UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA E.A.P. DE QUMICA (07.1)

Elaboracin de quesos y productos lcteos

Profesor(a):
Rosa Gonzales

Integrantes:
Kelly Salas Fernandez Joshy Huaytn Capcha Nadia Alfaro Cuya

Ao 2013 Lima - Per

INTRODUCCIN La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. En este trabajo trataremos el proceso de extraccin y elaboracin de los principales lcteos: Queso, yogur, leche, mantequilla y helado. Es muy importante el consumo de lcteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo. Siendo su materia prima principal la leche, ya sea de vaca o de cualquier otro animal. La leche fermentada de mayor consumo es el yogurt, un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

LCTEOS Lcteo del latn lacteus; que significa relativo a la leche o semejante a ella El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados extrados directamente de la leche, como la crema de leche y la mantequilla, o fabricados con ella, como los quesos. El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados

(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein), aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

ANLISIS DE LOS LCTEOS Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.

1. Mtodos de anlisis El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo:

Toma de muestras: El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra

se homogeneizar convenientemente

empleando

procedimientos

manuales o mecnicos adecuados a cada caso.

Determinacin de grasas: La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El contenido en materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas: La determinacin del contenido proteico de la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina por el mtodo descrito en la norma FIL20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl). El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal.

El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco.

Determinacin de la lactosa: Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en

porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

Determinacin del extracto seco: El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.

Determinacin de la acidez: Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.

Determinacin de la humedad: Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

FERMENTACIN LCTICA Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales

como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las

cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos. Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos. Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica). Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado

rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.

PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LOS LCTEOS 1. CARATERSTICAS Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en cuestin. Contenido protenico Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido

aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas. Las casenas y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto

son inmunoglobulinas, glicomacropptidos,

serum

albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). Contenido graso El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o con glicerol (9798%), los steres de y la minora los cidos de ellos

grasos combinados

son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades). Carbohidratos El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%). Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la

fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta

principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido. En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

2. PROPIEDADES Los lcteos son un grupo de alimentos derivados de la leche, que se caracterizan por contener principios nutritivos similares. Gracias a estos compuestos especficos los lcteos poseen propiedades y brindan beneficios a la salud. Los lcteos agrupan una serie de alimentos que dentro de su composicin qumica poseen nutrientes que brindan ciertas propiedades y beneficios de la salud. Principios nutritivos de los lcteos por cada 100g de alimentos:

Protenas: Entre 3 a 35g Hidratos de Carbono: Entre 5 a 50g Grasas: Entre 1 a 25g Minerales: Calcio, potasio, hierro (si es un lcteo fortificado). Vitaminas: A, D, C.

Teniendo en cuenta cuales son los nutrientes que contienen los lcteos es posible determinar las propiedades nutritivas que los derivados de la leche.

El calcio que contiene regula la acidez gstrica. Es importante recalcar que en caso de los quesos maduros estos si bien poseen calcio, tambin contienen mucha grasa que puede irritar la mucosa del estmago. Por eso se aconseja consumir quesos blancos untables y con poco contenido graso.

Fortalece los huesos gracias a su aporte en calcio, vitamina A y D.

Ayuda a controlar el peso corporal, ya que el calcio y sustancias hormonales que contienen como las exorfinas ayudan a controlar la ansiedad y el apetito.

Regula la hipertensin arterial, ya que son en general alimentos pobres en sodio. Excepto los quesos maduros que deben ser evitados en caso de tensin arterial alta.

Permiten controlar la concentracin de colesterol malo y total en sangre, ya que determinados productos lcteos

contienen fitoesteroles vegetales que disminuyen dichas grasas en el organismo. Por ende, previene la aparicin de enfermedades cardiovasculares. En este punto es necesario aclarar que para tratar dislipemias, se debe realizar una seleccin de alimentos que incluya lcteos desnatados, quesos blancos y bajos en grasas, leches adicionadas con esteroles y yogures desnatados.

A travs de estas propiedades, los lcteos brindan beneficios para la salud y permiten mejorar la calidad de vida. Recuerda consumir una dieta equilibrada en la que se incluya alimentos de los 5 grupos: Frutos y verduras; cereales cereales y legumbres; lcteos, huevo y carnes; aceites.

TIPOLOGA Y ELABORACIN DE LACTEOS Lcteos con fermentacin Queso El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es

quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. Materia prima La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa.

Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.

Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el

crecimiento

microbiano

al

disminuir

la

actividad

de

agua.

ELABORACION: Tratamiento de la leche Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin. Coagulacin En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos tipo vegetal o animal (cuajo). Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales. Corte de la cuajada y su desuerado Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la posicin de la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como lcticos o coagulantes de

consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada. Moldeo Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. Prensado Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica. Salado Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

Maduracin y Afinado En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la aireacin. Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida

de

humedad:

La

maduracin

prolongada

supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.

La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando la lactosa se convierte en acido lctico.

La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base slida del queso-su esqueleto

La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formacin de aromas caractersticos.

 Yogur Yogur es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. ELABORACIN: Recepcin de la leche La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos,etc.). Estandarizacin de la leche El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica. Adicin de componentes minoritarios Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche.

Desairado Se realiza un desairado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.

Homogenizacin de la leche La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C. Pasterizacin Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. Refrigeracin Tiene una fermentacin que se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. Adicin sin fermentos Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus.

Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin. /*La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado.

Lcteos sin fermentacin Leche La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneizacin (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables cogulos de grasa) y la pasteurizacin (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche as tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:

Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porcin de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentracin se debe a la separacin gravimtrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentracin de grasas. En la leche existe un balance del 50% de grasa y protenas, mientras que en la nata la proporcin es de 10 a 1.

ELABORACION: La crema batida, o nata montada, segn el pas, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fros hasta montarla, dando como resultado un coloide con

aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirn destruyendo el coloide para formar mantequilla; el lquido restante es el suero. A veces se le agrega azcar de repostera (azcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo. La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el xido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batindola con el aire. Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal. En el caso de "Cool Whip" de Kraft, presente en algunos mercados americanos, se utiliza caseinato de sodio, una sustancia derivada de la leche.

Concentrados de leche: dentro de esta categora se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y aadido una gran cantidad de azcar) y la leche evaporada (inventada por Nicols Appert en el ao 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservacin y poder ser almacenados durante largos perodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse ms de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren adems un cuidado especial en su manufactura. La mayora de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confeccin de chocolates y repostera o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche.

ELABORACION: *Leche en polvo La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla general alta (180 C), media o baja (temperatura

de pasteurizacin). Se vigila en todo momento la existencia de grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la calidad del producto final. El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al 50% de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de envases de hojalata al que se le suele aadir una cierta cantidad de dixido de carbono. Una de las mayores industrias en el procesado y produccin de la leche en polvo es la multinacional de la alimentacin Nestl. *Leche evaporada La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida

til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. *Leche condensada La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios

aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto. La extraccin del agua se realiza mediante una presin reducida (aproximadamente 0,5 atmsferas) hasta obtener un lquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustraccin de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentracin y condensacin. Despus se le aade azcar, en una proporcin que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es leche descremada). Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase est cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin posterior. La alta concentracin de azcar debe impedir por s sola el desarrollo de los grmenes que queden en la leche despus del

precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al bao Mara, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operacin. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia.

 Mantequilla y margarina ELABORACION: La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres. El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de mantequilla, este suero hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, unster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

Helados El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos. Dentro de esta categora se encuentra incluso el yogur helado. Tcnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur servido por regla general como una alternativa de menor contenido calrico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lcteo (posee un contenido cercano al 2% de leche).

BIBLIOGRAFA

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http://www.portalplanetasedna.com.ar/lacteos.htm http://www.innatia.com/s/c-alimentos-funcionales/a-propiedadesnutritivas-de-los-lacteos.html

http://www.oocities.org/grupoindustrialaisa/yogurt1.html http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html