Guia de estudio N 1 Nombre _____________________________________________________ Fecha _____________________________________Curso _____________

Masas friables: Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una ausencia de cuerpo. La friabilidad se obtiene con dos mtodos: Trabajando la harina con la materia grasa hasta obtener textura de arena, el elemento lquido siendo agregado en ltimo. Ejemplo: masa brise. Emulsionando la materia grasa con el azcar y los elementos lquidos. La harina se incorpora en ltimo. Ejemplo: masa azucarada.

MASAS

Estudio de materias primas:

Harina: Utilizar harinas con bajo contenido en gluten. Materias grasas: La eleccin de la materia grasa (mantequilla o margarina) depender de dos factores: La calidad buscada. La temperatura del local de trabajo. La margarina soportando temperaturas ms altas. Sal: utilizar sal fina. La sal contribuye a dar sabor y facilita la coloracin durante la coccin. Azcar: utilizar azcar de granulacin fina o azcar flor. Como la sal, el azcar da sabor y coloracin a las masas.

Huevos: la cantidad de huevos a incorporar se calcula en funcin de la calidad buscada. El huevo da sabor a las masas y permite juntar todas las partculas de harina.
Agua: Como el huevo, el agua permite juntar las partculas de harina hasta obtencin de una masa compacta. Temperaturas de coccin: 200 a 220 para la masa brise (quiches, tartaletas saladas) 180 a 200 para la masa azucarada (Tatn, tartaletas de frutas, pie) Notas: El grado de friabilidad variar segn la cantidad de materia grasa. Es recomendable dejar reposar la masa por un mnimo de 30 minutos antes de la utilizacin. Mejor todava es hacer la masa el da anterior.

Durante el reposo, se debe, siempre, tapar la masa con un plstico, para evitar que se forme una costra. Es recomendable no trabajar demasiado las masas, para evitar demasiada elasticidad al momento de uslerear. Masa hojaldre: 1. La tcnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por pliegues sucesivos, capaz de masa (detrempe) y capas de materia grasa. 2. Durante la coccin, el agua de la detrempe se transforma en vapor. 3. Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa derretida, retendr este vapor, empujara, despegara y levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en acorden que caracteriza esta masa. La masa hojaldre se puede utilizador tanto en salado como en piezas dulces. Mtodos de elaboracin: Simple: Es el mtodo ms utilizado, consiste en envolver la materia grasa al interior de la detrempe. Inverso: Este mtodo consiste en envolver la detrempe en la materia grasa. Rpido: Este mtodo consiste en mezclar, desde el principio, todos los ingredientes de la detrempe con la materia grasa. Tourage: (Accin de dar las vueltas a una masa) Existen tres tipos de tours (vueltas): 1. Vuelta simple: Estirar y plegar la masa en tres. 2. Vuelta doble: Estirar y plegar la masa en cuatro. Equivale a 1 vuelta simple. 3. Vuelta triple: Estirar y plegar la masa en cinco. Poco utilizado. La masa hojaldre se utiliza, segn el resultado deseado, con cinco o seis vueltas. Se debe respetar un reposo de 15 a 20 minutos entre cada dos vueltas. Se da la ltima vuelta justo antes de formatear las piezas deseadas. Temperatura de coccin: Horno caliente de 220 a 240. la temperatura puede variar segn el tamao de las piezas a hornear, las piezas ms grandes se cocern a una temperatura ms baja. Ejemplos de utilizacin: Salado vol-au-vent Quiches Pats en costra Tourtes Hojaldres cocktail Fleurons Dulce Milhojas Palmeras Tartaletas Sacristanes Abanicos Palitos

Notas:

La cantidad de agua depender del tipo de harina utilizada, de su poder de absorcin y del tipo de materia grasa utilizada. La detrempe debe tener la misma consistencia que la materia grasa utilizada. La masa debe ser envuelta con plstico durante el reposo, para evitar la formacin de una costra. Es necesario un reposo (10mn), de las piezas formateadas, antes de hornear. No es necesario enmantequillar las bandejas. La materia grasa que se derrite durante la coccin basta para que no se peguen las piezas. Se debe mojar las bandejas antes de depositar las piezas de hojaldre, eso tiene por fin de Inmovilizarlas y evitar el encogimiento. Para las piezas de hojaldre dulces (ejemplo: palmeras), no se debe mojar las bandejas, para evitar la formacin de caramelo en las bandejas durante la coccin. Para las piezas que llevan dora, se debe evitar que la dora caiga en los lados de las piezas, el huevo, coagulando a una temperatura de aproximadamente 80, impedira la subida normal de la masa. La masa hojaldre se presta muy bien a la congelacin, pero es recomendable congelar las piezas formateadas en crudo, eso dar un mejor resultado final.

Masa choux:
Es una masa con una gran diversidad de utilizacin, tanto salada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada con otros ingredientes. Durante la coccin, bajo la influencia del calor, el agua de la masa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando progresivamente una capa externa impermeable que va retener el vapor. Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el inflamiento de la masa que continua a coagular y queda firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto definitivo a la masa choux. Temperatura de coccin: de 220 a 240 terminando la coccin a una T ms baja (180) para secar las piezas. Ejemplos de utilizacin: Salado Gougeres Papas dauphines Repollitos salados Gnocchis Papas amandines Dulce choux (repollitos) Eclairs Cisnes Salambo Saint Honor Profiterolles Croquembouche

Notas:

La cantidad de huevos depender del tamao de los huevos utilizados, del poder de absorcin de la harina, del tiempo de resecacin y de la cantidad de agua evaporada antes de la incorporacin de la harina. Se debe evitar el exceso de dora que podra bloquear el buen desarrollo de la masa. Se debe evitar hervir demasiado el agua, una ebullicin prolongada reducira demasiado el equilibrio de la receta. Durante la coccin, se debe evitar abrir la puerta del horno demasiado temprano, la masa puede recaer. La masa choux se puede congelar horneada. Para un mejor resultado, si se congela la masa, se le puede agregar un poco de glucosa a la preparacin.

MASAS FERMENTADAS: Esas masas se caracterizan por una gran elasticidad y por una textura alveolada. Se pueden trabajar en directo o con lleudo, subiendo el peso de la levadura a 30 gramos para un trabajo en directo. Temperatura de coccin: Brioche 180 a 200 Croissant 220 a 230 terminar la coccin a 200 Dulce 180 a 200

Notas: Para la masa de croissant y de brioche es recomendable preparar la masa el da anterior, para una fermentacin lenta. Despus de preparar la masa, dejar la masa a temperatura ambiente por una hora, romper la masa y ponerla en el refrigerador hasta su utilizacin al da siguiente. La masa dulce se puede trabajar en directo dando a la masa una primera fermentacin a temperatura ambiente, antes de formatear las piezas. La congelacin de los productos, formateados, en crudo da mejor resultados que la congelacin de productos horneados.
Ejemplos de utilizacin:

Masa croissants Croissants Chocolatines Pan de pasas

Masa brioche Pancitos con pasas Brioche con cabeza Coronas Caracoles

Masa dulce Trenzas Coronas Pancitos Caracoles

CREMAS
La preparacin de las cremas es particularmente delicada, la riqueza de sus composiciones hacen que sean vulnerables a diversas alteraciones, qumicas y bacteriolgicas, susceptibles de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus cualidades gustativas y higinicas. Importante: Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados. Cuidar particularmente las condiciones de higiene. Utilizar con preferencia material de acero inoxidable Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad. Crema pastelera: Temperatura de coccin: 85 C Para evitar la formacin de una costra, al enfriarse la crema, poner una fina capa de materia grasa o azcar flor, cuando esta todava caliente. Es recomendable utilizar la crema el da de su preparacin. Es ms seguro utilizar los restos de crema, al da siguiente, en productos necesitando una coccin (Ej. caracoles, trenzas, tartaletas, etc.).

Crema chantilly: Utilizar cremas lquidas con contenido de materia grasa de 35 a 41%. A mayor porcentaje de materia grasa, ms firme quedara la crema. La crema debe estar a una temperatura igual o inferior a 6 C. El recipiente en el cual se va a montar la crema, tambin, debe estar bien fro y seco. Es una crema de conservacin corta, a utilizar en las 24 horas de su elaboracin.

Crema de mantequilla: El mtodo ms utilizado es la crema al azcar cocido.

Existen otros mtodos de elaboracin de esta crema como a la inglesa, a base de crema inglesa a la cual se incorpora la mantequilla cuando este casi fra, otro donde se utiliza merengue italiano o suizo como base y al cual se agrega la mantequilla. Otra es en base a crema pastelera (crema alemana). Temperatura de coccin del azcar: 117 C Es una crema de mayor conservacin, a guardar en el refrigerador en recipientes de acero inoxidable o de plstico, cubiertos de un papel film plstico.

Si la mantequilla incorporada es demasiado fra, la crema se puede cortar o tomar un aspecto granuloso, se puede remediar a eso calentando ligeramente la crema, al bao- mara, y batirla de nuevo.

Crema inglesa: Esta preparacin muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas, azcar y leche, es obtenida por coagulacin controlada de las yemas. La coccin es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la nappe (80 a 83 C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baoMara. Nappe, en francs quiere decir mantel, la crema debe cubrir, como un mantel, la cuchara de madera utilizada para la coccin. Si se cuece demasiado, la crema se corta. Se debe enfriar la crema lo ms rpido posible, utilizando un baoMara fro. Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azcar de la receta Es una crema de conservacin corta. Ejemplo de utilizacin: Pastelera Milhojas Trenzas Relleno de repollitos Caracoles chantilly Tortas Decoracin de postres Bavarois Mousses Vacherin Inglesa Salsas Helados Bavarois Leche nevada Puddings Mantequilla Rellenos de tortas Pastelitos