TRABAJO COLABORATIVO 1

CLAUDIA INES BAUTISTA BAUTISTA COD.37542580 CARLOS ALBERTO MORALES LIZARAZO COD.1016050019 JAVIER ENRIQUE SOLANO ROMO COD.7597865 ADRIAN ORLAY MAZO RESTREPO COD.1044502777 YAMILE ANDREA GOMEZ

TUTOR CLAUDIA PATRICIA ZAMBRANO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS

BUCARAMANGA MARZO DE 2013

INTRODUCCION La necesidad de controlar la poblacin de microorganismos dentro de ambientes determinados ha producido una cantidad de estudios sobre el crecimiento de las bacterias y a interesarse por cada fase de su crecimiento, su metabolismo, las condiciones en que se pueden reproducir ms y mejor, con miras a utilizar de alguna manera los productos aprovechables para el hombre y tratar de inutilizar a aquellos que son perjudiciales para la salud. En los microorganismos a diferencia de los organismos pluricelulares donde hay crecimiento evidente por el aumento del tamao, no es igual, pues el aumento que ocurre al multiplicarse es de poblacin, ya sea que utilice la gemacin o la fisin. El crecimiento bacteriano puede estudiarse a travs de dos concepciones: A escala individual o a nivel poblacional; sabiendo que el ciclo celular de las Bacterias, comienza con la formacin de una nueva clula y termina cuando dicha clula se divide en otras dos hijas, adems en el ciclo celular entre ms rico sea el medio menor el tiempo de generacin y puede ser mayor el tamao de las clulas, es decir, los individuos de una cepa bacteriana que est en un medio rico en nutrientes son ms grandes que los individuos de esa misma cepa que crezcan en un medio pobre. Los experimentos realizados con poblaciones bacterianas se pueden efectuar con muestras de diversos momentos de su crecimiento en un medio de cultivo, el crecimiento de una poblacin o cultivo bacteriano se puede expresar en funcin de: aumento de masa de cultivo o aumento de nmero de clulas, Ambos tipos de expresiones son equivalentes entre s en cultivos que estn en crecimiento balanceado o equilibrado (en el que todos los componentes aumentan una misma proporcin por unidad de tiempo). A continuacin se visualizar un cuadro que nos sirve como referencia para estudiar los diferentes sistemas de control microbiano en los alimentos, resumidos para la mejor comprensin y ayuda como material de consulta para el desarrollo del tema bacteriano que es de vital importancia dentro de la ingeniera de los alimentos.

METODOS FISICOS PARA EL CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

UTILIDAD EN EL METODO MECANISMO DE ACCION OBSERVACIONES REA DE ALIMENTOS Pretende microbiana, la destruccin CLASES atribuido DE Rreducir los agentes patgenos que puedan contener bacterias, mohos y y

a PASTEURIZACION

Louis Pasteur, en el siglo .

XIX, es un tratamiento de Baja temperatura protozoos, baja intensidad que tiene durante un tiempo levaduras, objetivos distintos de largo (LTLT:

otros que las

low microorganismos alterar

acuerdo con los alimentos a temperature- Long puedan los que se aplique.

time): que para la caractersticas de un sera alimento, con este

En alimentos poco cidos leche como la leche, se busca la mantener destruccin PASTEURIZACION de la flora producto a

el mtodo se altera lo 63C menos posible la

patgena y la reduccin de durante 30 minutos, estructura fsica y los la flora banal, en la leche se de forma que se componentes qumicos busca eliminar el bacilo de consiga destruir el y Koch transmisor de la bacilo propiedades

tuberculoso organolpticas con el que la fin de dar una

tuberculosis,

salmonella sin

typhi (tifus), estreptococos y temperatura estafilococos. estos el De ms

seguridad alimentaria,

todos empleada afecte a se debe aclarar que la termo las protenas. pasteurizacin la

resistente es el bacilo de Alta temperatura funcin primordial es la koch. Este mtodo inactiva durante un tiempo reduccin sustancial

la corto (HTST: high de una poblacin, pero

mayor parte de las formas temperature-short vegetativas de

no

la

eliminacin de los

los time): que en el completa

microorganismos, es decir, caso de la leche agentes destruye los consistira en

patgenos

un reduciendo los niveles pueden causar

microorganismos patgenos calentamiento a 72- que

pero no sus esporas, por lo 75C durante 15-20 intoxicaciones cual requiere someterse a segundos y en el de alimentarias refrigeracin. La los zumos llegara humanos. 77-92C 15-60 en los

pasteurizacin tambin se hasta aplica a los jugos de frutas, durante los

microorganismos segundos. En este

presentes en ellos deben segundo caso las ser reducidos a su mnima propiedades de los expresin, se hace con una productos combinacin entre tiempo y muy temperatura, claro est que. afectadas, Tambin acta sobre las las enzimas, se ven poco aunque

temperaturas

protenas, sean ms altas, por

vitaminas, afecta el color del el corto tiempo de alimento. frutas Los jugos de mantenimiento. tener Existen 7 clases de

pueden

Salmonella (zumo

typhimurium pasteurizacin Bacillus Termizacin: (60

manzana)

cereus (jugo de naranja), en C a 80 C por 30 el jugo de zanahoria seg) Pasteurizacin lenta. Se empleaba para leche por ms

Clostridium Botulinum.

preservar

completamente sus propiedades

organolpticas.

ha

sido sustituida por un tratamiento

trmico ms severo para garantizar la destruccin termfilos Pasteurizacin alta. Puede alterar ligeramente propiedades organolpticas de la leche por la las de

coagulacin parcial de las protenas. Pasteurizacin ATCT. aplicado Se a ha la

obtencin de leche en polvo y crema destinada elaboracin mantequilla. Pasteurizacin flash. Se ha a la de

aplicado a alimentos con pH < de 4,5, un

seguido

enfriamiento rpido a 70 C, y llenado a esa temperatura.

Actualmente prefiere cabo el llevar

se a

proceso

de125 o C a 130 o C por 3 segundos Pasteurizacin discontinua y

discontinua. Dentro de los recipientes. REFRIGERACION Permite conservar los La refrigeracin no La refrigeracin es de en de a la los corto

alimentos durante un tiempo es un sistema que utilidad relativamente corto, como garantice das o semanas.

la conservacin

La conservacin de los alimentos

temperatura de refrigeracin alimentos, solo se plazo, donde se frena reduce considerablemente utiliza por conservar el por bacteriano muy reacciones no efectos sobre textura el y se paso crecimiento y las

la velocidad de crecimiento alimentos de la mayora de los periodos

microorganismos,

en cortos, ello con la enzimticas,

cambio hay otros que son observacin que se provoca los llamados que de tipo pueden producir negativos la

Psicrfilas multiplicarse. Los psicrofilos

pueden bacterias Psicrfilas sabor, que pueden valor utiliza

nutritivo, como

microorganismos contaminarlos. son los que frutas

previo o completo para y otros mtodos, pero mtodo solo

producen las alteraciones Las en los

alimentos verduras se deben este

refrigerados debido a que mantener bajo este puede frenar pero no sus enzimas siguen activas, tipo esto produce alteraciones conservacin principalmente de de detener la velocidad de las reacciones y

tipo debido a que de qumicas

organolptico. Adems en otra manera pierden microbiolgicas.

los alimentos refrigerados su frescura y se pueden encontrarse marchitan rapidez con

microorganismos patgenos. depende de: Temperatura: alimento temperatura conservacin. temperatura lneas entre 05C. La humedad relativa es otro factor ya a tener si en el ptima tiene ptima cada una de La en oscila

generales

cuenta,

que

ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente

descenso de peso por parte del alimento. La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. CONGELACION Uno de los mtodos ms Las adecuados conservacin para de alteraciones Tiene gran utilidad en

la que pueden tener el rea de alimentos los los alimentos pues tiene la

alimentos a largo plazo, ya sometidos

a propiedad de alargar la

que perfectamente

mantiene congelacin son las vida las siguientes

til ya

de que

los la

mismos,

condiciones organolpticas Quemadura y nutritivas de los alimentos. A pesar de las fro: Se

por temperatura est por

produce debajo al punto de

bajas cuando el alimento congelacin del agua

temperaturas en las que se congelado se halla que tiene un alimento, encuentran los alimentos en atmsferas de donde se reduce el relativa contenido acuoso

congelados existen enzimas humedad

todava activas, ya que a las baja /es decir seca), teniendo la capacidad temperaturas normales de el alimento cede el de transformar agua congelacin (18C) no todo agua que en l se en hielo y por lo tanto el agua est congelada, encuentra reducir al mximo la

existe en el alimento todava congelada al medio actividad de agua (aw) agua en estado lquido.se para intentar que necesitan los

puede inhibir el crecimiento equilibrarse con l. microorganismos y las bacteriano congelacin, por si no la El agua se halla en reacciones se estado slido por lo enzimticas al pasar desarrollarse, a tanto al no de para por lo

descongela el producto en que

forme apropiada, existe el directamente riesgo de contaminacin. La congelacin

quedar agua solo crecer

vapor se producen molculas los alimentos disponibles,

debe en

emplear el menor tiempo manchas de color pueden posible para conservar la oscuro calidad del producto. cambios as en como aquellas

poblaciones

la capaces de vivir con niveles reducidos, Las que la de agua adems congelacin la de muerte algunos

La seleccin del mtodo de consistencia. congelacin (aire, contacto Modificaciones indirecto, inmersin y qumicas:

nitrgeno lquido) depende principales son: de:

provoca

Enrranciamiento de celular

La clase de producto y su las grasas, cambios microorganismos, pero tamao. de color y prdidas este mtodo no

Condiciones previas a congelacin Envase y empaque. Espacio utilizable. Costo de la inversin.

la de nutrientes.

permite almacenamiento

un

Es muy importante indefinido pues a largo es saber la vida til plazo puede provocar que tiene un un cambio en las

Requerimientos e insumos.

alimento congelado. propiedades Esta est qumicas alimentos. de

fsicolos

PASOS

DE

LA directamente relacionada con el

CONGELACIN Enfriamiento: temperatura desde inicial

la mantenimiento de la del cadena del fro, si

producto hasta el punto de sta se rompe, el congelacin Solidificacin: liberacin de implica la alimento sufre

la alteraciones en su y

energa composicin

calrica debido al cambio de calidad. estado. Prolongacin de El aumento de la la oferta de alimentos

congelacin hasta alcanzar congelados es una cristales de tamao regular. tendencia mundial y La formacin de cristales de el rubro se ha

hielo, ms el incremento en convertido en uno la concentracin de solutos de los ms dentro de

provoca la reduccin de la dinmicos actividad del agua, por lo del

conjunto

tanto la conservacin del productos alimento por esta va es alimenticios, consecuencia de la accin alto combinada de grado con de

bajas concentracin en la En los

temperaturas y disminucin oferta. de actividad acuosa.

ltimos 6 aos el

Como el volumen del hielo aumento

de

las

es superior al del agua ventas en EE.UU. lquida, la congelacin de fue del 13 %, con los alimentos provoca una una facturacin de dilatacin. Esta dilatacin 21 mil millones de puede variar con agua, celular, en dlares. el la la

correspondencia contenido disposicin de

concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones que se originan en el volumen

provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos provocar lo que puede

desgarraduras

internas (y hasta la rotura completa de los tejidos

vegetales), lo que originan prdida de lquido durante la descongelacin.

LIOFILIZACION

Es

un

proceso

de Dentro

de

los La liofilizacin es de de gran utilidad en el rea de los alimentos ya

deshidratacin de productos ejemplos bajo baja presin (vaco) y productos

moderada temperatura. El liofilizados se tienen que permite asegurar mecanismo de accin de los a las sopas, el t y la estabilidad durante alimentos liofilizados sobre el caf instantneo. el almacenamiento, se las bacterias es el mismo Mariscos, especias, elimina que tiene la desecacin, ya te. que hay prdida de considerablemente la

cantidad acuosa y su

humedad y por consiguiente La desventaja del reconstitucin es fcil un ambiente inhspito para mtodo el crecimiento bacteriano, liofilizacin es de ya que solo hay que su aadirle lquido,

En la liofilizacin no ocurre alto costo por el adems un alimento la evaporacin del agua a nivel de tecnologa liofilizado partir normal secados, del en estado carece de

lquido requerido para ello, agua libre por lo tanto de pero la tiempo al es nico mismo no hay riesgo posterior un de en microbiano, no crecimiento adems necesita

procesos sino

sublimacin del hielo. Por mtodo

este motivo los productos conservacin delas que deben permanecer caractersticas naturales de

refrigeracin, mantiene los la apariencia, fsico-

obligatoriamente solidificados durante el

(congelados) alimentos. secado.

propiedades

qumicas y textura de los alimentos. Los son la de pueden

Recordemos que al generar entornos al vaco, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el

inconvenientes que aumenta

concentracin solutos que

agua hierve a los 100C,

ser responsables de

pero si generamos entornos de presin al vaco, hervir

daos qumicos y es un proceso muy

podemos

hacerla

costoso por ello las industrias aplican a solo lo

hasta 120C (como en el caso de las Pero ollas en de la

productos

presin).

con gran valor en el mercado

liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vaco son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.

La

liofilizacin

es

un

conjunto de procesos no solo el secado y en ello el material resultante se

presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y

textura estarn preservados en el producto seco. Eso diferencia y destaca el

proceso de liofilizacin de los otros utilizados en

deshidrataciones.

DESECACION

Este mtodo se funda en la Mtodos reduccin del contenido de desecacin:

de Este

mtodo

por

remover la humedad

agua niveles

de los alimentos a -Desecacin natural en el alimento permite que se hace al sol, aire o viento: mejorar la estabilidad o Consiste en colocar del producto al estar difcil el los diferentes almacenado, con un

imposible extremadamente

desarrollo y multiplicacin productos las frutas mnimo requerimientos de la flora microbiana. Es y otros vegetales en en uno de los mtodos ms bandejas antiguos.La deshidratacin ofrecen el empaque y

que reduccin de los pesos gran para su posterior

permite eliminar el agua en superficie alimentos como frutas y evaporacin. hortalizas, lo que disminuye -Desecacin el riesgo de contaminacin y artificial:

de transportacin, adems disminuye el riesgo Se contaminacin de y

permite aumentar su vida emplean secadores permite aumentar su til, mecnicos de varios vida til adems de tipos que dependen disminuir El agua, un tomo sencillo de la naturaleza del microbiana. formado por dos molculas producto que va a Pero en este mtodo de hidrgeno y una de ser deshidratado, la hay oxgeno, es el elemento economa fundamental para la vida condiciones tanto humana como operacin. y un principal la carga

las problema que es la de oxidacin grasas de este las factor

microbiana y el elemento Pasos a tener en limita la vida til de ms preciado en todo el cuenta antes de algunos alimentos

mundo sin el que la vida no realizar un secado o formndose podra ser posible. Sin deshidratacin. compuestos no

embargo, es uno de los Sensibilidad peores enemigos en ya que de la calor al

de deseados que pueden material alterar el aroma y el gusto del alimento.

conservacin alimentos,

los que se seca. los Caractersticas

microorganismos patgenos fsicas del material. se sirven de ella para poder Necesidad de

reproducirse, vivir y, por asepsia. consiguiente, contaminar el Naturaleza alimento. tcnicas Una que de del

las lquido que se va a

permiten extraer. de

reducir este riesgo es la Escala desecacin o funcionamiento. de

deshidratacin, que consiste Fuente

calor

en reducir la cantidad de disponible. agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no slo Tipos aumentar la vida til del secadores alimento disminuir microbiana, sino la reducir tambin mecnicos: carga -Secador de tambor el ( leche, ciertos de

espacio de almacenamiento jugos, de vegetales y optimizar el transporte. y de frutas)

-Cmara de secado La cantidad exacta de agua al vaco (jugos tomate) continuo

que requieren los patgenos ctricos, para su crecimiento es -Secador

variable. Esta demanda se al vaco (frutas y define como actividad de vegetales) agua (aw) y, cuanta ms -Secador de bandas actividad de agua posee un continuas alimento, ms expuesto (vegetales) (

est a ser contaminado. Por -Liofilizador

esta razn, uno de los prcticamente todos principales ejes de control los en los alimentos es su -Secador actividad de agua ya que aspersin por esta va es muy fcil la huevos, alimentos por (leche, slidos

contaminacin. Reducir la solubles cantidad de agua es posible etc) con la deshidratacin una la

de

caf,

o -Secador de cabina compartimiento

desecacin, mediante

tcnica o

cual

se (frutas y vegetales) secador y

consigue eliminar el agua -Horno del alimento y disminuir as (manzanas su riesgo de contaminacin algunos

vegetales)

y aumentar su vida til. Esta -Secador de tnel tcnica se puede llevar a (frutas y vegetales) cabo mediante diferentes desde la Las ventajas de las secadoras artificiales incluyen: La no-dependencia de las condiciones climticas. Un mayor grado de control sobre el

procedimientos,

accin de los rayos solares hasta procedimientos

artificiales llevados a cabo en las industrias.

proceso de secado. Una variedad productos pueden procesados. amplia de que ser

PRESION OSMOTICA

Los microorganismos estn Las

desventajas Su

utilidad

en

los

formados por un 80-90% de que presenta este alimentos es variada agua y por consiguiente Son fcilmente mtodo son la pues este mtodo es de empleado en tcnicas,

afectados prdida

por soluciones hipertnicas vitaminas, riesgo de diferentes o sea con

una contaminacin y las donde la eliminacin ventajas son bajos los de agua contenida en de el interior de las

concentracin

de solutos mayor a la de la costos

clula microbiana, razn por produccin el ahorro celulares, mediante su la cual esta pierde agua de energa, mejora inmersin en una acuosa

por el efecto conocido como el sabor y el aroma disolucin plasmlisis. Por de los

alimentos concentrada hace que han por sido las clulas se queden este sin mucha actividad

consiguiente, la adicin de que sales o de Azcar, produce tratados una mtodo.

acuosa, por lo tanto sin la posibilidad que los microorganismos permite la a

contraccin celular que evita el crecimiento bacteriano, un Sistema muy usado en el rea de alimentos.

crezcan,

conservacin

temperatura ambiente durante largos

La

presin

osmtica

periodos, no es un mtodo sencillo, toxico, es

puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable.1La presin osmtica es una de las cuatro propiedades

econmico

para la industria de alimentos, adems

que mejora la calidad del producto como el color, sabor, aroma y textura

coligativas de las soluciones

(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza). Se trata de una de las

caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones de los lquidos que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana

plasmtica regula la entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control. Cuando dos soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana

semipermeable (membrana que deja de pasar las

molculas

disolvente

pero no las de los solutos), las molculas de disolvente se difunden, pasando desde la

habitualmente solucin con

menor

concentracin de solutos a la de mayor concentracin. Este fenmeno recibe el nombre de smosis, palabra que deriva del griego

osmos,

que

significa

"impulso".2 Al suceder la smosis, se crea una

diferencia de presin en ambos lados de la

membrana semipermeable: la presin osmtica. La aplicacin de este sistema a los alimentos est en la produccin de pulpas de frutas como duraznos, manzanas, albaricoques, bananos .para ello se usa azcar o sal como medio de concentracin, y la sacarosa se usa a 60 Brix ( medida de la sacarosa presente en 100ml de solucin ALTA PRESION Se entiende por alta presin Cuando un alimento Su utilidad es que la la tecnologa con la que se se somete a alta industria alimentaria es tratan los materiales a presin los efectos que rompe de y la los los inactiva

presiones entre los 100y son los siguientes: estructura 1.000 MPa.( Mega pascal 1 se MPa = 1 N/mm2), modifica el alimentos del homogeniza,

Puesto volumen

que el medio utilizado para sistema, se modifica los transmitir la presin suele la ser agua, el tratamiento de Altas presiones tambin estructura y

microorganismos

del por interrupcin de sus las funciones celulares,

almidn protenas,

se por ello cada caso de

modifica la actividad los alimentos que se enzimtica e desee implementar

suele llamarse alta presin hidrosttica (APH). Al

inactivacin de los esta tcnica debe ser

incrementar la presin se produce un descenso en el

microorganismos.

estudiada siempre

pues

no este es

volumen del agua, pero muy Efectos

principales procedimiento

pequeo en comparacin de tratamiento a alta adecuado. con el descenso de presin alimentos. > 200 en

Entonces

los podemos decir que su utilidad en la industria MPa de los alimentos es

Influencia sobre la que tiene la posibilidad cintica enzimtica de introducir en el

Modificacin de las mercado

productos

propiedades fsicas ms naturales, frescos de las protenas Alteracin de y seguros, como

la ejemplo se tiene la

membrana de los vitamina C, esta es microorganismos. muy susceptible por a los

perderse > 300

MPa diferentes mtodos de conservacin ,pero por alta presin est

Inactivacin enzimtica irreversible Muerte de

comprobado que no se los pierde, ya que esta

microorganismos

tecnologa no afecta el contenido nutricional,

>

400

MPa adems se puede usar otras tcnicas

Gelificacin de los con almidones Desnaturalizacin de las protenas

como las atmsferas controladas congelacin, o la

adems

tiene la posibilidad de > 500 MPa Muerte disminuir los costos de de las esporas produccin

bacterianas Inactivacin de las enzimas Inicialmente.

CONSERVANTES QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS UTILIDAD EN EL REA CONSERVANTE MECANISMO DE ACCION ACIDO SORBICO Su uso hace que OBSERVACIONE S se Hace parte de los Es til en la industria de DE ALIMENTOS

prevenga la formacin de cidos Orgnicos, alimentos por su accin hongos, mohos o los cuales persevante el principalmente posee un espectro contra de los

levaduras en alimentos y inhiben

bebidas, Se emplea en la desarrollo de los amplio conservacin de lcteos. microorganismos Investigaciones mostrado como su actividad

han por inactivacin o microorganismos efectividad porque afectan catalasa-positivos, las que

bactericida.

Es uno o ms de los incluyen

levaduras,

empleado en la industria siguientes del vino con similares aspectos:

mohos y bacterias y se pared utiliza para inhibir los

intenciones es muy

bactericidas, celular, membrana contaminantes aerbicos usado en la celular, enzimas en los alimentos o Son los

produccin de quesos y metablicas, lcteos, en ponqus, sistema

fermentados de acidificados.

cubiertas y rellenos, es sntesis decir en alimentos con pH protenas

de menos txicos de todos o los conservantes, por

de 6.5 y en alimentos con material gentico. 35-40% de humedad. Se usa en un porcentaje de Es el conservante ms utilizado por

esta razn su uso est autorizado en todo el

mundo, pero no debe ser

0,2 %.

la

industria utilizado La donde

en su

productos elaboracin

alimentaria.

razn principal es entra la fermentacin, ya su falta de que inhibe la accin de la

toxicidad, adems levadura. de que su uso no aporta sabores ni Este aromas conservante sobretodo es en

extraos utilizado Los margarina,

al alimento.

productos

sorbatos son muy lacteos como el queso, poco txicos, de verduras fermentadas y los que menos en vinagre, bebidas como toxicidad zumos de frutas y vinos. los Tambin empleado puede en de ser la frutas

posee entre

conservantes,

menos incluso que conservacin la sal comn o el secas,

confituras,

cido actico (el mermeladas y gelatinas componente activo con bajo contenido de del vinagre). Por azcar, pan, productos

esta razn su uso horneados envasados y est autorizado en sucedneos de la carne, todo el mundo. pescado y mariscos.

ACIDO BENZOICO

Acta en PH entre 2 y 4 y Se

encuentra La

utilidad

en

los

su mecanismo de accin normalmente es contra bacterias y las ciruelas

en alimentos es por ser un y conservante en cidos los y

levaduras con la accin de arndanos, canela productos sus sales como benzoato y clavos. de sodio y potasio su uso no debe exceder al 0,1% En pequeas

preferidos por su mayor solubilidad, pues acta

en contra las bacterias y

sobre el peso del alimento. dosis puede ser levaduras, Se usa en la produccin de jugos de frutas, ,cocteles, y jaleas, bebidas

pero

poco

letal para los gatos efectivo contra los mohos y en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5, no se debe adicionar en altas concentraciones pues presentan un sabor agrio, no tiene efectos colaterales en las

ensaladas mermeladas adems ctricas de

concentraciones permitidas. Su empleo esta limitado por su sabor picante y metlico que deja en los alimentos. Este sabor se suaviza en los alimentos cidos es por esta razn que su mayor aplicacin se da en conservas de frutas y vegetales, zumas y refrescos carbonatados. Este conservante es

utilizado en cerveza sin alcohol, licores, confituras bajas en azcar, gelatinas,

mermeladas,

aceitunas, gelatinas de carne o pescado.

PROPIONATO DE SODIO Y CALCIO

Se

presenta

de

forma En los productos Es de gran utilidad en la de

natural en determinados de panadera se conservacin

quesos, como los "suizos", usa

solo

el alimentos especialmente de los elaborados con harina levadura retardando

pero tambin se obtiene propionato industrialmente reaccin de

por sodio por que el y cido de

calcio cambios de olor, sabor, nutritivo es y

propanoico con bases de reacciona con el valor sodio, como el hidrxido el polvo para hornear apariencia, carbonato o el y ste

efectivo

pierde para prevenir el desarrollo

bicarbonato. Su accin es accin.se usa en mohos, incrementando la mayor en contra de los panes de salvado, vida mohos, su dosificacin centeno, til en el

almacenamiento, es ms saludable y mayor calidad

est alrededor de 0,2 % hamburguesas, del total de la masa a pebetes, elaborar. La accin inhibitoria de los Propionatos se basa en la accin propinico, del el cido cual es

pan del producto terminado.

dulce, pre pizza, pizzas congeladas, discos empanadas, budines tortas, para

formado a partir de sus sales en las condiciones levemente cidas (pH=5.56.5). Una vez protonado, el cido propinico puede penetrar fcilmente la

bizcochuelos, cremas, y todo tipo de panificado deba envasado. producto que ser

pared celular de hongos y bacterias. Una vez dentro El Propionato de de la clula acta como un Calcio es efectivo potente inhibidor de varias para enzimas esenciales prevenir el de

intracelulares desarrollo para el bacilos

metabolismo de hidratos productores

de

de

carbono.

De

esta filamentacin y de

manera se logra inhibir el hongos. Su mayor crecimiento y duplicacin efectividad est en de los mismos el rango de pH de 3.5 a 5.5.

NITRITOS Y NITRATOS

Los nitritos forman parte El nitrato de sodio, Su

utilidad est

en en

los la

de muchas formulaciones nitrato sdico, sal alimentos

de sales para salar carnes de Chile, salitre o elaboracin de productos (E249 = nitrito; E250 = nitrato de Chile crnicos, son aditivos

nitrito de sodio). Se debe a cuya frmula es permitidos con los que se su capacidad se mantener NaNO3, es un inhiben el crecimiento de bacteria muy

un color rojizo deseado en agente preventivo una

la materia prima ya que de la enfermedad peligrosa, reaccionan con la conocida

Clostridium

como botulinum. Sin embargo, su uso es limitado, ya que es los nitritos en altas son El

mioglobulina de la carne. botulismo. Sin embargo, debe que la Tambin ser conocido hay salitre.

concentracin baja ya

como concentraciones sustancias txicas,

sospechas que favorecen El nitrato es un nitrito es el componente el desarrollo de cncer. compuesto ms importante usado

Adems por su interaccin qumico hecho de para el curado de las con la hemoglobina nitrgeno y carnes, siendo tambin

resultan txicos. Los nitritos son productos de partida en la sntesis de diversos qumicos, compuestos sobre todo

oxgeno. El nitrato un potente antioxidante. se puede Sin nitrito no sera posible con los cierta jamones no

encontrar de forma producir natural en las seguridad

verduras de hojas enlatados verdes y las esterilizados.

compuestos

diazo.

Su races,

como y

la la

aplicacin mdica es como espinaca antdoto en caso

de zanahoria, al igual por que en alimentos a

envenenamientos cianuro de

potasio, los que se agrega, la carne el

causando vasodilatacin y como es antiespasmdico. La dosis ideal para

adems ahumada,

pescado y aves. El nitrato tambin se puede en el encontrar agua Aunque

combatir las bacterias en este mtodo son de 0.1 % sobre el peso de la carne.

potable.

los niveles en el agua potable son muy pueden altos bajos ,

ocurrir

niveles. La de

agencia proteccin

ambiental de los EEUU. (EPA) a un

establecido

estndar permitido para el nitrato en los publica sistemas de 10

miligramos por litro (mg/L) individuos los que

obtienen su agua de pozos privados

pueden usar este nivel como gua El Nitrato es uno de contaminantes ms comunes en el agua. Se los

originan generalmente en residuales, resumideros aguas en de

basurero, establos o pisccolas. La exposicin de agua con altos granjas

niveles de nitritos puede graves enfermedades y causar

en casos extremos hasta muerte. Los bebes son

particularmente susceptibles a los efectos del nitrito. El cuerpo

convierte el nitrato en nitrito, y el la

nitrito

reduce

capacidad transportar oxigeno.

de el

CONCLUSIONES Al finalizar el anterior trabajo colaborativo pudimos entender que los alimentos estn en todo momento asediados por los microorganismos, en especial las bacterias que son capaces de afectar los alimentos y ms all, de dejar sus toxinas en ellos, causando enfermedades que a veces son muy difciles de tratar. Antes de utilizar cualquier mtodo para la conservacin de los alimentos se debe ser consciente de os riesgos que pueden correr los alimentos cuando el principal contaminante de ellos es el hombre y si no tiene hbitos de higiene en la manufactura de los alimentos. Los mtodos de conservacin avanzan cada da ms con la ciencia, y se utiliza ms tecnologa de punta que para cualquier tipo de actividad excepto la guerra. El conocimiento de la qumica de los cidos orgnicos es importante porque pueden ser utilizados con menor perjuicio que los mtodos nicamente qumicos, que tanto dao causan a la salud de las personas. El crecimiento bacteriano un tema de mucha importancia porque se puede estar jugando con la vida de los seres humanos, la humanidad ha vivido varios periodos en los cuales los microorganismos han hecho de las suyas ( edad media) y entre ms sepamos de este tema mejores ingenieros de alimentos seremos

BIBLIOGRAFIA

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