1. Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados contienen cierta cantidad de este compuesto. a) Carbohidratos. b) Agua. c) Protenas. d) Lpidos.

2. Es la principal forma por la cual entra agua a nuestro organismo. a) Alimentos. b) Bebidas. c) Frutas. d) Verduras. 3. Entre la carne de res, la manzana, el pan y las galletas qu alimento contiene menos cantidad de agua. a) El pan. b) Ninguno posee cantidades importantes de agua. c) Carne de res. d) Galletas. 4. Las molculas de agua se encuentra estructuradas de un tomo de oxgeno, y dos de hidrgeno unidos por enlaces de tipo covalente formando un ngulo de: a) 35o b) 180o c) 104o d) 90o 5. Un puente de hidrgeno es el resultado de la atraccin electrosttica de: a) Dos tomos de hidrgeno de diferentes molculas b) Un tomo de oxigeno y un tomo de hidrgeno de diferentes molculas de agua c) Dos tomos de hidrgeno de la misma molcula d) Un tomo de oxigeno y un tomo de hidrgeno de las mismas molculas de agua

6. Cual es la razn por la cual el agua tiene un alto valor de calor especfico. a) Por la carga elctrica de las molculas de agua. b) Por su temperatura. c) Por la formacin de puentes de hidrgeno. d) Por la unin covalente de la molculas de agua. 7. En lugares sobre la tierra donde la altura de estos, con respecto al nivel de mar, es de -20 metros, a que temperatura ebullir el agua. a) 35o C b) -180o C o ms c) -20o C o menos d) 110o C o ms 8. Al realizar vaco en un recipiente donde se pretende ebullir agua, cual ser el punto de ebullicin del agua bajo estas circunstancias. a) El agua nunca hervir. b) menos de 100o C c) Ms de 100o C d) menos de -110o C 9. La densidad del agua lquida con respecto a el vapor es: a) Mayor. b) Menor. c) Igual. d) Mucho mayor. 10. La densidad del hielo con respecto al agua lquida es: a) Mayor. b) Menor. c) Igual. d) Mucho mayor. 11. En general el contenido de humedad, expresado en %, se refiere principalmente a: a) El agua en forma libre. b) El agua en forma ligada. c) El agua en forma global

d) El agua de hidratacin. 12. La distribucin del agua en los alimentos es de tipo: a) Circunstancial. b) Homognea. c) Heterognea. d) Diferencial. 13. Es aquella porcin de agua en un alimento que no se congela a -20 C. a) El agua en forma libre. b) El agua en forma ligada. c) El agua en forma global. d) El agua de hidratacin. 14. Es la porcin de agua de un alimento fcilmente volatilizable, la cual se pierde durante el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. a) El agua en forma libre. b) El agua en forma ligada. c) El agua en forma global. d) El agua de hidratacin. 15. El agua ligada se caracteriza principalmente por: a) Formar los primeros puentes de hidrgeno entre los constituyentes de los alimentos y una primera capa de agua. b) Ser la responsable de la congelacin de los alimentos. c) Ser medio para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que son causa de deterioro de un producto alimenticio. d) Establecer puentes de hidrgeno con microorganismos para realizar degradaciones del alimento. 16. El agua libre se caracteriza principalmente por: a) Formar los primeros puentes de hidrgeno entre los constituyentes de los alimentos y una primera capa de agua. b) No ser la responsable de la congelacin de los alimentos.

c) Ser medio para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que son causa de deterioro de un producto alimenticio. d) Establecer puentes de hidrgeno con microorganismos para realizar degradaciones del alimento. 17. Termino que se defini desde 1953 para mesurar el agua libre contenida en un alimento. a) Actividad acuosa. b) Wa. c) BTU. d) Presin de vapor. 18. Considerando la definicin de Actividad Acuosa, cual es el rango de valores que un alimento, cualquiera que sea, presentara. a) De 0 a 10 b) De -1 a 1 c) De 0 a 14 d) De 0 a 1 19. Un Alimento con una gran cantidad de agua libre tendr valores de Aw de: a) Cercanos a 0 b) Cercanos a 10 c) Cercanos a 1 d) Cercano a 7 20. En que rangos de Aw es posible que crezcan los microorganismos dentro de un alimento. a) 0.1 a 0.4 b) 0.7 a 1 c) 0.4 a 0.6 d) 0 a 7 21. Son curvas o grficas que relacionan el contenido de humedad de un alimento con su Aw, a una temperatura determinada. a) Isotermas de absorcin y desorcin. b) Curvas de secado.

c) Cintica de evaporacin. d) Curvas isbaras. 22. Al deshidratar un alimento eliminndole el 99% de su contenido de agua y posteriormente hidratndolo con la misma cantidad de agua que se elimino durante el secado, este alimento presentar la misma Aw al cabo de ser rehidratado que antes de ser deshidratado? a) S b) No por que ser menor c) S en algunas partes del alimento d) No porque ser mayor 23. Fenmeno el cual describe el hecho de que una isoterma de adsorcin no sea la misma que la de desorcin para el mismo alimento. a) Ninguna b) Histografia c) Histeriasis d) Histresis 24. Es posible que un alimento sea congelado a 0 C. a) S b) No c) Casi nunca d) Siempre 25. Constituyentes qumicos de los alimentos los cuales se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgnicos no polares. a) Vitaminas hidrosolubles. b) Protenas c) Carbohidratos d) Lpidos 26. Es un constituyente de los alimentos que no se considera que forme parte de los lpidos. a) Fosfolpidos.

b) Lipoprotenas c) Esteroides d) Vitaminas Hidrosolubles 27. Si un lpido esta constituido por cidos grasos de cadena larga y adems saturados su estado fsico a 22 C ser: a) Vapor b) Lquido c) Slido d) Humo 28. Si un lpido esta constituido por cidos grasos de cadena corta y adems insaturados este muy probablemente ser: a) Aceite b) Grasa animal c) Grasa vegetal d) Vitamina liposoluble 29. La oxidacin de un gramo de un lpido libera alrededor de: a) 9 Kcal b) 4 Kcal c) 2Kcal d) 15Kcal 30. Los cidos linolico, linolnico y araquidnico son considerados como: a) cidos grasos saturados b) cidos grasos insaturados sintetizables c) cidos grasos indispensables d) cidos grasos artificiales 31. Son lpidos complejos cuya funcin ms importante es el asociarse con protenas para formar la membrana celular de las clulas. a) Glucoprotenas b) Glicolpidos c) Fosfolpidos d) Esteroides

32. Son lpidos complejos constituidos principalmente por una parte lipdica y un parte proteca. a) Lipoprotenas b) Glicolpidos c) Fosfolpidos d) Esteroides 33. Tipo de lpidos complejos al que pertenece el colesterol. a) Lipoprotenas b) Glicolpidos c) Fosfolpidos d) Esteroides 34. Las vitaminas A, D, E y K son consideradas. a) Vitaminas Hidrosolubles b) Vitaminas Liposolubles c) Vitaminas indispensables d) Vitaminas no necesarias 35. En que proceso durante la elaboracin de un alimento es indispensable las grasas o aceites. a) Hervido b) Horneado c) Fredo d) Batido 36. Sensorialmente que aporte proporcionan las grasas y aceites a los alimentos. a) Proporcionan mayor duracin a altas temperaturas. b) Proporcionan aroma, sabor y textura. c) Proporcionan calidad al alimento. d) Proporcionan mejor presentacin. 37. Qu tipo de cidos grasos son ms susceptibles a sufrir autoxidacin: a) Ac. grasos saturados b) Ac. grasos polinsaturdos c) Ac. grasos de origen bovino d) Ac. grasos de monoinsaturados

38. ndice de grasas que indica el nmero de insaturaciones presentes en una grasa. a) ndice de acidez b) ndice de saponificacin c) ndice de iodo d) ndice de perxido 39. La presencia de oxgeno enranciamiento. a) Oxidativo b) Hidroltico c) de mantequilla d) de grasa vegetal es un factor que favorece el

40. De las siguientes etapas que constituyen el enranciamiento oxidativo (autoxidacin) cual no corresponde a estas: a) Refinacin b) Propagacin c) Iniciacin d) Terminacin 41. Cul es la etapa de la oxidacin de los lpidos en donde interviene el oxgeno del ambiente? a) Iniciacin b) Propagacin c) Rancidez hidrolticas d) Terminacin 42. Es un aditivo que evita el enranciamiento oxidativo de alimentos lipdicos. a) Benzoato de potasio b) Sorbato de potasio c) BHT d) EDTA 43. La extraccin comercial de aceite de cereales se realiza con a) Agua b) Hexano

c) Alcohol d) Una mezcla de alcohol agua 44. Es la cantidad de energa que aporta un gramo de carbohidratos. a) 4 Kcal b) 400cal c) 9cal d) 40cal 45. El azcar es un carbohidrato del tipo a) Monosacrido b) Azcar reductor c) Disacrido d) Polisacrido 46. El disacrido constituido por una glucosa y una galactosa unidos por un enlace glicosidico se trata de: a) Lactosa b) Manosa c) Fructosa d) Sacarosa 47. La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas y algunas gomas constituyen lo que comnmente conocemos como: a) Fibra dietaria b) Jarabe de alta fructosa c) Azcar invertido d) Almidn 48. En un granulo de almidn la parte constituida por cadenas lineales de glucosas se le conoce como: a) Amilosa b) Maltosa c) Maltodextrinas d) Amilopectinas 49. En un granulo de almidn la parte constituida por las ramificaciones de las cadenas lineales de glucosas se le conoce como:

a) b) c) d)

Amilosa Maltopectinas Pectinas Amilopectinas

50. Es el proceso responsable del endurecimientos de alimentos ricos en almidn tales como los productos de panadera: a) Gelatinizacin b) Reaccin de caramelizacin c) Retrogradacin d) Reaccin de Maillard 51. Es el proceso o reaccin que sufren los carbohidratos en la que se forman melanoidinas las cuales ocasionan colores pardos en alimentos tales como frutas en conservas y pan horneado. a) Gelatinizacin b) Reaccin de caramelizacin c) Retrogradacin d) Reaccin de Maillard 52. Reaccin que sufren algunas frutas en las que interviene la enzima polifenoloxidasa. a) Pardeamiento no enzimatico b) Reaccin de Maillard c) Peroxidacin d) Oscurecimiento enzimtico 53. Constituyente de los alimentos el cual es de gran importancia debido a que aporta los distintos aminocidos necesarios para el desarrollo y crecimiento de ser humano. a) Carbohidratos b) Lpidos c) Protenas d) Fibra dietara 54. Durante el metabolismo de protenas, un gramo de estas provee de: a) 4 Kcal b) 9Kcal

c) 40Cal d) 1Kcal 55. Tipo de enlace responsable de la unin de los aminocidos para formar protenas. a) Enlace peptdico b) Enlace glucosdico c) Enlace lpidico d) Puentes de hidrgeno