Artculo en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos EMPLEAR ALIMENTOS PERUANOS EN LA ELABORACION DE PASTAS SALUDABLES. Cordova c. Katherine Karen_k_24@hotmail.com Estudiante.

E.A.P. de Ingeniera de Alimentos VIII ciclo, Universidad peruana unin . RESUMEN El presente trabajo monogrfico tuvo como objetivo, desarrollar de manera clara y sencilla la aplicacin de alimentos peruanos (quinua, oca, , chuo y maz entre otros .) en la elaboracin de pasta .Los alimentos que se pueden aplicar en la elaboracin de pasta pueden ser muchos pero los mas resaltantes debido a su valor nutricional son::la quinua (chenopodium quinua),la oca(Oxalis tuberosa), y maz( zea mays). . Como se sabe la pasta o fideos esta hecho de cereales tradicionales. Se caracteriza por tener .textura suave, sabor caracterstico y colores variados (dependiendo de los ingredientes); su diversificacin se debe a que existen pastas secas, frescas, compuestas, rellenas e industriales .los insumos mas utilizados son la harina que trigo, aceite, sal, huevo y agua. De la cual se llego a la conclusiones de que: a) los alimentos peruanos hoy en da se pueden aplicar en la elaboracin de pasta e incrementar su valor nutricional. b)como hemos apreciado el Per aparte de ser conocido por su comida, tambin puede ser conocido por su multiplicidad de alimentos y su aplicacin en la industria alimentaria de la pasta . Palabras claves: alimentos peruanos, pasta, quinua, oca, y maz
SUMMARY The present monographic work had like objective, developing of obvious and simple way the application of Peruvian foodstuff ( quinoa, goose,, chuo and corn between other ones.) In the elaboration of pasta .Los the foodstuff that they can apply over oneself in the elaboration of pasta can be a great deals but them but noteworthy they are nutricional due to his value::The quinoa ( chenopodium quinoa ), the goose ( Oxalis tuberous ), and corn ( zea mays ). As this done of traditional cereals knows the pasta or noodles itself. It is characterized to have soft .textura, characteristic taste and varied colors ( depending on the ingredients ); His diversification should to than exist dry, fresh, compound, stuffed pastas and industrials .los raw materials but utilized they are the flour than wheat, oil, salt, egg and water. Of whom himself arrive to her findings of than: To ) nowadays they can apply over oneself the Peruvian foodstuff in the elaboration of pasta and incrementing his value nutricional b ) as we have appreciated the Peru aside from being known because of his food, also it can be known because of his multiplicity of foodstuff and his application at pasta's alimentary industry. Key words: Peruvian foodstuff, pasta, quinoa, goose, and corn

I.

INTRODUCCION

En el mundo existe una malnutricin tanto en los pases desarrollados como en los pases sub desarrollados, de los cuales el Per presenta: en el mbito rural (44.7%) y urbano (16%) siendo la sierra afectada (40.6 %) mas que todo el departamento de Huancavelica (56.6 %) (Ministerio de salud.[MINSA] 2010). La informacin brindada es alarmante, por lo cual se debe de tomar medidas preventivas para disminuir la desnutricin. Adems, la desnutricin aumenta cada da, limitando el desarrollo y calidad de vida de las personas ms que todo en los nios, ya que ellos son ms propensos a diversas enfermedades. Una de la formas mas adecuadas para reducir este dao es incluyendo alimentos nutritivos en las comidas, lo cual no significa que sean caros no incompletos. La pasta es un producto consumido por la poblacin tanto nacional como internacional, en la cual los pases que consumen ms son Colombia, Venezuela, Mxico y Centroamrica. la pasta esta elaborada ha base de harina de trigo que no aporta en su totalidad los nutriente que debiera, segn la organizacin de la naciones unidas para la agricultura y la alimentacin (ONU), por tanto los alimentos peruanos aplicados a este producto puede incrementar y complementar su valor nutricional . Es por tal motivo que se propone emplear alimentos peruanos como la oca, quinua y maz en la elaboracin de pasta .Ya que dichos alimentos se caracterizan por tener grandes cantidades de aminocidos, vitaminas, protenas y otros .

OBJETIVOS 2.1. Objetivo general 2.2. Emplear alimentos peruanos en la elaboracin de pastas saludables

Objetivos Especficos

Recopilar informacin acerca de los alimentos peruanos y que beneficios

nos traeran. Mostrar de manera clara y sencilla la elaboracin de pastas y que ingredientes se usan.

II. 3.1.

MARCO TEORICO Pasta Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales ms

tradicionales y en la actualidad son tantos o ms consumidos que el pan. Bsicamente, se elaboran de smolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o, como es ms comn, secas. (Morales, A..2008). La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems un alimento funcional por su bajo respuesta glicemica (Jenkins et. al. 1987, Araya et.al. citado por: Granito M. Torres A. Guerra M. 2003). 3.1.1. Pastas enriquecidas La pasta de trigo es un alimento nutricionalmente balanceado debido a que presentan un bajo contenido de grasas ,fibra dietara y baja calidad de la protena ,la cual no aporta todo los aminocidos esenciales para el ser humano (Granol y Col 2003).Durante este tiempo se empleo diversos ingredientes en la elaboracin de pasta, tales como espinaca, zanahorias tomates huevo y vitaminas.Las espinaca y los tomates confiere color y muy poco sabor ,a diferencia del huevo aumenta el color y valor nutricional mas fuerte que una pasta normal.(Kill y Tumbil.2004.citado por Ovando M. 2008) 3.2. historia de la pasta.

La historia de la pasta lo relacionan con Italia como el lugar originario, pas donde es muy popular, aparentemente aparecen por primera vez en Italia y China .Existen diversas leyendas que cuentan el origen de la pasta . pero el verdadero origen de la pasta a sido tema de varios estudios algunos dicen que fue elaborado por primera vez en Italia hace 800 aos en la regin de Npoles ,otros creen que este producto ya era conocido por los eunucos una civilizacin muy artesanal ,establecida en Italia cerca a Roma ,se encontraron unos instrumentos que se utilizan para la elaboracin de pasta ., tambin se encontr en la tumba de Relieve instrumentos parecidos en la regin de Silicia .independientemente del origen del lugar se preparaba en los hogares ,luego con las maquinarias esto fue despareciendo .ya que la industria Italiana de estos productos se desarrollo rpidamente y pronto se extingui al resto de Europa. Despus con la migracin de europeos a Amrica .Se introdujo la pasta en todo los lugares del mundo . (Sedano, M. 1998). 3.3. Tipos de pasta

3.3.1. Pastas simples son elaboradas con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas [Von, M. y Silva, P. 2005 citado por Gonzales R.2010]. 3.3.2. Pastas compuestas Son aquellas a las que se le ha incorporado en el proceso de elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas (bien naturales, desecadas o conservadas), jugos y extractos [Von, M. y Silva, P. 2005 citado por Gonzales R.2010]. 3.3.3. Pastas alimenticias rellenas Son los preparados constituidos por pastas alimenticias simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros, sndwich, etc) contengan en su interior

un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromticos autorizados [Von, M. y Silva, P. 2005 citado por Gonzales R.2010]. 3.4. Clasificacin de las pastas

3.4.1. Pastas alimenticias compuestas Son aquellas en cuya elaboracin incorporan alguna de las siguientes sustancias: gluten, soya, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.(Mora ,A.2012) 3.4.2. Pastas alimenticias rellenas Son pastas simples o compuestas que contienen en su interior un preparado elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias:carne, grasas, hortalizas, productos de pesca, verduras, huevos y agentes aromticos. .(Mora ,A.2012) 3.4.3. La pasta seca Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente desecada. Los ingredientes bsicos son: harina de trigo duro, agua y sal. Esta pasta no requiere ningn cuidado especial para su conservacin. El nombre del producto acabado suele depender de cada una de estas formas (por ejemplo. Macarrones, tallarines, espaguetis, fideos). (Ministerio de Comercio Exterior.[MCE] 2007) 3.4.4. La pasta fresca La pasta fresca corresponde a pastas largas, cortas o rellenas que no han sido sometidas a deshidratacin o congelacin y que conservan la textura blanda caracterstica del producto recin elaborado. Pueden tener tratamientos trmicos y empaques protectores para prolongar su vida til. (Instituto nacional de tecnologa industrial [INTI], 2008)

3.4.5. La elaboracin industrial. La elaboracin industrial de la pasta se remonta a finales del siglo XVII. Para la fabricacin se emplea preferentemente, a causa de su alto contenido protenico, su resistencia, digestibilidad y conservacin, la smola y semolilla de trigo duro de color ambarino. (La semolilla es un producto de molienda con un grano muy fino que, a este respecto, se encuentra entre la smola y la harina). El suministrador de esta materia prima es una variedad especial de trigo, el trigo duro. (Granito M. Torres A. & Guerra M. 2003) .

3.5.

Mtodo de la elaboracin de pastas

Materias primas e insumos

Recepcin y seleccin

Pesado
Mezclado
Temperatura ambiente por 15 min.

Amasado

Laminado

A temperat ura ambiente

Formacin de la pasta

Secado Envasado y almacenado

Figura 1. Diagrama de flujo e la elaboracin de pasta. 3.5.3. recepcin y seleccin En este proceso se efecta de donde se obtendrn el producto, luego se pasa a la seleccin donde se determina los insumos de buena calidad y mala calidad . 3.5.4. pesado Luego se pesa cada materia prima e insumos, en la cual tendrn diferentes porcentajes tanto de quinua, trigo y oca. 3.5.5. mezclado

En un recipiente se coloca los ingredientes que se van a utilizar como : la harina de trigo, quinua, oca, el agua, huevo y sal .Los ingredientes para su preparacin 3.5.6. amasado

Se realizar el amasado que nos ayudar a la formacin de la masa y adicionamos los insumos, hasta obtener una masa compacta, que no se pegue a los dedos ni se resquebraje, ser colocada ala estufa para mejorar sus propiedades 3.5.7. laminado Se colocara la masa en una tabla y con uslero se aplanara y posteriormente colocar en una maquina formadora de pastas 3.5.8. formaciones de la pasta Utilizando la maquina, colocar la lamina en la estiradora en el nivel 1, pasarla al 2,y realizar esta operacin tres veces 3.5.9. secado

Se realizara en temperatura ambiente dejando en laminas para su secado ,que durara aproximadamente 2 semanas ,y se colocara a la estufa a una temperatura de 37 C hasta que tenga una humedad de 12 %(Jara ,C., 2006) . 3.6. Ingredientes comunes utilizados en su elaboracin de pasta

3.6.1. Huevo El huevo tiene unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG) saturados. Ofrece una protena con un perfil en aminocidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporcin de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes estn conservados y protegidos por la cscara.ademas en la elaboracin del pan cumple y funciona como material estructural e impartidor de brillo. (Tinoco X. 2008) 3.6.2. Sal Sustancia qumica muy abundante en la naturaleza, utilizada en todo tipo de alimentos tiene gran aplicacin en panificacin, donde cumple varias funciones. Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica.Cuya funcionalidad es Dar sabor a las masas y batidos.Refuerza el gluten, Controla la velocidad de la fermentacin, regula el proceso. Mejora el color y finura de la corteza, lo cual aumenta la higroscopicidad.( Molina . L. 2004). 3.6.3. Aceite
Los lpidos, popularmente conocidos como grasas, tienen una accin fundamental en la dieta, pues son fuente de energa: cada gramo aporta alrededor de nueve kilocaloras, ms del doble que las protenas y los carbohidratos. Asimismo, las grasas ayudan a la absorcin de las vitaminas A, D, E, K y de los carotenos. Y existen grasas de origen animal o vegetal, y en funcin de su estructura qumica se clasifican en saturadas e insaturadas (estas ltimas se dividen en mono insaturadas y poli insaturadas). (Snchez, J. 2007, p.67).

3.6.4.

Trigo (Triticum compactum)

El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas viscoelsticas (gluten), que contribuyen al

desarrollo de la masa y previenen la disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto granular de color amarillo oscuro y estructura vtrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricacin de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligacin legal de utilizar nicamente smola durum para la fabricacin de pasta (Dalla Rosa et al., 1996). En Venezuela, casi toda la produccin de pasta se hace a base de esta materia prima (Nobile, 1995). En pases como Brasil se permite el uso de mezclas de smola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998 citado por . (Granito M. Torres A. & Guerra M. 2003) El trigo posee una raz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. (Len A. & Rosell C. 2007). 3.6.4.1.Harina de trigo La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, despus de separados la cscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo). (Zulma F. & Alvares B., 2009). Harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (CODEX STAN 152-1985) 3.6.4.1.1. Tabla 2 Harina de trigo al 100% Componente Almidn Porcentaje (%) 70-75 Valor nutricional

Protena Policidos no del almidn Lpidos

10-12 2-3 2

De la vega 2009.

3.7. Alimentos peruanos en la elaboracin de pasta 3.7.1. Quinua blanca (chenopodium quinoa ). La quinua es el cereal ms importante, cuya planta es de clase dicotilednea y produce un grano y semilla de color blanco amarillento y tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn.(lvarez, Z.2009). La harina de quinua es un alimento que se obtiene ala moler el grano de quinua previamente lavado, es producido en el Per ,Bolivia y Colombia ,sustituye muchas veces ala harina de trigo ,enriquecido as en derivado de panes, tortas y galletas (Cabezas ,A.2010). 3.7.1.1.Valor nutricional Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena vegetal de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales que le confiere un valor biolgico comparable solo con la leche y el huevo, as como tambin es una excelente fuente de carbohidratos y tiene casi el doble de protena comparada a otros cereales como el arroz y el trigo, brinda tambin un aporte sorprendente de minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto con las vitaminas del complejo B. Los aminocidos que posee la quinua entre los que ms sobresalen estn la lisina, methionina, triptofano, fenilalanina, tirosina y valina (Zulma F. & Alvares B., 2009). Tabla Valor nutricional de la quinua (Chenopodium quinua W.)

parmetro Protena Humedad Carbohidratos Fibras Cenizas Grasas

% Peso (p/p) 12-16 12.6 59.7 4.1 3.3 4.9

Herminia G., 2010.

3.7.1.2.Usos La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el ser humano. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. (Morales, A .2008). 3.7.2. La oca amarilla (oxalis tuberosa)

La oca, (oxalis tuberosa), es una de las cuatro races comestible de las altitudes ,le sigue en importancia a la patata, pero es mas importante que el ulluco y el ayllu .el gusto del tubrculo crudo es acido como el de la hacedera pero se hace mas dulce cuando de expone al fri ,las ocas como las papas se conservan en el ambiente fresco y seco) .La oca se hallan en la zona altas de los andes, entre los 2.500 m hasta cerca de los 4000 m sitios donde produce sus mejores rendimientos, proporcionando las regiones montaosas optimas para la manifectacion de sus diversas variedades Es un cultivo importante en las tierras fras altas sobre 3000 m de los andes de sur. Amrica .( Orbegoso , G.1975). 3.7.2.1. Valor nutricional Tiene un alto contenido de acido oxlico las ribosazas exige un periodo de curacin antes de ser consumido esto se consigue exponiendo al sol por varios das .despus se vuelven dulces. Contiene almidn, calcio, fsforo, hierro, etc. (Orbegoso, G.1975). Tabla 3

Valor nutricional de100 gramos de oca (Oxalis tuberosa)

Fuente v. energa (cal) Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Fibras (g) Cenizas(g) Calcios(g) Hierro(g) Fosforo(g) Tiamina(g) Rivoflavina(g) Niacina (mg) Ac. Ascrbico(mg)

Oca 63.00 83.8 1.0 0.6 13.8 0.8 0.8 4.0 0.8 34.0 0.05 0.07 0.4 37.00

Universidad Nacional Agraria La Molina [UALM] 2011 3.7.2.2.Usos Se usa como dieta alimentara es diferentes formas: frescas, deshidratadas y heladas Las ocas se asolean primero, para hacerlas ms dulces, y luego se sancochan, asan o preparan en la pachamanca. .( Orbegoso , G.1975). El tubrculo congelado y secado se denomina khaya; si se lava despus de la congelacin se obtiene un producto ms blanco, considerado de calidad superior, denominado okhaya; la harina de esta ltima se utiliza para preparar mazamorras y

dulces. La oca es ante todo una buena fuente de energa; las cantidades de protenas y grasas son bajas (organizac food agricultur [FAO]).

3.7.3. Maz El maz amilceo es uno de los principales alimentos de los habitantes de la sierra del Per; la produccin es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo, cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otras formas de uso; siendo por lo tanto, importante para una poblacin de aproximadamente ocho millones de personas que lo consumen. Asimismo, la produccin de maz para consumo en forma de choclo y cancha, son las ms importantes fuentes de ingresos para los productores de este tipo de maz en la sierra del pas.(Instituto Nacional de Innovacin Agraria [INIA] 2001 ) 3.7.3.1. Valor nutricional En el Per, el maz se siembra en las tres regiones naturales, en un rea de 551,329 ha. Dos tipos de maz predominan en el pas: el maz amarillo duro en la costa y selva, y el maz amilceo en la sierra.(Instituto Nacional de Innovacin Agraria [INIA] 2001 )

Tabla 4 Composicin qumica de diferentes tipos de maz % tipo humedad cenizas Protenas Fibra cruda 2.2 Extracto etreo Hidratos de carbono 70.3

Cristalino

10.5

1.7

10.3

5. 1.7 10.7 2.2 5.4 70.4 Harinoso 9.6 2.9 9.1 1.8 2.2 72.8 Amilceo 11.2 9.5 1.5 12.9 2.9 3.9 69.3 Dulce 10.4 1.7 13.7 2.5 5.7 66.0 reventn Centro para el desarrollo Agropecuario y forestal, INC [CEDAF](1998,p.1) 3.7.3.2. Usos

El maz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tanto para consumo humano para alimentacin animal. Constituye junto con la papa y la yuca, las materias primas ms importantes para la obtencin de almidn, de jarabes de glucosa y de bebidas alcohlicas. Del mismo, se pueden obtn otros productos como: harinas, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maz dulce .(Vega y, Aravena E. & Mondaca R. 2006, p. 821). 3.8. elaboracin de pasta Se realiza primero con la seleccin y obtencin de materia prima ,seguidamente se realiza un mezclado ,amasado donde forma manualmente, una vez obtenida se pasa al laminado , donde obtiene cierto grosor , posteriormente refinamiento donde se forma la pasta luego del secado ,finalmente obtenemos su dureza y color que lo caracteriza .

VI. COCLUCION Los alimentos peruanos hoy en da se pueden aplicar en la elaboracin de pasta e incrementar su valor nutricional. Debido a su alto porcentaje de nutrientes que presentan, adems son alimentos completos que nos pueden ayudar a mejorar o conservar una buena salud.

Como se sabe el Per es conocido a nivel mundial por sus comidas .Y por que no tambin ser conocidos por nuestra multiplicidad de alimentos empleados en productos industriales que generen ingresos tanto al Per como a la empresa.

Por ultimo la informacin brindada acerca de emplear alimentos peruanos en la elaboracin de pasta puede generar otras ideas aplicables a otros productos como la elaboracin de pan, nctar, yogurt entre otros.

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