informe crnicos

Por qu seguir apostndoles solo al lomo, la punta de anca y las chatas si existen piezas menos tradicionales, de igual calidad, con unas tarifas de compra inferior y que gozan de una mayor disponibilidad? Le contamos cules son y cmo, con una buena preparacin, puede venderlas al precio de las carnes finas.
Por Liliana Sandoval C. Fotos: Andrs Valbuena. Produccin: Diana Catalina Segura. Locacin: LaSalle Collage (Bogot). Infografa: Leonardo Prez.

P
segunda y ra tercera con calidad de
36
Ao 5 N 23

Carnes de

iezas tan apetecidas por los restauranteros, como el lomo, el solomillo, las chatas o la punta de anca constituyen nicamente el 1,5% del animal, segn afirman los expertos. Pero qu sucede con el 98,5% restante? Para responder este interrogante, habra, primero, que tener claro cmo es la clasificacin tradicional de las piezas, pues, por muchos aos, se ha mantenido la creencia de que slo las carnes de primera calidad resultan rentables para los negocios gastronmicos, dejando de lado el mayor porcentaje de los animales, que tambin podra resultar muy jugoso. Carne de primera calidad: se distingue por ser magra, 100% limpia, con un mnimo de grasa, sin nervios, venas ni cartlagos. Entre ellas estn el lomo, las chatas y la punta de anca, que son usadas, principalmente, para asar.

Carnes de segunda calidad: son un poco ms secas y duras que las anteriores. Se utilizan, normalmente, para estofados y cocidas. Algunas de sus piezas ms caractersticas son: espaldilla, paleta, cadera y jarrete. Carnes de tercera calidad: poseen ms grasa y nervios que las primeras y, por lo general, se emplean para picar y brasear. Entre las partes que se destacan estn: pecho, falda, costillar, ossobuco y rabo. No obstante, Mauricio Miranda, de la empresa Food Way, se inclina ms por la siguiente clasificacin: cortes finos (lomo, punta y chatas) y no tradicionales (el resto de la res). Estos ltimos presentan algunas particularidades que vale la pena destacar. Se dice que es necesarios cocinarlos en abundante lquido. En algunas ocasiones, para obtener mejores resultados, se recomienda prepararlos en horno de lea, debido a su coccin prolongada. sta puede durar entre tres y cuatro horas, dependiendo del corte. Los que tienen hueso o que son msculos de traccin del animal pueden, incluso, exceder este tiempo. Lo cierto es que, segn estadsticas suministradas por Miranda, mientras aproximadamente un 80% de los cortes no tradicionales se comercializa en el sector de hogares, tan solo un 20% de su demanda corresponde al institucional. Y basta analizar el listado de clientes de Food Way para corroborarlo. Este proveedor surte piezas de este tipo a cerca de 16 restaurantes, entre los que se destacan: Donostia, 29 Cocina + Bar, Tbula, Pajares Salinas y Wok. Pero, cules son las razones exactas para que los establecimientos gastronmicos no sean fieles seguidores de estas piezas como s sucede con otras? Durante la investigacin, pudimos detectar tres argumentos.

Costo del plato No es posible vender una carne de corte no tradicional al mismo precio de un lomo. Contrario a esta creencia, stas son altamente rentables, porque sus tarifas son muy inferiores a las de aquellas que se catalogan de primera. Por ejemplo, un kilo del ordinario se compra en 14.000 pesos mientras la misma cantidad de lomo puede alcanzar los $25.000. Preparaciones Son carnes ms complejas por su coccin, que requiere de lquidos y un tiempo ms extenso, como en el caso del braseado. No obstante, hay establecimientos que le han apostado a dicha categora, por considerar estos dos factores como valores agregados, que se pueden trasladar a la hora de cobrar. Capacitacin Manejar otro tipo de piezas implica que los empleados hagan un estricto estudio de la carne, con el fin de sacarle un mejor provecho en el momento de manipularla y ofrecrsela a los clientes. Si bien esto es cierto, ya existen proveedores que se encargan de brindar asesora, en aras de darle una mayor rotacin a su portafolio de productos crnicos.

De cabo a rabo
Pero, aquellos empresarios que han sabido apreciar estas piezas, distinguen en ellas ciertas ventajas, que es posible transmitirles a los comensales a la hora del consumo. Entre ellas se encuentran las que exponemos a continuacin: Variedad en la oferta La inclusin de esta variedad de cortes oxigena la carta, les brinda innovadoras alternativas a los clientes, crea una nueva cultura de consumo entre el pblico y se convierte en un diferenciador de cara a la competencia. Todo esto se traduce en ganacias.

informe crnicos
Desabastecimiento Lo primero que escasea es el lomo, las chatas y la punta de anca, especialmente en coyunturas como la que se vivi este ao, que contribuy, adems, al alza de los precios. Valerse de piezas no convencionales puede ayudarle a minimizar tal inestabilidad en ambos frentes. Precios Puesto que la rotacin de las no tradicionales es menor, es posible conseguirlas a precios ms econmicos. Comprubelo en la siguiente tabla. Uno de estos visionarios ha sido Toms Rueda, chef y propietario de Tbula, y cuya carta incorpora piezas poco usuales y de proporciones monumentales. Esto ltimo se debe a que la filosofa del lugar est encaminada a que los alimentos sean compartidos por todos los integrantes de la mesa. Para Rueda, el mayor atractivo de su propuesta es la coccin prolongada, a la que tantos otros establecimientos le hacen el quite. Y, si ste es su caso, le resultar muy valioso el ejemplo de Tbula, que se explica, ms a fondo, en las prximas lneas. Men: como entrada, los comensales tienen la posibilidad de degustar el rabo de toro ($9.800) y, como plato principal, un jarrete de cordero ($61.000), un codo de cerdo ($43.900) o una canilla de novilla ($47.500). Estas tres ltimas preparaciones fueron diseadas para compartir entre dos o tres integrantes de la mesa. Rentabilidad de los platos: de acuerdo con Rueda, es mayor a la que se obtiene con las carnes de res o cerdo, lo que genera un aumento significativo en las ganancias. Sin embargo, no es la esperada, pues habra que cobrar muy caro las preparaciones. Rotacin: hay algunas que la gente conoce como el rabo o la sobrebarriga, razn por la que se solicitan ms. No obstante, con la asesora del personal de servicio, se puede llevar sorpresas con las dems, en especial porque el concepto que maneja el restaurante motiva su consumo.

Tabla de precios
Carnes de primera calidad Pieza Lomo limpio Chatas de res Solomillo de cerdo Chuleta de cerdo Precio x libra $11.000-14.000 $6.000-9.000 $6.000-7.000 $4.000-6.000 Carnes de segunda y tercera calidad Pieza Pecho Bola Codo de cerdo Falda de cerdo Precio x libra $4.000-6.000 $4.500-6.000 $3.500-5.000 $3.500-5.000

Nota: estos valores corresponden a un estimado para el mes de septiembre, teniendo en cuenta que pueden variar por diferentes circunstancias del mercado.

Un peso

pesado

Bernardo Gmez Cor tzar ha vivido gran parte de su vida entre carnes. Basta hacer un recorrido por su trayectoria laboral para darse cuenta. Es profesor universitario de tecnologa, corte, cocina de carnes y parrilla; miembro de la Academia Colombiana de Gastronoma; asesor en este tema en restaurantes, hoteles y clubes, as como en empresas de la industria crnica. A esto se suma que es chef de la Asociacin Colombiana de Porcicultores, lo que le ha permitido trasladar sus conocimientos tericos a la prctica. De ah que sus palabras cobren peso cuando dice: Yo puedo tomar un lomo y volverlo dursimo, con una calidad, no de segunda ni de tercera, sino de quinta. De igual

forma, puedo hacer que una carne ordinaria se convierta en una muy tierna y gustosa. Todo depende de la cultura crnica que exploren los restaurantes. De hecho, para l lo que hace que unas sean de primera, se resume en lo siguientes puntos: Caractersticas ante mrtem 1. Gentica 2. Nutricin 3. Manejo Caractersticas post mrtem 1. Edad del animal 2. Buen sacrificio 3. Manejo adecuado con fro 4. Correcto desposte y corte 5. Coccin indicada

38

Ao 5 N 23

pecho y espalda
Expertos consultados por CATERING identificaron en tres especies distintas cules son las piezas no tradicionales que pueden resultar rentables para los restauranteros, de prepararse adecuadamente. Esto, con el fin de que se las soliciten a su proveedor de confianza.

Entre

TORO Y NOVILLO
Rabo

Testculos Canilla

Falda Res

Cadera

Pecho Pierna

Cordero Paleta o paletilla Cerdo Osobuco Pecho

Jarrete posterior

Codo o codillo Pezua Falda Jarrete Falda

Ao 5 N 23

39