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PROGRAMA FGV MANAGEMENT

MBA EM GESTO EMPRESARIAL


TRABALHO DE CONCLUSO DO CURSO - TCC

TURMA: GE ABC 26 PROJETO: PADARIA DRIVE THRU ALUNOS: CELSO DE FREITAS NETO JOS PAULO LUSCRI MAURICIO FISCHER NIVALDO GASPARINI ROGRIO ALPEROVITCH

FOLHA DE ROSTO

Ttulo do Projeto: PADARIA DRIVE THRU

Nome dos Alunos: Celso de Freitas Neto Jos Paulo Luscri Maurcio Fischer Nivaldo Gasparini Rogrio Alperovitch

Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Curso MBA Gesto Empresarial - 2004 Ps-Graduao lato sensu, Nvel de Especializao Programa FGV Management

PGINA DE APROVAO

FUNDAO GETULIO VARGAS PROGRAMA FGV MANAGEMENT CURSO GESTO EMPRESARIAL

O Trabalho de Concluso de Curso Padaria Drive Thru

elaborado por: Celso de Freitas Neto Jos Paulo Luscri Maurcio Fischer Nivaldo Gasparini Rogrio Alperovitch

e aprovado pela Coordenao Acadmica do curso MBA Gesto Empresarial, foi aceito como requisito parcial para a obteno do certificado do curso de ps-graduao, nvel de especializao, do Programa FGV Management

Data:______/______/______

____________________________________________ Coordenador Acadmico: Prof. Isnard Marshall Junior

____________________________________________ Professor: Carlos Eduardo Tenrio

TERMO DE COMPROMISSO

Os alunos, Celso de Freitas Neto, Jos Paulo Luscri, Maurcio Fischer, Nivaldo Gasparini e Rogrio Alperovich, abaixo assinados do curso MBA em Gesto Empresarial, do Programa FGV Manegement , realizado nas dependncias da instituio conveniada Strong Consultoria Empresarial, no perodo de maio de 2002 a maio 2004, declaram que o contedo do trabalho de concluso de curso intitulado: Padaria Drive Thru, autntico, original, e de sua autoria exclusiva.

Data ____/_____/_____

___________________________________ Celso de Freitas Neto

___________________________________ Jos Paulo Luscri

___________________________________ Maurcio Fischer

___________________________________ Nivaldo Gasparini

___________________________________ Rogrio Alperovich

SUMRIO EXECUTIVO

Este projeto surgiu do interesse de um dos integrantes do grupo que tem por hbito freqentar padarias para a compra de pes e frios. Em virtude do trnsito catico nas ruas das grandes cidades da constante falta de tempo aliada aos sempre lotados e pequenos estacionamentos das padarias, surgiu a idia de se implantar um sistema Drive Thru em uma padaria de forma a atender a necessidade de compra de pes, frios, doces, etc. Este projeto baseado em empresas de fast food que j se utilizam deste sistema, tais como o Mc. Donalds e o Habibs que proporcionam a facilidade de aquisio dos seus produtos com maior agilidade e comodidade para os clientes de forma rpida e eficiente. Conforme pesquisa de opinio elaborada pelo grupo, constatou-se no s uma necessidade deste tipo de negcio nas grandes cidades com tambm uma expressiva simpatia dos clientes com a idia ora apresentada. O grupo utilizou-se de todos os conceitos disponveis da administrao de negcios, bem como das ferramentas de gesto aprendidas durante o curso de MBA, para a anlise da viabilidade do empreendimento do ponto de vista funcional e financeiro.

RESUMO

DESCRIO DO NEGCIO

Escolhemos o local para a edificao um imvel hoje existente, situado Avenida Estados Unidos, 1320, como um local ideal para uma futura instalao da padaria com o sistema drive thru. Consideramos que aproveitaremos apenas o ponto. A padaria drive thru surgir como uma nova concepo de mercado no que diz respeito ao negcio de panificao. Esse novo empreendimento apresentar caractersticas de uma padaria tradicional somados ao sistema drive thru. O principal objetivo oferecer comodidade na venda produtos de alta rotatividade e aceitao como pes, doces, salgados e cigarros atravs do sistema drive tru. Que possuir estrutura semelhante ao sistema do Mc Donalds, onde o cliente entra escolhe seu pedido atravs de um painel luminoso com fotos e preos dos produtos, paga na prxima cabine e retira na seguinte. Dentro da padaria manteremos maior variedade de produtos, sempre acrescentando os de maior aceitao no Drive. A estrutura ser montada levando-se em considerao as reas administrativas e produtivas. A rea produtiva ser dividida em 3 partes: padaria, confeitaria e cozinha, que sero responsveis pela fabricao dos produtos. O estabelecimento funcionar todos os dias, das 6h s 22h. Inclusive aos sbados, domingos e feriados. Os funcionrios trabalharo em dois turnos: das 6h s 14h e das 14h s 22h. Os padeiros e confeiteiros tero os turnos antecipados em 1 hora, com o intuito de oferecer produtos fresquinhos na abertura da padaria.

SUMRIO FOLHA DE ROSTO PGINA DE APROVAO TERMO DE COMPROMISSO SUMRIO EXECUTIVO RESUMO DESCRIO DO NEGCIO 1. INTRODUO 1.1 Histria do Po 1.2 Ficha Tcnica Padaria 1.3 Slogan 1.4 Viso 1.5 Misso 2. CLASSIFICAO DAS PADARIAS 2.1 Caractersticas mdias de uma padaria 3. CADEIA DE VALORES 4. ANLISE DOS CONSUMIDORES 4.1 Perfil dos consumidores nas principais capitais 5. ANLISE DA CONCORRNCIA 5.1. Mapa da regio 5.2. Caractersticas dos concorrentes 5.3. Tabela de recursos e competncias essenciais 5.4. Mapas de recursos e competncias essenciais 5.5. Mapas de recursos e competncias essenciais da concorrncia 6. ANLISE DO MERCADO 6.1 O Mercado da Panificao 6.2 Estudo de Crescimento 6.2.1 Quantidade de padarias 2002: 6.2.2 Consumo de po no Brasil 6.2.3 Consumo de po em outros pases 6.3 Fatores Crticos de Sucesso do Negcio 7. ANLISE DA AMBINCIA EXTERNA 7.1 Cenrios 7.1.1. Introduo 7.1.2 - Cenrio Provvel Cenrio 1 2 3 4 5 9 9 10 10 10 10 11 11 12 13 17 17 18 19 19 21 22 25 25 27 28 28 29 29 31 31 31 34

7.1.3 Ambiente Poltico/ Social 7.1.3.1 Tendncias 7.1.3.2 Oportunidades 7.1.3.3 Ameaas 7.2 - Ambiente Econmico 7.2.1 Tendncias 7.2.2 - Oportunidades 7.2.3 - Ameaas 7.3 - Ambiente Mercado/ Produto 7.3.1 - Tendncias 7.3.2 Oportunidades 7.3.3 Ameaas 7.4 - Ambiente Tecnolgico 7.4.1 Tendncias 7.4.2 Oportunidades 7.4.3 Ameaas 7.5 - Ambiente Capital/ Trabalho 7.5.1 Tendncias 7.5.2 Oportunidades 7.5.3 Ameaas 8. ANLISE DA AMBINCIA INTERNA 8.1 Anlise Estratgica das Foras Competitivas 8.1.1. Avaliao da Rivalidade entre os Concorrentes 8.2. Avaliao do Poder de Barganha dos Clientes 8.3. Avaliao do Poder de Barganha dos Fornecedores 8.4. Avaliao de entrantes Potenciais Barreira de entrada 8.5. Ameaa dos Produtos Substitudos 8.6. Anlise do Setor 8.6.1 - Tabela de Atratividade do negcio 9. AES ESTRATGICAS 10. SWOT 11. PROJEES FINANCEIRAS 12. DEFINIO DA ARQUITETURA ORGANIZACIONAL 13. MODELO DE GESTO DE COMPETNCIAS

34 34 34 34 34 34 34 34 35 35 35 35 35 35 35 35 36 36 36 36 36 36 36 37 39 40 40 41 41 42 43 44 45 46

13.1 - Perfil da mo de obra 13.2 - Capacitao dos Funcionrios 13.3 - Poltica Salarial 13.4 - Avaliao de desempenho 13.5 - Premiaes e sugestes 14. CONCLUSO BIBLIOGRAFIA ANEXOS: MAPA DE RECURSOS E COMPETNCIAS ESSENCIAIS MODELO SWOT PROJEES FINANCEIRAS

46 47 47 48 48 49 50

I II III

PADARIA DRIVE THRU 1. INTRODUO

1.1 Histria do Po

As nossas avs nos ensinavam: se for imprescindvel jogar um pedao de po fora, beije-o primeiro. Este ato vinha carregado de significados, e o principal deles era o fato de o po ser o smbolo do alimento assim como a gua a primeira das bebidas. Feito de trigo e envolvido em todo um sentimento religioso, o po ainda no cedeu seu lugar a ningum. Hoje, mais do que nunca, ele celebrado com inmeras receitas que vo do simples trigo at o mais sofisticado dos ingredientes. A todo momento abrem-se lojas especializadas em pes, as padarias aumentam seu arsenal de variedades, confeiteiros famosos viajam em busca de novidades. A origem do po se confunde com a prpria histria da humanidade. Tecnicamente um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, gua e sal. A importncia deste alimento era to grande para os antigos que no Egito serviu at como moeda corrente, sendo eles os primeiros a acrescentar um lquido fermentado massa do po para torn-la leve e macia. Se olharmos pelo aspecto religioso, o po o smbolo da vida, alimento do corpo e da alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao dos pes, na santa ceia e at hoje simboliza a f na missa catlica,a hstia, representando o corpo de Cristo. No Brasil, o incio da fabricao do po obedecia um ritual prprio, com cerimoniais, cruzes na massa, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta. Com o passar dos anos, aquelas crendices deram lugar modernidade e, por ser o po um alimento muito importante e altamente consumido por todas as classes sociais, quando produzido em escala comercial sempre representou um excelente negcio, fato que nos leva concluir que o aperfeioamento da atividade condio bsica para o sucesso do panificador.

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1.2 - Ficha Tcnica - Padaria

Nome do estabelecimento: PADARIA DRIVE THRU Localizao: Bairro Jardim Paulista So Paulo - SP Setor da Economia: secundrio. Ramo de Atividade: indstria de panificao. Tipo de negcio: pes em geral, doces, salgados, bebidas, etc.

1.3. Slogan

A natureza nos d o trigo e ns lhe oferecemos o melhor po.

1.4. Viso

Ser a melhor referncia do mercado no atendimento rpido, diferenciado e com qualidade no segmento de panificadoras.

1.5. Misso

Ser uma padaria prtica e eficiente, proporcionando servios e produtos de qualidade com maior conforto e facilidade aos clientes.

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2. CLASSIFICAO DAS PADARIAS

As padarias podem ser classificadas em quatro categorias, segundo o tipo de servio e sua localizao: Boutique: Localizadas em regies com alto poder aquisitivo, concentrada em produtos prprios e importados. Sua quantidade no representativa. De servio: Localizadas em regies centrais e ruas com grande circulao e concentrao de lojas e escritrios. Alm dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem servios de bar, lanchonete, fast food, etc. De Convenincia: Localizadas em bairros residenciais oferecem alm dos produtos prprios (padaria, confeitaria, rotisserie e servios de bar e lanchonete) oferecem uma gama de produtos de convenincia, chegando algumas a oferecer cerca de 3 mil itens. Pontos Quentes: Uma tendncia europia na qual a padaria abre uma filial para onde envia pes embalados e pes congelados (ou resfriados) para assar no ponto quente. No h necessidade de grandes espaos, pois no h setor de produo e o de estoque de reposio diria pela matriz.

2.1 Caractersticas mdias de uma Padaria

Em mdia, a padaria possui cerca de 350m2, porm com uma tendncia de reduo para cerca de 180m2. Trabalham, em mdia, em uma padaria cerca de 12 pessoas, sendo 10 empregados. O horrio de funcionamento de uma padaria das 6:00 s 22:00hs, todos os dias da semana. Algumas j abrem 24hs todos os dias. Com a crise na energia, algumas padarias esto reduzindo o horrio de atendimento. A rea mdia das padarias brasileiras de 288,19m2, sendo que o tamanho mais freqente de 258,19m2. A pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros tem rea de at 273,86m2 e somente 9,1% so maiores do que 472m2.

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3. CADEIA DE VALORES

Atividades de Suporte

Administrao / Gerncia Tecnologia Treinamento Controle de Qualidade Higiene e Limpeza Compra Estoque Produo / Operao Marketing Interno: MKT Externo Preo Praa Promoo

Disposio de Produto Endomarketing Mix de Produtos

Atendimento

Atividades Primrias

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4. ANLISE DOS CONSUMIDORES

Com intuito de melhor identificar o pblico consumidor e a aceitao de uma padaria com o sistema drive thru, foi realizada uma pesquisa de mercado onde constatou-se a freqncia com que o consumidor vai a uma padaria, meio de locomoo e perfil econmico. Identificamos tambm, o que o consumidor gostaria de encontrar num sistema drive thru. Definio de Classe Social: aba/abipeme Universo: 196 pessoas

1 - Com que frequncia voc vai a padaria ?


60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Diariamente Fim de Semana Dias teis Eventualmente 26% 14% 8% 52%

2 - Quem de sua residnica costuma ir a padaria ?


45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 40% 28% 28%

4% Todos Apenas o entrevistado Outro membro da famlia Empregada

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3 - Voc utiliza o carro para ir a padaria ?


60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% No utiliza Eventualmente Sim utiliza 28% 24% 48%

4 - Voc utiliza o sistema drive trhu ?


80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Sim utiliza No 24% 76%

5 - O que voc acha de uma padaria drive thru ?


60 50 40 30 20 10 0 Aprovaram a idia tima idia No aprovaram a idia Pssima ideia 29% 54%

11%

6%

15

6 - Voc utilizaria uma padaria drive thru ?


50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 45% 35%

20%

Sim

Talvez

No

7 - Se sim, por qu ?
70 60 50 40 30 20 10 0 Comodidade Agilidade Novidade 6% 35% 59%

8 - Perfil dos entrevistados


60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Classe B Classe A Classe C Classe D 23% 14% 5% 57%

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O que voc gostaria de encontrar disponvel num drive thru? Produto Po de sal Frios Leite Outro tipos de pes Bomboniere Bebidas no alcolicas Sorvete Cigarro Iogurte Bebida alcolica Outros lanches doces etc Cereais Entrevistados 154 126 123 107 98 62 45 40 34 30 24 20 % 78,57% 64,29% 62,76% 54,59% 50,00% 31,63% 22,96% 20,41% 17,35% 15,31% 12,24% 10,20%

Voc compraria em outra padaria que no a que voc est acostumado a comprar habitualmente ? Resposta Certamente Possivelmente sim No sei Possivelmente no Certamente no Total Quantidade 23 88 20 27 38 Peso 2 1 0 -1 -2 Total 46 88 0 -27 -76 +31

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4.1. PERFIL DO CONSUMIDOR NAS PRINCIPAIS CAPITAIS


Fonte: Data Kirsten-2003

O consumidor da padaria tem em mdia 35,7 anos de idade, semelhante ao da populao economicamente ativa do Brasil. Com exceo de Salvador (29,5 anos), os demais valores no diferem significativamente da mdia nacional. A idade mais citada oscila em torno do 22,5 anos, indicando que, na sua maioria, os clientes de padaria so jovens. Em relao escolaridade, cerca de um tero dos clientes tem at o curso primrio completo (33,4%), 31,5% completaram o 1 grau, 25,7% o colegial e 9,4% tm curso superior. Os valores variam significativamente entre os 11 municpios pesquisados em funo da grande variabilidade da Renda Familiar. Quanto Renda Familiar, encontrou-se um valor mdio nacional de R$ 1.615,80 (cerca de US$ 4.400 por habitante/ano), com grande variabilidade entre os municpios. Os consumidores encontram-se concentrados na classe C (34,5%), seguida da classe D (31,5%) e classe B (24,0%); no conjunto, esses trs segmentos sociais representam 90,0% da clientela.

5. ANLISE DA CONCORRNCIA

A Padaria Drive Thru se localizar nos Jardins. Nesta regio identificamos 6 concorrentes diretos, em um raio de 1,5 km. So estes: 1. Galeria dos Pes..................Av. Estados Unidos, 1.860 2. Emprio dos Pes................Al. Casa Branca, 910 3. Mercato Del Pane................R. Padre Joo Manuel, 643 4. Dengosa...............................R. Melo Alves, 358 5. La Bella ..............................R. Bela Cintra, 1.753 6. AJ Consolao.....................R. Consolao, 2.799

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5.1 MAPA DA REGIO Abaixo apresentamos a localizao dos concorrentes e a localizao definida para a Padaria Drive Thru (ponto 0).

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5.2 CARACTERSTICAS DOS CONCORRENTES

Estabelecimento

Estrutura (m2)

N de Funcionrios 33 25 22 17 19 15

Funcionamento

Tipo de Padaria

Galeria dos Pes Emprio dos Pes Mercato Del Pane Dengosa La Bella AJ Consolao

200 180 160 120 160 240

24 h 6:00 s 24:00h 6:00 s 22:00h 6:00 s 22:00h 6:00 s 22:00h 6:00 s 22:00h

Butique / Servio Butique / Servio Servio / Convenincia Servio / Convenincia Servio / Convenincia Servio / Convenincia

5.3 TABELA DE RECURSOS E COMPETNCIAS ESSENCIAIS

Recursos/ Competncias Higiene Limpeza Controle financeiro / administrativo Logstica estoque / e

Galeria dos Pes 9 8

Emprio dos Pes 9 8

Mercatto Dengosa La Bella Del Pane 9 8 7 7 7 7

AJ Consola o 6 6

20

Recursos/ Competncias Qualidade produto Posio geogrfica Organizao e disposio produtos Qualidade atendimento Atendimento drive thru Compras Treinamento Inovao dos produtos Fora da marca do de do

Galeria dos Pes 8 7 7

Emprio dos Pes 8 6 7

Mercatto Dengosa La Bella Del Pane 8 6 8 7 5 5 7 6 6

AJ Consola o 5 4 3

7 5 5 4 3 2

8 0 6 4 3 2

7 0 7 6 5 3

6 0 5 3 2 1

6 0 4 4 1 1

6 0 4 1 1 1

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5.4 MAPAS DE RECURSOS E COMPETNCIAS ESSENCIAIS Conforme Anexo I.

22

5.5

MAPAS

DE

RECURSOS

COMPETNCIAS

ESSENCIAIS

DA

CONCORRNCIA

Mapa de Recursos / Competncias essenciais Galeria dos Pes


Higiene e Limpeza Fora da marca Inovao dos produtos

Treinamento

10 8 6 4 2 0

Controle financeiro / administrativo Logistica / estoque

Qualidade do produto

Compras Atendimento drive thru

Posio geogrfica Organizao e disposio de produtos

Qualidade do atendimento

Mapa de Recursos / Competncias essenciais Emprio dos Pes


Higiene e Limpeza Controle financeiro / 10 Fora da marca administrativo Inovao dos produtos

5 0

Logstica / estoque

Treinamento

Qualidade do produto

Compras Atendimento drive thru

Posio geogrfica Organizao e disposio de produtos Qualidade do atendimento

23

Mapa de Recursos / Competncias essenciais Mercatto Del Pane


Higiene e Limpeza
10

Fora da marca Inovao dos produtos

8 6 4 2

Controle financeiro / administrativo Logistica / estoque

Treinamento

Qualidade do produto

Compras Atendimento drive thru

Posio geogrfica Organizao e disposio de produtos Qualidade do atendimento

Mapa de Recursos / Competncias essenciais Dengosa


Higiene e Limpeza Fora da marca
10 9 8 7 6 5 4 3 2

Controle financeiro / administrativo Logistica / estoque

Inovao dos produtos

Treinamento

1 0

Qualidade do produto

Compras

Posio geogrfica Organizao e disposio de produtos

Atendimento drive thru

Qualidade do atendimento

24

Mapa de Recursos / Competncias essenciais La Bella


Higiene e Limpeza
10

Fora da marca Inovao dos produtos

8 6 4 2

Controle financeiro / administrativo Logistica / estoque

Treinamento

Qualidade do produto

Compras Atendimento drive thru

Posio geogrfica Organizao e disposio de produtos

Qualidade do atendimento

Mapa de Recursos / Competncias essenciais AJ Consolao


Higiene e Limpeza
10

Fora da marca
8 6 4 2

Controle financeiro / administrativo Logistica / estoque

Inovao dos produtos

Treinamento

Qualidade do produto

Compras

Posio geogrfica Organizao e disposio de produtos

Atendimento drive thru

Qualidade do atendimento

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6. ANLISE DO MERCADO

6.1 O Mercado da Panificao


(Fonte: Data Kirsten 2003)

O segmento de panificao e confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de R$ 25 bilhes. A mo-de-obra direta empregada pelo setor de 550 mil. O setor composto por 100 mil pequenos empresrios em 52 mil empresas. Do Plano Real resultam a estabilizao dos custos para o panificador e dos preos para o consumidor. Uma das conseqncias dessa estabilizao foi o avano da participao dos supermercados principalmente sobre o mercado das pequenas padarias. O Plano aumentou consumo nas classes menos favorecidas e a classe mdia passou a consumir novos produtos. No primeiro momento isso fez subir o faturamento do setor, para em seguida ter uma reduo lenta e contnua, provando que a elasticidade da demanda do po muito pequena. A variao na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo, desempregados, conceito de "mini-padaria", influncia de rgos como Sebrae, entre outros. A tendncia hoje de reduo desse nmero na ordem de 10% nos prximos cinco anos. O Sindicato da Indstria de Panificao e Confeitaria de So Paulo constatou que em sua base territorial esse ndice em 2 anos (1999 - 2001) foi de 12%. Nos anos de 2000 e 2001, apenas na cidade de So Paulo, fecharam 485 padarias das 4300 da base territorial, representando 11,3%. Em 1984 o desmanche mdio em uma padaria artesanal, na cidade de So Paulo era cerca de sete sacos de farinha de 50Kg por dia. Em pesquisa realizada pela empresa Data Kirsten, na cidade de So Paulo, em 1994 esta mdia caiu para cerca de 3,5 sacos de farinha/dia, sendo confirmada mais uma reduo para 3,2 sacos em pesquisa realizada em 1997, demonstrando ento uma ociosidade de 60% da capacidade industrial. Nos grandes centros a mdia atual de 6,2 sacos por dia. Os principais fatores desta ociosidade foram: a entrada dos supermercados nesse mercado (geralmente praticando preos abaixo do custo de fabricao), aumento do nmero de padarias acima da capacidade de absoro do mercado, bem como o baixo consumo de produtos panificados no Brasil. Em 2002 houve um pequeno aumento no volume de produo nas padarias com um desmanche mdio de 3,45 sacos de farinha (50K) por dia. Apesar de consumir pouco po em relao a outros pases, o brasileiro tem apresentando um crescimento no consumo. Mesmo assim, houve uma pequena queda este ano. Existem grandes

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diferenas regionais no consumo de po, pois algumas regies no Leste e Sul consomem cerca de 35kg, enquanto no Nordeste s atinge a 10kg. O consumo de po no Brasil de 27kg anuais por pessoa e representa metade da poro recomendada por organismos de alimentao mundiais como a OMS Organizao Mundial da Sade (ONU) 60kg/capita/ano e da FAO Food Agricultural Organization 50kg/capita/ano. O consumo de po esta estvel desde 1997. A reduo de aproximadamente 2,5% no consumo de trigo no Brasil em 1997 representa muito pouco no perfil do mercado j que o consumo de farinha se mantm estvel nos ltimos trs anos. A reduo no consumo se deu principalmente nas regies Sul, Sudeste e Centro e tambm na destinao do produto para a panificao (queda de oito pontos percentuais). Este consumo se manteve at o ano 2002.

27

6.2 Estudo de Crescimento

Com a queda do decreto lei 210 em 1991, a mudana no perfil do consumidor, a entrada de novos empresrios no segmento de panificao via influncia do Sebrae, ou fabricantes de equipamentos com o conceito Mini-Padaria, em um mercado livre para a concorrncia direta, houve uma exploso na abertura de padarias indiscriminadamente, existindo em algumas regies aglomerao de padarias, s vezes com menos de 50 metros de distncia. Na cidade de So Paulo , observa-se os seguintes nmeros no ano 2002 do preo do po francs: (Fonte: Sindicato das Industrias de Panificao e Confeitaria de So Paulo) Data Janeiro Fevereiro Maro Abril Padarias 962 1.048 1.049 1.184 Preo (R$/kg) R$ 3,47 R$ 3,54 R$ 3,50 R$ 3,45

Com estes nmeros evidencia-se as dificuldades das padarias que, com a concorrncia dos supermercados no conseguem recompor os seus custos, apesar de aumentos em folha de pagamento, embalagem e matrias-primas, principalmente a farinha de trigo em 2001. Alm das vendas dos supermercados com preos somente para atrair clientela, existem ainda as promoes especiais onde vendem o po francs 50g ao preo simblico de R$ 0,05, ou menos. Tambm existem as padarias clandestinas (ou fundo de quintal) onde sem nenhuma higiene, regularizao, registros contbeis ou empregatcios, pagamentos de impostos e taxas, produzem e vendas em carros ambulantes pacotes de pes com 20 unidades R$ 1,00/1,20, porm com qualidade incerta com peso inferior 50g. A distribuio regional das padarias no territrio brasileiro estimada em: (Fonte: Data Kirsten ) Regio Sudeste Regio Nordeste Regio Sul Regio Centro - Oeste Regio Norte 41% 26% 21% 7% 5%

28

6.2.1 Quantidade de padarias 2002:

Industrias de po Padarias grandes Padarias mdias Padarias pequenas Total

250 2.300 11.060 36.550 52.160

6.2.2 Consumo de po no Brasil

A evoluo do consumo de po no Brasil estimada nos seguinte dados: 1984: 19 k/capita/ano 1988: 21 k/capita/ano 1990: 20 k/capita/ano 1991: 22 k/capita/ano 1992: 23 k/capita/ano 1993: 24 k/capita/ano 1994: 28 k/capita/ano 1995: 27 k/capita/ano 1996: 27 k/capita/ano 1997: 27 k/capita/ano 1998: 27 k/capita/ano 1999: 28 k/capita/ano 2000: 28 k/capita/ano 2001: 28 k/capita/ano 2002: 28 k/capita/ano (estimativa)

Existem grandes diferenas regionais no consumo de po, pois algumas regies no leste e sul consomem cerca de 35k, enquanto em algumas regies do norte e nordeste s atinge a 10k.

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6.2.3 Consumo de po em outros pases

O atual consumo per capita anual (2001) do Brasil, 28k, representa metade da poro recomendada por organismos de alimentao mundiais como a OMS Organizao Mundial da Sade (ONU) 60k/capita/ano e da FAO Food Agricultural Organization 50k/capita/ano. Como referncia do baixo consumo no Brasil citamos consumo em outros pases: (Fonte OMS - Organizao Mundial de Sade) Europa:

Frana Alemanha Blgica Dinamarca Espanha

56k 91k 71k 74k 67k

Portugal Grcia Inglaterra Irlanda Itlia

70k 70k 52k 65k 60k

Amrica:

Chile Argentina Mxico

93k 73k 40k

Uruguai Paraguai Peru

51k 25k 32k

6.3 Fatores Crticos de Sucesso do Negcio (Fonte: ABIP)

1. Boa localizao, higiene, atendimento e qualidade A freguesia da padaria escolheu o fato

de o estabelecimento estar prximo residncia ou ao local de trabalho como o principal fator de consumo. Em seguida, foram mais citados os itens sobre condies de higiene,

30

atendimento e a qualidade dos produtos comercializados. Num segundo grupo, e de certa forma ligado aos fatores j apontados, observou-se a variedade de pes e doces, a rapidez no atendimento e a disponibilidade de po quente a toda hora.
2. Estacionamento, horrio de funcionamento e preo so fatores importantes na escolha de

compra.
3. Padarias atendem 85% do mercado de pes no Brasil. Os supermercados ficam com 6,9%

dos consumidores e 6,2% dos entrevistados disseram no ter preferncia.


4. Preferncia pela "Padaria Tradicional", porque: a qualidade do po melhor (sabor, maciez

e temperatura), mais prxima da residncia ou do local de trabalho, por tradio e hbito de comprar po em padaria, por esta apresentar maior variedade de tipos de pes, pelo fato de o atendimento ser mais rpido e a higiene melhor.
5. Preo menor determina compra em supermercado, seguido de praticidade, visto que o

supermercado vende praticamente todos os produtos alimentcios, ser mais prximo da residncia e, por fim, pelo fato de a famlia ter hbito de consumir pes embalados.
6. Po francs o produto preferido em todas as classes sociais, seguido do po doce e de

queijo:O po francs obteve aprovao de 94,3% das pessoas, seguido do po doce (62,4%), po de queijo (58,7%), po de forma (56,1%) e os bolos (42,5%). Se gostam mas no compram porque no encontram o produto na padaria que costumam freqentar, dizem os fregueses, alegando em seguida o preo.
7. Refrigerante, sorvete e leite acompanham o po: Entre os 26 produtos apresentados aos

entrevistados os refrigerantes, sorvetes e leite tipo C foram apontados como os mais consumidos pelo fregueses. Em seguida foram apontados o queijo tipo mussarela, mortadela e chocolates/balas. O leite tipo A e outros tipos de frios tiveram as menores pontuaes.
8. Fregueses querem mais agilidade e mais espao: Os entrevistados na pesquisa da ABIP

apontaram mais agilidade e rapidez no atendimento e mais espao fsico para os fregueses, alm de mais higiene, como pontos fundamentais para serem melhorados nas padarias. Essas foram as mais comuns sugestes apontadas aps a avaliao dos servios das padarias.

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9. Fumantes se abastecem na padaria: Entre os oito lugares apontados na lista dos

pesquisadores como opo de compra de cigarros, 95,9% apontaram a padaria como ponto preferencial. Os bares vm em segundo lugar com 33,7% e o supermercado ficou em terceiro com 9,2%. A compra de cigarros na padaria to importante que, em mdia para a amostra nacional, de cada dez maos de cigarros sete so comprados em padarias. Por municpio, os maiores quocientes encontrados foram para Belo Horizonte (8,5 maos), So Paulo (7,1), Goinia (6.9) e Porto Alegre (6,3), e os menores para a cidade do Rio de Janeiro (5,3) e as trs do Nordeste (Salvador, Recife e Fortaleza) com mdia de 5,5 maos em cada dez comprados. J os fumantes compram cigarros na padaria em funo da praticidade pois existe padaria em todos os lugares, sempre existe uma prxima da residncia e um tipo de estabelecimento que abre cedo e fecha tarde, praticamente vende todas as marcas e alm de cigarro possvel comprar outros produtos. Alm disso, Por questo de hbito, j tradicional comprar cigarros na padaria e o ambiente melhor nas padarias que nos bares.
10. A panificao brasileira est reunindo profissionais com formao acadmica acima da

mdia da populao. Segundo a pesquisa da ABIP, 38,3% dos proprietrios e scios de padarias tm colegial completo e 17,6% concluram a universidade ou fizeram uma psgraduao.

7. ANLISE DA AMBINCIA EXTERNA

7.1 Cenrios

7.1.1. Introduo

O cenrio provvel para o negcio de Padaria Drive Thru foi obtido pela anlise de duas alternativas, a manuteno (A) da situao atual aps um ano de governo Lula ou a mudana da conduo econmica do pas em face de eleies regionais e novas alianas polticas (B), para um horizonte de 3 (trs) anos, cujas consideraes so apresentadas no quadro adiante.

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Legenda: Ambiente Poltico/ Social Ambiente Econmico Ambiente Mercado/ Produto Ambiente Tecnolgico Ambiente Capital/ Trabalho

HIPTESES VARIVEIS Interveno do Estado economia Internacionaliz ao economia Interveno de rgos reguladores PIB Inflao ano Exportao Cmbio (dlar) Taxa de Juros Crescimento do mercado Concorrncia Clientes Reduo Muitos Players Exigentes Manuteno Reduo Aumento do nvel de exigncia Exigentes Manuteno Muitos Players Manuteno Manuteno Aumento do nvel de exigncia 14% a.a. Estabilizao 16% a.a. Elevao 4% ano 8% Incentivo ao crescimento R$3,00 Aumento Manuteno Aumento Aumento 3% ano 10% Incentivo ao crescimento R$ 3,20 Manuteno Alta Diminuio Aumento Com pouca relevncia Manuteno Com pouca relevncia Aumento da Maior Aumento Menor Manuteno na Menor Diminuio Maior Aumento CENRIO A TENDNCIA CENRIO B TENDNCIA

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HIPTESES VARIVEIS CENRIO A Grande nmero de pequenos Fornecedores


Posicionamento

TENDNCIA

CENRIO B Grande nmero de pequenos

TENDNCIA

fornecedores Foco na qualidade do produto Grande

Aumento Desenvolviment o Aumento Melhoria

fornecedores Foco na qualidade do produto Novas tecnologias Boa Infraestrutura

Aumento Desenvolvimen to Aumento da importncia Desenvolvimen to e melhoria Desenvolvimen

Informtica

Importncia Razovel

Telecomunica Infra-estrutura es Processos


Organizacionais Alta relevncia

Manuteno

Novos processos

to e melhoria

Participao do trabalhador

Relativa importncia Constante, Mdia Valorizao Participao nos resultados Livre negociao Constante Insuficiente Melhoria atualizao Alta importncia Alta valorizao Participao nos resultados Maiores investimentos

Remunerao Desenvolvime nto treinamento e

sem mudanas

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7.1.2 - Cenrio Provvel Cenrio A

7.1.3 Ambiente Poltico/ Social

7.1.3.1 - Tendncias O cenrio aponta para um quadro de intervenes pontuais do Estado na economia e manuteno da poltica externa para a abertura de novos mercados em pases emergentes. 7.1.3.2 - Oportunidades O baixo intervencionismo e a balana comercial favorvel geram um ambiente favorvel a planejamentos e investimentos de longo prazo. 7.1.3.3 - Ameaas a) Aumento de preos dos insumos causado pelo crescimento das exportaes; b) A poltica de manuteno do Real desvalorizado face ao Dlar interfere negativamente no consumo de produtos importados.

7.2 - Ambiente Econmico 7.2.1 - Tendncias Perodo de estabilidade com risco de aumento da inflao e reduo das taxas juros e elevao do cmbio propiciando aumento das exportaes. 7.2.2 - Oportunidades Juros em queda podem sugerir a tomada de emprstimos subsidiados (ex.: Proger) para aquisio de novos equipamentos e modernizao do negcio. 7.2.3 - Ameaas Sbita interveno do governo com elevao das taxas de juros para conter a inflao com aumento dos custos financeiros das dvidas contradas e reduo / estagnao do consumo.

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7.3 - Ambiente Mercado/Produto 7.3.1 - Tendncias Crescimento do mercado a taxas maiores; aumento no nvel de exigncia por parte dos clientes; crescimento do nmero de fornecedores e grande desenvolvimento na qualidade de produto. 7.3.2 - Oportunidades Aumento na participao no mercado em funo da maior atratividade dos produtos, decorrente dos investimentos constantes na melhoria da sua qualidade. 7.3.3 - Ameaas a) Demora para a ocorrncia do aumento das taxas de crescimento de mercado alongando o tempo de pay back dos investimentos realizados. b) Aumento da concorrncia no mercado com competidores mais eficientes. c) Campanhas anti-tabagistas mais intensas

7.4 - Ambiente Tecnolgico 7.4.1 - Tendncias Alto ndice de desenvolvimento e melhoria da informtica, das telecomunicaes e dos processos de organizao do trabalho. 7.4.2 - Oportunidades a) Aumento das vendas com a utilizao do canal de vendas pela Internet; b) Satisfao dos clientes com a agilizao dos processos. 7.4.3 - Ameaas a) Alto custo dos investimentos tecnolgicos. b) O crescimento do uso da energia eltrica aliada ao baixo investimento em infra-estrutura poder gerar novos racionamentos

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7.5 - Ambiente Capital/ Trabalho 7.5.1 - Tendncias Maiores investimentos no desenvolvimento e treinamento da mo-de-obra, maior participao nos rumos das empresas e, tendo sua remunerao baseada na livre negociao e na participao dos resultados das empresas. 7.5.2 - Oportunidades Gesto baseada na qualificao dos trabalhadores. 7.5.3 - Ameaas a) Falta de fidelidade dos fornecedores.

8. ANLISE DA AMBINCIA INTERNA

8.1 Anlise Estratgica das Foras Competitivas

8.1.1. Avaliao da Rivalidade entre os Concorrentes

Situao Atual Itens estratgicos Crescimento do mercado Concorrentes 20 Peso 15 C.I Lento ( 3)
Numerosos equilibrados

C.II Moderado (2) Nmero adequado (2)


Mdios (2)

C.III Alto (1) Poucos concorrentes (1)


Baixos (1)

P. X C. 45 60

(3)

Custos fixos

15

Altos (3)

45

37

Itens estratgicos Capacidade instalada

Peso 10

C.I Excesso crnico (3)

C.II Ociosidade controlada (2) Mdia (2)

C.III Adequada ao mercado (1) Baixa (1)

P. X C. 10

Existncia de concorrentes com grandes interesses estratgicos Diferenciao de Servios Barreiras de Sada (ativos especializados, custos fixos de sada, inter-relaes estratgicas, barreiras emocionais e restries governamentais ou social) Total

10

Grande (3)

10

20 10

Ausncia (3) Alta (3)

Mdia (2) Mdia (2)

Grande (1) Baixa (1)

40 10

100%

220

Baixa (100)__________________________220______________________Alta (300)

8.2. Avaliao do Poder de Barganha dos Clientes

Itens estratgicos Nmero de clientes

Peso 10

C.I Pequeno e estagnado (3)

C.II Mdio e estagnado (2) Mdia (2)

C.III Muitos (1) Grande concentrao (3)

P. x C. 20

Importncia relativa Dos clientes para a empresa

40

Carteira (1)

40

diversificada concentrao

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Itens estratgicos Importncia da empresa para clientes O produto / servio fornecido pela empresa padronizado Os custos da mudana dos clientes para outro fornecedor Existncia de substitutos para os produtos da empresa Impacto do seu produto na qualidade dos produtos ou servios do cliente Possibilidade de integrao para trs pelo cliente na cadeia produtiva Total

Peso 5

C.I Alta (1)

C.II Mdia (2) Pouco diferenciado (2) Mdios (2)

C.III Baixa (3) Padronizado (3)

P. x C. 10

10

Muito diferenciado (1)

20

10

Altos (1)

Baixos (3)

30

10

Poucos (1)

Crescendo (2)

Muitos (3)

20

Alta (1)

Mdia (2)

Baixa (3)

15

15

Baixa (1)

Mdia (2)

Alta (3)

15

100%

170

Baixa (100)___________________________170_____________________ Alta (300)

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8.3. Avaliao do Poder de Barganha dos Fornecedores

Itens estratgicos Nmero de fornecedores estratgicos no mercado Importncia da empresa para os fornecedores Importncia estratgica dos fornecedores para a empresa Grau de diferenciao do produto / servio do fornecedor para empresa Existncia de produtos substitutos aos fabricados pelos fornecedores Custos de mudana de fornecedores Ameaa de integrao vertical para frente por parte dos fornecedores Total

Peso 20

C.1 Grande (1)

C.2 Mdio (2)

C.3 Baixo (3)

P. X C. 60

20

Alta (1)

Mdia (2) Mdia (2)

Baixa (3) Alta (3)

60

15

Baixa (1)

45

10

Baixo (1)

Mdio (2)

Alto (3)

20

10

Grande (1)

Mdia (2)

Baixa (3)

30

15 10

Baixo (1) Baixo (1)

Mdio (2) Mdia (2)

Alto (3) Alta (3)

15 10

100%

240

Baixa (100)___________________________240___________________Alta (300)

40

8.4. Avaliao de entrantes Potenciais Barreira de entrada Tipo de Barreira Peso Tecnologia Necessidade de capital Diferenciao de produtos Economias de escala Restries governamentais Acesso aos fornecedores Total 25 25 20 10 10 10 100 1 1 1 1 1 1 Grau de eficincia Alto Mdio 2 2 2 2 2 2 Baixo 3 3 3 3 3 3 Nenhum 4 4 4 4 4 4 75 60 60 10 30 20 255 P. x C.

Alta (100)___________________________255_____________________ Baixa (400)

8.5. Ameaa dos Produtos Substitudos ITEM ESTRATGICO Percepo relativa (pelo cliente) de valor dos produtos 30 substitutos Os custos de mudana dos produtos substitutos Propenso substituio de seus produtos Total 100 30 Alta (3) Mdia (2) Baixa (1) 160 30 atuais para os Altos (1) Mdios (2) Baixos (3) 90 Peso 40 Alto Alto (3) Mdio Mdia (2) Baixo Baixa (1) P. x C. 40

Baixa (100)________________________160__________________Alta (300)

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8.6. Anlise do Setor:

8.6.1 - Tabela de Atratividade do negcio

Foras Poder de neg. dos clientes Poder de negociao dos fornecedores Rivalidade entre concorrentes Am. de novos concorrentes Disponibilidade de substitutos Avaliao Geral

Peso 20 20 30 15 15 100%

Situao Atual Alta Mdia x x x x x Baixa x

Futuro Alta Mdia Baixa x x

x x

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9. AES ESTRATGICAS

LIDERANA DE CUSTOS DIFERENCIAO

FOCO EM CUSTOS

FOCO EM DIFERENCIAO

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10. SWOT Conforme Anexo II.

44

11. PROJEES FINANCEIRAS Conforme Anexo III. Dados econmicos base Jan/04. TIR = 3,02% am. ICMS simplificado = 2,2% sobre o faturamento Horizonte de clculo = 36 meses Total do investimento = R$ 777.440,00 Pay back de 25 meses, sendo que 6 meses tempo de investimento para a adaptao da operao (obras estruturais / implantao de equipamentos / treinamento), sendo de 19 meses o tempo para o retorno real.

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12. DEFINIO DA ARQUITETURA ORGANIZACIONAL

Estrutura Organizacional Padaria Drive Thru


Proprietrios

Gte Geral

Caixa

Padeiro Chefe Produo Pes Produo de Confeitos

Contador RHFinanceiro Folha de Pagto Adm. de Pessoal Contabilidade Compras

1 - Caixa 1 T 1 - Caixa 2 T 1 - Caixa DT 1 T 1 - Caixa DT 2 T 1 - Segurana 2 T 1 - Faxineira 1 T

2 - Padeiros 1 T 1 - Padeiro 2 T 1 - Confeiteiro 1 T 1 - Confeiteiro 2 T 2 - Atendentes 1 T 1 - Atendente DT 1 T

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13. MODELO DE GESTO DE COMPETNCIAS

O ramo de panificadoras apresenta um turn over de mo de obra, pelo fato de produzir e vender todos os dias do ano. A maioria dos estabelecimentos familiar com administrao pouco profissional. Salvo algumas excees, a mo de obra mal remunerada e desqualificada. Este fator, somado ao trabalho rduo em horrios atpicos, dificultam a fixao dos funcionrios no emprego. Em virtude dos problemas econmicos e sociais que o pas vem atravessando com um alto ndice de desempregados somados a baixa especializao exigida da mo-de-obra contribui para que haja uma explorao dos profissionais deste setor. A Padaria Drive Thru, ter um modelo participativo de gesto, onde os empregados tero a oportunidade de opinar quanto a elaborao dos processos, planejamento e distribuio de atividades. Sero incentivados a dar e receber feedback, para incentivar uma cultura participativa.

13.1 - Perfil da mo de obra

O empreendimento contratar atendentes jovens, maiores de idade, com pouca ou nenhuma experincia, com o objetivo de trein-los segundo a filosofia da empresa, peculiaridades dos produtos e modos de atendimento ao pblico. Funcionrios do drive thru recebero treinamento especfico, para melhor atender. Confeiteiros e padeiros, por serem profissionais especializados, sero mais valorizados, recebendo melhor remunerao, segundo sua experincia profissional. Estes funcionrios trabalham em local reservado no se relacionando diretamente com os clientes. Os candidatos sero selecionados atravs de um processo seletivo que inclui: teste de comportamento, dinmica de grupo e entrevista pessoal.

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13.2 - Capacitao dos Funcionrios

Os colaboradores recebero treinamento especializado para atender ao pblico, ministrados por consultorias especializadas. Recebero tambm, cursos de higiene e manipulao de alimentos, ministrados por empresas como a Nestl, Emulzint e Gadina (preparos para panificao e confeitaria), em que os prprios padeiros e confeiteiros confeccionam os produtos manipulam matria prima.

13.3 - Poltica Salarial

Os funcionrios seguiro a conveno coletiva do Sindpan com data-base no ms de maio. Horas extras sero pagas na proporo de 50% para os dias teis, 100% para domingos e feriados e 30% de adicional noturno. A padaria drive thru pagar os salrios segundo a mdia do mercado e dos estabelecimentos do mesmo porte na regio. Todos os funcionrios recebero salrios fixos (ver tabela abaixo) com a possibilidades de receber at 2 salrios a mais por ano, atravs de um Programa de Participao nos Resultados (PPR ) se atingirem as metas estabelecidas. Padeiros Confeiteiros Caixas Atendentes Auxiliar de escritrio R$ 1.000,00 R$ 900,00 R$ 600,00 R$ 400,00 R$ 400,00

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13.4 - Avaliao de desempenho

Todos os funcionrios sero avaliados anualmente atravs do Dilogo de Desenvolvimento. Um questionrio que avalia o desempenho do funcionrio com notas que vo de 0 10. Este teste aplicado pela chefia direta de cada um. Aqueles que obtiverem nota superior a 6 recebero um aumento de 5% no salrio, os que obtiverem nota inferior recebero incentivo moral para melhorarem.

13.5 - Premiaes e sugestes

A empresa manter um canal aberto para sugestes, onde os funcionrios podero receber prmios em dinheiro caso a sugesto seja adotada. Para tanto necessrio o preenchimento de um formulrio apropriado apontando formas de melhoria nos processos ou de cunho econmico. Dependendo da melhoria ou economia proporcionado pela idia o funcionrio poder at receber um salrio nominal extra.

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14. CONCLUSO Aps a anlise minuciosa de todos os estudos tcnicos, conclumos tratar-se de um empreendimento pioneiro neste tipo de negcio, pois no constatamos nenhuma inovao desta natureza nas padarias instaladas no Brasil. Acreditamos ser um nicho de mercado ainda no explorado. O empreendimento inovador do ponto de vista das facilidades proporcionadas aos clientes, bem como promissor pois conforme dados das pesquisas o consumidor aceita com muita simpatia a implantao de um sistema conjugado de drive thru com uma padaria tradicional. O empreendimento mostrou-se rentvel, sendo o investimento de R$ 777.440,00 com prazo de retorno do investimento previsto em 25 meses (6 meses tempo de investimento para a adaptao da operao e 19 meses para o retorno real). A TIR est prevista com um percentual de 3,02% am., bem superior aos ndices de poupana previstos para os prximos 12 meses, com rentabilidade mdia de 0,8% am., superando tambm os percentuais de aplicao nos fundos de investimentos com rentabilidade mdia prevista de 1% am.. Diante do exposto, acreditamos ser um investimento vivel tecnicamente e rentvel do ponto de vista financeiro.

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BIBLIOGRAFIA

Livros: ARAJO, Mauro S. Falando de Panificao II. So Paulo, SP, B.T. Consultores e editores, 229p

FERNANDES, Jos Maurcio . Atendimento na Padaria. s.ed. Fortaleza, PE. Expresso, 186p

LOPES, Francisco Santos et alii.Indstria de Panificao Brasileira:Desafios e Respostas s.1, s.d, s.ed

Sites Site informativos : http://www.paobrasil.com.br Site da ABIP: http://www.abip.org.br Site da Web Padaria:http://www.webpadaria.com.br Site da ANVISA ( informaes da vigilncia sanitria ): http://www.anvisa.gov.br