucin a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5 ml de esa solucin por litro de vino. Para la vitamina C (antioxidante) se prepara una solucin a 10 % (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solucin por litro de vino. Un vino procesado de esta forma tendr un grado de alcohol entre 11,5 y 12 % en volumen