CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DOS CAMPOS GERAIS

BRUNA FERREIRA CAROLINE FLAK FERNANDA KOVALSKI GABRIELLE OCHONSKI

BIOQUMICA DE ALIMENTOS GOMAS PECTINAS E LOCUSTA

PONTA GROSSA 2013

CENTRO DE ENSINO SUPERIOR DOS CAMPOS GERAIS BRUNA FERREIRA CAROLINE FLAK FERNANDA KOVALSKI GABRIELLE OCHONSKI

BIOQUMICA DE ALIMENTOS GOMAS PECTINAS E LOCUSTA

Relatrio apresentado como requisito parcial para obteno de nota semestral na disciplina de Bioqumica de Alimentos do 3 Perodo do Curso de Nutrio. Professora: Las

PONTA GROSSA 2013

INTRODUO

As pectinas so substncias interessantes para indstrias de alimentos, geralmente vem como p, e tem funo de gelatinizar, usado bastante na indstria de gelia. J a goma insolvel em gua fria, sozinha no forma gel, s forma quando acompanhada de xantana ou carragena, estvel e de pH neutro, usado para fabricao de sopas, cremes e molhos.

PECTINAS As pectinas constituem um grupo de substncias com expressivo interesse pela indstria de alimentos. Nas ltimas dcadas, estes compostos vm sendo utilizados essencialmente na forma de p, como ingrediente de grande valor, devido a sua capacidade de atuar como agentes geleificantes, principalmente na elaborao de gelias. As pectinas fazem parte de um grupo de substncias que esto intimamente relacionadas, denominadas de substncias pcticas, as quais tambm incluem o cido pctico, cido pectnico e protopectina, apresentando-se como um polissacardeo complexo de alto peso molecular (CAMPBELL; PENFIELD; GRISWOLD, 1979). A pectina um polissacardeo com cerca de 150 a 500 unidades de cidos galacturnicos parcialmente estereficados com grupos metoxilcos, unidos por ligaes glicosdicas - 1,4 em uma longa cadeia molecular. Alguns acares neutros como
galactose, glicose, ramnose, arabinose e xilose, tambm podem estar presentes, normalmente entre 5 a 10% do peso do cido galacturnico, inseridos na cadeia principal, ligados como cadeias laterais, ou apresentando-se como contaminantes isolados. Dependendo de sua origem, em algumas pectinas, alguns grupos hidroxlicos podem estar acetilados nas posies dois e trs, o que pode inferir em sua capacidade de formar gis (BOBBIO, 1989; CHEFTEL, 1976; TURQUOIS, 1999).

A pectina constitui-se em um colide por excelncia, e em funo de seu carter hidroflico, devido presena de grupos polares, apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de gua, produzindo uma soluo viscosa. Em funo dessa capacidade, a pectina amplamente utilizada no preparo de gelias, doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas e em outros ramos da indstria de alimentos. As pectinas tambm so utilizadas em alimentos, como espessantes, texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes (BOWERS, 1992).

FONTES DE PECTINA COMERCIAL

As matrias-primas mais importantes para a extrao comercial de pectina constituem-se na polpa de ma e cascas de frutas ctricas (subprodutos da indstria de sucos), as quais do origem a pectinas de alto grau de metoxilao (ATM). Que so
descritas na Tab.1.

Tabela 1. Teor de pectina em algumas frutas Substncias pcticas Base seca** % Base mida* Ma 0,5 1,6 47 Bagao de ma 1,5 2,5 15 20 Polpa de beterraba 1,0 15 20 Polpa de ctricos 2,5 4,0 30 35 Cascas de laranjas 3,5 5,5 --Tamarindo 1,71 --Cenouras 0,2 0,5 10 Mamo papaia 0,66 1,0 --Tomate --3 Girassol --25 Fonte: THAKUR; SINGH e HANDA, 1997*; THIBAULT, 1980** adaptado. Fruta

Outras fontes, como polpas de beterraba e batata, tm atrado a ateno de pesquisadores, por apresentarem expressivo contedo de pectina; porm com baixo poder de geleificao (TURQUOIS, 1999).

Em funo da fonte da qual extrada, a pectina varia consideravelmente em sua capacidade de formar gis, em funo das diferenas de tamanho da cadeia de cidos poligalacturnicos e do grau de esterificao de seus grupos carboxlicos. O procedimento de extrao, localizao da pectina no tecido da planta, e o teor de acares neutros presentes, determinam, igualmente, considerveis variabilidades em suas caractersticas finais (BARRERA, 2002).

EXTRAO DA PECTINA As pectinas de uso comercial podem ser obtidas na forma lquida ou slida. O mtodo usual para a obteno de pectina consiste na extrao com soluo aquosa cida (pH 3 a 4); no entanto, diversos outros procedimentos tm sido propostos, como o uso de solventes orgnicos inertes, neutros e miscveis em gua, em temperaturas moderadas; tratamento prvio com soluo de ons clcio e posterior extrao com soluo de cido oxlico; extrao com uso de meio alcalino e um agente seqestrante, seguida de aquecimento; ou ainda, atravs do uso de microrganismos que liberam enzimas capazes de extrair a pectina sem degrad-la (TURQUOIS, 1999). DEGRADAO DA PECTINA As pectinas podem ser degradadas atravs de hidrlise cida, alcalina ou enzimtica. A primeira fase da degradao consiste na eliminao de um nmero varivel de grupos metoxila, formando o cido poligalacturnico, o qual contm grande nmero de grupamentos carboxlicos, e por isso, possui alta solubilidade em gua (BRAVERMAN, 1980). Os inmeros compostos intermedirios que possuem quantidades variveis de grupamentos metoxilas, originam um grande nmero de cidos pectnicos, os quais

diferem entre si somente no grau de esterificao. Na natureza, os cidos pcticos no se encontram totalmente esterificados, podendo somente sintetiz-los em laboratrio (WONG, 1995). Em meio cido, pode ocorrer hidrlise das ligaes glicosdicas -1,4 e desmetoxilao dos grupos esterificados da pectina. Porm, a no ser que sejam condies drsticas, essas reaes no chegam a comprometer as caractersticas gerais da pectina. Em meio alcalino ocorre uma desmetoxilao rpida, assim como a degradao que se inicia pela ruptura da ligao glicosdica em (C ) ao grupo
4

carboxlico do ster (receptor de eltrons), por um mecanismo de -eliminao. O grupo carboxlico no um bom receptor de eltrons quando ionizado, dificultando a sada do grupo ligado em C (BOBBIO, 1992).
4

Existem diversas enzimas que catalisam as diversas etapas da degradao das pectinas: as pectinesterases - catalisam a eliminao dos grupos metoxilo da molcula pctica; as poligalacturonasesem unidades catalisam a hidrlise de cido glicosdica do cido as

poligalacturnico,

individuais

D-galacturnico;

pectinadespolimerase - quebram a molcula de pectina em molculas menores; e as polimetilgalacturonases- tambm quebram a ligao glicosdica, no entanto, em contraste com as poligalacturonases, podem atuar sobre o polmero totalmente metilado (SERRAT; BERMDEZ; VILLA, 2002).

GRAU DE METOXILAO DA PECTINA O grau de metoxilao de uma pectina definido como a relao de unidades de cidos galacturnicos esterificados por unidade de cido galacturnico total. A proporo de metoxilao, ou de grupos carboxlicos esterificados, expressa pelo contedo de metoxilas; a quantidade destes grupos desempenha um importante papel na

capacidade da pectina para formar um bom gel, sendo parmetro para indicar as propriedades fsicas ou funcionais das pectinas (WONG, 1995). O grau de metoxilao de 50% utilizado como um parmetro de referncia, sendo que as pectinas so comercialmente classificadas em pectinas de alto teor de grupos metoxlicos (ATM) quando contm acima de 50% de seus grupos carboxlicos esterificados, e de baixo teor de metoxilao (BTM), quando valores iguais ou inferiores a 50% destes grupos apresentam-se esterificados (TURQUOIS, 1999). O grau de esterificao da pectina depende diretamente da fonte e do mtodo de extrao empregado. A metilao total corresponde a um contedo de metoxilo de 16,3%. No geral, as pectinas extradas de vegetais apresentam contedos em metoxilo compreendidos entre 10 e 12%. PECTINAS DE BAIXO TEOR DE METOXILAS (BTM) As pectinas BTM so empregadas para a elaborao de gelias de baixas calorias (com reduzido teor de acar), sobremesas de leite geleificadas, pudins, ps para pudins, sopas gelatinosas, sucos de frutas, sucos de hortalias, coquetel de tomate, molhos, purs, sobremesas congeladas, frutas enlatadas, revestimentos para certos produtos de carne e confeitos de frutas. Estas substncias so preparadas a partir de uma desesterificao parcial de pectinas naturais, utilizando-se de mtodos enzimticos ou qumicos. Nos processos qumicos empregam-se cidos, solues aquosas de lcalis ou amnia, e amnia em meio alcolico, originando pectinas BTM convencional ou amidada, as quais geleificam na presena de ons clcio, sendo este o mais comum. lcalis desmetoxilam pectinas muito rapidamente, mesmo a baixas temperaturas; entretanto, esse mtodo causa a degradao da cadeia de cidos galacturnicos, gerando produtos finais com viscosidade muito baixa (BARRERA et al., 2002).

FORMAO DE GEL

Em soluo aquosa, as molculas de pectina e cidos pcticos esto unidas por ligaes de hidrognio com os grupos hidroxila das cadeias polimetilgalacturnicas, apresentando cargas eltricas negativas. Devido a isto, inicialmente ocorre o estiramento das cadeias e aumento de viscosidade da soluo; e em um segundo momento, as cadeias repelem-se, mantendo a molcula em estado disperso. Quando se reduzem as cargas e a hidratao, os filamentos de pectina tendem a precipitar, ocorrendo aproximao e entrelaamento, formando uma rede tri-dimensional amorfa, slida, que retm entre suas malhas a fase lquida. Esta rede formada devido s interaes hidrofbicas e ligaes de pontes de hidrognio (BARRERA et al., 2002). Em presena de sacarose e cido, em propores adequadas, as pectinas formam gis muito estveis (ALBUQUERQUE, 1997).

MECANISMO DE GELEIFICAO DA PECTINA COM BAIXO TEOR DE METOXILAO

Quando a pectina contm menos de 50% de seus grupos carboxlicos esterificados, a geleificao ocasionada pela formao de ligaes entre ons carboxlicos e ons clcio, ou de outro metal bi ou trivalente, os quais tambm podem se ligar covalentemente a grupos hidroxila. Assim, o metal atua como ligante entre as cadeias de pectina, formando a estrutura do gel, sem que haja a necessidade da presena do acar. Nos alimentos em geral, usa-se somente o on clcio, que adicionado na proporo de 0,1 a 0,5% do peso do gel (BOBBIO, 1992). Excesso de ons clcio pode induzir a formao com respectiva precipitao de pectato de clcio. Embora as pectinas BTM no necessitem de acar para geleificar, a adio de 10 a 20% de sacarose proporciona gis com melhores caractersticas de

textura. Sem a adio de acar ou outro plastificante, os gis tendem a ser menos elsticos, inclusive mais frgeis que os gis de pectinas ATM. No entanto, um controle deve ser exercido sobre o pH, pois em pH muito cido haver certa resistncia formao do gel. A estrutura do gel da pectina BTM consideravelmente mais rgida e com elasticidade inferior ao gel de pectina ATM, o qual formado por ligaes de hidrognio, alm de requerer a presena de acar e cido. Segundo Axelos e Hilbault (1991), a formao do gel da pectina BTM, influenciada pelo nmero de grupamentos carboxlicos e pela concentrao de ons clcio.

MECANISMO DE GELEIFICAO DA PECTINA COM ALTO TEOR DE METOXILAO

A soluo coloidal de pectina contm micelas altamente hidratadas e com

-

cargas negativas, devido aos grupos COO . Para a passagem de sol a gel, deve-se provocar a aproximao das micelas pela eliminao de suas cargas, reduzindo-se o pH at 2,8 a 3,5, e retirando-se, pelo menos parcialmente, a gua de hidratao. Por resfriamento forma-se o gel (BOBBIO, 1992). O cido e o acar so responsveis pela protonao do grupo carboxlico ionizado e a desidratao da micela de pectina, permitindo a aproximao e unio das molculas, formando assim o gel. A concentrao de ons hidrognio tima para a formao do gel depende da qualidade da pectina, especialmente do contedo de metoxila (ALBUQUERQUE, 1997). O teor de acar necessrio para se obter o efeito desidratante desejado aproximadamente de 60 a 70% do peso total da gelia. De uma maneira geral, no se consegue um gel com teor de acar abaixo de 50%, ou em pH acima de 4,5. O pH

muito baixo causa uma geleificao muito rpida, com formao de grumos, sabor excessivamente cido e sinerese (BOBBIO, 1992).

GOMA LOCUSTA, JATA OU LGB A goma locusta, tambm conhecida como jata, LGB ou caroba. Este composto constitui-se em um polissacardeo neutro que apresenta em sua constituio a manose e a galactose na relao de 4:1(p/p), cujo peso molecular oscila em torno de 300.000Da. Esta goma extrada das sementes da Cerotonia sliqua, que uma rvore nativa dos pases da bacia do mediterrneo, sendo cultivada na costa leste dos Estados Unidos. Alfarroba, locustra ou garrafon so algumas denominaes dadas a este hidrocolide, que pode ser utilizado com funo de espessante, estabilizante e inibidor de sinerese em diversos produtos, como em alimentos enlatados, molhos, sobremesas, refrigerantes, queijos, sorvetes e carnes processadas. Apresenta estabilidade em uma faixa de pH de 3,5 a 11,0. Devido a sua estrutura pouco ramificada, a goma locusta forma uma soluo viscosa, e os resduos de galactose ligados cadeia principal dificultam a aproximao das molculas de polissacardeos, evitando que se agreguem, tornando assim as solues bastante estveis. Devido a incorporao de ar com muita facilidade, possuem grande aplicao em alimentos como sorvetes e cremes tipo mousse e chantilly. A goma locusta insolvel em gua fria e solvel em gua quente, sendo que sua viscosidade mxima atingida quando aquecida a 95C seguido de resfriamento. Isoladamente no forma gel, mas pode faz-lo junto a xantana e a kcarragena. Associado a carragena, a goma jata refora o gel e reduz a sinerese . A goma jata proveniente do feijo de alfarroba, caracterstico da regio do Mediterrneo. Sua aplicao tem a finalidade de melhorar a textura de certos alimentos

como bolos e biscoitos, espessar coberturas para saladas, melhorar caractersticas de congelamento e fuso de sorvetes, na palatabilidade dos gis de carragena e para diminuir a dureza e a temperatura de fuso do gel. A goma locusta obtida a partir de sementes de Ceratonia siliqua, esta semente apresenta em peso 30-33% de casca, 42-46% de endosperma e 23-25% de embrio. O endosperma de sementes de locusta praticamente composto por galactomanano puro, e separado das sementes atravs de um processo que engloba a retirada da casca atravs de um tratamento drstico com cidos minerais, seguido de lavagem e secagem em estufas. Em seguida as sementes sem casca so trituradas e o embrio separado do endosperma atravs da moagem e peneiramento do material. A dosagem a ser utilizada varia de 0,30 a 1,00%, estando em conformidade com os padres da FAO / WHO, UE, FDA, Food Chemicals Codex e legislao brasileira em vigor, sendo que nenhum efeito adverso foi encontrado at o momento em produtos alimentcios que empregaram a goma locusta.

CONCLUSO

As pectinas fazem parte de um grupo chamado substncias pectinas e dentro desse grupo esto cido pctico, cido pectnico e protopectina, que so polissacardeos, constitudos por um colide de carter hidrfilo e se encontra pela extrao de solues aquosas cidas, com o pH entre 3 e 4, elas se dividem em etapas, que so as pectinesterases, poligalacturonases, pectinadespolimerase e polimetilgalactutonases. A goma tem sua estrutura pouco ramificada o que a faz viscosa, ela obtida por sementes de ceratonia siliqua, as sementes de locustas so compostas praticamente toda por glactomanano puro, e separada por um processo que retira a casca, ela nativa do Peru.

REFENCIAS

- ALBUQUERQUE, J.P. Fatores que Influenciam no Processamento de Gelias e Geleiadas de Frutas. Bol. SBCTA, Campinas: v.31, n.1, p.62-67, Jan/Jun 1997. - BARRERA, A.M.; RAMREZ, J.A.; GONZLEZ-CABRIALES, J.J.; VZQUEZ, M. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp. Food Hydrocolloids, v.16, p.441-447, 2002. - BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo a Qumica de Alimentos. 2 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 231p, 1989. - BOBBIO, P.A.; BOBBIO F.O. Qumica do Processamento de Alimentos. 2 Ed. So Paulo: Livraria Varela, 151p, 1992. -BOBBIO, Florinda. O.; BOBBIO, Paulo. A. Introduo Qumica de Alimentos. So Paulo: Varela, 1995. 231p. -BOBBIO, Paulo. A.; BOBBIO, Florinda. O. Qumica do processamento de alimentos. So Paulo: Varela, 1995. 151p. - BOWERS, J. Food Theory and Aplications. 2nd Edition. New York: Macmillan Publishing Company, 411p, 1992. - BRAVERMAN, J.B.S. Bioqumica de los Alimentos. Mxico: El Manual Moderno, 358p, 1980.

- CAMPBELL, A. M.; PENFIELD, M. P.; GRISWOLD, R. M. The Experimental Study of Food. 2 nd Edition. Boston: Houghton Miffin Company, 513p, 1979.
- CHEFTEL, J. C.; CHEFTEL H. Introduccon a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia, 333p, 1976. - TURQUOIS, T.; RINAUDO, M.; TARAVEL, F.R.; HEYRAUD, A. Extraction of highly gelling pectic substances from sugar beet pulp and potato pulp: influence of extrinsic parameters on their gelling properties. Food Hydrocolloids, v.13, p.255-262, 1999. - WONG, D.W.S. Qumica de los alimentos: mecanismos y teoria. Zaragoza: Acribia, 446p,1995

-http://www.revista-fi.com/materias/176.pdf -CALIL, R.; AGUIAR, J. Aditivos nos alimentos. So Paulo: R.M. Calil, 1999. 139p. -SKW-BIOSYSTEMS. Identificao do produto. Sorocaba: SKW Diviso Alimentcia, 2000, 3f. Folheto.