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La Margarina

Tecnologa de Cocina y Pastelera ll

Valeria Benavente Mrquez 12 noviembre de 2012

Margarina
Historia de la margarina:

El origen de la margarina, como el de tantos otros productos alimenticios, proviene de un concurso. En 1869 el emperador de Francia Louis Napolen III ofreci un premio al que fuera capaz de inventar un sustituto barato a la mantequilla, con el que poder alimentar a su ejrcito y a la gente ms pobre del pas. El qumico Hippolyte Mge-Mouris invent la olemargarina, un repugnante subproducto que acabara convirtindose en lo que hoy conocemos como margarina. Para la margarina original el mtodo es bastante artificial. Se parte de grasa de res, de la que se obtiene su parte lquida bajo presin. Este lquido se deja solidificar y se le aade butirina y agua, obteniendo el producto que tan parecido sabor tiene a la mantequilla. Hippolyte Mge-Mouris patent la margarina en 1869. Dos aos despus vendi la patente al Antonius Johannes Jur Gens, un empresario belga que se encargara de luchar por su difusin dentro de Europa. Por otro lado, Hippolyte Mge-Mouris haba desembarcado en Estados Unidos, intentando establecer su producto. La aceptacin en el norte de Europa haba sido muy buena, y tericamente el mercado estadounidense debera ser muy similar. Pero esto no fue as, la margarina haba sido recibida en Europa no se correspondi para nada con el recibimiento que le esperaba en Estados Unidos. En este pas, fue motivo de controversia y sujeto de una legislacin muy restrictiva y discriminatoria. Finalmente lo barato acaba triunfando y la margarina ha sobrevivido a esta primera ola regulatoria. Hoy en da, en que la diferencia de precios es insignificante, es ms popular que la mantequilla. En los Estados Unidos se consume el doble de margarina que de mantequilla.

Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales. Es un error decir que las grasas vegetales tienen menos caloras que las animales, la diferencia radica en el colesterol presente en las grasas animales y en que las vegetales no contienen vitaminas por lo que son adicionadas con estas.

Composicin Qumica

Compuesto

Composicin (g/100)

Grasa cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados Colesterol Sodio

83g 45,09g 24,12g 2,07g 230 mg. 10 mg

Actualmente el consumo de margarina es 2,5 veces superior al consumo de mantequilla debido a:


Precio inferior. Mayor manejabilidad en el mbito domstico. Percepcin de los consumidores de que es un producto ms sano que la mantequilla.

El punto de fusin de la margarina puede variar entre los 35 a 37 C

Por qu la Margarina?
Hace algn tiempo fue lanzada una nueva campaa la cual fue llamada 10 verdades sobre la Margarina con el fin de que los consumidores conozcan un producto que no deja
de tener defensores y detractores.

1. La margarina es una fuente de energa saludable, gracias a su aporte de grasas insaturadas, necesarias en la alimentacin diaria. 2. Untar margarina en el bocadillo de la merienda contribuye a la ingesta de vitamina A y D vitales para el crecimiento y regulacin del metabolismo y la absorcin del calcio. 3. La margarina aporta menos caloras que otras grasas o aceites de consumo habitual por lo que puede ayudarte en una dieta de control de peso (especialmente si se consumen las variedades ligeras). 4. La margarina es un complemento ideal a una alimentacin cardiosaludable porque es una excelente fuente de cidos grasos mega-3 y omega-6. 5. La margarina no contiene colesterol y adems puede ayudarte a reducirlo si contiene esteroles vegetales o cuando sustituye a un untable rico en grasa saturada. 6. La margarina es rica en vitamina E, con gran capacidad antioxidante, y que debemos tomar a travs de la alimentacin. 7. La margarina puede ser recomendada en dietas bajas en sal, gracias a su bajo contenido en sodio. 8. Una tostada con margarina, con una fruta y un lcteo contribuye a realizar un desayuno sano y equilibrado para toda la familia. 9. Las margarinas contienen menos de 1% de grasas trans, gracias a la mejora en su proceso de elaboracin. 10. La margarina es un alimento de origen vegetal.

Desventajas: 1.- Es muy alta en cidos grasos trans. (S, sos que recin ahora los cientficos descubrieron que son malsimos y los gobiernos comenzaron a prohibirlos). 2.- Triple riesgo de enfermedades coronarias. 3.- Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y disminuye el HDL (el colesterol bueno). 4.- Aumenta en cinco veces el riesgo de cncer. 5.- Disminuye la calidad de la leche materna. 6.- Disminuye la reaccin inmunolgica del organismo. 7.- Disminuye la reaccin a la insulina.

Nuevas generaciones de margarinas El hecho de que est, desde hace aos, en entredicho sus beneficios ha hecho que aparezcan en el mercado nuevas "generaciones" de margarinas realmente ms sanas. Algunas empresas empezaron por modificar las margarinas para extraer de ellas la mayor cantidad posible de grasa hidrogenada o trans. Otras han conseguido disminuir tambin la proporcin de grasas hidrogenadas pero adems han aadido Fitosteroles que son unas sustancias vegetales que impiden la absorcin del colesterol. Lo cierto es que muchas administraciones ya han comenzado a limitar el contenido de grasas hidrogenadas o "trans" en los alimentos como parte de su estrategia de controlar el aumento de las enfermedades cardiovasculares. El siguiente paso ser, seguramente, obligar a los fabricantes a especificar el tanto por cien de esas grasas.

Clasificacin de las margarinas

Margarinas de coccin, pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para frer, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, as como para la confeccin de roux.

Margarinas de untar, son vegetales y estn concebidas de manera que se parezcan lo ms posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelera (especialmente para el hojaldre), as como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purs, en las pastas y el arroz).

Margarinas de uso profesional, estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusin, en funcin del uso a que son destinadas: preparacin de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.

Conclusin: Desde su invencin la margarina experiment muchos cambios en su composicin, en la actualidad se puede hacer con una gran variedad de grasas animales y vegetales, incluso en el mercado se han introducido al mercado margarina con fitoestoroles que reducen los niveles de colesterol. La actuacin de campaas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtencin de informacin objetiva al respecto.