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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ING. GABRIELA ARIAS

TEMA: EL MAIZ

INTEGRANTES: DIEGO COLA LUIS CASAMEN PAUL YANEZ

EL MAIZ

NOMBRE VULGAR: MAIZ NOMBRE CIENTIFICO: Zea mays Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo que significa vivir. Esta planta es conocida con el nombre comn de maz, derivado de la palabra tana mahs con que los indgenas del Caribe la denominaban.2 Dependiendo del pas, regin y cultura, Zea mays recibe tambin en espaol otros nombres, como danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y en espaol americano choclo, elote, jojoto, sara o zara. Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.

DESCRIPCION BOTANICA:
Botnicamente, el maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramineas y es una planta anual alta dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce por polinizacin cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se hallan en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el grano, en un nmero variable de hileras ( 12 a 16), produciendo de 300 a 1 000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por cada 1 000 granos. El peso depende de las distintas prcticas genticas, ambientales y de cultivo. El grano

constituye aproximadamente el 42 por ciento del poso en seco de la planta. El maz es a menudo de color blanco o amarillo, aunque tambin hay variedades de color negro, rojo y jaspeado.

LA PLANTA

Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rpido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rgido y slido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura. El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares. Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta. El maz es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F) en el ambiente al cual se adapt. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben pasar antes

que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo. La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos (noches cortas)propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles paran usar maces tropicales en biofueles. El maz es una planta monoica, absolutamente capaz de reproducirse por s solo, al poseer flores masculinas y femeninas en el mismo pie. En apariencia el grueso recubrimiento de brcteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y estn slidamente sujetos, impediran que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos, alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia fortsima, que har solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maz "guacho". Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas, sin contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana. Las plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuacin de esta especie anual. Por sus gran masa de races superficiales, es susceptible a sequas, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a cadas por severos viento. Propiedades Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantona, cido saliclico (0,3%), lpidos, acompaados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidn. Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico, linolico, palmtico, esterico), carotenoides, dextrina. aminocidos,

TIPOS DE MAIZ:
Hay seis tipos fundamentales de tipos de maz: dentado, duro, blando, o harinoso, dulce, reventn y envainado.

CULTIVO:

Los indios plantaban maz en forma muy simple. Echaban las semillas en un agujero, las espolvoreaban con ceniza de madera, aadan un pescado muerto como fertilizante y cubran las semillas con la tierra. Actualmente las variedades perfeccionadas de maz requieren un suelo arcilloso de buen desage y clido. Se sabe que el maz produce ms si se siembra despus de una cosecha de leguminosas en rotacin con otras plantas. El tiempo de desarrollo vara desde dos a siete meses. El climaideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los mese de verano, noches clidas y humedad bastante alta. El maz es realmente un producto tropical, y no puede darse en regiones situada muy al Norte cuando las noches de verano resultan fras. Excesivas lluvias lo perjudican. Despus de que el maz emerge de los campos debe mantenerse el suelo libre de malezas y hay que luchar contra los insectos. Existen muchos insectos que atacan el maz, entre ellos la oruga del insecto agrostis o trozador, que destruye las plantas jvenes, el horadador o talador de maz, la larva del blissusy el gusano de l maz heliothis, que ataca la mazorca.

ENFERMEDADES
Algunas de las enfermedades ms importantes del maz son: el carbn, la roya, o el anublo, la podredumbre de las mazorcas y la enfermedad de Stewart. Otros Enemigos son ciertos pjaros y animales que se comen las semillas recin plantadas o la cosecha, al madurar.

POSCOSECHA:

La posibilidad de modificacin de los componentes qumicos del maz y de su valor nutritivo no acaba cuando se cosecha el grano. Los eslabones posteriores de la cadena alimentaria, como el almacenamiento y la elaboracin, tambin pueden dar lugar a una disminucin notable de la calidad nutritiva del maz y, lo que es peor, volverlo inservible para el consumo humano o animal o para aplicaciones industriales. EL SECADO La recoleccin del maz es una actividad muy mecanizada en los pases desarrollados, mientras que en los pases en desarrollo sta se hace an manualmente. El sistema mecanizado no slo arranca la mazorca de la planta, sino tambin el grano de la panoja, mientras que la recoleccin a mano requiere arrancar primero la mazorca, y posteriormente mondarla. En ambos casos, el maz se recoge habitualmente cuando tiene un contenido de humedad del 18 al 24 por ciento. Los deterioros ocasionados al grano (normalmente durante la operacin de descascaramiento) guardan relacin con el contenido de humedad en el momento de la recogida: cuanto menor sea la humedad, menor ser el deterioro. La calidad fisica del grano puede modificarse a causa de la recogida mecnica, el descascaramiento y el secado. Los dos primeros procesos dan lugar en ocasiones a

daos externos, como la ruptura del pericarpio y de partes en torno al germen, lo cual facilita el ataque de los insectos y hongos. El secado, en cambio, no ocasiona daos fisicos marcados, pero si es demasiado rpido y se efecta a temperaturas elevadas, puede hacer que se formen quebraduras por la tensin, as como ampollas y descoloramiento que tendrn repercusiones en la eficiencia de la molienda en seco y en otros procesos (Paulsen y Hill, 1985). MTODOS DE SECADO Secado en capas. Este metodo consiste en colocar el granto recolectado en un recipiente. una capa tras otra. Cada capa de grano se seca parcialmente antes de colocar la siguiente. El granto se seca introduciendo aire a travs de un fondo perforado o por un conducto situado en el fondo del recipiente. Para aumentar la eficacia, se agita y mezcla con la nueva capa cl grano ya parcialmente seco. Otro mtodo consiste en retirar los granos parcialmente secos y secarlos totalmente en tandas. Uno de los problemas de ste y otros mtodos de secado es el de encontrar la forma de mezclar granos de poca humedad con granos de mucha humedad para conseguir que el producto final tenga el equilibrio deseado; al intentarlo a menudo el grano se echa a perden Segn Sauer y Burroughs (1980) el equilibrio se alcanza en una proporcin de ms del 80 por ciento al cabo de 24 horas. Sc han ideado metodos para detectar cl maz que ha quedado con demasiada humedad en las mezclas de maz secado artificialnente. Secadores porttiles por tandas. Como las instalaciones de secado son costosas, son pocos los productores de maz-sobre todo los campesinos-que pueden disponer de una propia. Los secadores porttiles por tandas son tiles porque pueden llevarse de una finca a otra, funcionan mediante aire calentado a temperaturas de 140 a 180 0 F (60 a 82C). Secadores de flujo continuo. El principio del funcionamiento de estos secadores consiste en hacer pasar un flujo continuo de granos por secciones calentadas y no calentadas, gracias a lo cual se obtienen granos secos y a baja temperatura. Son el elemento central de los silos de grano.

Almacenamiento
Factores biticos y no biticos La conservacin eficaz del maz, al igual que la de otros cereales y leguminosas alimenticias, se basa esencialmente en las condiciones ecolgicas reinantes durante el almacenamiento, en las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del grano,

en la duracin del almacenamiento, y, por ltimo, en el tipo y caractersticas funcionales del local de almacenamiento. Los factores de importancia que influyen al respecto son de dos clases: en primer lugar, los de origen bitico, que comprenden todos los elementos o agentes vivos que encontrndose en condiciones favorables para su desarrollo- utilizarn el grano como fuente de elementos de nutricin y con ello ocasionarn su deterioro. Se trata fundamentalmente de insectos, microorganismos, roedores y aves. En segundo lugar estn los factores no biticos, que comprenden la humedad relativa, la temperatura y el tiempo transcurrido. Las caractersticas fsicas y bioqumicas del grano influyen en los efectos de dichos factores biticos y no biticos. La baja conductividad trmica del grano, su capacidad de absorcin de agua, su estructura, su composicin qumica, su ritmo de respiracin y calentamiento, la textura y consistencia del pericarpio y el mtodo y condiciones del secado influyen en los cambios que tienen lugar durante el almacenamiento.

USO DEL MAIZ

El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo. En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chcolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites y tamales.

El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister Corn como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas). La capacidad de estallido del maz pisingallo para las palomitas de maz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los ncleos contienen una cantidad pequea de agua almacenada en un crculo de almidn suave dentro de la dura cubierta externa. Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maz. Una a bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos. Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una bebida (no alcohlica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-.

USO AGROINDUSTRIAL
MOLIENDA El grano de maz se transforma en alimentos y productos industriales tiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda hmeda. Con la primera se extraen, como productos primarios, smolas y harinas corrientes y finas. La segunda produce almidn y otros tiles productos derivados. ELABORACIN DEL OGI Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara tradicionalmente en tandas en pequea escala dos o tres veces por semana, segn las necesidades. El grano limpio se remoja en agua de uno a tres das para ablandarlo. Una vez ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un mortero o se muele en un molinillo elctrico. Se tomiza el salvado y se eliminan los endospermos lavndolo con mucha agua. Tambin se separa parte del germen en esa misma operacin. Se deja que el producto filtrado fermente de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho hmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma

de slido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar un gel rgido. MASA PARA TORTILLAS DE MAIZ (SNAKS) Diversos factores, como la migracin del campo a la ciudad, hicieron surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas. Se ide el equipo necesario para transformar el maz en bruto en maz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se inici luego la produccin industrial de harina para tortilla el maz tras examinar su calidad y tomar muestras. Rechaza los lotes que tienen un porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta segn los defectos que presente el material en bruto. El maz tambin se selecciona segn su contenido de humedad, pues si el grano tiene mucha humedad plantear problemas de almacenamiento. Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las impurezas, como suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el maz se enva a los silos y depsitos para su almacenamiento. De ah se transporta a las instalaciones de elaboracin para su coccin en agua de cal, convirtindolo en nixtamal, ya sea en tandas o mediante un procedimiento de elaboracin continua. Tras su coccin y macerado, el maz tratado en agua de cal se lava con agua a presin o pulverizacin y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte en harina basta. Dicha harina, formada por partculas de todos los tamaos, se pasa por un tamiz que separa las partculas gruesas de las finas. Las partculas gruesas regresan al molino para ser trituradas otra vez y las finas, que constituyen el producto acabado, se envan a las instalaciones de empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.

BIBLIOGRAFIA:
www.Wikipedia, la enciclopedia libre.com FAO: produccin mundial del maz en 2006 The Oxford English Dictionary, online edition. Diciembre 2007; consultado el 16 de diciembre 2007. Das Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa. Naranja dulce, limn partido (primera edicin). Mxico: El Colegio de Mxico. pp. 137. ISBN 968-12-0049-7

MASA PARA TORTILLAS DE MAIZ (SNAKS)

RECEPCION

MAIZ HUMEDO Y SECO

SECADO

LIMPIEZA

SELECIONADO Y CLASIFICADO

ALAMCENADO

TRANSPORTACION

COCCION EN AGUA DE CAL

NIXTAMAL

MACERADO

LAVADO EN AGUA A PRESION. SE TRITURA

MASA BASTA

SECADORA

TAMIZ

HARINA

EMPACADORA