Gerenciamento de A & B - Alimentos e Bebidas 23/4/2005 - Introduo Hospitalidade - John R.

. Walker - Ed Manole No ramo da hospitalidade, o profissional que ocupa a posio de comando do setor de Alimentos e Bebidas o Diretor de A&B.

No ramo da hospitalidade, o profissional que ocupa a posio de comando do setor de Alimentos e Bebidas o Diretor de A&B. Este ltimo se reporta ao Gerente Geral, sendo responsvel pelos seguintes departamentos dentro do hotel: Cozinha / Fornecimento de refeies / Banquetes. Restaurantes / Servio de quarto / Frigobar. Sales / Bares / Copa Vejamos quais as habilidades e responsabilidades que um Gerente de A&B precisa ter: a) Ultrapassar as expectativas dos hspedes em relao s ofertas e servios relacionados A&B. b) Ter liderana. c) Estar sempre atento s novas tendncias do setor. d) Selecionar e manter funcionrios de alto padro. e) Treinar o pessoal. f) Motivar o pessoal. g) Fazer oramentos. h) Controlar custos. i) Fomentar a lucratividade de todos os pontos de venda de distribuio de A&B. j) Estar completamente entrosado com o trabalho dos demais departamentos do hotel. Tm-se intensificado sobremaneira as exigncias de lucratividade para a diviso de A&B, isso se deve ao declnio ou estagnao das taxas de ocupao e o desaquecimento nas vendas de quartos. Tradicionalmente, apenas 20% do lucro operacional de um hotel gerado pelos departamentos dessa diviso. Uma margem de lucro comumente considerada aceitvel para A&B gira em torno de 25 a 30%. Essas estimativas podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento a que se referem. Um dia tpico de trabalho de um Diretor de A&B: 8h30min Checar as mensagens, ler livros de registros dos pontos de distribuio e de venda e do setor de segurana. Fazer rpida inspeo por todos os pontos, em especial pelo restaurante principal. Conferir o buf de caf da manh, checar as reservas e

conversar com o gerente de turno. Conferir as especialidades do dia. Inspecionar os itens destinados ao servio de quarto. Inspecionar o servio de caf da manh, bem como a equipe responsvel por sua realizao. Fazer uma visita ao Chefe de Cozinha executivo e ao Diretor de compras. Fazer uma visita ao escritrio do Copeiro executivo. Visitar o escritrio de servios de banquetes para checar os eventos previstos para o dia e os horrios marcados para o caf. 10h00 Trabalhar na execuo de novos projetos: um novo cardpio de vero; instalar um bar na piscina; criar um novo conceito para um restaurante j existente;remodelar o vestbulo do salo de festas; comprar um novo refrigerador industrial. Analisar os atuais relatrios de balano e planejar as reunies semanais do departamento. 11h45min Visitar a cozinha para inspecionar a preparao do almoo e outras refeies a serem servidas ao meio dia, inclusive banquetes Conversar com o Chefe de Cozinha. Inspecionar os servios relativos ao almoo nos restaurantes e aos banquetes. Almoar com o Chefe de cozinha, o Diretor de compras ou o Diretor de fornecimento de refeies no refeitrio dos funcionrios. 13h30min Fazer uma visita ao Departamento de RH (Recursos Humanos) para discutir quaisquer incidentes relativos ao corpo de funcionrios da diviso. 14h30min Pegar mensagens e retornar ligaes. Trabalhar com o Telemarketing do hotel para atrair negcios com fornecimento de refeies e convenes. Conduzir a reunio diria de definio de cardpio. 15h00 Comparecer a reunies para projetos especiais. Inspecionar os servios de coquetel. Inspecionar os funcionrios do departamento. Checar as promoes especiais do hotel que envolve a diviso de A&B. Checar a equipe de funcionrios destinada a trabalhar nas atividades de recreao e entretenimento. 18h00 Conferir os pedidos especiais de A&B, em especial aqueles provenientes de personalidades (VIPs) que se encontram hospedadas no hotel. Visitar a cozinha, inspecionar e provar. 20h00 Repassar o cardpio do jantar e as especialidades do

dia. Inspecionar o restaurante e outros ambientes que servem A&B. O Diretor de A&B faz as suas refeies nos restaurantes do hotel pelo menos 2 vezes por semana, no jantar, e uma vez no almoo e caf da manh. Isso serve para ele ter contato direto com os servios, detectar falhas no atendimento, observar a clientela quanto a satisfao, reclamaes e sugestes. Os bares do hotel, so visitados duas vezes por semana, sempre na companhia de clientes, aproveitando a ocasio para um bate papo informal e captar as necessidades dos clientes. Esse chefe de diviso deve manter um contato regular com o pessoal do departamento de vendas, porquanto estes constituem excelente fonte de informao sobre a indstria hoteleira, podendo oferecer valiosas pistas sobre as atuais tendncias do ramo. O Diretor de A&B comparece s reunies de recursos humanos, do comit executivo, interdepartamentais, reunies de crdito, reunies financeiras e s do departamento de A&B. Planejamento A previso mensal para um departamento de A&B habitual mente preparada entre os dias 12 e 15 de cada ms; o oramento e a previso para o ano subseqente, entre os meses de julho a setembro (USA). Todo ms de janeiro convoca-se uma reunio de planejamento com todos os chefes de departamento de A&B onde os eventos especiais programados para o ano so planejados em detalhes. Eventos: Pscoa, Dia das mes, Dia dos namorados, Carnaval, Feiras e Exposies na cidade (Expogrande, Moto Road), Congressos, Formaturas, Casamentos, Aniversrio da cidade, Diviso do estado, Semana Santa, Natal, Reveillon, etc. Aprendizado Para tornar-se um Diretor de A&B podem ser necessrios muitos anos de experincia e dedicao. Um dos melhores caminhos ir ganhando experincia de trabalho ou fazer estgios nos diversos departamentos da diviso, ainda durante a faculdade. Isso pode significar trabalho em tempo integral na cozinha, por pelo menos 1 ou 2 anos, seguidos de perodos variveis nos setores de compras, armazenamento, controle de custos, copa e servio de quarto. Alm claro de alguma participao direta ou indireta por pelo menos um ano, nos restaurantes, servio de catering e nos bares do hotel. Aps todo esse trabalho, recomendvel que o candidato Diretor de A&B passe por um cargo de gerncia em outro hotel que no trabalhou. Essa mudana evita o embarao de comandar um departamento no qual j se trabalhou nos baixos escales, alm de ser uma oportunidade de ter contato com outra organizao e filosofia de trabalho.

Cozinha A operao da cozinha de um hotel est sob a responsabilidade do Chefe de Cozinha executivo, ele responde ao Diretor de A&B quanto eficincia da produo de comida a cargo da cozinha. O que se espera desse departamento que supere as expectativas dos hspedes em relao quantidade e qualidade da comida, sua apresentao, sabor e tamanho das pores, alm de garantir que a comida quente seja servida quente, e a fria, fria. O Chefe de cozinha a dirige em harmonia com a poltica da empresa, tentando atingir, a exemplo de todos os outros departamentos, os resultados financeiros desejados pelo comando central. Multitarefas Alguns Chefes de cozinha, esto se transformando em gerentes de cozinha; em alguns estabelecimentos de pequeno e mdio porte, eles chegam a acumular funes relativas direo de A&B. Essa tendncia pelo tamanho certo (right sizing), observada tambm em outros setores, uma maneira de auxiliar no corte de gastos e reestruturao, prtica que visa manter no quadro organizacional da empresa, apenas os funcionrios essenciais. Isso significa cortar os custos com mo-de-obra pela combinao de vrias funes diferentes em um nico cargo, prtica muito comum nos dias atuais. o caso de Michael Hammer Chefe de Cozinha e Diretor de A&B do Sheraton Grande Torrey Pines de La Jolla, Califrnia. Um hotel com 440 quartos. Ele um caso tpico do novo modelo de Chefe de Cozinha executivo: sua filosofia treinar seus sous chefs sous a palavra francesa para sub para tomar decises operacionais significativas. A eles so delegadas as decises relativas encomenda de suprimentos, contratao e demisso dos funcionrios da cozinha; os subchefes so responsveis pela produo da cozinha, pelas equipes e pelos funcionrios que s compem. Delegando uma poro maior de decises operacionais, Mike est desenvolvendo um novo conceito, o de chefes de seo, dando-lhes poder para tomar suas prprias decises e iniciativas. Segundo ele No existem decises erradas, mas, no caso de serem pouco sbias, ns podemos conversar sobre isso depois. Trabalho sob presso A equipe da cozinha trabalha sob grande presso, correndo freqentemente contra o relgio. Um esquema de cooperao diligente a chave para o sucesso desse departamento. Espera-se dos funcionrios, mais do que tocar a tuba , todos tem que saber comandar a orquestra. Clculo do Custo e do Lucro Atualmente os Chefes de Cozinha executivos e Diretores de A&B levam em considerao o custo das receitas para determinar a margem real de lucro com cada item do cardpio.

A margem de contribuio significa a diferena em dinheiro entre o custo do prato e o seu preo de venda no menu. Se uma massa custa R$ 2,75 e vendida R$ 8,75, sua contribuio de R$ 6,00. Se um prato de frango custa R$ 3,25, e ele vendido por R$ 12,95, sua contribuio de R$ 9,70. R$ 3,70 a mais do que o prato de massa. O critrio para a determinao dos custos com a mo de obra, o de refeies por hora de trabalho. Na copa, por exemplo, um funcionrio no deve gastar mais do que uma hora de servio para limpar os pratos, copos e talheres referentes a 37,1 refeies. Michael Hammer e seus gerentes enfrentam desafios, tais como organizar o pessoal para servir nas horas de maior e menor movimento de hspedes no caf da manh. A maioria dos hspedes faz seu desjejum entre 7 e 8h30min, o que requer uma boa dose de organizao, todas as equipes devem estar no lugar certo e na hora certa para assegurar que as refeies sejam preparadas de modo apropriado e servidas pontualmente. Desempenho financeiro O desempenho financeiro , em geral, expresso por meio de ndices matemticos, tais como a porcentagem de custo do alimento diviso dos custos alimentcios pelo total de vendas com comida. Exemplo da venda de um hambrguer a US$ 1,00. Se o custo da carne e do po ficou em 30 centavos, a porcentagem de custo de 30%, que a mdia da maioria dos estabelecimentos. Os Chefes e Diretores tambm consideram a margem de contribuio para o lucro dada pelos diversos itens do cardpio, outro indicador importante o custo da mo-deobra. Esse custo varia de acordo com a proporo entre a quantidade de vendas de pratos preparados e aqueles apenas arranjados (confeccionados com ingredientes crus). Esse ndice expresso por uma porcentagem do total de vendas: Vendas de alimentao R$ 1.000,00 Custo de mo-de-obra R$ 250,00 A frmula determina: ___ custo____ de mo-de-obra. vendas __100 ou 250__ 1000 = 25% de custo

Brigada de Cozinha ou Chefs de Partida Um Chefe de Cozinha conta com um ou mais sous chefs

(subchefes) por conta da grande quantidade de tempo que costuma gastar com assuntos administrativos: Sous chefs (subchefes) Chef tournant (chefes de partida) circulam por vrios setores para render os chefes que esto de folga. Chefe de molhos (Saucier) molhos, ensopados, frituras leves e entradas quentes. Chefe dos assados, assar, ferver, grelhar, e cozer carnes no vapor Chefe de peixes Chefe de sopas Chefe de frios todos os pratos servidos frios,: saladas, entradas frias, guarnies de buf e arranjos ornamentais. Chefe de banquetes Chefe de confeitaria todos os tipos de sobremesas, quentes ou frias. Chefes de verduras e legumes (em cozinhas menores pode assumir tambm a preparao das frituras e sopas). Em estabelecimentos de pequeno porte, uma mesma pessoa prepara sopas, frios, banquetes, confeitaria, verduras e legumes. Termos em Francs Saucier Chefe de molhos Poissonier Chefe de peixes Rotisseur Chefe de assados Tournant Chefe substituto Entremetier Chefe de legumes e verduras Patissier Chefe de confeitaria Garde manger Chefe de frios

Restaurante de Hotel Um estabelecimento de uma grande rede conta com dois restaurantes em suas dependncias: um com o nome do Hotel, de alto nvel, marcado por ambientes mais formais; e um de estilo mais descontrado como um Caf ou Grill. Em ambos os casos, os restaurantes no servem s os hspedes, mas tambm a populao local. A publicidade nesse aspecto fundamental para atrair quem mora na cidade, pois na maior parte das vezes, as pessoas acham que somente os hspedes podem freqentar os restaurantes dos hotis. Gerncia do Restaurante Os gerentes dos restaurantes de hotel so responsveis pelas seguintes metas e funes: a) Superao das expectativas dos hspedes em relao aos servios. b) Contratao, treinamento e aperfeioamento de seus colaboradores. c) Estabelecimento e manuteno de padres de qualidade.

d) Marketing e) Servios de quarto, frigobares ou coquetis. f) Apresentao de previses e oramentos semanais, mensais e anuais de seus restaurantes ao diretor de A&B. Os restaurantes de hotel apresentam interessantes desafios a seus gerentes, em razo do alto grau de imprevisibilidade dos hspedes. Estes no representam um faturamento certo, pois facilmente decidem trocar os restaurantes do hotel onde esto para comer fora. Se comeam a variar demais, problemas podem surgir: uma quantidade excessiva de clientes pode ocasionar longas esperas e um servio deficiente; o contrrio pode significar uma subutilizao dos funcionrios em servio, ocasionando aumento dos custos com mo-de-obra, salvo no caso de uma reduo proporcional da jornada de trabalho. Para equilibrar a situao, o gerente mantm um registro dirio do nmero de hspedes servidos pelo restaurante no mesmo perodo da semana, do ms ou do ano precedentes. O nmero e o perfil dos hspedes (por exemplo, nmero de participantes de conferncias que costumam comer em horrios diferentes do resto dos hspedes) devem tambm ser levados em considerao na determinao das estimativas do nmero de hspedes para qualquer refeio ou servio relacionado. O valor correspondente a esse estudo denominado ndice de captao de clientes, o qual, cruzado com os ndices j mencionados, as contrataes de servio de banquete e os nmeros relativos ocupao do hotel, servir de base para a previso do nmero de hspedes a serem servidos pelo restaurante. Grande parte dos hotis encontram dificuldades em persuadir os hspedes a comer em seus restaurantes. O Royal Sonesta, de Los Angeles distribui cupons de desconto no valor de US$ 5,00 para seus hspedes e os de outros hotis da regio. O Plaza Athene de Nova York, apresenta seus restaurantes ao hspede e explica a culinria, antes mesmo deles serem conduzidos aos seus quartos. No Sheraton Boston Hotel & Towers, faz demonstraes de culinria no saguo da entrada, os chefes oferecem pores para degustao gratuita aos hspedes. A diferena entre o restaurante de hotel e o independente, que o primeiro, permanece aberto desde a manh at tarde da noite, enquanto o segundo s abre nas horas de refeio. Bares Os bares de hotel criam a oportunidade ao hspede de relaxar bebericando um coquetel ao final do dia. Essa oportunidade de socializao para a prtica de negcios e para lazer pode ser extremamente vantajosa aos hspedes e ao hotel. A venda de bebida tem uma alta margem de lucro, muito maior que a alimentao, por isso, os bares constituem uma importante fonte de receita ao departamento de A&B.

O esquema de circulao e vendas de bebidas num hotel complexo: comprar, armazenar, gelar, servir e cobrar, com a diferena que a bebida no precisa ser jogada fora se no for vendida, como acontece com as refeies servidas nos restaurantes. A eficincia de um bar medida pela percentagem de custo da bebida, este obtido dividindo-se o custo dos suprimentos consumidos pelo total de vendas num determinado prazo. Quanto mais freqentemente se calcula o custo da bebida, maior controle conseguido sobre as operaes e as finanas de um bar. O custo de servio de um bar de hotel gira em torno de 16 e 24%. Custos menores existem em funo de sistemas automticos, eles despejam o lquido por uma torneira que tem um tubo ligado ao barril ou depsito. O sistema caro, mas economiza muito dinheiro perdido com furtos, doses exageradas e outros incidentes comuns nesse mercado., ideal para estabelecimentos com grande sada de bebida. As maiores economias advm da reduo dos gastos com mo-de-obra, usam-se poucos funcionrios para servir. Assim, os Bartenders, tm tempo para se dedicar manipulao acrobtica (malabares) de garrafas e copos como exibio, atraindo mais clientes com suas performances. Nos dias de hoje, com a legislao da venda de bebidas alcolicas, o operador de bar tem obrigao de vender e servir bebidas alcolicas de maneira responsvel somente maiores de 18 anos, exigindo documento quando necessrio. Se um hspede sofre uma intoxicao pela ingesto de algum produto e vem a se envolver num acidente, o atendente do bar e a gerncia podero ser responsabilizados conjuntamente pelo acontecido. Furtos Existem funcionrios que furtam ou adulteram bebidas; diluem bebidas destiladas (usque, vodka, conhaque) com gua ou outros lquidos coloridos, vendem o excedente conseguido no processo e embolsam a diferena. Outra trapaa cobrar dos clientes alm do preo de tabela; diminuir as doses oferecendo menos pelo mesmo valor da dose correta. O contrrio tambm acontece, servir doses exageradas para ganhar maiores gorjetas. Anotar mais itens na comanda do que realmente foi consumido, muito comum com cerveja e chopp. A melhor maneira de evitar esses problemas com um eficiente sistema de controle que pode ser reforado com o uso de pseudoclientes, pessoas pagas para freqentar o bar como clientes normais e ficar de olho na operao. Tipos de Bares em Hotis Bar do Saguo / American Bar

Bar do Restaurante Bar de Servio Bar de Catering e Banquetes Bares de Piscina / Snack Bar Frigobares Clubes Noturnos Bares de Esporte

Classificao dos tipos de Restaurantes Servio Completo Possui vasta seleo de itens no cardpio, pelo menos 15 ou mais pratos principais preparados na hora com ingredientes frescos, quase todos feitos do comeo ao fim na cozinha do estabelecimento. A maioria desses restaurantes de natureza independente, muitos so marcadas pela haute cuisine (alta cozinha), restaurantes finos. Atendimento personalizado, hostess e hosters na recepo, sommellier. Servio la carte. Restaurantes Especializados Servio rpido self service ou prato feito (PF) Fast-food McDonalds, Bobs tnicos - Italianos, Chineses, Japoneses, Mexicanos, Franceses, Portugueses, Gregos, Tailandeses. Temticos Possuem decorao, atmosfera referente a um tema especfico, os garons se vestem a carter, a msica est de acordo com o tema da casa. Restaurantes de Celebridades So os abertos por Michael Jordan, Dustin Hofman, Naomi Campbell, Claudia Schiffer e Elle Macperson (Fashion Cafe). Informais Incluem os independentes, de cadeia, tnicos, temticos. S serve Jantar Hambrguer Pizza pizzarias, rodzio, Pizza Hut Frango - Galetos Carne churrascaria, rodzio Peixe de gua doce ou do salgada Frutos do Mar moluscos, mariscos (polvo, lula, ostra, lagosta) Restaurantes Familiares - empresa familiar, a famlia que

atende, cozinha, etc. Panquecas panquecas doces e salgadas Pastis Lanchonetes sanduches, sucos, refrigerantes, salgados.

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A Importncia do Setor de Alimentos e Bebidas na Hotelaria

Trabalho por Fabio Sidrim, estudante de Administrao @ , Em 24/04/2005
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O setor de Alimentos e Bebidas um dos mais importantes no hotel de qualquer categoria, principalmente nos hotis de 4 e 5 estrelas, isto porque os estabelecimentos deste gnero mantm no mnimo 2 a 3 restaurantes alm de outras unidades de A&B, rea de banquetes e centros de convenes alguns dos quais so realizados festivais gastronmicos. As cadeias e seus hotis vm buscando aprimorar-se e diferenciar-se dos concorrentes, agregando servios diferenciados, itens sofisticados e inusitados.

Palavra Chave: Setor de A&B na Hotelaria

The section of Victuals and drunk it is one of the most important in the hotel of any category, mainly in the hotels of 4 and 5 stars, this because the establishments of this gender maintain at least 2 to 3 restaurants besides other units of A&B, area of banquets and centers of conventions some of the which festivals gastronmicos is accomplished. The chains and your hotels are looking for to perfect and to differ of the competitors, joining differentiated services, sophisticated and unusual items.

Key Words: Section of A&B in the Hostelry

O servio de alimentos e bebidas a segunda maior atividade da maioria dos hotis e, em muitos deles, emprega uma proporo maior de funcionrios do que os empregados nos servios de acomodao e em outros relacionados. Isso se d por dois fatores principais:

Em oposio aos quartos de hotis, as refeies e os comes e bebes dos hotis podem ser fornecidos a no-hspedes, bem como aos hospedes, o que inclui vendas significativas em festas. O aprovisionamento de refeies e de comes e bebes depende relativamente de mo-de-obra intensiva.
O fornecimento de acomodao para dormir uma atividade do servio, onde

h um uso insignificante de matrias, e no h custo de vendas. O fornecimento de refeies e comes e bebes resulta em produtos compostos constitudos de mercadorias e de servio, e o uso de matrias representa o custo das vendas. Alimentos e bebidas entram nas refeies e comes e bebes servidos nos hotis em vrios estgios, desde a compra feita pelo hotel at a venda ao consumidor, da mesma forma ou de outra. Esses processos so descritos como ciclos de alimentos e bebidas. De acordo com o tamanho da diversidade dos mercados hoteleiros, pode haver mais de um restaurante e um bar, e tambm servios de alimentao e bebidas nos quartos e nas festas. A operao de alimentos e bebidas do hotel envolve um alto nvel de habilidade e conhecimento tcnicos, o que no pode ser feito de forma adequada em uma reserva que trate de todos os aspectos do negcio. A "industria hoteleira" apresenta uma diversidade muito grande de tarefas que exigem certa habilidade na execuo. Muitas vezes e de modo especial nos pases que no possuem instituies de ensino especializados para esse tipo de formao, estas habilidades fora sendo adquiridas ao longo da experincia de cada hoteleiro, marcada por tentativas de acerto. Esta tem sido a nica escola que forneceu alguns ensinamentos valiosos. E com o nutricionista que atua nessa rea no diferente o currculo dos cursos superiores no aborda a realidade do Departamento de Alimentos e Bebidas, o que obriga o profissional a ser criativo sendo ao mesmo tcnico, na busca de solues para a realidade dentro da hotelaria e o contrato com o Chefe de Cozinha, to pouco explorado at nesse segmento. No entanto, redes internacionais e hotis de grande porte, esto totalmente estruturados para atender s necessidades de seus clientes, sejam estes hspedes ou pblico externo (passantes), a rea de Alimentos e Bebidas dos hotis tem se tornado um

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O Setor de Alimentos e Bebidas na Hotelaria

s 19:16 Resumo O presente artigo tem como objetivo apresentar dentro da hotelaria um dos mais importantes setores de um hotel, o de Alimentos e Bebidas, que apesar de se apresentar certo custo, gera cerca de 40% da renda do hotel. Para o mesmo, foi utilizadas pesquisas em livros, apostilas, Internet, e para estudo de caso o Hotel Contemporneo Vila Selvagem, localizado em Fortim/Cear, onde tive a oportunidade de estagiar no perodo de 300h. Hotel este que dentre todos os setores, o setor de Alimentos e Bebidas se destaca como referencial, pois apresenta cerca de 40 a 50% de lucratividade. E, alm disso, um dos setores mais completo, desde a sua estrutura fsica, quanto organizacional, um dos

que mais tem contato com o cliente/hospede, sendo assim responsvel pela permanncia, retorno e novos clientes. Palavras-Chave Hotel, Alimentos e Bebidas, Cliente, Hospede. Introduo Por volta de 1400 as hospedagens passaram a servir refeies acompanhadas de vinhos comeando a caracterizar o servio de restaurante. Com a Revoluo Industrial no sculo XIX, veio o surgimento da maquina a vapor, a energia eltrica, e outras inovaes que foram de grande importncia para o desenvolvimento da hoteleira, e conseqentemente para o setor de Alimentos e Bebidas, pois as pessoas passaram a viajar mais, sejam por necessidades, frias e outros motivos, e passaram a escolher meios de hospedagem que oferecesse alem de servio de hospedagem, o de refeio. Assim o que era restrito apenas aos bares e tavernas, passaram a fazer parte dos principais servios oferecidos aos clientes/hspedes. Referencial Terico De acordo com Castelli, a rea de alimentos e bebidas, dentro de uma estrutura organizacional e funcional do hotel, a mais complexa. Sobretudo porque, as despesas com a mo-de-obra so aproximadamente 2,5 vezes maiores do que o setor de hospedagem e a receita 4 vezes menor. Mesmo assim ter esses servios imprescindvel para atender as necessidades e expectativas dos hospedes/clientes. Atualmente devido queda das vendas de Unidades Habitacionais, conseqentemente tem havido uma maior exigncia de lucratividade para este setor. Mtodo Pretendeu-se apresentar atravs de uma cronologia desde o surgimento do setor de Alimentos e Bebidas nos hotis, desde o hotel de Cesar Ritz, ao Hotel Copacabana Palace, no Brasil, e o Hotel Contemporneo Vila Selvagem, que serve de exemplo a todos os empreendimentos hoteleiros, existentes tanto no Estado do Ceara, que possuem dentro de sua estrutura o setor de A & B. Servindo tambm como modelo para as futuras empresas hoteleiras no Brasil, e a todos os que queiram oferecer alem de conforto, luxo, simplicidade, originalidade, alimentos de qualidade, valorizando no apenas a cozinha regional, quanto internacional. Resultados Alem de reconhecer esse setor como um referencial na hotelaria tambm vale ressaltar os resultados que o contato dos clientes com os servios ofertados por esse setor gera.

O exemplo disso tem alem da necessidade de se alimentar, outros fatores que contribuem para um resultado satisfatrio, como por exemplo, a troca de culturas, gostos, sabores, conhecimentos em geral, e ainda o encontro de pessoas que apesar de ter como primitivo o objetivo de se alimentar, geralmente utilizam esse ambiente para negociar, trocarem confidencia, planejam. Projetam, ou simplesmente apreciam o local O Setor de Alimentos e Bebidas na Hotelaria O setor de alimentos e bebidas passa a cada dia por diversas mudanas, seja nas inmeras maneiras de atender, de servir, como tambm na forma de preparar os alimentos, surgindo sempre com novas tcnicas e descobertas, que contribuem para a realizao de um casamento perfeito entre a qualidade do servio fornecido e a demanda. Casamento este que a cada dia vem se consolidando atravs dos anos, desde seu surgimento em 1400, quando os albergues passaram a servir refeies acompanhadas de vinho. Depois com a vinda da Revoluo Industrial no sculo XIX, a burguesia passou a comprar os castelos da nobreza falida e passaram a alugar para as famlias de nobres e da alta burguesia. Em 1870, Cesar Ritz construiu um estabelecimento hoteleiro em Paris, o mais moderno na ocasio, o famoso Hotel Ritz, que dentre tantos servios ofertados, fazia tambm parte o servio de alimentos e bebidas, servios esses que ficou sob a responsabilidade do cozinheiro George Auguste Escoffier. Na America tambm houve uma grande evoluo dos hotis. Em 1525 foi fundado o primeiro hotel no continente americano. Em 1794, foi construdo o New Yorks City Hotel. Em 1828, surge o Tremont House, considerado o primeiro hotel de 1 classe. No Brasil, esse desenvolvimento no foi to assustador, apenas na dcada de 20, foi fundado o Hotel Copacabana Palace, onde passou a hospedar inmeras celebridades, como, artistas, polticos e outros. Passaram se dcadas e o Brasil tem crescido no que diz respeito a hotelaria e sua diversidade de meios hospedagem, cada um com sua originalidade, servindo aos seus clientes alem de produtos de qualidade, o que h de melhor em cada regio que esses empreendimentos esto localizados. Atualmente podemos usufruir desses servios praticamente em todas as cidades do pas, seja hotis, pousadas, motis e outros meios, que servem alem dos servios de hospedagens, tambm os de alimentos e bebidas, onde podemos encontrar uma alimentao de qualidade e diversas bebidas, como por exemplo, drinks, coquetis, vinhos, bebidas alcolicas, bebidas noalcoolicas.

H exemplo disso temos como estudo de caso o Hotel Contemporneo Vila Selvagem, localizado em Pontal de Macei, na cidade de Fortim/CE. Que foi construdo nas ondas do mar, e apresenta em sua estrutura fsica tanto a simplicidade de uma construo artesanal, quanto o conforto e o luxo de uma forma contempornea. Sendo que o hotel estar dividido nos seguintes setores: Direo, Gerente Geral, Setor de Alimentos e Bebidas, Setor de Hospedagem, e o Setor de Administrao. Onde dentre esses setores um dos mais que se destaca o setor de Alimentos e Bebidas, que apresenta os seguintes sob setores: Produo (Cozinha) e Atendimento (Sala/Bar). Sendo que a cozinha cuida de toda a parte tcnica de produo, desde a aquisio dos alimentos, ao abastecimento de armrios, geladeiras, a conservao, que vale ressaltar obedece s normas e critrios do mtodo de APPCC (Analise de Perigos em Pontos Crticos de Controle), a manipulao, preparam e finalizao dos pratos, e a elaborao de cardpios, pondo contar com excelentes profissionais que so divididas em: Chef de Cozinha, Cozinheiras. Nesse setor tambm podemos encontrar como minissetores a parte do atendimento que este subdivide em sala e bar. A sala ou restaurante, de acordo com Castelli (2003), trata-se de um estabelecimento que fornecer ao publico alimentao mediante pagamento. Estabelecimento este que oferece como modalidade de servio, o servio de prato pronto ou empratado, aonde o prato j vem pronto da cozinha e colocado pelo garom pelo lado direito, a frente do cliente. E o bar, onde se vende bebidas alcolicas e no-alcoolicas. No caso do hotel em questo, so oferecida as seguintes bebidas:

Fermentadas: Cervejas e Vinhos; Fermento destiladas: Aguardentes de cana; Aguardentes de cachaa; Rum; Whiskys; Arak; Conhaque; Grapa; Tequila; Fermento destilo retificadas: Vodca; Gim; Por mistura: Licores; Vermouths; Bitters e outros;

Quanto aos vinhos podemos encontra os seguintes:

Tintos; Brancos; Espumantes;

Alimentos e bebidas estas que fazem parte no s da cultura local, como de outras culturas, satisfazendo os melhores gostos e paladares. Concluso

Conclui-se ento que o departamento de alimentos e bebidas surgiu no apenas para assegurar os lucros aos donos dos empreendimentos hoteleiros, quando outros setores, como o caso do de hospedagem, no estiver rendendo to bem. Mas surgiu como um setor imprescindvel para satisfazer, atender e superar as expectativas e necessidades dos clientes/hospedes. Desde o atendimento pessoal, ao prazer de saborear um bom prato e a degustar uma excelente bebida, seja ao lado da famlia, dos amigos, ou de pessoas novas que se pretende conhecer. O fato que o setor de alimentos e bebidas sem duvida, o setor que mais estar ligado e o mais responsvel pela permanncia, volta e chegada de novos clientes/hospedes. Referencias

CASTELLI, Geraldo. Administrao Hoteleira. 9ed Caxias do Sul: EDUCS, 2003. RIBEIRO, Cassandra; SILVA, Rgia. Apostila de fundamentos da hotelaria. 2ed. rev. CEFETCE Universidade Aberta do Brasil. Fortaleza: CEFETCE, 2007.

FONTENELE, Armando. Apostila de Iniciao ao estudo de alimentos e bebidas: semestre I. 2ed. ver. Fortaleza: CEFETCE/UAB, 2007. PINTO, Dbora. Apostila de sistema e tcnicas de sala-bar: semestre III. Fortaleza: UAB/IFCE, 2009. MOTA, Keila. Apostila de coquetelaria e vinhos: semestre III. Fortaleza: UAB/IFCE, 2009. CAVALCANTE, ngela. Apostila de higiene alimentar e noes de nutrio: semestre III. Fortaleza: UAB/IFCE, 2010.

Atrs apenas do setor de minerao, alimentos e bebidas o segmento com um dos maiores ndices de improdutividade no mundo. Cerca de 43% do tempo de trabalho dos funcionrios da rea durante o ano de 2008 foi desperdiado com atividades ineficientes, uma alta de 19 pontos percentuais sobre 2007. A tendncia, porm, que o quadro se agrave. Com potencial de atingir um nvel de produtividade de 13,7% nos prximos dois anos, o setor de alimentos e bebidas dever apresentar expanso de apenas 8,6% neste quesito, registrando dficit de eficincia produtiva de 37,2%, o maior dos demais nichos econmicos no mundo. Este o resultado do 8 Relatrio Anual de Produtividade da Proudfoot Consulting, que entrevistou 1272 executivos de 12 pases (Austrlia, Canad, Brasil, Rssia, Estados Unidos, China Frana, Reino Unido, Alemanha, ndia, frica do Sul e Espanha). O estudo tambm contemplou os segmentos de minerao, manufatura, telecomunicaes, energia, varejo, finanas e automobilstico. Ao todo, 12% dos participantes representaram o setor de alimentos e bebidas. A falta de qualificao e experincia da equipe de trabalho foi considerado o principal entrave produtividade por 28% dos executivos do setor, o

segundo maior nvel registrado pela pesquisa, atrs apenas do segmento de minerao (31%). De acordo com a expectativa dos entrevistados (24%), a tendncia que esse quadro apenas piore nos prximos 12 meses. O segmento, porm, est entre os que mais recebem treinamento, atrs apenas de minerao. Enquanto os gestores e os funcionrios do setor campeo acumulam 12,5 e 15 dias de treinamento, os respectivos colaboradores de alimentos e bebidas dedicam 12,9 e 11,9 dias por ano capacitao. Apenas 48,4% dos gestores acreditam que os programas foram eficientes, 15 pontos percentuais abaixo da mdia global. As empresas que mais investem dedicam dez dias teis por ano (equivalente a 5% do horrio de trabalho) para treinamento, enquanto que a mdia nacional no passa de cinco dias (2,5%), ndice muito abaixo das necessidades brasileiras. Atrs da inexperincia dos colaboradores, o segundo maior entrave para a produtividade das companhias de alimentos e bebidas a deficincia da comunicao interna entre departamentos, apontada por 24% dos respondentes. O problema tambm aparece na mdia geral dos setores no Brasil, com 47%, que o primeiro lugar do ranking nacional. Tambm com 24% das respostas, a falta de qualificao de supervisores das reas foi destacada como fator-chave para o alto dficit de produtividade, 4 pontos. acima da mdia geral. Entre os fatores externos que mais influenciaro negativamente a produtividade de alimentos e bebidas nos prximos dozes meses esto o aumento do custo de energia (50%) e da mo-de-obra (15%).

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De acordo com a equipe de anlise do Bradesco BBI, o setor de alimentos e bebidas brasileiro se beneficiar em 2012 do aumento da renda da populao. "Acreditamos que o aumento do salrio mnimo e os programas sociais devam continuar impulsionando a demanda das classes mais baixas", observa o banco de investimentos do Bradesco. A instituio ressalta, no entanto, que a inflao pode afetar negativamente o rendimento disponvel. Para o banco, os destaques do setor so a Ambev e a Brasil Foods (BRF), com recomendao de "market perform" (em linha com a mdia do mercado).

Na avaliao do Bradesco BBI, as aes da companhia de bebidas (AMBV4) devem atingir preo-alvo de R$ 67,90 no prximo ano. "A AmBev possui marcas fortes, alta rentabilidade e potencial de crescimento, especialmente no segmento brasileiro de cerveja premium", afirma a equipe do banco em relatrio. Para a Brasil Foods, a expectativa de que as sinergias geradas entre Sadia e Perdigo impulsionem as margens. Os ganhos de sinergia para 2012 foram revisados de R$ 500 milhes para R$ 1 bilho. E para alcanar o objetivo de faturamento de R$ 50 bilhes em 2015, a empresa "deve usar os recursos provenientes de venda de ativos para expandir internacionalmente de forma agressiva, incluindo expanso orgnica e aquisies seletivas," destaca o Bradesco BBI. O preo-alvo previsto para as aes da Brasil Foods (BRFS3) de R$ 38,20. Frigorficos Tambm seguem com recomendao "em linha com a mdia do mercado" os frigorficos JBS, Minerva e Marfrig. No que diz respeito ao JBS (JBSS3), a perspectiva de melhora para os negcios nos prximos anos, principalmente no segmento de carne na regio do Mercosul. "Esperamos que o JBS se beneficie com a otimizao do processo de produo no Brasil, com a reorganizao de vrios plantas, resultando em at R$ 200 milhes em sinergias operacionais", considera o Bradesco BBI. A expectativa para o preo-alvo dos papis do JBS (JBSS3) de R$ 5,20. Para as aes do Marfrig (MRFG3), a estimativa de um preo-alvo de R$ 10,70. A equipe de anlise da instituio acredita na melhora do fluxo de caixa do Marfrig e consequente desalavancagem financeira. Para atingir essa meta, a empresa anunciou medidas para aperfeioar a eficincia operacional, atravs de reorganizao das operaes de carne bovina, criao de um centro de servios compartilhados, alm de centralizar as operaes da Seara em So Paulo. Mesmo assim, a expectativa que este processo leve "algum tempo" e no visto um vetor de alta para as aes. J no caso do Minerva, a empresa passar por uma desalavancagem gradual, com preos menos volteis e expanso da rede de distribuio interna para regies de alta demanda. O preo-alvo para as aes do Minerva (BEEF3) de R$ 6,10.

Conhecimentos Bsicos sobre o Setor de Alimentos e

Bebidas
2 de julho de 2012 definir tamanho aA aA

Vm crescendo os cursos de gesto em alimentos&bebidas. Por que to comum vermos donos de bares, restaurantes ou similares que tm sua formao em reas totalmente distintas? So ex-gerentes de banco, ex-vendedores de carros, advogados recm-aposentados, etc. que aproveitam uma oportunidade e, muitas vezes, realizam o sonho de ter um restaurante. De fato, como diz Maricato, montar um bar ou um restaurante passa pela cabea de muita gente porque esse parece ser um dos ramos do comrcio onde h menos segredos. Certo talento culinrio, boas relaes, um imvel disponvel motivam algumas pessoas a se aventurarem no ramo. A mdia, por sua vez, se encarrega de divulgar empreendimentos que viraram sucesso da noite para o dia, iludindo ainda mais aqueles que sonham com sua cozinha profissional, com suas mesas lotadas e filas de clientes na porta de seu restaurante. No entanto, a realidade mais dura do que parece. Diz Davies que o conceito de gerenciamento do servio de restaurantes, no que se refere s operaes de alimentos e bebidas, relativamente novo em todo o mundo. At pouco tempo, constituir um bar ou um restaurante no se aprendia na escola e, por isso, no se podem desmerecer todos os empresrios desse ramo que aprenderam na prtica, errando e acertando, com a

experincia. Mas o nmero dos que fracassaram tambm bastante expressivo, porm, no divulgado. Atualmente, vm crescendo os cursos de gesto nas reas de Alimentos & Bebidas e, at mesmo, em cursos universitrios (como Gastronomia e Hotelaria), possvel aprender um pouco da teoria de como se administrar empreendimentos de Alimentos & Bebidas e, assim, diminuir as chances de erro quando a hora da prtica chegar. A intuio e o empirismo esto com os dias contados, pois: ... s em So Paulo existem mais de 70 mil pontos de dose locais onde bebidas so vendidas no balco , e esse nmero supera os 750 mil em todo o pas. Os bares, restaurantes e similares esto entre os empreendimentos mais numerosos, em meio aos 3 milhes de micro e pequenas empresas do Brasil, muitas das quais funcionam informalmente. [...] O mercado disputado com unhas e dentes em regime de concorrncia acirrada, seja pelos botequins de esquina e restaurantes populares, seja pelos estabelecimentos diferenciados.

Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 900 cursos online com certificado http://www.portaleducacao.com.br/turismo-ehotelaria/artigos/13302/conhecimentos-basicos-sobre-o-setor-dealimentos-e-bebidas#ixzz27VmYhUft

Alimentos e Bebidas
3 de abril de 2008 definir tamanho aA aA

Poder atuar em restaurantes, casas noturnas e hotis atravs da coordenao, gesto e operacionalizao.

Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 900 cursos online com certificado http://www.portaleducacao.com.br/turismo-ehotelaria/artigos/4629/alimentos-e-bebidas#ixzz27VmhsnP2

Alimentos e Bebidas
EU FAO TURISMO NO CEDERJ! Download das apostilas da disciplina Alimentos e Bebidas do Curso de Turismo da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Apostila 1 - O servio de alimentao no contexto turstico Apresentar uma breve histria da alimentao e a evoluo dos servios de alimentao e sua importncia no turismo inserida na segmentao turstica. Apostila 2 Ofertas e Elementos Gastronmicos Apresentar os elementos gastronmicos e sua importncia como atrativo para o setor de turismo. Apostila 3 O complexo cozinha Apresentar a cozinha de um meio de hospedagem e sua complexidade, sua estrutura organizacional fsica, visando o bom atendimento para atender os princpios que tratam da segurana alimentar. Conteudistas: MARIA LCIA ALMEIDA MARTINS / MARIA ROSA FIGUEIREDO NASCIMENTO Bom proveito!!! Abraos,