ELABORACIN DE CHORIZO [Ao]

ELABORACIN DE CHORIZO
INFORME N 3

PRESENTADO POR: CHIPA HUAMANI ANBA MARIA

DOCENTE: ING. GULIANA RONDON ZARAVIA

CURSO: INDUSTRIAS CRNICAS

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PRACTICA N3 ELABORACION DE CHORIZO

I. II.

OBJETIVOS Conocer los procesos de elaboracin del chorizo Evaluar las caractersticas organolpticas del chorizo procesado. MARCO TEORICO CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen espaol que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Contiene ms pimentn. En trminos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

CARNE Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.

Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos esenciales. Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12). Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de carbono.

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Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y magnesio. El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, as como la edad y la alimentacin del animal. Tabla de composicin
Composicin por 100 g de algunas carnes P Ternera Cerdo Pollo deshuesado Cordero Conejo Hgado de ternera 19 16 20,5 17 22 19 G 11 25 4,3 19 8 3,8 Kcal 181 290 121 248 162 140 Col 70 72 87 78 65 300 AGS 3,4 11,5 1,4 9,4 2,6 1,2

GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne

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magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo.

SAL La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo. Los orgenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubri, que la sal era el mejor conservante, que haba para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar cuando les convena y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solucin para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depsitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ah viene la palabra salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

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NITRATOS Y NITRITOS Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son conservados con estos txicos qumicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebs contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla as. Con lo cual estas industrias desprecian olmpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo ms peligroso y txico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase slo citar a una E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sdico, pero de lo que s puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado, buena parte de ese nitrato.

ESPECIAS Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa

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por los conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

FOSFATOS Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los UNSA - EPIIA

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mismos segn el proceso requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos: o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final. o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena. o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. o Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solucin.

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III.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES

Carne bovino Carne porcino Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho) Sal Emulsificante Polvo Praga (Sal curante) Pimentn molido dulce Pimentn molido picante Condimento para chorizo Ajo en polvo vino tinto Azcar Tripa para chorizo Pita o Pabilo Tijeras Guantes Aguja fina Film de plstico (para cubrir los pocillos) 1,00 Kg 2,75 Kg 1,25 Kg 120 g 52.4 g 16 g 104 g 52 g 26 g 2,8 g 2,8 mL 100 g

EQUIPOS Cuchillos Tabla de picar Mesa de trabajo Recipientes Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora manual de carne

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IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Diagrama de Flujo

Seleccin de Carne

Lavado

Deshuesado

Seleccin

Picado

Mezcla y acondicionamiento Amasado

Reposo u cura

T: 3-5C por 24 hr

Mezclado

5 min

Embutir

A 49C por 2 horas

Ahumar

Secar

T: 19C de 2 a 3 das 75%

Comercializar

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Balance de Masa CARNES Res Cerdo Grasa 900 gr. 2650 gr. 1150 gr. 4700 gr.

CONDIMENTOS Sal Emulsificante Polvo Praga Pimentn Dulce Condimento para chorizo Ajo Azcar Vino TOTAL 140 gr. 52.4 gr. 16 gr. 154 gr. 26 gr. 5.8 gr. 100 gr. 5 gr. 499.20 gr.

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PROCEDIMIENTO Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa. Lavado: Lavar la carne con agua potable. Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar algn dao en el chorizo. Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase algn trozo de hueso. Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos. Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme. Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Mezclado: Se realiza para unificar la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta.

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V.

RESULTADOS Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del Chorizo

Carne bovino Carne porcino Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho) Sal Emulsificante Polvo Praga (Sal curante) Pimentn molido dulce Pimentn molido picante Condimento para chorizo Ajo en polvo vino tinto Azcar 1,00 Kg 2,75 Kg 1,25 Kg 120 g 52.4 g 16 g 104 g 52 g 26 g 2,8 g 2,8 mL 100 g

Balance de Masa CARNES Res Cerdo Grasa 900 gr. 2650 gr. 1150 gr. 4700 gr.

CONDIMENTOS Sal Emulsificante Polvo Praga Pimentn Dulce 140 gr. 52.4 gr. 16 gr. 154 gr.

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Condimento para chorizo Ajo Azcar Vino TOTAL

26 gr. 5.8 gr. 100 gr. 5 gr. 499.20 gr.

El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392 Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

VI.

CONCLUSIONES Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los pasos anteriormente descritos. Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo. Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 da a otro para una mejor absorcin de los condimentos.

VII.

BIBLIOGRAFIA Alimentacin. Org FAO Carnes y Productos Crnicos Wikiperdia.org Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia. UNSA - EPIIA

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