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Los mtodos de coccin

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos. Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias. Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros) A la plancha A la parrilla

A la brasa Gratinar Gratinar es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados. Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar, por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato ms tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la regin de Dauphin, lo que nosotros conocemos como patatas al gratn (patatas laminadas con nata o crme frache, queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto, queso). A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza an ms crujiente. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente despus del gratinado. Tambin se gratina el sabayn, la crema catalana y un sinfn de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo bsico (aunque no es generalizable), que el plato est cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

Rustir Bao mara Al vaco Coccin en medio lquido o hmedo

Hervir Blanquear o Escaldar Escalfar o Pochar Coccin al vapor Coccin en caldo blanco

Coccin en medio graso


Frer Rehogar y sofrer Saltear Dorar Coccin mixta o combinada

Guisar (como el rag o ragout) Estofar Brasear

La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos. Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

1. LA COCCION CRHISTIAN QUINTERO ROJAS 2. LA COCCION En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Aire caliente (horno) El agua que contienen los alimentos (papillote) El medio liquido que hierve Ondas electromagnticas (microondas) 3. LA COCCION La coccin facilita la migracin de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de coccin elegido 4. MODOS DE COCCION Dependiendo de la migracin de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de coccin as: Coccin por expansin o disolucin Coccin por concentracin Coccin mixta 5. COCCION POR EXPANCION Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido Los modos de coccin que operan as son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido fri. 6. COCCION POR CONCENTRACION La brusca exposicin del alimento al calor provoca coagulacin superficial de las protenas o la caramelizacion de los azucares Los alimentos spidos, nutritivos y aromticos permanecen en el interior del alimento Los modos de coccin que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la coccin en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados. 7. COCCION MIXTA Ocurre una coagulacin superficial de la protena y se da una coccin en atmsfera seca, con fenmeno de concentracin Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos a la salsa de la coccin, como fenmeno de expansin. Los modos de coccin que operan as son el braceado y el salteado

8. LA COCCION La aplicacin de calor, produce cambios tales como: Coagulacin de protenas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen almidones Cambio de color Crecimiento de los productos. 9. Modos de coccin Hervir Escalfar Al vaco Al vapor Asar Saltear Frer Bracear Estofar 10. HERVIR Por concentracin Cocer las piezas en un liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos, pastas, e.t.c. Las albminas solubles pasan al medio liquido. 11. ESCALFAR Por expansin Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados. 12. AL VAPOR Por concentracin Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la coccin de dicho alimento Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua 13. ASAR Por concentracin Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha 14. AL HORNO Rotir Es someter un alimento a la accin de calor seco producido por un horno o asador Usada principalmente para piezas grandes Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamao y forma, grasa y hueso, ternura. 15. A LA PARILLA Es someter un alimento a la accin directa de calor por contacto con la parrilla. Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas No se debe salar previamente las piezas. No se debe voltear continuamente. (trminos) 16. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C 17. A LA PLANCHA Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha. Se aplican los mismos principios de la parrilla 18. SALTEAR Por concentracin Preparar productos a juego vivo, en un recipiente abierto (sartn), ligeramente untado de grasa Se utiliza para pequeas piezas Tcnica de coccin rpida Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias spidas y nutritivas. 19. FREIR Concentracin Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada Su objetivo es dorar los alimentos Algunos productos se suelen cubrir para frer para mejorar su apariencia. 20. FORMAS DE CUBRIR FRITURAS Con pasta para frer: Orly Rebosado: harina y huevo Con miga de pan: A la inglesa: harina, huevo y miga de pan A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan 21. BRASEAR Tipo de coccin: mixta (para carnes) expansin (pescados y hortalizas) Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromtico, piezas enteras, redoradas antes del braseo. Su principal caracterstica es la utilizacin de un utensilio llamado brasera

22. ESTOFAR Mixta Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequea cantidad de liquido La coccin no es solo por el medio liquido sino tambin por vapor. 23. AL VACIO Consiste en empacar al vaci los productos crudos, despus cocerlos en bao mara, una vez cocidos llevarlos a una cmara de enfriamiento rpido, de all a un congelador donde se conserva. Empacadora al vaci, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, bao mara y un cuarto de enfriamiento rpido