REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN LICEO BOLIVARIANO DR.

PABLO HERRERA CAMPINS PIRITU ESTADO PORTUGUESA

Integrantes: Ender Tala N 19 3ro Seccin C

27 de Abril de 2013

EL AJI Nombre comn o vulgar: Aj Nombre cientfico o latino: Capsicum annuum Familia: Solanceas.

GENERALIDADES Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones.

HISTORIA Existen vestigios que muestran la antigedad de los AJES en el Per: El investigador Junius Bird hall restos de aj en Huaca Prieta, yacimiento arqueolgico que data del ao 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad.

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavn, con unos 3000 aos de antigedad.

El descubrimiento de Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, ao en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por va martima al frica, Asia Menor, China y Japn.

DESCRIPCION Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Per es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, tambin, en forma de aj en polvo, seco. Uno de los atributos del aj es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo cido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores inspidos de los alimentos bsicos.

USOS EN LA ALIMENTACION En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande". Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada

bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

USOS CURATIVOS Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

CAPSIACINA ELEMENTO PICANTE La capsiacina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsiacina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante. Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboracin de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

CULTIVO Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son ms controlables. Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Cabe sealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de terrenos.

USO GASTRONOMICO El fruto del aj se usa extensivamente como condimento y verdura. Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se llaman dahon ng sili(literalmente hojas de chile). Se usan en la sopa de pollo llamada tinola. En la cocina coreana, las hojas pueden usarse para preparar kimchi. En la cocina japonesa, las hojas se preparan como brotes, y tambin se cocinan al estilo tsukudani para conservarlas.

VARIEDADES

Hay muchas variedades de aj, aunque todos tienen

caractersticas

parecidas. Son plantas originarias del continente americano, que segn la variedad varan entre los 25 a 90 cm. de alto. Tiene hojas ovales, oblongas, ligeramente lanceoladas y de frutos entre redondeados a alargados de colores rojo, amarillo, verde, naranja, azulado, etc., segn la variedad. Estos frutos son muy picantes en algunas variedades y ligeramente dulces en otras; se usan en las comidas de muchos pases latinoamericanos, como un condimento indispensable. Tiene propiedades carminativas, estimulantes y digestivas. Se usa para alivio de la hidropesa, diarrea, gota y dolor de dientes. Alivia tambi{en la dispepsia, gastritis y estreimiento y descongestiona las hemorroides. El aj tostado alivia los dolores reumticos y es muy eficaz en los casos de picaduras de araas, abejas y avispas.

EXPORTACIONES DE AJ: NUEVAS OPORTUNIDADES PARA LO PICANTE EN EE.UU. Estados Unidos es actualmente el mayor importador de aj deshidratado, pero adems de concentrar la mayor demanda internacional por este condimento, ofrece novedosas oportunidades para incrementar la participacin chilena en el mercado. Un creciente inters por la comida tnica picante y alternativas de importacin para aplicaciones no tradicionales de este condimento, determinan actualmente las oportunidades que Estados Unidos presenta para la exportacin chilena de aj deshidratado, que en los ltimos aos ha demostrado un incremento significativo en sus volmenes de exportacin.

NUEVO CONSUMO

El reciente inters por las comidas tnicas y especiadas como la Thai, ha incrementado la demanda por condimentos picantes y ajes en polvo. De este modo, su consumo ha pasado de un promedio de 12 libras por persona en 2004 a 14 libras en el ao 2006. Al respecto, Eduardo Nudman, gerente general de Agroland, comenta que el desarrollo de variedades nuevas de ajes para exportacin es una oportunidad que debiera ser aprovechada por los productores chilenos, pues en los ltimos aos el mercado estadounidense ha exigido sabores con ms pungencia que el tradicional jalapeo Tenemos inters en ingresar al mercado con nueva s variedades como el Habanero, el Guajillo, que son muy picantes, y que hasta el momento no hemos podido proveer por tener a disposicin slo muestras muy pequeas de estos sabores. La demanda estadounidense ha integrado, adems de la culinaria, dos nuevas reas de aplicacin no tradicional para el aj en polvo en los ltimos aos: su uso en la fabricacin de sprays de defensa personal que irritan temporalmente

los ojos, y la reciente aplicacin del capsicum -especie vegetal de la que se extrae el aj- en productos medicinales, destinados a combatir el dolor y la picazn, considerando que adems podra aplicarse en el tratamiento de la diabetes y la obesidad.

VALOR NUTRICIONAL

La composicin de 100 gramos de aj limo es la siguiente: AMINOCI DO > Agua s 85 a 89 g 0.9 2.5 g 0.7 0.8 g 8.8 12.4 g 2.4 2.9 g 40 a 60 cal 21 a 31 mg 21 a 58 mg 0.9 a a a a a Valore

> Protenas

> Grasas > Carbohidratos > Fibra

> Caloras

> Calcio

> Fsforo > Hierro

1.3 mg > Caroteno > Roboflavina > Niacina > Ascrbico cido mg 2.5 2.9 mg. 0.11 a 0.58 mg 1.25 a 1.47 mg 48 a 60 a